面粉品质测定方法

面粉质量及其控制一、引言面粉是制作食品的重要原料之一，其质量直接影响到食品的口感、质地和食品加工的效果。

因此，对面粉的质量进行控制是非常重要的。

本文将详细介绍面粉质量的标准格式文本，包括面粉质量的定义、标准要求、检测方法以及质量控制措施等。

二、面粉质量的定义面粉质量是指面粉在物理、化学和微生物等方面的性质和特点。

面粉质量的好坏取决于面粉的成分、加工工艺和保存条件等因素。

三、面粉质量的标准要求1. 外观要求：面粉应呈乳白色或淡黄色，无任何异物或杂质。

2. 粒度要求：面粉颗粒应均匀细腻，不应有粗粒或颗粒不均匀的现象。

3. 水分含量：面粉的水分含量应控制在10%以下，过高的水分含量会导致面粉变质和霉变。

4. 蛋白质含量：面粉的蛋白质含量应符合国家标准，以保证食品的营养价值和加工特性。

5. 灰分含量：面粉的灰分含量应符合国家标准，过高的灰分含量会影响食品的口感和质地。

6. 酸度：面粉的酸度应控制在一定范围内，过高的酸度会影响食品的品质和口感。

7. 微生物指标：面粉应符合国家卫生标准，不得含有致病菌和其他有害微生物。

四、面粉质量的检测方法1. 外观检测：使用肉眼观察面粉的颜色、杂质和异物等。

2. 粒度检测：使用粒度仪或显微镜对面粉颗粒的大小和均匀性进行检测。

3. 水分含量检测：采用烘箱法或红外线测定仪对面粉的水分含量进行测定。

4. 蛋白质含量检测：采用Kjeldahl法或近红外光谱法对面粉中的蛋白质含量进行测定。

5. 灰分含量检测：采用燃烧法对面粉中的灰分含量进行测定。

6. 酸度检测：采用酸碱滴定法对面粉的酸度进行测定。

7. 微生物指标检测：采用培养基培养法或分子生物学方法对面粉中的微生物指标进行检测。

五、面粉质量的控制措施1. 原料控制：选择优质的小麦作为原料，并进行严格的质量检验。

2. 加工控制：控制面粉的加工工艺，保证面粉的品质稳定。

3. 储存条件：面粉应储存在干燥、通风、无异味的环境中，避免受潮和霉变。

面粉中灰分的测定面粉中灰分的测定是面粉质量检测的重要项目之一。

灰分是指面粉中可燃物质燃烧后所残留的灰烬，通常以矿物质的形式存在。

灰分的含量反映了面粉的内在质量，是判断面粉等级的重要指标之一。

一、实验目的本实验旨在通过测定面粉中灰分的含量，评估面粉的质量，为面粉的生产和销售提供依据。

二、实验原理灰分测定方法主要包括直接法和间接法。

直接法是指将样品直接置于高温炉中灼烧，然后测定残留物的质量。

间接法则是将样品中的可溶性灰分提取出来，再将其蒸发、灼烧后测定残留物的质量。

本实验采用直接法进行测定。

三、实验步骤1.准备实验仪器：高温炉、干燥器、分析天平、坩埚、瓷舟、样品勺等。

2.样品制备：选取一定量的面粉样品，将其置于干燥器中干燥24小时以上，干燥后用分析天平精确称量样品的质量。

3.样品灼烧：将坩埚置于高温炉中，加热至800℃以上，然后将干燥后的面粉样品放入坩埚中，继续加热至样品完全燃烧成灰烬。

注意加热过程中要保持高温炉的恒温状态。

4.残留物称量：将坩埚从高温炉中取出，冷却至室温后，用样品勺将残留物转移至分析天平上，精确称量残留物的质量。

5.计算灰分含量：灰分含量以质量分数表示，计算公式为：灰分含量 = (残留物质量 / 样品质量) × 100%。

四、注意事项1.在样品制备过程中，要确保样品干燥完全，以避免误差的产生。

同时，要保证分析天平的精确度和灵敏度，以便获得更准确的数据。

2.在样品灼烧过程中，要保持高温炉的恒温状态，以确保样品完全燃烧成灰烬。

此外，要控制加热时间，避免因加热时间过长导致坩埚炸裂或样品飞溅而产生误差。

3.在残留物称量过程中，要注意转移残留物的操作细节，避免因操作不当导致误差的产生。

同时，要确保分析天平放置在水平位置，以保证测量结果的准确性。

4.在实验过程中要注意安全操作规程，避免高温炉等设备对人员造成伤害。

如遇紧急情况，应立即停止实验并采取相应的应急措施。

5.为了保证实验结果的可靠性，需要多次重复实验并取平均值。

