方便米饭的制作讲义

实验二方便米饭(α-化脱水方便米饭)的制作实验目的掌握方便米饭(α-化脱水方便米饭)的制作工艺流程，掌握淀粉糊化、老化(回生)原理。

实验原理1 方便米饭大米是我国人民喜爱的主食，长期以来大米的主要烹调方法是蒸煮成米饭，但米饭的烹饪时间长，难以适应现代生活节奏的需要，而且也不便携带和长时间存放。

方便米饭以其炊煮简单、食用方便等优点尤其适于作为一些大中型企业、机关团体、事业单位、大中小学校等人群的膳食主食。

方便米饭可分为两大类：一种是经脱水干燥的米饭颗粒，在食用时复水数分钟或经简单加热即可食用，称之为脱水米饭；另一种就是打开包装加热或不加热即可食用的成品米饭，称之为非脱水米饭。

脱水米饭又叫速煮米饭，食用方便、不需蒸煮，仅用热水或冷水浸泡就可成米饭。

脱水米饭的加工工艺很多，大体可以分为三种类型：一种是非多孔性的脱水米饭(如α化脱水米饭)；一种冷冻干燥米饭；还有一种是多孔性的脱水米饭(如膨化米饭)。

(1)α-化脱水米饭：它是将大米淘洗、浸泡、经蒸煮、干燥而成。

具有携带方便、保质期长、卫生、经济的特点，很适宜旅游、出差、野外作业以及部队等人员和部门，较能适应当今社会生活节奏，容易普及和大众化。

但是，它一直存在复水性太差和老化(回生)的问题，导致没有像方便面那样得到推广。

(2)冷冻干燥米饭：将大米炊煮成米饭后，先冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高真空度下，将冰升华成为水蒸气而除去即成为冷冻干燥米饭。

