原料乳的验收和检测

实验一原料乳的检验实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解与掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。

一、实验内容：原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。

二、实验原料与用具：原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计乳成分分析仪三、检验方法：一）原料乳的感官鉴定验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味与煮熟乳气味等。

用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。

a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。

b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃与昆虫等。

c.牛乳是否发粘或呈凝块。

二）原料乳新鲜度检验1、滴定酸度实验：吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见注），在1min内不消失为止。

消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，即得酸度（°T）。

T度：°T＝10×P或°T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度)乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。

2、酒精试验：于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。

试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。

根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。

四川李子园牛奶食品有限公司生乳查验检测制度为强化公司生产管理，保证产品质量，稳定市场销售，结合公司奶源实际情况，参照国家GB/T6914-86《生鲜牛奶收购标准》和GB19301-2010《食品安全国家标准-生乳》的相关规定，特制定如下企业生乳进货查验逐批检测记录制度。

同时要求每批生鲜乳必须逐批检验，质量合格的方能收购，并每次做好检测记录《生鲜奶收购检测、数量记录表》。

一、原料乳的验收收购的生鲜牛乳为从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。

（一）取样方法：用奶瓢在奶桶中上下搅拌数下后，在中间取样。

（二）判定规则：有一项不符合下列检验要求则判定该批原料为次级原料乳或不合格原料乳,合格的原料乳进入生产环节，次级原料乳按低于市场价收购或按异常乳处理，不合格原料乳不予收购。

（三）检验项目：1. 感官检验：煮沸后观察组织状态，闻气味以及品尝。

1.1色泽:呈均匀乳白色或微带黄色。

不得出现红色、绿色及其他异常颜色，否则拒收。

1.2组织状态：均匀，无分层，无凝固物，无沉淀及其他肉眼可见杂质（杂质度≤4 % ），否则视为不合格品。

1.3滋气味：口感品尝均具新鲜的乳香味，无苦、咸、涩、霉变、油脂氧化及其他异常味道和感觉，无饲料、粪便、霉变及其他异常气味。

2.新鲜度检验：包括酒精试验（75°）、滴定酸度、pH测定。

2.1酒精测试(75%) （阴性）用75%的乙醇与等量（2ml）待检牛乳1：1混匀。

判定方法：A无絮状沉淀予以收购；B轻微絮状沉淀按照二级奶收购；C出现较大絮状沉淀为异常乳不予收购。

2.2 滴定酸度滴定酸度12-18°T，不在此范围拒收。

3. 理化指标：相对密度、乳成分、抗生素等。

3.1理化指标的检测脂肪%≥ 3.1 % ，蛋白质%≥ 2.80 %，非脂乳固体%≥ 8.1 ，否则拒收。

3.2抗生素检验A 抗生素检验：抗生素检测阳性奶拒收。

B 乳酸菌试验：抗生素检测阴性，则进行乳酸菌检测，阳性为二级奶。

（一）原料乳检验1、乳样的采集和保存1.1乳样的采集采集乳样是检测中非常重要的第一步。

采取的乳样必须能代表整批乳的特点。

采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳均匀一致。

取样数量若只测定酸度和脂肪时取50ml即可。

采样时应采取两份平行乳样。

取样可采用直径10mm 镀镍金属管的采样管或玻璃管。

采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带用乳汁的管从容器内抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中贴上标签。

乳样采集法分为两种：个体乳样采集法和混装乳样采集法。

1.2乳样的保存采取的乳样如不能立即进行检查时，必须放入冰箱中保存或加入适当的防腐剂，以防止微生物的生长和繁殖。

保存方法有：低温保存法和添加防腐剂保存法，添加防腐剂保存法分为：重铬酸盐保存法、甲醛保存法、过氧化氢保存法。

2、乳的新鲜度测定2.1感官测定1. 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。

2. 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。

3. 滋味鉴定：取少量如用口尝之。

4 .组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。

再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。

2.2滴定酸度的测定乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。

测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。

乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）。

吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。

消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。

0.1N NaOH溶液的配制：NaOH 120g 加水100ml，溶解成饱和溶液，澄清后备用，取上述5.6ml澄清液用蒸馏水稀释至1000ml。

取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml 0.5%酚酞液，摇匀，用0.1N 氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1min内不消失为止。

原奶的验收摘要只有用优质的原料奶，才能生产出优质的乳制品；因此，原料奶的验收是生产各种乳制品的首要环节。

本文介绍了原奶验收的工艺流程、操作要点、注意事项及在操作过程中一些易出现的问题的防范措施。

关键词乳验收检验前言乳是多种分子组成的复杂混合物，它具有很高的营养价值，随着人们生活水平的提高，乳及乳制品渐渐的成了人们日常生活中重要的营养品之一。

要想生产出优质的乳制品，必须选用优质的原料乳。

因此，原料乳送到奶站必须进行严格的检验和处理，不得有微生物混合在原料乳中。

下面就实习过程中原料乳的选择及验收过程做以下论述。

一、原料乳验收的工艺流程及选择、验收的技术要求1、原奶的技术要求1.1原奶的选择：原奶收购后符合《GB6914—86》的标准要求，本标准适用于原奶的检验和评级，收购的原奶以正常饲养的无传染病和乳房炎的健康母牛挤出的常乳，制造优质的乳制品，必须选用优质的原料乳，原料乳送到奶站必须检验和处理，认真的清洗奶站，不得有微生物和杂质混合在原料乳中。

要求细菌总数小于50万/ml，不得含有青霉素，残留清洗液和消毒剂等阻碍发酵剂正常发酵的物质；牛乳总固形不低于11.5％，含脂率不低于3.2％。

1.2原奶的标准化要求：将合格的原料乳预升温至40℃，标准化处理要求含脂率≥3.5％。

2、原奶验收的工艺流程奶车→称重（采样检验）→泵奶→收奶槽→双联过滤器→净乳→冷却→奶仓二、操作要点1、奶车：从奶站把奶送到乳品厂的车。

1.1奶车内温度<10℃1.2检查奶车出奶管口有无奶垢。

1.3奶车是否经过清洗，彻底消毒。

2、称重：称出奶的净重，然后采样检验是否合格，加工厂的收购人员应用清洁的打耙器将奶车里的鲜牛奶搅拌均匀（上下搅拌50频次①）。

取样500ml，对原料奶进行检测，作酒精试验，煮沸试验，酸度试验及一些掺假试验。

试验结果出来后进行综合评定，达不到标准的原料奶退回。

原料乳检验的理化指标见表1。

表1 理化指标2.2.1酒精实验：取2ml升的洒精加2ml的原奶于试管中，充分摇匀，看是否有絮片贴在管壁上，如有呈阳性，拒收。