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酒店餐饮成本控制与管理方案第一章餐饮成本控制概述 (2)1.1 餐饮成本控制的意义 (2)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)第二章餐饮成本核算 (3)2.1 餐饮成本核算的方法 (3)2.2 餐饮成本核算的步骤 (3)2.3 餐饮成本核算的指标 (4)第三章原材料采购与库存管理 (4)3.1 原材料采购的流程与策略 (4)3.1.1 原材料采购流程 (4)3.1.2 原材料采购策略 (5)3.2 原材料库存管理的方法 (5)3.2.1 ABC分类法 (5)3.2.2 经济订货量（EOQ） (5)3.2.3 安全库存 (5)3.2.4 库存周转率 (5)3.3 原材料库存的盘点与调整 (5)3.3.1 库存盘点 (6)3.3.2 库存调整 (6)第四章餐饮成本分析与监控 (6)4.1 餐饮成本分析方法 (6)4.2 餐饮成本监控体系 (6)4.3 餐饮成本异常处理 (7)第五章菜品成本控制 (7)5.1 菜品成本核算 (7)5.2 菜品成本控制策略 (8)5.3 菜品成本优化 (8)第六章人力资源成本控制 (8)6.1 人力资源成本构成 (8)6.2 人力资源成本控制措施 (9)6.3 员工培训与激励 (9)第七章能源与物料成本控制 (10)7.1 能源成本控制 (10)7.2 物料成本控制 (10)7.3 节能减排措施 (11)第八章餐饮营销与收益管理 (12)8.1 餐饮营销策略 (12)8.2 收益管理方法 (12)8.3 营销与收益的协同 (13)第九章餐饮服务质量与成本控制 (13)9.1 服务质量与成本的关系 (13)9.2 提高服务质量的方法 (14)9.3 服务质量与成本控制协调 (14)第十章餐饮成本控制信息系统 (14)10.1 信息系统在成本控制中的应用 (14)10.1.1 信息系统的定义与作用 (14)10.1.2 信息系统在成本控制中的应用 (15)10.2 餐饮成本控制信息系统的构建 (15)10.2.1 系统需求分析 (15)10.2.2 系统设计 (15)10.2.3 系统实施与验收 (15)10.3 信息系统运行与维护 (16)10.3.1 系统运行管理 (16)10.3.2 系统维护与升级 (16)第十一章餐饮成本控制制度与法规 (16)11.1 餐饮成本控制制度 (16)11.2 餐饮成本控制法规 (17)11.3 餐饮成本控制的合规性 (17)第十二章餐饮成本控制实践与案例分析 (18)12.1 餐饮成本控制实践案例 (18)12.2 餐饮成本控制成功经验总结 (18)12.3 餐饮成本控制发展趋势与展望 (19)第一章餐饮成本控制概述餐饮业作为服务行业的重要组成部分，其成本控制对于企业的生存和发展具有重要意义。
餐饮企业成本核算与控制培训1. 介绍在餐饮行业中，成本核算与控制是非常重要的管理工作。
通过对成本的准确核算和合理控制，企业可以提高经营效益，降低经营风险，从而获得可持续的发展。
本次培训将介绍餐饮企业成本核算与控制的基本概念和方法，帮助餐饮企业管理者提高成本管理水平，提升企业绩效。
2. 成本核算的基本概念2.1 成本的定义成本是指企业在生产经营过程中所发生的可以或可能转化为货币的、用于获取经济利益的支出。
在餐饮企业中，成本包括原材料成本、人工成本、设备设施的折旧与维护成本等。
2.2 成本核算的目的成本核算是指对企业生产过程中发生的各项费用进行记录和归集，以便计算成本，并为企业经营决策提供可靠的数据依据。
