湖北饮食文化特点及相关菜谱

作者：明光地址:blog.sina.com.cn/happyyixiaha整理：百年餐饮地址:www.100ncy.com

基本情况概述

湖北省简称“鄂”，位于长江中游，洞庭湖以北，是连接东部沿海地区与西部广大内地的

中间地带。

湖北省饮食风俗是自然条件、民族迁徙和民族构成、历史传承、食俗交融等综合作用的结果。湖北各族人民在历史的长河中创造了光辉灿烂的文化，其中包括饮食文化。

湖北菜，简称鄂菜，按有文字记载的时间算，至今也有2000多年的历史。早在2000多年

前，具有楚乡风味的鄂菜在广阔富饶的江汉平原上已具雏形；唐、宋两代鄂菜有了明显的发

展；到了明、清时，鄂菜趋于成熟。

湖北的特色风味小吃繁多，这些特色风味小吃的形成和发展也都有其历史发展的原因。

早在战国时期《楚辞·招魂》中一份楚宫筵席单中就有麻花、馓子、蜜糖糕、油炸饼等，这

是湖北小吃见诸文字的最早记载。另外有一些风味小吃的形成则相伴有历史故事。如郧阳的

“高炉饼”，相传楚太子监封地屯郢，喜吃此饼，并传谕列为御膳，于是便成为地方风味小吃。

“九黄饼”起源于东晋，据说东晋荆州刺史桓温及唐代大诗人李白都曾重九登高，漫游龙山，

均品尝过此饼。云梦鱼面发源于清道光年间，据《云梦县志》载，当时云梦县城里有个许传

发布行，生意兴隆，专设客栈招待外地来的客商。客栈厨师姓黄，有一天和面，他不慎碰撒

了准备氽鱼丸子的鱼肉泥，他就顺手把鱼肉泥和在面里，擀成面条。客商吃后大加赞赏。此

后他就如法炮制，招待客商。有一天面做多了吃不完，他就把面晒干后储存起来。谁知干面

作者：明光地址:blog.sina.com.cn/happyyixiaha整理：百年餐饮地址:www.100ncy.com

湖北饮食文化特点及相关菜谱

明光,百年餐饮之饮食文化

作者：明光地址:blog.sina.com.cn/happyyixiaha整理：百年餐饮地址:www.100ncy.com

煮熟后其味更佳，这就诞生了云梦鱼面。这些风味小吃经过千百年的历史传承，成为今

天湖北省别具风味的地方小吃。

湖北饮食风俗形成的历史原因还表现在岁时、信仰、礼仪等食俗的传承上。现行的许多

食俗如端午节吃粽子就起源于湖北。关于吃粽子，湖北就有几种不同传说：在屈原故里秭归，

传说屈原投汩罗江后，热爱屈原的楚人很悲痛，纷纷从四面八方赶到江边，有的还划着渔舟

去打捞诗人的遗体。为了祭吊屈原，人们纷纷用竹筒贮米投于江中。在汉代的建武年间，长

沙有个叫区回的人，忽然遇到一个自称三闾大夫的人。这人对他说：你每年祭我的竹筒米很

好，可惜都被蛟龙偷食了，以后请用楝树的叶子塞住筒口，上面再用五色丝线捆牢，蛟龙就

不敢再偷吃了。此事传开后，在屈原故里每年五月初五人们就按屈原所说的办法祭吊他。后

来人们便不再将粽子投入江中，而改为食品，逐渐成为一种食俗并风行全国。而襄阳一带则

流传屈原托梦告其妻，用五色丝缠住粽子避免蛟龙的吞食。尽管传说不一，但都表明在战国

时五月初五就有以粽子祭屈原的习俗。后发展成为端午节食粽子的节令食俗。

湖北境内共有少数民族40多个，人数较多的少数民族有土家族、苗族、回族、侗族、满

族、蒙古族等，除土家族为湖北的土著少数民族外，其余的少数民族都是从外地迁来的。这

些少数民族有的创造了具有本民族特色的饮食和形成了具有本民族特色的食俗，有的将自己

民族的饮食和食俗带入湖北省，使湖北的食俗更加丰富多彩。从地理交通上讲，武汉市号称

“九州通衢”，自古以来就南接三州，北集京都，上控陇坂，下接江湖，交通便利，为省内外

的经济交往提供了有利的条件，再加上政治的影响，使得其他地区和省份的饮食风俗及特色

风味饮食传至湖北较早。部分经过本省人民的精心改制已具有湖北的地方特色。湖北的边界

