我国小麦粉的分类
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我国小麦粉的分类我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。
等级小麦粉基本为通用小麦粉(GB1355-86);高低筋小麦粉为高筋小麦粉(GB8607-88)和低筋小麦粉(GB8608-88),分别适用于制作某类食品专用;专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用;比如:面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。
1.等级小麦粉在制粉过程中,按照小麦粉的加工精度,利用各系统生产出的面粉,按照一定的等级标准,进行粉流配粉,得到质量不同的等级面粉,为等级小麦粉。
2.高低筋小麦粉利用高筋小麦(高面筋质小麦),通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉,为高筋小麦粉;同样利用低筋小麦(低面筋质小麦),采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉,为弱筋小麦粉。
3.专用小麦粉采用品质较好的优质小麦,依据不同用途面粉质量品质的要求,采取合理的小麦搭配,通过清理、制粉和配粉,得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉,为专用小麦粉我国小麦粉的质量等级标准等级小麦粉又称为通用小麦粉,在其质量标准中主要规定了八项指标要求,等级指标及其他质量指标见表11-1。
所涉及质量指标主要为小麦粉的加工精度指标和贮藏性能指标。
其中灰分和粉色指标以及粗细度指标,主要反映面粉中存有麸皮的含量,体现的是面粉的加工精度;含砂量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量,反映了小麦清理的效率;水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。
对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。
等级加工精度灰分(%)(以干物计)粗细度(%)面筋质(%)(以湿基计)含砂量(%)磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0%≥26.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常特制二等同上≤0.85全部通过CB30号筛,留存在CB36号筛的不超过10.0%≥25.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常标准粉同上≤1.10全部通过CQ20号筛,留存在CB30号筛的不超过20.0%≥24.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常普通粉同上≤1.40全部通过CQ20号筛≥22.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常等级小麦粉的分类是根据加工精度,具体指标为灰分含量来区分的,详见GB1355-86。
小麦粉新国标
国家市场监督管理总局(国家标准化管理委员会)发布了《小麦粉》(GB/T 1355-2021),该标准将全部代替35年前发布的GB/T 1355-1986,并于2023年1月1日起正式实施。
新发布的《小麦粉》(GB/T 1355-2021)国家标准,既突出营养健康,还突出适度加工,主要有以下三个变化。
明确该标准只适用于无添加物的食用小麦粉。
原料只能包括小麦和水,除此之外不许添加其他任何辅料(如淀粉)和食品添加剂(如增稠剂、乳化剂等)。
在新标准实施后,添加添加物或添加剂的小麦粉将被列为“专用粉”范畴。
修改了小麦粉类别。
将原标准按加工精度把小麦粉分为“特制一等”“特制二等”“标准粉”“普通粉”四个等级,调整为以加工精度和灰分含量作为分类指标,分为“精制粉”“标准粉”“普通粉”三个类别。
业内人士孙先生表示,新标准一方面满足零售市场对加工精度的不同需求,另一方面满足企业用普通粉作为食品原料的需求。
新标准将“特制二等”并入“标准粉”,保留了低加工指标,满足了部分消费群体对加工精度较低小麦粉的需求,并对分类等级进行了简化。
精制粉和标准粉两类均为市场小包装小麦粉供应的主体,而原标准中的普通粉则多为企业专供,很少有小包装市场零售,因此单独划分为一类。
删除了粗细度指标。
据了解,粗细度指标限制了新制粉
