小麦制粉的工艺品质

制粉工艺对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响在我国，小麦制粉工艺主要分传统工艺和脱皮工艺两种〔两者的区别在于后者先将小麦除麦沟以外的皮层通摩擦和切削去除，然后入磨。

与传统工艺的直接入磨比较，脱皮工艺的粉路缩短，出粉率和生产率提高，但能耗增加。

改变制粉工艺会导致小麦粉的损伤淀粉含量和粒度分布等特性的变化，从而对小麦粉糊化特性也产生影响，而淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标之。

研究显示，小麦粉的一些主要糊化特性，比如糊化温度、峰值粘度、保持强度、回生值等，均在一定程度上影响而包、面条、馒头等食品的外观品质和食用品质。

峰值粘度表示的小麦粉粘度性状能够反映不同小麦品种的面条品质，并与不同类型面条的弹性、韧性和食用特性呈显著正相关。

研究还显示，快速粘度分析仪的参数与馒头品质特性有明显的相关性,特别是用峰值粘度高的小麦粉制作的馒头感官评分高。

过去有关这两种制粉工艺的比较研究，是从不同的制粉工厂取样后分析或是通过实验磨制取样品。

前者，小麦的品种、出粉率等无法控制，可比性较差；而后者虽然小麦的品种和出粉率有所保障，但与实际生产差距较大。

本研究选用3种小麦（高、中、低筋各一种），利用不同工艺的制粉工厂制取样品，分析小麦粉粒度和损伤淀粉含量等粉质特性的变化情况，并使用快速枯度分析仪（Rapid Visco Analyser, RVA)研究不同制粉工艺对小麦粉糊化特性的影响。

1 材料与方法1.1 试验材朴小麦品种：8901（高筋）、南阳白麦（中筋）和澳大利亚白麦（低筋）。

小麦粉：由天津某面粉厂（传统工艺）和北京某面粉厂（脱皮工艺）提供，加工能力均为120 t/d。

分别采用以上3种原料制取特一粉和特二粉，一共得12个小麦粉样品（控制特一粉出粉率46%，特二粉出粉率28%）。

1.2 实验方法1.2.1 水分测定按AACC 44-16 (AACC 1983)的方法进行测定。

1.2.2 蛋自质含虽测定按GB/T 5511-85微量凯氏定氮法进行测定。

小麦小麦是制粉厂的原料，它是制粉厂工业生产中四大因素——原料、制粉设备、工艺流程、生产操作管理之一。

良好的小麦质量将有利于制粉厂生产出质量佳、出粉率高的面粉，足够的小麦数量将有利于制粉厂发展生产。

制粉厂的经济效益的来源和增长，除了具有良好的工艺设备、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取决于原料的选择和管理。

对于一个制粉操作者来说，应对小麦的工艺品质和质量有一个较全面地了解，才能在制粉生产中采用较合理的加工方法，并采取相应的操作措施，从而达到最有效的利用小麦，提高出粉率，保证面粉质量，降低加工成本，均衡发展生产。

一、小麦的籽粒结构与工艺意义小麦籽粒又皮层、胚乳和胚三部分所组成，一端是胚部，另一端是顶部，生有茸毛（称麦毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中间凹陷成腹沟，腹沟的两侧部分叫做颊，两颊不对称。

1、皮层皮层共分为6层，各层组织结构依次如下：表皮是皮层的最外一层，由一层纵向排列的细长形厚壁细胞组成，略呈透明。

外果皮由几层纵向排列的薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层细胞，形状与表皮相似。

另外1~2层细胞比较薄，颜色较表皮为黄。

内果皮有横细胞层和管状细胞层组成。

横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞，内壁比外壁厚；管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞，希堡呈管状，分散排列而不规则。

本层在籽粒不成熟时呈青色，成熟后无色。

种皮极薄，看不出明显的细胞结构，实际上是由内外两层斜向（对于麦粒长轴）而又垂直排列的成形薄壁细胞组成。

外层无色透明，称透明层；内层含有色素，称色素层。

麦粒的皮色主要由内层细胞的色素决定。

珠心层很薄，呈透明状，细胞构成不明显，与种皮紧密结合，不易分开。

糊粉层是皮层的最里层，由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成，与其他皮层结合紧密，不易分离。

小麦的整个皮层约为小麦籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉层的重量又占皮层的40~50%。

由于小麦皮层的结构紧密，并且由一条包含整个麦皮组织1/4~1/3的腹沟，要想把皮层剥下来是比较困难的，腹沟中的皮层庚难剥去。

⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉品质的影响⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉品质的影响摘要⼩麦加⼯：⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉粉⾊、粗细度、以及淀粉损伤有着显著的影响，因⽽会影响⾯粉的⾷品感官和质地指标。

