冻片猪肉

1范围本标准规定了鲜、冻片猪肉的术语、技术要求、检验方法、检验规则和标识、贮存、运输。

本标准适用于生猪经屠宰、加工的鲜、冻片猪肉。

2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。

本标准出版时，所示版本均为有效。

所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB/T 5009.17-1996食品中总汞的测定方法GB/T 5009.44-1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 18394-2001 畜禽肉水分限量(59)农牧伟字第113号、(59)卫防字第556号、(59)检一联字第231号和(59)商卫联字第399号文《肉品卫生检验试行规程》3定义本标准采用下列定义。

3-1 片猪肉demi-carcass pork将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。

3.2 鲜片猪肉fresh demi-carcass pork宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过翟的猪肉。

3.3冷却片猪肉chilled demi-carcass pork片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。

3.4 冷冻片猪肉frozen demi-carcass pork片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃的猪肉。

3.5猪平头swine head从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣6 cm～7 cm处割开，不露脑顶骨的猪头。

4技术要求4-1原料4.1.1 生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明。

4.2加工4. 2.1 屠宰加工要求（见表1）表1┏━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃≥≮┃一级┃二级┃三级┃┣━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃放血┃完全┃完全┃完全┃┣━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃按“平头”规格剖下猪头。

齐┃按“平头”规格割下猪头。

齐┃按“平头”规格剖下猪头。

齐┃┃去头和去槽头肉┃第一颈椎与之垂直直线割去┃第一颈椎与之垂直直线割去┃第一颈椎与之垂直直线割去┃┃┃槽头肉和血刀肉┃槽头肉和血刀肉┃槽头肉和血刀肉┃┣━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃祛除全部内脏、护心油、横┃祛除全部内脏、护心油、横┃祛除全部内脏、护心油、横┃┃┃膈膜和横膈膜肌、脊椎大血┃脑膜和横膈膜肌、脊椎大血┃膈膜和横膈膜肌、脊椎大血┃┃去内脏┃管、生殖器官、修净应检部位┃管、生殖器官、修净应检部位┃管、生殖器官、修净应检部位┃┃┃的非传染病引起的明显异常┃的非传染病引起的明显异常┃的非传染病引起的明显异常┃┃┃淋巴结┃淋巴结┃淋巴结┃┣━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃摘除甲状腺、肾上腺、病变┃摘除甲状腺、肾上腺、病变┃摘除甲状腺、肾上腺、病变┃┃去三腺┃┃┃┃┃┃淋巴结┃淋巴结┃淋巴结┃┣━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃沿脊椎中线纵向锯（劈）成┃沿脊椎中线纵向锯（劈）成┃沿脊椎中线纵向锯（劈）成┃┃锯（劈）半┃┃两分体，每片肉整脊椎骨不允┃两分体，每片肉整脊椎骨不允┃┃┃两分体，应均匀整齐┃┃┃┃┃┃许偏差两节┃许偏差三节┃┣━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃前蹄从腕关节，后蹄从跗关┃前蹄从腕关节，后蹄从跗关┃前蹄从腕关节，后蹄从跗关┃┃去蹄┃┃┃┃┃┃节处割断┃节处割断┃节处割断┃┣━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃去尾┃齐尾根部平行割下┃齐尾根部平行割下┃齐尾根部乎行剖下┃┣━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃剖净奶头，修净色素沉着┃割净奶头，修净色素沉着┃割净奶头，修净色素沉着┃┃去奶头┃┃┃┃┃┃物，不带黄汁┃物，不带黄汁┃物，不带黄汁┃┣━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃臀部和鼠蹊部的黑皮、皱皮┃臀部和鼠蹊部的黑皮和肛┃臀部和鼠蹊部的黑皮和┃┃┃和肛门括约肌，以及肉体上的┃门括约肌，以及肉体上的伤┃肛门括约肌，以及肉体上的伤┃┃┃伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、┃痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂┃痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂┃┃┃痂皮、皮肤结节、密集红斑和┃皮、皮肤结节、密集红斑和表┃皮、皮肤结节、密集红斑和表┃┃整修┃┃┃┃┃┃表皮伤斑均应修净。