工艺的应用和好产品的生产。
现在的制粉工艺可以成功提取最低灰分、最好粉色、最少麸星的麦芯粉,属于加工精度最高,从品质上看属于蛋白质和淀粉品质均较好的产品,很受市场欢迎,但颗粒度相对较高,无法达到原标准中相应等级产品的粗细度要求。
第一节面粉一小麦粉的分类及标准我国用于焙烤产品的面粉大多为小麦制成,因此亦称小麦粉。
我国现有生产的小麦粉有等级粉(通用粉)和专用粉两大类。
(一)等级粉按照加工精度(灰分、色泽)的不同来划分等级的小麦粉称为等级粉。
等级粉的各项质量指标并不针对某种特定的面制食品,它可用来制作各种面制食品,因此属于通用面粉。
根据小麦粉加工精度不同,等级粉可分为:精粉(灰分0.5%~0.6%,干基)、特制一等粉、特制二等粉。
其中精粉是在加工特制一等粉时所提取的少量精度更高的面粉。
(二)专用小麦粉专用粉是根据各种面制食品对小麦粉品质的特定要求所组织生产的面粉,它与通用粉的主要区别在于其用途的针对性。
专用小麦粉专门用于生产特定的面制食品,因其质量稳定和均衡而能够充分保证产品的质量,用起来也十分“顺手”。
专用小麦粉的种类很多。
各种专用粉之间的主要差别在于蛋白质(面筋)含量和品质的不同。
对面制食品来说,蛋白质(面筋)的质量比数量更重要。
专用小麦粉按蛋白质(面筋)的数量和质量不同,可分成三个档次:(1)高筋粉(强力粉):面筋多而强;(2)中筋粉(中力粉):面筋数量和质量中等;(3)低筋粉(薄力粉):面筋少而弱。
按用途不同,专用小麦粉则可分为面包粉、面条粉、饼干粉、糕点粉、家庭用粉等等。
我国在1988年颁布实施了高筋小麦粉质量标准(GB8067–88)和低筋小麦粉质量标准(GB8608–88)。
1993年原商业部发布了专用小麦粉行业标准(SB/T 10136~10145–93),规定了面包专用粉、面条专用粉、馒头专用粉、饺子专用粉、发酵饼干专用粉、酥性饼干专用粉、蛋糕专用粉、酥性糕点专用粉、自发粉以及小麦胚(胚片、胚粉)的质量标准。
每种专用粉都分成两个等级:一等为精制级专用小麦粉,二等为普通级专用小麦粉。
面制食品的食用品质是评价专用小麦粉质量的基本依据。
二小麦粉的化学成份及其焙烤工艺性能小麦粉化学成份的含量根据不同的品种而有一定的差异,(见表1-1)。
面粉是如何分类定等的?
通常所说的面粉即指小麦粉。
按面筋含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
按性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉和营养强化面粉。
专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等;通用面粉如富强粉、标准粉等;营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等。
我国现行的小麦粉标准(GB1355-1986)按加工精度将小麦粉分为4个等级,即特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉,规定了灰分、加工精度、湿面筋含量、水分等指标。
特制一等粉(俗称富强粉、精粉),出粉率为60%~70%,适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品,在生产特制一等粉中也可提取更高的精制粉(灰分在0.5%左右),以供制作高档食品;特制二等粉,由于特制一等粉出粉率低,标准粉质量又次,因此根据消费者习惯,生产了特制二等粉这种比较大众化的实惠面粉,这种面粉出粉率在73%~75%,是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料;标准粉是在粮食紧缺的条件下,要求有较高的出粉率,并对面粉质量要求不高的情况下生产的,一般出粉率可达82%~85%,基本上能满足馒头、面条等类面制品的生产需要。
中国最好三种面粉标准一、等级面粉的划分等级面粉是根据面粉的细度和色泽等指标来划分的,主要包括特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四个等级。
1.特制一等粉(精粉):特制一等粉是面粉中细度最高、色泽最白的一种。
它的细度和质地使其适用于制作各种需要面点薄皮、白皙色泽的食品,如馒头、包子、面条等。
特制一等粉通常是面点制作中的首选。
2.特制二等粉(上白粉):特制二等粉的细度次于特制一等粉,色泽略微发黄。
尽管它不如特制一等粉那样洁白,但仍然非常适合制作各种面食,如馒头、包子、面条等。
3.标准粉:标准粉的细度介于特制一等粉和特制二等粉之间,色泽略黄。
它在面点制作中的通用性较强,适用于许多不同类型的食品,包括馒头、包子和面条。
