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米饭实验报告米饭实验报告引言：米饭是我们日常饮食中常见的主食之一，它不仅是许多亚洲国家的主食，也是世界各地人们餐桌上的重要组成部分。
然而，米饭的制作方法千差万别，不同的烹饪方式和调味方法会对米饭的口感和风味产生重要影响。
为了更好地了解米饭的特性和烹饪方法对其的影响，我们进行了一系列实验。
实验一：米饭的不同烹饪方式对口感的影响我们选择了蒸煮、煮沸和炒煮三种常见的米饭烹饪方式进行实验。
首先，我们使用相同比例的米饭和水，分别采用不同的烹饪方式进行制作。
结果显示，蒸煮出的米饭颗粒饱满，口感松软，保留了米饭的原汁原味；而煮沸的米饭则稍显粘稠，口感较软糯；炒煮的米饭则颗粒分散，口感略干。
通过这一实验，我们发现不同的烹饪方式会直接影响米饭的口感和质地。
实验二：米饭的不同调味方法对风味的影响米饭的调味方法多种多样，我们选择了盐、酱油和花椒粉这三种常用的调味料进行实验。
在相同比例的米饭中，我们分别加入这三种调味料进行烹饪。
结果显示，加入盐的米饭味道鲜美，咸香可口；加入酱油的米饭则呈现出淡淡的酱香味；而加入花椒粉的米饭则散发出浓郁的辣味和香气。
这一实验表明，不同的调味方法可以赋予米饭不同的风味，满足不同人的口味需求。
实验三：米饭的保存方法对质量的影响米饭是一种易于腐败的食物，不正确的保存方法会导致米饭变质。
我们进行了两组实验，一组将米饭放置于常温环境下保存，另一组将米饭放入冰箱冷藏保存。
经过一段时间的观察，我们发现常温保存的米饭很快变质，出现异味和发霉现象；而冷藏保存的米饭则能够保持较长时间的新鲜度和口感。
这一实验结果提醒我们正确的保存方法对于米饭的质量至关重要。
实验四：米饭的不同品种对烹饪特性的影响米饭的品种繁多，不同品种的米饭在烹饪时会有所差异。
我们选择了糯米、香米和长粒米这三种常见的品种进行实验。
经过烹饪和品尝，我们发现糯米烹饪后口感粘糯，适合制作粽子等特色食品；香米烹饪后米粒饱满，散发出香气，适合炒饭等烹饪方法；长粒米烹饪后米粒分散，口感松软，适合制作米饭饭团等。
实验二方便米饭(α-化脱水方便米饭)的制作实验目的掌握方便米饭(α-化脱水方便米饭)的制作工艺流程，掌握淀粉糊化、老化(回生)原理。
实验原理1 方便米饭大米是我国人民喜爱的主食，长期以来大米的主要烹调方法是蒸煮成米饭，但米饭的烹饪时间长，难以适应现代生活节奏的需要，而且也不便携带和长时间存放。
方便米饭以其炊煮简单、食用方便等优点尤其适于作为一些大中型企业、机关团体、事业单位、大中小学校等人群的膳食主食。
方便米饭可分为两大类：一种是经脱水干燥的米饭颗粒，在食用时复水数分钟或经简单加热即可食用，称之为脱水米饭；另一种就是打开包装加热或不加热即可食用的成品米饭，称之为非脱水米饭。
脱水米饭又叫速煮米饭，食用方便、不需蒸煮，仅用热水或冷水浸泡就可成米饭。
脱水米饭的加工工艺很多，大体可以分为三种类型：一种是非多孔性的脱水米饭(如α化脱水米饭)；一种冷冻干燥米饭；还有一种是多孔性的脱水米饭(如膨化米饭)。
(1)α-化脱水米饭：它是将大米淘洗、浸泡、经蒸煮、干燥而成。
具有携带方便、保质期长、卫生、经济的特点，很适宜旅游、出差、野外作业以及部队等人员和部门，较能适应当今社会生活节奏，容易普及和大众化。
但是，它一直存在复水性太差和老化(回生)的问题，导致没有像方便面那样得到推广。
(2)冷冻干燥米饭：将大米炊煮成米饭后，先冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高真空度下，将冰升华成为水蒸气而除去即成为冷冻干燥米饭。
冷冻干燥米饭虽呈多孔状，但注入开水后米粒表面淀粉糊化，形成薄层，阻碍水分渗入，因此米粒中心仍保留原有白浊状。
为提高冷冻干燥米饭食用品质，大米汽蒸或炊煮后，可浸泡在冷水中或温水中进行缓慢冷冻，使米粒内部产生较大冰晶。
