冻干方便米饭复水品质的研究

本科生课程论文复水性在食品中的应用本科生：陈达佳复水性在食品中的应用200710513110 陈达佳摘要：现代食品消费，是一个多元化消费、反季节、反常规的社会。

复水性在食品中广泛应用：可复水性脱水果肉、乳粉、方便食品（方便面、方便米饭、方便米线）等。

这些食品经加水加热后能够恢复食品原有的风味、口感、组织等。

关键词：复水性脱水果肉乳粉方便米饭Abstract：Key: reconstitution properties dehydrate fresh Milk powder instant rice引言：食品有着多种物理特性和工程性质，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性等。

这些特性与食品的组成、微观状态、次价力、表面状态等因数有关，进而影响食品的流动性、黏弹性、口感等。

正因为食品有着多种特性，利用这些特性在食品加工中，可以开发新产品，提升传统食品的品质。

利用复水性在食品生产加工中可以起到很好的效果。

目前复水性主要应用在脱水果肉、粉状食品(如乳粉)、方便食品（如方便面、方便米饭）等加工中。

1．复水性是指食品重新吸收水分的能力。

复水性优劣与造粒和组成造粒的基本颗粒的物性参数有关。

基本颗粒的物性参数有尺寸、尺寸分布、形状和表面积，而造粒的参数有尺寸、尺寸分布、形状、表观密度和堆积密度、孔隙率、孔隙尺寸和尺寸分布、造粒强度等。

2．在食品加工中的应用：脱水果肉、粉末状(乳粉)、方便食品（方便面、方便米饭）等2.1复水性在可脱水果肉食品中的应用：它是利用新鲜水果为原料，经糖渍以及热风干燥程序加工而得。

它和传统的糖渍脱水水果制品的最大区别是，可复水脱水果肉可以用热水和糖液经简单浸渍加热而恢复水果原有的风味，口感和组织，复水后水果肉尚可耐冷冻、加热和杀菌加工，而保持不皱缩变形有特有组织咬感。

工艺：选料——清洗、去皮——切去粉芯——浸硫——糖制——烘烤影响复水性关键步骤：糖制可以应用在：草莓、杨梅、哈密瓜、雪梨、水蜜桃、奇异果、菠萝、芒果、木瓜、樱桃、蔓越莓等。

2006年8月第21卷第4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and O ils A ss ociati onVol.21,No.4Aug.2006冻干方便米饭复水品质的研究陈天鹏1　李里特1　钱　平2(中国农业大学1,北京　100083)(总后军需装备研究所2,北京　100010)摘　要　本文采用三种不同冷冻工艺制作冻干方便米饭,通过分析其在不同温度下的复水速度和质地变化,研究影响复水品质的因素。

通过研究发现冻干饭粒的孔隙越大,内部结构越松散,米淀粉的回生越小,复水就越快,质地也越好。

由此提出了结构吸水和米淀粉吸水溶胀是冻干方便米饭的复水机制,通过分析这两种机制可以为改进工艺提供理论依据。

关键词　方便米饭　冷冻干燥　米淀粉　质地分析 大米作为主要的粮食作物是人们主食的重要组成部分。

随着社会发展,生活节奏的加快,人们对方便即食型食品的需求日渐增长。

经过热水浸泡或短时间蒸煮后便可食用的方便米饭成为继方便面之后又一种方便化的主食,但是由于方便米饭复水或复热后的口感仍然不尽人意,所以真正被消费者接受的产品很少[1]。

目前脱水型的方便米饭主要是通过热风干燥的,对于影响复水后的品质研究主要集中在原料品种和米淀粉老化方面。

而对于冻干方便米饭因为其生产成本很高,且无法连续化生产,所以并没有受到市场的关注,相关的研究也很少,但是冻干方便米饭具有可以干吃、可以和配菜混合干燥、重量轻、风味好等优点,在军队、航海、登山探险等领域有着很大的应用前景[2]。