面粉质量及其控制面粉是我们日常生活中常见的食材之一，其质量直接影响到食品的口感和品质。

因此，控制面粉质量至关重要。

本文将就面粉质量及其控制进行详细介绍。

一、面粉的基本质量要求1.1 粗筛分析：通过筛网对面粉进行筛分，检测面粉中的杂质和颗粒大小。

1.2 含水量测定：测定面粉中的含水量，控制面粉的干燥程度。

1.3 筋度测定：通过测定面粉的筋度，了解面粉的弹性和延展性。

二、面粉质量控制的方法2.1 原料选择：选择优质的小麦作为原料，保证面粉的品质。

2.2 加工工艺控制：控制面粉的磨制时间和温度，避免面粉受热过度。

2.3 质量检测：建立完善的面粉质量检测体系，对每批面粉进行严格检验。

三、面粉质量问题及解决方法3.1 面粉发霉：存放面粉时要注意防潮，保持干燥。

3.2 面粉变质：加工面粉时要控制加热时间和温度，避免面粉变质。

3.3 面粉掺假：建立面粉供应链追溯体系，确保面粉的质量。

四、面粉质量标准4.1 国家标准：我国对面粉质量有明确的标准规定，包括含水量、筋度等指标。

4.2 行业标准：面粉加工行业也有自己的标准，对面粉质量进行详细规定。

4.3 企业标准：每家面粉生产企业也应该建立自己的质量标准，保证产品质量。

五、面粉质量控制的重要性5.1 影响食品品质：面粉质量直接关系到食品口感和品质。

5.2 影响企业信誉：面粉质量问题会影响企业的声誉和市场竞争力。

5.3 保障消费者权益：保证面粉质量，是保障消费者权益的重要举措。

综上所述，面粉质量控制是食品生产中的关键环节，需要企业和监管部门共同努力，确保食品安全和消费者权益。

希望本文能对面粉质量及其控制有所帮助。

面筋值的测定方法随着人们对健康的追求，面筋值成为了一种重要的指标。

面筋值是指面粉中面筋的含量以及质量，是衡量面粉加工品质的重要指标之一、测定面筋值可以帮助食品加工企业选择优质的原料，提高产品质量，满足消费者的需求。

下面我将为您介绍一些常见的测定面筋值的方法。

1.直接揉面法直接揉面法是常见的测定面筋值的方法，它通过揉面的方式将面筋从面粉中提取出来。

首先将一定量的面粉加入一定量的水中，搅拌均匀后揉成面团。

然后将面团放入水中，用手揉搓，逐渐将面筋提取出来。

最后将提取出的面筋进行称量，即可得到面筋的含量。

2.水洗法水洗法是一种常用的测定面筋值的方法。

首先将一定量的面粉放入水中，搅拌均匀后静置一段时间。

随着时间的推移，面筋会逐渐从面粉中沉淀出来。

然后将沉淀出的面筋进行收集和干燥，最后进行称量，即可得到面筋的含量。

3.直接加水法直接加水法是一种简便的测定面筋值的方法。

首先将一定量的面粉和一定量的水充分搅拌均匀，使其充分膨胀。

然后用纱布将膨胀的面糊过滤，将面筋筛出来。

最后将筛出的面筋进行称量，即可得到面筋的含量。

4.振荡法振荡法是一种较为先进的测定面筋值的方法。

首先将一定量的面粉加入一定量的水中，搅拌均匀后制成面糊。

然后将面糊置于振荡仪中，通过振动的方式将面粉中的面筋分离出来。

最后将分离出的面筋进行收集和干燥，最后进行称量，即可得到面筋的含量。

除了以上几种常见的测定面筋值的方法，还有一些其他的方法，如延伸性测定法、组织测定法等，它们也可以被用于测定面筋值。

不同方法有其各自的优缺点，可以根据实际需求选择合适的方法进行测定。

在测定过程中，要注意控制一些影响因素的干扰，如温度、湿度、时间等。

此外，还需要使用标准样品进行校准，以确保测定结果的准确性和可靠性。

总的来说，测定面筋值是非常重要的，可以帮助企业控制产品质量，提高市场竞争力。

不同的测定方法有不同的适应范围和精度，需要根据实际情况选择合适的方法进行测定。

实验面粉面筋值的测定一、实验目的要求掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理。

二、实验内容根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。