地区受邻省的影响很明显。如鄂西的土家族苗族自治州及宜昌西部受四川的影响很大。

湖北饮食习俗总的特点是：一、稻、鱼为主；二、喜食杂食；三、风味荟萃；四、口

味以酸、甜、苦、辣为主。

湖北地域广大，根据各地区的食俗差异，现将湖北省划分为鄂东、鄂西南、鄂西北及回

族四个饮食风俗区，一一向大家介绍。

鄂东饮食调味以辛、辣、酸、甜为主，注重味鲜。

鄂东地区风味小吃丰富多样。武汉热干面是当地居民的早点，此外小桃园煨面、四季美

汤包、谈炎记水饺、一品香大包、全料小汤圆、桂花赤豆汤、重油烧卖等都是武汉人民不可

缺少的风味小吃。鄂州的东坡饼、黄州烧卖，荆州的散烩八宝饭、早堂面、九黄饼等也都是

传统的风味小吃。其他如云梦鱼面、孝感米酒、沔阳棉花糕、红安翁子粑、钟祥丰乐斋包及

豆皮、面窝、发米粑、欢喜团、豆腐脑等，都颇具特色。

作者：明光地址:blog.sina.com.cn/happyyixiaha整理：百年餐饮地址:www.100ncy.com

作者：明光地址:blog.sina.com.cn/happyyixiaha整理：百年餐饮地址:www.100ncy.com

作为传统的饮料，茶和酒是人们日常生活中不可缺少的。

鄂西南饮食风俗

鄂西南饮食风俗区主要是指以清江流域为主体的湖北西南部地区，包括鄂西土家族苗族

自治州和宜昌地区西部的广大地区。这里山高谷深，气候具有高原特色。

鄂西南地区主要以苞谷（玉米）、薯类为主食，辅以稻米、小麦等。

鄂西南副食以懒豆腐为主。懒豆腐，又名“合渣”，是用黄豆与蔬菜合煮而成。随着人们

生活水平提高，一些地区用豆浆拌猪杂、粉条、萝卜丝做成“懒豆腐”，用它拌食苞谷米子饭，

味美易咽，营养丰富。腊肉也是鄂西地区人们常吃的副食。鄂西南人喜酸爱辣，在口味嗜好

上近似于四川。这里家家户户都有一个或几个酸菜坛子，都晒有干辣椒，一年到头几乎餐餐

不离酸菜和辣椒。此地有“辣椒当盐”之说。--http://特色饮食.cn--

鄂西南人喜茶爱酒，这里的居民不论寒暑闲忙，都有煮浓茶喝的习惯。日常所饮的酒主

要是自酿酒。

鄂西北饮食风俗

鄂西北饮食风俗区主要涵盖以襄阳为中心的三北岗地，包括随州、荆门、神农架和郧阳

等地。其地形主要以山地、丘陵为主，也有部分平原、盆地。在饮食风俗上，偏东部分受鄂东影响较大，西部及西南部受四川影响不小，北部则受河南、陕西饮食文化渗透，但同时也

有鄂西北饮食风俗区自己的特色。

在日常饮食风俗上，鄂西北地区由于受自然条件的影响，大部分地区以小麦、苞谷为主

食，部分平原谷地以稻米为主食，辅以苞谷、小麦、高粱。

副食种类比较多，四季蔬菜、家禽家畜、鱼类水产、山中野物无所不有。由于物产的丰

富和独特，在副食上也形成了自己的风味和特色。襄樊菜侧重于蒸、煎、炸，同鄂菜有一定

的渊源关系，因而有人将襄樊菜归入鄂菜之列。其传统的风味菜肴有面筋肉茸、瓤瓜肉、锅

贴鱼等。郧阳的网油砂和荆门的龙须菜等也是传统名肴。襄樊的大头菜是早餐佐食的上好小

菜之一。

鄂西北饮食风俗区的特色风味小吃繁多，这些风味小吃是构成人们日常饮食结构的重要

部分。主要的风味小吃有襄樊糊辣汤、“沙薄刀”、谷城空心魁面、荆门太师饼、郧阳高炉饼、

随州牛肉面等。襄樊糊辣汤原是回族的风味饮食，现已成为襄樊各族人民共享的美味佳品。

这里的常饮之酒还要数家家会酿的苞谷烧酒和糯米黄酒，是人们日常生活中常饮的四季

酒，冬饮御寒，夏喝消暑，有浓郁的地方风味。糯米黄酒介于白酒和啤酒之间，用纯糯米酿

作者：明光地址:blog.sina.com.cn/happyyixiaha整理：百年餐饮地址:www.100ncy.com

作者：明光地址:blog.sina.com.cn/happyyixiaha整理：百年餐饮地址:www.100ncy.com

