原料乳的验收和预处理

项目1 原料乳的验收和预处理项目总体目标：通过这种方法使学生学会原料乳验收中所要进行的各项检验工作，并能够做出正确的判断；能熟练完成原料乳的预处理过程；会使用净化、冷却的相应设备。

项目1中的三个任务均为必修内容。

一、学习基本要求1、学会原料乳在收购现场进行验收时简单检验的项目指标和具体操作过程。

2、学会原料乳收购后在实验室中所要进行的检验项目和具体操作过程。

3、学会原料乳预处理的步骤和方法。

4、能够熟练使用原料乳验收的相关仪器设备的使用方法。

二、重点与难点1、重点：原料乳验收的各项目的测定方法和具体操作过程。

2、难点：三聚氰胺的测定和液相色谱的使用方法。

三、知识要点任务一牛乳收购现场的简单检验在对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验。

一、感官检验的概述感官检验按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。

1、视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。

在感官检验中，视觉检验占有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。

视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。

如观察色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度，通过透光感可以判断饮料的清澈与混浊，把瓶装液体倒过来．可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断食品是否受到了污染或变质。

视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。

检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否有胀袋现象等，再检验内容物，然后再给予评价。

2、嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。

嗅觉是辩别各种气味的感觉，人的嗅觉非常灵敏，有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，用嗅觉检验可以发现。

如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的开始腐败，其理化指标变化不大，但敏感的嗅觉可以觉察到有氨味和哈喇味。

气味是由食品中散发出来的挥发性物质，它受温度的影响较大，温度低时挥发慢，气味轻．反之则气味浓。

谈原料乳的验收与预处理技术我国规定生乳的收购国家标准包括感官要求，理化指标，微生物限量指标。

本文对原料乳的验收与预处理技术进行简要的分析。

1.乳的检验项目以下是对牛乳进行的最常规的检验项目。

1.1感官检验鲜乳的感官检验主要是进行滋味、气味、色泽、清洁度和杂质度等的鉴定。

1.1.1滋味和气味。

正常乳不能有苦、涩咸的滋味和伺料、青贮、霉等异味。

滋味、气味与正常牛乳有差距的，质量评定较低，如滋味、气味有明显不同，乳品厂应拒收牛乳。

1.1.2色泽及清洁度检查。

正常乳为乳白色或微带黄色，不得还有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色。

乳罐和奶桶的内表面应仔细地检査，任何牛乳的残余物都是清洗不充分的证据，并根据质量支付方案降低乳的价格。

1.1.3杂质度检验。

此法只用于奶桶收乳的情况。

用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，会降低牛乳价格。

1.2酒精检验此法可检验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

酒精试验结果可判断出酸乳的酸度，通过测定可鉴别原料奶的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。

新鲜牛乳存放过久或贮存不当，乳中微生物繁殖使营养成分被分解，则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。

1.3滴定酸度滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。

该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制，故常采用酒精试验法来判断乳的酸度。

1.4密度测定密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。

我国鲜乳的密度测定采用"乳脂计"，即乳专用密度计。

1.5细菌数、体细胞数、抗生物质检验一般现场收购鲜乳不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数和体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。

如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。

原料乳验收的程序一、验收前的准备工作唉，说到原料乳的验收，很多人可能会觉得这是个枯燥无味的程序，或者就是一堆纸上谈兵的事情。

其实不然，这事儿可大有文章！验收这档子事儿，得提前准备好。

乳制品的质量关系到每个人的肚子，可不能马虎。

得检查原料乳的来源、运输过程、存储条件啥的，做到万无一失才行。

运输途中千万不能出乱子。

比如说，原料乳必须要在干净的车里运输，车里得保持温度，不能太热也不能太冷，要保持在一个合适的区间。

你别小看这个温度，稍微一变，乳制品就容易出问题。

还得检查乳制品有没有受到污染，没问题才能继续。

再来就是送乳的厂家，最好有点“背景”，得是有信誉的公司，这样质量有保障。

如果是第一次合作，那就更要仔细了。

准备工作做接下来的事情才好做。

先别急着验收，得确认送货单、检验单什么的都齐全，才能进入下一步。

如果送来的乳制品一切正常，才有资格去做下一轮的检查。

这时候，别忘了检查一下运输的时间。

每次乳制品的运输时间也得符合规定的标准。

这个细节，千万别忽视了。

二、检查乳制品外观与感官真正的验收开始了。

别以为验收乳制品就是随便看看那么简单。

你得认真观察外观，仔细检查乳制品是不是存在明显的异物。

如果发现颜色有点不对，或者看上去像是发酵过了，或者有啥不正常的东西漂浮在上面，那就得小心了。

你觉得，乳制品的色泽、气味、质感这些，虽然看着不起眼，但其实是非常重要的。

好比是你走进一家餐馆，发现菜肴看起来颜色怪怪的，谁还敢吃呢？再说了，乳制品的气味，能不能通过气味来判断它的新鲜度，这可不是瞎说的！新鲜的乳制品应该有一股清香的奶味，不新鲜的那种臭味或酸味肯定是不可接受的。

你想想，如果一闻就是酸味，那肯定是“坏了”，不敢用了。

再说了，质感也是一个很重要的指标。

原料乳应该是光滑的，喝起来不会有任何颗粒感。

你如果拿起一瓶奶，咕噜咕噜晃一晃，里面有沙子似的颗粒感，那就不合格了。

这一切，得通过感官检测来完成。

你知道吧，这时候验收员的眼力、嗅觉和触觉都得到最高标准，眼睛要亮，鼻子要敏锐，手得稳，这事儿有时候可不是那么容易的。