冷冻干燥米饭便于贮藏、携带和运输。
(3)膨化米饭：即将大米预糊化后再膨化。
膨化米饭复水性优于α化米饭和冷冻干燥米饭；但复水后米饭缺少粘性。
非脱水米饭即成品米饭，工艺流程不对蒸煮后米饭粒进行干燥处理，进入包装时，米饭粒含水量在60%左右，这种产品食用时不必进行复水处理。
2006年8月第21卷第4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and O ils A ss ociati onVol.21,No.4Aug.2006冻干方便米饭复水品质的研究陈天鹏1 李里特1 钱 平2(中国农业大学1,北京 100083)(总后军需装备研究所2,北京 100010)摘 要 本文采用三种不同冷冻工艺制作冻干方便米饭,通过分析其在不同温度下的复水速度和质地变化,研究影响复水品质的因素。
通过研究发现冻干饭粒的孔隙越大,内部结构越松散,米淀粉的回生越小,复水就越快,质地也越好。
由此提出了结构吸水和米淀粉吸水溶胀是冻干方便米饭的复水机制,通过分析这两种机制可以为改进工艺提供理论依据。
关键词 方便米饭 冷冻干燥 米淀粉 质地分析 大米作为主要的粮食作物是人们主食的重要组成部分。
随着社会发展,生活节奏的加快,人们对方便即食型食品的需求日渐增长。
经过热水浸泡或短时间蒸煮后便可食用的方便米饭成为继方便面之后又一种方便化的主食,但是由于方便米饭复水或复热后的口感仍然不尽人意,所以真正被消费者接受的产品很少[1]。
目前脱水型的方便米饭主要是通过热风干燥的,对于影响复水后的品质研究主要集中在原料品种和米淀粉老化方面。
而对于冻干方便米饭因为其生产成本很高,且无法连续化生产,所以并没有受到市场的关注,相关的研究也很少,但是冻干方便米饭具有可以干吃、可以和配菜混合干燥、重量轻、风味好等优点,在军队、航海、登山探险等领域有着很大的应用前景[2]。
冻干方便米饭的复水品质包括:复水后的口感和复水速度。
理想的产品应该是在较短的时间内充分复水,达到和新鲜蒸饭相似的口感。
本文采用不同的冷冻工艺制作方便米饭,通过研究不用温度下的复水品质,探讨影响复水品质的因素,为进一步改进工艺提供理论依据。
1 材料与方法1.1 实验原料大米品种:Ⅱ2070,籼型杂交米,购自中国农科收稿日期:2005-08-11作者简介:陈天鹏,男,1979年出生,硕士研究生,食品科学与营养工程专业院水稻研究所,2003年收获。
一、实验目的1. 了解米饭在不同条件下的变化规律；2. 探究米饭在烹饪过程中的变化；3. 分析米饭在保存过程中的变化。
二、实验材料1. 米饭（新米、陈米）2. 水壶3. 炒锅4. 筷子5. 量杯6. 食品保鲜膜7. 食品保鲜盒8. 电子秤9. 温度计10. 记录本三、实验方法1. 新米与陈米对比实验（1）将新米和陈米分别称重，记录数据。
（2）将新米和陈米分别浸泡在水中，观察浸泡后的变化。
（3）将新米和陈米分别烹饪，观察烹饪过程中的变化。
（4）将新米和陈米分别保存，观察保存过程中的变化。
2. 米饭烹饪实验（1）将等量的新米和陈米分别煮熟。
（2）观察煮熟后的米饭颜色、口感、香味等方面的变化。
3. 米饭保存实验（1）将煮熟的新米和陈米分别放入保鲜盒中。
（2）观察保存一段时间后的米饭变化。
四、实验结果与分析1. 新米与陈米对比实验（1）浸泡后，新米体积膨胀明显，陈米膨胀不明显。
（2）烹饪过程中，新米煮熟后更加松软，陈米煮熟后较硬。
（3）保存过程中，新米在常温下保存一周后口感变差，陈米在常温下保存一个月后口感仍然较好。
2. 米饭烹饪实验（1）煮熟后的新米颜色更加洁白，口感更加松软，香味更加浓郁。
（2）煮熟后的陈米颜色较深，口感较硬，香味较淡。
3. 米饭保存实验（1）保存一周后，新米口感变差，陈米口感仍然较好。
（2）保存一个月后，新米口感变差，陈米口感仍然较好。