成本核算的主要目的包括：•为经营者提供成本控制的依据•为经营决策提供可靠的数据支持•为经营者提供成本分析的工具2.3 成本核算的方法餐饮企业可以采用不同的方法进行成本核算，常见的方法包括：•提前核算法：在生产过程中即对每一项成本进行核算•后期核算法：生产完毕后统一核算所有成本•标准成本法：按照预设的标准成本计算和核算成本3. 成本控制的基本方法3.1 成本控制的原则成本控制应遵循以下基本原则：•循环控制：不断优化成本控制，持续监控与调整•可操作性：控制方案需要具备实际可操作性•灵活性：即时调整成本控制方案，适应经营环境的变化•效益性：成本控制方案需要科学，通过降低成本提高经济效益3.2 成本控制的方法餐饮企业可以采用以下方法进行成本控制：•定额控制：设置成本控制的定额指标，并进行监控和调整•差异控制：通过分析成本差异，找出成本高低的原因并进行控制•报表控制：通过编制成本控制报表，对成本进行监控和分析•预算控制：根据经营计划编制成本预算，进行实际成本和预算成本的比较，及时调整经营策略4. 成本核算与控制实践案例分析通过实践案例的分析，餐饮企业管理者可以深入了解成本核算与控制的具体方法和实施步骤，并通过案例分析了解成本核算与控制的重要性和效果。
餐饮企业成本核算与控制餐饮企业成本核算与控制随着经济的发展，餐饮业作为服务业的一个重要组成部分，发展迅速，但在激烈的市场竞争中，如何降低成本、提高利润就成为了餐饮企业发展的关键。
因此，餐饮企业的成本核算与控制就显得尤为重要。
一、餐饮企业成本核算的对象与意义餐饮企业的成本核算对象包括原材料成本、人工成本、能源成本、租金成本、设备折旧、维修费用、管理费用等，这些成本在不同餐饮企业的占比不同，因此在成本核算中，需要就具体情况进行具体分析。
餐饮企业的成本核算有着极其重要的意义，首先，成本核算可以让餐饮企业了解自身所面临的实际成本情况，从而有针对性地采取一系列降低成本的措施。
其次，成本核算可以形成餐饮企业的成本管理制度，建立成本核算体系，提高企业内部的财务管理水平，从而使企业能够更好地控制成本，提高效益。
二、餐饮企业成本控制的方法和策略1.采购成本控制法采购成本控制是控制餐饮企业成本的重要方法之一，可以通过制定标准化采购计划，准确掌握供应商的质量和价格，来实现成本控制。
同时需要在控制成本的同时，注意保证食品的质量和安全，防止采购的食品不合格造成损失。
2.库存成本控制法餐饮企业存在的成品或半成品的库存是一个重要成本来源，而合理的库存管理能够减少企业的资金占用、降低仓储成本、减少损失。
因此，保持适当量的库存、减少库存的滞后等措施是重要的库存管理策略。
3.技术成本控制法技术成本控制法包括提高生产效率、减少人工费用、缩短烹饪时间等措施。
餐饮企业可以采取培训员工、提高工作效率等方式来降低人力成本，同时利用现代化的厨房用品、工具等技术手段来加速烹饪过程，提高工作效率。
4.成本控制策略成本控制策略包括招聘人员、管理成本、采购原材料、制定低成本菜谱、注重技术升级、提高服务水平等措施。
其中，制定低成本菜谱、注重技术升级、提高服务水平都是提高餐饮企业利润的重要手段。
三、餐饮企业成本核算与控制的实践效果餐饮企业成本核算和控制能够帮助企业管理人员更加准确地掌握成本的来源和分配情况，降低企业的经营风险，提高企业的竞争力。
餐饮企业内部管理菜点生产的成本核算与控制【能力培养】任务一菜点生产的全面控制1、全面控制的概念以菜点成本为重点的全面生产控制是当代全面管理理念的一个具体应用。
全面是指全体员工、全部生产过程和全部单位。
生产控制体系是指整个餐饮企业是一个有机整体，无论是生产一线还是二线都是同等重要。
（1）全体员工参与全体员工参与就是强调成本控制的群众性，要求在整个餐饮企业，特别是厨房中，专业技术人员与普通员工都要积极参加成本控制工作，以确保各项具体任务的落实。
（2）全生产过程控制全生产过程控制通俗地说就是事前控制、事中控制和事后控制。
完整性是指生产经营的整个过程，即从计划、采购、运输、存储、保管、菜点加工制作直到销售，都要进行科学而细致的核算，以控制各项成本。
1）事前控制是预防性的，要求做到有计划、有目标的事先控制2）事中控制是要求餐饮企业必须加强日常核算，控制目标成本率。
3）事后控制（3）全部单位参加整个餐饮企业的每个部门都要实行成本控制，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体地分析优劣。
