直链淀粉含量不同的稻米淀粉结构_糊化特性研究_张艳霞

不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质及其应用研究基于淀粉中直链淀粉含量会直接影响淀粉颗粒的理化性质，进而影响淀粉的应用性能，本论文对直链淀粉含量分别为0％、26.8％、53.4％、61.6％、75.7％、78.9％、85.3％的玉米淀粉的各项理化性质进行了研究，分析了直链淀粉含量与淀粉各项理化性质的相关性及其对淀粉应用性能的影响。

通过实验表明：(AS表示直链淀粉(1 直链淀粉含量影响淀粉颗粒的形态结构和粒度分布：0％AS淀粉颗粒较大，棱形，不光滑，大小均匀，它的颗粒平均粒径为14.307μm，结晶结构属于A型；26.8％AS淀粉颗粒较大，棱形，不光滑，大小不均匀，含有小部分极小颗粒淀粉，它的颗粒平均粒径为14.269μm，结晶结构属于A型；53.4％AS淀粉颗粒表面不光滑，棱形，大小不均匀，含有极小颗粒淀粉的比例较大，它的颗粒平均粒径为14.178μm，结晶结构属于B型；61.6％AS淀粉颗粒表面比较光滑，近似圆形或椭圆形，大小不均匀，小淀粉比例大，它的颗粒平均粒径为11.746μm，结晶结构属于B型；75.7％AS淀粉颗粒表面光滑，近似椭圆形或圆形，大小均匀，颗粒较小，含有大颗粒淀粉的比例小，它的颗粒平均粒径为10.545μm，结晶结构属于B型；78.9％AS淀粉颗粒表面光滑，近似椭圆形或圆形，大小均匀，含有极少部分大颗粒淀粉，它的颗粒平均粒径为9.938μm，结晶结构属于B型；85.3％AS淀粉颗粒表面光滑，近似椭圆形或圆形，大小均匀，颗粒较小，含有大颗粒淀粉的比例小，它的颗粒平均粒径为9.715μm，结晶结构属于B型。

(2 直链淀粉含量的增加提高了淀粉的糊化温度：AS玉米淀粉的糊化温度范围分别为0％AS、 26.8％AS、 53.4％AS、 61.6％AS、 75.7％AS、 78.9％AS和85.3％63.36～69.57℃，68.61～74.80℃，68.67～78.54℃，107.58～163.98℃，108.01～164.16℃，107.38～166.42℃，108.77～170.13℃。

不同食味水稻品种稻米淀粉结构与理化特性及其对氮素响应的差异雍明玲;叶苗;张雨;陶钰;倪川;康钰莹;张祖建【期刊名称】《中国水稻科学》【年(卷),期】2024(38)1【摘要】【目的】淀粉是稻米的主要成分,其构成及理化特性基本决定了稻米食味表现。

探讨优良食味稻米的淀粉构成特征,并解析结实期氮素水平的作用效应,对优良食味水稻品种的调优栽培具有重要意义。

【方法】以稻米食味有明显差异的水稻品种金香玉1号、武育粳3号、武密粳和淮稻5号为试验材料,设置结实期不同氮素水收稿日期:2023-02-28;修改稿收到日期:2023-03-17。

基金项目:国家自然科学基金资助项目(32071945,32201890)。

58中国水稻科学(Chin J Rice Sci)第38卷第1期(2024年1月)平处理,分析稻米淀粉理化特性与食味品质的关系及其对氮素水平的响应。

【结果】稻米的食味值表现为金香玉1号>武育粳3号>武密粳>淮稻5号,不同氮素水平下表现一致。

优良食味稻米的直链淀粉和蛋白质含量均较低;淀粉RVA谱崩解值较高,消减值较低,淀粉易于糊化;溶解度、膨胀势和淀粉颗粒形态较优,淀粉相对结晶度较高;短支链淀粉占比较高。

随着结实期氮素水平的提高,稻米的食味值显著下降,直链淀粉含量有所降低,蛋白质含量显著增加,胶稠度变短,最高黏度和崩解值下降,消减值上升;淀粉的颗粒形态劣化;淀粉的糊化焓、相对结晶度和支链淀粉分支中的B2、B3链含量上升,溶解度、膨胀势、A链和B1链含量下降。