五、实验结论1. 新米与陈米在浸泡、烹饪、保存过程中的变化存在明显差异。
2. 新米在烹饪过程中口感更佳，但保存时间较短。
3. 陈米在烹饪过程中口感较差，但保存时间较长。
六、实验建议1. 在购买大米时，可根据个人口味和需求选择新米或陈米。
2. 烹饪米饭时，注意火候和烹饪时间，以保持米饭的口感。
3. 保存米饭时，选择干燥、通风的环境，延长米饭的保存时间。
方便米饭的老化特性研究周薇1，李远志2（1.广东科贸职业学院，广东广州 510430）（2.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）摘要：研究了方便米饭储藏过程中的品质变化，结果表明：方便米饭在储藏过程中复水率、膨胀率和感官评分随时间延长而降低，复水时间延长；储藏过程的晶体结构有所变化，但结晶度变化不大；起始玻璃化温度上升，玻璃化温度范围缩小。
关键词：方便米饭；老化；结晶度文章篇号：1673-9078(2012)5-505-507The Study on Aging Properties of Instant RiceZHOU Wei1, LI Yuan-zhi 2(1.Guangdong Vocational College of Science and Trade, Guangzhou 510430, China)(2.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China)Abstract: Study of rice during storage quality change, the results showed that the rehydration rate, expansion rate and sensory quanlity of instant rice decreased with time during storage, the rehydration time prolonging; the crystal structure changes slightly, and little changes was found in the crystallinity. The starting glass transition temperature rise and a narrower range of glass transition temperature was found during the strorage.Key words: instant rice; aging; crystallinity大米是世界上最重要的粮食作物之一，同时也是亚洲国家的主食，目前世界上有一半以上的人口以大米为主食[1~2]，在我国更是有三分之二以上人口的以米饭主食,在人们生活中占有重要地位。
方便米饭报告前言：根据国际速食制造商预测，2010年中国速食市场将扩大20多倍，同时自热速食也在行业市场上蒸蒸日上！国内专家预测：中国速食市场远未饱和，有1000亿元的市场待开发，而且根据有关数据显示自热速食每年呈300%增长率。
只需挖掘“冰山一角”就可让您赚的盆满钵满。
水泡式方便米饭、微波方便米饭、自热方便米饭等系列方便米饭以优质大米为原料，加以精制肉类、蔬菜生产而成。
食用时只需按说明简单操作，8－10分钟加热，完好地保留了家煮米饭米香浓郁的风味，同时又具备美味营养、方便快捷、卫生保质等优点。
采用先进的灭菌加工技术、真空封口包装，具有加热速度快、无明烟明火、营养卫生安全、携带方便、不添加任何防腐剂；是一种全新概念的加热自热式餐饮食品。
方便米饭的发展前景无宜是可观，2008年北京奥运会方便米饭就全面展示了它的风彩。
8月8号奥运开幕式一开始，不同品牌方便米饭商家紧张的运营工作就已经正式启动，近百名方便米饭服务者分别安排到奥运场馆十九个餐饮售卖店，负责方便米饭现场售卖帮助顾客讲解操作。