冻干方便米饭的复水品质包括:复水后的口感和复水速度。

理想的产品应该是在较短的时间内充分复水,达到和新鲜蒸饭相似的口感。

本文采用不同的冷冻工艺制作方便米饭,通过研究不用温度下的复水品质,探讨影响复水品质的因素,为进一步改进工艺提供理论依据。

1　材料与方法1.1　实验原料大米品种:Ⅱ2070,籼型杂交米,购自中国农科收稿日期:2005-08-11作者简介:陈天鹏,男,1979年出生,硕士研究生,食品科学与营养工程专业院水稻研究所,2003年收获。

２０１０年第０３期中国食物与营养ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａＮｏ．０３，２０１０改善干燥方便米饭品质的研究进展孙爱景’，刘玮２，蔡淑珍１（１黑龙江省北大荒米业集团有限公司，哈尔滨１５００９０；２黑龙江省农垦科学院农畜产品综合利用研究所，佳木斯１５４００７）摘要：干燥方便米饭具有食用方便、耐贮存，易携带等优点，但也存在口感差、复水率低、易回生等缺点，本文就改善干燥方便米饭品质的研究做了综述。

关键词：干燥方便米饭；品质；改善近年来，方便米饭市场正逐渐兴起，种类主要包括保鲜米饭、干燥方便米饭（ｏ【一米饭）、速冻米饭等，但方便米饭市场并未达到预期消费量，其主要原因还是各种方便米饭仍存在许多不足，例如保鲜米饭保质期短、价格较贵，干燥方便米饭口感差、复水率低，速冻米饭需要冷链贮运销售等。

本文针对改善干燥方便米饭品质的研究做了综述。

１原料对方便米饭品质的影响米粒中蛋白质含量一般占８％～１０％，其不仅是稻米营养品质的重要构成因素，而且其含量的高低直接影响稻米的蒸煮食味品质。

蛋白质在胚乳中是以蛋白体的形式填塞在淀粉颗粒之间，它对淀粉粒的糊化和膨胀起抑制作用。

因此，蛋白质含量高的稻米，其米饭粘性小、硬度大、较松散。

一般认为蛋白质含量超过９％的品种，其米饭风味往往较差。

直链淀粉不仅与大米蒸煮后体积变化有密切关系，而且与大米食味关系密切。

当大米中直链淀粉含量低于２％时，大米呈糯性，煮后很粘；直链淀粉含量在１２％～１９％时，大米煮后软而粘，直链淀粉含量在２０％一２４％时，煮后米饭柔软，但粘性不大，直链淀粉含量在２５％以上时，煮后米饭松散。

综上所述，选择方便米饭原料时，应选择蛋白质含量较低、直链淀粉含量适中的原料。

熊善柏等对方便米饭的原料适应性和品质特性进行了研究，对２１种稻米原料所制成的方便米饭的品质进行分析，结果表明，稻米种类对方便米饭的品质有较大影响，粳稻较适于制作方便米饭。

余世锋等认为较适合做方便米饭的东北粳米有：五常大米（五优稻１号、五优Ｃ１・１０及长粒香等）及吉粮梅河粳米等。

16 粮食与油脂 2018年第31卷第12期方便米饭工艺的优化及对其品质的影响王 龙，罗非君（中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南长沙 410004）摘 要：综述了方便米饭的浸泡、蒸煮、干燥等工艺优化的研究新进展，以及工艺优化对方便米饭品质的影响，这将有利于方便米饭工艺的深入研究，促进营养型方便食品的发展。

关键词：方便米饭；浸泡；添加剂；蒸煮；干燥Optimization of instant rice technology and its effect on its qualityW ANG Long, LUO Fei-jun(College of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, State Engineering Laboratory for Deep Processing of Rice and Byproducts, Changsha 410004, Hunan, China)Abstract: The new progress on technology optimization of instant rice, such as soaking, cooking and drying, and the influence of the technology optimization on the quality of instant rice, which will be beneficial to the further study of the technology of instant rice and promote the development of nutritional instant food.Key words: instant rice; soaking; additive; cooking; drying中图分类号：TS210.1 文献标识码：A 文章编号：1008-9578（2018）12-0016-03收稿日期：2017-04-25基金项目：湖南省教育厅重点项目（13A124）；湖南省研究生科研创新项目（122-0035、0099#-CX201313357、CX2013B358、CX2013B14)作者简介：王龙（1993—），男，硕士在读，研究方向为食品营养。

