haccp的七大原理——六验证(精)

HACCP基本知识与基本原理FDA：培训官方审查人员Food safety Acts ：食品安全法HACCP在中国的三个阶段：1．探索与实践阶段（1990－1996）2．实施美国水产品法规阶段（1997－2000）3．统一监管、全面实施阶段（2001－今）一、HACCP的七个原理㈠原理1――危害分析识别食品中潜在的危害生物性危害、化学性危害、物理性危害㈡原理2――确定关键控制点①通过危害分析得出结果②确定哪些危害是明显著的，可以带来不可接受的风险。

结合制定的预防措施来确定哪些环节步骤或点是关键控制点。

（CCP）㈢原理3――建立关键限值①即指出与CCP相应的预防措施必须满足的要求。

②CL是确保食品安全的界限每个CCP都必须由一个或多个CL③操作限值（企业要求）㈣原理4――建立监控体系①程序即通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用。

②监控什么，什么时候监控，由谁来监控，在什么地方监控，如何监控，什么方法。

㈤原理5――建立纠偏措施建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施程序。

㈥原理6――建立验证程序如测试时间和温度记录装置以验证蒸煮运行正常。

㈦原理7――建立记录保持程序记录的内容包括危害分析表、危害分析结果、控制措施、监控和纠正措施等，根据不同保存时间进行妥善保存。

二、推行HACCP计划的十二个步骤1．组成HACCP小组2．产品描述（原辅料描述、确定产品一级用途）3．产品预期用途1至5为准备步骤4．绘制生产流程图5．现场验证生产流程图6．列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施7．确定CCP8．确定CCP中的关键限值9．确定每个CCP地监控程序10．确定每个CCP可能产生的偏离纠正措施11．确定验证程序12．建立记录保存程序总结：各原理间的环环相扣特点：1．针对性（针对食品安全问题）2．预防性（消除安全隐患）3．科学性（克服了传统的食品安全控制方法的缺陷，如现场检查、终端检查等）4．强制性（强制执行）5．动态性（过程产品有变，关键控制的所有内容都应随着改变）。

haccp七个原理顺口溜（原创实用版）目录1.HACCP 七个原理简介2.HACCP 七个原理的顺口溜3.原理一：确定危害和控制措施4.原理二：确定关键控制点5.原理三：确定关键限值6.原理四：建立监控系统7.原理五：建立纠正措施8.原理六：建立验证程序9.原理七：建立文件和记录系统10.总结正文HACCP（危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，被广泛应用于食品生产和加工行业。

它旨在预防食品污染和确保食品的安全性。

HACCP 七个原理是一个简单的记忆方法，可以帮助我们更好地理解和应用HACCP 系统。

下面我们将详细介绍 HACCP 七个原理及其顺口溜。

首先，我们来了解一下 HACCP 七个原理的简要概述。

这七个原理分别是：确定危害和控制措施、确定关键控制点、确定关键限值、建立监控系统、建立纠正措施、建立验证程序和建立文件和记录系统。

下面我们将逐一介绍这七个原理。

原理一：确定危害和控制措施。

这一步的目的是识别食品生产过程中可能发生的危害，并制定相应的控制措施。

危害可以是生物的、化学的或物理的，控制措施可以是预防性的或纠正性的。

原理二：确定关键控制点。

关键控制点是指在食品生产过程中对食品安全起决定性作用的步骤或环节。

对关键控制点进行严格监控，可以有效地预防食品污染。

原理三：确定关键限值。

关键限值是指在食品生产过程中，某一物理、化学或生物指标的上限或下限。

超过这个限值，食品的安全性就可能受到威胁。

原理四：建立监控系统。

监控系统是对关键控制点和关键限值进行持续监测的体系。

监控方法可以包括观察、测量、检验等。

原理五：建立纠正措施。

当监控系统发现问题时，需要采取相应的纠正措施来解决问题。

纠正措施可以是调整工艺、改进设备或重新培训员工等。

原理六：建立验证程序。

验证程序是为了确保 HACCP 系统有效运行而进行的一系列活动。

包括对 HACCP 计划的评审、修改和重新验证等。

原理七：建立文件和记录系统。

文件和记录系统是对 HACCP 计划的实施情况进行记录和归档的体系。

haccp七大原理HACCP七大原理。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析关键控制点，是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防和控制食品安全风险，确保食品安全。

