从直链淀粉与支链淀粉看优质大米与普通大米的区别

大米淀粉的特性、提取、应用现状钟智原( 广西工学院鹿山学院、生物资源系食品101，广西柳州市 545616) 摘要：大米是中国人最常见的一种主要粮食，而在大米的组成成分中淀粉的含量占了高达80％左右，是人们食用大米从中提取的营养成分中最主要的一种。

而现今如何更加有效地利用大米尤其是其中的淀粉是人们最近研究的热点。

简单介绍了大米淀粉的性质、生产技术，并且对大米淀粉的应用也做了简单的介绍。

关键词：大米；淀粉；特性；提取；应用；种类中图分类号：TS231文献标志码：A引言大米中的主要成分是淀粉，含量高达80%左右，淀粉工业的三大原料是玉米、小麦和马铃薯，大米淀粉只占13%，不到玉米的一半，列第4位。

大米淀粉在所有商业淀粉中，颗粒度最小，粒径约为3μm～8μm，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著。

大米淀粉作为世界型可再生资源，凭借着其特有的物理化学性质在很多领域当中得到广泛的应用，也对很多传统的非可再生资源起到了很好的代替作用，具有很好的市场前景。

稻谷籽粒主要以淀粉的形式储藏能量。

糙米含淀粉约80％，居粮食的首位，是一种优质的氮源。

淀粉为白色粉末状物质，密度为1.5 g/cm3，不溶于水，在水中沉淀，故名淀粉。

稻米中的淀粉通常称为大米淀粉。

大米淀粉含有较低水平的脂质和矿物质，与淀粉结合的脂质是极性脂质。

淀粉中含有磷和氮。

磷以磷脂的形式存在。

大米淀粉中的氮含量水平较低，一部分来自于脂质，另一部分可能来自于蛋白质或是淀粉合成过程中酶的残余。

这些次要的成分在大米淀粉中的含量很少，却可以而且确实影响粉的特性。

1 大米淀粉的特性大米淀粉本质上是a-D-葡萄糖的多聚体。

以化学观点看，可以分为两种类型的多聚体，一种是直链形的多聚体——直链淀粉，另一种是高分支形的多聚体——支链淀粉。

1.1大米直链淀粉和支链淀粉的物化特性由于大米直链淀粉和支链淀粉的结构有很大的差别，其物理、化学性质也迥然不同，如同表1所示。

表1 直链淀粉和支链淀粉的物化特性特性碘结合能力/%碘蓝值A（680nm）30℃膨润度/ml·g-1沉降系数估计分子量/×106β-淀粉酶局限性/%链长葡萄糖单位1mol/LKOH0.15mol/LKOHS020WS020DMSO直链淀粉15.4～20.2 0.80 ～1.06 5.5～202 94～242 3.5～5.8 2.0 5.4 5.9 1.4 1.6 83~99 未测支链淀粉糯性米0.07～0.86 0.00～0.007 47～158 未测28～500 未测未测49～50 20～28 非糯性米0.37～3.30 0.04～0.29 8～168 172～221 30～1400 111 170 200 410 49～58 20～291.2大米直链淀粉和支链淀粉的分离将大米淀粉分离成直链淀粉和支链淀粉，常用以下两种方法：(1)将大米淀粉加热到略超过其凝胶温度，可以有选择地滤取直链淀粉。

【摘要】大米是经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。

在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。

大米分、粳米和糯米三类。

籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长或细长形。

大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。

不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。

本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。

【关键词】大米；品质；分析1 大米成分大米约含百分之七十淀粉，含和半以及可溶性糖。

籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体吸收。

稻米中的生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种的比值接近人体的需要。

稻米中还含有丰富的B1和无机盐，如、、等,其中粳米比糯米含量高，含量低。

值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族和维生素E，不仅有预防脚气病的效果，对维持人体平衡也有重要作用。

