餐饮成本核算与控制(4)

酒店餐饮成本控制与管理方案第一章餐饮成本控制概述 (2)1.1 餐饮成本控制的意义 (2)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)第二章餐饮成本核算 (3)2.1 餐饮成本核算的方法 (3)2.2 餐饮成本核算的步骤 (3)2.3 餐饮成本核算的指标 (4)第三章原材料采购与库存管理 (4)3.1 原材料采购的流程与策略 (4)3.1.1 原材料采购流程 (4)3.1.2 原材料采购策略 (5)3.2 原材料库存管理的方法 (5)3.2.1 ABC分类法 (5)3.2.2 经济订货量（EOQ） (5)3.2.3 安全库存 (5)3.2.4 库存周转率 (5)3.3 原材料库存的盘点与调整 (5)3.3.1 库存盘点 (6)3.3.2 库存调整 (6)第四章餐饮成本分析与监控 (6)4.1 餐饮成本分析方法 (6)4.2 餐饮成本监控体系 (6)4.3 餐饮成本异常处理 (7)第五章菜品成本控制 (7)5.1 菜品成本核算 (7)5.2 菜品成本控制策略 (8)5.3 菜品成本优化 (8)第六章人力资源成本控制 (8)6.1 人力资源成本构成 (8)6.2 人力资源成本控制措施 (9)6.3 员工培训与激励 (9)第七章能源与物料成本控制 (10)7.1 能源成本控制 (10)7.2 物料成本控制 (10)7.3 节能减排措施 (11)第八章餐饮营销与收益管理 (12)8.1 餐饮营销策略 (12)8.2 收益管理方法 (12)8.3 营销与收益的协同 (13)第九章餐饮服务质量与成本控制 (13)9.1 服务质量与成本的关系 (13)9.2 提高服务质量的方法 (14)9.3 服务质量与成本控制协调 (14)第十章餐饮成本控制信息系统 (14)10.1 信息系统在成本控制中的应用 (14)10.1.1 信息系统的定义与作用 (14)10.1.2 信息系统在成本控制中的应用 (15)10.2 餐饮成本控制信息系统的构建 (15)10.2.1 系统需求分析 (15)10.2.2 系统设计 (15)10.2.3 系统实施与验收 (15)10.3 信息系统运行与维护 (16)10.3.1 系统运行管理 (16)10.3.2 系统维护与升级 (16)第十一章餐饮成本控制制度与法规 (16)11.1 餐饮成本控制制度 (16)11.2 餐饮成本控制法规 (17)11.3 餐饮成本控制的合规性 (17)第十二章餐饮成本控制实践与案例分析 (18)12.1 餐饮成本控制实践案例 (18)12.2 餐饮成本控制成功经验总结 (18)12.3 餐饮成本控制发展趋势与展望 (19)第一章餐饮成本控制概述餐饮业作为服务行业的重要组成部分，其成本控制对于企业的生存和发展具有重要意义。

餐饮业成本费用控制方法餐饮业成本费用控制的6种方法1、直接成本和间接成本按照成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本两种。

直接成本是指在餐饮产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，它包括直接材料、直接人工、直接耗费三个部分；间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如管理费用、销售费用、维修费用消耗等。

部分成本核算可以直接成本为主，如主料、配料和调料成本等。

间接成本因其不易直接分摊到各个产成品去，可以全店核算为主，形成流通费用，再分摊到各有关部门中去。

这就为餐饮产品的成本核算提供了方便条件，有利于提高成本核算的准确性。

2、固定成本、变动成本和半变动成本按照成本的性质划分，可分为固定成本、变动成本和半变动成本。

固定成本是指在产品量发生变动时并不随之增减和变动的成本，即当产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定。

广义成本中的固定员工的工资、设施设备折旧费、房租、还本付息费用等，均属于固定成本。

这些成本相对稳定，即使在没有销售额的情况下也会照样发生。

变动成本是指随着产品销售量的变动而相应变动的成本，即当产品销售量增加时，其绝对额同方向成比例地增大；反之，随着销售量的减少，成本发生额便会做同方向成比例低减少。

在餐饮成本构成中，食品原材料成本、饮料成本、洗涤费用、燃料消耗等，均属于变动成本。

半变动成本是随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售量不是成比例发生变动。

它是由固定的和变动的两部分组成，如人工总成本、水电费等。

以人工总成本为例，餐饮部员工可分为两类：固定员工和临时员工。

临时员工人数不确定，随业务量的变化而变化。

由于第一类员工工资总额不随业务量的变动而变动，而第二类员工的工资总额随着业务量的变动而变动，因此，人工总成本是半变动成本。

固定成本和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消费，而对固定成本则相对给予较少重视。

餐饮企业成本核算与控制餐饮企业成本核算与控制随着经济的发展，餐饮业作为服务业的一个重要组成部分，发展迅速，但在激烈的市场竞争中，如何降低成本、提高利润就成为了餐饮企业发展的关键。

