HACCP在肉制品生产中的应用

HACCP在肉制品生产中的应用 摘要：危害分析及关键点控制( Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)是一种预防性质量控制体系, 是一个评估危害并建立控制系统的工具, 该系统是着眼预防而不是依靠终产品的检验, 是迄今为止出现的最有效的保障食品安全的管理方法。HACCP原理由以下几个方面组成: 危害分析和预防控制措施, 确定关键控制点( CL), 纠偏措施, 保持记录, 验证程序。将HACCP应用于肉制品生产过程的质量控制, 是保证产品质量及卫生安全的重要措施。 HACCP 管理体系,是一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理体系,被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。目前,HACCP 已在世界各国、特别是发达国家食品加工企业中广泛应用,成为国际间食品安全评价与控制领域中最重要的依据。但在我国肉制品加工企业中,还没有得到全面实施。 肉制品是直接入口的商品,其卫生质量安全尤为重要。随着人民生活水平的不断提高和加入WTO ,应在肉制品加工企业中,全面实施HACCP管理,进一步加强肉制品加工的管理,规范企业生产行为,促进行业技术进步,消除生物性、化学性和物理性的不利因素,提高产品质量,让人民真正吃上放心的肉制品。国内肉制品种类繁多，现举例说明以下几种肉制品生产中HACCP的应用。

1 卤肉制品 1.1 卤肉制品生产中的危害分析及质量控制 1.1.1 卤肉制品加工工艺流程 冷冻肉→ 解冻→ 修整→ 配料→ 腌制→ 卤制→ 装袋→ 真空封口→ 高温灭菌→ 反压冷却→ 装箱(成品)。 1.1.2 危害分析 ①人为因素 卤肉制品生产员工的健康状况, 对卫生知识的了解程度, 业务水平等均与产品的危害相关。如果现场操作人员是健康带菌者, 生产过程中易造成致病菌污染;不戴工作帽, 产品中出现头发等杂质; 操作不当, 发生亚硝酸盐超标等化学性危害。 ②机器设备 卤肉制品生产的工具容器、真空封口机、高温灭菌设备以及称量器具、压力表、温度计、计时器等与产品的危害相关。工具容器卫生状况不好易产生微生物性污染; 机器设备的材质不好易产生化学性污染, 本产品加工的机器设备凡与产品有接触的部分都应采用不锈钢材质; 仪器的精确度和稳定性与产品的化学性及生物性危害有关。 ③原辅材料 卤肉制品生产的原料为冷冻畜禽肉, 主要危害因素有病原微生物、寄生虫等, 控制措施为畜禽肉应经兽医卫生检验检疫并有合格证明; 辅料有盐、味精、红曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、桂皮等, 控制措施主要在采购中明确质量要求, 采购合格原辅材料(具备三证) 。加强进厂检验, 改善仓贮条件, 加强仓贮管理及用前把关等。此外, 生产用水是否符合生活饮用水标准也与产品危害密切相关。 ④工艺方法 工艺方法对产品质量的影响主要有两个方面。一是制定的加工方法, 选定的工艺参数的正确性和可行性; 二是贯彻执行工艺方法是否准确无误。如高温灭菌的温度、压力、时间不当, 产品出现细菌性污染。 ⑤厂房布局和生产环境 按工艺流程进行厂房布局,各工序应连续进行, 热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线, 杜绝操作人员流向与物料流向不合格造成的交叉污染。生产环境的卫生设施和卫生状况都与产品的危害有关。 