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食品制造过程中不同黏度对食品品质的影响研究引言食品是我们生活中不可或缺的一部分，而食品的品质直接影响着我们的健康和生活质量。
在食品制造过程中，黏度作为一项重要的物理性质，对食品的品质有着重要的影响。
本文将探讨食品制造过程中不同黏度对食品品质的影响，并展示一些相关的研究结果。
第一部分：黏度和食品品质的关系1.1 黏度对食品的流动性的影响黏度是流体的一项重要性质，食品在生产和加工过程中会涉及到各种液体的流动。
较高的黏度会导致液体流动的困难，这可能会影响食品的加工效率和产品的质量。
例如，高黏度的果浆在包装和灌装过程中可能更难以均匀涂抹或填充，从而影响产品的外观和整体口感。
1.2 黏度对食品的稳定性的影响黏度还与食品的稳定性密切相关。
在食品制造过程中，一些乳状产品（如酸奶、蛋糕面糊等）需要保持较高的黏度以防止分离。
此外，黏度也对乳化和分散的效果有影响，这在一些调味品和沙拉酱中尤为明显。
当黏度不合适时，食品中的成分可能会分离，从而降低整体品质和口感。
第二部分：黏度调控的方法和技术2.1 增加黏度的方法为了调整食品的黏度，食品制造商采取了各种方法和技术。
添加增稠剂是最常见的方法之一。
例如，在饮料和果酱中添加胶体状物质（如果胶、明胶等）可以增加黏度，从而改善食品的质地和流动性。
此外，温度控制也是调控黏度的常用手段，通过升高或降低温度来调整食品的流动性。
2.2 减少黏度的方法有时候，食品的黏度过高可能会造成一些不便，例如牛奶在制作咖啡时产生的奶泡可能会被人们认为是一种瑕疵。
为了降低黏度，食品制造商可以采用稀释、加热或添加稀释剂等方法。
这样可以改善食品的流动性，使其更易于加工和消费。
第三部分：案例研究3.1 黏度对面食品质的影响面食作为重要的食品类别之一，黏度对其品质有着显著的影响。
一项研究发现，在制作面团时，较高的黏度会导致更好的结构和质地，并且可以减少油脂的渗出。
黏度还可以影响烘焙面包的发酵过程和孔隙结构的形成，进而影响食品的口感和外观。
食品增稠剂粘度与其影响因素的研究摘要：为了提高增稠剂的粘性特性，改善增稠剂的使用效率。
文章综述了关于增稠剂的分子质量、结构、增稠剂溶液浓度、PH值、温度及增稠剂的配合等环境影响因子对增稠剂粘度、增效的影响，以提高增稠剂应用范围及使用效率。
关键词：食品增稠剂、粘度、影响因素Food thickener viscosity and its InfluencingFactorsAbstract: In order to improve the viscosity characteristics of thickening agent to improve the thickening efficiency. This paper summarizes the molecular weight on the thickener, structure, thickener concentration, PH value, temperature and thickener and co-ordination of environmental impact factors on the thickener viscosity, synergistic effects to enhance the thickening application and efficiency.Key words: food thickeners, viscosity, influencing factors1引言增稠剂作为一种食品添加剂，主要参与了改变液相食品流变特性的作用，它有着添加量少、种类繁多、营养价值低、粘稠特性不一等特点，为了改善其粘稠效率，增强增稠剂在各种条件下的适应程度同时配合各类增稠剂达到协同效应增强其增稠特性，更好的服务于生产。
2 食品增稠剂的性质及机理2.1增稠剂的概念食品增稠剂的概念食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系相对稳定的亲水性食品添加剂。
几种添加剂对大米面包感官及质构特性的影响路飞;马涛;任文涛;李哲;刘春娣;王坤【摘要】对添加了羟甲基丙基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、海藻糖、黄原胶4种添加剂制成的大米面包的感官特性及质构特性进行了研究.结果表明,添加3％CMC对于大米面包品质有最明显的改善效果;HPMC对于改善大米面包品质较为明显;黄原胶对改善面包品质有作用,但不明显;海藻糖不适用于大米粉预糊化制作大米面包.