《餐饮成本核算与控制》教学大纲
课程名称：餐饮成本核算与控制
出版行：高等教育出版社
适合专业：烹饪工艺与营养、酒店管理
教学任务：通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。
授课教师：孙永平
课时：72课时
项目一认知餐饮成本核算与控制
主要内容：本项目由四个模块组成，主要使学习者掌握餐饮企业成本管理、成本核算与成本控制的基本理论和基本方法。
重点介绍餐饮企业成本、费用、成本管理、成本核算和成本控制的基本概念；餐饮服务企业财务制度与会计制度的相关概念；成本管理、成本核算和成本控制的基本方法；简要介绍过程管理、定额管理和全面成本管理的概念和方法。对于菜单设计的基本依据和基本步骤，以及菜单设计需注意的问题也作了原则性的讲解。
学习目标：
总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。
1.熟悉餐饮企业成本管理的基本知识。
2.掌握餐饮企业成本核算的基本知识。
掌握餐饮企业的成本控制的基本知识。3.
4.熟悉菜单设计的基本方法。
项目二采购环节的成本控制
主要内容：本项目主要内容是学习各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法。本项目包括三个模块。模块一是采购概述。通过学习，熟悉餐饮企业传统采购和现代采购的概念、特点以及在实际中的作用；模块二是采购流程。通过学习，掌握餐饮企业采购流程、采购分类、采购方式；模块三是采购成本控制。通过学习，进一步认识采购成本控制的必要性，了解采购成本的基本要素、影响采购成本的因素、采购成本控制的目标，掌握采购价格控制、采购数量控制以及采购成本分析和控制的方法与手段。
学习目标：通过学习，掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法。
1.采购的概念。
2.采购的特点和作用。
3.采购的业务流程。
4.采购内容。
5.采购方式。
6.影响采购成本的因素。
7.采购成本控制的目标。
8.采购价格控制。
9.采购数量控制。
10.采购成本分析和控制。
项目三存储环节的成本控制
主要内容：近年来，随着国内餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形式，餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种
漏洞、控制成本达到降本增效的目的。众所周知，餐饮企业的日常经营消耗主要集中才菜点的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本，前面在采购成本控制项目中已作了介绍，接下来是采购来的食品原材料或其他物料如何接运、验收、存储、领用、出库以及盘存等，均为这一项目要解决的问题。本项目包含四个模块，第一个模块是验收与入库；第二个模块是存储，第三个模块是出库、领用与发放；第四个模块是盘存。
学习目标：
总体目标：通过学习，掌握存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法。
分解目标：
1.入库交接、入库验收与要求。
2.入库验收程序、方法与控制
3.存储及其作用。
4.库房功能与类型
5.存储成本控制与管理方法
6.出库、领发料的基本要求。
7.出库、领发料的程序与核算方法。
8.盘存及其作用。
9.盘存制度与方法。
项目四生产环节的成本核算与控制
主要内容：
本项目由三个模块组成，介绍餐饮企业生产活动核心环节的成本核算与控制
要求学习者掌握以菜点、酒水、宴会生产为核心的成本核算与控制方法。包括
制订菜点、酒水、宴会标准的方法，菜点、酒水、宴会成本核算的基本方法，菜点、酒水、宴会生产过程中成本控制的方法。
学习目标：
总体目标：全面了解、领会和掌握菜点、酒水和宴会生产的成本核算与控制方法。
分解目标：
1.掌握菜点生产的成本核算与控制。
2.熟悉酒水生产的成本核算与控制。
3.掌握宴会生产的成本核算与控制。
项目五价格核算与销售控制
主要内容：
本项目有三个模块，第一个模块是服务控制，阐述了服务控制的重要性及方法；第二个模块是价格核算，阐述了价格的含义及构成要素、价格确定的原则和方法；第三个模块是销售控制，阐述了销售控制的重要性以及方法。
学习目标：
总体目标：学习服务与销售环节的成本控制，并掌握价格的核算与指定方法。
分解目标：
1.领会服务控制的重要性。
2.掌握服务控制的方法。
3.领会价格的含义、构成要素及重要性。
4.掌握价格确定的原则。
5.掌握价格确定方法。
6.领会销售控制的重要性。
掌握销售控制的重要性。7.
项目六其他成本的核算与控制
主要内容：本项目有三个模块，第一个模块是人工成本的核算与控制，阐述了人工成本的含义、内容，重点接受了人工成本控制的方法；第二个模块是低值易耗品成本的核算与控制，介绍了低值易耗品成本的核算和控制方法；第三个模块是其他成本核算与控制，介绍了水、电、燃料、固定资产维护和固定资产折旧等费用的核算与控制。
学习目标：
总体目标：学习和掌握其他成本的核算与控制方法。
分解目标：
1.领会人工成本的含义，掌握人工成本的内容。
2.领会人工成本控制的重要性，掌握人工成本控制的方法。
3.领会低值易耗品成本的含义。
4.掌握低值易耗品成本的核算和控制方法。
5.掌握水、电、燃料费用的核算和控制方法。
6.掌握固定资产维修费用的核算和控制方法。
7.领会固定资产折旧费用的含义及影响因素。
8.掌握固定资产折旧费用的核算和控制方法。
项目七经济效益分析
主要内容：本项目包含三个模块。第一个模块是收入控制，阐述了餐饮收入的含义及计算方法，以及收入控制的方法；第二个模块是利润计算及分析，阐述了利润的含义及计算方法，以及利润分析的方法；第三个模块是本量分析，在掌握边际贡献、变动成本和固定成本的
含义的基础上，掌握本量利分析的方法。．
学习目标：
总体目标：领会和掌握经营效益分析的基本内容和方法。分解目标：
1.理解营业收入的含义，掌握营业收入的计算。
2.掌握营业收入的分析方法。
3.掌握营业收入的控制方法。
4.理解利润的含义，掌握利润的计算以及利润表。
5.掌握利润的分析方法。
6.理解变动成本和固定成本。
7.掌握成本、数量、利润之间的关系。
8.掌握盈亏平衡分析。
掌握目标利润分析。9.