HACCP体系是由七大原理构成的，下面我们将逐一介绍这七大原理。

第一原理，危害分析。

首先，我们需要对食品生产过程中可能存在的危害进行分析，包括生物学、化学和物理性质的危害。

这一步骤是HACCP体系的基础，只有深入了解潜在的危害，才能有效地采取控制措施。

第二原理，确定关键控制点。

在危害分析的基础上，我们需要确定关键控制点，即能够控制危害的特定步骤。

这些步骤对于确保食品安全至关重要，必须严格监控和管理。

第三原理，确定监控措施。

针对每个关键控制点，我们需要确定相应的监控措施，以确保食品生产过程中危害得到有效控制。

监控措施可以包括温度监测、时间控制、pH值检测等。

第四原理，建立监控标准。

为了有效地实施监控措施，我们需要建立相应的监控标准，即确定何时以及如何进行监控。

监控标准应该清晰明确，以便操作人员能够准确执行。

第五原理，采取纠正措施。

一旦监控结果显示食品安全受到威胁，我们需要立即采取纠正措施，以防止不安全的食品流入市场。

这些纠正措施应该事先制定，并且能够迅速有效地执行。

第六原理，建立验证程序。

验证是HACCP体系的重要环节，我们需要确保所有的控制措施和监控标准都是有效的。

因此，建立验证程序是必不可少的，可以通过实验室检测、记录审查等方式进行验证。

第七原理，建立文件记录。

最后，我们需要建立详细的文件记录，包括危害分析报告、监控记录、纠正措施记录等。

这些记录对于监管部门的检查和食品安全的追溯具有重要意义。

总结。

HACCP七大原理构成了一套完整的食品安全管理体系，通过系统性的分析和控制，可以有效地预防和管理食品安全风险。

因此，食品生产企业应该严格遵守HACCP体系，确保生产出安全可靠的食品产品。

haccp七个原理和12个步骤一、HACCP七个原理1.危害分析（HA）危害分析是HACCP体系的核心，是对产品或过程进行评估，确定潜在的危害并采取控制措施的过程。

2.确定关键控制点（CCPs）关键控制点是HACCP体系的关键，是指产品或过程中对食品安全危害至关重要的环节或步骤。

3.建立关键限值关键限值是控制危害的重要指标，是在关键控制点上设置的限值，以防止危害的发生。

4.建立监控系统监控系统是HACCP体系的重要环节，是对关键控制点进行持续监测的过程，以确保产品或过程符合关键限值的要求。

5.建立纠正措施纠正措施是在监控系统发现问题时采取的措施，以防止问题再次发生。

6.建立验证程序验证程序是确认HACCP体系是否有效的程序，通过定期进行内部审核和外部验证，以确保体系的正确性和有效性。

7.建立记录保持程序记录保持程序是确保所有HACCP相关记录的完整性和可追溯性的程序，以便在需要时能够查找到相关记录。

二、HACCP的12个步骤1.组成HACCP小组HACCP小组是负责实施HACCP体系的小组，由不同领域的专家组成，包括生产、质量、食品安全等方面的专家。

2.进行产品描述对产品进行详细的描述，包括产品的成分、生产工艺、预期用途等信息。

3.确定预期用途明确产品的预期用途和消费人群，以便确定潜在的危害和关键控制点。

4.绘制流程图绘制产品的生产流程图，包括原材料采购、生产加工、包装、储存、运输等环节。

5.现场验证流程图对流程图进行现场验证，确保流程图的准确性和完整性。

6.列出和每一生产步骤相关的潜在危害，进行危害分析，考虑各种可以控制危害的措施根据流程图，列出每一生产步骤可能存在的潜在危害，并进行分析和评估，确定关键控制点和采取相应的控制措施。

7.确定关键控制点根据危害分析结果，确定产品的关键控制点，并对其进行标识和记录。

8.对每个关键控制点建立关键限值根据关键控制点的性质和特点，建立相应的关键限值，以确保产品在关键控制点上的安全性。