原料乳的质量标准及验收(精)

（一）原料乳检验1、乳样的采集和保存1.1乳样的采集采集乳样是检测中非常重要的第一步。

采取的乳样必须能代表整批乳的特点。

采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳均匀一致。

取样数量若只测定酸度和脂肪时取50ml即可。

采样时应采取两份平行乳样。

取样可采用直径10mm 镀镍金属管的采样管或玻璃管。

采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带用乳汁的管从容器内抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中贴上标签。

乳样采集法分为两种：个体乳样采集法和混装乳样采集法。

1.2乳样的保存采取的乳样如不能立即进行检查时，必须放入冰箱中保存或加入适当的防腐剂，以防止微生物的生长和繁殖。

保存方法有：低温保存法和添加防腐剂保存法，添加防腐剂保存法分为：重铬酸盐保存法、甲醛保存法、过氧化氢保存法。

2、乳的新鲜度测定2.1感官测定1. 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。

2. 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。

3. 滋味鉴定：取少量如用口尝之。

4 .组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。

再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。

2.2滴定酸度的测定乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。

测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。

乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）。

吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。

消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。

0.1N NaOH溶液的配制：NaOH 120g 加水100ml，溶解成饱和溶液，澄清后备用，取上述5.6ml澄清液用蒸馏水稀释至1000ml。

取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml 0.5%酚酞液，摇匀，用0.1N 氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1min内不消失为止。

实验三原料乳的感官与理化检验一、实验目的：1.检验原料乳的质量；2.训练酸度滴定、乳稠计使用等技能。

二、用具与原料用具：250ml量筒，乳稠计，三角瓶，碱式滴定管等。

原料：鲜牛乳。

三、试剂1.酚酞指试剂：称取0.5 g 酚酞溶于75 mL 体积分数为95 %的乙醇中，并加入20 mL 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100 mL。

2. 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液：4g氢氧化钠溶于1000ml蒸馏水中。

标定：称取0.3～0.4g（精确到0.0001）邻苯二甲酸氢钾于250ml锥形瓶中，加入100ml毫升蒸馏水加三滴酚酞指示剂，用配制好的氢氧化钠（在天平上称取4g用蒸馏水定容1L）滴定至微红色。

按下式计算氢氧化钠的浓度N=W/（V×0.2042）0.2042——与1mol/L氢氧化钠溶液1ml相当的邻苯二甲酸氢钾的克数3. 72°与75°酒精：例如液体温度24℃，先找到最左侧+24，往右走，找到与72最为接近的值，往上走，找到对应的酒精计刻度。

四：实验步骤（一）鲜乳的取样：采集乳样是监测工作中非常重要的第一步。

采取的乳样必须能代表整批乳的特点。

否则，即使以后的样品处理与检测无论怎样严格、精确，也将毫无价值。

采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。

因乳脂肪的比重较小，当乳静止时乳的上层较下层富于脂肪。

如果乳表面上形成了紧密的一层乳油时，应先将附着于容器上的脂肪刮入乳汁中，然后再搅拌。

取样数量决定于检查的内容，一般只测定酸度和脂肪度时取50ml即可。

如做全分析应取乳200～300ml。

采样时应采取两份平行乳样。

将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样品名称、编号等。

（二）感官检查：正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味，稍有甜味，不得有苦味、霉味、臭味、涩味、碱味、酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等其它任何异味。

乳制品生产原辅料质量控制随着我国奶业的快速发展以及人们生活水平的提高，消费者对乳制品的需求日益增加，同时，也对乳制品的质量安全提出了更高、更新的要求。

然而，近年来，频频发生的乳制品安全事件严重地影响了消费者的信心，并危及了人们的生命安全和身体健康，如“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”、“大头娃娃事件”和“结核奶事件”等。

这些事件的发生，暴露出我国乳制品质量安全方面存在诸多问题。

乳制品质量安全的源头就是奶源的质量安全，因此，控制奶源质量是乳制品业健康发展的关键。

“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”后，我国奶源生产及组织方式出现了积极的变化，各级政府部门和乳品企业已充分认识到发展现代化奶源基地的必要性和重要性。

一些企业开始投资或出资扶持标准化、规模化奶牛养殖场（小区）的建设；政府部门也出台了相关的政策文件，鼓励和支持奶源生产向标准化、规模化、高效生态养殖模式发展。

目前，主要有2个发展方向：一是建设中大型的规模养殖场；二是发展奶牛养殖园区。

园区饲养模式是指由乳品企业为主体投资建立，组织奶农进区饲养，做到“统一饲养、统一管理、统一防疫、统一挤奶”，乳品企业主要负责原料奶生产性服务和监督，形成原料奶生产“园区集中，分户饲养”的生产组织模式。

