【餐饮管理】餐饮企业成本核算与控制

酒店餐饮成本控制与管理方案第一章餐饮成本控制概述 (2)1.1 餐饮成本控制的意义 (2)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)第二章餐饮成本核算 (3)2.1 餐饮成本核算的方法 (3)2.2 餐饮成本核算的步骤 (3)2.3 餐饮成本核算的指标 (4)第三章原材料采购与库存管理 (4)3.1 原材料采购的流程与策略 (4)3.1.1 原材料采购流程 (4)3.1.2 原材料采购策略 (5)3.2 原材料库存管理的方法 (5)3.2.1 ABC分类法 (5)3.2.2 经济订货量（EOQ） (5)3.2.3 安全库存 (5)3.2.4 库存周转率 (5)3.3 原材料库存的盘点与调整 (5)3.3.1 库存盘点 (6)3.3.2 库存调整 (6)第四章餐饮成本分析与监控 (6)4.1 餐饮成本分析方法 (6)4.2 餐饮成本监控体系 (6)4.3 餐饮成本异常处理 (7)第五章菜品成本控制 (7)5.1 菜品成本核算 (7)5.2 菜品成本控制策略 (8)5.3 菜品成本优化 (8)第六章人力资源成本控制 (8)6.1 人力资源成本构成 (8)6.2 人力资源成本控制措施 (9)6.3 员工培训与激励 (9)第七章能源与物料成本控制 (10)7.1 能源成本控制 (10)7.2 物料成本控制 (10)7.3 节能减排措施 (11)第八章餐饮营销与收益管理 (12)8.1 餐饮营销策略 (12)8.2 收益管理方法 (12)8.3 营销与收益的协同 (13)第九章餐饮服务质量与成本控制 (13)9.1 服务质量与成本的关系 (13)9.2 提高服务质量的方法 (14)9.3 服务质量与成本控制协调 (14)第十章餐饮成本控制信息系统 (14)10.1 信息系统在成本控制中的应用 (14)10.1.1 信息系统的定义与作用 (14)10.1.2 信息系统在成本控制中的应用 (15)10.2 餐饮成本控制信息系统的构建 (15)10.2.1 系统需求分析 (15)10.2.2 系统设计 (15)10.2.3 系统实施与验收 (15)10.3 信息系统运行与维护 (16)10.3.1 系统运行管理 (16)10.3.2 系统维护与升级 (16)第十一章餐饮成本控制制度与法规 (16)11.1 餐饮成本控制制度 (16)11.2 餐饮成本控制法规 (17)11.3 餐饮成本控制的合规性 (17)第十二章餐饮成本控制实践与案例分析 (18)12.1 餐饮成本控制实践案例 (18)12.2 餐饮成本控制成功经验总结 (18)12.3 餐饮成本控制发展趋势与展望 (19)第一章餐饮成本控制概述餐饮业作为服务行业的重要组成部分，其成本控制对于企业的生存和发展具有重要意义。

餐饮企业成本核算与控制培训1. 介绍在餐饮行业中，成本核算与控制是非常重要的管理工作。

通过对成本的准确核算和合理控制，企业可以提高经营效益，降低经营风险，从而获得可持续的发展。

本次培训将介绍餐饮企业成本核算与控制的基本概念和方法，帮助餐饮企业管理者提高成本管理水平，提升企业绩效。

2. 成本核算的基本概念2.1 成本的定义成本是指企业在生产经营过程中所发生的可以或可能转化为货币的、用于获取经济利益的支出。

在餐饮企业中，成本包括原材料成本、人工成本、设备设施的折旧与维护成本等。

2.2 成本核算的目的成本核算是指对企业生产过程中发生的各项费用进行记录和归集，以便计算成本，并为企业经营决策提供可靠的数据依据。

成本核算的主要目的包括：•为经营者提供成本控制的依据•为经营决策提供可靠的数据支持•为经营者提供成本分析的工具2.3 成本核算的方法餐饮企业可以采用不同的方法进行成本核算，常见的方法包括：•提前核算法：在生产过程中即对每一项成本进行核算•后期核算法：生产完毕后统一核算所有成本•标准成本法：按照预设的标准成本计算和核算成本3. 成本控制的基本方法3.1 成本控制的原则成本控制应遵循以下基本原则：•循环控制：不断优化成本控制，持续监控与调整•可操作性：控制方案需要具备实际可操作性•灵活性：即时调整成本控制方案，适应经营环境的变化•效益性：成本控制方案需要科学，通过降低成本提高经济效益3.2 成本控制的方法餐饮企业可以采用以下方法进行成本控制：•定额控制：设置成本控制的定额指标，并进行监控和调整•差异控制：通过分析成本差异，找出成本高低的原因并进行控制•报表控制：通过编制成本控制报表，对成本进行监控和分析•预算控制：根据经营计划编制成本预算，进行实际成本和预算成本的比较，及时调整经营策略4. 成本核算与控制实践案例分析通过实践案例的分析，餐饮企业管理者可以深入了解成本核算与控制的具体方法和实施步骤，并通过案例分析了解成本核算与控制的重要性和效果。