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2014(035)020【总页数】4页(P23-26)【关键词】大米面包;添加剂;感官特性;质构特性【作者】路飞;马涛;任文涛;李哲;刘春娣;王坤【作者单位】辽宁省农科院,辽宁沈阳110161;沈阳农业大学工程学院,辽宁沈阳110086;沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳110034;渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁锦州121013;沈阳农业大学工程学院,辽宁沈阳110086;沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳110034;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110086;沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳110034【正文语种】中文稻谷是我国最主要的粮食作物之一，营养价值丰富，并且可抑制人们对小麦麸质的过敏症状。
米粉面包的大量开发，可以让广大群众享受到营养丰富，价格低廉且美味的面包，意义十分深远，因此具有很高的研究价值。
现阶段，小麦面粉是面包制作中的重要成分之一。
然而，在消化酶作用下小麦蛋白释放的多肽类却是引发乳糜泻的罪魁祸首。
此外，小麦蛋白中的麦胶蛋白和麦谷蛋白通常会引发职业性哮喘病，随之而来的是致命的过敏性休克。
因此，对无面筋谷物产品，尤其是面包的需求越来越大。
近年来，国内外学者对无面筋谷物食品的开发进行了大量的研究[1-6]。
本论文研究了米粉在未糊化及预糊化处理的条件下，添加CMC、HPMC、黄原胶、海藻糖4种添加剂对大米面包感官及质构特性的影响，为大米面包的加工提供更好的理论依据。
食品增稠剂对口感和流变学特性的影响研究食品增稠剂是现代食品生产中广泛应用的一种添加剂，它们被用于改变食品的口感和流变学特性。
本文将从食品增稠剂的类型和功能出发，研究其对口感和流变学特性的影响，并探讨其中的机制。
第一节：食品增稠剂的类型和功能食品增稠剂主要分为天然增稠剂和合成增稠剂两大类。
天然增稠剂包括胶体、聚糖和酪蛋白等，而合成增稠剂则包括羟丙基甲基纤维素、聚乙烯醇和黄原胶等。
这些增稠剂能够改变食品的粘度、流动性和黏度等特性，从而影响食品的口感和流变学特性。
第二节：食品增稠剂对口感的影响食品增稠剂的添加会改变食品的质地和口感。
例如，添加聚糖类增稠剂的果冻会具有更加柔软和有弹性的质地，而添加酪蛋白类增稠剂的乳酸饮料则会有更加浓郁和柔滑的口感。
此外，增稠剂还能够增加食品的粘稠度，使得食品更易于咀嚼和吞咽，进而提高口感的享受。
第三节：食品增稠剂对流变学特性的影响食品增稠剂的添加对食品的流变学特性也有显著影响。
通过改变食品的黏度和流动性，增稠剂能够使得食品的流变学特性更符合人们的口感需求。
比如，添加合成增稠剂的酱汁会更加稠密，从而更容易附着在食物表面，为口感带来更丰富的层次感。
而添加胶体类增稠剂的冰淇淋则会在含有空气的同时保持稳定的黏度，不易融化，提供更好的口感和风味。
第四节：食品增稠剂对机制的探讨食品增稠剂的影响机制涉及多个因素，包括增稠剂的浓度、添加顺序和温度等。
增稠剂的浓度会直接影响食品的黏度和流动性，通常情况下浓度越高，食品的粘度越大。
此外，添加顺序也会影响食品的质地和口感。
对于某些增稠剂，先加入食品并充分搅拌后再加入其他成分，能够确保增稠剂充分溶解和均匀分布，从而得到更好的效果。
此外，温度对增稠剂的作用也很重要，因为温度的改变会导致增稠剂的分子结构发生变化，从而影响食品的流变学特性。
总结：食品增稠剂不仅改变了食品的质地和口感，还对食品的流变学特性产生影响。
通过了解增稠剂的类型和功能，我们可以更好地利用这些添加剂来提升食品的口感和流动性。
增稠剂(胶体)的种类与应用发布：多吉利来源：减小字体增大字体增稠剂(胶体)的种类与应用增稠剂主要有：羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素（CMC）增稠剂和胶凝剂是一类能提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。
在加工食品中可起供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、弹性、稳定、悬浮等作用，使食品获得良好的口感。
亦常称做增粘剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。
因都属亲水性高分子化合物，可水化形成高粘度的均相液，故亦称水溶胶、亲水胶体或食用胶。
增稠剂的特性1、在水中有一定的溶解度。
2、在水中强化溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化。
3、水溶液有较大粘度，具有非牛顿流体的性质。
4、在一定条件下可形成凝胶和薄膜。