一、奶源质量存在的主要问题及控制措施奶源的质量标准是原乳质量控制的依据，以农业部制定的无公害食品生鲜牛乳NY 5405—2003为基础，各企业都有严格的，从源头上强化原料奶的质量安全，原料奶的整个生产、运输、加工过程中，所有环节的参与者中培养起了严格的质量意识，原料奶的质量控制才可能真正落到实处。

目前，由于国内主要采用“奶农—奶站—乳企”的方式组织原料奶生产，这三者之间的关系较松散，质量安全难以有效控制，而部分奶农可能出现机会主义倾向，增加了出现奶源质量安全问题的可能。

在发展规模奶牛养殖场（小区）时，奶源的质量安全问题同样不能小视，常见的问题仍会出现，如药物残留严重，病原污染，细菌含量超标等问题。

原奶的验收摘要只有用优质的原料奶，才能生产出优质的乳制品；因此，原料奶的验收是生产各种乳制品的首要环节。

本文介绍了原奶验收的工艺流程、操作要点、注意事项及在操作过程中一些易出现的问题的防范措施。

关键词乳验收检验前言乳是多种分子组成的复杂混合物，它具有很高的营养价值，随着人们生活水平的提高，乳及乳制品渐渐的成了人们日常生活中重要的营养品之一。

要想生产出优质的乳制品，必须选用优质的原料乳。

因此，原料乳送到奶站必须进行严格的检验和处理，不得有微生物混合在原料乳中。

下面就实习过程中原料乳的选择及验收过程做以下论述。

一、原料乳验收的工艺流程及选择、验收的技术要求1、原奶的技术要求1.1原奶的选择：原奶收购后符合《GB6914—86》的标准要求，本标准适用于原奶的检验和评级，收购的原奶以正常饲养的无传染病和乳房炎的健康母牛挤出的常乳，制造优质的乳制品，必须选用优质的原料乳，原料乳送到奶站必须检验和处理，认真的清洗奶站，不得有微生物和杂质混合在原料乳中。

要求细菌总数小于50万/ml，不得含有青霉素，残留清洗液和消毒剂等阻碍发酵剂正常发酵的物质；牛乳总固形不低于11.5％，含脂率不低于3.2％。

1.2原奶的标准化要求：将合格的原料乳预升温至40℃，标准化处理要求含脂率≥3.5％。

2、原奶验收的工艺流程奶车→称重（采样检验）→泵奶→收奶槽→双联过滤器→净乳→冷却→奶仓二、操作要点1、奶车：从奶站把奶送到乳品厂的车。

1.1奶车内温度<10℃1.2检查奶车出奶管口有无奶垢。

1.3奶车是否经过清洗，彻底消毒。

2、称重：称出奶的净重，然后采样检验是否合格，加工厂的收购人员应用清洁的打耙器将奶车里的鲜牛奶搅拌均匀（上下搅拌50频次①）。

取样500ml，对原料奶进行检测，作酒精试验，煮沸试验，酸度试验及一些掺假试验。

试验结果出来后进行综合评定，达不到标准的原料奶退回。

原料乳检验的理化指标见表1。

表1 理化指标2.2.1酒精实验：取2ml升的洒精加2ml的原奶于试管中，充分摇匀，看是否有絮片贴在管壁上，如有呈阳性，拒收。

原料乳的验收：在乳品工业上，将未经任何处理加工的生鲜乳称为原料乳。

为了保证原料乳的质量，必须准确地掌握原料乳的质量标准和验收方法，了解影响原料乳质量的因素。

原料乳的验收主要有感观检测、理化指标测定、微生物检验三方面。

我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB 6914-86）（一）理化指标我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标为：脂肪（%）≥3.10，蛋白质（%）≥2.95，密度（20℃/4℃）≥1.0280，酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162，杂质度（×10-6（ppm））≤0.01，六六.六、滴滴涕（×10-6（ppm））≤0.1。

（二）感官指标正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。

不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉味等其他异常气味。

（三）细菌指标采用平皿细菌总数计算法，按下表中细菌总数分级指标进行评级；采用美蓝还原褪色法，按美蓝褪色时间分级指标进行评级。

此外，许多单位还规定下述情况之一者不得收购：①犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳；②牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼可见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20°T，个别特殊者，可使用不高于22°T的鲜乳。

二、原料乳的验收感观指标：包括嗅觉、味觉、外观，质量优良的原料乳具有新鲜牛乳的风味和特有的香气。

酒精试验：一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准。

对酒精的作用表现出相对稳定，不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已经呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚集。

滴定酸度：通过酸度测定可鉴别原料乳的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。