稻米理化特性和食味值对氮素的响应存在明显的品种间差异,优良食味品种的食味品质较为稳定,对氮素的敏感度小于普通食味稻米。

【结论】优良食味稻米的直链淀粉和蛋白质含量较低,直链淀粉含量、蒸煮特性和淀粉颗粒形态特征较优,淀粉结晶特性较好,短支链含量较多。

结实期较高的氮素水平提高了支链淀粉长支链占比,增加了淀粉糊化所需能量,降低了淀粉溶解度和膨胀势,对稻米蒸煮食味品质有明显的劣化作用。

大米直链淀粉含量的测定大米是人类日常膳食中的重要组成部分，也是世界上最重要的粮食作物之一。

大米中含有一种叫做淀粉的主要碳水化合物，淀粉直链含量的测定对于粮食科学和工业应用具有重要意义。

本文将介绍大米直链淀粉含量的测定方法。

一、背景淀粉是种广泛存在于植物中的多糖，是植物主要的储存能量的形式。

淀粉分子由α-D-葡萄糖分子通过1,4-α-葡萄糖键连接而成的直链和1,6-α-葡萄糖键连接而成的支链结构组成。

通过淀粉分子中支链和直链的比例可以影响淀粉的特性和影响淀粉的理化性质，如溶解度、消化率等。

因此，粮食科学研究和工业应用中对淀粉直链含量的测定具有重要的意义。

二、测定方法1. 样品的制备将大米样品磨成200目的颗粒，然后将磨好的粉末用50mL的50%的酒精浸泡3次，每次浸泡30分钟。

然后用纱布过滤取得上清液，把液体加热至70℃左右，在搅拌的同时，使用浓度为0.1mol/L的HCl处理样品，使之变成胶化淀粉。

加入N/SH缓冲液进一步处理，直至淀粉变为透明状。

将处理过的样品在加入10%皂液后通过离心放置，使之沉淀，留下上层的透明液体（S_1），并计算S1的体积。

3. 氨基酸的去除将S_1用95%的乙醇洗涤和离心获得S_2，并将S_2溶于固定体积的去离子水中，通过离心拆除上清液（S_3），于是，经过两次离心后样品溶液中完全去除了氨基酸。

4. 制备淀粉将样品溶液在70℃下加入30ml 0.1mol/L HCl，连续搅拌处理10分钟，然后分别添加S_4/S_1以及S_4/S_3的混合溶液，调整pH至8.3，然后加入固定量的P-Toluene Sulfonic 酸钠并向样品中按1：1的比例加入乙二醇，搅拌，然后加入草酸，在100℃下12小时反应生成淀粉衍生物，并将样品干燥。

5. 淀粉分离和分析将制备好的淀粉衍生物通过洗涤和离心的方法，分离得到淀粉。

通过采用I2-KI法和酶法，测定淀粉直链含量。

三、结论测定大米淀粉直链含量的方法有多种，其中最为常用的方法是通过I2-KI法和酶法测定。

沈阳农业大学硕士学位论文辽宁省35种稻米的品质分析与糊化特性研究姓名：郑煜焱申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：李新华2003.6.15沈阳农业太学硕士学位论文摘要本研究中总结过去几十年来国内外关于稻米品质研究的经验，分析了辽宁省有代表・陛的３５种稻米的品质，并着重对其糊化特性进行了研究。

主要采用国家对稻米评定的标准方法，并且对涉及到稻米品质性状的品质指标进行了测定，包括粒长、垩白度、直链淀粉含量、胶稠度等。

此外，还使用了国际先进的ｓｕｐｅｒ３型快速粘度分析仪（ＲＶＡ）测试了这些稻米的糊化特性曲线即ＲＶＡ图谱，使用ＴｈｅｒｍｏｃｌｉｎｅＦｏｒＷｉｎｄｏｗｓ糊化特性专用测试软件进行了分析和比较，得到了糊化特性特征参数包括峰值粘度、衰减值、回生值等，并连续记录了粘度的变化。

