杂粮配粉对小麦粉品质的影响

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燕麦、荞麦面条品质提升研究进展

Vol. 36 ,No.4Apr. 20212021年4月第36卷第4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 燕麦、养麦面条品质提升研究进展彭湃王柯王晓龙胡新中李小平邹晓阳(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安710119)摘要燕麦、养麦等杂粮营养价值高但缺乏面条制作中需要的面筋蛋白。

因此，为兼顾营养与口感的需求，燕麦、养麦面条制作时通常需要与小麦粉复配，并从原料预处理、加工工艺等方面改良7质。

本文从原料预处理(预糊化、灭酶、脱脂、发酵)和加工工艺改进(配方、和面方式、成型方式等)两个方面对燕麦、养麦面条7质改良的研究现状进行了综述。

在此基础上，深入讨论了当前燕麦、养麦面条研究中存在的问题，并对其未来的研究前景进行了展望。

关键词面筋蛋白 7质改良原料预处理加工工艺中图分类号:TS219文献标识码：A文章编号：1003 -0174(2021 )04 -0153 -08网络首发时间：2021 -01 -18 18 ：49 ：51网络首发地址：https ：//kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20210118. 1144. 042. html随着人们消费理念和饮食习惯的变化,杂粮面条逐渐成为研究热点。

燕麦、养麦中不仅富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质,还含有多糖、多酚等功能成分［i-4］0燕麦中水溶性纤维含量丰富,其中高含量的0 -葡聚糖，可以增加饱腹感，提升人体消化水平，预防三高等疾病，具有良好的营养和保健功能［i>3］。

养麦中含有一般谷类中所不具备的黄酮类和糖醇类活性成分，具有抗氧化、降血糖、抗肿瘤、抗炎镇痛以及保肝等功效⑷。

燕麦、养麦虽然营养丰富，但因其谷蛋白分子量较小、醇溶蛋白含量很低，和面时难以形成稳定的面筋网络，面絮极度松散［5］,导致其单独加工面条时无法成型，通常需要与小麦粉复配，并使用一定量的改良剂。

不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响

第1期总第301期2021年1月农业科技与装备Agricultural Science&Techno】ogy and EquipinentNo.l Total No.3()lJan.2021不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响马畅，王小凤，梁春艳，关家乐，朱旻鹏*（沈阳师范大学粮食学院，沈阳110034）摘要：向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉，研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响::结果表明：添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉.面优吸水率随添加量增大呈下降趋势，添加玉米淀粉则吸水率呈上升趟势；面团拉伸能量随淀粉添加疑增大而减弱，延伸度先增大后减小，综合來看•添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化，小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%o关键词：淀粉；小麦粉；流变学特性；馒头品质；影响中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号:1674-1161（2021）01-0045-04小麦面粉中特有的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白可形成面筋的网络结构，适用丁制作面制品.但近年来随着小麦而粉加工精度的提髙，其中大量膳食纤维、B 族维生素及矿物质流失，长期食用会引起人体内营养素失衡杂粮中富含膳食纤维和多种矿物质，将杂粮成分引人日常食用的面制品中成为研发趋势。

由于添加的杂粮原料不同，淀粉來源各异，淀粉的构成和性质（包括直链淀粉与支链淀粉的含量及糊化、黏度特性等）均可能影响面团的品质。

为此，本课题研究不同来源淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响，以期为杂粮产品加工利用提供理论依据.1材料与方法1.1试验材料高筋面粉：内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限公司；马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉：无锡圣伦特国际贸易有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2仪器设备M0DE7JD2000-2电子天平；H30E立式双速和面机；VF-12面包醒发箱；JFZD粉质仪；JMLD150面团拉伸仪；CT3质构仪。

