HACCP的七个原理

haccp的基本原理HACCP的基本原理。

HACCP是指危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points）系统，是一种全面的食品安全管理体系。

它的基本原理是通过分析和控制食品生产过程中的危害，确保食品安全，预防食品安全问题的发生。

HACCP系统已经成为国际上广泛认可的食品安全管理工具，被广泛应用于食品生产和加工领域。

HACCP系统的基本原理包括七大原则，分别是：1. 危害分析，对食品生产过程中可能存在的危害进行分析，包括生物、化学和物理性质的危害。

2. 确定关键控制点，确定在食品生产过程中可以有效控制危害的关键控制点。

3. 设定监测系统，建立监测系统，监测关键控制点的情况，确保食品生产过程中危害得到有效控制。

4. 确定纠正措施，确定当关键控制点出现问题时需要采取的纠正措施，确保食品安全。

5. 确定监控程序，建立监控程序，对关键控制点进行监控，确保危害得到控制。

6. 确定记录程序，建立记录程序，记录监测和纠正措施的情况，为食品安全提供依据。

7. 确定验证程序，建立验证程序，验证HACCP系统的有效性，确保食品安全。

HACCP系统的实施需要全面的食品安全知识和丰富的实践经验。

在实际操作中，需要对食品生产过程进行全面的分析，识别潜在的危害因素，并确定关键控制点。

同时，还需要建立完善的监测和记录程序，确保HACCP系统的有效实施。

HACCP系统的实施可以有效预防食品安全问题的发生，保障消费者的健康。

通过对食品生产过程的全面分析和控制，可以有效降低食品安全风险，提高食品质量，增强企业的竞争力。

总之，HACCP系统是一种全面的食品安全管理体系，其基本原理是通过分析和控制食品生产过程中的危害，确保食品安全，预防食品安全问题的发生。

只有严格遵循HACCP系统的原则和要求，才能有效保障食品安全，确保消费者的健康。

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。

其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。

HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP 的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。

在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，使用SSOP减少危害控制而不是HACCP计划，不减少其重要性或显示更低的优先权。

实际上危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来控制的。

一般来说，涉用到产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由CCP来控制，而涉及到加工环境或人员等于有关的危害通常是由SSOP来控制比较合适。

在有些情况下，一个产品加工操作可以不需要一个特定的HACCP计划，这是因为危害分析显示没有显著危害，但是所有的加工厂都必须对卫生状况和操作进行监测。

建立和维护一个良好的"卫生计划"（sanitation program）是实施HACCP计划的基础和前提。

如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全，美国21 CFR part 110 GMP中指出："在不适合生产食品条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺假食品（adulterated）这样的食品不适于人类食用"。

第一节进行危害阐发，确定预防办法〔道理一〕什么是危害阐发？危害阐发就是识别食品中有可能发生、而且一旦发生了会对消费者造成不成接受风险的显著危害。

危害阐发的目的危害阐发的目的是为了：识别可能发生的危害、为可能发生的危害做风险评估以及按照识别出的危害，确定预防办法，以确保食品的安然。

如何进行危害阐发？危害阐发包罗两种底子活动：头脑风暴〔brain storming〕和风险评估。

头脑风暴就是以某种产物的加工或操作的整个过程进行危害阐发，列出所有可能发生的潜在的食品安然危害。

在开始成立HACCP体系之前，必需成立一个HACCP小组，这个小组的成员要对涉及体系内的整体的操作和具体的各出产步调非常熟悉。

必需明确规定小组的目标和为达到这个目标各个组员的职责。

一个食品操作的HACCP体系成立的第一步就是识别出所有关于产物的危害。

危害可能是生物危害、化学危害、物理危害，这些危害城市减低食品的安然性。

对任何一个被识别出的危害进行危害阐发时，要考虑两方面的情况，一是此危害存在的可能性，二是存在后的严重性。

危害阐发过程也要成立预防办法以控制危害。

在危害阐发阶段要按照产物的原料、加工过程、发卖过程及产物的预期用途来考虑许多问题，这些问题包罗，是否一个食品含有某些敏感成分，这些敏感成分可以造成微生物危害、化学危害或物理危害；或是否采用的卫生操作对制备中或加工中的食品引入了危害。