2 物理特性2.1、硬度。

大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。

一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

2.2、腹白。

大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。

腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。

一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。

2.3、爆腰。

爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。

爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。

所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。

2.4、黄粒。

米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。

大米煮熟过程中的变化大米是人们生活中不可或缺的主食之一，而煮熟的大米也是我们日常饮食中最基本的食品之一。

但是，你是否真正了解大米在煮熟过程中所发生的变化呢？我们需要了解大米的构成。

大米的主要成分是淀粉，以及少量的蛋白质、脂肪和维生素等。

淀粉是由两种分子组成的，一种是支链淀粉，另一种是直链淀粉。

支链淀粉是难以被人体消化吸收的，而直链淀粉则容易被人体利用。

而在大米煮熟的过程中，这两种淀粉的比例发生了重大变化。

当我们将大米放入锅中加水煮沸后，大米中的淀粉颗粒开始吸收水分，同时开始释放出支链淀粉。

在煮沸的过程中，支链淀粉开始被水分分解，形成一种叫做糊化的物质。

这种糊化物质能够让大米变得更加软糯，同时也更容易被人体消化吸收。

随着时间的推移，大米中的直链淀粉也开始发生变化。

在煮熟的过程中，直链淀粉逐渐被水分分解，变成一种叫做糖类的物质。

这些糖类物质在大米中越来越多，同时也会让大米变得更加甜美。

当大米完全煮熟后，这些糊化物质和糖类物质已经让大米变得软糯、香甜。

此时，大米中的蛋白质和其他营养物质也已经被释放出来，成为人体所需的营养来源。

因此，煮熟的大米不仅味道好，而且更加营养丰富。

除了淀粉的变化，大米在煮熟的过程中还会发生其他的变化。

例如，大米中的细菌和微生物会被杀死，从而保证大米的卫生安全。

同时，大米中的水分也被充分蒸发，使得大米的口感更加干燥。

总体来说，大米在煮熟的过程中经历了淀粉的糊化和糖化、营养的释放、微生物的消灭、水分的蒸发等多重变化。

这些变化使得大米变得更加软糯、香甜、营养丰富、安全卫生。

因此，在我们享用美味的大米饭时，也要感谢这些变化所带来的好处。

江苏粳稻食味品质育种研究进展与启示摘要：以江苏省2001—2022年通过审定的83份常规粳稻品种及4份对照品种为对象，利用食味仪测定各品种的直链淀粉、蛋白质含量及食味值，分析各生态型品种食味品质的变化趋势，以探讨加快江苏优质食味粳稻新品种选育进展可能的途径。

关键词：江苏粳稻；生态型；食味品质；品种选育收稿日期：2022-08-29稻米食味品质由米饭的柔软性、滋味、黏散性、色泽、光泽、香味及冷饭质地等因素决定，主要是米饭入口在咬嚼时的综合感觉，是一个综合指标。

影响食味品质的因素包括：淀粉、蛋白质、游离氨基酸、脂质、游离脂肪酸、全糖、矿物质及有关酶，通过影响与稻米食味品质相关的1个或几个因素，从而对食味发生综合作用[5-6]。

本研究以2001—2022年江苏省审定的83份常规粳稻品种及4份对照品种为对象，研究江苏省常规粳稻品种直链淀粉、蛋白质含量及食味值的变化趋势，探讨加快江苏优质食味粳稻新品种选育进展可能的途径。

1材料与方法1.1试验材料常规粳稻品种87个，包括2001—2022年江苏省审定的常规粳稻品种82个、2022年通过审定的早熟晚粳稻品种镇稻18号和对照品种4个。

其中，中熟中粳类型品种23个，对照为1997年通过审定的镇稻88；迟熟中粳类型品种29个，对照为1992年通过审定的武育粳3号和2000年通过审定的淮稻5号；早熟晚粳类型品种23个和中熟晚粳类型品种12个，对照均为1998年通过审定的武运粳7号（表1）。

1.2试验设计2022年正季，在江苏丘陵地区镇江农业科学研究所句容市后白试验基地按生态类型适期播种，中熟晚粳和早熟晚粳、迟熟中粳、中熟中粳播种期分别为5月15日、5月20日、5月30日，均为湿润育秧。