1.2 关键控制点 ①原料(冻肉) 显著危害：病原微生物、寄生虫、残留药品 关键限值：须经兽医卫生检验检疫并有合格证明 ②辅料 显著危害：泥沙、碎石等夹杂物, 霉变辅料 关键限值：须有合格证明 ③配料 显著危害：添加剂(如亚硝酸盐等) 关键限值：须精确称量 ④卤制 显著危害：微生物 关键限值：经100℃蒸煮, 蒸熟煮透,中心温度> 70℃灭菌 ⑤真空封口 显著危害：微生物(破袋) 关键限值：真空度<-0.09 MPa,热封口温度140℃ ,时间15s ⑥高温灭菌 显著危害：微生物 关键限值：温度121℃(0.11MPa)、20 min ⑦冷却 显著危害：微生物 关键限值：在0.13-0.15 MPa的反压下加入冷却水冷却到50℃后,再冷却至室温,时间<30 min 1.3 建立检查制度 建立过程检查制度, 由质控人员对生产过程中的各工序执行情况进行巡查, 对照HACCP的要求, 及时纠正过程中的偏差。 建立原料及成品的检验制度, 主要检测细菌总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐、重金属等, 对检验不合格的原料不得缴库, 不合格成品不得出厂。 1.4 记录 主要包括: 从业人员的卫生情况; 车间的空间及地面的卫生状况, 包括消毒情况; 各工序的执行情况; 机器设备的卫生消毒和运行情况; 从原料到成品的质量检验报告; 关键工序的原始记录, 包括原辅料的验收入库、配料、卤制、真空封口、高温灭菌、冷却等。

2 低温火腿 2.1 低温火腿生产中的危害分析及质量控制 2.1.1 低温火腿加工工艺流程 原料肉→预处理→盐水注射→滚揉→冷藏→分割→斩拌→灌肠→煮制杀菌→冷却→低温保藏 2.1.2 低温火腿肉生产的危害分析 ①原辅料的危害分析 购进的猪肉、牛肉可能带有病原菌，如沙门氏菌。亚硝酸钠、多聚磷酸钠、偏磷酸钠、焦磷酸钠、氯化钙等可能来未达到食用级标准。 ②加工工艺的危害分析 a. 原料的预处理猪肉、牛肉组织中残余的血液尚未挤尽，筋健、碎骨和油膜没有完全剔除。 b. 注射液的制备食盐饱和溶液、保水剂、发色剂、嫩化剂所配制的溶液的比例和浓度调配不当；注射液的放量时间过长而引起其不新鲜、不卫生；可能加入过量的亚硝酸盐。 c. 滚揉、腌制滚揉时间过长，形成蛋白胨，则肉的粘合性和保水性下降；滚揉时间过短，则肉的粘合力和切片性差，保水性不良，且肉的结构不均匀，颜色又不一致。腌制时温度控制不当，静置时间过长，均可导致微生物生长，使肉质下降。 d. 分割、斩拌没有控制好分割时的温度，分割用的刀具和用具不卫生，出现交叉污染。 e. 灌肠真空度不够，没有将肉的组织间隙中的空气抽尽，在煮制时引起爆肠，形成小空洞；操作台、人员消毒不彻底，会产生交叉污染；灌肠时间过长，温度上升，会加速细菌繁殖。 f．煮制煮制温度过高，产品的嫩度和保水性变差，口感粗糙；煮制温度过低，不能杀灭火腿肉中的有害微生物，不利保藏，同时也不能使肌肉蛋白质变性，不利于人体吸收。 g．冷却冷却温度过高，成品冷却缓慢，停留在利于微生物生长的温度过长，会导致细菌的生长，同时产品可能会出现渗水现象；冷却温度过低，会使产品表面冻结，妨碍了火腿肉内部温度下降。 h．低温贮藏贮藏温度过高或波动幅度较大，会影响低温火腿肉成品质量。 ③环境条件的危害分析 在肉制品加工厂内，由于肉类食品营养丰富，与肉相接触的器具、加工设备，如果不及时清洗、消毒，会积累大量有害微生物，造成交叉污染；加工车间防护措施不好，有害昆虫可能进入车间可能对产品造成严重的 杂质污染；个人卫生不好，不按规定穿戴工作服帽，会污染产品；加工车间环境温度过高，造成细菌大量繁殖，引起产品质量下降。 2.2 低温火腿肉生产中关键控制点（CCP）的确定及控制程序和措施 2.2.1原料及成品的检验 选出精干、责任心强、思想素质高的人员专门负责原料肉的采购；要求统一采购由卫生部门检验合格的新鲜肉；使用前由专人对肉的pH 值进行检测，pH 值在5.8～6.2之间为合格原料肉；对成品从感官、理化、微生物三个方面进行检验。产品的成品肉要求粉红色、弹性好、有火腿肉特有香味、口感细腻；亚硝酸盐含量不能超过国家规定的标准；细菌总数（个/g ）≤10000;大肠菌群（个100g ）≤ 40，致病菌不得检出；抽检质量≥总数1/3000，每批检验，不少于3个样。 