三、实验仪器设备与材料1.实验材料特一粉10g、特二粉15g、标准粉20g、普通粉25g、碘液等。

2.设备不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯等。

四．实验原理小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。

蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。

根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。

五、实验流程与步骤1、湿面筋量的测定①称样：从样品中称取定量试样（w），特一粉10.00g，特二粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.oog。

实验面粉面筋值的测定②和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（20℃～25℃），用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面团。

然后放进盛有水的烧杯中，静置约20min。

③洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。

洗涤过程中要更换1～2次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和0.1g碘溶于100mL蒸馏水中）实验不显蓝色为止。

排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。

反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手）。

称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（w），称的总重量（w1二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：1．弹性。

是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。

指压时不粘手，指压后恢复能力快，不留指印为弹性强面筋。

一、实验目的1. 了解面粉酸度的概念及其与面粉品质的关系。

2. 掌握面粉酸度的测定方法。

3. 培养实验操作技能，提高实验数据分析能力。

二、实验原理面粉酸度是指中和100克面粉中含有的酸所耗用质量分数为0.4%氢氧化钠溶液的毫升数。

面粉酸度是评价面粉品质的重要指标之一，酸度越高，面粉品质越差。

本实验采用酸碱滴定法测定面粉酸度。

三、实验仪器与试剂1. 仪器：滴定管、锥形瓶、烧杯、玻璃棒、移液管、漏斗、电子天平、碘液、酚酞指示剂、氢氧化钠标准溶液（0.4%）等。

2. 试剂：面粉样品、碘液、酚酞指示剂、氢氧化钠标准溶液（0.4%）。

四、实验步骤1. 准备工作：称取一定量的面粉样品，准确到0.01g。

2. 面粉酸度测定：（1）取50g面粉样品放入锥形瓶中，加入100mL蒸馏水，搅拌均匀。

（2）用移液管吸取10mL面粉溶液，放入另一锥形瓶中。

（3）向锥形瓶中加入2-3滴酚酞指示剂，搅拌均匀。

（4）用0.4%氢氧化钠标准溶液进行滴定，边滴定边搅拌，直至溶液由无色变为浅红色，且半分钟内不褪色。

（5）记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积。

五、数据处理1. 计算消耗的氢氧化钠标准溶液体积（V）。

2. 根据公式计算面粉酸度（A）：A = (V × c × M) / m式中：A为面粉酸度（°）；V为消耗的氢氧化钠标准溶液体积（mL）；c为氢氧化钠标准溶液的浓度（mol/L）；M为氢氧化钠的摩尔质量（g/mol）；m为面粉样品质量（g）。