餐饮企业成本核算与控制餐饮企业成本核算与控制随着经济的发展，餐饮业作为服务业的一个重要组成部分，发展迅速，但在激烈的市场竞争中，如何降低成本、提高利润就成为了餐饮企业发展的关键。

因此，餐饮企业的成本核算与控制就显得尤为重要。

一、餐饮企业成本核算的对象与意义餐饮企业的成本核算对象包括原材料成本、人工成本、能源成本、租金成本、设备折旧、维修费用、管理费用等，这些成本在不同餐饮企业的占比不同，因此在成本核算中，需要就具体情况进行具体分析。

餐饮企业的成本核算有着极其重要的意义，首先，成本核算可以让餐饮企业了解自身所面临的实际成本情况，从而有针对性地采取一系列降低成本的措施。

其次，成本核算可以形成餐饮企业的成本管理制度，建立成本核算体系，提高企业内部的财务管理水平，从而使企业能够更好地控制成本，提高效益。

二、餐饮企业成本控制的方法和策略1.采购成本控制法采购成本控制是控制餐饮企业成本的重要方法之一，可以通过制定标准化采购计划，准确掌握供应商的质量和价格，来实现成本控制。

同时需要在控制成本的同时，注意保证食品的质量和安全，防止采购的食品不合格造成损失。

2.库存成本控制法餐饮企业存在的成品或半成品的库存是一个重要成本来源，而合理的库存管理能够减少企业的资金占用、降低仓储成本、减少损失。

因此，保持适当量的库存、减少库存的滞后等措施是重要的库存管理策略。

3.技术成本控制法技术成本控制法包括提高生产效率、减少人工费用、缩短烹饪时间等措施。

餐饮企业可以采取培训员工、提高工作效率等方式来降低人力成本，同时利用现代化的厨房用品、工具等技术手段来加速烹饪过程，提高工作效率。

4.成本控制策略成本控制策略包括招聘人员、管理成本、采购原材料、制定低成本菜谱、注重技术升级、提高服务水平等措施。

其中，制定低成本菜谱、注重技术升级、提高服务水平都是提高餐饮企业利润的重要手段。

三、餐饮企业成本核算与控制的实践效果餐饮企业成本核算和控制能够帮助企业管理人员更加准确地掌握成本的来源和分配情况，降低企业的经营风险，提高企业的竞争力。

餐饮企业内部管理菜点生产的成本核算与控制【能力培养】任务一菜点生产的全面控制1、全面控制的概念以菜点成本为重点的全面生产控制是当代全面管理理念的一个具体应用。

全面是指全体员工、全部生产过程和全部单位。

生产控制体系是指整个餐饮企业是一个有机整体，无论是生产一线还是二线都是同等重要。

（1）全体员工参与全体员工参与就是强调成本控制的群众性，要求在整个餐饮企业，特别是厨房中，专业技术人员与普通员工都要积极参加成本控制工作，以确保各项具体任务的落实。

（2）全生产过程控制全生产过程控制通俗地说就是事前控制、事中控制和事后控制。

完整性是指生产经营的整个过程，即从计划、采购、运输、存储、保管、菜点加工制作直到销售，都要进行科学而细致的核算，以控制各项成本。

1）事前控制是预防性的，要求做到有计划、有目标的事先控制2）事中控制是要求餐饮企业必须加强日常核算，控制目标成本率。

3）事后控制（3）全部单位参加整个餐饮企业的每个部门都要实行成本控制，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体地分析优劣。

任务二菜点标准1、标准与标准化标准是对重复事物和概念所作的统一规定。

它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。

标准化则是在经济、技术、科学管理等社会实践中，对重复性事物和概念通过制订、发布和实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和社会效益。

制定标准是充分考虑各方面的条件，把现代科学技术和大量的实践经验结合起来，融合提炼出最佳且切合实际的原材料配置和生产加工方法。

标准的本质是在一定的范围内实现统一，消除混乱，建立正常的生产加工秩序。

2、菜点的生产标准建立菜点生产标准就是对生产质量、菜点产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保菜点产品质量的优良，达到控制管理的目的。

