下载文档原格式
24秋学期《餐饮成本核算与控制》作业参考1.适用于品种不多、单位成本较高的原料的是()。
选项A：个别计价法选项B：先进先出法选项C：加权平均法选项D：移动平均法参考答案：A2.水电费属于()。
选项A：固定成本选项B：可控成本选项C：直接成本选项D：原料成本参考答案：B3.采购成本控制的整体目标是()。
选项A：降低采购价格选项B：降低整体采购成本选项C：降低采购数量选项D：降低采购质量参考答案：B4.某个餐饮企业的平均毛利率属于()。
选项A：成本毛利率选项B：销售毛利率选项C：分类毛利率选项D：综合毛利率参考答案：D5.企业难以估算成本时,可以选择()。
选项A：成本加成定价法选项B：目标收益（利润）定价法选项C：边际成本定价法选项D：随行就市定价法参考答案：D6.直接影响食品原料成本的是()。
选项A：成本毛利率选项B：销售毛利率选项C：净料率选项D：周转率参考答案：C7.从企业自身经济利益出发而计算的原料储备是()。
选项A：经常储备选项B：保险储备选项C：季节储备选项D：经济储备参考答案：D8.按蔬菜、肉类、鱼类等分类核算的方法是()。
选项A：永续盘存法选项B：实地盘存法选项C：订单核算法选项D：分类核算法参考答案：D9.最简单有效的厨房原料成本控制方法是对原料进行()。
选项A：每日盘点选项B：每月盘点选项C：不定期盘点选项D：随机盘点参考答案：A。
餐饮企业成本核算与控制培训1. 介绍在餐饮行业中，成本核算与控制是非常重要的管理工作。
通过对成本的准确核算和合理控制，企业可以提高经营效益，降低经营风险，从而获得可持续的发展。
本次培训将介绍餐饮企业成本核算与控制的基本概念和方法，帮助餐饮企业管理者提高成本管理水平，提升企业绩效。
2. 成本核算的基本概念2.1 成本的定义成本是指企业在生产经营过程中所发生的可以或可能转化为货币的、用于获取经济利益的支出。
在餐饮企业中，成本包括原材料成本、人工成本、设备设施的折旧与维护成本等。
2.2 成本核算的目的成本核算是指对企业生产过程中发生的各项费用进行记录和归集，以便计算成本，并为企业经营决策提供可靠的数据依据。
成本核算的主要目的包括：•为经营者提供成本控制的依据•为经营决策提供可靠的数据支持•为经营者提供成本分析的工具2.3 成本核算的方法餐饮企业可以采用不同的方法进行成本核算，常见的方法包括：•提前核算法：在生产过程中即对每一项成本进行核算•后期核算法：生产完毕后统一核算所有成本•标准成本法：按照预设的标准成本计算和核算成本3. 成本控制的基本方法3.1 成本控制的原则成本控制应遵循以下基本原则：•循环控制：不断优化成本控制，持续监控与调整•可操作性：控制方案需要具备实际可操作性•灵活性：即时调整成本控制方案，适应经营环境的变化•效益性：成本控制方案需要科学，通过降低成本提高经济效益3.2 成本控制的方法餐饮企业可以采用以下方法进行成本控制：•定额控制：设置成本控制的定额指标，并进行监控和调整•差异控制：通过分析成本差异，找出成本高低的原因并进行控制•报表控制：通过编制成本控制报表，对成本进行监控和分析•预算控制：根据经营计划编制成本预算，进行实际成本和预算成本的比较，及时调整经营策略4. 成本核算与控制实践案例分析通过实践案例的分析，餐饮企业管理者可以深入了解成本核算与控制的具体方法和实施步骤，并通过案例分析了解成本核算与控制的重要性和效果。
餐饮企业成本核算与控制餐饮企业成本核算与控制随着经济的发展，餐饮业作为服务业的一个重要组成部分，发展迅速，但在激烈的市场竞争中，如何降低成本、提高利润就成为了餐饮企业发展的关键。
因此，餐饮企业的成本核算与控制就显得尤为重要。
一、餐饮企业成本核算的对象与意义餐饮企业的成本核算对象包括原材料成本、人工成本、能源成本、租金成本、设备折旧、维修费用、管理费用等，这些成本在不同餐饮企业的占比不同，因此在成本核算中，需要就具体情况进行具体分析。
