杂粮配粉对小麦粉品质的影响

Vol. 36 ,No.4Apr. 20212021年4月第36卷第4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 燕麦、养麦面条品质提升研究进展彭 湃王柯王晓龙 胡新中 李小平 邹晓阳(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安710119)摘 要 燕麦、养麦等杂粮营养价值高但缺乏面条制作中需要的面筋蛋白。

因此，为兼顾营养与口感的需求，燕麦、养麦面条制作时通常需要与小麦粉复配，并从原料预处理、加工工艺等方面改良7质。

本文从原料预处理(预糊化、灭酶、脱脂、发酵)和加工工艺改进(配方、和面方式、成型方式等)两个方面对燕麦、养麦面 条7质改良的研究现状进行了综述。

在此基础上，深入讨论了当前燕麦、养麦面条研究中存在的问题，并对其未来的研究前景进行了展望。

关键词面筋蛋白 7质改良原料预处理加工工艺中图分类号:TS219文献标识码：A文章编号：1003 -0174(2021 )04 -0153 -08网络首发时间：2021 -01 -18 18 ：49 ：51网络首发地址：https ：//kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20210118. 1144. 042. html随着人们消费理念和饮食习惯的变化,杂粮面条逐渐成为研究热点。

燕麦、养麦中不仅富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质,还含有多糖、多酚等功能成分［i-4］0燕麦中水溶性纤维含量丰富,其中高含量的0 -葡聚糖，可以增加饱腹感，提 升人体消化水平，预防三高等疾病，具有良好的营养 和保健功能［i>3］。

养麦中含有一般谷类中所不具备的黄酮类和糖醇类活性成分，具有抗氧化、降血糖、 抗肿瘤、抗炎镇痛以及保肝等功效⑷。

燕麦、养麦虽然营养丰富，但因其谷蛋白分子量 较小、醇溶蛋白含量很低，和面时难以形成稳定的面 筋网络，面絮极度松散［5］,导致其单独加工面条时无 法成型，通常需要与小麦粉复配，并使用一定量的改 良剂。

第1期总第301期2021年1月农业科技与装备Agricultural Science&Techno】ogy and EquipinentNo.l Total No.3()lJan.2021不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响马畅，王小凤，梁春艳，关家乐，朱旻鹏*（沈阳师范大学粮食学院，沈阳110034）摘要：向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉，研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响::结果表明：添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉.面优吸水率随添加量增大呈下降趋势，添加玉米淀粉则吸水率呈上升趟势；面团拉伸能量随淀粉添加疑增大而减弱，延伸度先增大后减小，综合來看•添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化，小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%o关键词：淀粉；小麦粉；流变学特性；馒头品质；影响中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号:1674-1161（2021）01-0045-04小麦面粉中特有的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白可形成面筋的网络结构，适用丁制作面制品.但近年来随着小麦而粉加工精度的提髙，其中大量膳食纤维、B 族维生素及矿物质流失，长期食用会引起人体内营养素失衡杂粮中富含膳食纤维和多种矿物质，将杂粮成分引人日常食用的面制品中成为研发趋势。

由于添加的杂粮原料不同，淀粉來源各异，淀粉的构成和性质（包括直链淀粉与支链淀粉的含量及糊化、黏度特性等）均可能影响面团的品质。

为此，本课题研究不同来源淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响，以期为杂粮产品加工利用提供理论依据.1材料与方法1.1试验材料高筋面粉：内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限公司；马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉：无锡圣伦特国际贸易有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2仪器设备M0DE7JD2000-2电子天平；H30E立式双速和面机；VF-12面包醒发箱；JFZD粉质仪；JMLD150面团拉伸仪；CT3质构仪。