4.普通粉:普通粉的细度较差,色泽较黄。
它通常不适用于高要求的面点制作,但在一些特定的面食中仍然具有一定的用途。
由于其较低的细度,它在一些糕点制作中也有一定的应用。
二、高低筋小麦粉的分类高低筋小麦粉是根据面粉的蛋白质含量来划分的,主要包括高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉三种。
1.高筋小麦粉:高筋小麦粉的蛋白质含量通常在12%以上,湿面筋含量超过30%。
这种面粉非常有弹性和嚼劲,适用于制作需要韧性和弹性的食品,如面包、饺子、包子等。
高筋小麦粉的特性使其在烘焙中产生松软、有嚼劲的面包。
2.中筋小麦粉:中筋小麦粉的蛋白质含量介于7.5%和12%之间,湿面筋含量在25%到30%之间。
中筋小麦粉在弹性和嚼劲方面介于高筋和低筋之间,适用于制作馒头、饼干、饺子等需要一定弹性和嚼劲的食品。
3.低筋小麦粉:低筋小麦粉的蛋白质含量通常不超过9%,湿面筋含量不超过24%。
这种面粉在弹性和嚼劲方面较差,适用于制作不需要弹性和嚼劲的食品,如蛋糕、饼干、酥皮等。
低筋小麦粉有助于制作松软的蛋糕和脆皮糕点。
三、专用小麦粉的分类专用小麦粉是根据面粉的用途来划分的,主要包括面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。
1.面包粉:面包粉的蛋白质含量通常在12%以上,湿面筋含量超过30%。
小麦面粉的等级标准00015全文共四篇示例,供读者参考第一篇示例:小麦面粉是我们日常生活中使用最广泛的一种食材,其在烘焙、烹饪、制作面食等方面都有着重要的作用。
而小麦面粉的等级标准就是为了保证面粉的质量和安全性,让消费者放心使用。
今天我们就来介绍一下小麦面粉的等级标准。
小麦面粉的等级标准是由相关的国家食品卫生监督部门制定的,主要是根据小麦面粉的加工工艺、品质和用途来进行划分的。
目前,我国的小麦面粉等级标准分为一般粉、标准粉、优质粉和特种粉四个等级。
一般粉是指使用普通小麦经过简单的加工工艺加工而成的面粉,其品质一般,适用于一般烘焙和面点制作。
一般粉的面粉颗粒粗糙,含有较多的杂质,蛋白质含量相对较低。
一般粉适合用来制作平底煎饼、面条等普通面食。
特种粉是指根据不同的加工需求和用途而制定的面粉标准,例如面粉中掺入不同种类的添加剂或者经过特殊加工工艺。
特种粉适用于特定领域的烘焙、烹饪等用途,如高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等。
小麦面粉的等级标准是为了保证面粉的质量和安全性,让消费者能够选择适合自己需要的面粉。
消费者在购买小麦面粉时,应该根据自己的需要和用途选择合适的面粉等级,以确保食品的品质和口感。
希望大家在使用小麦面粉时能够选择符合国家标准的优质小麦面粉,健康安全地享用美味的食物。
【小麦面粉的等级标准00015】小麦面粉是大多数家庭必备的厨房食材之一,制作面点、烘焙点心或是做饭,都需要使用到小麦面粉。
市面上的小麦面粉种类繁多,等级不一,让人眼花缭乱。
在选择小麦面粉时,很多消费者往往不知该如何选择,面对琳琅满目的小麦面粉,如何去辨别其等级呢?优质粉是指使用优质小麦经过高标准加工而成的面粉,其品质优良,适用于高档烘焙和面点制作。
优质粉的面粉颗粒非常细腻,几乎不含有杂质,蛋白质含量高,面筋质量好。
如果是追求高品质的烘焙食品,可以选择优质粉。
第二篇示例:小麦面粉作为我们日常生活中常见的食材之一,在不同的地区和国家可能有不同的等级标准。
小麦粉国家标准(2006-11—08)2006年11月08日《小麦粉》(国家标准讨论稿)前言本标准为强制性标准。
本标准是对GB 1355-1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T8608-1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201~3208-1993的修订与合并。
本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下:本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1-2000《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写规则》及GB/T 1。
2—2002《标准化工作导则第2部分:标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改;根据小麦粉的加工工艺和用途,对其进行了分类和定等。
