餐饮成本核算与控制(4)

酒店餐饮成本控制与管理方案第一章餐饮成本控制概述 (2)1.1 餐饮成本控制的意义 (2)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)第二章餐饮成本核算 (3)2.1 餐饮成本核算的方法 (3)2.2 餐饮成本核算的步骤 (3)2.3 餐饮成本核算的指标 (4)第三章原材料采购与库存管理 (4)3.1 原材料采购的流程与策略 (4)3.1.1 原材料采购流程 (4)3.1.2 原材料采购策略 (5)3.2 原材料库存管理的方法 (5)3.2.1 ABC分类法 (5)3.2.2 经济订货量（EOQ） (5)3.2.3 安全库存 (5)3.2.4 库存周转率 (5)3.3 原材料库存的盘点与调整 (5)3.3.1 库存盘点 (6)3.3.2 库存调整 (6)第四章餐饮成本分析与监控 (6)4.1 餐饮成本分析方法 (6)4.2 餐饮成本监控体系 (6)4.3 餐饮成本异常处理 (7)第五章菜品成本控制 (7)5.1 菜品成本核算 (7)5.2 菜品成本控制策略 (8)5.3 菜品成本优化 (8)第六章人力资源成本控制 (8)6.1 人力资源成本构成 (8)6.2 人力资源成本控制措施 (9)6.3 员工培训与激励 (9)第七章能源与物料成本控制 (10)7.1 能源成本控制 (10)7.2 物料成本控制 (10)7.3 节能减排措施 (11)第八章餐饮营销与收益管理 (12)8.1 餐饮营销策略 (12)8.2 收益管理方法 (12)8.3 营销与收益的协同 (13)第九章餐饮服务质量与成本控制 (13)9.1 服务质量与成本的关系 (13)9.2 提高服务质量的方法 (14)9.3 服务质量与成本控制协调 (14)第十章餐饮成本控制信息系统 (14)10.1 信息系统在成本控制中的应用 (14)10.1.1 信息系统的定义与作用 (14)10.1.2 信息系统在成本控制中的应用 (15)10.2 餐饮成本控制信息系统的构建 (15)10.2.1 系统需求分析 (15)10.2.2 系统设计 (15)10.2.3 系统实施与验收 (15)10.3 信息系统运行与维护 (16)10.3.1 系统运行管理 (16)10.3.2 系统维护与升级 (16)第十一章餐饮成本控制制度与法规 (16)11.1 餐饮成本控制制度 (16)11.2 餐饮成本控制法规 (17)11.3 餐饮成本控制的合规性 (17)第十二章餐饮成本控制实践与案例分析 (18)12.1 餐饮成本控制实践案例 (18)12.2 餐饮成本控制成功经验总结 (18)12.3 餐饮成本控制发展趋势与展望 (19)第一章餐饮成本控制概述餐饮业作为服务行业的重要组成部分，其成本控制对于企业的生存和发展具有重要意义。

餐饮业成本费用控制方法餐饮业成本费用控制的6种方法1、直接成本和间接成本按照成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本两种。

直接成本是指在餐饮产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，它包括直接材料、直接人工、直接耗费三个部分；间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如管理费用、销售费用、维修费用消耗等。

部分成本核算可以直接成本为主，如主料、配料和调料成本等。

间接成本因其不易直接分摊到各个产成品去，可以全店核算为主，形成流通费用，再分摊到各有关部门中去。

这就为餐饮产品的成本核算提供了方便条件，有利于提高成本核算的准确性。

2、固定成本、变动成本和半变动成本按照成本的性质划分，可分为固定成本、变动成本和半变动成本。

固定成本是指在产品量发生变动时并不随之增减和变动的成本，即当产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定。

