谈原料乳的验收与预处理技术
摘要：我国规定生乳的收购国家标准包括感官要求，理化指标，微生物限量指标。
本文对原料乳的验收与预处理技术进行简要的分析。
关键词：原料乳；验收；预处理；技术
我国规定生乳的收购国家标准包括感官要求，理化指标，微生物限量指标。
本文对原料乳的验收与预处理技术进行简要的分析。
1.乳的检验项目
以下是对牛乳进行的最常规的检验项目。
1.1感官检验
鲜乳的感官检验主要是进行滋味、气味、色泽、清洁度和杂质度等的鉴定。
1.1.1滋味和气味。
正常乳不能有苦、涩咸的滋味和伺料、青贮、霉等异味。
滋味、气味与正常牛乳有差距的，质量评定较低，如滋味、气味有明显不同，乳品厂应拒收牛乳。
1.1.2色泽及清洁度检查。
正常乳为乳白色或微带黄色，不得还有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色。
乳罐和奶桶的内表面应仔细地检査，任何牛乳的残余物都是清洗不充分的证据，并根据质量支付方案降低乳的价格。
1.1.3杂质度检验。
此法只用于奶桶收乳的情况。
用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，会降低牛乳价格。
1.2酒精检验
此法可检验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
酒精试验结果可判断出酸乳的酸度，通过测定可鉴别原料奶的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。
新鲜牛乳存放过久或贮存不当，乳中微生物繁殖使营养成分被分解，则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。
1.3滴定酸度
滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制，故常采用酒精试验法来判断乳的酸度。
1.4密度测定
密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。
我国鲜乳的密度测定采用”乳脂计”，即乳专用密度计。
1.5细菌数、体细胞数、抗生物质检验
一般现场收购鲜乳不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数和体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。
如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。
细菌检查方法很多。
有美蓝还原试验，细菌总数测定，直接镜检等方法。
1.6乳成分的测定
近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器。
如采用光学法测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发使用各种微波仪器。
1.7掺假检验
牛乳检验是保证鲜乳及各种乳制品优质供应的重要环节。
尤其是现许多乳品厂以收购的牛乳为加工原料，原料乳来源复杂，更应注意检验，除进行常规检验项目外，还要检验是否掺假。
例如，掺豆浆、米汤、蔗糖、石灰水及白矾和食盐等。
2.原料乳的预处理
2.1原料乳的过滤
牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时，乳容易被大量粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇等所污染。
因此挤下的乳必须及时进行过滤。
牛乳过滤可以除去鲜乳杂质和液体乳制品生产过程中的凝固物，也可用于尘埃试验。
过滤的方法，有常压〈自然）过滤、减压过滤〈吸滤）和加压过滤等，由于牛乳是一种胶体，因此多用滤孔比较粗的纱布、滤纸、金属绸或人造纤维等作为过滤材料，并用吸滤或加压过滤等方法。
也可采用膜技术(如微滤）去杂质。
2.2原料乳的净化
原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但是，由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。
为了达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。
离心净乳机的构造与奶油分离机基本相似。
只是净乳机的分离
钵具有较大聚尘空间，杯盘上没有孔，上部没有分配杯盘，没有专用离心净乳机时，也可以用奶油分离机代替，但效果较差。
现代乳品厂多采用离心净乳机。
净化后的乳最后直接用于加工，如要短期贮藏，必须及时冷却以保持乳的新鲜度。
2.3原料乳的冷却
将乳迅速冷却是获得优质原料乳的必要条件。
刚挤下的乳，温度在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增髙，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质、所以挤出后的乳应迅速进行冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。
乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物物质一乳抑菌素，使乳本身具有抗菌特性，但这种抗菌特性延续时间的长短，随着乳温的高低和乳的细菌污染程度而异。
新挤出的乳，迅速冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当长的时间。
另外，抗菌特性与细菌污染程度的关系。
可见挤奶时严格遵守卫生制度的重要性。
因此，挤乳时严格遵守制度和将挤出的乳迅速进行冷却，是保证鲜乳较长时间保持新鲜状态的必要条件。
2.3.1冷却的要求
刚挤出的乳马上降至10℃以下，可抑制微生物的繁殖；若降至2?3℃时，微生物几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至5℃以下贮藏。
2.3.2冷却的方法
最普通简易的方法是将装乳的奶桶在水池中用冰水或冷水进行冷却，可使乳温度冷却到比冷却水温度高3?4℃。
为了加速冷却，需经常进行搅拌，并按照水温进行排水和换水。
池中水量应为冷却乳量的4倍。
每隔3天应将水池彻底洗净后，再用石灰溶液洗涤1次。
水池冷却的缺点是冷却缓慢，消耗水量较多，劳动强度大，不易管理。
用浸没式冷却器冷却，这种冷却器轻便灵巧，可以插入贮乳槽或奶桶中冷却牛乳。
浸没式冷却器中带有离心式撹拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮，适合于乳站和较大规模的牧场。
冷排冷却，冷排由金属排管组成。
乳从上部分配槽底部的细孔流出，形成薄层，流过冷却器的表面再流入贮乳槽中，冷却剂（冷水或冷盐水）从冷却器的下部自下而上通过冷却器的每根排管，以降低沿冷却器表面流下的乳的温度。
这种冷却器，适于小规模的加工厂及奶牛场使用。
片式预冷法进行冷却的方法，一般中、大型乳品厂多采用片式预冷器来冷却鲜牛乳。
片式预冷器占地面积小，降温效果有时不理想。
如果直接采用地下水作冷源，则可使鲜乳降至6?10℃，效果极为理想。
以一般15℃自来水作冷源时，则要配合使用浸没式冷却器进一步降温。
参考文献
[1] 黄丹,刘达玉.乳品工艺学.轻工出版社,2006
[2] 葛兴.乳品分析与检验.轻工出版社2009。