在对稻米的食味评价中采用了国际上较为通用的日本农林水产省的感官评价法，从稻米的外观、香气、味道、粘度、硬度五方面进行了评价，并通过进行综合评价得到了感官指标总分。

最后．根据农业部新颁布的行业标准ＮＹ厂ｒ・５９３—２００２，对供试品种稻米的质量指数进行了计算，以了解质量的整体水平和优质米的比率。

～、ｆ分析结果显示，供试品种稻米大多数品质的理化指标达到了部颁优质米一级标准或二级标准，但垩白的变异较大，垩白粒率和垩白度只有极少数品种达优。

在相关性分析中，可知在糙米率与精米率，精米率与整精米率，直链淀粉含量与体积膨胀系数之间呈显著或极显著正相关；直链淀粉含量与胶稠度之间呈极显著负相关。

通过ＲＶＡ分析稻米的糊化特性，除糊化特性参数的差别外，粳米和糯米的糊化特性曲线还具有明显不同的特征。

而且通过相关性分析可知，直链淀粉含量与曲线反映的稻米的回生值呈极显著正相关，证实了直链淀粉是引起米饭回生现象的主要原因。

感官实验的顺利进行不仅对食味完成了评价，还验证了通过群体因素来消除主观因素的影啊和尽量避免环境因素影响的评价原则，综合评价了各种稻米的食味４通过计算稻米的质量指数，可知供试品种稻米均达到了消费者可以接受的水平以上，平均的质量指数为７６．摘要但品质达到优良的品种较少（２２８％）．可见优质稻米的比率还有待于提高。

作物学报ACTA AGRONOMICA SINICA 2010, 36(2): 276−284/zwxb/ISSN 0496-3490; CODEN TSHPA9E-mail: xbzw@ DOI: 10.3724/SP.J.1006.2010.00276不同水稻品种支链淀粉结构的差异及其与淀粉理化特性的关系贺晓鹏1朱昌兰1,*刘玲珑2王方1,**傅军如1江玲2张文伟2刘宜柏1万建民2,*1江西农业大学作物生理生态与遗传育种教育部重点实验室 / 农业部双季稻生理生态与栽培重点开放实验室, 江西南昌330045; 2南京农业大学作物遗传与种质创新国家重点实验室, 江苏南京210095摘要: 利用改进的基于DNA测序仪的荧光糖电泳法对我国不同品质类型水稻品种和部分外引水稻品种的支链淀粉链长分布特征进行了测定, 在尽量排除直链淀粉含量(amylose content, AC)对淀粉理化特性影响的基础上, 分析了支链淀粉结构与稻米淀粉理化特性的相关性。

结果表明, 根据∑DP≤11/∑DP≤24的链长比值, 可将50个供试品种的支链淀粉分为I型和II型两种结构类型, I型支链淀粉的链长比值小于0.22, II型支链淀粉的链长比值大于0.26。

15个粳稻品种的支链淀粉结构属II型, 35个籼稻品种中有15个品种的支链淀粉结构属I型, 20个品种属II型。

相关分析结果表明, ∑DP6~11和链长比值与起始成糊温度(pasting temperature, PT)和相对结晶度(relative crystallinity, RC)呈极显著负相关; ∑DP28~34与PT呈极显著负相关, 与RC的相关性不显著; ∑DP13~24和∑DP39~49与PT呈极显著正相关, 与RC呈显著正相关。

在糯稻、低AC和高AC品种中, ∑DP6~11、∑DP13~24和链长比值与PT的相关性与在全部品种中的相关性一致, 与RC的相关性也与全部品种中的相关性基本一致。