3. 分析面粉酸度与面粉品质的关系。

六、实验结果与分析1. 实验结果：本次实验测得面粉酸度为4.5°。

2. 结果分析：根据面粉酸度与面粉品质的关系表，面粉酸度在2-4.5之间为陈年面粉。

因此，本次实验所得面粉为陈年面粉。

3. 实验误差分析：实验过程中可能存在以下误差：（1）称量误差：称取面粉样品时，由于天平精度限制，可能导致称量误差。

（2）滴定误差：滴定过程中，由于操作不当，可能导致滴定误差。

海韦力| 面粉类粗细度的测定（GBT5507-85）
一、实验目的
面粉的粗细度是面粉的一个重要指标，检测面粉的粗细度可以了解到制粉的工艺情况。

二、仪器和用具
粉筛、直径5mm的橡皮球、天平、取样铲、毛刷等
三、操作方法
按质量标准中规定的筛层，每层内放五个橡皮球，称取样品50g（m），放入上层筛中，按后按照大孔筛在上，小孔筛在下，最下层是筛底，最上层是筛盖的顺序安装，拧紧螺丝，开动电机，连续筛动10min，取出筛子，用毛刷将筛上物刷出，称重（m1，小于0.1g时不计重）。

四、结果计算
留存物含量= m1 /m×100%
式中m1——筛上留存粉质量，g
m ——试样质量，g
五、试验允许差
双实验结果允许差不超过0.5%，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。

海韦力技术中心。

第1篇一、实验目的本次实验旨在通过一系列的粮油面粉特性测试，了解面粉的基本性质，包括粉质特性、蛋白质含量、吸水率、面筋含量等，从而为后续的面粉加工、食品制作提供理论依据。

二、实验原理面粉的特性受小麦品种、产地、加工工艺等因素的影响。

通过实验可以测定面粉的粉质特性、蛋白质含量、吸水率、面筋含量等指标，从而评估面粉的品质。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦面粉、蒸馏水、淀粉酶、碘液等。

2. 实验仪器：电子天平、电子粉质仪、显微镜、滴定管、烧杯、试管等。

四、实验方法1. 粉质特性测试- 将面粉与蒸馏水按照一定比例混合，搅拌均匀，制成面团。

- 将面团放入电子粉质仪中，进行粉质特性测试，记录峰值时间、稳定时间、形成时间等指标。

2. 蛋白质含量测定- 采用凯氏定氮法测定面粉中的蛋白质含量。

- 称取一定量的面粉，加入浓硫酸和催化剂，加热消解，使蛋白质转化为可溶性物质。

- 将消解液用蒸馏水稀释，用碘液滴定，根据消耗的碘液量计算蛋白质含量。

3. 吸水率测定- 称取一定量的面粉，加入蒸馏水，搅拌均匀，制成面团。

- 将面团放入吸水率测定仪中，记录吸水率。

4. 面筋含量测定- 将面粉与蒸馏水按照一定比例混合，搅拌均匀，制成面团。

- 将面团放入面筋测定仪中，记录面筋含量。

五、实验结果与分析1. 粉质特性- 本实验测得的面粉粉质特性指标如下：| 指标 | 数值 || ------------ | ------ || 峰值时间（s） | 3.5 || 稳定时间（s） | 8.2 || 形成时间（s） | 2.3 |- 结果表明，本实验所用的面粉具有良好的粉质特性，适合用于制作面包、面条等食品。

2. 蛋白质含量- 本实验测得的面粉蛋白质含量为13.5%。

- 结果表明，本实验所用的面粉蛋白质含量较高，有利于提高食品的营养价值。

3. 吸水率- 本实验测得的面粉吸水率为60%。

- 结果表明，本实验所用的面粉吸水率适中，有利于面团的形成和加工。

一、实验目的本次实验旨在通过测定面粉的水分含量，了解面粉的水分含量对面粉质量的影响，为面粉加工企业提供参考依据。

二、实验原理面粉水分含量的测定通常采用烘箱法，即根据样品在特定条件下烘干前后质量的变化，计算出水分含量。

实验过程中，需要控制烘箱温度和烘干时间，以保证实验结果的准确性。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：面粉样品2. 实验仪器：分析天平、烘箱、铝盒、温度计四、实验步骤1. 准备工作：将面粉样品充分混合均匀，确保样品的一致性。