杂粮粉与小麦粉粘度特性比较研究

时间、热粘度及其稳定性、粘度及其稳定性等粘度特性都存在着明显的不同。为进一步了解冷
小麦与杂粮淀粉的特性及应用开发提供了一定的理论依据。
关键词：小麦粉；杂粮粉；粘度
中图分类号：Ｓ２０１文献标识码：文章编号：０７— ５１２１）５— ０９— ２Ｔ１．Ａ１０７６（０２００１０
ＡｂｔａｔＴｅｖｓｏｉｆｈａｎｏｒａｄｗｅｔｏｒｒｏａｅｔｄｅ．Ｔｅｒｓｌｓｏｅｈｔｓｒｃ：ｈｉｃｓｔｏｅｇｉｓｆｕｎｈａｕｅｃｍｐｒｄｓｉｄｈｅｕｔｈｗｄｔａｙｔｒｌｌｆｗｅｕ
造就了小杂粮的多样化特点，使小杂粮成为发展也粮食生产的潜力产业和贫困地区的经济源，是绿更
色有机食品的优质原料源。通过对小麦与这些杂粮
淀粉的特性研究，为杂粮粉的加工提供一定的参考。
来，们对杂粮食品越来越重视，来越多的杂粮食人越
Ｃｏｐｒｓｎｆｖｓｏｉｙｏｈｅｇａｎｓｆｏｎｄｗｈｅｔｆｏｍａｉｏｏｉｃｓｔｆｔｒｉｕｒａｌａｕｒｌ
ＭＥＮＧｎＴｉｇ— ｔｎＺＨＯＵｉ— ｌｎＳＩＬｉＴＩｉｇ，Ｂａｉｇ，Ｈｅ，ＡＮＺｈｉｆｎｇ — ａ
杂粮主要指荞麦、子、谷燕麦、豆、绿豇豆、小豆、

青稞粉配粉对小麦粉面条品质的影响

青稞粉配粉对小麦粉面条品质的影响普布多吉;王灿国;边旦群培;闫宝莹;程敦公【摘要】[目的]探讨青稞全粉添加对小麦面条品质的影响,筛选出制作面条的最佳配比,为制作口感好且更具营养的面条提供依据.[方法]以强筋小麦品种济麦20和普通小麦品种济麦22为基础,将青稞全粉和小麦粉进行配粉,添加10％、15％、20％的青稞喜马拉22号的全粉形成配粉用于制作面条,研究了不同配比的混合粉制作的面条品质.[结果]青稞喜马拉22号全粉的添加降低了面条的外观品质和口感品质,与济麦20和济麦22面条相比,配粉面条的色泽、表现状况、适口性、黏弹性和光滑性等评分均降低,食味的变化较小;随喜马拉22号全粉添加比例的增加,配粉面条的总分依次降低;喜马拉22号全粉与济麦20配粉的面条品质好于济麦22配粉.[结论]10％青稞全粉与济麦20配粉的面条品质最好,青稞全粉的最适添加比例应不高于10％.%[Objective] To discuss the influences of highland barley wholemeal on noodle quality,to screen out the best ratio of noodles and provide the basis for for making noodles with good taste and nutrition.[Method] Ximala 22,highland barley variety planted at Tibet,was used to added to wheat variety Jimai 20 with strong glutein and common wheat variety Jimai 22 by the ratio of 10％,15％ and 20％ respectively.The quality of noodles made with different ratio of mixed flour was studied.[Result] The results showed that the noodle appearance quality and taste quality of blendings became poorer than that of Jimai 20 and Jimai 22,and the score of color,appearance,palatability,viscoelasticity and smoothness of noodles made of blendings were all decreased.And with the increasing of blending ratio,the total score of blending noodle wasdecreased.The noodle quality of blendings of Ximala 22 and Jimai 20 was better than that of Ximalaya 22 and Jimai 22,and the best was the 10％blending ratio.[Conclusion] The quality of noodles made with 10％highland barley wholemeal and Jimai 22 was the best,the optimum adding ratio of highland barley wholemeal to common wheat flour was not higher than 10％.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2017(045)005【总页数】3页(P57-58,113)【关键词】青稞;配粉;小麦;面条品质【作者】普布多吉;王灿国;边旦群培;闫宝莹;程敦公【作者单位】西藏自治区日喀则市农业科学研究所,西藏日喀则857000;山东省农业科学院作物研究所,山东济南250100;西藏自治区日喀则市农业科学研究所,西藏日喀则857000;西藏自治区日喀则市农业科学研究所,西藏日喀则857000;山东省农业科学院作物研究所,山东济南250100【正文语种】中文【中图分类】TS213.24青稞(Hordeum vulgare L.var.nudum Hook.f.)即裸大麦，是青藏高原地区人们的主要粮食作物和酿酒原料，其产量占西藏地区粮食作物总产量的67%，它是藏区粮食安全的重要保障。

