实验三豆奶的加工

河南工业大学硕士学位论文影响豆奶及豆奶粉品质因素的研究姓名：周平申请学位级别：硕士专业：粮食、油脂及植物蛋白工程指导教师：田少君20060301河南工业大学硕士学位论文黄豆中可溶性蛋白的溶出程度，使豆奶浆液中可溶性固形物含量偏低，造成了生产原料的浪费和生产成本的提高，也影响到产品的质量。

影响蛋白质和固形物回收率的因素很多，主要有以下几个方面。

Ａ）热钝化温度Ｂ）热钝化加热时间Ｃ）黄豆浸泡时间Ｄ１黄豆浸泡温度２．热钝化温度对可溶性固形物得率的影响在相同的热钝化时间内，利用各种不同的温度对黄豆进行热钝化，所得豆奶浆液可溶性固形物得率见图３一ｌ。

图３一Ｉ不同热钝化温度的豆奶浆液可溶性固形物含量从图３一ｌ中可以看出，随着热钝化温度的升高，可溶性固形物得率中间虽略有上升，但整体是下降的，从灭酶和得率两方面来考虑，选９５４Ｃ是合适的。

３．热钝化时间对可溶性固形物得率的影响分别在９０、１００。

Ｃ温度下，对大豆热钝化不同的时间，所得豆奶浆液可溶性固形物得率如图３—２。

影响豆奶及豆奶粉品质因素的研究图３－－２不同热钝化时间的豆奶浆液可溶性固形物得率从图３—２中可以看出，随着时间的增加，得率是逐渐下降的，并且温度越高，下降的幅度越大，从灭酶和得率两方面考虑，选１５ｍｉｎ是合适的。

４．浸泡时间对可溶性固形物得率的影响在浸泡温度为３０＂Ｃ的条件下将规定量的黄豆浸泡不同时间，所得豆奶浆液可溶性固形物得率见图３—３。

图３－３不同浸泡时间的豆奶浆液可溶性固形物得率从图３—３中可以看出，随着浸泡时间的增加，得率是逐渐下降的，但浸泡时间如果太短，大豆没有软化充分，对豆奶的加工是不利的，因此选择浸泡６ｈ是合适的。

５．浸泡温度对可溶性固形物得率的影响在不同温度下将规定量的黄豆浸泡相同时间，所得豆奶浆液可溶性圆形物得率见图３—４。

图３－４不同浸泡温度的豆奶浆液可溶性固形物含量从图３—４中可以看出，随着浸泡温度的增加，得率是逐渐下降的，但浸泡温度如果太低，大豆没有软化充分，对豆奶的加工是不利的，因此选择影响豆奶及豆奶粉品质因素的研究面膜，使界面上带有一定量的电荷或者降低油水界面张力作用等不同方式使油水乳状液比较稳定，阻止了油滴的相互结合。

响应面法优化葛根酸豆奶配方李明;赵良忠;李新社;范柳【摘要】The paper took soybean,Puerarin radix and sugar as the main raw material,which identified the effect of sugar,Puerarin radix juice,inoculation and fermenting time on sensory score and content of lactic acid of Puerarin radix fermented soymilk through the single factor experiments.Based on these experiments,according to the Box-Behnken design method,it introduced response surface methodology to establish the nonlinear second order polynomial regress equation and numerical model for the optimized recipe of Puerarin radix fermented soymilk by sensory scores,and confirmed the amount of sugar,amount of Puerarin radix juice,amount of inoculation.The result showed that thetheoretical optimum formulas were as follows:7.86％ of sugar,18.0％ of Puerarin radix juice and 0.35％ of inoculation.The sensory score of optimized verification test up to 90.3 (n =3),which was close to the predicted value(89.62),deviation was 0.76％.The result showed that the texture,water holding,lactic acid bacteria,protein,and content of puerarin isoflavone of the fermented soymilk was better than commercial products and it has value of commercial promotion.%本文以大豆、葛根、白砂糖为主要原料,通过单因素实验方法,明确白砂糖、葛根汁、菌种量和发酵时间对葛根酸豆奶的感官评分和乳酸含量的影响.按照Box-Behnken设计实验方案,运用响应面分析法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型,以感官评分为指标优化葛根酸豆奶配方,确定白砂糖添加量、葛根汁添加量和菌种的添加量,探索葛根酸豆奶的最佳配方.结果表明:优化后验证实验的感官评分为90.3分(n=3),与预测值89.62分接近,偏差为0.76％,得到葛根酸豆奶的最佳添加量,白砂糖的添加量为7.86％,葛根汁的添加量为18.0％,菌种添加量0.35％.此研究结果下的葛根酸豆奶的质构、持水性、乳酸菌、蛋白质含量和总黄酮含量,优于市售同类产品,具有商业推广价值.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2017(038)023【总页数】8页(P151-158)【关键词】葛根;葛根黄酮;葛根酸豆奶【作者】李明;赵良忠;李新社;范柳【作者单位】邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳422000;豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地,湖南邵阳422000;邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳422000;豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地,湖南邵阳422000;湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心,湖南邵阳422000;邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳422000;邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳422000【正文语种】中文【中图分类】TS201.2葛根(Puerariae radix)是豆科植物野葛或甘葛藤根,块根肥厚,广泛分布于我国各省,资源非常丰富[1]。