《平面构成》课程教学大纲 系（部）：信息工程系 教研室：应用教研室 日期：2010年01月12日
《平面构成》教学大纲（36课时） 一、课程基本信息 1、课程代码：0411104 2、课程名称：《平面构成》 3、学时/学分：36学时/2学分 4、先修课程：无 5、面向对象：广告媒体开发/室内装潢设计专业专科生 6、开课系（部）：信息工程系 7、教材、教学参考书： 《平面构成》主编于国瑞清华大学出版社 二、课程的性质、任务及教学目标 课程性质:《平面构成》属于我系的关于计算机应用技术平面设计类专业的重要基础课程，是室内装潢设计和广告媒体设计两个专业共同开设的一门必修专业基础课程。 课程任务: 《平面构成》课程基本的教学任务，在于指导学生通过一定数量的平面构成设计练习，掌握平面构成设计的基本技能，掌握装饰图案、抽象图案、几何图案的表现手段，并在练习的基础上掌握形式美的基本法则，掌握平面构成的各种基本表现手法。本课程要求将形态分解为各种要素，从简单到复杂地研究这些要素以及它们之间的相互关系，能按照一定的形式美的构成原则进行组合设计，能通过抽象形态体现形式美的法则，着重提高学生的形象思维能力和设计创造能力。 教学目标：培养学生的创造力和基础造型能力,使其掌握理性和感性相结合的设计方法,拓展设计思维,为专业设计提供方法和途径,同时也为从事广告媒体开发与室内装潢设计提供技法支持,为今后的专业设计奠定坚实的基础。， 三、教学内容和要求
1:平面构成概述 教学内容: 1.1构成的概念 1.2平面构成的定义 1.3平面构成的学习目的 1.4平面构成研究的内容 1.5平面构成应用 教学重点:平面构成的学习目的,平面构成研究的内容. 2:平面构成的形式美法则 教学内容: 2.1对比与统一 2.2对称与均衡 2.3节奏与韵律 2.4比例与权衡 教学重点:本章的四节内容均为重点. 教学难点:本章四节内容的掌握与在具体构成中的灵活运用. 3:平面构成的基本要素——点线面 教学内容: 3.1点 3.2线 3.3面 教学重点:点,线,面的性格及构成方法. 教学难点:点,线,面构成方法的灵活运用. 4: 基本形与骨骼 教学内容: 4.1基本形 4.2骨骼 教学重点:基本形的形态关系,骨骼的分类. 教学难点:对基本形进行八种形态的自由组合,骨骼在构成中的完美运用. 5:分割构成法 教学内容:
中央广播电视大学 广告（设计与制作方向）专业（开放专科） 《构成》教学大纲 第一部分大纲说明 一、课程的性质和任务 《构成》是“中央广播电视大学人才培养模式改革和开放教育试点”项目“广告”专业（专科）设计与制作方向的专业基础课(必修)，本课程4学分，课内72学时，2008年春季开课。本课程是广告设计专业的一门重要的基础课程, 具有很强的实用性。通过本课程的学习和训练，使学生建立新的思维方法和设计观念，了解并掌握构成的原理、方式以及构成在设计艺术中的应用，培养造型能力及多种表现手法。目的是为学生下一步学习广告设计的原理、技巧、程序与具体运用打下扎实的基础，最终使学生全面而深刻的了解广告设计专业, 并能熟练地结合企业活动进行广告设计与制作。本课程也适用于其他专业同类型课程。 二、先修课要求 本课程体现了广告专业（设计与制作方向）注重基础性与实践性的特点。其内容任务与一些必修课程有一定程度的关联，但各自具有不同的作用。在主要任务上，《色彩》与《素描》是本课程的基础。其区别是：《色彩》是对设计方向的学生进行色彩知识的具体教授,《素描》是对设计方向的学生造型能力的培养，
《构成》是对学生设计意识的培养和提高。在学习顺序上应在学习素描和色彩的基础上学习构成． 参考书： 教科书：《构成艺术》中央广播电视大学出版社 2007年7月第一版贾京生主编 三、课程教学基本要求 过本课程的教学，使学生了解并初步掌握： 1．平面构成,色彩构成的相关知识。 2．运用平面构成,色彩构成的相关知识进行设计创作。 3．结合其它材料和技法完成作品的能力。 4．本课程注重练习，重视实践教学，教学过程与形成性考核高度结合。学生的作业至少需将16张留在个人成绩档案中(按学习的单元进度同步完成)，这16张作业的平均分占总成绩的百分之七十，期末考试占总成绩的百分之三十。 在上述教学要求中，本课程将以一定量的作业为前提，并在设计训练中不断使学生形成设计意识并注重创造性思维的培养，使学生的学习能够与今后的专业设计形成较好的结合。
【餐饮管理】餐饮企业成本核算与控制
餐饮企业成本核算与控制 目录 项目一认知餐饮成本核算与控制1 模块一餐饮企业成本管理知识1 模块二餐饮企业成本核算知识4 模块三餐饮企业成本控制知识9 模块四菜单设计12 项目二采购环节的成本控制14 模块一采购概述14 模块二采购流程15 模块三采购成本控制17 项目三存储环节的成本控制20 模块一验收与入库20 模块二存储23 模块三出库、领用与发放26 模块四盘存28 项目四生产环节的成本核算与控制31 模块一菜点生产的成本核算与控制31 模块二酒水生产的成本核算与控制36 模块三宴会生产的成本核算控制39 项目五价格核算与销售控制40 模块一服务控制40
模块二价格核算41 模块三销售控制45 项目六其他成本的核算与控制47 模块一人工成本的核算与控制47 模块二低值易耗品成本的核算与控制48 模块三其他成本的核算与控制50 项目七经营效益分析54 模块一收入控制54 模块二利润的计算及分析56 模块三本量利分析57
项目一认知餐饮成本核算与控制 模块一餐饮企业成本管理知识 【能力培养】 任务一成本与餐饮成本的基本概念 1、成本与餐饮成本 （1）成本 成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。 成本具有以下几个方面的含义： 第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。 第二，成本具有补偿的性质。它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。第三，成本本质是一种价值牺牲。 （2）餐饮业成本 1）餐饮业成本的构成 从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。 2)餐饮产品的成本计算方法