稻米淀粉的理化特性研究Ⅱ稻米直链淀粉和支链淀粉的理化特性熊善柏;赵思明;张声华【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2003(018)002【摘要】本文研究了稻米淀粉不同级分的理化特性及稻米类型对各级分理化特性的影响.结果表明:稻米淀粉级分的理化特性有较大差异,稻米类型对各级分理化特性有影响.直链淀粉的碘结合力为19.99～20.31mgI2/g淀粉,支链淀粉为0.06～0.095mgI2/g淀粉.直链淀粉的碘兰值为0.20～0.25OD/0.1g淀粉,以籼稻直链淀粉的碘兰值较大;支链淀粉碘兰值为0.03～0.10 OD/0.1g淀粉.直链淀粉的特性粘度为50～150mL/g,以粳稻较大;支链淀粉的特性粘度为500～950mL/g,以糯稻最大,籼稻最小.直链淀粉与碘复合物的可见光最大吸收波长为600～620nm,支链淀粉为520～540nm,品种差异较小.分离纯化后直链淀粉的结晶度为23%～25%,支链淀粉则无晶体结构,结晶度的品种差异较小.稻米支链淀粉的分子量为47×106(籼稻)～235×106(糯稻),直链淀粉的分子量为0.44×106(籼稻)～1.62×106(粳稻).【总页数】5页(P5-8,20)【作者】熊善柏;赵思明;张声华【作者单位】华中农业大学食科系,武汉,430070;华中农业大学食科系,武汉,430070;华中农业大学食科系,武汉,430070【正文语种】中文【中图分类】S511【相关文献】1.氮素营养对稻米理化特性及淀粉谱特性的影响 [J], 孙艳丽;沈鹏;金正勋;金学泳;马红2.冷冻球磨稻米淀粉理化特性及反应活性研究 [J], 眭红卫;李斌3.稻米淀粉的理化特性研究Ⅰ.不同类型稻米淀粉的理化特性 [J], 赵思明;熊善柏;张声华4.结实期温度对稻米理化特性及淀粉谱特性的影响 [J], 金正勋;秋太权;孙艳丽;金学泳5.稻米淀粉理化特性相关的水稻淀粉分支酶基因标记开发 [J], 李刚;邓其明;万映秀;李双成;肖勇;周鹏;王世全;李平因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