大豆乳粉课程设计一、教学目标本课程旨在让学生了解大豆乳粉的基本知识，掌握其营养价值和正确使用方法，培养健康的饮食习惯。

具体目标如下：1.知识目标：了解大豆乳粉的定义、制作过程、营养价值和适用人群；掌握大豆乳粉的储存和使用方法。

2.技能目标：能够分析大豆乳粉的营养成分，评估其对健康的影响；能够正确冲泡大豆乳粉，制作简单的豆奶饮品。

3.情感态度价值观目标：培养学生对健康饮食的重视，激发对大豆乳粉的兴趣，形成良好的饮食习惯。

二、教学内容本课程的教学内容主要包括以下几个部分：1.大豆乳粉的定义和制作过程：介绍大豆乳粉的概念，讲解大豆的种植、加工和乳粉的制作过程。

2.大豆乳粉的营养价值：分析大豆乳粉中的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等，以及这些成分对人体的作用。

3.大豆乳粉的适用人群和不适宜人群：讲解大豆乳粉适合的人群，如儿童、老年人、素食者等，以及不适宜的人群，如对大豆过敏者。

4.大豆乳粉的储存和使用方法：介绍大豆乳粉的储存条件，如防潮、防晒等，以及正确的冲泡方法。

5.豆奶饮品的制作：教授学生如何使用大豆乳粉制作简单的豆奶饮品，如豆奶、豆浆等。

三、教学方法本课程采用多种教学方法，以激发学生的学习兴趣和主动性：1.讲授法：讲解大豆乳粉的基本知识，让学生了解其营养价值和适用人群。

2.讨论法：学生讨论大豆乳粉的储存和使用方法，促进学生思考和交流。

3.案例分析法：分析大豆乳粉市场的案例，让学生了解大豆乳粉的市场现状和发展趋势。

4.实验法：指导学生制作豆奶饮品，培养学生的动手能力和实践能力。

四、教学资源为实现课程目标，我们将准备以下教学资源：1.教材：选用权威的大豆乳粉相关教材，为学生提供系统的理论知识。

2.参考书：提供相关领域的参考书籍，丰富学生的知识储备。

3.多媒体资料：制作精美的PPT，直观展示大豆乳粉的制作过程和营养价值。

4.实验设备：准备实验器材，如豆浆机、保温杯等，让学生亲自动手制作豆奶饮品。

五、教学评估本课程的评估方式包括平时表现、作业和考试三个部分，以全面、客观、公正地评价学生的学习成果。

食品工艺学实验指导书适用于食品科学与工程专业生物与农业工程学院编2012年5月1. 课程简介1.1.课程类型：专业必修课1.2.学时/学分：16/11.3.开课专业：食品科学与工程专业本科生1.4.选用教材：《食品工艺学实验指导书》校编2. 课程任务主要任务是使学生掌握食品工艺与设备的基础知识，熟悉各类食品生产的工艺过程。