（1）基础标准基础标准时一族标准，包括《加工制作名词术语》、《食品原材料加工标准》《干货涨发标准》、《菜点产品评价标准》等。

餐饮管理的成本核算与成本控制概述餐饮业是一个复杂的行业，成本核算和成本控制是餐饮管理的重要组成部分。

通过正确的成本核算和成本控制，餐饮企业能够合理分配资源、控制采购成本、提高盈利能力，并实现可持续发展。

本文将介绍餐饮管理的成本核算与成本控制的相关知识和技巧。

成本核算成本核算是指对餐饮企业的各项成本进行系统、准确的记录和分析，以确定餐饮业务的真实成本。

成本核算主要包括直接成本和间接成本两个方面。

直接成本直接成本是指与餐饮产品直接相关的成本，包括原材料、人工等。

其中，原材料成本是餐饮企业最主要的成本之一。

对于餐饮企业来说，合理分配原材料的采购量、采购价格和使用率都是非常关键的。

此外，人工成本也是直接成本中不可忽视的一部分。

正确核算人工成本，包括薪资、社会保险和福利等方面，能够帮助企业合理安排员工人数和岗位，提高效益。

间接成本间接成本是指与餐饮产品间接相关的成本，如租金、水电费、设备维护费等。

这些成本通常无法直接与产品进行对应，但对企业运营不可或缺。

因此，合理核算间接成本对于企业的盈利能力和健康发展也非常重要。

餐饮企业可以通过建立成本核算体系，明确各项成本的分类和计算方法，准确核算出各项间接成本。

成本控制成本控制是指通过合理的管理和决策，控制和优化餐饮企业的各项成本，以提高经营效益和盈利能力。

成本控制从多个方面展开，下面将介绍其中几个重要的方面。

采购成本控制采购成本是餐饮业务中非常重要的一部分，合理控制采购成本对于提高盈利能力至关重要。

首先，餐饮企业应建立供应商评估体系，选定价格合理、质量可靠的供应商。

其次，企业应加强供应商的管理与沟通，争取更有利的采购条件。

此外，餐饮企业还应严格控制原材料的使用量和采购周期，以避免库存积压和过度采购。

生产过程控制生产过程控制是餐饮业务中另一个关键的成本控制环节。

通过严格控制生产过程，餐饮企业可以提高效率、降低成本，并确保产品的质量和口感。

针对每个环节，餐饮企业应制定相关的操作规范和工作流程，并对员工进行培训和管理，以确保操作流程的规范化和标准化。

餐饮业成本控制与管理方案第1章餐饮业成本控制概述 (5)1.1 成本控制的重要性 (5)1.2 餐饮成本分类与构成 (5)1.3 成本控制的基本原则 (5)第2章食材成本控制 (5)2.1 食材采购管理 (5)2.2 食材库存管理 (5)2.3 食材消耗与浪费控制 (5)2.4 食材成本核算与分析 (5)第3章人工成本控制 (5)3.1 人工成本构成与影响因素 (5)3.2 人力资源规划与招聘 (5)3.3 员工培训与绩效管理 (5)3.4 人工成本优化策略 (5)第4章能源成本控制 (5)4.1 能源成本构成与影响因素 (5)4.2 节能措施与设备选型 (5)4.3 能源消耗监测与数据分析 (5)4.4 能源成本降低策略 (5)第5章物料成本控制 (5)5.1 物料采购管理 (5)5.2 物料库存管理 (6)5.3 物料消耗与浪费控制 (6)5.4 物料成本核算与分析 (6)第6章营销成本控制 (6)6.1 营销策略与成本预算 (6)6.2 营销活动策划与实施 (6)6.3 营销效果评估与优化 (6)6.4 营销成本控制策略 (6)第7章设备成本控制 (6)7.1 设备投资决策 (6)7.2 设备维护与保养 (6)7.3 设备更新与改造 (6)7.4 设备成本核算与分析 (6)第8章管理成本控制 (6)8.1 管理成本构成与分类 (6)8.2 管理流程优化 (6)8.3 管理人员培训与激励 (6)8.4 管理成本降低策略 (6)第9章食品安全与质量控制 (6)9.1 食品安全管理体系 (6)9.3 食品安全与质量监测 (6)9.4 食品安全与质量改进 (6)第10章信息化管理 (6)10.1 信息化管理系统选型 (6)10.2 数据分析与决策支持 (6)10.3 供应链信息化管理 (6)10.4 顾客关系管理 (6)第11章成本控制与绩效考核 (6)11.1 绩效考核体系构建 (7)11.2 成本控制指标设定 (7)11.3 绩效考核与激励制度 (7)11.4 成本控制与绩效改进 (7)第12章餐饮业成本控制案例分析 (7)12.1 成功案例解析 (7)12.2 失败案例反思 (7)12.3 成本控制经验总结 (7)12.4 餐饮业未来成本控制趋势探讨 (7)第1章餐饮业成本控制概述 (7)1.1 成本控制的重要性 (7)1.2 餐饮成本分类与构成 (7)1.3 成本控制的基本原则 (8)第2章食材成本控制 (8)2.1 食材采购管理 (8)2.1.1 采购计划的制定 (8)2.1.2 供应商选择与管理 (8)2.1.3 价格谈判与合同管理 (8)2.1.4 采购执行与监控 (8)2.2 食材库存管理 (8)2.2.1 库存分类与定位 (9)2.2.2 库存盘点 (9)2.2.3 库存预警机制 (9)2.2.4 优化库存结构 (9)2.3 食材消耗与浪费控制 (9)2.3.1 标准化食材使用 (9)2.3.2 提高食材利用率 (9)2.3.3 剩余食材处理 (9)2.3.4 员工培训与激励 (9)2.4 食材成本核算与分析 (9)2.4.1 食材成本核算 (9)2.4.2 食材成本分析 (10)2.4.3 预算与实际对比 (10)2.4.4 成本控制策略 (10)第3章人工成本控制 (10)3.2 人力资源规划与招聘 (10)3.3 员工培训与绩效管理 (10)3.4 人工成本优化策略 (11)第4章能源成本控制 (11)4.1 能源成本构成与影响因素 (11)4.2 