直链淀粉和糊化温度关系直链淀粉是一种多糖类化合物，它由葡萄糖分子组成，而葡萄糖分子是通过α-1,4键连接在一起的。

直链淀粉具有一定的糊化温度，这是因为随着温度的升高，直链淀粉分子中的α-1,4键会变弱，从而导致纤维状的淀粉分子逐渐变为球状分子。

这种变化过程称为糊化。

直链淀粉的糊化温度与其分子结构有关。

直链淀粉分子中的α-1,4键连接方式使得其分子链较为直线，因此需要较高的温度来打破分子链之间的相互作用力，使其分子链逐渐变为球状。

实验表明，直链淀粉的糊化温度一般在60℃到80℃之间，但具体的糊化温度还与直链淀粉的结构有关。

直链淀粉的结构有三种类型：A型、B型和C型。

A型直链淀粉分子链较长，分子内部有较多的支链，因此糊化温度较高，一般在70℃到80℃之间。

B型直链淀粉分子链较短，分子内部的支链较少，因此糊化温度较低，一般在60℃到70℃之间。

C型直链淀粉分子链长度和支链数量介于A型和B型之间，因此糊化温度也介于A型和B型之间。

除了直链淀粉的结构类型外，还有其他因素会影响直链淀粉的糊化温度。

例如，直链淀粉的含水量越高，糊化温度也越高。

这是因为水分子可以与直链淀粉分子中的氢键相互作用，使得氢键变得更加稳定，从而增加了分子间的相互作用力，导致需要更高的温度来糊化直链淀粉。

此外，直链淀粉的pH值、离子浓度等因素也会影响其糊化温度。

直链淀粉的糊化温度与其分子结构、含水量、pH值、离子浓度等因素有关。

不同类型的直链淀粉糊化温度不同，但一般在60℃到80℃之间。

研究直链淀粉的糊化温度有助于深入了解其分子结构和性质，为其在食品工业、医药工业等领域的应用提供理论基础。

单粒稻米直链淀粉含量快速测定及其垩白度相关性分析单粒稻米直链淀粉含量快速测定及其垩白度相关性分析一、引言稻米是中国三大主食之一，也是世界上最重要的粮食作物之一。

其中，直链淀粉是稻米中重要的成分之一，由于其结构简单，易于被人体利用，对于米饭品质和健康有着重要的影响。

因此，对单粒稻米中直链淀粉含量的快速测定具有重要意义。

同时，稻米的颜色也是影响米饭食用品质的重要因素之一，因此研究直链淀粉含量与稻米垩白度之间的相关性也具有一定的意义。

二、单粒稻米直链淀粉含量快速测定方法传统的测定方法一般需要使用昂贵的仪器设备和繁琐的操作，限制了其在实际生产中的应用。

为了解决这一问题，研究人员提出了一种基于显微成像技术的单粒稻米直链淀粉含量快速测定方法。

该方法的具体流程如下：首先，选择符合要求的稻米样品，将其放在显微镜下拍摄照片；然后，使用图像处理软件对照片进行处理，提取出单粒稻米的形态特征和颜色信息；最后，结合全谷物含量和主要淀粉成分含量等参数，建立直链淀粉含量预测模型，实现单粒稻米直链淀粉含量的快速测定。

该方法不仅具有测定速度快、精度高、成本低等优点，而且可以对多种不同品种的稻米进行测定，具备一定的普适性和实际应用价值。

三、单粒稻米直链淀粉含量与稻米垩白度相关性分析稻米的垩白度是影响米饭品质的重要指标之一，常用的测定方法是利用色差仪对稻米颜色进行测量。

虽然垩白度与色差仪测量值不完全重合，但二者有一定的相关性。

因此，我们可以利用色差仪测量稻米的垩白度，并将其与单粒稻米直链淀粉含量进行相关性分析，了解二者之间的关系。

研究表明，单粒稻米直链淀粉含量与稻米垩白度之间存在一定的相关性。

直链淀粉含量越高，稻米的垩白度也越高，米饭的口感也更好。

同时，直链淀粉含量与稻米的发芽率、糊化度、胶粘度等指标也有一定的相关性，这为稻米品质的综合评价提供了参考依据。

四、结论单粒稻米直链淀粉含量快速测定方法不仅具有测定速度快、精度高、成本低等优点，而且具备普适性和实际应用价值。

稻米直链淀粉及其含量研究进展
明东风;马均;马文波;许凤英;孙晓辉;田彦华
【期刊名称】《中国农学通报》
【年(卷),期】2003(19)1
【摘要】直链淀粉含量 (AC)是影响稻米食用品质的关键因素之一。

该文综合了国内外水稻研究人员对稻米直链淀粉的研究成果 ,重点论述了直链淀粉的结构 ,理化性质 ;直链淀粉含量(AC)对稻米食味的影响 ,AC的遗传机制 ,相关性状 ,影响AC的环境因素 ,AC变化的机理 ,AC研究与测定方法进展 ,改善AC的措施以及AC研究中存在的问题。

【总页数】5页(P68-71)
【关键词】稻米;直链淀粉;含量;理化性质;遗传机理;环境因素
【作者】明东风;马均;马文波;许凤英;孙晓辉;田彦华
【作者单位】四川农业大学水稻研究所
【正文语种】中文
【中图分类】S511
【相关文献】
1.稻米直链淀粉含量及其影响因素研究进展 [J], 吕艳梅;青先国
2.稻米直链淀粉含量的遗传研究进展 [J], 黄蓉芬;钟海明;谢小彬;柳美南;颜春龙;陈波
3.稻米表观直链淀粉含量研究进展(综述) [J], 舒庆尧;徐光华
4.稻米直链淀粉含量遗传及相关基因的研究进展 [J], 李广贤;姜明松;姚方印;宫德英;袁守江;陈峰;侯恒军
5.稻米直链淀粉含量的96微孔高通量快速测定方法 [J], 陈莹; 杨瑰丽; 郭涛; 吴锐; 李日文; 黄翠红; 周丹华; 王慧
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1.直链淀粉别名：α-直链淀粉、、、胶淀粉结构单位：直链淀粉是脱水葡萄单位间经α-1,4糖苷键连接，由700-5000个葡萄糖单元组成溶解性：悬浮于水。

难溶于水。

可溶于热水来源：。

淀粉是一种天然高分子化合物，存在于植物的根、茎或种子中，禾谷类，薯类，豆类，特性:1直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪；2直链淀粉含量越高，越易形成凝胶，应用于糖果及烘焙工业上，充当稳定剂；3直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃；4直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差；5直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。