冷冻干燥米饭虽呈多孔状，但注入开水后米粒表面淀粉糊化，形成薄层，阻碍水分渗入，因此米粒中心仍保留原有白浊状。

为提高冷冻干燥米饭食用品质，大米汽蒸或炊煮后，可浸泡在冷水中或温水中进行缓慢冷冻，使米粒内部产生较大冰晶。

冷冻干燥米饭便于贮藏、携带和运输。

(3)膨化米饭：即将大米预糊化后再膨化。

膨化米饭复水性优于α化米饭和冷冻干燥米饭；但复水后米饭缺少粘性。

非脱水米饭即成品米饭，工艺流程不对蒸煮后米饭粒进行干燥处理，进入包装时，米饭粒含水量在60%左右，这种产品食用时不必进行复水处理。

方便米饭原理方便米饭，是一种便捷快速的食品，深受广大消费者喜爱。

它的出现，极大地方便了人们的生活，让人们可以在忙碌的工作中，也能够享受美味的米饭。

那么，方便米饭是如何做到这一点的呢？接下来，我们就来探讨一下方便米饭的原理。

首先，方便米饭的便捷性来自于其加工工艺。

方便米饭在生产过程中，经过了蒸煮、真空包装、高温灭菌等多道工序。

在蒸煮过程中，米饭被蒸熟，然后经过真空包装和高温灭菌，将米饭中的细菌和微生物全部杀死，保证了米饭的安全性。

这样一来，方便米饭在生产出来后，就可以长时间保存而不会变质，使得消费者可以随时随地享用美味的米饭。

其次，方便米饭的便捷性还来自于其包装形式。

方便米饭通常采用真空包装或密封包装，这种包装形式不仅可以有效地保持米饭的新鲜度，还可以方便携带。

消费者可以直接将方便米饭放入微波炉或开水中加热，几分钟后就可以享用热腾腾的米饭，非常方便快捷。

此外，方便米饭的便捷性还得益于其原料的选择。

生产方便米饭所选用的大米通常是优质大米，这种大米在蒸煮后口感更好，更容易被人体消化吸收。

在加工过程中，生产商还会根据消费者的口味需求，添加一些调味料，使得方便米饭口感更加丰富，更符合不同人的口味。

总的来说，方便米饭之所以能够做到便捷快速，主要得益于其加工工艺、包装形式和原料选择。

这些因素的综合作用，使得方便米饭成为了一种备受欢迎的食品，受到了广大消费者的青睐。

通过对方便米饭原理的探讨，我们不仅可以更加深入地了解这种食品的制作过程，还可以更加珍惜方便米饭所带来的便利。

希望未来方便米饭在保证便捷性的同时，也能够进一步提高营养价值，让消费者在享受便利的同时，也能够获得更多的营养。

开小灶自热米饭配料表1. 引言自热米饭是一种方便快捷的食品，它可以在没有厨房设备的情况下轻松享用美味的米饭。

在这篇文章中，我们将介绍自热米饭的制作过程以及常用的配料表。

无论是在户外野餐、露营还是办公室午餐，自热米饭都是一个理想的选择。

2. 制作自热米饭的原理自热米饭的制作原理是利用化学反应产生热量。

它通常由三个主要部分组成：米饭袋、加热袋和水。

•米饭袋：内部包含已经煮熟的米饭，密封良好以防止水分蒸发。

•加热袋：内部包含食品级铁粉、食盐和活性炭等物质。

当加入水后，铁粉与水中的氧气发生反应，产生热量。

•水：用于激活加热袋中的化学反应。

3. 制作自热米饭的步骤下面是制作自热米饭的简单步骤：1.打开自热米饭包装袋，取出米饭袋和加热袋。

2.将加热袋放入米饭袋中，确保袋子密封。

3.在加热袋上方找到一个小孔，用指甲或其他尖锐物品将其打开。

4.将水倒入加热袋中，注意不要超过标记线。

5.立即将加热袋放回米饭袋中，并将米饭袋封口。

6.等待约10-15分钟，米饭即可食用。

4. 常用的自热米饭配料表自热米饭可以根据个人口味和偏好添加各种配料。

以下是一些常用的配料，它们可以增加米饭的口感和营养价值：4.1 蔬菜类•青椒：切成丝或块状，炒熟后加入米饭中。

•胡萝卜：切成丝或块状，炒熟后加入米饭中。

•豌豆：煮熟后加入米饭中。

•玉米粒：煮熟后加入米饭中。

•菠菜：炒熟后加入米饭中。

4.2 肉类•鸡肉：切成小块，炒熟后加入米饭中。

•猪肉：切成小块，炒熟后加入米饭中。

•牛肉：切成小块，炒熟后加入米饭中。

•虾仁：炒熟后加入米饭中。

4.3 蛋类•鸡蛋：煮熟后切成小块，加入米饭中。

•蛋饼：切成小块，加入米饭中。

4.4 其他•香菇：切成薄片，炒熟后加入米饭中。

•葱花：切碎后撒在米饭上增加香味。

•芝麻：撒在米饭上增加口感和香味。

•酱油：加入适量的酱油，调味增加风味。

5. 总结自热米饭是一种方便快捷的食品，制作简单且口感美味。

通过添加各种配料，可以使米饭更加丰富多样。

方便米饭的加工工艺流程
1.原料选购：选择优质的大米进行加工，要求保证原料的干净卫生。

2.清洗：对原料进行淘洗、漂洗、蒸汽消毒等清洗处理。

3.浸泡：将经过清洗的大米放入大水缸内，实行浸泡。

4.蒸煮：将浸泡好的米进行蒸煮，控制好温度和时间，使米饭煮熟、松软。

5.烘干：将蒸煮好的米晒干，以免米饭在存放过程中变质。

6.包装：将烘干后的米饭进行包装，一般采用环保材料，以方便携带。

7.灭菌：对包装好的米饭进行灭菌处理，以延长其保质期。

8.检测：对加工好的米饭进行检测，确保符合国家卫生标准。

9.质检及验收：对米饭产品进行验收后，依据其质量进行分级和分类。

10.入库：将质量合格的米饭进行规格分配后，进行包装入库保管，等待销售。

方便米饭的加工工艺方便米饭的加工工艺一、实验目的学习和掌握方便米饭的制作原理和过程，了解不同因素对方便米饭品质的影响。

二、实验原理方便米饭的制作方法，包括米饭的制备和配菜的制备，米饭的制备是将大米用清水淘洗1～2遍，再用30℃～50℃温水浸泡15～20分钟，然后将大米煮熟并沥干，制成松散的熟米饭。

熟米饭出锅后等降温至室温，然后加入配菜和调料，将配好米饭盛入食品袋，最后用真空泵抽真空并封封口。

将真空包装的熟米饭经灭菌锅灭菌10～15分钟后便得制成品。

三、实验原料与器材原料：大米、调味料（油、盐）辅料（腊肠、火腿肠、玉米、青豆、香菇、胡萝卜）器材：高压灭菌锅、真空包装机、电磁炉、菜刀、煮饭锅等。

四、实验方法工艺流程：原料-->淘洗-->浸泡（常温3h）-->预煮5-7min（煮至没白芯）-->分散（冷水冲洗）-->沥干-->调味（拌入调味料和辅料）-->装袋-->杀菌（121℃、15min）-->冷却-->成品原料：5组共5斤干米、共用植物油、盐、火腿10根、腊肠6条、虾一盒、胡萝卜2根、玉米粒2斤，青豆2斤（要预煮）、香菇先泡发。