《构成基础》课程实施性教学大纲 制定人：日期： 审核人：日期： 批准人：日期： 一、说明 1.课程的性质和内容 性质:构成基础是室内设计专业中基础课向专业课承上启下关键阶段，是艺术设计专业的专业基础课，对设计创作有重要的启发作用。 地位：本课程处于专业基础课的开始阶段，处于素描和色彩两大基础课之后，基本上处于承前启后的地位，包括平面构成和色彩构成两大部分。是以纯粹的构成手法为研究对象，是一种逻辑思维与形象思维相结合的训练模式，它培养学生对构成的形态、色彩、肌理等创造性构思和造型能力。 作用：通过该课程的学习，开拓学生的设计思路，培养他们的造型能力，提高他们的审美能力和开拓创新的精神，为以后的版式设计、包装设计、广告设计等课程打下良好的基础。 2.课程的任务和要求 通过实验课程掌握平面构成在设计活动中的作用与意义。在实践过程中培养独立思维，提出问题和解决问题的能力。为更深入的研究构成提供新的途径和构思表现的方法，为设计的推敲与完善提供技术支持！在实践过程中培养独立思维，提出问题和解决问题的能力。为更深入的研究构成提供新的途径和构思表现的方法，为设计的推敲与完善提供技术支持！本课程处于专业基础课的开始阶段，处于素描和色彩两大基础课之后，基本上处于承前启后的地位，包括平面构成和色彩构成两大部分。是以纯粹的构成手法为研究对象，是一种逻辑思维与形象思维相结合的训练模式，它培养学生对构成的形态、色彩、肌理等创造性构思和造型能力。 教学过程从技工学生能力教育特点出发，在讲授过程中，突出该课程的概念性、实践性都很强的特点，注意课堂讲授和实验密切结合。在教学过程中，要注意激发学生学习兴趣，提倡学生主动思考问题，培养学生的自学能力。 前期应当完成的课程：《会计学基础》、《税收基础》和《统计学》的专业基础课程。 3.教学中应注意的问题（含教学建议）
餐饮业成本精细核算都有哪些方法 一、餐饮企业成本核算的方法 餐饮产品的成本应是餐饮产品制作过程中活劳动与物化劳动耗费的总和。但由于餐饮产品的种类多，数量零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，因此在实务中，很难将所发生的成本费用严格地“对象化”，而是将餐饮产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、企业管理费用等作为期间费用分别计入营业费用或管理费用中。因而餐饮产品的成本仅指饭店一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总成本。 由于餐饮产品具有种类多和数量零星的特点，因此在实际工作中，如果按每一菜(或主食品)核算其单位成本，成本计算的工作将十分繁重。为了减轻成本计算的工作量，餐饮产品的成本通常按全部或大类计算。其总成本的计算与结转可分别采用“永续盘存法”和“实地盘存法”。 (1)永续盘存法。永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法。采用这种方法，计算出已销产品成本时，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。 需要注意的是：若当月领用的原材料厨房全部耗用，产品也全部售出，则领用原材料的合计金额(即“主营业务成本”账户的借方发生额)即为本月已销餐饮产品的总成本;若当月领用的原材料在月份内未用完，那么在计算已销餐饮产品的总成本时，必须将未用完的材料成本扣除。在这种情况下，已销餐饮产品的总成本可采用下列公式计算： 已销餐饮产品的总成本=月初“主营业务成本”+本月“主营业务成本”账户的发生额-月末厨房剩余原材料的盘存额 按规定，厨房对于当月已领未用的原材料成本可保留在“主营业务成本”账户;对于材料应办理退库手续，但如果下月继续耗用，为了简便起见，可办理“假退料”手续。 【例】某饭店进行餐饮产品生产而领用的各种原材料成本均直接计人“主营业务成本”账户。2017年7月份“主营业务成本”账户的余额为5 600元，本月“主营业务成本”账户的发生额(即所领用各种原材料的成本)为67 320元，月末厨房剩余原材料的盘存额为3 200元。根据“主营业务成本”账户的记录和“厨房盘存表”，已销餐饮产品的总成本为： 已销餐饮产品的总成本=5 600+67 320-3 200=69 720(元) (2)实地盘存法。实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的一种方法。这种方法只适用于小型的餐饮企业。 采用这种方法，平时领用原材料时，不办理领料的核算手续，也不作领料的账务处理。月终，
餐饮业成本控制方案 成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。 一、成本控制的重要性 1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。 3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。 4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。 二、成本控制 餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。 而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。 (一)食品成本控制 在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为： 食品成本率=食品成本/营业收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率
