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HACCP基本知识与基本原理FDA：培训官方审查人员Food safety Acts ：食品安全法HACCP在中国的三个阶段：1．探索与实践阶段（1990－1996）2．实施美国水产品法规阶段（1997－2000）3．统一监管、全面实施阶段（2001－今）一、HACCP的七个原理㈠原理1――危害分析识别食品中潜在的危害生物性危害、化学性危害、物理性危害㈡原理2――确定关键控制点①通过危害分析得出结果②确定哪些危害是明显著的，可以带来不可接受的风险。
结合制定的预防措施来确定哪些环节步骤或点是关键控制点。
（CCP）㈢原理3――建立关键限值①即指出与CCP相应的预防措施必须满足的要求。
②CL是确保食品安全的界限每个CCP都必须由一个或多个CL③操作限值（企业要求）㈣原理4――建立监控体系①程序即通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用。
②监控什么，什么时候监控，由谁来监控，在什么地方监控，如何监控，什么方法。
㈤原理5――建立纠偏措施建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施程序。
㈥原理6――建立验证程序如测试时间和温度记录装置以验证蒸煮运行正常。
㈦原理7――建立记录保持程序记录的内容包括危害分析表、危害分析结果、控制措施、监控和纠正措施等，根据不同保存时间进行妥善保存。
二、推行HACCP计划的十二个步骤1．组成HACCP小组2．产品描述（原辅料描述、确定产品一级用途）3．产品预期用途1至5为准备步骤4．绘制生产流程图5．现场验证生产流程图6．列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施7．确定CCP8．确定CCP中的关键限值9．确定每个CCP地监控程序10．确定每个CCP可能产生的偏离纠正措施11．确定验证程序12．建立记录保存程序总结：各原理间的环环相扣特点：1．针对性（针对食品安全问题）2．预防性（消除安全隐患）3．科学性（克服了传统的食品安全控制方法的缺陷，如现场检查、终端检查等）4．强制性（强制执行）5．动态性（过程产品有变，关键控制的所有内容都应随着改变）。
食品生产中HACCP的七个原则及其应用案例分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种用于食品生产过程中识别和控制食品危害的管理系统。
它基于科学原理和实践经验，通过分析潜在的食品安全危险，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP），并采取有效的控制措施来预防和消除食品安全问题。
HACCP的实施可以帮助食品生产企业提高产品质量、降低风险、保护消费者健康。
HACCP具有七个原则，以下将对每个原则进行详细的介绍，并结合实际案例分析其应用。
原则一：进行危害分析（Hazard Analysis）进行危害分析是HACCP体系的第一步，其目的是确定可能出现的潜在食品安全危害，并评估其对产品的影响程度。
例如，一家肉制品加工企业通过危害分析发现，生肉可能存在细菌污染，这可能导致食物中毒。
基于这个分析，企业可以制定相应的控制措施，如加强原料检验、设立杀菌环节等，以保证产品的安全。
原则二：确定关键控制点（Determine Critical Control Points）在危害分析的基础上，企业需要确定关键控制点，即对食品安全有重要控制作用的环节。
关键控制点是指在整个生产过程中，只有在此环节采取了相应的控制措施，才能防止、消除或减轻危害的产生。
例如，在面包烘焙过程中，烤箱温度、烘烤时间和产品内部温度是关键控制点，只有确保这些参数符合安全标准，才能保证产品的安全性。
原则三：确定临界限界（Establish Critical Limits）确定临界限界是为了确保关键控制点控制措施的有效性。
临界限界是指在关键控制点上设立的一个临界值，只有控制措施使关键控制点的参数控制在这个范围内，才能确保食品的安全性。
例如，在奶制品生产过程中，控制点是是否对原料进行杀菌，那么临界限界可以是杀菌温度在70℃以上，保持时间在15秒以上，只有控制在这个范围内，杀菌效果才能得到保证。
haccp计划的七个原理HACCP, which stands for Hazard Analysis and Critical Control Points, is a systematic approach to food safety that addresses physical, chemical, and biological hazards as a means of prevention rather than finished product inspection. HACCP is based on seven guiding principles, which are the foundation for the development of an effective HACCP plan. These principles provide a flexible framework that can be applied to all aspects of food production, from raw material production to consumption of the finished product.HACCP的第一个原则是进行危害分析。
这意味着确定可能引起危害的危险，评估危险的严重程度，然后确定适当的控制措施。
这需要对食品生产流程进行全面的分析，以确定潜在的风险点，并制定预防措施。
The second principle of HACCP is to identify critical control points (CCPs) in the production process. CCPs are the points in the manufacturing or processing process where control can be appliedto prevent, eliminate, or reduce a hazard to acceptable levels. This step requires careful consideration of each step in the process to determine where hazards can be controlled.HACCP的第三个原则是确定监测措施。
HACCP七大原则HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：一.危害分析及危害程度评估由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)。