小麦粉加大豆粉增白的原理

小麦粉加大豆粉增白的原理随着人们对美的追求日益增加，美白成为了许多人的关注焦点。

而在日常生活中，小麦粉和大豆粉都是常见的食材。

有人发现，将小麦粉和大豆粉混合使用后，可以让面食变得更加白皙。

那么，小麦粉加大豆粉增白的原理是什么呢？我们来了解一下小麦粉和大豆粉的成分。

小麦粉主要由碳水化合物和蛋白质组成，其中以淀粉为主要成分。

而大豆粉则富含蛋白质、脂肪和纤维等。

这两种食材的成分差异使得它们在面食制作中有着不同的作用。

小麦粉在面食制作中常用作主要原料，它的淀粉含量较高，烹饪时会吸收水分，并形成面团。

而小麦粉本身的颜色较为黄，因为其中含有一种叫做黄酮类化合物的物质，这种物质会赋予面食黄色的外观。

而大豆粉则是一种富含蛋白质的食材，它的颜色较为白皙。

将小麦粉与大豆粉混合使用后，大豆粉中的蛋白质会与小麦粉中的淀粉发生反应，形成一种复合物。

这种复合物能够改变面食的颜色，并使其变得更加白皙。

具体来说，大豆粉中的蛋白质能够与小麦粉中的淀粉结合，形成一种新的化合物。

这种化合物能够反射光线，使得面食的颜色变得更加明亮。

同时，大豆粉中的蛋白质还能够与黄酮类化合物结合，降低其在面食中的含量，从而减少面食的黄色程度。

除了增白效果，小麦粉加大豆粉还能够提高面食的营养价值。

小麦粉中的淀粉能够提供能量，而大豆粉中的蛋白质则是人体所需的重要营养素之一。

将两者混合使用后，面食不仅更加美白，还能够提供更多的营养物质。

需要注意的是，小麦粉加大豆粉增白的效果取决于两者的配比和使用方法。

一般来说，适量的大豆粉能够有效地改善面食的颜色，但过多的使用会影响口感和质地。

此外，面食的制作方法和工艺也会对增白效果产生影响。

因此，在使用小麦粉和大豆粉增白时，需要根据实际情况进行调整，找到最佳的配比和制作方法。

小麦粉加大豆粉能够增白面食的原理是大豆粉中的蛋白质与小麦粉中的淀粉发生反应，形成一种能够反射光线的化合物。

这种化合物能够改变面食的颜色，使其变得更加白皙。

藜麦全粉对馒头品质的影响

WEI Xue, HAN Wenyan (School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China)
摘要：本文探究了不同添加量的藜麦全粉对馒头品质的影响，以小麦粉为原料加入 0、5%、10%、15%、 20% 的藜麦全粉，以馒头的质构和感官为考察标准，通过感官评价与质构仪相结合得出结论：当藜麦粉的添加量为 10%，馒头的营养和品质较好；当添加量大于 10%，馒头整体品质变差，不易被消费者接受。
关键词：藜麦全粉；小麦粉；馒头；品质
Abstract：This article explores the effect of different amounts of quinoa flour on the quality of steamed buns. Wheat flour is used as raw material to add 0, 5%, 10%, 15%, 20% quinoa flour, and the texture and sensory of steamed buns are investigated. Standard, through the combination of sensory evaluation and texture analyzer, it is concluded that when the addition amount of quinoa flour is 10%, the nutrition and quality of steamed buns are better; when the addition amount is greater than 10%, the overall quality of steamed buns will deteriorate and it is not easy to be consumed by consumers.