青稞粉配粉对小麦粉面条品质的影响普布多吉;王灿国;边旦群培;闫宝莹;程敦公【摘要】[目的]探讨青稞全粉添加对小麦面条品质的影响,筛选出制作面条的最佳配比,为制作口感好且更具营养的面条提供依据.[方法]以强筋小麦品种济麦20和普通小麦品种济麦22为基础,将青稞全粉和小麦粉进行配粉,添加10％、15％、20％的青稞喜马拉22号的全粉形成配粉用于制作面条,研究了不同配比的混合粉制作的面条品质.[结果]青稞喜马拉22号全粉的添加降低了面条的外观品质和口感品质,与济麦20和济麦22面条相比,配粉面条的色泽、表现状况、适口性、黏弹性和光滑性等评分均降低,食味的变化较小;随喜马拉22号全粉添加比例的增加,配粉面条的总分依次降低;喜马拉22号全粉与济麦20配粉的面条品质好于济麦22配粉.[结论]10％青稞全粉与济麦20配粉的面条品质最好,青稞全粉的最适添加比例应不高于10％.%[Objective] To discuss the influences of highland barley wholemeal on noodle quality,to screen out the best ratio of noodles and provide the basis for for making noodles with good taste and nutrition.[Method] Ximala 22,highland barley variety planted at Tibet,was used to added to wheat variety Jimai 20 with strong glutein and common wheat variety Jimai 22 by the ratio of 10％,15％ and 20％ respectively.The quality of noodles made with different ratio of mixed flour was studied.[Result] The results showed that the noodle appearance quality and taste quality of blendings became poorer than that of Jimai 20 and Jimai 22,and the score of color,appearance,palatability,viscoelasticity and smoothness of noodles made of blendings were all decreased.And with the increasing of blending ratio,the total score of blending noodle wasdecreased.The noodle quality of blendings of Ximala 22 and Jimai 20 was better than that of Ximalaya 22 and Jimai 22,and the best was the 10％blending ratio.[Conclusion] The quality of noodles made with 10％highland barley wholemeal and Jimai 22 was the best,the optimum adding ratio of highland barley wholemeal to common wheat flour was not higher than 10％.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2017(045)005【总页数】3页(P57-58,113)【关键词】青稞;配粉;小麦;面条品质【作者】普布多吉;王灿国;边旦群培;闫宝莹;程敦公【作者单位】西藏自治区日喀则市农业科学研究所,西藏日喀则857000;山东省农业科学院作物研究所,山东济南250100;西藏自治区日喀则市农业科学研究所,西藏日喀则857000;西藏自治区日喀则市农业科学研究所,西藏日喀则857000;山东省农业科学院作物研究所,山东济南250100【正文语种】中文【中图分类】TS213.24青稞(Hordeum vulgare L.var.nudum Hook.f.)即裸大麦，是青藏高原地区人们的主要粮食作物和酿酒原料，其产量占西藏地区粮食作物总产量的67%，它是藏区粮食安全的重要保障。

