烹饪专业（五年制高级工）《餐饮成本核算与控制》教学大纲一、课程性质和任务：本课程是烹饪专业（五年制高级工）的专业课程，其主要任务是：通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。
二、课程教学目标：通过学习，全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。
掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法。
掌握存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法。
全面了解、领会和掌握菜点、酒水和宴会生产的成本核算与控制方法。
学习服务与销售环节的成本控制，并掌握价格的核算与指定方法。
学习和掌握其他成本的核算与控制方法。
领会和掌握经营效益分析的基本内容和方法。
（一）知识教学目标1、了解餐饮成本核算与控制的内容。
2、理解餐饮企业成本核算与控制的基本知识以及对餐饮成本核算与控制的方法。
3、掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制、存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法。
（二）能力培养目标1、理解餐饮企业进行成本核算与控制的必要性和重要性。
2、掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点。
3、熟练运用专业基础知识，能够有针对性地为餐饮企业实施成本控制。
（三）思想教育目标1、具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2、刻苦学习，精心钻研专业知识和技能，具有改革意识和创新精神。
3、依法办事，严格按照法律规定的程序和要求进行核算和成本控制工作。
三、教学参考书目：1、《现代餐饮成本核算与控制》；段仕洪主编；上海财经大学出版社，2009年3月。
2、《成本核算与控制》；杜晓荣、陆庆春主编；北京交通大学出版社，2007年8月。
四、教学时间安排：第八学期，总计72课时。
五、考核方式：第八学期理论考试课。
六、课程教学内容及教学方法：见表一。
七、社会实践：根据课程进度，结合社会发展和市场需求，选择新课题、新方法，安排两次社会实践活动（相关课程可综合安排社会实践），组织学生按规范要求撰写社会实践报告。