任务二菜点标准1、标准与标准化标准是对重复事物和概念所作的统一规定。
它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。
标准化则是在经济、技术、科学管理等社会实践中，对重复性事物和概念通过制订、发布和实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和社会效益。
制定标准是充分考虑各方面的条件，把现代科学技术和大量的实践经验结合起来，融合提炼出最佳且切合实际的原材料配置和生产加工方法。
标准的本质是在一定的范围内实现统一，消除混乱，建立正常的生产加工秩序。
2、菜点的生产标准建立菜点生产标准就是对生产质量、菜点产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保菜点产品质量的优良，达到控制管理的目的。
（1）基础标准基础标准时一族标准，包括《加工制作名词术语》、《食品原材料加工标准》《干货涨发标准》、《菜点产品评价标准》等。
餐饮管理的成本核算与成本控制概述餐饮业是一个复杂的行业，成本核算和成本控制是餐饮管理的重要组成部分。
通过正确的成本核算和成本控制，餐饮企业能够合理分配资源、控制采购成本、提高盈利能力，并实现可持续发展。
本文将介绍餐饮管理的成本核算与成本控制的相关知识和技巧。
成本核算成本核算是指对餐饮企业的各项成本进行系统、准确的记录和分析，以确定餐饮业务的真实成本。
成本核算主要包括直接成本和间接成本两个方面。
直接成本直接成本是指与餐饮产品直接相关的成本，包括原材料、人工等。
其中，原材料成本是餐饮企业最主要的成本之一。
对于餐饮企业来说，合理分配原材料的采购量、采购价格和使用率都是非常关键的。
此外，人工成本也是直接成本中不可忽视的一部分。
正确核算人工成本，包括薪资、社会保险和福利等方面，能够帮助企业合理安排员工人数和岗位，提高效益。
间接成本间接成本是指与餐饮产品间接相关的成本，如租金、水电费、设备维护费等。
这些成本通常无法直接与产品进行对应，但对企业运营不可或缺。
因此，合理核算间接成本对于企业的盈利能力和健康发展也非常重要。
餐饮企业可以通过建立成本核算体系，明确各项成本的分类和计算方法，准确核算出各项间接成本。
成本控制成本控制是指通过合理的管理和决策，控制和优化餐饮企业的各项成本，以提高经营效益和盈利能力。
成本控制从多个方面展开，下面将介绍其中几个重要的方面。
采购成本控制采购成本是餐饮业务中非常重要的一部分，合理控制采购成本对于提高盈利能力至关重要。
首先，餐饮企业应建立供应商评估体系，选定价格合理、质量可靠的供应商。
其次，企业应加强供应商的管理与沟通，争取更有利的采购条件。
此外，餐饮企业还应严格控制原材料的使用量和采购周期，以避免库存积压和过度采购。
生产过程控制生产过程控制是餐饮业务中另一个关键的成本控制环节。
通过严格控制生产过程，餐饮企业可以提高效率、降低成本，并确保产品的质量和口感。
针对每个环节，餐饮企业应制定相关的操作规范和工作流程，并对员工进行培训和管理，以确保操作流程的规范化和标准化。
餐饮业成本控制与管理方案第1章餐饮业成本控制概述 (5)1.1 成本控制的重要性 (5)1.2 餐饮成本分类与构成 (5)1.3 成本控制的基本原则 (5)第2章食材成本控制 (5)2.1 食材采购管理 (5)2.2 食材库存管理 (5)2.3 食材消耗与浪费控制 (5)2.4 食材成本核算与分析 (5)第3章人工成本控制 (5)3.1 人工成本构成与影响因素 (5)3.2 人力资源规划与招聘 (5)3.3 员工培训与绩效管理 (5)3.4 人工成本优化策略 (5)第4章能源成本控制 (5)4.1 能源成本构成与影响因素 (5)4.2 节能措施与设备选型 (5)4.3 能源消耗监测与数据分析 (5)4.4 能源成本降低策略 (5)第5章物料成本控制 (5)5.1 物料采购管理 (5)5.2 物料库存管理 (6)5.3 物料消耗与浪费控制 (6)5.4 物料成本核算与分析 (6)第6章营销成本控制 (6)6.1 营销策略与成本预算 (6)6.2 营销活动策划与实施 (6)6.3 营销效果评估与优化 (6)6.4 营销成本控制策略 (6)第7章设备成本控制 (6)7.1 设备投资决策 (6)7.2 设备维护与保养 (6)7.3 设备更新与改造 (6)7.4 设备成本核算与分析 (6)第8章管理成本控制 (6)8.1 管理成本构成与分类 (6)8.2 管理流程优化 (6)8.3 管理人员培训与激励 (6)8.4 管理成本降低策略 (6)第9章食品安全与质量控制 (6)9.1 食品安全管理体系 (6)9.3 食品安全与质量监测 (6)9.4 食品安全与质量改进 (6)第10章信息化管理 (6)10.1 信息化管理系统选型 (6)10.2 数据分析与决策支持 (6)10.3 供应链信息化管理 (6)10.4 顾客关系管理 (6)第11章成本控制与绩效考核 (6)11.1 绩效考核体系构建 (7)11.2 成本控制指标设定 (7)11.3 绩效考核与激励制度 (7)11.4 成本控制与绩效改进 (7)第12章餐饮业成本控制案例分析 (7)12.1 成功案例解析 (7)12.2 失败案例反思 (7)12.3 成本控制经验总结 (7)12.4 餐饮业未来成本控制趋势探讨 (7)第1章餐饮业成本控制概述 (7)1.1 成本控制的重要性 (7)1.2 餐饮成本分类与构成 (7)1.3 成本控制的基本原则 (8)第2章食材成本控制 (8)2.1 食材采购管理 (8)2.1.1 采购计划的制定 (8)2.1.2 供应商选择与管理 (8)2.1.3 价格谈判与合同管理 (8)2.1.4 采购执行与监控 (8)2.2 食材库存管理 (8)2.2.1 库存分类与定位 (9)2.2.2 库存盘点 (9)2.2.3 库存预警机制 (9)2.2.4 优化库存结构 (9)2.3 食材消耗与浪费控制 (9)2.3.1 标准化食材使用 (9)2.3.2 提高食材利用率 (9)2.3.3 剩余食材处理 (9)2.3.4 员工培训与激励 (9)2.4 食材成本核算与分析 (9)2.4.1 食材成本核算 (9)2.4.2 食材成本分析 (10)2.4.3 预算与实际对比 (10)2.4.4 成本控制策略 (10)第3章人工成本控制 (10)3.2 人力资源规划与招聘 (10)3.3 员工培训与绩效管理 (10)3.4 人工成本优化策略 (11)第4章能源成本控制 (11)4.1 能源成本构成与影响因素 (11)4.2 节能措施与设备选型 (11)4.3 能源消耗监测与数据分析 (12)4.4 能源成本降低策略 (12)第5章物料成本控制 (12)5.1 物料采购管理 (12)5.1.1 采购计划的制定 (12)5.1.2 供应商选择与管理 (12)5.1.3 采购价格谈判与合同管理 (12)5.1.4 采购过程监控与质量控制 (13)5.2 物料库存管理 (13)5.2.1 库存计划的制定 (13)5.2.2 库存控制策略 (13)5.2.3 库存盘点与调整 (13)5.3 物料消耗与浪费控制 (13)5.3.1 物料消耗定额制定 (13)5.3.2 浪费分析与改进 (13)5.3.3 废旧物料回收与利用 (13)5.4 物料成本核算与分析 (14)5.4.1 物料成本核算 (14)5.4.2 成本分析 (14)5.4.3 成本改进措施 (14)第6章营销成本控制 (14)6.1 营销策略与成本预算 (14)6.1.1 营销策略的制定 (14)6.1.2 成本预算的编制 (14)6.2 营销活动策划与实施 (15)6.2.1 营销活动策划 (15)6.2.2 营销活动实施 (15)6.3 营销效果评估与优化 (15)6.3.1 营销效果评估 (15)6.3.2 营销策略优化 (15)6.4 营销成本控制策略 (16)第7章设备成本控制 (16)7.1 设备投资决策 (16)7.1.1 设备投资项目的可行性研究 (16)7.1.2 设备投资项目的经济效益分析 (16)7.1.3 设备投资项目的风险评估与控制 (16)7.2 设备维护与保养 (16)7.2.2 设备维护保养计划的制定与实施 (16)7.2.3 设备故障分析与预防措施 (16)7.3 设备更新与改造 (16)7.3.1 结合企业实际需求，确定设备更新与改造项目 (16)7.3.2 充分考虑技术先进性、经济合理性和可靠性 (16)7.3.3 设备更新与改造的实施及效果评估 (17)7.4 设备成本核算与分析 (17)7.4.1 设备成本的构成及分类 (17)7.4.2 设备成本核算方法 (17)7.4.3 设备成本分析及控制措施 (17)第8章管理成本控制 (17)8.1 管理成本构成与分类 (17)8.2 管理流程优化 (17)8.3 管理人员培训与激励 (18)8.4 管理成本降低策略 (18)第9章食品安全与质量控制 (18)9.1 食品安全管理体系 (18)9.1.1 食品安全管理体系的构建 (18)9.1.2 食品安全管理体系的实施 (18)9.2 质量控制措施与实施 (19)9.2.1 质量控制措施 (19)9.2.2 质量控制实施 (19)9.3 食品安全与质量监测 (19)9.3.1 监测内容 (20)9.3.2 监测方法 (20)9.4 食品安全与质量改进 (20)9.4.1 改进措施 (20)9.4.2 改进过程 (20)第10章信息化管理 (20)10.1 信息化管理系统选型 (20)10.2 数据分析与决策支持 (21)10.3 供应链信息化管理 (21)10.4 顾客关系管理 (22)第11章成本控制与绩效考核 (22)11.1 绩效考核体系构建 (22)11.1.1 确立绩效考核目标 (22)11.1.2 设计绩效考核流程 (22)11.1.3 选择合适的绩效考核方法 (23)11.2 成本控制指标设定 (23)11.2.1 成本控制的目标 (23)11.2.2 成本控制指标设定 (23)11.3 绩效考核与激励制度 (23)11.3.1 激励制度设计 (23)11.4 成本控制与绩效改进 (24)11.4.1 成本控制与绩效改进的关系 (24)11.4.2 成本控制与绩效改进的实施 (24)第12章餐饮业成本控制案例分析 (24)12.1 成功案例解析 (24)12.2 失败案例反思 (24)12.3 成本控制经验总结 (25)12.4 餐饮业未来成本控制趋势探讨 (25)第1章餐饮业成本控制概述1.1 成本控制的重要性1.2 餐饮成本分类与构成1.3 成本控制的基本原则第2章食材成本控制2.1 食材采购管理2.2 食材库存管理2.3 食材消耗与浪费控制2.4 食材成本核算与分析第3章人工成本控制3.1 人工成本构成与影响因素3.2 人力资源规划与招聘3.3 员工培训与绩效管理3.4 人工成本优化策略第4章能源成本控制4.1 能源成本构成与影响因素4.2 节能措施与设备选型4.3 能源消耗监测与数据分析4.4 能源成本降低策略第5章物料成本控制5.1 物料采购管理5.2 物料库存管理5.3 物料消耗与浪费控制5.4 物料成本核算与分析第6章营销成本控制6.1 营销策略与成本预算6.2 营销活动策划与实施6.3 营销效果评估与优化6.4 营销成本控制策略第7章设备成本控制7.1 设备投资决策7.2 设备维护与保养7.3 设备更新与改造7.4 设备成本核算与分析第8章管理成本控制8.1 管理成本构成与分类8.2 管理流程优化8.3 管理人员培训与激励8.4 管理成本降低策略第9章食品安全与质量控制9.1 食品安全管理体系9.2 质量控制措施与实施9.3 食品安全与质量监测9.4 食品安全与质量改进第10章信息化管理10.1 信息化管理系统选型10.2 数据分析与决策支持10.3 供应链信息化管理10.4 顾客关系管理第11章成本控制与绩效考核11.1 绩效考核体系构建11.2 成本控制指标设定11.3 绩效考核与激励制度11.4 成本控制与绩效改进第12章餐饮业成本控制案例分析12.1 成功案例解析12.2 失败案例反思12.3 成本控制经验总结12.4 餐饮业未来成本控制趋势探讨第1章餐饮业成本控制概述1.1 成本控制的重要性在当今竞争激烈的餐饮市场中，成本控制成为了餐饮企业生存与发展的重要环节。