广义成本中的固定员工的工资、设施设备折旧费、房租、还本付息费用等，均属于固定成本。

这些成本相对稳定，即使在没有销售额的情况下也会照样发生。

变动成本是指随着产品销售量的变动而相应变动的成本，即当产品销售量增加时，其绝对额同方向成比例地增大；反之，随着销售量的减少，成本发生额便会做同方向成比例低减少。

在餐饮成本构成中，食品原材料成本、饮料成本、洗涤费用、燃料消耗等，均属于变动成本。

半变动成本是随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售量不是成比例发生变动。

它是由固定的和变动的两部分组成，如人工总成本、水电费等。

以人工总成本为例，餐饮部员工可分为两类：固定员工和临时员工。

临时员工人数不确定，随业务量的变化而变化。

由于第一类员工工资总额不随业务量的变动而变动，而第二类员工的工资总额随着业务量的变动而变动，因此，人工总成本是半变动成本。

固定成本和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消费，而对固定成本则相对给予较少重视。

餐饮企业成本核算与控制餐饮企业成本核算与控制随着经济的发展，餐饮业作为服务业的一个重要组成部分，发展迅速，但在激烈的市场竞争中，如何降低成本、提高利润就成为了餐饮企业发展的关键。

因此，餐饮企业的成本核算与控制就显得尤为重要。

一、餐饮企业成本核算的对象与意义餐饮企业的成本核算对象包括原材料成本、人工成本、能源成本、租金成本、设备折旧、维修费用、管理费用等，这些成本在不同餐饮企业的占比不同，因此在成本核算中，需要就具体情况进行具体分析。

餐饮企业的成本核算有着极其重要的意义，首先，成本核算可以让餐饮企业了解自身所面临的实际成本情况，从而有针对性地采取一系列降低成本的措施。

其次，成本核算可以形成餐饮企业的成本管理制度，建立成本核算体系，提高企业内部的财务管理水平，从而使企业能够更好地控制成本，提高效益。

二、餐饮企业成本控制的方法和策略1.采购成本控制法采购成本控制是控制餐饮企业成本的重要方法之一，可以通过制定标准化采购计划，准确掌握供应商的质量和价格，来实现成本控制。

同时需要在控制成本的同时，注意保证食品的质量和安全，防止采购的食品不合格造成损失。

2.库存成本控制法餐饮企业存在的成品或半成品的库存是一个重要成本来源，而合理的库存管理能够减少企业的资金占用、降低仓储成本、减少损失。

因此，保持适当量的库存、减少库存的滞后等措施是重要的库存管理策略。

3.技术成本控制法技术成本控制法包括提高生产效率、减少人工费用、缩短烹饪时间等措施。

餐饮企业可以采取培训员工、提高工作效率等方式来降低人力成本，同时利用现代化的厨房用品、工具等技术手段来加速烹饪过程，提高工作效率。

4.成本控制策略成本控制策略包括招聘人员、管理成本、采购原材料、制定低成本菜谱、注重技术升级、提高服务水平等措施。

其中，制定低成本菜谱、注重技术升级、提高服务水平都是提高餐饮企业利润的重要手段。

三、餐饮企业成本核算与控制的实践效果餐饮企业成本核算和控制能够帮助企业管理人员更加准确地掌握成本的来源和分配情况，降低企业的经营风险，提高企业的竞争力。

餐饮企业内部管理人工成本的核算与控制【能力培养】1、人工成本的界定人工成本是指一定时期内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的各项成本费用的总和。

狭义的人工成本主要包括：基本工资、奖金、补贴、各项社会保险、福利费、员工教育费、劳动保护费、工作餐费、制服费、员工住房费和其他人工成本费等。

广义人工成本认为企业招聘、解聘于昂的费用，以及为员工举办的各种培训、职业教育等。

2、人工成本的内容（1）工资总额指各餐饮企业在一定时期内，以货币或实物形式直接支付给本企业员工的劳动报酬总额。

（2）社会保险指国家通过一定的方法对职工支付的各项社会保险费用（3）福利费指企业在工资以外按照国家规定开支的职工福利费用（4）员工培训费指餐饮企业为员工学习先进技术和提高文化水平而支付的费用（5）劳动保护费指餐饮企业购买员工实际使用的劳动保护用品的费用（6）员工住房费指餐饮企业为改善员工居住条件而支付的费用（7）其他人工成本费用3、人工成本的影响因素（1）外部因素1）当地的经济发展水平与居住生活水平当地的经济发展水平越高，劳动生产率越高，给予员工的报酬也就越高，人工成本就高。