每片猪肉┃皮伤斑均应修净。

每片猪肉允┃皮伤斑均应修净。

每片猪肉允┃┃┃允许表皮修剖面积不超过四┃许表皮修剖面积不超过三分┃许表皮修剖面积不超过三分┃┃┃分之一，内伤修剖面积不超过┃之一，内伤修剖面积不超过┃之一，内伤修剖面积不超过┃┃┃150 cmz ┃200 cmZ ┃250 cmZ ┃┣━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃去净残留毛绒，不准带长短┃去净残留毛绒，不准带长短┃去净残留毛绒，不准带长短┃┃┃毛，每片肉上的密集断毛根┃毛，每片肉上的密集断毛根┃毛，每片肉上的峦集断毛根┃┃去残毛┃（包括绒毛、新生短毛）不超过┃（包括绒毛、新生短毛）不超过┃（包括绒毛、新生短毛）不超过┃┃┃64 CI112．零星分散断毛根集中┃64 cmZ．零星分散断毛根集中┃64 C1112，零星分散断毛根集中┃┃┃相加面积不超过80 cmZ ┃相加面积不超过100 cmz ┃相加面积不超过120 cmz ┃┣━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃不带浮毛、凝血块、胆污、粪┃不带浮毛、凝血块、胆污、粪┃不带浮毛、凝血块、胆污、粪┃┃冲洗┃┃┃┃┃┃污及其他污染物┃污及其他污染物┃污及其他污染物┃┣━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃不允许有烫生、烫老、机损、┃不允许有烫生、烫老、机损、┃不允许有烫生、烫老、机损、┃┃其他┃┃┃┃┃┃全身青皮┃全身青皮┃全身青皮┃┗━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━┛4.2. 2-1 冷却片猪肉，屠宰后24 h内，其后腿肌肉中心温度不高于4℃，不低于oC。

4. ，冷却后20 h内，其后腿肌肉中心温度不高于-15℃GB 9959.1-20014.3检验检疫生猪的屠宰加工应按照(59)农牧伟字第113号、(59)卫防字第556号、(59)检一联字第231号和(59)商卫联字第399号文进行宰前、宰后检验检疫和处理。

4,4感官指标鲜、冻片猪肉感官要求见表2。

表2┏━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃项目┃鲜片猪肉┃冻片猪肉（解冻后）┃┣━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂┃肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳白，无┃┃色泽┃┃┃┃┃肪呈乳白色或粉白色┃霉点┃┣━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃弹性（组织状态）┃指压后的凹陷立即恢复┃肉质紧密，有坚实感┃┣━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃粘度┃外表微干或微湿润，不粘手┃外表及切面湿润，不粘手┃┣━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃具有鲜猪肉正常气味。

煮沸后肉汤┃┃┃气味┃透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香┃具有冻猪肉正常气味。

煮沸后肉汤透┃┃┃┃明澄清，脂肪团聚于液面，无异味┃┃┃味┃┃┗━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛4.5理化指标鲜、冻片猪肉理化指标见表3。

表3┏━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━┓┃项目┃鲜冻片猪肉┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫┃挥发性盐基氮，mg／l00 g ≤┃20 ┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫┃汞（以汞计），mg/kg ≤┃0. 05 ┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫┃水分，% ≤┃77 ┃┗━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━┛4.6产品分级前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。

一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有质量要求。

分级规格见表4。

表4┏━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━┓┃项目┃一级┃二级┃三级┃┣━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━┫┃┃┃┃<1.0 ┃┃脂肪层厚度．cm ┃≤2．O ┃ 1.0—2.5 ┃┃┃┃┃┃>2.5 ┃┣━━━━━━━━━┳━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━┫┃┃带皮┃≥23 ┃┃┃┃斤肉质量．kg ┃┃┃不限┃不限┃┃┣━━━━━╋━━━━━━┫┃┃┃┃无皮┃≥21 ┃┃┃┗━━━━━━━━━┻━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━━━┻━━━━━━┛，其脂肪层允许有以下收缩率，见表5。

表5┏━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━┓┃脂肪层厚度，cm ┃允许收缩率，% ┃┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━┫┃<1.0 ┃10 ┃┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━┫┃1．O～2.5 ┃11 ┃┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━┫┃ 2. 5—3.0 ┃12 ┃┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━┫┃>3.0 ┃13 ┃┗━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━┛5检验方法5.1感官检验5.1.1 外形和色泽：目测。