每份材料种植100株，4行区，行株距17cm某17cm，田间管理按常规方法进行。

成熟收获后风干保存30d以上，使含水量保持在14%左右。

1.3测试方法利用日本佐竹公司生产的食味仪（RCTA-11A）测定食味品质。

题目：大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例一、介绍大米淀粉的基本概念1. 大米淀粉是由植物组织中提取的主要食用淀粉之一，是人们日常饮食中的重要能量来源之一。

2. 大米淀粉中含有丰富的直链淀粉和支链淀粉，这两种淀粉在大米中所占的比例直接影响着大米的食用品质和营养价值。

二、直链淀粉和支链淀粉的区别1. 直链淀粉是由葡萄糖分子通过α-1,4-键连接而成的直链结构，这种淀粉在水中容易形成胶凝体，使得大米更加容易消化吸收。

2. 支链淀粉则是由葡萄糖分子通过α-1,6-键连接而成的支链结构，这种淀粉对于人体的消化吸收起到一定的障碍作用，同时也能影响大米的加工性能和品质。

三、大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉比例的影响1. 直链淀粉的比例增加会使大米的黏性增大，口感更加饱满，利于食用和消化吸收。

2. 支链淀粉的含量增加则会使大米的黏性减小，劣化大米的品质和加工性能，影响其口感和储存性能。

四、影响大米淀粉比例的因素1. 水稻品种：不同的水稻品种中含有的直链淀粉和支链淀粉的比例会有所不同，这直接影响了大米的品质和口感。

2. 生长环境：水稻生长的环境、土壤和气候等因素也会对大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例产生一定的影响。

五、如何调节大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例1. 种植技术：通过调整水稻的种植技术和生长环境，可以在一定程度上影响大米淀粉的组成比例。

2. 加工方法：在大米加工过程中，也可以通过不同的加工方法，如糊化和酶解等，来调节大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例。

六、结论大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例直接影响着大米的品质、口感和营养价值。

了解和调节大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例对于提高大米的品质和营养价值具有重要意义，也为大米产业的发展提供了新的思路和方法。

七、展望1. 今后的研究可以更加深入地探索大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的形成机制和调控方法，为提高大米的品质和营养价值提供更多的理论和实践依据。

2. 科研人员还可以通过育种技术，培育出淀粉含量更加平衡、品质更加优良的水稻品种，为大米生产提供更大的帮助。

图１　电磁滚筒杀青机结构示意图
２．２　结构特点
2.2.1　旋转滚筒
旋转滚筒是电磁滚筒杀青机的核心部件，采用碳钢材料或马氏体不锈钢材料制作，滚筒内设置由轴线方向布置螺旋旋转导叶板，导叶板与旋转滚筒轴线的角度一般为10°。

2.2.2　电磁发生线圈排布
滚筒外壁包裹硅酸盐纤维棉隔热材料，并在外均匀缠绕电磁加热线圈，滚筒电磁加热线圈共分为三段或四段，每段可单独调控温度，以实现杀青过程温度精准控制，满足茶叶杀青温度要求前高后低要求。

滚筒前段线圈缠绕密集，中段适中，后端稀疏。

2.2.3　温度感测
电磁滚筒杀青机采用红外测温仪实时检测滚筒筒壁温度，反应快，修正时间短，可大幅减少温度波动范围，使杀青机更节能高效，红外测温仪与智能温控仪在杀青上的配置使用，实现自动控制电磁滚筒杀青机杀青温度。

2.2.4　保温层
保温层的首要作用是保护线圈不被高温烧坏，加装保温层还可维持滚筒内部特定的高温条件，保温层由玻璃棉及其他高分子复合隔热材料组成。

2.2.5　电磁主机
电磁主机是外协采购部件，由国内的工业电磁主机生产厂家提供，电磁主机可接受温度控制仪的控制信号，达到自动控温的目的。

2.2.6　滑环及主轴对中走线结构
电磁主机产生的高频振荡电流通过滑环通入到旋转。

在我们的粮食中，大米是不可或缺的，它含有大量的支键淀粉和直链淀粉。

这两种淀粉的含量、空间结构、分子量都会对大米的品质产生直接的影响，其中直链淀粉的影响比较大一些，来一起分析一下。

在大米中就有一定量的直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量高低会影响到蒸煮品质和食用品质，会影响水分的吸收和体积扩张，以及饭粒的散裂性。