二.主要管制点决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。
三.管制界限为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。
四.监测方法建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。
五.矫正措施当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(CorrectiveAction,CA)。
六.建立资料记录和文件保存建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。
七.建立确认程序建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。
可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。
确认之主要范围为：1、用科学方法确认CCP之控制界限。
2、确认工厂之HACCP计划之功能。
包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。
C.内部稽核。
包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。
D.外部稽核及符合政府相关法令之确认。
HACCP原理——确定关键控制点1、定义:CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的某一点,步骤或工序进行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其减少到可接受水平。
这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACCP来控制,也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。
关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点,步骤或程序。
有效的控制--防止发生；消除危害；降低到可接受水平。
⑴防止发生:如改变食品中的PH到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂,冷藏或冷冻能防止细菌生长。
第一节进行危害分析，确定预防措施〔原理一〕什么是危害分析？危害分析确实是基本识不食品中有可能发生、同时一旦发生了会对消费者造成不可同意风险的显著危害。
危害分析的目的危害分析的目的是为了：识不可能发生的危害、为可能发生的危害做风险评估以及依据识不出的危害，确定预防措施，以确保食品的平安。
如何进行危害分析？危害分析包括两种全然活动：头脑风暴〔brainstorming〕和风险评估。
头脑风暴确实是基本以某种产品的加工或操作的整个过程进行危害分析，列出所有可能发生的潜在的食品平安危害。
在开始建立HACCP体系之前，必须建立一个HACCP小组，那个小组的成员要对涉及体系内的整体的操作和具体的各生产步骤特不熟悉。
必须明确规定小组的目标和为到达那个目标各个组员的职责。
一个食品操作的HACCP体系建立的第一步确实是基本识不出所有关于产品的危害。
危害可能是生物危害、化学危害、物理危害，这些危害都会减低食品的平安性。
对任何一个被识不出的危害进行危害分析时，要考虑两方面的情况，一是此危害存在的可能性，二是存在后的严峻性。
危害分析过程也要建立预防措施以操纵危害。
在危害分析时期要依据产品的原料、加工过程、销售过程及产品的预期用途来考虑许多咨询题，这些咨询题包括，是否一个食品含有某些敏感成分，这些敏感成分能够造成微生物危害、化学危害或物理危害；或是否采纳的卫生操作对制备中或加工中的食品引进了危害。
例如，是否成品需要被消费者加热、是否消费者没有按要求食用。
还有一些食品企业无法操纵的因素也应考虑到，如消费者把食品购置回往后，将怎么样处理食品，又将怎么样食用食品，因为这些因素都能够妨碍食品企业的生产预备和加工过程。
(a)生物性危害食品中产生的生物性危害包括细菌危害、病毒危害、寄生虫危害以及霉菌、酵母等。
与食品接触的人和生产食品所用的原料是引进这些生物性危害的要紧缘故，另外食品加工的环境中也存在许多病原体。
在充分的加热下，大局部的病原体会被杀死或是失活，在贮躲食品时，在充分的冷却下，许多的病原体的生长也得到抑制。
一、haccp七个原理1进行危害分析，确定预防措施2建立关键控制点3建立关键限值4建立监控程序5建立纠正措施6建立验证程序7建立文件和记录保持程序二、haccp的应用程序1组成haccp小组2产品描述3识别预期用途4制作流程图5流程图的现场确认+七个原理+培训三、简述HACCP小组的组成及其主要职能。
答：（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。
（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。
四、简述CL值和OL值的关系。
答：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。
（2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全。
五、请详述内审的流程①确定内部审核的目的、范围和审核依据的标准；②组建审核组；③现场审核的准备：编制审核计划；收集并审阅有关文件；编制内部审核检查表；④实施现场审核活动：进行首次会议；现场审核：信息的收集和验证并获得审核证据；形成审核发现；形成审核结论；召开末次会议。
⑤撰写内部审核报告；⑥纠正措施的跟踪验证。
六、haccp组长（1）组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的培训；（2）HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提计划；（3）完成制定HACCP计划的预先步骤，包括：组成HACCP小组、产品描述、识别和拟定预期用途与消费者；（4）根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP计划；（5）有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP的全员承诺、在运行中执行并维护前提计划和HACCP计划、确保个有关人员的培训、保持必需的记录、实施对HACCP体系的维护和确保其符合性与有效性。