2. 称量：使用分析天平称取10克面粉样品，记录称量结果。

3. 样品准备：将称取的面粉样品放入铝盒中，确保铝盒干净、干燥。

4. 烘干：将铝盒放入烘箱中，设置烘箱温度为105℃，烘干时间为2小时。

5. 称量：烘干结束后，取出铝盒，待其冷却至室温，再次使用分析天平称量铝盒及面粉样品的总质量。

6. 计算水分含量：根据公式（P = (W1 - W2) / (W1 - W0) × 100%），计算面粉的水分含量，其中P为水分含量，W1为烘前带铝盒样品重，W2为烘后样品重量，W0为铝盒重量。

五、实验结果与分析1. 实验数据：样品编号 | 铝盒重量（g） | 烘前带铝盒样品重（g） | 烘后样品重量（g） | 水分含量（%）-------- | -------- | -------- | -------- | --------1 | 0.1 | 10.1 | 9.5 | 5.52 | 0.1 | 10.1 | 9.4 | 5.63 | 0.1 | 10.1 | 9.3 | 5.72. 结果分析：根据实验数据，本次实验测得的面粉水分含量平均值为5.6%。

水分含量对面粉质量有重要影响，过高或过低的水分含量都会影响面粉的品质。

六、实验结论通过本次实验，我们成功测定了面粉的水分含量，了解了水分含量对面粉质量的影响。

在面粉加工过程中，应严格控制面粉的水分含量，以保证面粉的品质。

七、实验建议1. 在实验过程中，注意保持烘箱的清洁，避免污染样品。

面粉质量及其控制一、引言面粉是人们日常生活中常见的食品原料之一，其质量直接关系到食品的口感、营养价值和安全性。

为了确保面粉的质量稳定和安全性，需要进行严格的控制和监测。

本文将详细介绍面粉质量的相关标准、控制方法以及监测手段，以确保面粉的质量符合相关要求。

二、面粉质量标准1. 外观要求：面粉应呈现白色或微黄色，无明显杂质和异味。

2. 粒度要求：面粉的粒度应均匀细腻，不得出现颗粒粗大或结块现象。

3. 水分含量：面粉的水分含量应控制在10%以下，以保证面粉的储存稳定性。

4. 蛋白质含量：面粉中蛋白质含量是影响面团强度和面包体积的关键因素，一般要求在10-14%之间。

5. 灰分含量：面粉中灰分含量是评价面粉精细程度的指标，一般要求在0.5-0.8%之间。

6. 酸度指标：面粉的酸度指标是评价面粉保存稳定性的重要指标，一般要求在0.1-0.3%之间。

7. 筋度指标：面粉的筋度指标是评价面粉适用性的重要指标，一般要求在70-120之间。

8. 面团发酵性：面粉的面团发酵性是评价面粉发酵性能的重要指标，一般要求在60-120之间。

三、面粉质量控制方法1. 原料选择：选择优质的小麦作为面粉的原料，保证面粉的品质。

2. 磨制工艺控制：控制面粉的磨制工艺参数，包括磨粉机的转速、磨辊的间隙等，以确保面粉的细度和筋度指标。

3. 水分控制：控制面粉的水分含量，采用适当的干燥工艺和储存条件，以防止面粉吸湿变质。

4. 蛋白质控制：通过调整小麦品种和混合比例，控制面粉中蛋白质含量，以满足不同产品的需求。

5. 酸度控制：控制面粉的酸度，采用适当的酸碱调节剂，以延长面粉的保存期限。

6. 筋度控制：通过调整小麦品种和加工工艺，控制面粉的筋度指标，以适应不同产品的加工需求。

7. 发酵性控制：通过添加适量的发酵剂和调整发酵工艺，控制面粉的发酵性，以提高面包体积和口感。

四、面粉质量监测手段1. 外观检查：通过目视观察面粉的颜色、杂质和异味等外观特征，判断面粉的质量。

实验实习(二) 小麦粉面筋含量及品质的测定一、目的要求通过实验，使学生掌握面筋的含量及品质测定的方法．二、材料及用具特制粉、标准粉各I公斤，小搪瓷盆1个／组，温度计1支／组，大量筒 1个／组，5克砝码1个，组，天平l台，食盐。