学会熟练地使用有关的食品机械设备。

掌握食品加工机械设备的结构与工作原理。

实验课是完成本课程教学的重要环节。

其目的是使学生掌握各类食品生产的工艺与设备。

学生通过实际操作提高动手能力，使理论与实际相结合加深对知识的理解，达到综合训练的目的。

培养学生认识问题和解决问题的能力3. 教学基本要求通过果蔬制品、肉制品、乳制品、饼干、面包和糕点的制作，掌握理论课上所讲授的基础知识及工艺过程，学会使用有关的食品机械设备。

4. 安全注意事项4.1.遵守实验室规章制度4.2.卫生。

地面、桌面干净无水，防止滑倒。

4.3.电源插座周围无水，不能用潮湿的手插电源。

4.4.带帽子，特别是女同学。

4.5.注意运动部件的安全。

4.6.使用刀具注意安全。

4.7.防止烫伤。

4.8.添加剂的使用量要准确，混合方法要正确。

5. 实验内容5.1果蔬制品的加工工艺实验5.2乳制品的加工工艺实验5.3肉制品的加工工艺实验5.4焙烤制品的加工工艺实验果蔬制品的加工工艺实验实验一苹果酱的制作1. 实验目的：通过苹果酱的制作,加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程理解；了解苹果酱的配方;掌握主料、辅料的作用；理解加工原理和生产工艺；掌握生产设备的工作原理；学会使用生产设备。

2. 实验内容：原理：原果胶在原果胶酶或酸作用下分解成果胶，果胶加适量的糖和酸形成凝胶。

配方：3kg苹果肉； 3kg白砂糖； 1kg水；柠檬酸8g。

3. 实验材料、仪器和设备：3.1.原料（原料）：苹果；(辅料）：白砂糖；柠檬酸；盐3.2.仪器：天平；不锈钢盆；削皮刀；3.3.设备：常压浓缩设备（不锈钢锅；电热炉）；绞碎机；压膜机；4. 工艺流程：原料处理（1-2%盐水护色）--加热软化（100度）--绞碎 --加热，配方，浓缩（100度）--装罐密封（85度）——杀菌和冷却5. 制作过程：挑选优质苹果,洗净，去皮，切半去核,然后放置在1-2%的食盐水中护色；然后连同用纱布包好的果皮一起放入沸水中软化至果肉变软；再用绞碎机把软化后的果肉绞碎；放入锅中同时加入辅料液浓缩至可溶性固形物达65%左右;迅速装罐,在温度降到85度时候密封;杀菌和冷却至38度。