新增内容:增加了术语和定义;增加了表示面筋质量的指标─面筋指数;增加了检验规则、判定规则。
增加了对标志、标签的要求。
本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准Codexstan 152—1985《小麦粉》(修订版1—1995)和欧盟关于添加剂的有关规定,制定了添加剂限制条目,修改了小麦粉脂肪酸值指标.本标准由国家粮食局提出并归口。
本标准起草单位:国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。
本标准主要起草人:本标准所代替标准的历次版本发布情况为:GB 1355—1978、GB 1355-1986。
小麦粉1。
范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。
本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。
2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
GB 2715 粮食卫生标准GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB/T 5497粮食、油料检验水分测定法GB/T 5504粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法GB/T 5505粮食、油料检验灰分测定法GB/T 5506粮食、油料检验面筋测定法GB/T 5507粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB/T 5508粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB/T 5509粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB/T 5510粮食、油料检验脂肪酸值测定法GB/T 5511粮食、油料检验蛋白质测定法GB 7718预包装食品标签通则GB/T 10361谷物降落数值测定法GB/T 14608小麦粉湿面筋测定法GB/T 14614小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》GB/T 17109粮食销售包装LS/T 3702粮食包装面粉袋LS/T 6102小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法ISO 5530-4小麦粉—面团物理特性第4部分:用吹泡仪测定流变学特性3.术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
小麦粉的分类及做法小麦是面粉的原料,也是北方人的主食。
小麦粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散低筋粉:颜色较白,用手抓易成团以面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。
如面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、饺子等;小麦发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加,或生质燃料。
下面就看看各筋度的小麦粉适合做什么食物:一、高筋面粉高筋面粉韧性、口感好,因而比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心。
全麦吐司面包:高筋面粉375克干酵母6克水220克主面团:全麦粉带麸皮160克白砂糖45克盐8克奶粉20克水55克无盐黄油40克表面装饰:溶化的黄油适量1、先做好中种面团,发酵至原体积4倍大后,撕成小块与主面团中除黄油外的原料放一起2、揉至表面光滑后加入黄油,继续揉至扩展阶段,放温暖处松驰30分钟3、松驰好的面团平均分成四等分,滚圆后盖保鲜膜松驰15分钟,擀成椭圆形4、翻面后二个侧边各向内对折1/3,将面团擀长底边压薄5、自上而下卷起,二个一组放入模具中,放在温暖湿润处进行最后发酵6、最后发酵结束后,放入预热好180度的烤箱中下层,烤40分钟7、烤好出炉立即脱膜,表面刷一层溶化黄油,凉透后再切片保存二、中筋面粉口感筋道、爽滑,用作包子、馒头、面条、水饺等中式面食最为适合。
黄金南瓜馒头:南瓜1个面粉300克酵母(干)5克砂糖20克水适量1、南瓜蒸熟了之后用勺子压成泥状2、加入面粉和酵母,根据干湿调整水分3、先发酵到两倍大之后,揉成圆球状,放到竹锅盖上面醒面4、然后摆到笼屉上面,大火15分钟即可,漂亮又美味三、低筋面粉低筋面粉做出来的蛋糕口感松软、饼干酥脆。