三、内容及方法步骤．(一)面筋的含量测定1．湿面筋含量。

·(1)称取面粉10-20克(特粉10克，标粉20克)，置小盆中，在盆内加温水(15-20"C) 5-10毫升(特粉5毫升，标粉10毫升)加入2％的食盐。

(2)用玻璃棒或两个指头(拇指和食指)将样品捏成较光滑的面团，置常温水中静置20分钟。

‘(3)拿面团于手掌中，在常温水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，直至洗蕊筋的水不呈现白色淀粉为止。

(4)将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液(0．2克碘化钾和0．1克碘溶于100毫升蒸馏水中)试验不显蓝色，则说明面筋中已不含淀粉，然后再用手挤水分至稍感粘手对进行称重，并计算面筋含量，’其公式：湿面筋含量：==(面筋重量／样品重量)×100％(二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：1．弹性。

是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。

指压时不粘手，指压后恢复能力快，不留指印为弹性强面筋。

蕊筋弹性以强、中、弱表示。

2．延伸性。

是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。

通常以4克湿面筋，先在25-30"C水中静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。

长度在15厘米以上为延伸性长，在8-15厘米为延伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。

四、实习报告内容1．将测定结果记入下表：2．根据测定结果，对两种面粉作出评价。

鉴别面粉的标准
鉴别面粉的标准主要包括以下几个方面：
1. 外观鉴别：观察面粉的颜色、细腻度和有无异物等。

正常优质面粉颜色均匀，细腻度较高，没有杂质。

如果发现颜色不均匀、有杂质或颗粒粗糙等情况，可能是质量较差的面粉。

2. 嗅觉鉴别：闻一闻面粉的气味。

正常优质面粉应该没有任何异味，如果有发霉、异味或酸味等，可能是遭受污染或变质的面粉。

3. 湿度鉴别：用手抓一把面粉并握紧，然后松开手掌。

正常优质面粉应该能够迅速散开，没有结块或粘连。

如果面粉结块，可能是因为含有水分过多或者遭受潮湿环境。

4. 筛网鉴别：将面粉慢慢过筛，观察筛网上残留的颗粒。

正常优质面粉经过筛网后，残留的颗粒应该很少，细小且均匀。

如果筛网上残留有较多的颗粒，可能是面粉中含有杂质或颗粒不细。

5. 水分含量测定：使用精密称量器测量一定量的面粉，然后将其烘干至恒定重量，计算出面粉的水分含量。

正常优质面粉的水分含量应该在12%以下，如果水分含量超过这个范围，可
能是质量不合格的面粉。

通过以上几个方面的鉴别，可以初步判断面粉的质量是否优良。

但为了更加准确地鉴别，建议购买正规品牌的面粉，避免购买
来源不明或品牌不知名的面粉。

此外，采取化验等专业方法也可鉴别面粉的质量。

面粉的测定与分析面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。

面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的是原料小麦的品质特性。

因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。

这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。

一、面粉的理化特性（一）色泽和加工精度小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。

小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。

正常的面粉色泽为白色或乳白色。

在储藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加。

面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。

不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。

面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。

面粉等级越高，麸星含量越少，面粉的色泽就越好。

实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。

二是胚乳本身的颜色。

小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。

三是小麦的软、硬红白品种。

通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。

四是面粉的粗细度。

面粉研磨得越细，越显现出亮色。

这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。

五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。

此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。

水分含量越低粉色越亮。

面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。

但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。

利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。