小麦的搭配与调质

润麦仓应逐仓放料，遵循“ 润麦仓应逐仓放料，遵循“先进先出”原则，先出”原则，多出口仓还应使多出口流量保持一致（通过玻璃管观察，流量保持一致（通过玻璃管观察，采用调节门控制）用调节门控制）每仓放空后应由维修门进入仓内进行检查，仓壁、仓底如有集料，必进行检查，仓壁、仓底如有集料，须及时清理，须及时清理，保证仓内物料良好流动性。吊麦：若因后续设备出现故障，吊麦：若因后续设备出现故障，仓中已着水的小麦不能及时处理时，仓中已着水的小麦不能及时处理时，应操作拨斗，使仓中小麦经输送设备应操作拨斗，导入空仓，对小麦进行降温除湿，导入空仓，对小麦进行降温除湿，防止原料热霉变。止原料热霉变。
影响着水的因素有：
小麦的原始水分和类型、小麦粉的水份要求、加工过程的水分蒸发、小麦粉的加工精度、当地气候。
入磨水分对成品面粉的影响：
入磨小麦的水分较低时生产的小麦粉粉色差，灰分高；入磨小麦水分高时生产的小麦粉粉色好而灰分低，在加工专用粉或等级粉，应采用较高的入磨水分（我厂一车间软麦线）。
比较强烈的设备，如：打麦机、磨粉机
了保护各类工艺设备，特别是对原料作用清理过程中进行磁选的主要目的是为
低面粉中的金属粉末含量，保证面粉纯度。
铁屑、铁块等。除净原料铁杂也可有效降
着水流量的计算方法：着水流量的计算方法：着水流量使指通过着水机加入原料小麦中的水流量。加入原料小麦中的水流量。小麦着水后，通过润麦、麦着水后，通过润麦、光麦清理过程中水分损耗很低，理过程中水分损耗很低，一般认为入磨水分数值等于着水后小麦的水分。小麦的水分。其计算方法如下：：着水流量（着水流量（kg/h）=毛麦）毛麦流量×（入磨水分W2-毛麦水流量× 入磨水分毛麦水入磨水分W2）分W1）/（1-入磨水分））（入磨水分式中：式中：毛麦流量单位与着水流量单位一致。水流量单位一致。毛麦流量由毛麦仓下配麦器控制。毛麦仓下配麦器控制。

小麦搭配与计算

第九节搭配根据需要，将品种不同的原料按一定的比例配合在一起的工艺方法称为原料的搭配。

粮油加工过程中，主要应用于制粉中的不同小麦之间的搭配。

原料的搭配通常是通过对流量控制手段来实现。

一、小麦搭配的目的与要求1.搭配的目的（1）使生产过程稳定在生产过程中，原料中软、硬麦的比例将影响粉路中物料的分配状态；红、白麦的比例与面粉的色泽有直接关系。

通过搭配，可使加工的原料在一定时间内保持相对稳定，从而使生产过程及成品质量处于稳定状态。

（2）使成品品质符合要求若用户对产品的专用性要求不高，一般采用不同品质的原料搭配，就可生产出符合要求的产品。

搭配时常须考虑的是原料中蛋白质、面筋质、灰分等含量与产品的关系。

2.搭配的要求（1）购入的原料应符合拟定产品的质量、品质要求。

原料须按品种、质量的不同，分类存放。

（2）工艺过程中须具备较完善的搭配手段。

搭配比例确定后应保持相对稳定，若须改变时，应在完成后续设备的相应调整以后才可更改原料搭配比例。

二、搭配与流量测控设备常用的原料搭配、流量控制及检测设备有搭配仓、配麦器及电子自动秤。

1.搭配仓工厂中一般采用毛麦进行搭配，为便于生产管理与操作，通常采用紧靠生产车间的毛麦仓进行搭配，故也称其为车间毛麦仓。

车间毛麦仓的设置形式见图2-36.车间毛麦仓的进、出料采用垂直、水平输送设备来完成。

仓下设置配麦器。

为防止因仓内物料自动分级造成出料的品质不匀，车间毛麦仓一般采用多出口的形式。

因搭配的需要，不同品种的原料应分别进仓，如图2-36中的A、B原料。

根据搭配的要求，由配麦器控制，逐仓放出A原料与B原料配合，完成搭配。

2.配麦器配麦器有容积式与重力式两类，较常采用的是结构较简单的容积式配麦器。

（1）容积式配麦器的工作原理容积式配麦器以控制通过物料的容积来实现流量控制，其主要工作机构由叶轮与机壳组成，如图2-37所示。

工作时叶轮以稳定的转速n转动，物料由麦仓出口自由落入叶轮与机壳之间的工作空间内，随着叶轮转动至下方出口排出。

杂粮、糯小麦与普通小麦配粉对面团特性和面条品质的影响

杂粮、糯小麦与普通小麦配粉对面团特性和面条品质的影响李曼;张晓;寿路路;江伟;张晓祥
【期刊名称】《陕西农业科学》
【年(卷),期】2024(70)3
【摘要】杂粮面条具有很好的特色风味及营养保健功能,为拓宽糯小麦的应用范围,提高面条营养价值,利用两种杂粮粉(紫薯粉和苦荞粉)、两种筋力类型糯小麦粉与特一粉配粉,分析杂粮粉和糯小麦粉对面粉的理化特性及面条品质的影响。