2.2.2 滚揉、腌制 滚揉、腌制时温度控制在4-10℃，时间6分钟左右，由经验丰富的工作人员负责操作和监控。 2.2.3 灌肠 尽缩短加工肉料在罐装前后停留时间，控制好罐装时的真空度(0.085MPa)。 2.2.4 煮制杀菌 由熟悉的专业人员进行杀菌操作；30分钟内将水温上升到73℃，保持25-27分钟，水温不得超过73℃。 2.2.5 工作人员卫生 工作人员进入加工车间必须对双手进行消毒、清洗，着工作服、戴工作帽和工作手套，穿工作鞋，头发不能外露；工作人员不得化浓妆、戴手表、耳环、戒指等物品进入车间；工作人员经卫生防疫部门体检合格。 2.2.6 工作场地、加工器具、清洁消毒及环境温度 生产前后工作场地和加工器具，必须严格清洗，用水蒸汽或热水消毒；原料冷库和成品冷库定期清洗、消毒；储藏温度控制在4℃左右。

3 低温肉制品 3.1 低温肉制品生产中的危害分析 3.1.1 加工工艺流程图 原材料采购验收（原料肉、辅料、包装材料）→原辅材料、包装材料储存→原料肉解冻、修选、辅料包装材料使用前处理→按照配方要求进行原料及辅料的合理配比→制作肉馅（绞肉、注射、腌制、搅拌、斩拌、滚揉等）→灌装成型→热加工（水煮或蒸汽蒸煮）（此工序为关键控制点）→冷却（冷风或冷水冷却）→包装→金属检测（此工序为关键控制点）→杀菌→冷却→检验（感官、微生物等）→合格产品贴标装箱→入库→出库销售 3.1.2 低温肉制品生产的危害分析 ①原料肉 生产低温肉用的原料肉是冰冻或冰鲜肉，肉的品质直接影响到产品的质量，肉的危害主要有：动源性传染病；肉源本身可能携带致病菌（大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特氏菌、弯曲杆菌等致病菌）、兽药残留超标、过量使用激素、抗生素及其他有害人体健康的兽药；原料中可能存在金属、骨头等异物；运输车辆可能污染原料肉。可通过严把进货关，原料验收时凭供应商提供的动物产品检疫合格证明、非疫区证明、动物及动物产品运载工具消毒证明方可接收，后续热加工严格按照规定操作的办法来控制，以杀灭可能存在的致病菌。 ②辅料、包装材料 可能有不符合国家相关标准的材料，可通过选择合格供方的方法进行控制，不是合格供方的产品坚决不予接收。 ③原料肉解冻 温度过高或解冻时间过长， 可使致病菌繁殖，可通过严格控制解冻的环境温度和解冻时间来控制。 ④原料肉修整 原料肉中可能有碎骨、金属等异物，碎骨可通过手触摸来挑选，金属异物可通过金属检测仪来排除。 ⑤辅料配制 辅料在配制过程中如果操作不当，可能造成添加量的不准确，可通过复核的方法来确保其准确性。 ⑥热加工 温度和时间控制不当可能造成致病菌的残留。通过高温加热及持续足够的时间来杀死产品中的致病菌，此工序为关键控制点，可通过持续的温度监控来监督。 ⑦冷却 如果冷却环境不符合要求，例如天花板有冷凝水，冷凝水滴到终产品上，可能被二次污染，可通过严格控制环境卫生来防止终产品被二次污染。 ⑧金属检测 前期的加工过程中可能混入金属杂质，可通过对每个产品都进行金属检测来进行控制。 ⑨装箱入库 如果暴力操作，可能会造成产品漏气，可通过轻拿轻放的方法来控制产品的漏气发生。 ⑩储运销售 如果环境温度不符合要求，产品可能出现胀袋、出水等质量问题，导致产品变质，可通过控制环境温度来保证产品质量。运输过程中的温度条件保障问题也是目前低温肉制品在储运过程中的突出问题。 3.2 确定关键控制点 低温肉制品加工过程中的关键控制点有两个，一个为热加工，另一个为金属检测。热加工监控的对象是热加工的温度和热加工持续的时间。在一定的温度下持续足够的时间，才能保证产品中的微生物达到指标要求。金属检测的监控对象为金属异物，首先必须保证金属检测仪是在正常的工作状态下，其次是保证所有能过金属检测仪的产品都过金属检测仪进行检测，以保证所有产品都没有金属异物。 3.3 确定关键限值 关键限值是区分接受和不接受水平的指标，以确保危害被消除或控制、降低到可接受水平，低温肉制品的关键限值的制定是根据相关的法律法规并经过大量实验来确定的。热