2）劳动力市场的供需关系3）国家相关的法律法规和政策（2）内部影响因素1）食品原材料加工烹制工作量2）菜点品种数量3）厨房、餐厅的布局4）机械化程度5）服务形式6）菜点的销售量7）培训4、人工成本控制的重要性5、人工成本控制的内容任务二人工成本控制的方法1、人工成本的控制方法（1）科学制定劳动定额劳动定额是指餐饮企业员工在一定营业时间内应提供的服务或生产制作的餐饮产品数量。

（2）配置适量的员工（3）合理排班。

餐饮企业成本核算方法一、直接成本核算直接成本是指能够直接追溯到特定产品或服务的成本，如食材、调味料、饮料等。

对于直接成本的核算，通常采用以下步骤：1、采购记录建立详细的采购记录，包括采购日期、供应商、采购数量、单价等信息。

这有助于准确计算采购成本，并与供应商进行核对。

2、库存管理设置合理的库存管理制度，定期进行库存盘点。

通过盘点，可以确定库存的实际数量，并计算出库存的成本价值。

3、领料核算在厨房或制作部门，对每次领料进行记录，明确所领用的食材和调料的种类和数量。

这样可以将直接材料成本准确地分配到各个菜品或服务项目中。

4、成本计算根据采购成本、库存变动和领料情况，计算出每个菜品或服务所消耗的直接材料成本。

例如，一道菜使用了 500 克牛肉，每千克牛肉采购价为 80 元，那么这道菜的牛肉成本就是 40 元。

二、间接成本核算间接成本是不能直接追溯到特定产品或服务的成本，如房租、水电费、员工工资、设备折旧等。

对于间接成本的核算，需要采用合理的分配方法。

1、按销售额分配将间接成本按照各菜品或服务的销售额比例进行分配。

例如，房租每月为 10000 元，某菜品的销售额占总销售额的 20%，则该菜品应承担的房租成本为 2000 元。

2、按人工工时分配如果间接成本与人工工时相关，可以根据各菜品或服务所耗费的人工工时比例进行分配。

比如，员工工资总额为 20000 元，某菜品制作所需人工工时占总工时的 15%，则该菜品应分配的工资成本为 3000 元。

3、按面积分配对于房租、水电费等与场地面积相关的成本，可以按照各菜品或服务所占用的场地面积比例进行分配。

三、标准成本法标准成本法是预先制定标准成本，然后将实际成本与标准成本进行比较，分析差异并采取措施进行改进。

1、制定标准成本根据历史数据、经验和市场行情，为每个菜品或服务制定标准的材料用量、价格和人工工时等。

2、差异分析将实际成本与标准成本进行对比，计算出材料成本差异、人工成本差异和制造费用差异等。

餐饮公司成本核算制度摘要成本核算是餐饮公司的核心管理环节之一。

本文介绍了餐饮公司的成本核算制度，包括成本的概念、成本核算的目的和内容、成本核算的方法以及成本分析的应用。

希望本文能为餐饮公司的成本核算提供一定参考价值。

成本的概念成本是指企业在生产和经营过程中所支付的现金或等价物（例如成品、应收账款等），以及企业在生产经营过程中的占用和消耗。

成本核算的目的和内容成本核算是餐饮公司进行经济分析、制定财务预算和利润计划、评估经营业绩、确定价格和经济承受能力等环节的基础。

其主要内容包括确定各项成本的构成与规模，推算定价、制定预算、评价业绩、制定经营计划等勾稽。

成本核算的方法餐饮公司成本核算的方法主要有直接成本法和间接成本法。

直接成本法直接成本法是指把直接与产品相关联的成本计入产品成本。

餐饮公司的直接成本包括原材料成本、直接生产人工成本、直接生产费用等。

将这些直接成本合计，即为产品的直接成本。