结果表明:糯小麦杂粮配粉及面条制作中,添加紫薯粉比添加苦荞粉总淀粉含量、稳定时间低,直链淀粉含量、吸水率和面条评分高;糯小麦比例提高,总淀粉含量升高,直链淀粉含量、面粉峰值粘度和回升值下降,面条评分增加;强筋糯小麦配粉更有利于杂粮面条品质改良,以30%扬糯麦2号和15%紫薯粉配粉,面条综合评分最高。

【总页数】8页(P19-25)
【作者】李曼;张晓;寿路路;江伟;张晓祥
【作者单位】江苏里下河地区农业科学研究所
【正文语种】中文
【中图分类】S512
【相关文献】
1.糯小麦粉与普通小麦粉配粉对面条品质影响的研究
2.糯性小麦配粉对普通小麦淀粉品质特性和面条品质的影响
3.糯小麦配粉对面团流变学特性及馒头品质的影响
4.
糯小麦配粉对普通小麦品质性状和鲜切面条品质的影响5.糯小麦粉与普通小麦粉配粉对面条品质影响的研究
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论述小麦制粉中搭配的目的和意义

论述小麦制粉中搭配的目的和意义
小麦制粉是一种重要的粮食加工过程，其中搭配是指将不同种类、不同产地、不同质量的小麦进行混合搭配，以达到更优质的制粉效果。

小麦制粉中的搭配具有重要的意义和目的，主要体现在以下几个方面：
1. 提高产品质量：通过搭配不同种类、不同产地、不同质量的小麦，可以使得制粉后的产品质量更加稳定和优秀。