例如，是否成品需要被消费者加热、是否消费者没有按要求食用。

还有一些食品企业无法控制的因素也应考虑到，如消费者把食品购置回去后，将怎样处置食品，又将怎样食用食品，因为这些因素都可以影响食品企业的出产筹办和加工过程。

(a)生物性危害食品中发生的生物性危害包罗细菌危害、病毒危害、寄生虫危害以及霉菌、酵母等。

与食品接触的人和出产食品所用的原料是引入这些生物性危害的主要原因，别的食品加工的环境中也存在很多病原体。

在充实的加热下，大局部的病原体会被杀死或是掉活，在贮藏食品时，在充实的冷却下，许多的病原体的发展也得到按捺。

haccp七个原理顺口溜【实用版】目录1.HACCP 七个原理简介2.HACCP 七个原理的顺口溜3.原理一：确定危害和控制措施4.原理二：确定关键控制点5.原理三：确定关键限值6.原理四：建立监控系统7.原理五：建立纠偏措施8.原理六：建立验证程序9.原理七：建立文件和记录系统正文HACCP（危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，用于确保食品在生产、加工、分销和消费过程中的安全性。

HACCP 七个原理是该体系的核心，下面我们将通过顺口溜的形式来简要介绍这七个原理。

首先，原理一要求我们确定危害和控制措施。

这意味着我们需要识别食品生产过程中可能出现的潜在危害，并采取相应的控制措施来降低风险。

原理二强调确定关键控制点。

关键控制点是指在食品生产过程中，对食品安全起决定性作用的环节。

我们需要对这些关键环节进行严格监控，以确保食品安全。

原理三是确定关键限值。

关键限值是指食品中某种危害物质的可接受水平。

超过这个限值，食品的安全性就无法得到保障。

接下来是原理四，建立监控系统。

监控系统是对食品生产过程中的关键控制点进行持续监测的工具。

通过建立有效的监控系统，我们可以实时了解生产过程中的问题，并及时采取纠正措施。

原理五要求建立纠偏措施。

当监控系统发现问题时，我们需要采取相应的纠偏措施来解决问题，确保食品安全。

原理六强调建立验证程序。

验证程序是用来确认 HACCP 体系运行有效的手段。

我们需要定期进行验证，以确保整个体系的运行质量。

最后是原理七，建立文件和记录系统。

文件和记录系统是对整个HACCP 体系运行过程的记录，可以为我们提供宝贵的经验和数据支持。

通过上述顺口溜，我们可以轻松记住 HACCP 的七个原理。

一、haccp七个原理1进行危害分析，确定预防措施2建立关键控制点3建立关键限值4建立监控程序5建立纠正措施6建立验证程序7建立文件和记录保持程序二、haccp的应用程序1组成haccp小组2产品描述3识别预期用途4制作流程图5流程图的现场确认+七个原理+培训三、简述HACCP小组的组成及其主要职能。

答：（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。

（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。

四、简述CL值和OL值的关系。

答：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。

（2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全。

五、请详述内审的流程①确定内部审核的目的、范围和审核依据的标准；②组建审核组；③现场审核的准备：编制审核计划；收集并审阅有关文件；编制内部审核检查表；④实施现场审核活动：进行首次会议；现场审核：信息的收集和验证并获得审核证据；形成审核发现；形成审核结论；召开末次会议。

⑤撰写内部审核报告；⑥纠正措施的跟踪验证。

六、haccp组长（1）组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的培训；（2）HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提计划；（3）完成制定HACCP计划的预先步骤，包括：组成HACCP小组、产品描述、识别和拟定预期用途与消费者；（4）根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP计划；（5）有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP的全员承诺、在运行中执行并维护前提计划和HACCP计划、确保个有关人员的培训、保持必需的记录、实施对HACCP体系的维护和确保其符合性与有效性。

haccp七个原理顺口溜【实用版】目录1.HACCP 七个原理简介2.HACCP 七个原理顺口溜详解3.实际应用案例正文【HACCP 七个原理简介】HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和关键控制点，是一种食品安全管理体系。