间接成本法间接成本法是指把间接费用按某种合理的方法进行分摊。

餐饮公司的间接成本包括场地租金、设备折旧、员工福利费用等。

将这些间接成本进行分配，并计入产品成本，即为产品的间接成本。

成本分析的应用成本分析是指对生产经营活动中产生的各种成本进行综合分析，从而掌握成本的性质和变化趋势，以便进行预测和决策。

成本控制成本控制是餐饮公司成本分析的重要应用之一，可以帮助企业及时发现成本过高的环节和费用，并采取相应措施加以控制。

计算经济承受能力通过成本分析可以了解一个餐饮企业的经济承受能力，从而确定产品价格和生产规模，合理制定经营计划和经营策略。

制定经营计划在制定经营计划时，可以通过成本分析了解与经营计划相关的成本项目，从而对经营计划进行科学制定和调整。

结论餐饮公司成本核算制度对企业的经营管理具有重要意义。

成本核算应该独立于财务核算，成本分析应逐步向精细化方向发展，以提高餐饮公司成本核算的科学性和可靠性。

浅谈餐饮企业存货成本核算和控制摘要：存货是一个企业在生产经营过程中的必需环节。

在餐饮行业，存货为餐饮销售或生产消耗储备的物资。

存货的流动性仅次于资金，是企业的流动性资产，为餐饮企业的正常运作奠定坚实基础。

餐饮企业管理中，不能忽视的是，存货管理的好坏，直接关系到该企业资金占用水平，以及餐饮企业运作效率。

本文阐述了存货成本核算以及控制对于餐饮企业的运作发展的重要性，并根据我国餐饮企业的存货现状并结合案例进行分析并提出一些问题以及针对问题提出解决方案，从而提高存货利用率，保持企业良性周转。

并帮助企业更加客观、真实地进行存货核算及物资管理。

关键字：餐饮企业存货成本成本核算成本控制绪论: 随着餐饮行业竞争日益激烈的今天，商品售价降低，企业靠提高商品售价来获取利润已不现实。

因此降低商品成本就显得越来越重要。

在这种情况下，企业除了把获得的利润作为衡量收益的主要标准外，存货的管理也应越来越受到企业的关注。

进行存货管理的目的就是尽力在各种成本与存货效益之间作出权衡，达到两者的最佳结合。

所以，存货管理的好坏直接关系到了企业的最终的经营结果。

然而在企业的发展过程中，餐饮企业不仅需要国家为其提供良好的外部客观环境，还需要加强餐饮企业的内部管理。

当前餐饮企业的存货管理水平较低，存货占用了企业大量资金，导致企业资金短缺问题严重，最终影响了企业的收益。

面对这一薄弱环节，有必要对餐饮企业的存货的成本核算及控制中，不合理现象予以纠正，以提高餐饮企业存货管理水平，提高存货效率。

一．餐饮企业存货的概念和功能1.1 存货的概念及分类存货包括各类材料、商品、在产品、半成品等，可以分为三大类：原材料存货、在产品存货、产成品存货。

但是餐饮行业略有特殊，存货流动较快，尤其是原材料，不仅要考虑经营的需要和经济库存量，还要涉及保质期。

以一般餐馆为例，餐馆的存货，按照消耗时间及程度可以分为两类：一类是消耗时间慢、程度低的，可以需放在仓库中备用的，如油米酱醋；另一类是消耗速度快，保质期短，像肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉。

三、餐饮产品成本和费用结构1．餐饮原料标准成本在餐饮业中，通常需要确定每份菜品的标准成本，每份饮料的标准成本。

以此来进行成本控制。

在确定这两种成本时，都要考虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割折损率及饮料配制时的流失量等。