制，原液呈淡黄色，成品为乳白色，稍有粘性。它和啤酒一样，讲究新鲜，酿成后在短期内

饮用，否则会变质，因而又叫“应时黄酒”。

回族饮食风俗

回族是湖北省人口最多的少数民族之一。他们大致是在元、明期间随战争、驻防或经商、

宦游、戍屯、垦荒等方式迁徙而来的，至今已有700多年的历史。散居于全省各个县、市，

但以荆沙、武汉、两阳、襄樊等地最为集中。湖北省的回族在饮食风俗上深受当地汉族的影

响，这种影响涵盖了日常、岁时、信仰和礼仪饮食风俗的各个方面，但也仍有自己的特色。

在日常食俗上，回族由于主要居住在江汉平原和部分山区的城镇，因而以稻米为主食，

辅以小麦等，喜吃面食。副食种类也很多，如家禽家畜和鱼类（禁忌的除外）以及四季蔬菜

等。

湖北回族有自己独特的民族风味菜肴。如沔城回族的“三圆”、“四扣”和以牛肉为原料的

五香烧烤等。所谓“三圆”是指牛肉饼、小京圆、鱼圆；“四扣”是指扣鸡、扣牛肉、扣酥鱼、

扣鸭。“三圆”、“四扣”中的牛肉饼和扣酥鱼匠心独具。

回族人民还喜吃素食，一些城镇都有素食馆，尤以武汉市为典型。作为日常饮食，回族

的小吃也有特色，如襄樊海记糊辣汤、武汉哈胖子锅贴、徐洪春豆皮、黄庆记豆丝、金饼子

的葱花饼、金发记的作饺等。这些民族风味小吃，不仅是回族同胞的日常食品，也吸引着汉

族和其他各族人民。

现在，居住在湖北省境内的回族，部分地区仍过开斋节和古尔邦节等传统节日。其他节

日已大致与汉族同。在节日里，回族人民除置办佳肴外，还喜欢吃一些素油糕点。主要的素

油糕点有京果、花根、麻片、寸金、酥糖、桃酥、月饼、芝麻糕、小品糕、鸡蛋糖、云片糕

等。一些回族面点也时常作为回族节日食品，如沔城的酥饺。

湖北一些地方的回民逢年过节有吃“早宴”的习俗（汉族称为“三道茶”），即第一道茶吃

糕点、糖果之类，第二道茶吃汤圆或豆末、鸡蛋、伏汁酒之类的点心，第三道茶才是上午的

正宴，其菜肴是十个盛满五香烧烤、红腊之类的菜碟。回族的“早宴”既是节日食俗，又是待

客的必设之宴。

一般在婴儿生日宴会、婚礼宴会、吃丧饭前，回民都要请阿訇念经，以消灾和表示对真

主的虔诚。回族饮食风俗的最大的特点就是饮食禁忌贯穿于一切饮食活动之中

作者：明光地址:blog.sina.com.cn/happyyixiaha整理：百年餐饮地址:www.100ncy.com

作者：明光地址:blog.sina.com.cn/happyyixiaha整理：百年餐饮地址:www.100ncy.com

鄂东饮食风俗

鄂东饮食风俗区是指以江汉平原为主体，以武汉市为中心，包括孝感地区、咸宁地区、

黄岗地区、荆州地区在内的鄂东、鄂东南广大地区。此区气候适宜农作物生长，交通便利，

是湖北省饮食风俗的典型代表地区。

鄂东地区以大米、小麦为主食，一日三餐。早餐主要是稀饭，大别山区和低山丘陵部分

地区早晨先要泡茶喝，然后才做早饭吃。一些城镇早上有吃茶点、小吃的习惯，中、晚餐大

都是米干饭。

鄂东区副食种类繁多，蔬菜四季长青。一般稀饭大都以皮蛋、咸蛋、榨菜、咸菜、酱菜、辣

萝卜条等为副食。干饭则随季节变化，主要以各类蔬菜为副食。如春天有泥蒿、白头韭菜、

黑白菜、菜苔、蒜苗等，夏天有豆角、南瓜等，秋天有茄子、苦瓜、莲藕等，冬天有莲藕、

萝卜、黑白菜、焰心菜等。在民间还流行着“春韭夏瓜、秋茄冬藕，红椒青菘、绿芹紫苔，

四季轮换”的谚语。作为佳肴也有各种各样的鱼类、肉类、蛋类、禽类。对鄂东饮食风俗区

来说，鱼类在各种佳肴中最为突出。鱼类有黄鱼、鲟鳇、鈵、鲍、鲵、鲇、鲵、鳊等几十种，

做法上侧重于蒸、煨、炸、炒、烧等。在鄂东地区单独以鱼为原料的佳肴就有几十种，主要

是全鱼类、鱼糕类、鱼丸类菜肴。许多城市筵席和农民乡宴其全部菜肴都是鱼。其他筵席也

少不了鱼，有所谓“无鱼不成宴”的说法。武昌鱼又名“团头鲂”，是鲂鱼的一种，原产于鄂州