2024届普通高等学校招生全国统一考试青桐鸣大联考(高三化学)注意事项：1.答卷前，考生务必将自己的姓名、班级、考场号、座位号、考生号填写在答题卡上。

2.回答选择题时，选出每小题答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。

如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。

回答非选择题时，将答案写在答题卡上。

写在本试卷上无效。

3.考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

4.全卷满分100分，考试时间90分钟。

可能用到的相对原子质量：H：1 N：14 O：16 S：32 Cl：35.5 Fe：56 Bi：209一、选择题：本题共14小题，每小题3分，共42分。

在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 废物改头换面，服务日常生活。

下列说法正确的是A. 钢管表面镀锌可起到防腐的作用，镀锌层破损后，钢管腐蚀速率加快B. 生产豆奶产生的豆渣可加工成面粉和饼干，豆渣中含有的纤维素与淀粉互为同分异构体C. 废弃玻璃磨粉可代替砂子掺入混凝土建造房子，玻璃的生产原料为纯碱、石灰石和石英砂D. 废旧轮胎制成的橡胶粉可掺入沥青中铺路，橡胶均属于天然有机高分子化合物2. 芳香族化合物a、b、c是有机合成的基础原料，下列有关说法错误的是A. a、b均能与NaOH溶液反应B. a、c均能与b发生酯化反应C. b的芳香族同分异构体有3种D. 基态碳原子与氧原子核外未成对电子数相等3. 下列关于化学实验的基本操作正确的是A ．制备纯净的()2Fe OH B ．收集氨气并进行尾气处理C ．量取稀硫酸并排除滴定管中气泡D ．用该装置进行喷泉实验A. AB. BC. CD. D4. 设A N 为阿伏加德罗常数的值，下列说法正确的是A. 46 g 2NO 和24N O 的混合气体中所含原子数目为4.5AN B. 乙酸和乙醇发生酯化反应生成1 mol 2H O 时，生成C—O 键的数目为A N C. 56 g Fe 与71 g 2Cl 完全反应，转移电子数目为3A N D. 1 mol/L 23Na CO 溶液中含有+的数目为2A N 5. 下列离子方程式错误的是A. 用过量氨水吸收少量2SO 气体：2232432SO 2NH H O 2NH SO H O +-+⋅=++B. 用3FeCl 溶液腐蚀覆铜板：3222Fe Cu 2Fe Cu ++++=+C. NaClO 溶液中通入少量2SO 气体：2224ClO SO H O Cl SO 2H---+++=++D. 向硫酸酸化的4KMnO 溶液中滴加少量双氧水：2422222MnO 6H 5H O 2Mn 5O 8H O-++++=+↑+6. 通过对已知物质的性质和实验的描述进行类比推测，得出的相应结论正确的是选项已知物质的性质和实验类比推测ACuSO4溶液和过量NaOH 溶液反应生成蓝色沉淀CuSO 4溶液和过量NH 3·H 2O 反应也生成蓝色沉淀的BNaHCO 3溶液与Al 2(SO 4)3溶液反应有沉淀和气体产生NaHCO 3溶液与Fe 2(SO 4)3溶液反应也有沉淀和气体产生C 向Na 2CO 3固体中加入少量水，伴随放热现象向NaHCO 3固体中加入少量水，也伴随放热现象D 少量CO 2通入Ba(OH)2溶液中产生白色沉淀少量CO 2通入BaCl 2溶液中也产生白色沉淀A. AB. BC. CD. D7. 有机物M 和N 是合成药物的中间体，在一定条件下M 可以转化为N ，其过程如图所示，下列说法错误的是A. 该反应类型为消去反应B. 可用金属Na 鉴别M 和NC. M 的分子式为9143C H O D. N 可使酸性4KMnO 溶液褪色8. 某兴趣小组以铝土矿(主要成分为23Al O ，还含有少量23Fe O 和2SiO )为主要原料制备絮凝剂聚合氯化铝()2mAlOH Cl b a ⎡⎤⎣⎦和金属铝的流程如图所示。

三大豆粉的制取工艺〔一〕全脂大豆粉全脂大豆粉是用大豆为原料直接加工成的一种粉状产品，分为酶活性全脂豆粉和热处理全脂豆粉两种产品。

全脂大豆粉目前尚无统一的质量标准。

1、酶活性全脂豆粉酶活性全脂豆粉的生产过程中不经过任何湿热处理，因此大豆粉中蛋白质根本不变性。

水溶蛋白的保存率达70%以上，并具有大豆的全部酶活性，富含淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪氧化酶和尿素酶等。

酶活性全脂豆粉对烘烤行业很重要，可用来改善面包和其他发酵产品的品质。

1〕生产工艺大豆→清理→烘干→破碎脱皮→粉碎→筛分→酶活性全脂豆粉大豆先经过干法清选除杂后，用原料大豆与烘炒砂混合倒入回转式烘烤机，在22021温度下烘烤30分钟左右，使大豆水分燃干至8-10%，然后强制冷却2021，可采用冷风冷却，使大豆含水量降至3-4%，将整粒大豆进行破碎脱皮，脱皮率要求到达90%以上，然后用高速粉碎机或磨粉机进行粉碎，粉碎后过筛、分级，过筛得到的即是酶活性全脂豆粉。

2〕质量指标酶活性全脂豆粉呈乳白色或淡黄色粉末状，具有大豆粉固有的气味，无异味。

理化指标和卫生标准见表4-2和表4-3。

表4-2 酶活性全脂豆粉的理化指标指标名称指标水分/%≦7灰分/%≦6蛋白质〔N×6.25，干基〕/%≧40氮溶解指数〔NSI〕/%≧70细度100%通过150目/25.4mm筛粗纤维/%≦3脂肪/%18左右表4-3 酶活性全脂豆粉的卫生要求指标名称指标细菌总数/〔个/g〕≦5万大肠杆菌群近似值/〔个/100g〕≦70致病菌不得检出砷〔以As计〕/〔mg/kg〕<0.5铅〔以Pb计〕/〔mg/kg〕<1.0铜〔以Cu计〕/〔mg/kg〕<10.0黄曲霉毒素B1/〔ug/kg〕<5.01、热处理全脂豆粉为了克服酶活性全脂豆粉存在的缺乏，并扩大全脂豆粉的食品用途，在高温、高压、短时间或高温、瞬时的干热处理条件下，使大豆中所含的胰蛋白酶抑制剂、血细胞凝集素等抗营养因子钝化，并使脂肪氧化酶失去活性，从而使全脂豆粉的营养价值有所提高，产品豆腥味有所改善，产品中水溶性蛋白得以适度保持。

