原料乳验收与预处理

全脂乳粉制品基本知识
一、乳粉的加工工艺：
化糖糖浆
原料乳预处理预热均质杀菌喷雾干燥筛粉冷却检验包装
二、全脂乳粉容易出现的质量问题
1、脂肪分解味
2、氧化味
3、棕色
4、吸潮
5、细菌引起的变质
三、全脂乳粉生产的关键控制环节
1、原料如验收
2、预处理和标准化
3、干燥时颗粒度和水分控制
4、成品包装控制
四、全脂乳粉制品生产企业必备的出厂检验设备
储奶设备、净乳设备、制冷设备、配料设备、浓缩设备、杀菌设备、喷雾干燥设备、包装设备、清洗设备
五、全脂乳粉制品检验
全脂乳粉相关标准：
GB/T5009.46-2003《乳与乳制品的卫生标准分析方法》
GB 19644-2005 《乳粉卫生标准》
GB 5410-1995《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》
GB/T5410-2008《乳粉（奶粉）》
RHB 602-2005《牛初乳粉》
NY/T284-1995《绿色食品全脂加糖乳粉》
NY/T283-1995《绿色食品全脂乳粉》
全脂乳粉检验表如下：检验项目及检验标准（“√”为常规检验，“*”企业两年检。

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检查牛乳的质量，包括色泽、气味、滋味、密度、酸度等指标。

uht乳的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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形成薄膜 ＞40℃出现拉姆斯现象，胶体凝结
褐变反应
形成乳石
乳蛋白质的热变性
– 酪蛋白对热比较稳定，乳清蛋白容易发生热变性。酪蛋白 在100℃以下加热，其化学性质没有什么变化，但对其物理 性质却有明显影响。
– 在乳清蛋白中，α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及血清蛋白、免疫 球蛋白的热稳定性依次递减。加热30min时，变性温度分别 是：免疫球蛋白70℃，血清白蛋白74℃、β-乳球蛋白90℃、 γ-乳白蛋白96℃。
乳的热学性质
冰点 牛乳冰点-0.53 ~ -0.55℃（平均-0.542℃） 乳糖与盐类 冰点下降； 掺水 冰点回升（掺水10%，冰点↑0.054℃）
掺水量推算公式（仅对酸度在20oT以内的新鲜乳）： 掺水量W= (C1—C2)× (100— S)／C1
其中，W 为生鲜牛奶中的掺水百分数，C1为正常牛乳测得 的冰点，C2则为可疑掺水生乳测得的冰点，S为可疑牛奶总 固形物的百分数。
1-过氧化氢酶80% 2-酸性磷酸酶99% 3-过氧化物酶 4-黄质氧化酶 5-碱性磷酸酶 6-脂酶
1.1.8 牛乳的营养价值
表 巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值）
营养素 蛋白质
脂肪 碳/L乳）
34.0g
VA（相当含量 的核黄素)
417mg
39.1g
VD
η（20℃正常乳）平均为1.75mPa•s。 η随温度升高而降低，脂肪及蛋白质对η影响最显著。 加工中η也会由于脱脂、杀菌、均质等处理而有所变化。 牛乳的表面张力随温度升高而降低，随含脂率的降低 而增大。20℃时为0.04~0.06N/m。表面张力与牛乳的气泡 性、乳浊液状态、微生物生长、热处理、均质作用、风味 等有关。
1 基础部分
1.1 牛乳的成分及营养价值