常用增稠剂有：琼脂、羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、羟丙基淀粉、羟乙基淀粉、糊精、环状糊精（β-CD）、羧甲基纤维素（CMC）【CMC-钠】：羧甲基纤维素钠，白色纤维状粉末。
易分散于水中形成胶体溶液。
遇二价金属离子生成盐沉淀，失去粘性。
不溶于乙醇及有机溶剂。
硫酸铝之类的金属盐能赋予防水性。
对油脂和蜡的乳化力大。
用做增稠剂、稳定剂、组织改进剂、胶凝剂、泡沫稳定剂、水分移动控制剂。
广泛用于冰淇淋、饮料、酱体、面点等食品中。
因吸水后膨胀性极强，又不被消化吸收，可做减肥食品填充物。
FH9与FH6都是高粘度胶体。
FH9粘度还要高，并分耐酸与不耐酸两种。
耐酸型主要用于高酸性制品：酸奶、高酸性饮料、发酵制品等等。
其他型号还有FM6，为中粘度胶体。
【卡拉胶】：又名角叉菜胶。
一种用处较普遍的食用胶，用做增稠剂、稳定剂、悬浊剂、凝胶剂、粘结剂。
一般分κ、λ、τ三种主要型号。
κ型能形成易碎脆性凝胶；λ型能形成弹性凝胶；τ型不能形成凝胶。
根据不同的生产需要三种不同型号的卡拉胶进行复配得到不同用处的卡拉胶。
方便米饭实验1o食安1班 201030610118一、实验目的（了解原理、工艺、影响方便米饭品质的因素）二、实验原理（高温高压杀菌、真空包装保藏技术，淀粉的糊化和老化抑制）三、实验设备与原料小油粘米4kg、食盐、调和油、辅料（香菇、玉米、青豌豆、胡萝卜、虾仁、广式腊肠、小火腿肠(切丁)、真空包装机、杀菌锅、漏勺、小大勺、锅、电磁炉、（金、塑）盆子、筛子、菜刀、案板（实验时各组按人次每人次称取泡好的大米100g进行实验）四、实验步骤大米→淘洗→浸泡→预煮→冲洗→沥干→调料→放置（15min）→装袋、密封→杀菌→冷却、擦干→成品（保期半年）浸泡：常温1-2h，使大米吸水约30% 。
预煮：一把把米加入并水中搅拌3-5分钟，使之初糊化（米：水=1:6），防止降温过快使蛋白质变性。
冲洗：去粘层，防粘连。
沥干：防粘连，保证籽粒完整。
调料：按口味加入辅料、盐、糖。
装袋：折口装袋，防止袋口沾油，装至八成满即可。
杀菌：121℃，15min五、结果与讨论1、感官评定项目颜色风味口感形态结果饭粒呈淡黄色，辅料保存完好，呈五颜六色，比较诱人腊肠味、香菇味明显，火腿味次之；玉米味、青豆味、红萝卜等气味不明显；稍有榴莲异味成功产品：香糯，柔软，但偏淡；失败产品(杀菌时爆袋)：外层的米饭稍微有点焦，夹生但更甘香可口米粒、辅料基本完整，小部分断碎2、分析（1）饭粒呈淡淡的黄色，主要是因为有食用油和胡萝卜的加入，这两种原料在煮熟过程中食用油增加了胡萝卜素的溶出，导致米饭染色。
（2）腊肠味、香菇味、虾米味等气味明显，原因在于腊肠、香菇、香菇等原料中的易挥发芳香物质含量较多，气味较重；而玉米、青豆等气味不明显的原因在于这些原料本身气味清淡，容易被遮盖；米饭没有其他异味，说明大米品质好，清洗干净。
（3）本小组实验的8袋米饭有6袋在高压灭菌过程中发生爆袋，导致米饭泄露。
原因可能有以下几个：①米饭未完全沥干，高压灭菌时变成蒸汽，空间不足从而导致爆袋。
不同物质对调味面制品产品品质影响规律的研究作者：夏明涛来源：《现代食品》 2018年第14期夏明涛（漯河市平平食品有限责任公司，河南漯河462300）摘要：分别研究了面粉、糯米粉、单甘酯、水分、 pH等对调味面制品产品品质的影响。
研究表明：使用中筋粉，和面时清水添加量占面粉比重的 35%、单甘酯添加量为4‰、pH 在 7 左右时，做出的产品膨化效果及口感均最佳。
糯米粉的添加对提高其糯性和口感有很好的效果，但加入过多会造成产品变形，且成本增加过多，一般建议添加量为 10% ～ 15%。
关键词：调味面制品；口感；品质中图分类号：TS225调味面制品，俗称辣条，是指以小麦粉为主要原料，经配料、挤压熟制、成型、调味而成的即食食品[1] 。
在辣条生产和销售过程中，产品会随着存放时间的延长而出现发干、发硬和返渣的口感，因该产品是以小麦粉为主要原料，而小麦粉的主要成分是淀粉，故对此普遍都认为是淀粉老化所引起的。
为进一步提高产品品质，延长产品的柔软口感期，本试验通过研究面粉种类、糯米粉、单甘酯、水及 pH 等调味面制品生产过程中常用的原辅料和环境等因素，研究其分别对辣条品质的影响规律，以期寻找发现影响辣条口感品质的因素，用于指导当前辣条行业的生产应用。
1 实验材料与方法1.1 原料小麦粉，中粮（漯河）面业有限公司；单甘酯，广州佳力士食品有限公司；白砂糖，广西农垦糖业集团金光制糖有限公司；柠檬酸，山东省中创柠檬生化有限公司；碳酸氢钠，郑州双辰商贸有限公司；糯米粉，泰州市今世味食品有限公司。
1.2 主要仪器设备主要仪器设备有膨化机、和面机，均为自制。
1.3 试验方法在现有产品配方的基础上，保持其他因素条件不变，分别进行面粉、水、单甘酯、pH、淀粉、糯米粉、变性淀粉的单因素实验。
①面粉实验。
分别使用高筋粉、中筋粉、低筋粉进行实验。
②水梯度试验。
分别按面粉比重的 25%（6.25）、30%（7.5）、35%（8.75）、40%（10）、45%（11.25）。