餐饮企业成本核算与控制一、餐饮企业成本核算的意义餐饮企业的成本核算是对企业各种成本支出的分析、核算和掌控的过程。
它是餐饮企业管理的基本环节，是企业发展的先决条件，对企业的效益和生产经营水平都有着决定性的影响。
餐饮业的竞争态势比较激烈，各家企业只有在提高产品质量的基础上，通过成本控制实现价值和利润最大化，才能在市场上占据一席之地。
成本控制是餐饮业核心管理之一，革命性的成本管理方法的出现，改变了传统的以低价竞争的生存环境，促使企业更加注重成本控制，降低成本，提高企业的市场竞争力。
二、餐饮企业成本核算的内容1.原材料成本餐饮企业的原材料成本包括食品原材料和物料、包装材料、和劳动保护用品等。
原材料的进货价和进货数量应该做到严格核对，以保证企业获得稳定的利润。
2.人工成本餐饮企业的人工成本一般包括工资、保险、福利等方面。
这个成本在经营计算中所占比重较高，餐饮企业必须注重人工成本的管理。
3.租赁成本餐饮店的租金成本是其经营成本中的一部分，较高的租赁成本会直接影响餐饮企业核心利润的实现。
餐饮企业在租赁商铺时，必须注重价格和客流量的平衡。
4.能源成本餐饮企业需要用到水、电、燃气等能源，能源成本在经营中所占比重不容忽视。
餐饮企业必须采取科学的节约能源措施，降低能源成本，提高企业效益。
5.设备折旧成本餐饮企业机械设备的折旧成本是其经营成本的一部分。
餐饮企业在设备的购买和使用中，需要清晰的利益分析，降低总成本，提高企业效益。
三、餐饮企业成本控制的策略1.减少浪费餐饮企业需要根据历史数据和经验，对原材料和其他消耗品的数量和消耗率进行估算，合理安排食材的采购和调配，在加工过程中控制材料用量，尽量减少浪费。
2.优化流程餐饮企业需要对生产流程进行优化和改进，完善内部管理机制，加强协同作业和机器设备的配备，提高生产效率，缩短周期，降低成本。
3.提高管理水平餐饮企业必须注重财务管理，建立完备的制度和流程，定期监控财务状况和经营情况。
【餐饮管理】餐饮企业成本核算与控制
餐饮企业成本核算与控制
目录
项目一认知餐饮成本核算与控制1 模块一餐饮企业成本管理知识1
模块二餐饮企业成本核算知识4
模块三餐饮企业成本控制知识9
模块四菜单设计12
项目二采购环节的成本控制14 模块一采购概述14
模块二采购流程15
模块三采购成本控制17
项目三存储环节的成本控制20 模块一验收与入库20
模块二存储23
模块三出库、领用与发放26
模块四盘存28
项目四生产环节的成本核算与控制31 模块一菜点生产的成本核算与控制31
模块二酒水生产的成本核算与控制36
模块三宴会生产的成本核算控制39
项目五价格核算与销售控制40 模块一服务控制40
模块二价格核算41
模块三销售控制45
项目六其他成本的核算与控制47 模块一人工成本的核算与控制47
模块二低值易耗品成本的核算与控制48
模块三其他成本的核算与控制50
项目七经营效益分析54
模块一收入控制54
模块二利润的计算及分析56
模块三本量利分析57
项目一认知餐饮成本核算与控制
模块一餐饮企业成本管理知识
【能力培养】
任务一成本与餐饮成本的基本概念
1、成本与餐饮成本
（1）成本
成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。
人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。
通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。
成本具有以下几个方面的含义：
