浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案
1 第11章 HACCP(危害分析及关键控制点)
第一节 概 述
一、HACCP起源和发展
1 HACCP起因
1.1 传统的食品生产质量、卫生管理方法暴露出许多不足之处。
（1）对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的, 事实上食品质量的缺陷已经形成了。
（2） 检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。
（3）对众多的食品生产商家，需要大量的检验技术人员及经费。
1.2 随着工业的发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注。
例如，农、兽药使用的副作用造成食品的残留，危及人类的健康。又如各种添加剂的违规违法使用、核爆、核事故发生(核辐射) 、生物毒素产生等等都会造成食品的污染。为了保护自身健康，消费者提出更严格的要求。
鉴于以上情况，就需要一种理想的管理方法，既能克服以上不足，又能达到控制食品质量和维护食品安全的目的，由于单靠成品检验不能做到这一点，就产生了HACCP的概念。
HACCP是一种控制食品安全危害的预防体系，但不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。
2 HACCP起源美国太空食品研制
1959年美国Pillsbury公司受命研制太空食品，开始时实行100%抽样，结果无产品；后引用美国航空航天局（NASA）的零缺陷方案，发现只能测试硬件物品，对食品不适用
研究得出结论，食品质量安全不是靠最终检验出来，而应以预防为主
引进“全面质量管理(TQC)原则”，建立HACCP体系
1971年HACCP在美国国家食品保护会议上首次公布于众
1973年美国Pillsbury公司与FDA在酸性和低酸性罐头食品生产中应用HACCP,并制定了首部在罐头食品中应用的HACCP的法规
20世纪80年代中期美国食品卫生药典委员会(CCFH)和国际食品微生物标准化委员会(NACMCF)共同发文，对HACCP下了科学的定义
一、haccp七个原理
1进行危害分析，确定预防措施
2建立关键控制点
3建立关键限值
4建立监控程序
5建立纠正措施
6建立验证程序
7建立文件和记录保持程序
二、haccp的应用程序
1组成haccp小组
2产品描述
3识别预期用途
4制作流程图
5流程图的现场确认
+七个原理
+培训
三、简述HACCP小组的组成及其主要职能。
答：（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。
四、简述CL值和OL值的关系。
答：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。（2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全。
五、请详述内审的流程
①确定内部审核的目的、范围和审核依据的标准；②组建审核组；③现场审核的准备：编制审核计划；收集并审阅有关文件；编制内部审核检查表；④实施现场审核活动：进行首次会议；现场审核：信息的收集和验证并获得审核证据；形成审核发现；形成审核结论；召开末次会议。⑤撰写内部审核报告；⑥纠正措施的跟踪验证。
六、haccp组长
（1）组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的培训；
（2）HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行回顾和 整理，然后按要求建立和完善各项前提计划；
- 1 - haccp的定义与内容
HACCP（危害分析关键控制点）是一种安全食品生产系统，旨在采取有效措施来避免、减少和不断跟踪潜在的食物污染风险。
HACCP的定义与内容
HACCP（危害分析关键控制点）是一种安全食品生产系统，它采用系统性的风险分析和风险管理方法，旨在采取有效措施来避免、减少和不断跟踪潜在的食物污染风险。HACCP于确定可能导致食品污染的潜在点，并对其进行详细评估，以确定是否需要采取预防措施。它帮助食品加工行业确保食品安全，实现安全食品生产和经营的目标。
HACCP定义，是一种食品安全系统，它结合了科学和管理的原则，其目的是通过预防食品污染和安全问题，以确保消费者的安全。HACCP系统由三个部分组成：风险分析，关键控制点（CCP）和程序性操作。风险分析是HACCP系统的基础，目的是识别影响食品安全的可能风险因素。该过程还考虑了可能对食品安全产生影响的内部因素，如原料、过程、人员、设备等。
关键控制点（CCP）是HACCP系统中最重要的部分，它旨在发现和控制食物安全的最高风险点。多数情况下，这些风险点经过风险分析时就可以确定下来，然后通过严格的控制流程来降低风险。这些流程包括温度控制、pH控制、污染控制、毒素控制、添加剂控制等。
HACCP系统的最后一部分是程序性操作，它根据风险分析和关键控制点来监测食品安全。这些程序可以分为两大类：每日检查和进程检查。日常检查是指经常进行的检查，以确保食品安全。例如，检查 - 2 - 水源是否符合卫生标准，检查温度是否满足要求等。进程检查是指对可能对食品安全产生影响的控制点进行系统性检查，以确保食品的安全性。
HACCP的宗旨是以食品安全为先，通过风险分析、关键控制点和程序性操作来确保食品的安全性，避免健康威胁。HACCP系统受到了世界各国政府和国际组织的普遍支持，成为了质量管理体系中不可缺少的一部分。HACCP成为一种国际通用的食品安全系统，它的原则已被联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）等国际组织所推荐，并被世界范围内的食品安全法规所支持。
HACCP复习知识点
1、HACCP：危害分析和关键控制点，Hazard Analysis and Critical Control Point。
2、HACCP的定义：是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。
3、SCP:卫生控制程序，维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。与加工环境或人员有关的危害一般由SCP来控制。
4、SSOP:是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。
SSOP文本特点：1、规定具体，具有可操作性；2、其具体内容没有强制性；3、无统一格式
5、加工调制：加工工序应当在超过OL时进行调整，以避免违反CL，这些措施称为加工调整。
CL： CL是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。
OL：是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。
6、HACCP体系的审核：HACCP体系的审核是验证企业在生产过程中是否达到生产安全食品的目标而进行的系统、独立的审核。
7、TQM：全面质量管理，即在所有员工的共同参与下，为持续提高生产过程、产品和服务质量而努力，以赢得更多顾客的满意和忠实，进而提高销售业绩。
8、认可：是某一权威团体正式确认另一团体或个人能胜任某项特定任务某项特定任务的程序。
9、实验室认可：是指对某一实验室有能力进行特定测试或某种类型试验的正式承认，其目的是为了评定和确定实验室在所规定的测试项目与范围方面的技术能力。
10、预测微生物学：预测微生物学（predictive Microbiology）是建立于计算机基础上的对食品中微生物的生长、残存和死亡进行量化的预测方法，它将食品微生物、统计学等学科结合在一起，建立环境因素与食品中微生物之间的关系的数学模型。
11、栅栏因子：存在于食品中对腐败菌起控制作用的因素（温度、pH、盐、防腐剂等）可归结为少数几个因子，称作栅栏因子。