不同⼯艺系统的⾯粉品质特性差也有所不同，研究表明⾯粉的蛋⾃质含量随着靠近胚乳内部呈逐渐降低趋势靠近⽪层胚乳的⾯粉的⾯筋指数和⾯团流变学特性指标较⾼⼩麦⾯粉的淀粉总晕和直链淀粉含量随靠近胚乳内部逐渐增加，糊化粘度值也随之增⼤。

⾯粉的出粉率不同明显造成⽽粉的品质差异、随着出粉率的增加、⽽团吸⽔率、形成时间和粉质质量折数增⼤。

关键词：⼩麦⼯艺系统⾯粉品质⾯粉的品质包括⾷⽤品质和营养品质等。

⾯粉的⾷⽤品质是指⾯粉所做出⾷品的质地和⼝感外观等指标，主要为烘焙品质和蒸煮品质等，具体指标包括外观、⾊泽、结构、纹理质地、⼝感、弹性、韧性、粘性、⽓味等。

这些品质指标除了受⾷品制作的配⽅⼀及制做⼯艺影响外，还与⾯粉品质有很⼤的关系。

影响⾯粉⾷⽤品质的因素有很多，尽管⼩麦原料的品质是其中最主要的因素，但⼩麦的加⼯⼯艺的影响也不能忽略不同的加⼯⼯艺、不同的出粉率以及不同的取粉部位所得到的⾯粉可能会表现出不同的⾷⽤品质。

因此，正确的加⼯⼯艺、适当的出粉率和取粉⽅案是合理加！⼀⼩麦的必要条件。

1⾯粉粉⾊⾯粉的粉⾊对⾷品的⾊度和亮度影响较⼤，尤其是蒸煮⾷品）⾯粉的粉⾊受很多因素影响．⾸先是⼩麦胚乳的底⾊由原料本⾝所决定，⼀般认为，红麦和软麦的胚乳较⾃，⽽⽩麦和硬麦的胚乳较黄。

⾯粉中的麸星含量及其他有⾊物质含量与⾯粉粉⾊密切相关，⽽且能够通过加⼯⼯艺取得所要求的效果，合理的加⼯⼯艺能够使⾯粉中的纵星等有⾊物质含量减少到最低。

⾯粉中⾮⾯粉粉状物，包括增⾃剂及其载体、麦糠麦灰以及麦杆等粉碎后的粉末，这此物质在⾯粉呈⼲样时或许不显⾊，但在复⽔后会出现黄灰⾊。

2损伤淀粉⾯粉损伤淀粉含量对⾷品的CI感和质地影响较⼤，由于加⼯⼯艺能够改变⾯粉的粗细度，从⽽可以控制⾯粉的损伤淀粉含员经常出现的馒头发粘、凉后收缩、⾯条凉后颜⾊变暗等问题都与⾯粉粒度过细或损伤淀粉含量过⾼有关。