豆奶粉水分的测定实验报告一：豆奶粉简介从营养价值上看，大豆蛋白质含量高达40%，是优质蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量高于谷物，是植物性食物当中最合理、最接近于人体所需的比例。

另外，牛奶蛋氨酸含量较高，可以补充大豆蛋白质中蛋氨酸的含量，动、植物蛋白的互补，使氨基酸的配比更合理，更利于人体的消化吸收。

特别是近年来，美国和英国先后发布健康声明:每天食用6.25克大豆蛋白，可以预防心血管疾病，使人们更加重视大豆蛋白的保健作用。

二：豆奶粉水分与活度的重要性豆奶粉由于储藏性能不稳定，容易出现溶解性降低和风味口感变差的现象，究其原因，主要是储藏条件，金属离子及自身因素等造成，本论文基于前人研究结果，用脱皮大豆为原料，经湿法制浆工艺和喷雾干燥法制备豆奶粉以温度，时间，相对温度为变量，进行豆奶粉储藏的双因素实验，研究储藏条件，稳定剂对豆奶粉冲调品质和其中蛋白质氧化的影响及水分活度对豆奶粉储藏稳定性的影响，并反映豆奶粉品质劣质变过程，温度为4℃，相对湿度为25％是豆奶粉的最佳储藏条件，相对温度豆奶粉冲调性的影响大于储藏时间对其的影响，而温度对豆奶粉冲调品质的影响最小。

三：豆奶粉水分烘箱检测方法①定温：使烘箱中温度计的水银球距离烘网2.5cm左右，调节烘箱温度定在105±2摄氏度。

②：烘干铝盒：取干净的空铝盒，放在烘箱内温度计水银球下方烘网上，烘30min 至1h取出，置于干燥器内冷却至室温，取出称重，再烘30min，烘至前后两次重量差不超过0.005g，即为恒重。

③称取试样：用烘至恒重的铝盒称取试样约3g，对带壳油料可按仁，壳比例，称样或将仁壳四：豆奶粉水分检测仪方法加热单元和水分蒸发通道快速干燥样品，在干燥过程中，持续测量并即时显示样品丢失的水分含量%，干燥程序完成后，终测定的水分含量值被锁定显示。

与国际烘箱加热法相比，卤素加热可以短时间内达到大加热功率，在高温下样品快速被干燥，其检测结果与国标烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且检测效率远远高于烘箱法。