节能措施与设备选型 (11)4.3 能源消耗监测与数据分析 (12)4.4 能源成本降低策略 (12)第5章物料成本控制 (12)5.1 物料采购管理 (12)5.1.1 采购计划的制定 (12)5.1.2 供应商选择与管理 (12)5.1.3 采购价格谈判与合同管理 (12)5.1.4 采购过程监控与质量控制 (13)5.2 物料库存管理 (13)5.2.1 库存计划的制定 (13)5.2.2 库存控制策略 (13)5.2.3 库存盘点与调整 (13)5.3 物料消耗与浪费控制 (13)5.3.1 物料消耗定额制定 (13)5.3.2 浪费分析与改进 (13)5.3.3 废旧物料回收与利用 (13)5.4 物料成本核算与分析 (14)5.4.1 物料成本核算 (14)5.4.2 成本分析 (14)5.4.3 成本改进措施 (14)第6章营销成本控制 (14)6.1 营销策略与成本预算 (14)6.1.1 营销策略的制定 (14)6.1.2 成本预算的编制 (14)6.2 营销活动策划与实施 (15)6.2.1 营销活动策划 (15)6.2.2 营销活动实施 (15)6.3 营销效果评估与优化 (15)6.3.1 营销效果评估 (15)6.3.2 营销策略优化 (15)6.4 营销成本控制策略 (16)第7章设备成本控制 (16)7.1 设备投资决策 (16)7.1.1 设备投资项目的可行性研究 (16)7.1.2 设备投资项目的经济效益分析 (16)7.1.3 设备投资项目的风险评估与控制 (16)7.2 设备维护与保养 (16)7.2.2 设备维护保养计划的制定与实施 (16)7.2.3 设备故障分析与预防措施 (16)7.3 设备更新与改造 (16)7.3.1 结合企业实际需求，确定设备更新与改造项目 (16)7.3.2 充分考虑技术先进性、经济合理性和可靠性 (16)7.3.3 设备更新与改造的实施及效果评估 (17)7.4 设备成本核算与分析 (17)7.4.1 设备成本的构成及分类 (17)7.4.2 设备成本核算方法 (17)7.4.3 设备成本分析及控制措施 (17)第8章管理成本控制 (17)8.1 管理成本构成与分类 (17)8.2 管理流程优化 (17)8.3 管理人员培训与激励 (18)8.4 管理成本降低策略 (18)第9章食品安全与质量控制 (18)9.1 食品安全管理体系 (18)9.1.1 食品安全管理体系的构建 (18)9.1.2 食品安全管理体系的实施 (18)9.2 质量控制措施与实施 (19)9.2.1 质量控制措施 (19)9.2.2 质量控制实施 (19)9.3 食品安全与质量监测 (19)9.3.1 监测内容 (20)9.3.2 监测方法 (20)9.4 食品安全与质量改进 (20)9.4.1 改进措施 (20)9.4.2 改进过程 (20)第10章信息化管理 (20)10.1 信息化管理系统选型 (20)10.2 数据分析与决策支持 (21)10.3 供应链信息化管理 (21)10.4 顾客关系管理 (22)第11章成本控制与绩效考核 (22)11.1 绩效考核体系构建 (22)11.1.1 确立绩效考核目标 (22)11.1.2 设计绩效考核流程 (22)11.1.3 选择合适的绩效考核方法 (23)11.2 成本控制指标设定 (23)11.2.1 成本控制的目标 (23)11.2.2 成本控制指标设定 (23)11.3 绩效考核与激励制度 (23)11.3.1 激励制度设计 (23)11.4 成本控制与绩效改进 (24)11.4.1 成本控制与绩效改进的关系 (24)11.4.2 成本控制与绩效改进的实施 (24)第12章餐饮业成本控制案例分析 (24)12.1 成功案例解析 (24)12.2 失败案例反思 (24)12.3 成本控制经验总结 (25)12.4 餐饮业未来成本控制趋势探讨 (25)第1章餐饮业成本控制概述1.1 成本控制的重要性1.2 餐饮成本分类与构成1.3 成本控制的基本原则第2章食材成本控制2.1 食材采购管理2.2 食材库存管理2.3 食材消耗与浪费控制2.4 食材成本核算与分析第3章人工成本控制3.1 人工成本构成与影响因素3.2 人力资源规划与招聘3.3 员工培训与绩效管理3.4 人工成本优化策略第4章能源成本控制4.1 能源成本构成与影响因素4.2 节能措施与设备选型4.3 能源消耗监测与数据分析4.4 能源成本降低策略第5章物料成本控制5.1 物料采购管理5.2 物料库存管理5.3 物料消耗与浪费控制5.4 物料成本核算与分析第6章营销成本控制6.1 营销策略与成本预算6.2 营销活动策划与实施6.3 营销效果评估与优化6.4 营销成本控制策略第7章设备成本控制7.1 设备投资决策7.2 设备维护与保养7.3 设备更新与改造7.4 设备成本核算与分析第8章管理成本控制8.1 管理成本构成与分类8.2 管理流程优化8.3 管理人员培训与激励8.4 管理成本降低策略第9章食品安全与质量控制9.1 食品安全管理体系9.2 质量控制措施与实施9.3 食品安全与质量监测9.4 食品安全与质量改进第10章信息化管理10.1 信息化管理系统选型10.2 数据分析与决策支持10.3 供应链信息化管理10.4 顾客关系管理第11章成本控制与绩效考核11.1 绩效考核体系构建11.2 成本控制指标设定11.3 绩效考核与激励制度11.4 成本控制与绩效改进第12章餐饮业成本控制案例分析12.1 成功案例解析12.2 失败案例反思12.3 成本控制经验总结12.4 餐饮业未来成本控制趋势探讨第1章餐饮业成本控制概述1.1 成本控制的重要性在当今竞争激烈的餐饮市场中，成本控制成为了餐饮企业生存与发展的重要环节。