葡萄干马芬蛋糕:低筋面粉120克葡萄干50克玉米油70克牛奶50克白砂糖50克鸡蛋1个泡打粉2克盐2克1、称量准备所用原料2、盐、油和砂糖搅拌均匀,因为加有葡萄干所以白砂糖的量只有50克,喜欢甜的朋友可以加到60克,帅个人认为有点甜3、加入1枚鸡蛋,一次加入,不需要分次4、充分搅拌均匀,倒入牛奶搅拌均匀5、筛入面粉和泡打粉2克,泡打粉可以使蛋糕组织蓬松,没有不影响口感可以不加6、用橡皮刮刀从下往上翻,一点点的抹平让面粉和油充分融合直至没有面疙瘩,注意不要画圈以免起筋性,从下面慢慢的翻一定要耐心保证无面疙瘩7、加入葡萄干,从下往上翻拌,切拌均匀即可8、倒入纸杯模中,8分满即可,烤箱180度30分钟临沭县昌盛面粉有限公司是隶属临沭县粮食局的企业,成立于2004年,2008又投资450万元进行技术升级,是临沭县最大的面粉加工企业。
新国标面粉标准新国标面粉标准是中国国家标准化管理委员会在2019年12月26日发布的关于面粉的标准,标准号为GB/T 1355。
该标准适用于以小麦为原料制成的商品面粉,规定了面粉的分类、等级、质量指标、检验方法、包装、储存和运输等方面的要求。
一、面粉的分类和等级根据小麦粉的加工方式和质量特点,新国标面粉标准将小麦粉分为四类:特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。
其中,特制一等粉和特制二等粉又分别称为“精粉”和“大路粉”。
特制一等粉是质量最好的面粉,其特点是加工精度高,蛋白质含量高,淀粉含量较低,灰分含量低,制成的食品口感细腻、精度高。
特制二等粉次之,但价格相对较低,适用于制作一般性的主食和副食。
标准粉和普通粉则适用于制作低档食品和副食。
二、质量指标新国标面粉标准规定了以下几个主要的质量指标:水分:面粉中的水分含量应该符合国家标准。
如果面粉中的水分含量过高,会影响面粉的储存和使用效果。
蛋白质:面粉中的蛋白质含量是衡量面粉营养价值的重要指标之一。
新国标面粉标准规定,特制一等粉的蛋白质含量应在11%以上,特制二等粉的蛋白质含量应在9.5%以上。
灰分:灰分是衡量面粉中矿物质含量的指标。
新国标面粉标准规定,特制一等粉的灰分含量应在0.7%以下,特制二等粉的灰分含量应在0.9%以下。
粒度和颜色:面粉的粒度和颜色也是衡量面粉质量的重要指标之一。
特制一等粉应呈现为细粒状,颜色为白色或乳白色;特制二等粉应呈现为较粗的粒状,颜色也为白色或乳白色。
三、检验方法新国标面粉标准规定了面粉的检验方法,包括取样、样品处理、检验规则、结果判定等方面的要求。
其中,检验规则包括抽样方法、检验项目、检验方法和判定规则等内容。
结果判定规则包括质量合格和不合格的判定标准和方法。
四、包装、储存和运输新国标面粉标准还规定了面粉的包装、储存和运输要求。
其中,包装应采用符合卫生标准的材料制成,包装上应标明产品名称、规格、重量、生产日期、保质期、生产厂家名称和地址等信息。
小麦粉的分类
小麦粉是我们日常生活中经常使用的食材之一,但你知道小麦粉有哪些分类吗?下面就为大家介绍一下。
1. 面粉:面粉是最常见的小麦粉种类,根据加工工艺和小麦品种的不同,可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉和普通粉等。
2. 全麦粉:全麦粉是由小麦的所有部分制成,包括麸皮、胚芽和胚乳。
与面粉相比,全麦粉营养价值更高,含有更多的膳食纤维和维生素。
3. 燕麦粉:燕麦粉是由燕麦加工而成,含有大量的膳食纤维和蛋白质,适合用于制作燕麦饼干、燕麦粥等食品。
4. 糯米粉:糯米粉是由糯米加工而成,质地糯而有弹性,适合用于制作汤圆、粽子等面食。
5. 玉米粉:玉米粉是由玉米加工而成,适合用于制作玉米饼、玉米粥等食品。
以上就是小麦粉的几种主要分类,每种小麦粉都有其独特的特点和适用范围,选择合适的小麦粉有助于提高食品的口感和营养价值。
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一.小麦粉的理化特性1.小麦粉的物理特性小麦粉通称面粉,其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征,包括下列3项:①色泽是对面制品颜色起决定性作用的因素。
小麦经磨粉机逐道研磨,使其胚乳部分磨细成面粉。
由于小麦的皮色和粒质不同,面粉的色泽也有所差异。
在其他条件不变的情况下,一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白,硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。