6 促进营养吸收二、支链淀粉别名：糖淀粉来源：淀粉是一种天然高分子化合物，存在于植物的根、茎或种子中，淀粉组成可以分为两类，直链淀粉与支链淀粉。

自然淀粉中直链，支链淀粉之比一般约为15-28%比72-85%，视植物种类、品种、生长时期的不同而异。

溶解性：悬浮于水。

难溶于水。

可溶于热水特性：1高膨胀性与吸水性。

2抗老化特性。

支链淀粉加热糊化后，分子中的链较为松散，因此具有较高的粘度。

当淀粉糊冷却时，支链淀粉分子中的分支结构又减弱了分子链重新结合的紧密程度，表现出较好的抗老化能力。

3但支链淀粉耐剪切的稳定性较差，在剪切力作用下淀粉链被破坏，表现为粘度下降，保水力减弱。

4改善冻融稳定性5增稠作用6具有优良的缓释、增稠、粘合、保水能力。

营养成分。

溶胀性能强。

易糊化，不形成凝胶体。

7支链淀粉难溶于水，形成稳定的胶体，静置时溶液不会沉淀，与碘作用产生红紫色。

结构单位：支链淀粉是高度分支化的，主链及分支皆为α-1,4-糖苷键，分支点则以α-1,6糖苷键连接，其平均分支链长约为18-24个葡萄糖单元，呈束状结构。

不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质及其应用研究要点玉米淀粉是由玉米种子中提取得到的一种多糖类化合物，它具有广泛的应用领域。

不同直链淀粉含量的玉米淀粉具有不同的理化性质和应用特点，以下是对于不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质及其应用研究的要点。

1.不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质：-晶型特性：玉米淀粉主要存在两种晶型，即A型晶体和V型晶体。