小麦粉加大豆粉增白的原理随着人们对美的追求日益增加，美白成为了许多人的关注焦点。

而在日常生活中，小麦粉和大豆粉都是常见的食材。

有人发现，将小麦粉和大豆粉混合使用后，可以让面食变得更加白皙。

那么，小麦粉加大豆粉增白的原理是什么呢？我们来了解一下小麦粉和大豆粉的成分。

小麦粉主要由碳水化合物和蛋白质组成，其中以淀粉为主要成分。

而大豆粉则富含蛋白质、脂肪和纤维等。

这两种食材的成分差异使得它们在面食制作中有着不同的作用。

小麦粉在面食制作中常用作主要原料，它的淀粉含量较高，烹饪时会吸收水分，并形成面团。

而小麦粉本身的颜色较为黄，因为其中含有一种叫做黄酮类化合物的物质，这种物质会赋予面食黄色的外观。

而大豆粉则是一种富含蛋白质的食材，它的颜色较为白皙。

将小麦粉与大豆粉混合使用后，大豆粉中的蛋白质会与小麦粉中的淀粉发生反应，形成一种复合物。

这种复合物能够改变面食的颜色，并使其变得更加白皙。

具体来说，大豆粉中的蛋白质能够与小麦粉中的淀粉结合，形成一种新的化合物。

这种化合物能够反射光线，使得面食的颜色变得更加明亮。

同时，大豆粉中的蛋白质还能够与黄酮类化合物结合，降低其在面食中的含量，从而减少面食的黄色程度。

除了增白效果，小麦粉加大豆粉还能够提高面食的营养价值。

小麦粉中的淀粉能够提供能量，而大豆粉中的蛋白质则是人体所需的重要营养素之一。

将两者混合使用后，面食不仅更加美白，还能够提供更多的营养物质。

需要注意的是，小麦粉加大豆粉增白的效果取决于两者的配比和使用方法。

一般来说，适量的大豆粉能够有效地改善面食的颜色，但过多的使用会影响口感和质地。

此外，面食的制作方法和工艺也会对增白效果产生影响。

因此，在使用小麦粉和大豆粉增白时，需要根据实际情况进行调整，找到最佳的配比和制作方法。

小麦粉加大豆粉能够增白面食的原理是大豆粉中的蛋白质与小麦粉中的淀粉发生反应，形成一种能够反射光线的化合物。

这种化合物能够改变面食的颜色，使其变得更加白皙。

第九节搭配根据需要，将品种不同的原料按一定的比例配合在一起的工艺方法称为原料的搭配。

粮油加工过程中，主要应用于制粉中的不同小麦之间的搭配。

原料的搭配通常是通过对流量控制手段来实现。

一、小麦搭配的目的与要求1.搭配的目的（1）使生产过程稳定在生产过程中，原料中软、硬麦的比例将影响粉路中物料的分配状态；红、白麦的比例与面粉的色泽有直接关系。

通过搭配，可使加工的原料在一定时间内保持相对稳定，从而使生产过程及成品质量处于稳定状态。

（2）使成品品质符合要求若用户对产品的专用性要求不高，一般采用不同品质的原料搭配，就可生产出符合要求的产品。

搭配时常须考虑的是原料中蛋白质、面筋质、灰分等含量与产品的关系。

2.搭配的要求（1）购入的原料应符合拟定产品的质量、品质要求。

原料须按品种、质量的不同，分类存放。

（2）工艺过程中须具备较完善的搭配手段。

搭配比例确定后应保持相对稳定，若须改变时，应在完成后续设备的相应调整以后才可更改原料搭配比例。

二、搭配与流量测控设备常用的原料搭配、流量控制及检测设备有搭配仓、配麦器及电子自动秤。

1.搭配仓工厂中一般采用毛麦进行搭配，为便于生产管理与操作，通常采用紧靠生产车间的毛麦仓进行搭配，故也称其为车间毛麦仓。

车间毛麦仓的设置形式见图2-36.车间毛麦仓的进、出料采用垂直、水平输送设备来完成。

仓下设置配麦器。

为防止因仓内物料自动分级造成出料的品质不匀，车间毛麦仓一般采用多出口的形式。

因搭配的需要，不同品种的原料应分别进仓，如图2-36中的A、B原料。

根据搭配的要求，由配麦器控制，逐仓放出A原料与B原料配合，完成搭配。

2.配麦器配麦器有容积式与重力式两类，较常采用的是结构较简单的容积式配麦器。

（1）容积式配麦器的工作原理容积式配麦器以控制通过物料的容积来实现流量控制，其主要工作机构由叶轮与机壳组成，如图2-37所示。

工作时叶轮以稳定的转速n转动，物料由麦仓出口自由落入叶轮与机壳之间的工作空间内，随着叶轮转动至下方出口排出。

杂粮、糯小麦与普通小麦配粉对面团特性和面条品质的影响李曼;张晓;寿路路;江伟;张晓祥
【期刊名称】《陕西农业科学》
【年(卷),期】2024(70)3
【摘要】杂粮面条具有很好的特色风味及营养保健功能,为拓宽糯小麦的应用范围,提高面条营养价值,利用两种杂粮粉(紫薯粉和苦荞粉)、两种筋力类型糯小麦粉与特一粉配粉,分析杂粮粉和糯小麦粉对面粉的理化特性及面条品质的影响。

结果表明:糯小麦杂粮配粉及面条制作中,添加紫薯粉比添加苦荞粉总淀粉含量、稳定时间低,直链淀粉含量、吸水率和面条评分高;糯小麦比例提高,总淀粉含量升高,直链淀粉含量、面粉峰值粘度和回升值下降,面条评分增加;强筋糯小麦配粉更有利于杂粮面条品质改良,以30%扬糯麦2号和15%紫薯粉配粉,面条综合评分最高。

【总页数】8页(P19-25)
【作者】李曼;张晓;寿路路;江伟;张晓祥
【作者单位】江苏里下河地区农业科学研究所
【正文语种】中文
【中图分类】S512
【相关文献】
1.糯小麦粉与普通小麦粉配粉对面条品质影响的研究
2.糯性小麦配粉对普通小麦淀粉品质特性和面条品质的影响
3.糯小麦配粉对面团流变学特性及馒头品质的影响
4.
糯小麦配粉对普通小麦品质性状和鲜切面条品质的影响5.糯小麦粉与普通小麦粉配粉对面条品质影响的研究
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论述小麦制粉中搭配的目的和意义
小麦制粉是一种重要的粮食加工过程，其中搭配是指将不同种类、不同产地、不同质量的小麦进行混合搭配，以达到更优质的制粉效果。