不同的小麦在营养成分、蛋白质含量、硬度、湿度等方面存在差异，通过搭配可以使得这些差异得到互补，从而使得制粉后的产品更加符合要求。

2. 增加产品营养价值：小麦制粉中的搭配可以增加产品的营养价值。

不同种类、不同产地的小麦在营养成分上存在差异，通过搭配可以使得这些差异得到互补，从而使得制粉后的产品更加丰富和均衡。

3. 改善产品口感：通过搭配不同种类、不同质量的小麦，可以使得制粉后的产品口感更加好。

不同的小麦在粒度、硬度、韧性等方面存在差异，通过搭配可以使得这些差异得到中和，从而使得制粉后的产品更加符合消费者的口味需求。

4. 降低生产成本：通过搭配不同种类、不同质量的小麦，可以降低生产成本。

不同的小麦价格存在差异，通过搭配可以使得这些差异得到中和，从而使得制粉后的产品更加经济实惠。

5. 保护环境：小麦制粉中的搭配可以保护环境。

不同种类、不同质量的小麦在种植、运输、加工等方面存在差异，通过搭配可以使得这些差异得到中和，从而使得制粉后的产品更加环保和可持续。

综上所述，小麦制粉中的搭配具有重要的意义和目的，可以提高产品质量、增加产品营养价值、改善产品口感、降低生产成本、保护环境等。

在小麦制粉过程中，应该根据具体情况进行科学合理的搭配，以达到更优质的制粉效果。

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样品准备：分别取小宗谷物粉（高粱、小米、大麦、燕麦和荞麦），按照 5% 、10% 、15% 、20% 、 25% 和 30% 的比例添加到面粉中。水分测定：按 GB / T5479—1985 《粮食、油料检验水分测定法》进行测定。灰分测定：按 GB / T5009． 4—2003《食品中的灰分测定》进行测定。色度测定：面粉色度的测定采用色度仪参考 GB / T 12097—1989 进行操作。黏度测定：按 AACC 76—21 《小麦和黑麦淀粉黏度测定快速粘滞力分析法》进行测定。降落数值测定：按 GB 10361—89 《谷物降落数值测定法》方法操作。面筋含量测定：按 GB5506—1985《粮食、油料检验面筋测定法》、 GB / T 14607—1993《小麦粉干面筋测定方法》和 GB / T 14608—1993《小麦粉湿面筋测定方法》方法操作。 1． 3 试验数据处理方法
700s 以上的小麦烘焙效果差，一般认为属于不宜存范围。
从图 3 中可以可以看出，总的来说添加不同量杂粮粉的小麦粉降落数值大小为高粱粉＞小米粉＞红薯粉，其中添加高粱粉的小麦粉降落数值总趋势是随着高梁粉添加量的增加降落数值也增加，并在 25% 处达到最大值，其后稍有下降，具有线性正相关性，但是增幅不大；添加小米粉和红薯粉的小麦粉的降落数值总趋势是随着添加量增加而逐渐降低，其中添加小米粉的小麦粉降落数值在添加量高于 25% 以后出现微小回升趋势，总体依然呈线性负相关。对于添加 25% 小米粉、15% ～ 30% 的红薯粉的小麦粉降落数值的范围为 200s ～ 300s，属于正常面粉，所制作的面包和馒头的弹性好、口感佳，具有麦香味；其余添加杂粮粉的小麦粉降落数值的范围为 300s ～ 400s 属于正常值最佳区，所制作的面包和馒头的弹性好、口感佳，具有麦香味［6］。
关键词：面粉；小米粉；高粱粉；红薯粉；品质参数中图分类号： TS 211． 43 文献标识码： A 文章编号： 1005 － 1295（ 2012） 01 － 0014 － 04 doi： 10． 1295． 2012． 01． 004
Effects of Respective Additions of Minor Cereal Flours on Flour Properties
业大学研究生创新计划项目（ 10YJS010）作者简介：李佳佳（ 1987 －），女，硕士，主要从事谷物品质与化学研究，通信地址： 450052 河南郑州市嵩山南路 140 号河南工业大学粮油
食品学院，E － mail： lijiajia@ 163． com。
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杂粮配粉对小麦粉品质的影响———李佳佳，田建珍，刘强，高杨，刘素娟
面筋指数仪：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｚｚｇｓｂｚ．ｎｅｔ／
包装与食品机械 2012 年第 30 卷第 1 期
杂粮配粉对小麦粉品质的影响
李佳佳，田建珍，刘强，高杨，刘素娟
（河南工业大学粮油食品学院，郑州 450052）
摘要：介绍了不同小宗杂粮粉（高粱、小米、红薯）不同比例添加量对面粉品质参数的影响。通过试验可知：对于添加不同杂粮粉的小麦粉，随着添加量增加小麦粉降落数值略有降低，色度 L 值逐渐降低，而色度 a 值和 b 值增加。小麦粉灰分随着小米粉添加量的增加而有所降低。小麦粉在添加 15% 红薯粉、5% 高粱粉和 5% 小米粉时黏度最大。
准并且具有高粱营养价值的面条；而在饮料中加入 0． 5% 的高粱粉，可以制得具有高粱粉的营养价值和清香气味的饮料。除此之外，添加适量的高粱粉可制得口感酥松、营养丰富的高粱饼干。
红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、维生素以及微量元素，营养价值高，其不足之处在于缺少蛋白质和脂肪。目前红薯的主要用途是作为饲料和淀粉原料，对于红薯的保健价值还远远没有被开发利用，其产品技术含量和经济价值还有待于进一步提高。