《三大构成》教学大纲 课程名称：三大构成课程代码：15222450 课程类型:专业必修 学分：3 总学时：64 理论学时：32 实验（上机）学时：32 先修课程：素描写生适用专业:图形图像制作 一、课程性质、目的和任务 平面构成，是一种视觉现象的构成。它的研究对象，主要是在平面设计中如何塑造形象，怎样处理形象与形象之间的联系，如何掌握形式美的构成原则，掌握平面构成设计的基本技能，掌握装饰图案、抽象图案、几何图案的表现手段。 色彩构成，是一门涉及物理、化学、生理学、美学、逻辑学等相关学科理论的艺术设计基础造型课。要求学生理解色彩在物理、生理、心理及美学方面的基础理论知识，将理性的色彩知识融于感性的色彩绘画实践中，增强学生对色彩语言自身表现力的认识，提高学生应用色彩的想象力。 立体构成，是一门研究在三维空间中如何将立体造型要素按照一定的原则组合成赋予个性的、美的立体形态的学科。 三大构成是利用形式要素及其特有的表现方法，对学生进行理念性训练，使学生了解和掌握造型的构成方法，提高对构成设计中形式美的认识，进而提高学生的审美能力、表现能力和创造能力。 二、教学基本要求 1、知识、能力、素质的基本要求： 要求学生系统了解和掌握色彩的基础理论、构成方法和色彩艺术的创意思维。色彩基础理论主要包括色彩的物理、生理、心理、美学等科学原理。构成方法主要解决色彩的对比与调和、构成的基本方法及形式美法则。创意思维主要解决对色彩的心理联想和创造性运用色彩的方法及规律。 2、教学模式基本要求 为了使学生更好的理解教学内容，本课程采用理论教学和实践教学交叉进行的教学方式，授课方式为多媒体演示，理论学时与实践学时的比例为1：1。 3、考核方法基本要求 考核采用百分制，“综合成绩”由“平时成绩”、“期中考试成绩”和“期末考试成绩”组成。其中，“平时成绩”占20%，“期中考试成绩”占20%，“期末考试成绩”占60%。“平时成绩”通过上机成绩、作业成绩、出勤率及课堂纪律的考核确定。迟到、早退、旷课均予以扣分。理论课和上机课缺勤超过三分之一，或作业未完成次数超过三分之一，不准参加考试。 三、教学内容及要求 第一章平面构成 一、形态的基础理论
《三大构成》教学大纲 制定人：（教研组组长）(参与) 审核人：（专业部主任）（教务科科长） 批准人：(分管校领导) 一、说明 1．课程的性质和内容： 本课程包括平面构成,色彩构成,立体构成三个部分, 是现代设计基础的一 个重要组成部分, 是现代实用艺术专业的基础课程之一,是艺术设计的基 础.平面构成又是色彩构成,立体构成的基础. 本课程的主要内容包括: 平面构成:主要研究设计造物的表面形式,做的 是”表面文章”,但却要求透过表面看内容. 色彩构成:色彩构成是构成基础训练中一个重要的组成部分，根据构成原理，将色彩按照一定的关系去组合，创造出（调配出）适合目的的美好色彩. 立体构成: 立体构成就是在三度空间中，把具有三维的形态要素，按照形式美的构成原理，进行组合、拼装、构造，从而创造一个符合设计意图的、具有一定美感的、全新的三维形态的过程。 2．课程的任务和要求： 本课程主要任务：平面构成: ①认知：理解平面构成的概念、意义、用途及方法。 ②操作：按平面构成的要求设计一种构成练习。 ③情感：体会平面构成的形式美、秩序美。 ④创造：设计出具有个性的基本形和构成形式。 ⑤通过对理论的学习，基本掌握视觉元素中点线面的种类、 性质、以及 他们在平面空间中的构成种类，方式，研究形象与形象之间的关系， 肌理表现与意义. ⑥通过课堂的理论讲授，作品分析，让学生掌握平面构成的 基本原理， 认识造形观念，实验构成的思维方法，造形方法及表现方法，以实际 教学的形式，让学生借助每一个构成课题，以自已亲身的体验，实践 与思考，启迪造形创作意念，发现构筑新形式的方法，从中提高创造
能力，审美能力与表达能力。掌握自然，文化，时代中的构成意义。 色彩构成: 通过色彩构成的教学,使学生了解色彩构成在整个设计领域的地位与作 用,能用科学的方法把复杂的色彩现象还原为基本要素.利用色彩在空 间上的量与质的可变性,按一定的色彩规律去调和构成各要素之间的 相互关系,创造出新的空间-------理想的色彩效果.同时掌握色彩理论知 识,培养学生对视觉形式的创造性思维方式. 立体构成: 通过研究各种造型要素及立体要素之间的构成法则,变化规律,来训练学 生创造性的思维方式,表现从平面到立体,从立体到立体组合及空间构 成的变化. 课程要求： 平面构成 ①教学内容上的要求 本课程的教学中，要考虑三个层次的内容衔接：一，平面构成中基础理论知识的讲授与理解，含平面构成形态构成要素、平面构成中基础造型的初步分析把握，构图美学原理的研究（形式美法则）等；二，平面构成效果的理解与掌握，含立体与空间的认知和平面幻象的掌握，以及平面设计基本技法的认知等，三，平面设计中图形创作的初步掌握和与各类应用设计的关联。 ②教学方法上的要求 在教学方法上，由于平面构成主要建立在一定实践训练操作上倾向于理论研究的课程，所以，在教学中，理论分析的成分对教师有一定的要求； 对于专科的学生来说，我们要求要有一定的实践来完成对理论的理解和应用。为此，我们将在本课程中，贯彻“讲训并重”的教学原则，注重理论的高度，也强调实践的量和质的要求。 针对讲训并重，我们将利用本课程的理论性和操作性、应用性，让学生多接触资料、生活和实际需要。在教学中，要适当安排资料的查阅、在参观中感受生活并收集整理分析、对应用设计上根据社会需求鼓励学生参与一些具体的设计等。 ③教学上技能训练的要求 在教学中，技能训练主要针对平面构成中所具有的一些特质、属性进行一系列有序的实验性练习。点线面造型；图与底的设计与分析；基本形
餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原料 成本价=进货价/（出成品率兴投料标准（数量）） 毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0% 销售价格=原料成本/（1 —毛利率） 或 销售价格=原料成本+毛利额 或 销售价格=原料成本兴（1+加成率） 或 销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/（1 —毛利率） 毛利率=加成率/（1+加成率） 原料价值=毛料价值-（次料数量兴单价+下脚数量*单价） 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值/净料数量 计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本（根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归 为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！ 希望你能明白！ 成本核算培训内容目的： 让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率, 商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确 的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
