餐饮成本核算与控制

24秋学期《餐饮成本核算与控制》作业参考1.适用于品种不多、单位成本较高的原料的是()。

选项A：个别计价法选项B：先进先出法选项C：加权平均法选项D：移动平均法参考答案：A2.水电费属于()。

选项A：固定成本选项B：可控成本选项C：直接成本选项D：原料成本参考答案：B3.采购成本控制的整体目标是()。

选项A：降低采购价格选项B：降低整体采购成本选项C：降低采购数量选项D：降低采购质量参考答案：B4.某个餐饮企业的平均毛利率属于()。

选项A：成本毛利率选项B：销售毛利率选项C：分类毛利率选项D：综合毛利率参考答案：D5.企业难以估算成本时,可以选择()。

选项A：成本加成定价法选项B：目标收益（利润）定价法选项C：边际成本定价法选项D：随行就市定价法参考答案：D6.直接影响食品原料成本的是()。

选项A：成本毛利率选项B：销售毛利率选项C：净料率选项D：周转率参考答案：C7.从企业自身经济利益出发而计算的原料储备是()。

选项A：经常储备选项B：保险储备选项C：季节储备选项D：经济储备参考答案：D8.按蔬菜、肉类、鱼类等分类核算的方法是()。

选项A：永续盘存法选项B：实地盘存法选项C：订单核算法选项D：分类核算法参考答案：D9.最简单有效的厨房原料成本控制方法是对原料进行()。

选项A：每日盘点选项B：每月盘点选项C：不定期盘点选项D：随机盘点参考答案：A。

餐饮企业成本核算与控制培训1. 介绍在餐饮行业中，成本核算与控制是非常重要的管理工作。

通过对成本的准确核算和合理控制，企业可以提高经营效益，降低经营风险，从而获得可持续的发展。

本次培训将介绍餐饮企业成本核算与控制的基本概念和方法，帮助餐饮企业管理者提高成本管理水平，提升企业绩效。

2. 成本核算的基本概念2.1 成本的定义成本是指企业在生产经营过程中所发生的可以或可能转化为货币的、用于获取经济利益的支出。

在餐饮企业中，成本包括原材料成本、人工成本、设备设施的折旧与维护成本等。

2.2 成本核算的目的成本核算是指对企业生产过程中发生的各项费用进行记录和归集，以便计算成本，并为企业经营决策提供可靠的数据依据。

成本核算的主要目的包括：•为经营者提供成本控制的依据•为经营决策提供可靠的数据支持•为经营者提供成本分析的工具2.3 成本核算的方法餐饮企业可以采用不同的方法进行成本核算，常见的方法包括：•提前核算法：在生产过程中即对每一项成本进行核算•后期核算法：生产完毕后统一核算所有成本•标准成本法：按照预设的标准成本计算和核算成本3. 成本控制的基本方法3.1 成本控制的原则成本控制应遵循以下基本原则：•循环控制：不断优化成本控制，持续监控与调整•可操作性：控制方案需要具备实际可操作性•灵活性：即时调整成本控制方案，适应经营环境的变化•效益性：成本控制方案需要科学，通过降低成本提高经济效益3.2 成本控制的方法餐饮企业可以采用以下方法进行成本控制：•定额控制：设置成本控制的定额指标，并进行监控和调整•差异控制：通过分析成本差异，找出成本高低的原因并进行控制•报表控制：通过编制成本控制报表，对成本进行监控和分析•预算控制：根据经营计划编制成本预算，进行实际成本和预算成本的比较，及时调整经营策略4. 成本核算与控制实践案例分析通过实践案例的分析，餐饮企业管理者可以深入了解成本核算与控制的具体方法和实施步骤，并通过案例分析了解成本核算与控制的重要性和效果。

餐饮企业成本核算与控制餐饮企业成本核算与控制随着经济的发展，餐饮业作为服务业的一个重要组成部分，发展迅速，但在激烈的市场竞争中，如何降低成本、提高利润就成为了餐饮企业发展的关键。