因此，餐饮企业的成本核算与控制就显得尤为重要。

一、餐饮企业成本核算的对象与意义餐饮企业的成本核算对象包括原材料成本、人工成本、能源成本、租金成本、设备折旧、维修费用、管理费用等，这些成本在不同餐饮企业的占比不同，因此在成本核算中，需要就具体情况进行具体分析。

餐饮企业的成本核算有着极其重要的意义，首先，成本核算可以让餐饮企业了解自身所面临的实际成本情况，从而有针对性地采取一系列降低成本的措施。

其次，成本核算可以形成餐饮企业的成本管理制度，建立成本核算体系，提高企业内部的财务管理水平，从而使企业能够更好地控制成本，提高效益。

二、餐饮企业成本控制的方法和策略1.采购成本控制法采购成本控制是控制餐饮企业成本的重要方法之一，可以通过制定标准化采购计划，准确掌握供应商的质量和价格，来实现成本控制。

同时需要在控制成本的同时，注意保证食品的质量和安全，防止采购的食品不合格造成损失。

2.库存成本控制法餐饮企业存在的成品或半成品的库存是一个重要成本来源，而合理的库存管理能够减少企业的资金占用、降低仓储成本、减少损失。

因此，保持适当量的库存、减少库存的滞后等措施是重要的库存管理策略。

3.技术成本控制法技术成本控制法包括提高生产效率、减少人工费用、缩短烹饪时间等措施。

餐饮企业可以采取培训员工、提高工作效率等方式来降低人力成本，同时利用现代化的厨房用品、工具等技术手段来加速烹饪过程，提高工作效率。

4.成本控制策略成本控制策略包括招聘人员、管理成本、采购原材料、制定低成本菜谱、注重技术升级、提高服务水平等措施。

其中，制定低成本菜谱、注重技术升级、提高服务水平都是提高餐饮企业利润的重要手段。

三、餐饮企业成本核算与控制的实践效果餐饮企业成本核算和控制能够帮助企业管理人员更加准确地掌握成本的来源和分配情况，降低企业的经营风险，提高企业的竞争力。

餐饮企业内部管理人工成本的核算与控制【能力培养】1、人工成本的界定人工成本是指一定时期内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的各项成本费用的总和。

狭义的人工成本主要包括：基本工资、奖金、补贴、各项社会保险、福利费、员工教育费、劳动保护费、工作餐费、制服费、员工住房费和其他人工成本费等。

广义人工成本认为企业招聘、解聘于昂的费用，以及为员工举办的各种培训、职业教育等。

2、人工成本的内容（1）工资总额指各餐饮企业在一定时期内，以货币或实物形式直接支付给本企业员工的劳动报酬总额。

（2）社会保险指国家通过一定的方法对职工支付的各项社会保险费用（3）福利费指企业在工资以外按照国家规定开支的职工福利费用（4）员工培训费指餐饮企业为员工学习先进技术和提高文化水平而支付的费用（5）劳动保护费指餐饮企业购买员工实际使用的劳动保护用品的费用（6）员工住房费指餐饮企业为改善员工居住条件而支付的费用（7）其他人工成本费用3、人工成本的影响因素（1）外部因素1）当地的经济发展水平与居住生活水平当地的经济发展水平越高，劳动生产率越高，给予员工的报酬也就越高，人工成本就高。

2）劳动力市场的供需关系3）国家相关的法律法规和政策（2）内部影响因素1）食品原材料加工烹制工作量2）菜点品种数量3）厨房、餐厅的布局4）机械化程度5）服务形式6）菜点的销售量7）培训4、人工成本控制的重要性5、人工成本控制的内容任务二人工成本控制的方法1、人工成本的控制方法（1）科学制定劳动定额劳动定额是指餐饮企业员工在一定营业时间内应提供的服务或生产制作的餐饮产品数量。