（每人2两湿米，香菇两把，一组2根，）器材：浸泡用铝盆1个、预煮用平底锅1个、沥干用漏勺和筛盆各1个。

每组盛调料用塑料盆1个。

操作：米水比1:1.6-2加水量不足,米饭夹生,干燥后的米粒内带白芯,不易复水;加水量过大, 米粒呈开化状,成品米粒不完整。

浸泡约30min、预煮在沸水中边搅拌边加入米即始终在沸态下加入约5min、用冷水淋洗、密封时将袋口的油和水擦去、杀菌在121度15min取出时迅速冷水冷却。

淘洗:清洗的目的是除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。

浸泡:使大米吸收一定水分、浸泡充分、使水分浸透至米粒中心、达到充分润涨、淀粉易于糊化、为淀粉在蒸煮时全部糊化创造必要的条件。

浸泡时间为30min浸泡温度为常温。

方便米饭的加工一、实验目的1、了解掌握方便米饭加工的工艺流程2、掌握方便米饭加工的原理3、掌握真空包装机和高压杀菌锅的使用二、实验原理方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。

大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性，淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。

糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。

回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。

糊化淀粉易于人体消化吸收，具有米饭独特风味。

三、实验材料与设备1、实验材料：米，食盐，调和油，辅料（香菇、玉米、豌豆、胡萝卜、广式腊肠、小火腿肠、虾米）2、实验设备：真空包装机、杀菌锅、电磁炉、漏勺、大小勺、锅、（金属、塑料）盆子、筛子、菜刀、案板四、工艺流程大米——淘洗——浸泡——预煮——冲洗——沥干——调料——放置——装袋密封——杀菌——冷却——成品五、实验步骤1.浸泡：将大米淘洗干净。

在常温下浸泡3h，使淀粉完全糊化。

2.预煮：称取500g大米。

水与米的比例为1.6:1-2:1。

用电磁炉将水烧开，水沸腾后，将米分次下锅，预煮3～5min，当米粒表面糊化，无白芯时捞起。

3.冲洗：将米装入漏斗中在冷水管下直接冲洗，要迅速，防止米粒粘连。

4.调料：切好香菇、玉米等辅料。

加入糖、盐及其它配料，调好后，静置15min，使其充分入味5.装袋：将袋口向外翻出2~3cm，装入80％的调味好的米饭。

注意袋口不要粘上任何东西，以防止在杀菌时胀开。

做好标签。

6.真空包装：将袋口翻好，放在真空机中充气再抽气包装好。

7.杀菌：将包装好的米饭放置高压杀菌锅中杀菌，于121℃杀菌15～20min即可。

注意在高压杀菌锅压力上升为0.05Pa的时候排放冷空气，排两次。

最后121℃杀菌完毕后关闭电源再缓慢排气。

方便米饭原理方便米饭，顾名思义就是制作方便、快捷的米饭，通常是在家庭或者办公室等场所使用的一种方便食品。

它的出现大大方便了人们的生活，但是，你是否了解方便米饭的原理呢？下面就让我们来揭开方便米饭的神秘面纱。

首先，方便米饭的原理是通过蒸煮和真空包装技术来实现的。

在生产过程中，先将大米进行蒸煮，然后将蒸煮好的米饭放入真空包装袋中，通过真空包装技术将包装袋内外的空气抽出，最后对包装袋进行密封，这样就可以保证米饭在包装袋内的长时间保存。

其次，方便米饭的原理还涉及到杀菌技术。

在包装好的米饭中，通常会加入一些食品添加剂和防腐剂，这些物质可以有效地抑制细菌的生长，保持米饭的新鲜和美味。

而在真空包装的过程中，也会对米饭进行高温杀菌处理，以确保米饭的卫生安全。

此外，方便米饭的原理还包括了保鲜技术。

在包装好的米饭中，通常还会添加一些保鲜剂，这些保鲜剂可以有效地延长米饭的保质期，保持米饭的口感和营养。

同时，通过真空包装技术，可以将米饭与外界空气隔绝，避免氧化反应的发生，进一步延长米饭的保鲜期。

总的来说，方便米饭的原理主要包括蒸煮和真空包装技术、杀菌技术以及保鲜技术。

通过这些技术手段，方便米饭可以在不需要冰冻的情况下长时间保存，方便快捷地为人们提供美味的米饭食品。

在日常生活中，方便米饭已经成为了许多人的首选，它不仅方便快捷，而且口感好、营养丰富。

然而，我们也要注意，方便米饭虽然方便，但并不适宜长期食用，因为其中所添加的食品添加剂和防腐剂可能会对人体健康造成影响。

因此，在享用方便米饭的同时，我们也应该适当地多样化饮食，保持健康的生活方式。

综上所述，方便米饭的原理是基于蒸煮和真空包装技术、杀菌技术以及保鲜技术，通过这些技术手段可以实现米饭的方便保存和快捷食用。

在享用方便米饭的同时，我们也要注意合理饮食，保持健康生活方式。

希望本文能够帮助您更好地了解方便米饭的原理，谢谢阅读！。