怎么去分辨是高的好还是低的好：
通常来讲，直链淀粉含量在20%以上的大米品种，做成的米饭粘性小，质地硬，无光泽食味差；直链淀粉含量在15%~20%之间的食味较好；直链淀粉含量高，米细比较细长，韧性口感较低，弹性低，产于南方的籼稻就是高直链淀粉含量的品种。

直链淀粉含量过低，则米饭软，粘而腻，弹性差，支链淀粉含量高，煮熟后的粘性也比较高，米饭韧性口感高，弹性高，产于北方的粳稻就是低直链淀粉含量的品种，口感较好。

由于直链淀粉的含量高低与水稻品种及种植条件的不同存在很大的差别，但是每个人对于大米的口感各有不同，因此没有好坏之分。

所以我们在选择大米的时候可以根据其直链淀粉含量选择适合自己的。

稻米品质形成和调控机理概述王惠贞;吴瑞芬;李丹【摘要】针对国内外稻米品质的研究现状，分析了稻米品质的形成机制，探讨了不同生育期稻米品质形成的影响因素。

在全球气候变化的背景之下，如何适应CO2浓度和温度增高的影响将是今后提高稻米品质的研究方向之一。

%This paper introduced the evaluation criteria of rice quality, for rice appearance quality, milling quality, cooking quality, eating quality and nutrition quality, according to the research of rice quality in China and abroad. Moreover, the mechanism of the rice quality formation was discussed, which mainly included the relationship between the organization structure, the material basis and the rice quality, as well as the influence factors in different growth stages of the formation of the rice quality. Furthermore, in this paper, the influencing factors of the rice quality was analyzed from genetic characteristics and environmental factors. In conclusion, starch and protein play an important role in rice quality formation. And the change of environmental factors would affect the synthesis and accumulation of starch. The environmental factors covered temperature, light, CO 2 and others. In the background of global climate change, we should take appropriate measures to adjust to the influence of the increasing of the temperature and the CO 2 density, so as to improve rice quality. It should be regarded as one of the research direction about improving rice quality in future.【期刊名称】《中国稻米》【年(卷),期】2016(000)001【总页数】5页(P10-13,18)【关键词】水稻;稻米品质;形成机制;影响因素【作者】王惠贞;吴瑞芬;李丹【作者单位】内蒙古生态与农业气象中心，呼和浩特010051;内蒙古生态与农业气象中心，呼和浩特010051;内蒙古生态与农业气象中心，呼和浩特010051【正文语种】中文【中图分类】S511水稻是世界上主要的粮食作物，也是我国最重要的消费农产品。