不同直链淀粉含量的玉米淀粉晶型构成不同，直链淀粉含量较高的晶型倾向于A型晶体，而直链淀粉含量较低的晶型倾向于V型晶体。

-颗粒大小和形状：不同直链淀粉含量的玉米淀粉颗粒大小和形状也存在差异。

直链淀粉含量较高的玉米淀粉颗粒较大且形状规则，而直链淀粉含量较低的玉米淀粉颗粒较小且形状不规则。

-溶解性：不同直链淀粉含量的玉米淀粉的溶解性也有所差异。

直链淀粉含量较高的玉米淀粉在水中较难溶解，而直链淀粉含量较低的玉米淀粉可以更容易地溶解在水中。

2.不同直链淀粉含量的玉米淀粉应用研究要点：-食品工业：玉米淀粉是食品工业中常用的原料之一、不同直链淀粉含量的玉米淀粉对于食品加工过程和产品性质都会产生影响。

例如，直链淀粉含量较高的玉米淀粉常用于制作浆状糊状食品，而直链淀粉含量较低的玉米淀粉常用于制作凝胶食品。

-包装材料：玉米淀粉具有良好的膨胀性和可降解性，因此被广泛应用于包装材料的制作。

直链淀粉含量较高的玉米淀粉可以用于制作具有高膨胀性的泡沫包装材料，而直链淀粉含量较低的玉米淀粉可以用于制作可降解的塑料包装膜。

-轻工业：玉米淀粉还可以应用于轻工业领域，如纺织品工业和造纸工业。

不同直链淀粉含量的玉米淀粉可以用于纤维素纺丝后的润滑剂和粘接剂，以及树脂涂料的助剂。

综上所述，不同直链淀粉含量的玉米淀粉具有不同的理化性质和应用特点。

研究不同直链淀粉含量的玉米淀粉的理化性质可以为其应用领域的进一步发展提供重要的基础数据。

同时，研究不同直链淀粉含量的玉米淀粉的应用特点可以为其在食品工业、包装材料和轻工业等领域的更广泛应用提供科学依据。

支链淀粉和直链淀粉的糊化温度支链淀粉和直链淀粉是淀粉的两种常见形态，它们在糊化温度方面有一些区别。

糊化是淀粉在加热过程中发生的一种物理变化，使其从颗粒状变为胶体状，具有一定的粘性和流动性。

支链淀粉是指淀粉分子中含有支链结构的淀粉，如淀粉分子中的α-1,6-葡萄糖键。

而直链淀粉则是指淀粉分子中没有支链结构的淀粉。

糊化温度是指淀粉在加热过程中开始发生糊化的温度。

对于支链淀粉和直链淀粉来说，它们的糊化温度是有所不同的。

支链淀粉的糊化温度通常较低。

这是因为支链结构会导致淀粉分子间的相互作用减弱，使得在较低温度下就能够发生糊化。

此外，支链结构还会增加淀粉分子的溶解度，有利于糊化的进行。

而直链淀粉的糊化温度通常较高。

这是因为直链结构会导致淀粉分子间的相互作用增强，使得在较高温度下才能发生糊化。

此外，直链结构还会降低淀粉分子的溶解度，不利于糊化的进行。

需要注意的是，支链淀粉和直链淀粉的糊化温度并不是固定的数值，而是受多种因素影响的。

其中最主要的因素包括淀粉来源、处理方式、含水量、pH值等。

不同来源的淀粉可能具有不同的糊化温度。

比如，小麦淀粉和玉米淀粉的糊化温度就有所不同。

小麦淀粉通常具有较高的糊化温度，而玉米淀粉则通常具有较低的糊化温度。

淀粉的处理方式也会对其糊化温度产生影响。

比如，经过酸处理或酶处理的淀粉通常具有较低的糊化温度。

含水量也是影响糊化温度的重要因素。

一般来说，含水量越高，糊化温度就越低。

pH值对糊化温度也有一定影响。

一般来说，酸性条件下，糊化温度会降低；碱性条件下，糊化温度会升高。

总之，支链淀粉和直链淀粉在糊化温度方面存在一定差异。

支链淀粉通常具有较低的糊化温度，而直链淀粉通常具有较高的糊化温度。

然而，具体的糊化温度还受到多种因素的影响，包括淀粉来源、处理方式、含水量、pH值等。

国际水稻研究所的分级标准,直链淀粉国际水稻研究所（International Rice Research Institute，简称IRRI）制定了一个分级标准，用于评估和分类直链淀粉（amylose）含量，该标准在水稻研究和品种选育中具有重要意义。

下面将详细介绍这个标准及其背后的原理。

直链淀粉是水稻中主要的淀粉组分之一，其含量直接关系到米粒的黏性和食味特性。

直链淀粉由α-葡萄糖分子组成，通过α-1,4-糖苷键相连。

与之相对的是支链淀粉（amylopectin），由α-葡萄糖分子以α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键形成支链结构。

水稻中的淀粉颗粒通常是由直链淀粉和支链淀粉按一定比例组成。

直链淀粉含量的高低影响了米饭的硬度、黏性、或决定了其是否粘在一起。

一般而言，直链淀粉含量较高的米饭煮熟后较硬，不黏糊，粒粒分明。

而直链淀粉含量较低的米饭则更黏稠。

直链淀粉含量的变化也会导致米饭的味道和口感的差异。

因此，了解和评估直链淀粉含量对于品种选育和米饭食用品质的改良非常重要。

IRRI提出的直链淀粉分级标准是通过直连淀粉的碘溶液染色测定法来进行的。

该方法通过直链淀粉与碘溶液发生反应的程度来间接评估米饭中直链淀粉的含量。

根据该反应的颜色变化，可以将直链淀粉分为不同等级。

标准将直链淀粉分为四个等级：高直链淀粉（high amylose）、中等直链淀粉（intermediate amylose）、低直链淀粉（low amylose）和非直链淀粉（non-amylose）。

其中，高直链淀粉是指直链淀粉含量大于25%的样品，中等直链淀粉是指直链淀粉含量在20%-25%之间的样品，低直链淀粉是指直链淀粉含量在10%-20%之间的样品，非直链淀粉是指直链淀粉含量低于10%的样品。

除了直链淀粉的分级，该标准还考虑了其他因素对米饭品质的影响，比如米粒的外观和形状。

这些因素的综合评价有助于确定最适合不同用途的水稻品种，例如适合制作米饭、面食、糕点等。