这是因为在制粉过程中,面粉内不可能不含有麦皮,白皮小麦的皮色在面粉中不太明显,而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。
硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色,粉质小麦的胚乳为白色;原料含灰土过多或有较多的芥子,未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点;磨辊轧距过紧,引起磨辊发热,也可使粉粒呈暗灰色。
我国对面粉色泽的检查,是以标准样品来对照,达到标准的为合格,反之则较差。
这种方法一般是用眼睛感官鉴定,有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。
我国目前对面粉的白度没有统一的标准,大部分厂家都是自定标准,以鉴定面粉的色泽。
②粒度是指面粉的粗细程度,即由筛网规格决定的物理特性。
由于面粉的质量和用途的不同,对粒度大小的要求也不一致。
我国面粉的种类对其粒度的要求是:特制一等粉粒度不超过160微米,特制二等粉粒度不超过200微米,标准粉粒度不超过330微米。
对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定,如砂子粉要求粗细粒度均匀,一般为250-350微米。
③吸水量是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。
由于面粉的质量不同,含水量不同,吸水量也不同。
面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系,蛋白质含量高,吸水量大;蛋白质含量低,吸水量小。
吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。
损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍(健全淀粉的吸水率为0.44%,损伤淀粉的吸水率为2.0%),故面粉中损伤淀粉多,将使面粉的吸水率增大。
但损伤淀粉吸进的水分,在面团发酵过程中,还会从内部分离出来,引起面团民粘,使面制品的质量受影响。
小麦粉的分类
小麦粉是我们日常生活中常见的食材之一,它是由小麦磨成的粉末,可以用来制作面食、糕点、面包等食品。
根据小麦粉的不同特点和用途,可以将其分为以下几类。
一、普通面粉
普通面粉是最常见的一种小麦粉,也是最基础的一种。
它的蛋白质含量较低,适合制作面食、糕点等食品。
普通面粉又可以分为高筋面粉和低筋面粉两种。
高筋面粉的蛋白质含量较高,适合制作需要发酵和拉面的食品,如面包、饺子皮等;低筋面粉的蛋白质含量较低,适合制作蛋糕、饼干等食品。
二、中筋面粉
中筋面粉的蛋白质含量介于高筋面粉和低筋面粉之间,适合制作一些需要发酵的面食,如馒头、包子等。
中筋面粉的面团比较柔软,口感也比较好。
三、全麦面粉
全麦面粉是由全麦磨成的粉末,它的蛋白质含量比普通面粉高,同时还含有丰富的纤维素和维生素,对身体健康有很好的作用。
全麦面粉适合制作面包、饼干等食品,口感比较健康,但需要注意的是,全麦面粉的面团比较粘,需要多加注意。
四、低筋面粉
低筋面粉的蛋白质含量较低,适合制作一些需要口感柔软的食品,如蛋糕、饼干等。
低筋面粉的面团比较松软,容易操作,但需要注意的是,低筋面粉的面团不易发酵,需要加入一些发酵剂。
五、高筋面粉
高筋面粉的蛋白质含量较高,适合制作需要拉面和发酵的食品,如面条、饺子皮等。
高筋面粉的面团比较有韧性,拉面时不容易断裂,但需要注意的是,高筋面粉的面团比较硬,需要多加揉捏。
小麦粉的分类是根据其蛋白质含量和用途来划分的,不同的小麦粉适合制作不同的食品,需要根据实际情况选择。
同时,在使用小麦粉时,需要注意掌握好面团的状态和操作技巧,才能制作出美味的食品。
【国家标准】 GB 1355-1986 小麦粉标准GB 1355-1986《小麦粉》是中华人民共和国国家标准,该标准于1986年颁布实施,适用于大米加工企业的小麦粉生产。
该标准主要包含了小麦粉的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存等内容。
首先,标准对小麦粉的分类进行了界定。
根据小麦粉的加工工艺和品质特点,将其分为普通小麦粉、标准小麦粉和特种小麦粉三个等级。
普通小麦粉适用于大众消费,标准小麦粉适用于一般烹饪和烘焙,特种小麦粉适用于特殊用途,如面点、糕点等。
其次,标准对小麦粉的质量要求进行了规定。
标准要求小麦粉应为无色或淡黄色粉末,无异味,不得有混杂物。
同时,标准还规定了小麦粉的含水量、筛余物、面筋吸水量、面筋和面团的加工性能等指标。