艺术设计学院视觉传达专业 《平面构成》课程教学大纲 一、基本信息 1、课程名称： 平面构成/ Plane Composition 2、课程代码： 163Y003 3、课程类别： 学科基础（平台）课 4、课程性质： 专业必修 5、学时／学分： 48/3 6、先修课程： 素描基础 7、适用专业： 视觉传达设计专业 二、教学内容及要求 （一）课程教学目的平面构成为三大构成之一（平面构成、色彩构成、立体构成）平面构成是现代艺术的基础，在现代艺术设计诸多领域中应用广泛，是艺术设计专业的一门基础课和必修课。通过学习形式美的法则，培养创造新图形的基本方法，从形态的知觉和心理立场出发，探讨研究造型和构图基本规律，从而培养学生的审美观点、设计意识和构成能力，同时使学生具备一定的图形想象和创意能力。 （二）教学内容与学时分配平面构成的概述、构图形式美法则、创造新型的基本方法、设计意识和构成能力、图形想象和创意能力。教学由浅入深、循序渐进、讲练 结合。巡辅、个辅 与示范结合
第一章平面构成的概述（4 学时）了解：平面构成的概念及作用。理解：平面构成的原理。掌握：传统文化与构成。重点内容：1.平面构成的产生和发展。 2. 平面构成的作用与原理。 3. 平面构成的形态元素。 4. 平面构成构图形式美法则。教学难点：平面构成的概念及作用、构图 形式美法则运用。第一节：平面构成的概念和形态元素。 知识点：俄国构成主义运动、德国包豪斯设计学院。平面构成三要素点、线、面。 第二节：平面构成的作用。知识点：平面构成在设计实践中的作用传统文化与构成。 第三节：平面构成构图形式美法则。知识点：统一与变化、条理与反复、称与平衡、对比与调和、节奏与韵律。第二章平面构成的表现方法（12 学时）了解：基本形、骨架、单元格构成理解：基本型、重复、渐变、发射骨架、单元形掌握：平面构成表现形式的应用。重点内容：基本形、基本型群化、骨格设计。教学难点：基本形的设计、骨格的设计、骨架构形的活用。第一节：基本形的设计与群化。知识点：基本型的设计方法、基本型的群化。 第二节：骨格。知识点：重复、叠合、渐变、发射等骨格的设计和基本型运用。第三章自由构形（8 学时） 了解：动势形态。理解：密集变化。掌握：对比造型。重点内容：密集变化。教学难点：韵律规律对比与密集构成中对形式美的要素的应用第一节：动势。 知识点：动势形态。第二节：对比。 知识点：对比造型。第三节：密集。 知识点：密集变化。第四节：节奏与韵律。知识点：节奏与韵律定义、规律与运 用。 第四章意象构图（12 学时）了解：感觉的视觉表现。理解：创意与视觉对具象事物的反常态表现。掌握：具象事物的抽象与意象表现。教学重点：1.具象事物的抽象化表现。 2.矛盾空间表现。 3.反常态、意象化表现。
《餐饮成本核算与控制》教学大纲 课程名称：餐饮成本核算与控制 出版行：高等教育出版社 适合专业：烹饪工艺与营养、酒店管理 教学任务：通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。 授课教师：孙永平 课时：72课时 项目一认知餐饮成本核算与控制 主要内容：本项目由四个模块组成，主要使学习者掌握餐饮企业成本管理、成本核算与成本控制的基本理论和基本方法。 重点介绍餐饮企业成本、费用、成本管理、成本核算和成本控制的基本概念；餐饮服务企业财务制度与会计制度的相关概念；成本管理、成本核算和成本控制的基本方法；简要介绍过程管理、定额管理和全面成本管理的概念和方法。对于菜单设计的基本依据和基本步骤，以及菜单设计需注意的问题也作了原则性的讲解。 学习目标：
总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。 1.熟悉餐饮企业成本管理的基本知识。 2.掌握餐饮企业成本核算的基本知识。 掌握餐饮企业的成本控制的基本知识。3. 4.熟悉菜单设计的基本方法。 项目二采购环节的成本控制 主要内容：本项目主要内容是学习各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法。本项目包括三个模块。模块一是采购概述。通过学习，熟悉餐饮企业传统采购和现代采购的概念、特点以及在实际中的作用；模块二是采购流程。通过学习，掌握餐饮企业采购流程、采购分类、采购方式；模块三是采购成本控制。通过学习，进一步认识采购成本控制的必要性，了解采购成本的基本要素、影响采购成本的因素、采购成本控制的目标，掌握采购价格控制、采购数量控制以及采购成本分析和控制的方法与手段。 学习目标：通过学习，掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法。 1.采购的概念。 2.采购的特点和作用。 3.采购的业务流程。 4.采购内容。 5.采购方式。
《形态构成》课程教学大纲 课程类别：专业必修课 适用对象：三年制、电脑艺术设计专业室内设计方向 总学时：48 讲授学时：16课内实践学时：32其他：0 一、课程的性质、任务与课程的教学目标 （一）课程的性质、任务 1.课程的性质 形态构成学是艺术设计的专业必修课,是设计者 掌握设计艺术的基础。是设计专业学生最终成为 一名平面设计师的必修课程。通过本课程的学 习，学生应具备以下能力： 熟悉设计艺术的基本形式规律。 具有良好的视觉表达能力 具有较强的信息图形设计能力 具有较强的形态创造能力 2.课程的任务 ①本课程实现专业培养目标中所承担的任务：向 学生全面系统地介绍形态构成学的形态构成规律和 基本技巧,使学生熟悉各种形态构成原理,最终达到 能以此学科知识独立完成平面形态构成设计的基本 运用、为包装设计、海报设计、版式设计打下基础。 ②本课程教学内容及教学环节等方面与相关课程 的联系与分工：本课程在形态构成学习上须结合素描