小麦制粉中的搭配具有重要的意义和目的，主要体现在以下几个方面：
1. 提高产品质量：通过搭配不同种类、不同产地、不同质量的小麦，可以使得制粉后的产品质量更加稳定和优秀。

不同的小麦在营养成分、蛋白质含量、硬度、湿度等方面存在差异，通过搭配可以使得这些差异得到互补，从而使得制粉后的产品更加符合要求。

2. 增加产品营养价值：小麦制粉中的搭配可以增加产品的营养价值。

不同种类、不同产地的小麦在营养成分上存在差异，通过搭配可以使得这些差异得到互补，从而使得制粉后的产品更加丰富和均衡。

3. 改善产品口感：通过搭配不同种类、不同质量的小麦，可以使得制粉后的产品口感更加好。

不同的小麦在粒度、硬度、韧性等方面存在差异，通过搭配可以使得这些差异得到中和，从而使得制粉后的产品更加符合消费者的口味需求。

4. 降低生产成本：通过搭配不同种类、不同质量的小麦，可以降低生产成本。

不同的小麦价格存在差异，通过搭配可以使得这些差异得到中和，从而使得制粉后的产品更加经济实惠。

5. 保护环境：小麦制粉中的搭配可以保护环境。

不同种类、不同质量的小麦在种植、运输、加工等方面存在差异，通过搭配可以使得这些差异得到中和，从而使得制粉后的产品更加环保和可持续。

综上所述，小麦制粉中的搭配具有重要的意义和目的，可以提高产品质量、增加产品营养价值、改善产品口感、降低生产成本、保护环境等。

在小麦制粉过程中，应该根据具体情况进行科学合理的搭配，以达到更优质的制粉效果。

小麦杂质的名词解释是小麦是人类历史上重要的农作物之一，其种植历史可以追溯到公元前8000年的新石器时代。

小麦是一种谷物，主要用于食品加工和饲料生产。

然而，在小麦中存在着一些杂质，这些杂质对食品加工的质量和消费者的健康有一定的影响。

一、谈谈小麦杂质的定义及分类小麦杂质是指在小麦粮食中与有营养的部分相混杂的物质。

这些杂质可以分为两类：非有机杂质和有机杂质。

非有机杂质主要包括灰分、沙石、石块等；有机杂质则包括碾米屑、小颗粒、病虫害体等。

这些杂质通常会影响小麦的外观、口感和食品加工工艺。

二、小麦杂质对食品加工的影响小麦杂质会对食品加工的过程和质量产生一定的影响。

首先，杂质的存在会增加食品加工的难度。

对于确保小麦磨粉的纯度和品质来说，清除这些杂质是非常重要的。

其次，杂质会降低小麦产品的质量。

例如，杂质会造成面粉的颜色、纹理和香气的变化，从而影响制作面食、糕点等食品的品质。

此外，一些有机杂质中的病虫害体对小麦的储存也会带来一定的损害。

三、小麦杂质的源头及预防措施小麦杂质的源头主要包括种植、收割、储存和加工等环节。

在种植阶段，农民需要选择合适的肥料和农药，以减少土壤和种子中的杂质。

在收割阶段，使用先进的收割机械和技术来降低小麦与非有机杂质的接触。

在储存阶段，采取合理的储存条件和措施，避免病虫害的滋生。

在加工阶段，优化加工工艺，加强清洁和筛分等步骤，从而减少产生和保留小麦杂质的可能性。

四、小麦杂质对消费者健康的影响小麦杂质对消费者的健康也可能产生一定的影响。

一些杂质，如石块、沙石等会导致咬伤、牙齿损伤等食品安全问题。

此外，一些有机杂质中可能存在农药残留物，长期摄入会对人体健康造成潜在风险。

因此，对小麦杂质的控制和检测对于保障消费者健康至关重要。

五、小麦杂质检测技术为了有效控制小麦杂质的含量，在小麦加工和食品生产中，必须进行杂质检测。

目前，杂质检测技术主要包括光学检测、电子检测、红外检测等。

这些技术可以通过光学特性、电导率、红外光谱等方法来识别和筛选不同种类的杂质，从而保证小麦产品的质量和安全。