另外，在原料进价发生变化时，要及时调整标准成本。

由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成本控制使用标准成本率来计算更加科学。

常用的标准成本率有每份菜的标准成本率和食品、饮料的综合标准成本率。

目前，餐饮业的食品成本率一般为30％～50％，个别4e1k因经营的项目不同会有所差异。

标准成本总额是用于与实际成本额作比较进行成本控制的有用数据，它是将实际销售额乘以标准成本率而得。

2．标准直接人工费用确定标准人工费的基础是规定标准的劳动定额和标准的职工配备数。

标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费用而得。

直接人工费用不仅包括工资，而且还包括各项福利费用，如住房补贴、伙食补贴，带工资休假费用、交通补贴、工作餐和工作服等。

人工费用一般占营业收入的7％～8％以上，一些高档餐饮企业甚至会达到营业收入的16％，整个营业费用的49％。

例8-1 已知餐饮部职工标准配备数为100人，月工作日22．5天，日工作1Oh，工作效率为90％。

职工每月工资21850元，福利及其他费用7633元．工作餐4247元，工作服费用5600元，计算标准直接人工费用。

解(1)平均每人每月工作时数22．5天／月×1oh／>天．人×90％=202．5h／户1·人。

(2)每月总工时数202．5h／月·人X 100人：20250h／月．(3)直接人工费21850元+7633元+4247元+5600元：39330元。

(4)每人工时标准费用39330元／月÷20250h／,eJ：1．94元，h。

3．其他营业费用(1)店面租金租金与目标营业额的比率最高以12％为限，即租金乘以10倍，若金额超出目标营业额很多，就表示房租成本过高。

（餐饮管理）餐饮企业成本核算与控制餐饮企业成本核算与控制目录项目一认知餐饮成本核算与控制1 模块一餐饮企业成本管理知识1模块二餐饮企业成本核算知识4模块三餐饮企业成本控制知识9模块四菜单设计12项目二采购环节的成本控制14 模块一采购概述14模块二采购流程15模块三采购成本控制17项目三存储环节的成本控制20 模块一验收与入库20模块二存储23模块三出库、领用与发放26模块四盘存28项目四生产环节的成本核算与控制31 模块一菜点生产的成本核算与控制31模块二酒水生产的成本核算与控制36模块三宴会生产的成本核算控制39项目五价格核算与销售控制40 模块一服务控制40模块二价格核算41模块三销售控制45项目六其他成本的核算与控制47 模块一人工成本的核算与控制47模块二低值易耗品成本的核算与控制48模块三其他成本的核算与控制50项目七经营效益分析54模块一收入控制54模块二利润的计算及分析56模块三本量利分析57项目一认知餐饮成本核算与控制模块一餐饮企业成本管理知识【能力培养】任务一成本与餐饮成本的基本概念1、成本与餐饮成本（1）成本成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。

人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。

通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。

成本具有以下几个方面的含义：第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。

第二，成本具有补偿的性质。

它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。

第三，成本本质是一种价值牺牲。

（2）餐饮业成本1）餐饮业成本的构成从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。

即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。

2)餐饮产品的成本计算方法在菜点成本计算过程中，不论具体商品原材料在菜点产品中充当什么角色，将其耗费金额相加即可，公式可表示为：菜点成本=∑食品原材料成本如果将燃料成本计入，则公式可表示为：菜点成本=∑食品原材料成本＋燃料成本（3）成本的类别1）直接成本与间接成本直接成本是指生产某种产品或提供某项服务时直接计入某一成本计算对象的费用，如食品原材料指出、员工工资等。

餐饮企业成本核算知识【能力培养】任务一餐饮企业成本核算的基本概念1、成本核算与餐饮业成本核算（1）成本核算成本核算是把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按其性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。

其基本任务是正确、及时地核算产品实际总成本和单位成本，提高正确的成本数据，为企业经营决策提提供科学依据，并借以考核成本计划执行情况。

成本核算主要包括以下内容：第一，完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费第二，正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额第三，科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时成本核算的实质是一种数据信息处理加工的转换，即将日常已发生的各种资金的耗费，按一定方法和程序，按照已经确定的成本核算对象或使用范围进行费用的汇集和分配的过程。

成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位。

成本核算是成本管理工作的重要组成部分，它是将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本。

做好成本核算工作需，首先，要建立健全原始记录；第二，建立并严格执行材料的计量、检验、领发料、盘点、退库等制度；第三，建立健全各种原材料、燃料等消耗定额；第四，严格遵守各项规章制度规定，并根据具体情况确定成本核算的组织方式。

（2）餐饮业成本核算1）餐饮业成本核算的概念餐饮业的成本核算是针对在生产产品时所消耗的食品员材料成本和其他费用形成的审核和计算。

2）计算成本应遵守的原则计算成本核算的原则，主要包括如下几个方面：①合法性原则②可靠性原则。

包括真实性和可核实性。

③相关性原则。

包括成本信息的有用性和及时性。

④分期核算原则⑤权责发生制原则⑥实际成本计价原则⑦一致性原则⑧重要性原则任务二餐饮企业成本核算的基本程序1、餐饮成本核算程序从各项生产费用发生开始，到最终产品完工为止，核算其总成本和单位成本的基本程序如下：（1）对各项生产费用支出，应根据国家、上级主管部门和本企业的有关制度、规定进行严格审核，以便对不符合制度和规定的费用，以及各种浪费、损失等加以制止或追究经济责任。