基础、色彩基础课程作练习。 ③本课程相关的先修课及后续课：先修课素描、 色彩；后续课书籍设计、广告设计、包装设计。 （二）课程的教学目标 1.基本理论要求：理论上学生要掌握形态构成学的基 本知识,适用范围及与其它学科的接轨的基本知识； 2.基本技能要求：在实践操作上学生要能掌握形态构 成的基本原理，包括色彩、平面、立体及材料方面的 设计构成知识等，并能够在此基础上设计相关的作 品。 3.职业素质要求：课程要求学生最终能独立运用形态 构成原理做基本的平面、色彩、立体、空间造型设计。 二、主要教学内容及教学要求 （一）概论 主要教学内容 本章讲述了形态构成学的基本概念和知识 教学要求 认识形态构成学，通过案例分析让学生初步建立一个 形态构成学在设计中的基础作用的印象。了解形态构 成学以培养创造性思维和能力为根本目的。 （二）平面设计构成 主要教学内容 本章讲述了平面构成的基本要素，基本形的构成及 形式法则，相关知识的思考与练习。 主要教学要求 掌握平面构成的基本形式要素，掌握平面构成的基本
《设计基础》教学大纲 一、基本信息 二、教学目标及任务 本课程的开设是为了对人文地理与城市规划专业在后期的设计类课程如建筑设计、城市控制性详细规划及修建性详细规划等在专业知识、专业技能等方面打下基础。通过该课程的教学，使学生能够建立平面构成、立体构成、空间构成的概念，并且学会利用铅笔、水彩等手段来表达设计意图。 三、学时分配 四、教学内容及教学要求 第一章设计概论 简单介绍建筑及城市设计的相关知识。 本章节通过讲课使学生了解建筑及城市设计的基本概念，理解建筑设计及城市规划工作的主要流程。 第二章平面构成 习题要点：完成一幅30cmX30cm的平面构成设计作业。 重点、难点：平面构成的基本元素及这些元素的构成方式如重复、特异、对比等。 教学要求：本章节通过讲课及课程设计使学生了解平面构成中点、线、面各元素的具体表现形式及内在构成方式。第三章色彩构成 习题要点：完成一幅30cmX30cm的色彩构成设计作业。 重点、难点：色彩构成中的四联方、渐变、马赛克等构成方式。 教学要求：本章节通过讲课及课程设计使学生了解色彩的基本知识及色彩构成的基本方法，并且能够独立完成一定水准的色彩构成作业。 第四章素描基础 习题要点：完成1-2幅铅笔素描的临摹作业，并争取学会独立完成素描写生。 重点、难点：了解光线在物体形体塑造中的重要作用。 教学要求：本章节通过讲课及课程设计使学生了解物体在光线下的明部、暗部及明暗交界线的分布规律，并能够以此规律为指导完成铅笔素描的临摹或写生作业。
第五章建筑渲染 习题要点：完成水墨渲染及色彩渲染作业各一幅。 重点、难点：在掌握物体色彩规律的前提之下学会用墨色及水彩完成对建筑形体的明暗渲染。 教学要求：本章节通过讲课及课程设计使学生进一步理解物体在光线下的明部、暗部及明暗交界线的分布规律，并能够以此规律为指导完成水墨与水彩渲染作业。 第六章空间设计 习题要点：完成教师规定的一定长、宽、高范围内的空间设计。 重点、难点：理解空间的含义，并能够运用点、线、面等元素对空间进行组织和设计。 教学要求：本章节通过讲课及课程设计使学生学会运用点、线、面等元素进行空间设计，并运用之前学会的渲染技法对设计出来的空间形体进行渲染表现。 第七章模型设计 习题要点：根据给定的空间形体或建筑形体制作模型。 重点、难点：通过模型的设计与制作使学生进一步理解空间形体关系。 教学要求：本章节通过讲课及课程设计使学生学会运用各种工具与材料制作建筑或空间模型。 五、考核方式及要求 本课程考核方式为课程设计，平时作业的成绩会占到比较大的比重。 六、推荐教材及教学参考书 教材： 《建筑初步新教程》，朱德本、朱琪编著，同济大学出版社，2006年，标准书号：7560832814。 参考书： 《建筑空间组合论》，彭一刚编著，建筑工业出版社，2008年，标准书号：9787112100323。 《建筑：形式、空间和秩序》，程大锦编著，天津大学出版社，2005年，标准书号：9787561821336。 大纲修订人：翁达来 大纲审定人：孙华
《构成》课程教学大纲 适用专业：艺术类各专业 课程编号： 总课时：64学时/4学分 大纲执笔人：毕宇娟 大纲审核人： 一、本课程的性质、任务和目的 1、课程性质：构成是现代艺术的基础，是现代艺术设计诸多领域中应用极为 广泛，是美术设计专业的一门基础课和必修课。 2、课程任务：通过学习形式美的法则，培养创造新型的基本方法，从形态的知 觉和心理立场出发，探讨研究造型和构图基本规律，从而培养学 生的审美情趣、设计意识和构成能力，同时使学生具备一定的图 形想象和创意能力。 3、教学目标：增强学生对外界事物的感受力、创造力和想象力，突出抽象表现 的训练手法。培养其构思、设计能力。 二、学习本课程学生应先修的课程 本课程以《素描》、《设计色彩》为基础，并与之相配合，利用一定的造型知识设计构成造型与形式,同时又为《构成》等专业课程的学习打下基础。因此，教学过程应注意各课程之间的衔接和配合。 三、课程内容和教学要求、建议学时分配 （一）课程理论教学内容和要求 教学内容： 1、第一章平面构成的构成要素 教学内容：1、构成的分类 2、平面构成的造型要素 3、点、线、面的情感特征
教学要求：本章内容是学习后面内容的一个理论基础，也是贯穿整个构成内容的主线，学习时注意掌握点、线、面的表现。 2、第二章重复构成 教学内容：1、重复构成的概念 2、基本形的组合关系 3、特殊重复 4、重复构成的形式 教学要求：了解重复构成的有关概念，为学习后续章节打下基础。 3、第三章渐变构成 教学内容：1、渐变构成的分类 2、渐变构成的特征 3、渐变构成在设计中的运用 4、联想渐变构成 教学要求：了解渐变构成的概念，注意渐变构成的始形与终形,大小比例与渐变全过程的数量以及渐变形状的局部与整体的关系,掌握渐变 的构成方法在设计实例中对设计意念表达的作用,思考运用渐变 构成怎样完成一幅平面设计作品。 4、第四章特异构成 教学内容：1、特异构成的概念 2、特异构成的形式 3、特异构成的运用 4、特异构成的特征 教学要求：了解在同质的事物中，有少量异质因素存在，这些异质的因素就是特异, 特异就是对规律的突破,注意特异基本形与特异骨格的关系, 骨格 要相应 简单,掌握基本形的形状与特异骨格的形状的协调性。