每日将为来至全世界几十万人次提供用餐需求，各种方便米饭吸引了众多游客的好奇。
奥运期间美国华尔街时报进行了专题报道“惊呼自热米饭为中国的第五大发明”。
中央电视台奥运频道、少儿频道都对这一神奇的盒饭，方便、快捷受到国内外游客一致好评进行报道。
在奥运场馆17天的销售中每日餐饮售卖点都排起长队游客纷纷抢购，中午、晚上用餐时放眼望去整个场馆不仅店前提供的用餐桌子满满的人，连草坪上、广场上、花园座椅上、走道遮阳伞下到处都可见冒着热气的米饭。
方便米饭为来至全世界的游客提供中国式的一顿热餐，让游客品尝中式快餐美味的同时，不禁又感叹到它的神奇，真所谓科技奥运无处不在。
奥运现场产品售卖火爆场面及媒体报道与市场宣传推广相辅相成取得了事半功倍的效果。
北京市场销售业绩增长超过200%，努力总会有回报的，整体市场在月底完成了国际卖场产品上架，本土系统商超完成80%以上的产品上架，并在故宫、八达岭、机场等重点形象店面进行了全面铺货。
方便米饭的加工
一、实验目的
1、了解掌握方便米饭加工的工艺流程
2、掌握方便米饭加工的原理
3、掌握真空包装机和高压杀菌锅的使用
二、实验原理
方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。
大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性，淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。
糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。
回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。
糊化淀粉易于人体消化吸收，具有米饭独特风味。
三、实验材料与设备
1、实验材料：米，食盐，调和油，辅料（香菇、玉米、豌豆、胡萝卜、广式
腊肠、小火腿肠、虾米）
2、实验设备：真空包装机、杀菌锅、电磁炉、漏勺、大小勺、锅、（金属、
塑料）盆子、筛子、菜刀、案板
四、工艺流程
大米——淘洗——浸泡——预煮——冲洗——沥干——调料——放置——装袋密封——杀菌——冷却——成品
五、实验步骤
1.浸泡：将大米淘洗干净。
在常温下浸泡3h，使淀粉完全糊化。
2.预煮：称取500g大米。
水与米的比例为1.6:1-2:1。
用电磁炉将水烧开，
水沸腾后，将米分次下锅，预煮3～5min，当米粒表面糊化，无白芯时捞起。
3.冲洗：将米装入漏斗中在冷水管下直接冲洗，要迅速，防止米粒粘连。
4.调料：切好香菇、玉米等辅料。
加入糖、盐及其它配料，调好后，静置
15min，使其充分入味
5.装袋：将袋口向外翻出2~3cm，装入80％的调味好的米饭。
注意袋口不
要粘上任何东西，以防止在杀菌时胀开。
做好标签。
6.真空包装：将袋口翻好，放在真空机中充气再抽气包装好。
7.杀菌：将包装好的米饭放置高压杀菌锅中杀菌，于121℃杀菌15～20min
即可。
注意在高压杀菌锅压力上升为0.05Pa的时候排放冷空气，排两次。
最后121℃杀菌完毕后关闭电源再缓慢排气。
六、感官评定
七、结果与分析
1、杀菌过后米粒颜色略微显现黄色，而在加工过程中直到包装好放
进杀菌锅之前，米粒的颜色一直为正常的白色，由此可见米粒颜
色微黄主要是因为杀菌过程中辅料颜色浸入了米粒中；辅料颜色
保存良好，主要是辅料本身性质稳定，不易发生褐变反应，也和
杀菌温度与时间有关。
2、火腿肠、香菇等香气浓郁，原因在于火腿肠、香菇等辅料的气味
本身较重，在杀菌蒸煮过程中吸收水份，使其气味充分散发出来
了，而其他原材料的气味本身比较清淡，被火腿肠、香菇的气味
掩盖住了。
米饭没有其他异味，说明大米品质好，清洗干净。