DOI: 10.16210/ki.1007-7561.2020.03.012方便米饭品质改良研究进展罗霜霜1，康建平1,2，张星灿1,2，杨健1，刘建1（1. 四川东方主食产业技术研究院，成都温江611130；2. 四川省食品发酵工业研究设计院，成都温江611130）摘要：从方便米饭的大米种类、大米配比、生产工艺、食品添加剂、加热包、激活剂等对方便米饭食用品质和营养结构的影响的研究现状进行了概述，指出方便米饭存在食味品质差以及在研发和扩宽市场中存在的问题并探讨解决方法，展望了方便米饭的研发趋势和发展前景。

关键词：方便米饭；品质改良；生产工艺；抗老化；研究进展中图分类号：TS213.3 文献标识码：A 文章编号：1007-7561(2020)03-0078-07Research progress on quality improvement of instant riceLUO Shuang-shuang1, KANG Jian-ping1,2, ZHANG Xing-can1,2, YANG Jian1, LIU Jian1(1. Sichuan Oriental Staple Food Industry Technology Research Institute, Chengdu, Sichuan 611130, China;2. Sichuan Food and Fermentation Industry Research & Design Institute, Chengdu, Sichuan 611130, China)Abstract: The research advances on the factors affecting the edible quality and nutritional structure of instant rice, including rice types, rice ratio, production process, food additives, heating packs, activators of taste quality and the nutritional structure, were reviewed in this paper. The problems regarding the poor taste and developmentment of instant rice were analyzed and their solutions were suggested. Morerover, the development and trend of instant rice were prospected.Key words: instant rice; quality improvement; production process; anti-aging; research progress随着人们生活水平的提高、工作节奏的加快、消费理念的逐步升级，方便快捷营养的方便米饭受到越来越多消费者的欢迎。

速冻方便米饭的品质特性及最佳品质评价指标的确立
速冻方便米饭是家庭晚餐的常备食物，最近推出的一系列方便米饭也受到消费者的热捧。

由于其简单的制作流程，灵活的口味选择以及美味的口感，方便米饭已经成为全国人民最受欢迎的回家菜肴。

然而，随着市场竞争的加剧，业内的品质控制与品质保证技术的改进，方便米饭的质量及品质评价指标也发生了许多变化。

首先，针对速冻方便米饭的品质特性需要确定。

从营养和口味两个方面来看，要保证米饭的营养全面且口味鲜美。

具体而言，可以采用两种不同的营养评价方法，即“总有机物”和“低脂饮食”，来评
价米饭的营养品质。

此外，不同口味的米饭也需要进行评价，用具体的“甜、酸、咸、辣”等口味来表示米饭的口感。

其次，对于速冻方便米饭的最佳品质评价指标也有必要细化。

除了传统的品质把控，如外观、口感、滋味以及营养成份，从技术上来说，还应考虑米饭的凝固时间、凝固度、外层温度、内部结构等。

这些指标可以帮助消费者筛选出品质优良的产品。

同时，对于速冻方便米饭的品质控制也有必要归纳出一些行之有效的措施。

除了严格筛选原材料，控制各个环节的加工流程，确保包装质量，更重要的是建立质量信用体系，严格把控米饭的生产、销售及售后服务，使消费者能够购买到放心的优质的产品。

综上所述，要确立速冻方便米饭的品质特性及最佳品质评价指标，必须从营养及口味特性、最佳品质评价指标以及品质控制等几个方面入手，为消费者提供优质的方便米饭。

只有在持续改进质量管理及品
质保证技术和措施的基础上，才能真正推动速冻方便米饭品质的持续改进并让消费者获得满意的消费体验。