第1篇一、实验目的1. 了解大豆清洗筛选的原理和过程。

2. 掌握大豆清洗筛选的实验方法和技术。

3. 分析不同清洗筛选方法对大豆品质的影响。

二、实验材料与设备1. 实验材料：大豆、清水、筛选网、过滤网、电子天平、水浴锅等。

2. 实验设备：实验台、实验仪器、实验用具等。

三、实验方法与步骤1. 实验前准备（1）将大豆置于实验台上，用电子天平称取一定量的大豆作为实验样品。

（2）准备清水，水浴锅加热至室温。

2. 大豆清洗（1）将大豆倒入清水中，用筛选网进行初步筛选，去除较大的石子、豆荚等杂质。

（2）将筛选后的大豆用过滤网进行二次清洗，去除细小的杂质和土壤。

3. 大豆筛选（1）将清洗后的大豆用筛选网进行筛选，根据筛选孔径大小，将大豆分为不同品质的等级。

（2）观察不同筛选孔径下大豆的筛选效果，记录筛选结果。

4. 数据处理与分析（1）对筛选前后的大豆重量进行称量，计算筛选效率。

（2）分析不同清洗筛选方法对大豆品质的影响，如水分、蛋白质含量等。

5. 实验结果与讨论（1）记录实验数据，绘制表格和图表。

（2）分析实验结果，探讨不同清洗筛选方法对大豆品质的影响。

四、实验结果与分析1. 筛选效率经过清洗筛选，大豆的筛选效率达到90%以上，筛选效果较好。

2. 大豆品质分析（1）水分：筛选前后大豆的水分变化不大，说明清洗筛选对大豆水分的影响较小。

（2）蛋白质含量：筛选前后大豆的蛋白质含量变化不大，说明清洗筛选对大豆蛋白质含量的影响较小。

3. 实验讨论（1）清洗筛选可以有效去除大豆中的杂质和土壤，提高大豆的品质。

（2）不同清洗筛选方法对大豆品质的影响较小，筛选效果较好。

（3）在实际生产中，应根据大豆的品质和需求选择合适的清洗筛选方法。

五、结论通过本次实验，我们掌握了大豆清洗筛选的原理和方法，验证了清洗筛选对大豆品质的影响较小。

在实际生产中，合理选择清洗筛选方法，可以有效提高大豆的品质，降低生产成本。

第2篇一、实验目的1. 了解大豆的清洗筛选工艺流程；2. 掌握清洗筛选设备的使用方法；3. 分析清洗筛选对大豆品质的影响；4. 优化清洗筛选工艺，提高大豆品质。

第1篇一、实验目的1. 了解蛋白质的基本结构和组成。

2. 掌握蛋白质的物理和化学性质。

3. 学习蛋白质的检测方法和应用。

二、实验原理蛋白质是生物体内重要的生物大分子，由氨基酸通过肽键连接而成。

蛋白质具有多种性质，包括物理性质、化学性质和生物学性质。

本实验主要探究蛋白质的物理和化学性质。

三、实验材料1. 蛋白质样品：鸡蛋清、牛肉、豆奶等。

2. 试剂：双缩脲试剂、碘液、硫酸铜、氢氧化钠、酚酞指示剂等。

3. 仪器：天平、烧杯、试管、酒精灯、滴定管、显微镜等。

四、实验步骤1. 蛋白质的鉴定- 取一定量的蛋白质样品，加入双缩脲试剂，观察颜色变化，确定蛋白质的存在。

- 取一定量的蛋白质样品，加入碘液，观察颜色变化，确定蛋白质的存在。

2. 蛋白质的溶解性- 将蛋白质样品分别加入蒸馏水、饱和硫酸铵溶液、饱和氯化钠溶液中，观察蛋白质的溶解情况。

3. 蛋白质的变性- 将蛋白质样品加热至沸腾，观察蛋白质的变性现象。

4. 蛋白质的盐析- 将蛋白质样品加入饱和硫酸铵溶液中，观察蛋白质的盐析现象。

5. 蛋白质的氨基酸组成- 取一定量的蛋白质样品，用酸水解法将其分解成氨基酸，用色谱法分析氨基酸的组成。

6. 蛋白质的等电点- 将蛋白质样品在pH梯度溶液中滴定，观察蛋白质的电泳迁移率，确定蛋白质的等电点。

7. 蛋白质的分子量- 将蛋白质样品进行凝胶电泳，通过比较迁移率与标准蛋白质的迁移率，计算蛋白质的分子量。

五、实验结果与分析1. 蛋白质的鉴定- 加入双缩脲试剂后，蛋白质样品出现紫色，说明蛋白质存在。

- 加入碘液后，蛋白质样品出现蓝色，说明蛋白质存在。

2. 蛋白质的溶解性- 蛋白质在蒸馏水中溶解度较小，在饱和硫酸铵溶液和饱和氯化钠溶液中溶解度较大。

3. 蛋白质的变性- 加热蛋白质样品后，蛋白质发生变性，颜色、形状和性质发生变化。

4. 蛋白质的盐析- 加入饱和硫酸铵溶液后，蛋白质发生盐析，形成沉淀。

5. 蛋白质的氨基酸组成- 通过色谱法分析，确定蛋白质样品中氨基酸的组成。

豆奶浓缩课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够理解并掌握豆奶浓缩的基本概念，包括其制作原理和工艺流程；2. 学生能够描述豆奶浓缩的营养成分及其对人体的益处；3. 学生能够解释豆奶浓缩在生活中的应用及其对环境的影响。