因此，餐饮企业的成本核算与控制就显得尤为重要。

一、餐饮企业成本核算的对象与意义餐饮企业的成本核算对象包括原材料成本、人工成本、能源成本、租金成本、设备折旧、维修费用、管理费用等，这些成本在不同餐饮企业的占比不同，因此在成本核算中，需要就具体情况进行具体分析。

餐饮企业的成本核算有着极其重要的意义，首先，成本核算可以让餐饮企业了解自身所面临的实际成本情况，从而有针对性地采取一系列降低成本的措施。

其次，成本核算可以形成餐饮企业的成本管理制度，建立成本核算体系，提高企业内部的财务管理水平，从而使企业能够更好地控制成本，提高效益。

二、餐饮企业成本控制的方法和策略1.采购成本控制法采购成本控制是控制餐饮企业成本的重要方法之一，可以通过制定标准化采购计划，准确掌握供应商的质量和价格，来实现成本控制。

同时需要在控制成本的同时，注意保证食品的质量和安全，防止采购的食品不合格造成损失。

2.库存成本控制法餐饮企业存在的成品或半成品的库存是一个重要成本来源，而合理的库存管理能够减少企业的资金占用、降低仓储成本、减少损失。

因此，保持适当量的库存、减少库存的滞后等措施是重要的库存管理策略。

3.技术成本控制法技术成本控制法包括提高生产效率、减少人工费用、缩短烹饪时间等措施。

餐饮企业可以采取培训员工、提高工作效率等方式来降低人力成本，同时利用现代化的厨房用品、工具等技术手段来加速烹饪过程，提高工作效率。

4.成本控制策略成本控制策略包括招聘人员、管理成本、采购原材料、制定低成本菜谱、注重技术升级、提高服务水平等措施。

其中，制定低成本菜谱、注重技术升级、提高服务水平都是提高餐饮企业利润的重要手段。

三、餐饮企业成本核算与控制的实践效果餐饮企业成本核算和控制能够帮助企业管理人员更加准确地掌握成本的来源和分配情况，降低企业的经营风险，提高企业的竞争力。

餐饮产品成本核算与控制2餐饮成本核算是通过原料计量、计价和单位成本来计算实际成本的，其数据处理要正确，以便为成本控制提供客观依据。

在餐饮产品成本核算过程中，其数据处理有三种形式:1.有效数据有效数据是以实测或原始记录为依据所提供的数据，比较准确。

在餐饮成本核算中，一般不得采用估计数据。

如果必须用估计数据时，也应以过去的实测为准，以保证成本核算数据的准确性和有效性。

2.尾数处理尾数有重量尾数和价值量尾数两种。

重量尾数处理一般到克为止，克以下的重量单位采用四舍五人法，进到克为止，然后按原料单价核算成本。

如果说是特别贵重的食品原材料，也可用毫克为尾数单位。

价值量尾数处理一般到分为止，分以下的成本尾数采用四舍五入，进到分为止。

在产品定价时，如果价格较高，其尾数也可到角为止，角以下的价值量单位采用四舍五入法处理。

3.成本误差成本误差分为绝对误差和相对误差两种。

绝对误差是实际值和标准值的差额，用绝对数表示。

相对误差是绝对误差和标准值之间的比率，用相对数表示。

其计算公式为:需要注:惫的是:在成本核算中，必须保证核算制度统，方法一致，计算准确，不重复不遗漏，以保证数据的可比性和可用性。

二、成本核算方法分类餐饮产品品种繁多，在核算时应根据厨房产品生产方式及花色品种不同，采用不同的核算方法，从而提高成本核算的准确性和科学性。

具体方法主要有四种类型。

(一)顺序结转法顺序结转法根据生产加工中用料的先后顺序逐步核算成本，适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品。

在餐饮管理中，大多数热菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是将产品的每一生产步骤作为成本核算对象，依次将上一步成本转入到下一步成本核算中，顺序类推便计算出餐饮产品总成本。