第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。
第二，成本具有补偿的性质。
它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。
第三，成本本质是一种价值牺牲。
（2）餐饮业成本
1）餐饮业成本的构成
从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。
即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。
2)餐饮产品的成本计算方法
在菜点成本计算过程中，不论具体商品原材料在菜点产品中充当什么角色，将其耗费金额相加即可，公式可表示为：
菜点成本=∑食品原材料成本
如果将燃料成本计入，则公式可表示为：
菜点成本=∑食品原材料成本＋燃料成本
（3）成本的类别
1）直接成本与间接成本
直接成本是指生产某种产品或提供某项服务时直接计入某一成本计算对象的费用，如食品原材料指出、员工工资等。
间接成本就是与生产产品和服务难以形成直接量化关系的成本，主要包括固定资产折旧、管理费用和营销费用等。
直接成本与间接成本，是成本按其与生产工艺关系的一种分类方法。
直接成本是与产品生产工艺直接有关的成本；间接成本是与产品生产工艺没有直接关系的成本。
直接成本可以从改进生产工艺、降低消耗额等入手来降低；间接成本则从加强费用的预算管理、过程控制，降低消耗单位的费用总额等策略来降低。
2）可控成本与不可控成本
可控成本是指能被具体责任单位或个人的行为所制约的成本，具有相对性。
确定可控成本应具备三个条件：
首先，有关的责任单位或个人有办法了解所发生耗费的性质
其次，有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费加以计量
第三，有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费施加控制
不可控成本是指无法通过主观努力施加控制的成本，具有相对性。
3）责任成本
责任成本是以具体的责任单位或个人为对象，以其责任范围内承担的可控成本为基本内容，也就是特定责任中心的全部可控成本。
一般意义上讲，责任成本应该具备四个条件
第一，可预计性，责任者有办法知道成本的发生
第二，可计量性，责任者有办法定量计量耗费的成本
第三，可控制性，责任者可以通过自己的行为对其加以控制
第四，可考核性，责任者能够对耗费的执行过程及其结果进行评价与考核
4）固定成本与变动成本
固定成本是指成本总额在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响而保持不变的成本。
其特征在于它在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响而保持不变的成本。
变动成本是指那些成本的总发生额在相关范围内随业务量的变动而呈线性变动的成本。
（4）营业成本
营业成本是财务制度方面的概念。
餐饮企业在经营过程中发生的各项直接支出，计入营业成本。
任务二费用的基本概念
1、费用与营业费用
（1）费用
费用是指企业在日常经营活动中发生的会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。
（2）营业费用
营业费用是指企业各营业部门在经营中发生的各项费用。
（3）管理费用
管理费用是指企业管理部门为了组织和管理企业经营活动而发生的各种费用
（4）财务费用
财务费用是指企业经营过程中发生的一般财务费用。
任务三餐饮企业成本管理的主要内容
1、成本管理
（1）成本管理的基本概念
成本管理指在企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。
成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核等职能。