餐饮企业的成本核算有着极其重要的意义，首先，成本核算可以让餐饮企业了解自身所面临的实际成本情况，从而有针对性地采取一系列降低成本的措施。
其次，成本核算可以形成餐饮企业的成本管理制度，建立成本核算体系，提高企业内部的财务管理水平，从而使企业能够更好地控制成本，提高效益。
二、餐饮企业成本控制的方法和策略1.采购成本控制法采购成本控制是控制餐饮企业成本的重要方法之一，可以通过制定标准化采购计划，准确掌握供应商的质量和价格，来实现成本控制。
同时需要在控制成本的同时，注意保证食品的质量和安全，防止采购的食品不合格造成损失。
2.库存成本控制法餐饮企业存在的成品或半成品的库存是一个重要成本来源，而合理的库存管理能够减少企业的资金占用、降低仓储成本、减少损失。
因此，保持适当量的库存、减少库存的滞后等措施是重要的库存管理策略。
3.技术成本控制法技术成本控制法包括提高生产效率、减少人工费用、缩短烹饪时间等措施。
餐饮企业可以采取培训员工、提高工作效率等方式来降低人力成本，同时利用现代化的厨房用品、工具等技术手段来加速烹饪过程，提高工作效率。
4.成本控制策略成本控制策略包括招聘人员、管理成本、采购原材料、制定低成本菜谱、注重技术升级、提高服务水平等措施。
其中，制定低成本菜谱、注重技术升级、提高服务水平都是提高餐饮企业利润的重要手段。
三、餐饮企业成本核算与控制的实践效果餐饮企业成本核算和控制能够帮助企业管理人员更加准确地掌握成本的来源和分配情况，降低企业的经营风险，提高企业的竞争力。
餐饮产品成本核算与控制2餐饮成本核算是通过原料计量、计价和单位成本来计算实际成本的，其数据处理要正确，以便为成本控制提供客观依据。
在餐饮产品成本核算过程中，其数据处理有三种形式:1.有效数据有效数据是以实测或原始记录为依据所提供的数据，比较准确。
在餐饮成本核算中，一般不得采用估计数据。
如果必须用估计数据时，也应以过去的实测为准，以保证成本核算数据的准确性和有效性。
2.尾数处理尾数有重量尾数和价值量尾数两种。
重量尾数处理一般到克为止，克以下的重量单位采用四舍五人法，进到克为止，然后按原料单价核算成本。
如果说是特别贵重的食品原材料，也可用毫克为尾数单位。
价值量尾数处理一般到分为止，分以下的成本尾数采用四舍五入，进到分为止。
在产品定价时，如果价格较高，其尾数也可到角为止，角以下的价值量单位采用四舍五入法处理。
3.成本误差成本误差分为绝对误差和相对误差两种。
绝对误差是实际值和标准值的差额，用绝对数表示。
相对误差是绝对误差和标准值之间的比率，用相对数表示。
其计算公式为:需要注:惫的是:在成本核算中，必须保证核算制度统，方法一致，计算准确，不重复不遗漏，以保证数据的可比性和可用性。
二、成本核算方法分类餐饮产品品种繁多，在核算时应根据厨房产品生产方式及花色品种不同，采用不同的核算方法，从而提高成本核算的准确性和科学性。
具体方法主要有四种类型。
(一)顺序结转法顺序结转法根据生产加工中用料的先后顺序逐步核算成本，适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品。
在餐饮管理中，大多数热菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是将产品的每一生产步骤作为成本核算对象，依次将上一步成本转入到下一步成本核算中，顺序类推便计算出餐饮产品总成本。
(二)平行结转法平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算，它和顺序结转法又有区别。
生产过程中，批量产品的食品原料成本是平行发生的。
原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原材料。
这时，只要将各种原料成本相加，即可得到产品成本。