(二)平行结转法平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算，它和顺序结转法又有区别。

生产过程中，批量产品的食品原料成本是平行发生的。

原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原材料。

这时，只要将各种原料成本相加，即可得到产品成本。

餐饮管理的成本核算与成本控制概述餐饮业是一个复杂的行业，成本核算和成本控制是餐饮管理的重要组成部分。

通过正确的成本核算和成本控制，餐饮企业能够合理分配资源、控制采购成本、提高盈利能力，并实现可持续发展。

本文将介绍餐饮管理的成本核算与成本控制的相关知识和技巧。

成本核算成本核算是指对餐饮企业的各项成本进行系统、准确的记录和分析，以确定餐饮业务的真实成本。

成本核算主要包括直接成本和间接成本两个方面。

直接成本直接成本是指与餐饮产品直接相关的成本，包括原材料、人工等。

其中，原材料成本是餐饮企业最主要的成本之一。

对于餐饮企业来说，合理分配原材料的采购量、采购价格和使用率都是非常关键的。

此外，人工成本也是直接成本中不可忽视的一部分。

正确核算人工成本，包括薪资、社会保险和福利等方面，能够帮助企业合理安排员工人数和岗位，提高效益。

间接成本间接成本是指与餐饮产品间接相关的成本，如租金、水电费、设备维护费等。

这些成本通常无法直接与产品进行对应，但对企业运营不可或缺。

因此，合理核算间接成本对于企业的盈利能力和健康发展也非常重要。

餐饮企业可以通过建立成本核算体系，明确各项成本的分类和计算方法，准确核算出各项间接成本。

成本控制成本控制是指通过合理的管理和决策，控制和优化餐饮企业的各项成本，以提高经营效益和盈利能力。

成本控制从多个方面展开，下面将介绍其中几个重要的方面。

采购成本控制采购成本是餐饮业务中非常重要的一部分，合理控制采购成本对于提高盈利能力至关重要。

首先，餐饮企业应建立供应商评估体系，选定价格合理、质量可靠的供应商。

其次，企业应加强供应商的管理与沟通，争取更有利的采购条件。

此外，餐饮企业还应严格控制原材料的使用量和采购周期，以避免库存积压和过度采购。

生产过程控制生产过程控制是餐饮业务中另一个关键的成本控制环节。

通过严格控制生产过程，餐饮企业可以提高效率、降低成本，并确保产品的质量和口感。

针对每个环节，餐饮企业应制定相关的操作规范和工作流程，并对员工进行培训和管理，以确保操作流程的规范化和标准化。

餐饮企业成本核算与控制一、餐饮企业成本核算的意义餐饮企业的成本核算是对企业各种成本支出的分析、核算和掌控的过程。

它是餐饮企业管理的基本环节，是企业发展的先决条件，对企业的效益和生产经营水平都有着决定性的影响。

餐饮业的竞争态势比较激烈，各家企业只有在提高产品质量的基础上，通过成本控制实现价值和利润最大化，才能在市场上占据一席之地。

成本控制是餐饮业核心管理之一，革命性的成本管理方法的出现，改变了传统的以低价竞争的生存环境，促使企业更加注重成本控制，降低成本，提高企业的市场竞争力。

二、餐饮企业成本核算的内容1.原材料成本餐饮企业的原材料成本包括食品原材料和物料、包装材料、和劳动保护用品等。

原材料的进货价和进货数量应该做到严格核对，以保证企业获得稳定的利润。

2.人工成本餐饮企业的人工成本一般包括工资、保险、福利等方面。

这个成本在经营计算中所占比重较高，餐饮企业必须注重人工成本的管理。

3.租赁成本餐饮店的租金成本是其经营成本中的一部分，较高的租赁成本会直接影响餐饮企业核心利润的实现。

餐饮企业在租赁商铺时，必须注重价格和客流量的平衡。

4.能源成本餐饮企业需要用到水、电、燃气等能源，能源成本在经营中所占比重不容忽视。

餐饮企业必须采取科学的节约能源措施，降低能源成本，提高企业效益。

5.设备折旧成本餐饮企业机械设备的折旧成本是其经营成本的一部分。

餐饮企业在设备的购买和使用中，需要清晰的利益分析，降低总成本，提高企业效益。

三、餐饮企业成本控制的策略1.减少浪费餐饮企业需要根据历史数据和经验，对原材料和其他消耗品的数量和消耗率进行估算，合理安排食材的采购和调配，在加工过程中控制材料用量，尽量减少浪费。