餐饮企业成本核算与控制一、餐饮企业成本核算的意义餐饮企业的成本核算是对企业各种成本支出的分析、核算和掌控的过程。

它是餐饮企业管理的基本环节，是企业发展的先决条件，对企业的效益和生产经营水平都有着决定性的影响。

餐饮业的竞争态势比较激烈，各家企业只有在提高产品质量的基础上，通过成本控制实现价值和利润最大化，才能在市场上占据一席之地。

成本控制是餐饮业核心管理之一，革命性的成本管理方法的出现，改变了传统的以低价竞争的生存环境，促使企业更加注重成本控制，降低成本，提高企业的市场竞争力。

二、餐饮企业成本核算的内容1.原材料成本餐饮企业的原材料成本包括食品原材料和物料、包装材料、和劳动保护用品等。

原材料的进货价和进货数量应该做到严格核对，以保证企业获得稳定的利润。

2.人工成本餐饮企业的人工成本一般包括工资、保险、福利等方面。

这个成本在经营计算中所占比重较高，餐饮企业必须注重人工成本的管理。

3.租赁成本餐饮店的租金成本是其经营成本中的一部分，较高的租赁成本会直接影响餐饮企业核心利润的实现。

餐饮企业在租赁商铺时，必须注重价格和客流量的平衡。

4.能源成本餐饮企业需要用到水、电、燃气等能源，能源成本在经营中所占比重不容忽视。

餐饮企业必须采取科学的节约能源措施，降低能源成本，提高企业效益。

5.设备折旧成本餐饮企业机械设备的折旧成本是其经营成本的一部分。

餐饮企业在设备的购买和使用中，需要清晰的利益分析，降低总成本，提高企业效益。

三、餐饮企业成本控制的策略1.减少浪费餐饮企业需要根据历史数据和经验，对原材料和其他消耗品的数量和消耗率进行估算，合理安排食材的采购和调配，在加工过程中控制材料用量，尽量减少浪费。