杂粮面条改良技术研究进展YAN Meijiao;LI Yunlong;YI Xin;FAN Sanhong;SUN Yuanlin【摘要】近年来,由于杂粮突出的营养价值和健康作用被消费者所认可,杂粮面条成为了食品行业研究和开发的热点.由于杂粮粉形成面筋网络能力较差,进而影响杂粮面条的品质,因此可在杂粮面条研究中使用一些无机盐类、面条增稠剂、营养强化剂、酶制剂等改良剂来提高杂粮面条的结构、风味和口感,也可以采用预糊化、面团发酵和真空和面等改良方法来强化面团结构,改善杂粮面条的感官和食用品质.针对杂粮面条制作过程中改良剂的使用和杂粮面条品质改良方法的应用的研究进展进行了分析、整理和归纳,并探讨了杂粮面条的现存问题以及发展前景,以期为提高杂粮面条品质提供一定参考.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)012【总页数】5页(P291-295)【关键词】杂粮面条;改良剂;改良方法【作者】YAN Meijiao;LI Yunlong;YI Xin;FAN Sanhong;SUN Yuanlin【作者单位】;;;;【正文语种】中文杂粮是小品种谷物、小品种豆类以及薯类的总称，主要包括小米、大麦、荞麦、燕麦、高粱、绿豆、豌豆、黑豆、紫薯等[1]。

杂粮中富含蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、多种维生素和矿物质，是良好的营养强化原料。

随着人类生活水平的提高，糖尿病、高血压、高血脂等代谢异常类慢性病已越来越影响人类健康。

而在疾病预防与营养上，杂粮的营养成分与生理活性物质的协同增效作用远远优于精加工食物。

目前市场上的杂粮食品主要有杂粮面条、杂粮糕点、可冲调杂粮面糊、杂粮豆浆、杂粮茶、杂粮酸奶等。

面条是中国的传统主食，制作简单，食用方法多样，深受人们喜爱[2]，但由于杂粮本身没有面筋蛋白，在加工杂粮面条过程中，为了提高面条的烹调、感官品质，往往需要添加部分的面条改良剂。

本文阐述了目前杂粮面条加工过程中改良剂和面条品质改良技术的研究进展，以期为后续杂粮面条的研究提供参考。

谷朊粉对我国小麦粉品质改良的研究国家粮食储备局科学研究院孙辉吴玉凯杜政摘要:分别向6种国产小麦粉中添加一定比例的法国和国产两种谷朊粉，研究添加前后的面粉品质性状，包括粉质参数和面包烘焙品质的变化。

结果表明:添加谷朊粉能够改善国产小麦粉的品质，其改良效果受到添加量、谷朊粉的质量以及小麦粉自身品质等因素的影响。

并探讨了在国产小麦粉中添加谷朊粉生产高级面包专用粉的可能性。

1.前言小麦是我国三大主要粮食作物之一，全国年总产量在1亿吨以上，多数面粉属于面筋含量较低，弹性和延展性较差的类型,只适合于制作中国传统主食——馒头和面条等，不能满足对面筋特性要求较高的烘焙食品和方便面食品生产的需要。

目前我国优质专用小麦的年消耗量约为216亿公斤，而年产量只有18.4亿公斤，只占年消费量的8.5%，缺口只能靠进口填补，如依赖进口对我国的农业和食品行业的发展都将有不利影响。

因此，在进一步调整农业种植结构，理顺供销关系，增加优质专用小麦的自给率的同时，如何对现有的面粉原料进行品质改良，使其满足烘焙和方便面等食品生产的需要，一直是食品添加剂研究领域的重要课题。

目前常用的添加剂有氧化剂、乳化剂、增稠剂和酶制剂等。

谷朊粉作为一种纯天然的食品添加剂，在食品安全性方面具有无可比拟的优势。

它是以小麦粉为原料，将面粉中的蛋白质和淀粉分离以后提炼而成的，其蛋白质含量在75-82%左右，蛋白质组分主要为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。

本研究选用进口和国产两种谷朊粉，添加到不同的国产小麦面粉中，研究其对小麦面粉流变学特性及烘焙品质的影响，为利用谷朊粉改善国产小麦面粉的烘焙品质提供理论依据。

2.材料与方法2.1材料小麦原料：选用我国黄淮冬麦区某小麦主产省的商品麦2份，小麦品种4份作为原料，磨粉。

对照面包粉：北京市售高筋面包粉。

谷朊粉：法国进口谷朊粉和国内某厂家生产的谷朊粉，其质量指标分别为：蛋白质含量：79.06%和79.23%；水分：8.00%和3.78%；灰分：0.84%和0.78%；吸水率：158.9%和163.7%。