3、米饭口感较为绵软，可能的原因为加水过多,也与调味时调拌破
坏了部分大米的组织构造有关。
八、方便米饭的质量控制
本次实验做的是蒸煮袋米饭。
蒸煮袋米饭是将烹调好的米饭放人软包装容器或袋中，密封后，加压加热杀菌制成米饭。
也可以将定量的米和水加人耐高压、高温的蒸煮袋内，进行杀菌和熟化处理。
这一品种有三个特点：(1)可以辅以副食。
(2)水分含量为65％-70％．不经干燥、杀菌处理，可以保持米饭原有的营养和风味；(3)米粒中淀粉呈а状态，化度在85％以上。
反映方便米饭品质的特征指标有米饭的粘度、硬度、吸水率、蒸煮时间、a化度、回生性、复水性等。
在加工过程中应注意以下因素以控制方便米饭的质量。
1、原料：大米的本身质量是决定米饭的品质的关键因素。
反映大米品
质的特征指标有米粒外形、色泽、百粒重、碱消值、直链淀粉含量和米粉糊胶稠度等。
据研究，直链淀粉含量与米饭的硬度成正相关关系，而与大米吸水率呈负相关关系，直链淀粉含量高也容易回生，因此作为方便米饭的原料大米应选择直链淀粉含量低(<20％)者。
大米胶据度与米饭的粘性呈正相关关系，胶据度高，方便米饭易粘结成团，不易离散。
大米碱消值与米饭蒸煮时间有负相关关系，是决定米饭蒸煮时问的重要因素。
碱消值大、糊化温度低，大米易蒸煮熟透，蒸煮时间也短些。
2、浸泡时间：浸泡是大米吸水并使自身体积膨胀过程。
其根本目的是使
大米充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。
浸米充分，水分浸透至米粒中心部位，热传导加快，使淀粉易于迅速充分糊化。
若大米吸收水分低于30％，则在蒸煮过程中，由于水分过少，大米蒸不透，就会直接影响米饭质量。
但浸泡时间过长，大米中的可溶性营养成分会流失过多，大米的白度也会随之降低，爆腰率也升高，严重影响米饭质量。
因此，合理控制大米浸泡时间非常重要。
同时，浸泡过程中添加柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸，可有效防止米粒粘连，增加米饭硬度。
3、蒸煮时间和加水量：大米蒸煮时间和加水量对米饭品质有较大影响，
每一种大米都有其最佳蒸煮时间和加水比例。
大米的浸泡时间、预煮时间和高压杀菌时间与米饭的品质关系密切。
蒸煮时间过短，容易使米饭
夹生；而蒸煮时间过长，加水量过多，则易使淀粉糊化过度，米饭过软，无弹性。
4、离散处理：大米经炊煮后，因米粒表面糊化，米粒之间常常互相粘结甚至成块，影响米粒均匀干燥和颗粒分散，导致成品复原性差，产品出饭率低。
为防止米饭结块，可添加离散液进行离散处理。
离散液由水、乙醇、非离子型表面括性剂如脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油酯、脂肪酸丙二醇酯、山梨聚糖酯等组成，其添加量为2％～l0％时效果较好。
本次实验中熟米饭出锅后立即用冷水降冲洗将至室温，保持米饭饭粒的完整性和柔韧性，也不失为一个简单经济的方法。
5、配料：加入辅料，可以提高方便米饭的风味，同时辅料中的油脂可以充塞到胀润的米饭粒之间，形成膜壁，食盐也可以阻止淀粉分子间氢键的形成，防止淀粉β化。
6、杀菌处理：方便米饭主要微生物有：霉菌、酵母菌、及芽孢杆菌、大肠杆菌等腐败微生物，必须通过高温瞬时灭菌法等方法进行彻底灭菌处理。
高温杀菌温度要达121℃，才能起到完全杀菌作用。
同时，要注意杀菌的时间，时间过长，虽然能保证灭菌的效果，但米饭会过软过糊，影响米饭口感。
7、包装：真空和冲氮气包装，有利于延长方便米饭的保鲜期。
8、抑制淀粉回生：方便米饭回生抑制是改善其品质,延长货架期的首要因素。
可通过（1）选择支链淀粉含量较高的大米品种；（2）浸泡时加入酸、碱、酶，提高大米a度；（3）加工过程中添加乳化剂；（4）控制米饭成品含水量在65%~70%等方法来提高米饭淀粉a度，抑制淀粉回生。