2.优化流程餐饮企业需要对生产流程进行优化和改进，完善内部管理机制，加强协同作业和机器设备的配备，提高生产效率，缩短周期，降低成本。

3.提高管理水平餐饮企业必须注重财务管理，建立完备的制度和流程，定期监控财务状况和经营情况。

三、餐饮产品成本和费用结构1．餐饮原料标准成本在餐饮业中，通常需要确定每份菜品的标准成本，每份饮料的标准成本。

以此来进行成本控制。

在确定这两种成本时，都要考虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割折损率及饮料配制时的流失量等。

另外，在原料进价发生变化时，要及时调整标准成本。

由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成本控制使用标准成本率来计算更加科学。

常用的标准成本率有每份菜的标准成本率和食品、饮料的综合标准成本率。

目前，餐饮业的食品成本率一般为30％～50％，个别4e1k因经营的项目不同会有所差异。

标准成本总额是用于与实际成本额作比较进行成本控制的有用数据，它是将实际销售额乘以标准成本率而得。

2．标准直接人工费用确定标准人工费的基础是规定标准的劳动定额和标准的职工配备数。

标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费用而得。

直接人工费用不仅包括工资，而且还包括各项福利费用，如住房补贴、伙食补贴，带工资休假费用、交通补贴、工作餐和工作服等。

人工费用一般占营业收入的7％～8％以上，一些高档餐饮企业甚至会达到营业收入的16％，整个营业费用的49％。

例8-1 已知餐饮部职工标准配备数为100人，月工作日22．5天，日工作1Oh，工作效率为90％。

职工每月工资21850元，福利及其他费用7633元．工作餐4247元，工作服费用5600元，计算标准直接人工费用。

解(1)平均每人每月工作时数22．5天／月×1oh／>天．人×90％=202．5h／户1·人。

(2)每月总工时数202．5h／月·人X 100人：20250h／月．(3)直接人工费21850元+7633元+4247元+5600元：39330元。

(4)每人工时标准费用39330元／月÷20250h／,eJ：1．94元，h。

3．其他营业费用(1)店面租金租金与目标营业额的比率最高以12％为限，即租金乘以10倍，若金额超出目标营业额很多，就表示房租成本过高。

餐饮企业成本核算与控制目录项目一认知餐饮成本核算与控制 (1)模块一餐饮企业成本管理知识 (1)模块二餐饮企业成本核算知识 (4)模块三餐饮企业成本控制知识 (9)模块四菜单设计 (12)项目二采购环节的成本控制 (14)模块一采购概述 (14)模块二采购流程 (15)模块三采购成本控制 (17)项目三存储环节的成本控制 (20)模块一验收与入库 (20)模块二存储 (23)模块三出库、领用与发放 (26)模块四盘存 (28)项目四生产环节的成本核算与控制 (31)模块一菜点生产的成本核算与控制 (31)模块二酒水生产的成本核算与控制 (36)模块三宴会生产的成本核算控制 (39)项目五价格核算与销售控制 (40)模块一服务控制 (40)模块二价格核算 (41)模块三销售控制 (45)项目六其他成本的核算与控制 (47)模块一人工成本的核算与控制 (47)模块二低值易耗品成本的核算与控制 (48)模块三其他成本的核算与控制 (50)项目七经营效益分析 (54)模块一收入控制 (54)模块二利润的计算及分析 (56)模块三本量利分析 (57)项目一认知餐饮成本核算与控制模块一餐饮企业成本管理知识【能力培养】任务一成本与餐饮成本的基本概念1、成本与餐饮成本（1)成本成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。

人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。

通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用.成本具有以下几个方面的含义：第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。

第二，成本具有补偿的性质。

它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。

第三,成本本质是一种价值牺牲。

（2）餐饮业成本1）餐饮业成本的构成从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。