#l(42!1月期应用技术—134—D01：10.12161/j.issn.l005-6521.2021.01.023燕麦粉对小麦面团特性及饼干品质的影响李娜，陈前，李海峰贺晓光(宁夏大学食品与葡萄酒学院，宁夏银川750021)摘要：为研究添加燕麦粉对面团特性和饼干品质的影响，测定不同添加量燕麦粉面团特性，饼干质构特性、感官评价及营养成分指标。

结果表明，与对照组相比，添加燕麦粉的面团硬度增大，黏聚性、黏着性先增大后减小。

频率扫描结果符合幕律模型且拟合度良好，随着燕麦粉的添加量增加，混合面团G'和G"增大，损耗因子tan8减小。

燕麦粉添加量在30%以下时，对照组的G'和G"大于添加燕麦粉的面团，面团变软，延展性增大。

燕麦粉添加量大于30%时，对照组的G'和G"小于添加燕麦粉的面团，说明燕麦粉增加了面团的黏弹性，降低面团流动性。

蠕变-回复结果符合伯格斯模型且拟合度良好。

燕麦粉添加量30%时，&回复性最大。

燕麦饼干的硬度和咀嚼性逐渐增大，弹性降低，燕麦粉添加量在30%时感官评分最好。

与普通饼干相比，燕麦饼干蛋白质含量、膳食纤维、灰分显著提高，且碱度、水分符合GB/T2095—2007《饼干》中的要求。

关键词：燕麦粉;面团；质构特性；流变特性;饼干Influence of Oat Flour on Dough Properties and Biscuit QualityLI Na,CHEN Qian,LI Hai-feng A,HE Xiao-guang(School of Food and Wine,Ningxia Univers i t y,Yinchuan750021,Ningxia,China) Abstract:In order to study the influence of oat flour on the characteristics of dough and biscuit quality,the characteristics of oat flour dough,biscuit texture,sensory evaluation and nutritional index of biscuit were measured.The results showed that compared with the control group,the hardness,cohesiveness and adhesiveness of the dough with oat flour increased first and then decreased.The frequency scanning results conformed to the power law model and had a good fitting degree.As the amount of oatmeal added increased,the mixing dough G!and G"increased,and the loss factor tan decreased.When the amount of oat flour was less than 30%,G‘and G"in the control group were greater than the dough with oat powder,and the dough became soft and malleable.When the added amount of oat flour was more than30%,the G!and G"of the control group were less than the dough with oat flour,indicated that oat flour increases the viscoelasticity of the dough and reduced the fluidity of the dough.The creep-recovery results were in accordance with The Boggs model and fit well.The maximum R c recovery was obtained when oat flour was added at30%.The hardness and chewability of oat biscuit gradually increased,while the elasticity decreased.Sensory scores were best when oat flour was added at30%.Compared with ordinary biscuits,the protein content,dietary fiber,ash content of oat biscuits were significantly increased,and the alkalinity and moisture were in line with the requirements of GB/T20980-2007biscuits.Keywords：oat flour;dough;texture characteristics;rheological properties;biscuits引文格式：李娜，陈前，李海峰，等.燕麦粉对小麦面团特性及饼干品质的影响[几食品研究与开发,2021,42(1):134-140.LI Na,CHEN Qian,LI Haifeng,et al.Influence of Oat Flour on Dough Properties and Biscuit Quality[J].Food Research and Development,2021,42(1):134-140.作者简介:李娜(1994—),女(汉)，在读硕士研究生，研究方向:农产品无损检测与加工。

简论杂粮面条的研究进展作者：暂无来源：《中国食品》 2018年第6期摘要：面条是我国传统食品，随着杂粮的主粮化，杂粮面条这一新兴产品被人们所熟知。

本文对荞麦面条、燕麦面条、玉米面条以及其他谷类制成的面条的营养情况、制作配方及改良剂的添加等研究现状进行了综述，对杂粮面条在制作过程存在的问题做出了提问，并对杂粮面条未来的生产与开发做出了展望，以期为杂粮面条未来的发展提供参考。