成本管理是企业管理的一个重要组成部分，要系统而全面、科学而合理，它对于促进增产节支、加强企业管理、提高企业整体成本管理水平重大意义。
（2）成本管理体系
成本管理体系指在成本方面指挥和控制组织的管理体系。
成本管理体系由四个基本要素组成，即组织机构、程序、过程和资源。
成本管理体系通常通过这四个基本要素的相互联系和相互作用来实现它的职能和使命。
（3）成本管理制度
1）基本制度
成本管理的基本制度：岗位责任制、质量责任制和经济责任制。
①岗位责任制。
岗位责任制指各单位确定的总体职能、职责和职位说明书将每个单位和每个岗位的职责、任务、目标等内容具体化，并要求落实责任的制度。
制定岗位责任制遵循以下原则：
首先，因事设岗、职责相符；
其实，权责一致、责任分明；
第三，任务清楚，要求明确；
第四，责任到人、便于考核，
②质量责任制
质量责任制指保证产品或服务质量的一种责任制度，也是加强成本管理的一项重要的基础工作。
建立质量责任制是企业开展全面质量管理的一项基础性工作，是企业建立经济责任指的首要环节，也是企业建立质量体系中不可缺少的内容。
③经济责任制
经济责任制指企业内部经济责任制，它是一种责、权、利向结合，以提高企业经济效益为母的的企业经营管理制度。
首先，责是指企业内部各单位和个人承担的经济责任以及由此所担负的生产工作责任。
第二，权是指企业内部各单位和个人根据其承担的经济责任性应享有的经济权利以及在生产工作中所享有的自主决策权力。
第三，利是指企业内部各单位和个人根据其承担的经济责任以及生产工作任务完成情况和取得的经济效果所获得的经济利益。
2）成本管理制度的主要内容
①总则
②成本管理的内容
③成本的计算方法
④成本核算的内容
⑤各项定额管理制度
⑥食品原材料的计量、收发、领退和盘点管理制度
⑦产品管理制度
⑧成本分析的内容
⑨成本控制的内容
（4）餐饮企业成本管理的组织
1）餐饮企业成本管理机构
餐饮企业在总经理领导下，建立由总会计师负责的高层领导机构。
由总会计师负责企业的成本管理工作，并建立一个多部门负责人组成的成本管理委员会，负责企业成本管理、成本核算和成本核算和成本控制等工作。
2）餐饮企业成本管理业务执行机构
餐饮企业的各部门日常工作，都会直接或间接地影响到成本的高低，因此应当根据其具体的工作范围，明确在成本管理中的权责，给这些单位分别下达相应的成本核算指标，使成本管理工作落到实处。
【知识拓展】
内容全面成本管理
1、全面成本管理
（1）全面成本管理的基本概念
全面成本管理是运用管理的基本原理与方法，依据现代企业成本运动规律，以优化成本投入、改善成本结构、规避成本风险为主要目的，对企业经营管理活动实行全过程、广义性、
动态性、多维性成本控制的基本理论、思想体系、管理制度、机制和行为方式。
（2）全面成本管理的基本方法
1）作业成本计算
在全面成本管理中，向成本对象追溯成本可以有两种：直接追溯和动因追溯。
直接追溯即识别并向成本对象分配与成本对象有特定的或实物性联系的成本。
动因追溯利用动因来向成本对象分配成本。
作业成本计算向成本对象分配成本时首先向作业对象追溯成本，其次向成本对象追溯成本。
2）作业成本管理
作业成本管理就是利用作业成本计算所提供的信息，将成本管理的起点和核心由“商品”转移到“作业”层次的一种管理方法。
作业成本管理的基本思想是企业是一个为最终满足消费者需求、实现投资者报酬价值最大化而运行的一系列有密切联系的作业集合体，企业生产商品或提供劳务消耗作业，而作业消耗资源，在消耗资源的同时又是价值的积累过程，即价值从一个作业转移到下一个作业，最后全部积累到最终的商品或劳务上，最终商品或劳务就是全部作业的稽核，也就是全部价值的结合。
作业成本管理按作业分析、成本动因分析、业绩计算循环进行。
（3）餐饮企业推行全面成本管理的途径
1）宣传推行全面成本管理的重要意义
2）建立健全餐饮成本管理责任制
建立健全餐饮成本管理责任制,包括以下三个方面：
首先，要建立成本管理组织。