它通过对食品生产过程中的危害因素进行系统分析，确定关键控制点，制定预防措施，确保食品安全。

HACCP 七个原理是构成该体系的基础，分别为：危害分析、确定关键控制点、制定控制措施、建立监控系统、制定纠偏措施、验证并保持 HACCP 体系的有效性以及进行定期评估和改进。

【HACCP 七个原理顺口溜详解】1.危害分析抓重点，识别食品危害源；2.关键控制点要找准，把关食品安全线；3.制定措施严防范，消除危害于无形；4.监控系统控全程，食品安全有保障；5.纠偏措施及时用，问题食品不流入；6.验证有效常评估，持续改进保安全；7.定期评估与改进，食品安全无隐患。

【实际应用案例】以某肉制品加工企业为例，通过应用 HACCP 七个原理，确保产品的安全性。

首先，企业进行危害分析，发现原料、生产环境、生产过程和成品储存等环节存在潜在危害，如微生物污染、化学污染等。

接着，确定关键控制点，包括原料验收、生产工艺参数、环境卫生、设备清洁等。

然后，制定控制措施，如严格原料验收标准、制定合理的生产工艺参数、定期进行环境卫生检查等。

建立监控系统，对生产过程进行实时监控，确保关键控制点得到有效控制。

当发现问题时，及时采取纠偏措施，如对不合格原料进行退货处理、对生产设备进行清洗消毒等。

同时，验证并保持 HACCP 体系的有效性，定期进行内部审核和第三方认证，确保体系运行正常。

最后，通过定期评估和改进，对 HACCP 体系进行持续优化，提高食品安全管理水平。

haccp的七个基本原理HACCP是一种食品安全管理体系，其英文全称为Hazard Analysis and Critical Control Points。

它是一种预防性的、系统性的食品安全管理方法，旨在确保食品生产过程中的卫生安全。

HACCP的实施可以帮助企业避免或减少食品安全问题，从而提高产品质量和信誉度。

一、危害分析危害分析是HACCP体系中的第一个步骤，也是最重要的步骤之一。

危害分析主要是通过对生产过程中可能出现的物理、化学和微生物污染源进行评估，明确可能导致食品安全问题的因素。

这些因素包括：微生物污染、化学污染、物理污染等。

二、确定关键控制点在危害分析基础上，确定关键控制点（Critical Control Point, CCP）是HACCP体系中的第二个步骤。

CCP指对控制或消除特定危险所必须采取行动的点。

通过确定关键控制点，可以有效地控制和预防食品安全问题。

三、设立监测系统设立监测系统是HACCP体系中的第三个步骤。

监测系统主要是指对关键控制点的监测和记录。

通过对关键控制点的监测，可以及时发现问题并采取相应的措施，从而确保食品安全。

四、设立纠正措施设立纠正措施是HACCP体系中的第四个步骤。

纠正措施主要是指在出现问题时，采取相应的纠正措施，以消除或降低危害。

这些纠正措施包括：暂停生产、修复设备、更换原料等。

五、建立文件记录建立文件记录是HACCP体系中的第五个步骤。

文件记录主要是指对整个过程进行记录和归档，以便日后进行追溯和审核。

这些文件包括：HACCP计划、操作规程、检验报告等。

六、建立培训计划建立培训计划是HACCP体系中的第六个步骤。

培训计划主要是指对员工进行相关知识和技能的培训，以确保他们能够正确地执行HACCP 体系，并提高其食品安全意识。

七、实施审核实施审核是HACCP体系中的最后一个步骤。

审核主要是指对整个HACCP体系的审核和评估，以确保其有效性和可持续性。

通过实施审核，可以及时发现问题并进行改进，从而提高食品安全管理水平。