2.优化流程餐饮企业需要对生产流程进行优化和改进，完善内部管理机制，加强协同作业和机器设备的配备，提高生产效率，缩短周期，降低成本。

3.提高管理水平餐饮企业必须注重财务管理，建立完备的制度和流程，定期监控财务状况和经营情况。

三、餐饮产品成本和费用结构1．餐饮原料标准成本在餐饮业中，通常需要确定每份菜品的标准成本，每份饮料的标准成本。

以此来进行成本控制。

在确定这两种成本时，都要考虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割折损率及饮料配制时的流失量等。

另外，在原料进价发生变化时，要及时调整标准成本。

由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成本控制使用标准成本率来计算更加科学。

常用的标准成本率有每份菜的标准成本率和食品、饮料的综合标准成本率。

目前，餐饮业的食品成本率一般为30％～50％，个别4e1k因经营的项目不同会有所差异。

标准成本总额是用于与实际成本额作比较进行成本控制的有用数据，它是将实际销售额乘以标准成本率而得。

2．标准直接人工费用确定标准人工费的基础是规定标准的劳动定额和标准的职工配备数。

标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费用而得。

直接人工费用不仅包括工资，而且还包括各项福利费用，如住房补贴、伙食补贴，带工资休假费用、交通补贴、工作餐和工作服等。

人工费用一般占营业收入的7％～8％以上，一些高档餐饮企业甚至会达到营业收入的16％，整个营业费用的49％。

例8-1 已知餐饮部职工标准配备数为100人，月工作日22．5天，日工作1Oh，工作效率为90％。

职工每月工资21850元，福利及其他费用7633元．工作餐4247元，工作服费用5600元，计算标准直接人工费用。

解(1)平均每人每月工作时数22．5天／月×1oh／>天．人×90％=202．5h／户1·人。

(2)每月总工时数202．5h／月·人X 100人：20250h／月．(3)直接人工费21850元+7633元+4247元+5600元：39330元。

(4)每人工时标准费用39330元／月÷20250h／,eJ：1．94元，h。

3．其他营业费用(1)店面租金租金与目标营业额的比率最高以12％为限，即租金乘以10倍，若金额超出目标营业额很多，就表示房租成本过高。

（餐饮管理）餐饮企业成本核算与控制餐饮企业成本核算与控制目录项目一认知餐饮成本核算与控制1 模块一餐饮企业成本管理知识1模块二餐饮企业成本核算知识4模块三餐饮企业成本控制知识9模块四菜单设计12项目二采购环节的成本控制14 模块一采购概述14模块二采购流程15模块三采购成本控制17项目三存储环节的成本控制20 模块一验收与入库20模块二存储23模块三出库、领用与发放26模块四盘存28项目四生产环节的成本核算与控制31 模块一菜点生产的成本核算与控制31模块二酒水生产的成本核算与控制36模块三宴会生产的成本核算控制39项目五价格核算与销售控制40 模块一服务控制40模块二价格核算41模块三销售控制45项目六其他成本的核算与控制47 模块一人工成本的核算与控制47模块二低值易耗品成本的核算与控制48模块三其他成本的核算与控制50项目七经营效益分析54模块一收入控制54模块二利润的计算及分析56模块三本量利分析57项目一认知餐饮成本核算与控制模块一餐饮企业成本管理知识【能力培养】任务一成本与餐饮成本的基本概念1、成本与餐饮成本（1）成本成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。

人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。

通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。

成本具有以下几个方面的含义：第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。

第二，成本具有补偿的性质。

它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。

第三，成本本质是一种价值牺牲。

（2）餐饮业成本1）餐饮业成本的构成从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。

即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。

2)餐饮产品的成本计算方法在菜点成本计算过程中，不论具体商品原材料在菜点产品中充当什么角色，将其耗费金额相加即可，公式可表示为：菜点成本=∑食品原材料成本如果将燃料成本计入，则公式可表示为：菜点成本=∑食品原材料成本＋燃料成本（3）成本的类别1）直接成本与间接成本直接成本是指生产某种产品或提供某项服务时直接计入某一成本计算对象的费用，如食品原材料指出、员工工资等。

餐饮企业内部管理人工成本的核算与控制【能力培养】1、人工成本的界定人工成本是指一定时期内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的各项成本费用的总和。