酒店餐饮业成本控制 一、酒店餐饮业成本管理的思路及相应事例 （一）成本控制思路 1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。 为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。 2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入＝固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。 因为客房收入＝房价×开房数量，变动开支＝变动开支×开房数量，那么，保本开房率为： 保本开房率＝保本开房量/（实有房间数量×30天） 保本开房量＝固定开支/（房价－变动开支） （二）实例 宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元／间，宾馆和旅店固定开支30 000元／月，变动支出为12元／间，则有关计算如下： 保本开房量＝30 000/（100－12）＝341间/月 保本开房率＝341/（20×30）＝57% 从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50%以上。即至少有10间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100元／间，房间不变，就必须使开房率达到10间／天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。
构成基础 学时数72 学分：4.5 一、课程的性质和教学目标 构成基础课内容包括平面构成、色彩构成、立体构成三个部分。所谓“构成”是将造型要素按照某种规律和法则组织、建构理想形态的造型行为，是一种科学的认识和创造的方法。 《平面构成》就是在二维平面内创造理想形态，或是将既有形态按照一定法则进行分解、组合，研究如何塑造形象，怎样处理形象与形象之间的联系，如何掌握形式美的构成原则，从而构成理想形态的造型设计基础课程。 《色彩构成》是一门涉及物理、化学、生理学、美学、逻辑学等相关学科理论的艺术设计基础造型课。要求学生理解色彩在物理、生理、心理及美学方面的基础理论知识，将理性的色彩知识融于感性的色彩绘画实践中，根据构成原理，将色彩按照一定的关系去组合，创造出（调配出）适合目的的美好色彩，增强学生对色彩语言自身表现力的认识，提高学生应用色彩的想象力。 立体构成，是一门研究在三维空间中如何将立体造型要素按照一定的原则组合成赋予个性的、美的立体形态的学科。 通过对平面构成、色彩构成、立体构成的教学和训练，让学生掌握构成基础原理，熟练运用构成要素进行创作。运用不同的设计手段和创作条件进行创新，开启学生的创作性思维，加强学生对创新形式的培养和创意思维的训练，从而使学生的设计从形式到内涵得到全面的提高。 二、课程教学内容及基本要求 平面构成部分 一、概述 (1)平面构成的概念、用途与学习意义 (2)平面构成的造型要素 二、包豪斯及其影响 包豪斯---永恒的影响
三、基础构成 (1)认识形态 (2)基本形的创造 (3)骨格 (4)错视 (5)造型要素—点线面 四、形式美的规律 (1)对称与平衡 (2)变化与统一 (3)对比与调和 (4)节奏与韵律 五、设计法则 (1) 重复 (2) 近似 (3)渐变 (4)发射 (5)特异 (6)聚散（密集） (7)肌理 (8)空间 (9)打散 (10)错视
成本核算表格 一. 主辅料的成本核算 ( 一) 净料率 1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量 ? 二是初加工技 术 2、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下： 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 ( 二) 净料成本核算 净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类 ( 三) 毛利率和利润率 毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收 入减去商品进价后的余额 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比? 毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是 商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额? 因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原 料 成本价 =进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本 ／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额 或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 二、定额治理的步骤 （一） 1 、测定基本定额； 2、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量； 3、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因； 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存， 通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。 2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。 3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据 转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