技能目标：1. 学生能够运用所学知识，独立完成豆奶浓缩的实验操作；2. 学生能够通过观察、分析、实验等方法，解决与豆奶浓缩相关的问题；3. 学生能够运用合作、探究的学习方式，提高实验操作能力和团队协作能力。

情感态度价值观目标：1. 学生能够关注豆奶浓缩与生活、环境等方面的联系，增强环保意识；2. 学生能够认识到豆奶浓缩在健康饮食中的重要性，培养健康饮食习惯；3. 学生通过本课程的学习，激发对食品科学的兴趣，培养创新精神和实践能力。

课程性质：本课程为食品科学学科领域的实验课程，旨在通过实践操作，让学生深入了解豆奶浓缩的相关知识。

学生特点：五年级学生已具备一定的观察、分析和动手能力，对新鲜事物充满好奇心，善于合作与探究。

教学要求：结合学生特点，注重理论与实践相结合，以学生为主体，鼓励学生积极参与实验，培养其独立思考和解决问题的能力。

通过分解课程目标为具体学习成果，为后续教学设计和评估提供依据。

二、教学内容1. 豆奶浓缩的基本概念：包括豆奶的定义、浓缩的原理和豆奶浓缩的分类；2. 豆奶浓缩的制作工艺：介绍豆奶浓缩的生产流程，包括原料处理、浓缩、均质、灭菌等环节；3. 豆奶浓缩的营养成分：分析豆奶浓缩中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等主要营养成分及其含量；4. 豆奶浓缩的应用：探讨豆奶浓缩在食品加工、餐饮、家庭等方面的应用；5. 豆奶浓缩与环境：介绍豆奶浓缩生产过程中对环境的影响，如节能减排、资源利用等；6. 豆奶浓缩实验操作：组织学生进行豆奶浓缩实验，掌握实验方法和操作技能。

教学内容安排和进度：第一课时：豆奶浓缩的基本概念、制作工艺；第二课时：豆奶浓缩的营养成分、应用；第三课时：豆奶浓缩与环境、实验操作。

目录1.前言 (2)2、香肠生产工艺实验 (3)（1）实验目的 (3)（2）原辅材料及仪器设备 (3)（3）工艺流程 (3)（4）实验步骤 (3)①原料检测 (3)②制作过程 (9)③成品检测 (11)3、惨老文献 (23)4、心得体会 (24)5、致谢 (25)前言进入大三下学期了，经过大三上学期一学期的专业课学习，同学们对专业知识已经有了一定的了解。

还有一年多的时间同学们就毕业了，即将走上工作岗位了.为了让同学们能把所学的理论知识熟练的应用于实践中，让同学们毕业工作后能够很好地运用在学校期间所学的理论知识且熟练地应用于工作中，这学期我们专业进行了综合实训。

实训的内容分三方面：香肠的制作工艺、豆奶的生产工艺、酸奶雪糕的制作工艺，我们组是制作香肠。

香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。

香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，名品有江苏云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各有特色。

香肠生产工艺流程：原料→预处理（洗涤去污、剔骨、去皮）→切块切丁→洗涤→拌料→腌制→灌制→蒸煮→成品香肠生产工艺实验一、实验目的1、了解香肠加工工艺和加工原理。

2、掌握香肠制作方法。

二、原辅材料及仪器设备1、原辅料：猪肉（猪腿肉及臀部肉为佳）、肠衣、料酒、糖、精盐、亚硝酸钠、味精、花椒粉。

2、仪器设备：刀、菜板、绞肉机、秤、结扎用绳、电炉、锅、温度计、不锈钢锅、不锈钢盆。

实验配方：三、工艺流程原料→预处理（洗涤去污、剔骨、去皮）→切块切丁→洗涤→拌料→腌制→灌制→蒸煮→成品四、实验步骤（一）原料肉检测1、感官检测2、化学检测（1）硫化氢检测⒈目的要求：掌握肉中硫化氢的测定方法，初步判定肉的新鲜度。

⒉原理：在组成肉类的氨基酸中，有一些含有硫的氨基酸，在腐败分解过程中，在细菌产生的脱巯基酶作用下发生分解，能放出H2S。