狭义的人工成本主要包括：基本工资、奖金、补贴、各项社会保险、福利费、员工教育费、劳动保护费、工作餐费、制服费、员工住房费和其他人工成本费等。

广义人工成本认为企业招聘、解聘于昂的费用，以及为员工举办的各种培训、职业教育等。

2、人工成本的内容（1）工资总额指各餐饮企业在一定时期内，以货币或实物形式直接支付给本企业员工的劳动报酬总额。

（2）社会保险指国家通过一定的方法对职工支付的各项社会保险费用（3）福利费指企业在工资以外按照国家规定开支的职工福利费用（4）员工培训费指餐饮企业为员工学习先进技术和提高文化水平而支付的费用（5）劳动保护费指餐饮企业购买员工实际使用的劳动保护用品的费用（6）员工住房费指餐饮企业为改善员工居住条件而支付的费用（7）其他人工成本费用3、人工成本的影响因素（1）外部因素1）当地的经济发展水平与居住生活水平当地的经济发展水平越高，劳动生产率越高，给予员工的报酬也就越高，人工成本就高。

2）劳动力市场的供需关系3）国家相关的法律法规和政策（2）内部影响因素1）食品原材料加工烹制工作量2）菜点品种数量3）厨房、餐厅的布局4）机械化程度5）服务形式6）菜点的销售量7）培训I4、人工成本控制的重要性5、人工成本控制的内容任务二人工成本控制的方法1、人工成本的控制方法（1）科学制定劳动定额劳动定额是指餐饮企业员工在一定营业时间内应提供的服务或生产制作的餐饮产品数量。

（2）配置适量的员工（3）合理排班。

第四条餐饮成本核算与控制：（一）财务部成本记账员每天及时将各餐厅营业成本登记入账核算。

（二）各餐厅营业成本核算必须将食品、香烟与酒水分开核算，以准确其成本率。

（三）餐饮部各厨房向仓库领用的食品原料、饮料及购入后直拨厨房的鲜活原料，均在所属餐厅设置营业成本账户内核算。

月末通过“食品原料盘存表”、“饮料盘存表”计算出实际耗用食品饮料的成本。

（四）各餐厅、厨房之间的食品、饮料的调拨，一律凭“食品、饮料内部调拨单”进行，并通过核算予以调整。

（五）切实加强对餐饮成本的核算与控制工作。

确定各餐饮制品配量消耗定额，制定菜肴标准成本。

定期编制“成本月报”等报表，核算食品饮料、香烟的成本率与毛利率，并通过成本分析，发现问题，找出原因，提出改进的建议与措施。

（六）控制餐具破损和易耗品成本。

在餐具的破损控制上，实行三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，狠抓破损餐具的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任心不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。

第五条温泉成本的核算与控制：（一）财务记账员将温泉部一次性消耗品，温泉池用品，宾客用糕点水果记入“温泉成本”中进行核算。

每月核算出其成本率。

（二）温泉部营业成本核算必须将宾客一次性用品，温泉池用品，宾客用糕点水果分开核算，以准确其成本率。

（三）温泉部向仓库领用的宾客用品、及购入后直拨温泉部的水果糕点、温泉池用品，均在营业成本账户内核算。

月末通过“盘存表”计算出实际耗用宾客用品，温泉池用品，水果糕点的成本。

（四）各分部门之间的宾客用品的调拨，一律凭“内部调拨单”进行，并通过核算予以调整。

（五）温泉的成本控制主要采用物料消耗定额管理方法。

即根据温泉部实际情况，制定温泉部每人/次所需消耗物料用品的数量金额标准，以此标准作为指标进行下达，鼓励指导温泉服务员努力在不影响为客人服务前提下，节约减少浪费，达到控制温泉成本目标。

第三讲餐饮的成本核算与控制一、餐饮成本的概念二、餐饮成本和费用结构三、餐饮成本核算与成本报表四、餐饮定价方法五、餐厅开业要求的最低销售额的测算一、餐饮成本的概念餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。

按其性质分类可分为固定成本和变动成本。

从成本管理角度分类，又可分为可控制成本和不可控制成本，标准成本和实际成本。

1、固定成本和变动成本固定成本是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销量的增减而相应变动的成本，也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。

例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。

固定成本也并非不变，当生产量增加到超出现有生产能力，需要设置新设备时，某些固定成本也会随产量变化。

正因为固定成本对销售量的变化保持相对不变，故当销售量增加时单位产品所负担的固定成本相对减少。

变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本，如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸、筷子套等费用。

半变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全是按比例变化。

例如餐具、煤气费、水、电费等。

2、可控成本和不可控成本可控成本是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。

如食品饮料的原料成本等，均为可控成本。

某些固定成本也属可控成本。

不可控成本是管理人员在短期内无法改变的成本，如折旧、大修理、利息、以及在大多数企业中正式职工的固定工资费用等。

3、标准成本和实际成本标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务占用的成本指标。

实际成本是餐饮经营过程中实际消耗的成本。

二、餐饮成本和费用结构由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务不同，因此所涉及的成本和费用结构也不同。