（2）配置适量的员工（3）合理排班。

餐饮企业成本核算方法一、直接成本核算直接成本是指能够直接追溯到特定产品或服务的成本，如食材、调味料、饮料等。

对于直接成本的核算，通常采用以下步骤：1、采购记录建立详细的采购记录，包括采购日期、供应商、采购数量、单价等信息。

这有助于准确计算采购成本，并与供应商进行核对。

2、库存管理设置合理的库存管理制度，定期进行库存盘点。

通过盘点，可以确定库存的实际数量，并计算出库存的成本价值。

3、领料核算在厨房或制作部门，对每次领料进行记录，明确所领用的食材和调料的种类和数量。

这样可以将直接材料成本准确地分配到各个菜品或服务项目中。

4、成本计算根据采购成本、库存变动和领料情况，计算出每个菜品或服务所消耗的直接材料成本。

例如，一道菜使用了 500 克牛肉，每千克牛肉采购价为 80 元，那么这道菜的牛肉成本就是 40 元。

二、间接成本核算间接成本是不能直接追溯到特定产品或服务的成本，如房租、水电费、员工工资、设备折旧等。

对于间接成本的核算，需要采用合理的分配方法。

1、按销售额分配将间接成本按照各菜品或服务的销售额比例进行分配。

例如，房租每月为 10000 元，某菜品的销售额占总销售额的 20%，则该菜品应承担的房租成本为 2000 元。

2、按人工工时分配如果间接成本与人工工时相关，可以根据各菜品或服务所耗费的人工工时比例进行分配。

比如，员工工资总额为 20000 元，某菜品制作所需人工工时占总工时的 15%，则该菜品应分配的工资成本为 3000 元。

3、按面积分配对于房租、水电费等与场地面积相关的成本，可以按照各菜品或服务所占用的场地面积比例进行分配。

三、标准成本法标准成本法是预先制定标准成本，然后将实际成本与标准成本进行比较，分析差异并采取措施进行改进。

1、制定标准成本根据历史数据、经验和市场行情，为每个菜品或服务制定标准的材料用量、价格和人工工时等。

2、差异分析将实际成本与标准成本进行对比，计算出材料成本差异、人工成本差异和制造费用差异等。

餐饮公司成本核算制度摘要成本核算是餐饮公司的核心管理环节之一。

本文介绍了餐饮公司的成本核算制度，包括成本的概念、成本核算的目的和内容、成本核算的方法以及成本分析的应用。

希望本文能为餐饮公司的成本核算提供一定参考价值。

成本的概念成本是指企业在生产和经营过程中所支付的现金或等价物（例如成品、应收账款等），以及企业在生产经营过程中的占用和消耗。

成本核算的目的和内容成本核算是餐饮公司进行经济分析、制定财务预算和利润计划、评估经营业绩、确定价格和经济承受能力等环节的基础。

其主要内容包括确定各项成本的构成与规模，推算定价、制定预算、评价业绩、制定经营计划等勾稽。

成本核算的方法餐饮公司成本核算的方法主要有直接成本法和间接成本法。

直接成本法直接成本法是指把直接与产品相关联的成本计入产品成本。

餐饮公司的直接成本包括原材料成本、直接生产人工成本、直接生产费用等。

将这些直接成本合计，即为产品的直接成本。

间接成本法间接成本法是指把间接费用按某种合理的方法进行分摊。

餐饮公司的间接成本包括场地租金、设备折旧、员工福利费用等。

将这些间接成本进行分配，并计入产品成本，即为产品的间接成本。

成本分析的应用成本分析是指对生产经营活动中产生的各种成本进行综合分析，从而掌握成本的性质和变化趋势，以便进行预测和决策。

成本控制成本控制是餐饮公司成本分析的重要应用之一，可以帮助企业及时发现成本过高的环节和费用，并采取相应措施加以控制。

计算经济承受能力通过成本分析可以了解一个餐饮企业的经济承受能力，从而确定产品价格和生产规模，合理制定经营计划和经营策略。

制定经营计划在制定经营计划时，可以通过成本分析了解与经营计划相关的成本项目，从而对经营计划进行科学制定和调整。

结论餐饮公司成本核算制度对企业的经营管理具有重要意义。

成本核算应该独立于财务核算，成本分析应逐步向精细化方向发展，以提高餐饮公司成本核算的科学性和可靠性。