这些指标的要求旨在保证小麦粉的品质稳定和食品安全。
标准还对小麦粉的试验方法进行了详细描述。
包括含水量的测定、筛余物的测定、面筋吸水量的测定、面筋和面团加工性能的测定等。
这些试验方法的详细规定,旨在保证测试结果的准确性和可比性。
此外,标准还对小麦粉的包装、标志、运输和贮存等方面进行了规定。
标准要求小麦粉的包装应符合食品包装的相关规定,标志应包括产品名称、规格型号、生产日期、生产厂家等信息。
同时,标准还规定了小麦粉的运输和贮存条件,以确保产品质量不受损坏。
总之,GB 1355-1986《小麦粉》是中华人民共和国国家标准,该标准对小麦粉的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存等方面进行了规定。
该标准的实施可以保证小麦粉的质量和安全,维护消费者的权益。
同时,也为小麦粉生产企业提供了技术参考和质量控制的依据。
我国小麦粉的分类
我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。
等级小麦粉基本为通用小麦粉(GB1355-86);高低筋小麦粉为高筋小麦粉(GB8607-88)和低筋小麦粉(GB8608-88),分别适用于制作某类食品专用;专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用;比如:面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。
1.等级小麦粉
在制粉过程中,按照小麦粉的加工精度,利用各系统生产出的面粉,按照一定的等级标准,进行粉流配粉,得到质量不同的等级面粉,为等级小麦粉。
2.高低筋小麦粉
利用高筋小麦(高面筋质小麦),通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉,为高筋小麦粉;同样利用低筋小麦(低面筋质小麦),采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉,为弱筋小麦粉。
3.专用小麦粉
采用品质较好的优质小麦,依据不同用途面粉质量品质的要求,采取合理的小麦搭配,通过清理、制粉和配粉,得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉,为专用小麦粉
我国小麦粉的质量等级标准
等级小麦粉又称为通用小麦粉,在其质量标准中主要规定了八项指标要求,等级指标及其他质量指标见表11-1。
所涉及质量指标主要为小麦粉的加工精度指标和贮藏性能指标。
其中灰分和粉色指标以及粗细度指标,主要反映面粉中存有麸皮的含量,体现的是面粉的加工精度;含砂量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量,反映了小麦清理的效率;水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。
对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。
等级加工精度灰分(%)(以干物计)粗细度(%)面筋质(%)
(以湿基计)含砂量(%)磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味
特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0%≥26.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常特制二等同上≤0.85全部通过CB30号筛,留存在CB36号筛的不超过10.0%
≥25.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常
标准粉同上≤1.10全部通过CQ20号筛,留存在CB30号筛的不超过20.0%≥24.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常
普通粉同上≤1.40全部通过CQ20号筛≥22.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常等级小麦粉的分类是根据加工精度,具体指标为灰分含量来区分的,详见GB1355-86。
主要分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉,各种等级的面粉的其他指标基本相同。
里加适量的白醋。
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