一般来说，其主要的成本和费用如以下结构。

1、食品饮料的原料成本。

食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例较大。

一般档次越高的餐厅原料成本率越低。

一般三星级以上饭店餐饮的食品饮料成本率为30—35%，五星级饭店略低一些。

餐饮成本核算管理制度餐饮企业在经营中，成本控制是非常重要的环节，而餐饮成本核算管理制度则是保障成本控制的重要手段。

本文将从以下几个方面介绍餐饮成本核算管理制度。

一、餐饮成本的基本概念餐饮成本是指餐饮企业在生产中所发生的各种经济支出，包括原材料、人工、房租、水电、装修、设备采购、管理等方面产生的费用。

二、为何需要餐饮成本核算管理制度？餐饮成本的核算与控制，关系到企业的财务状况、利润水平和市场竞争力。

如果没有科学的餐饮成本核算管理制度，那么就很难对成本进行科学合理的控制来提高企业的经济效益。

三、餐饮成本核算管理制度的主要内容1.餐饮企业应建立完善的成本核算制度和成本分析方法，确保科学合理的核算和管理。

2.餐饮企业应建立合理的物资管理制度，控制材料和原料的采购数量、质量和价格。

3.餐饮企业应建立员工考核制度，鼓励员工节约成本，提高经济效益。

4.餐饮企业应建立评估制度，根据各个部门的贡献来评估成本效益。

5.餐饮企业应不断提高供应链管理水平，优化采购环节和物流流程，降低成本。

四、餐饮成本核算管理制度的具体实施1.建立并完善餐饮成本核算制度和成本分析方法，明确各项成本项目，掌握成本变化趋势和成本构成。

2.加强原材料和设备的采购管理，建立供应商考核制度，确保原材料采购价低廉、质量稳定可靠。

3.加强质量管理，保证产品质量，减少成本损失。

4.增加员工节约成本的奖金制度，以激励员工避免浪费而提高经济效益。

5.积极开展成本分析，分析各部门和各环节的成本情况，找出成本浪费的症结所在并加以改正。

五、总结餐饮成本核算管理制度的建立对于餐饮企业的经济效益与市场竞争力具有重要的意义。

餐饮企业应该根据实际情况建立科学的成本核算管理制度，通过不断的完善、优化，从而实现成本的精益管理，提高经济效益和市场竞争力。

饭店成本核算及管理制度饭店作为餐饮服务业的一种，其成本核算和管理制度对于饭店的运营和发展至关重要。

本文将从成本核算和管理制度两个方面，介绍饭店经营所需的关键要素。

成本核算成本核算是指在餐饮服务过程中，对所有成本的进行详细的计算，并对每项成本进行分类、核算、分析、评估和控制，以确保饭店经营的盈利。

成本核算应该包括以下内容：直接成本直接成本是指与餐饮业务直接相关的成本，包括食材、酒水、清洁用品等。

对于直接成本，饭店可以通过以下两种方式进行管理：1.采购管理：对于食材采购，饭店应该做到：–选择好的供应商；–确保采购商品品质达到标准；–把握好进货量；2.食材加工和储存管理：饭店需要做好食材加工和储存管理，确保食材使用寿命。

间接成本间接成本包括餐具、餐桌、电器器材、餐厅装修等。

对于间接成本，饭店可以通过以下方式管理：1.管理员工的使用：减少员工的不必要使用，节约成本；2.做好设备维护和保养：确保设备的正常使用寿命，降低维修成本；3.环境节能：减少用水和用电量，提高设施使用效率。

管理制度饭店管理制度是指通过制度化的管理，建立起对饭店整个运营过程的规范，并通过规范行为、规范流程来提高管理效率和经营效果。

建立饭店管理制度应该包括以下几个方面：人员管理人员管理应该包括制定员工职责和岗位职责、培训计划、考核制度、发展规划、激励机制等方面。

财务管理饭店经营的财务管理主要包括：1.财务核算：包括会计准则、财务报表等；2.预算和成本控制：通过预算和成本控制，确保饭店的盈利。

设施和装修风格饭店的装修风格应该符合餐饮业的特点和市场需求。

装修要讲究雅致、环保和经济。

服务标准和流程饭店服务要有明确、规范的标准和流程，以确保服务质量；同时，为了给客人提供良好的用餐体验，还应该建立促销机制。

总结在饭店成本核算和管理制度方面，饭店需要根据自身的情况制定出有针对性的方案。

下面列出了几点建议：1.采购部门要严格监管食材采购质量；2.从收银、库存、营销等方面进行财务核算，实施预算和成本控制；3.建立促销机制，推广饭店服务标准和流程，提高客户满意度。