大米中的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种，其中直链淀粉是决定大米品质的重要因素之一。

直链淀粉含量越高的大米，口感越差，煮熟的大米口感粗糙，没有弹性，容易断裂，颜色也会偏暗。

相反，支链淀粉含量越高的大米，煮熟后口感软糯，富有弹性，颜色白亮，更加美味。

因此，对大米中直链淀粉的检测和控制非常重要。

质控样是一种用于检测和控制大米中直链淀粉含量的标准样品，通常由一组不同直链淀粉含量的水稻样品混合而成。

通过对质控样的检测和分析，可以了解实验室的检测方法和操作流程是否准确可靠，也可以为大米生产企业和质检机构提供有效的质量控制手段。

在检测大米中直链淀粉的实验中，一般采用碘比色法或近红外光谱法等方法。

其中，碘比色法是最常用的方法之一，其原理是利用直链淀粉和支链淀粉与碘反应的颜色差异来区分它们。

具体操作流程如下：准备试剂和样品：将不同直链淀粉含量的水稻样品分别粉碎成粉末状，并混合均匀。

制作标准曲线：取一组不同浓度的直链淀粉标准品溶液，分别加入碘溶液并混合均匀，放置一段时间后观察颜色变化，记录吸光度值。

以吸光度值为横坐标，直链淀粉浓度为纵坐标绘制标准曲线。

测定样品吸光度：取适量水稻样品粉末，加入碘溶液并混合均匀，放置一段时间后用分光光度计测定吸光度值。

根据标准曲线计算样品直链淀粉含量：将样品的吸光度值代入标准曲线方程中，计算出样品的直链淀粉浓度，再乘以样品质量即为样品的直链淀粉含量。

通过对质控样的检测和分析，可以发现实验室的检测方法和操作流程是否存在问题，并及时进行调整和改进。

同时，也可以对不同批次的大米样品进行比较和分析，了解不同批次之间直链淀粉含量的差异和变化趋势，为大米生产企业和质检机构提供有效的质量控制手段。

除了对实验室的检测方法和操作流程进行控制外，对大米生产企业和质检机构来说，建立自己的质控样体系也非常重要。

通过对不同批次的大米样品进行抽样检测和分析，可以了解本批次大米的直链淀粉含量是否符合要求，并对不同批次之间的大米进行比较和分析，了解不同批次之间直链淀粉含量的差异和变化趋势。

1.精度又名精白度，系指糙米碾制时，谷皮和胚碾除的程度。

精度的鉴别依据，是我国规定的精度标准：特等，背沟有皮，米粒表面皮层基本碾净的占85％以上；标一，背沟有皮，米粒表面留皮不超过1/5的占80％以上；标二，背沟有皮，米粒表面留皮不超过1/3的占75％以上，标三，背沟有皮，米粒表面留皮不超过1/2的占70％以上。

2.碎米碎米的鉴别标准：大碎米：是根据留在直径2.0毫米圆孔筛上，不足正常米粒的1/3的米粒。

小碎米：通过直径2.0毫米圆孔筛，留存在直径1.0毫米圆孔筛上的碎米。

前者含量不得超于28％，后者不得超于2％。

3.异色粒异色粒，是指稻谷生长过程中，由于稻株受各种病虫害的影响或大米保管过程中，由于微生物的侵害，往往产生各种不正常颜色的米粒。

异色粒越少，大米的品质越好。

异色粒，包括黄色粒、白黑粒和红线粒。

4.杂质杂质是判断大米品质时，必须鉴定的重要品质项目之一。

我国大米标准规定杂质内容是：①糠A粉：通过直径1.0毫米圆孔筛的筛下物，以及粘附在筛层上的粉状物。

②矿物质：砂石、煤渣、砖瓦块及其它矿物质。

③带壳的稗粒和稻谷粒。

④其它杂质：无食用价值的大米粒，异种粮粒和其它物质。

5.不完善粒不完善粒系指：①未熟粒：指米粒不饱满，外观全部为粉质无光泽的颗粒。

②损伤粒：指虫蚀、病斑等颗粒。

③生霉粒：大米粒面生霉，尚有食用价值的颗粒。

不完善粒也是品质指标之一，以越少越好，各种大米的最高限量一致，分别按特级、标一、标二、标三是3％、4％、6％、8%.主要从米粒的外观特征来鉴别优劣。

中长，细长半透明的米粒及园粒米。

出米的精米率高。

长而粗，质地松软的大米，碾米时易断碎。

半透明的大米，蒸煮熟后味道香美。

若大米呈半透明有光泽的瓷白色，为新米，不透明无光泽的大米，多为变质米或陈米。

米粒上呈乳白色的部分叫腹白，有腹白的米体积小，硬度低，易碎、口味差。

用硬物轻辗易碎的米硬度小，不易碎的米硬度大，米的硬度愈大，品质愈好。

我国稻谷、大米食用的历史据有关资料报道，我们的祖先五十七万八千前发明了用火熟食火的方法。