《设计构成基础》教学大纲 课程代码：020*******课程名称：设计构成基础 学分：4 总学时：80 讲课学时：20 实践学时：60 适用对象：工业设计专业 先修课程：基础素描、设计色彩、画法几何及阴影透视、机械制图等 一、课程的性质与任务 《构成与设计》是工业设计专业学生的一门专业基础课。分为平面构成、色彩构成、立体构成三大模块，在于培养学生正确的理性艺术思维方法，丰富学生的艺术表现手段，并通过一定数量的构成设计造型训练，掌握形式美的构成原则。为学生今后在艺术设计造型和软件美术设计造型方面打下一定的基础，提高学生的形象思维能力、抽象思维能力、设计创造能力和艺术思维能力。 二、课程教学的基本要求 （一）知识目标 1、认识与了解构成的设计元素、形式法则、骨骼形态； 2、掌握平面构成的基本形式及表现方法。 3、掌握色彩的物理属性及表达方式；掌握色彩的搭配方式、色彩的组合特点及应用方法；在了解色彩属性及搭配规律的基础上，能够依据具体的设计要求选择合理的色彩 4、了解立体构成的基本表现要素，懂得立体构成的不同类型和表现形式；掌握一定的制作技巧和表达方法，以及不同材质的使用。 （二）能力目标 让学生摆脱常规的视觉束缚，培养学生用构成的视角看待事物，在了解构成的基本原则和方法后，从视觉艺术的专业眼光去分析、表现事物。培养良好的观察能力、审美能力、创新能力、造型能力。本课程实践性很强，在教学中应以专业理论为基础，突出实用性，艺术设计是创造性劳动，在教学中要用大量的案例和实践动手操作对设计进行分析与启发，使学生了解设计程序和艺术设计的特殊性，从而掌握规律，在设计中发挥创造精神。指导学生将构成运用于设计，强调科学运用设计方法，重点培养理性思维能力，发掘学生对设计的敏锐感知能力和创新能力。 三、课程教学内容 第一章构成的形态基础 2课时 教学要求： 通过本章的学习，理解现实形态和抽象形态的区别；培养学生丰富的想象能力和敏锐的观察能力。 教学内容： 1、新视角下的形态 2、构成的基本概念
（一）净料率 1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格 质量？二是初加工技术 2、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下： 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值/净料数量 （二）净料成本核算 净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类（三）毛利率和利润率 毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收 入减去商品进价后的余额 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比？毛利率 一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额？因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原 料
成本价=进货价/（出成品率*投料标准（数量）） 毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0% 销售价格=原料成本/（1 —毛利率） 或销售价格=原料成本+毛利额 或销售价格=原料成本*（1+加成率） 或销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/（1 —毛利率） 毛利率=加成率/（1+加成率） 原料价值=毛料价值-（次料数量*单价+下脚数量*单价） 二、定额治理的步骤 （一）1、测定基本定额； 2、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量； 3、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因； 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库—到厨房。 2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库：厨房领用填写出库单。 3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
徐州中健科技职业技术学校 《三大构成》课程教学大纲 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业教育美术绘画专业必修的一门专业基础平台课程，是在《素描》《色彩》《图案》等课程学习的基础上开设的一门实践性较强的核心课程，其任务是培养学生的形象表现能力，色彩感知和运用能力，树立空间概念，为后继的美术绘画专业方向课程的学习奠定基础。 二、教学学时 68学时，4学分。 三、课程设计思路 本课程应以服务发展为宗旨、以促进就业为导向,按照立德树人的要求,突出核心素养,注重必备品格和关键能力的培养,兼顾中高职课程衔接,融合职业技能的学习和职业精神的培养。 1．依据“江苏省中等职业教育美术绘画专业指导性人才培养方案”中确定的培养目标、综合素质和职业能力要求,从知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度,突出学生构成表现能力的培养与提高;围绕家用纺织品设计师（助理）、助理室内设计师（助理）、影视动画制作员、广告设计员等岗位要求,结合学生职业生涯发展、中高职分段培养等需要,确定课程目标。 2. 根据“江苏省中等职业教育美术绘画专业岗位职业能力分析表”,依据课程目标、岗位需求,对接家用纺织品设计师（助理）、商业美术师、平面设计师（四级）、室内装饰设计师、动画绘制员（四级）等职业标准,充分考虑学生职业生涯发展和终身教育发展需求,确定课程内容。 3. 以构成造型为主线,结合美术绘画岗位典型工作任务设计学习任务,将相应专业理论知识、专业技能和职业素养有机融合。根据学生学习基础和认知规律,以基础知识、表现、实践应用为内容结构开展课程教学。
四、课程目标 学生通过本课程学习，掌握三大构成的基本规律和法则,具备一定的创作能力,能胜任美术绘画品设计和制作相关工作。 1．掌握构成的基本形式、技法及表现方法。 2．能够分析并表现物体的形式美感。 3．具备一定的综合构成表现能力及创新能力。 4．具备较好的产品搜集、利用、分析、解构、重组能力。 5．具备一定的审美能力、良好的职业素养。 五、课程内容和要求