用 SPSS 软件分析品质性状差异显著性及相
图 1 不同杂粮粉添加量下的面粉灰分
从图 1 中可以看出：在添加量为 10% 前，小麦粉灰分变化为：小米粉＞红薯粉＞高粱粉；在添加量 10% 及其以上时，变化为：红薯粉＞高粱粉＞小米粉。对于添加高粱粉的小麦粉，灰分随着添加量的增加在 10% 前略有增加，然后趋势趋于平缓。添加小米粉的小麦粉灰分在添加量为 20% 前变化趋势缓慢；其后灰分急剧降低，并在 25% 时灰分水平回升。添加红薯粉的小麦粉灰分在添加量为 20% 前增加，并且呈现线性正相关性；其后灰分水平保持平稳，基本不变。 2． 2 添加杂粮粉对面粉黏度的影响
图 2 不同杂粮粉添加量下的面粉黏度
2． 3 添加杂粮粉对面粉降落数值的影响降落数值测定是快速测定谷物中的 α －淀
粉酶活性，反映小麦发芽程度和面包烘焙品质的一种方法［4］。小麦粉或其他谷物中含大量的淀粉，在沸水浴中，悬浮液能迅速糊化，同时淀粉中的 α －淀粉酶使淀粉不同程度地被水解，淀粉糊的粘度将下降。因此，在一定条件下，小麦粉糊化物的黏度，反映了 α －淀粉酶活性的大小。降落数值可以分析面粉中 α －淀粉酶活性。降落数值愈高，表明 α －淀粉酶活性愈低，液化作用越小。根据国内外的相关文献［5］可知，系统粉的降落数值均在 300s 以上说明面粉粉质正常，但是 α －淀粉酶活性偏小，液化作用偏弱，可能会造成发酵的迟缓。有研究认为降落数值为 16
小麦粉黏度特性是指一定量的小麦粉与水混合后因加热、高温、冷却过程中，发生黏滞性变化所形成淀粉浆的糊化黏度谱，反映了小麦粉化学、热变性作用。由于面粉中淀粉粒的吸水溶胀和崩解，淀粉在加热时会糊化和凝胶化，同时体系的黏度也会发生明显的变化。因来源或内在质量的不同，各种物料在加热糊化时的黏度变化往往有很大的差异。因此，在食品科学研究中经常以糊化特性和黏度分析作为判断淀粉或含淀粉食品质量的重要依据。黏度特性不仅反映了小麦粉淀粉的
LI Jia-jia ，TIAN Jian-zhen ，LIU Qiang ，GAO Yang，LIU Su-juan （ Henan University of Technology，Zhengzhou 450052，China）
Abstract： Introduce the different proportions of careen cereal powders （ sorghum，millet，sweet potato flour） which add to flour influence flour quality parameters． Through the experiment indicated ： For adding different contents of grains into wheat flour，wheat flour falling numerical does not chang significantly，chromaticity L value gradually reduced． Wheat flour ash with millet powder added slightly decress with the addition incressed． Wheat flour viscosity with add 15% sweet potato flour，5% sorghum powder and 5% millet powder small is largest．
现对小麦粉中添加不同品种不同含量的小宗谷物粉，以期找出小宗谷物粉的添加量对面粉品质的影响，为面粉加工生产提供一定的参考依据。
1 试验材料与方法
关性，用 Microsoft Excel 软件作图。
2 试验结果分析与讨论
2． 1 添加杂粮粉对面粉灰分的影响面粉灰分含量是鉴定面粉品质优劣的重要指
标之一。面粉灰分的测定对指导面粉加工以及区分面粉品质具有重要的意义［2］。面粉加工精度越高，面粉灰分就越低。灰分会影响到面粉的使用性能和内在品质。研究表明，麸星可使面条失去光泽，易与多酚酶类起作用，使其中的酪氨酸和多酚类物质氧化成黑色素类物质。因此，对于馄饨皮、面条、饺子皮的品质，面粉灰分越低，产品的口感就越好［3］。
高粱的化学成分主要是淀粉、蛋白质、纤维素、矿物质等。其中淀粉是高粱的主要成分，并且支链淀粉含量远高于直链淀粉。有研究表明，在面粉中添加适量的高粱粉，可以制得达到国家标
收稿日期： 2011 － 09 － 02；修稿日期： 2011 － 09 － 30 基金项目：河南省小麦产业技术体系建设专项资金资助项目（ S2010-01-G06）；河南省基础与前沿技术研究项目（ 82300430020）；河南工
小米营养价值极高，是低糖、高营养、高能量食品。由于小米中赖氨酸含量不高，可以和小麦粉搭配使用，提高面粉的营养和食用价值。研究表明，馒头的比容和弹性随小米粉添加量增加而总体呈下降趋势，而小米粉添加量为 10% ～ 15% 和 20% ～ 25% 时，馒头的比容和弹性随添加量的增加而增加［1］。
1． 1 试验材料与仪器设备材料：小麦粉、高粱粉、小米粉、红薯粉。仪
器与设备： MDDK 型实验磨粉机（布勒中国设备有限公司）； 101A － 1ET 型电热鼓风干燥箱（上海试验仪器厂有限公司）； FN － II 型降落值测定仪（ Hagberg － Perten）； MJ － II 型面筋数量和质量测定仪（ Hagberg － Perten）； NDJ － 8S 数字粘度显示计（上海精密科学仪器有限公司）。 1． 2 试验方法