1.荞麦面条荞麦作为一种营养丰富的粮食作物，蛋白质含量较高，质量分数在15%左右，但其蛋白组分中醇溶蛋白含量较低，不能形成面筋结构。

此外，荞麦粉粘性大、加工性差、口感比较粗糙，若只用荞麦粉不能制作出具有良好弹性和延伸性的面团，从而影响加工效果。

为了提高荞麦粉的质量，学者们采用逐步研磨法对荞麦进行研磨。

结果发现，中间部分的荞麦粉制成的面条黏度明显高于其他部分，且烹煮时间、硬心率明显低于其他部分。

对荞麦粉中的脂肪酶和过氧化物酶在荞麦面条煮制时产生的风味进行研究后发现，这两种酶可以提高荞麦产品的理想风味。

由于荞麦的醇溶蛋白含量较低，很难形成面筋结构，为荞麦面条的制作带来了一定的难度。

韩立宏等人研究了氢氧化钙对荞麦质构特性的影响，得出氢氧化钙的质量分数为0.4%时荞麦面条的拉伸强度和切削力达到最高值，而当加入1.5%的魔芋精粉后其面条的感官评价更加良好。

他还向荞麦面中添加40%的沙枣水提物，掩盖了荞麦面原有的碱味，所得的面条爽滑不黏牙，表面光滑无裂痕，风味清香，弹性适口。

此外，采用自然发酵法可降低淀粉糊化的峰值黏度、谷值黏度及终黏度，使得发酵荞麦粉面条制品的凝胶结构更加致密，凝胶强度增强。

2.燕麦面条应用燕麦粉制作成面条可以使得燕麦的营养成分得到良好的保持。

尽管燕麦中蛋白质含量较高，但其蛋白质的组分不同于小麦粉蛋白，醇溶蛋白含量低，无法形成具有弹性的网状结构，从而使燕麦面团无法得到相应的加工效果，燕麦面条的生产加工受到阻碍。

目前的燕麦粉面条大多都是以小麦粉为基础掺入不同比例的燕麦粉制成，这不仅保持了传统小麦面条的特点，而且面条的色泽、韧性、光滑性、适口性以及营养均衡性都加以改善。

五谷杂粮磨粉配方1.大米（200克）：作为五谷杂粮磨粉的主要成分之一，大米富含淀粉和多种维生素和矿物质。

选用高质量的稻米，可增加杂粮磨粉的口感和品质。

2.玉米（200克）：作为谷物杂粮的一种，玉米含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质。

选用黄色玉米，可增加杂粮磨粉的颜色及营养成分。

3.小麦（200克）：尽量选择优质的小麦，富含蛋白质、维生素B和矿物质。

可以增加杂粮磨粉的口感和营养含量。

4.燕麦（200克）：燕麦富含膳食纤维和β-葡聚糖酶，对增强肠道健康和降低胆固醇有益。

选用燕麦片，磨碎成麦粉加入杂粮磨粉中。

5.黄豆（100克）：黄豆是一种富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸的豆类食品。

选用去皮黄豆，浸泡后磨成黄豆粉加入杂粮磨粉中。

6.薏米（100克）：薏米有利尿、去湿和消肿的功效，含有蛋白质、淀粉、脂肪和维生素B1、B2等多种营养成分。

选用生薏米，磨成薏米粉加入杂粮磨粉中。

7.黑米（100克）：黑米是一种含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的谷物。

选用黑色稻米，磨成黑米粉加入杂粮磨粉中。

8.全麦（100克）：全麦富含膳食纤维、维生素E和多种矿物质。

选用全麦面粉，加入杂粮磨粉中。

以上为五谷杂粮磨粉的主要配方，可以根据个人口味和需求适量调整配比。

将以上杂粮按照配方比例，分别进行磨粉，然后将各种杂粮粉混合均匀，即可制成五谷杂粮磨粉。

这种五谷杂粮磨粉富含多种营养物质，比如蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等。

可以增加饮食的多样性，提供全面的营养成分。

可以用来制作面包、馒头、粥等食品，增加食品的口感和营养价值。

不仅适合正常人群食用，也适合老年人、儿童和孕妇等特殊人群的膳食需求。

然而，需要提醒的是，五谷杂粮磨粉并不适合所有人。

对于严重的胃肠道问题、糖尿病或其他需要特殊饮食的人群，最好在医生或营养师的指导下食用。

同时，在制作杂粮磨粉时要注意卫生和存储条件，确保食品的质量和安全性。

总之，五谷杂粮磨粉是一种营养丰富的食品，可以满足人体对多种营养成分的需求。