简述小麦剥皮制粉工艺的工艺特点一、前言小麦是我国主要的粮食作物之一，其加工制品除了面粉外还有剥皮制粉。

小麦剥皮制粉是将小麦去壳后，再进行研磨加工而成的一种食品原料。

本文将从小麦剥皮制粉的工艺特点入手，全面详细地介绍其生产工艺。

二、小麦剥皮制粉的工艺特点1. 去壳环节小麦剥皮制粉的第一步是去壳，这个环节需要用到去壳机。

去壳机是将小麦和空气混合，利用气流将外层的麸皮吹掉，同时将内部的胚芽和胚乳留下。

这个环节需要注意的是去壳机要调整好气流大小和速度，以保证去壳效果。

2. 研磨环节经过去壳后得到的小麦胚芽和胚乳需要进行研磨。

这个环节需要用到研磨机，根据不同需求可以选择不同类型的研磨机。

在研磨过程中需要注意控制温度和湿度，以避免小麦粉变质。

3. 筛分环节研磨后得到的小麦粉需要进行筛分，将不同颗粒大小的小麦粉分离出来。

这个环节需要用到筛分机，根据不同需求可以选择不同类型的筛分机。

在筛分过程中需要注意控制筛孔大小和筛网材质，以保证筛选效果。

4. 包装环节经过去壳、研磨和筛分后得到的小麦剥皮制粉需要进行包装。

这个环节需要用到包装机，根据不同需求可以选择不同类型的包装机。

在包装过程中需要注意控制包装材料和包装方式，以保证产品质量。

三、小结通过以上介绍可以看出，小麦剥皮制粉工艺特点主要在于去壳、研磨、筛分和包装四个环节。

每个环节都有其特殊之处，需要注意控制好各种参数以保证产品质量。

同时，在选择设备时也要根据实际需求选择适合自己的设备。

面粉的测定与分析面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。

面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的是原料小麦的品质特性。

因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。

这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。

一、面粉的理化特性（一）色泽和加工精度小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。

小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。

正常的面粉色泽为白色或乳白色。

在储藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加。

面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。

不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。

面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。

面粉等级越高，麸星含量越少，面粉的色泽就越好。

实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。

二是胚乳本身的颜色。

小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。

三是小麦的软、硬红白品种。

通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。

四是面粉的粗细度。

面粉研磨得越细，越显现出亮色。

这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。

五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。

此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。

水分含量越低粉色越亮。

面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。

但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。

利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。

小麦制粉的工艺流程
小麦制粉是将小麦经过一系列的工艺处理，将其加工成粉状物的过程。

下面是一个典型的小麦制粉的工艺流程：
首先是清洁：将原料小麦经过风选、石选和磁选等清洁方法，去除杂质和异物，保证小麦的纯度和质量。

接下来是浸泡：将清洁过的小麦浸泡在水中，促进小麦中蛋白质的溶解和水分的吸收。

浸泡时间一般为8-10小时，浸泡后的小麦含水量增加，准备进入下一步。

然后是蒸煮：浸泡过的小麦经过蒸煮，一方面能使小麦胚芽获得适当的热量发芽，另一方面能软化小麦内胚乳，使其易于研磨。

常见的蒸煮时间为30-60分钟。

接下来是研磨：经过蒸煮的小麦进入研磨机，研磨机利用摩擦力将小麦研磨成粉末。

经过多道研磨，确保小麦粉质细腻，没有颗粒状物质。

然后是筛分：研磨后的小麦粉通过筛网进行筛分，去除大颗粒的异物和未研磨干净的小麦，确保粉末状小麦的纯度和质量。

接下来是浸泡漂白：为了提高小麦粉的白度，可以进行浸泡漂白处理。

将小麦粉浸泡在一定浓度的次氯酸钠溶液中，再用清水漂洗，可去除小麦粉中的色素和杂质。

然后是烘干：精制后的小麦粉含水量较高，需要经过烘干将其
含水量控制在一定范围内，一般为14-16%。

最后是包装：经过烘干后的小麦粉经过称重、包装机包装，以方便贮藏、运输和销售。

以上是小麦制粉的典型工艺流程。

当然，不同地区、品种的小麦以及不同的制粉工厂可能会有一些差异和特殊的处理方法。

但总的来说，清洁、浸泡、蒸煮、研磨、筛分、浸泡漂白、烘干和包装是制粉的基本步骤，通过这些步骤可以获得高品质的小麦粉。

小麦制粉工艺流程解析
小麦制粉是将小麦磨成面粉的过程，是面包、面点等食品加工的基础
工艺之一、下面将对小麦制粉的工艺流程进行详细解析。

1.清洗：将采收的小麦进行清洗，去除杂质、石块等，以保障面粉的
质量和卫生。

2.浸泡：将清洗过的小麦进行浸泡，使其吸水膨胀，方便后续的加工
处理。

浸泡时间一般为8-12小时。

3.蒸煮：浸泡后的小麦经过蒸煮，一方面可以使小麦糊化，有利于面
粉的提取，另一方面也可以杀灭小麦中的细菌和酵母。

蒸煮温度通常为
80-90摄氏度，时间为10-20分钟。

4.烘干：蒸煮后的小麦需要进行烘干，去除多余的水分，提高小麦的
贮存稳定性。

常用的烘干方法有阳光曝晒、机械烘干等。

5.粉碾：将烘干后的小麦经过粉碾机进行磨粉处理。

粉碾机利用碾盘
的反复摩擦实现对小麦的破碎和碾磨，将小麦磨成粉末状。

6.筛分：粉碾后的面粉需要进行筛分，去掉较粗的颗粒，以提高面粉
的质量和细腻度。

常用的筛分设备包括振动筛、气流筛等。

7.磨光：筛分后的面粉通常还需要进行磨光处理，以去除表面的粗糙
颗粒，使面粉细腻光滑。

常用的磨光设备有光面机、圆筒磨光机等。

8.包装：磨光后的面粉经过包装，通常使用密封包装袋，以防止面粉
受潮、虫蛀等。

上述是小麦制粉的一般工艺流程，具体情况还会根据不同的制粉目的、工艺特点和设备条件等因素进行调整。

需要注意的是，在整个小麦制粉过程中，卫生和食品安全十分重要。

因此，在小麦制粉车间中要做好清洁、消毒等工作，严格控制生产环境的卫生状况，确保面粉的质量和安全性。

简述小麦剥皮制粉工艺的特点一、引言小麦是世界上最重要的粮食作物之一，其加工制品中以小麦粉最为常见。

而小麦剥皮制粉工艺就是其中的一种重要工艺，本文将对该工艺的特点进行全面详细地介绍。

二、小麦剥皮制粉工艺的概述1. 小麦剥皮制粉工艺的定义小麦剥皮制粉工艺是指将小麦经过去壳、分离、研磨等一系列加工过程，得到小麦粉的过程。

2. 小麦剥皮制粉工艺的流程（1）清理：将采摘回来的小麦进行清理，去除杂质和不完整颗粒。

（2）去壳：利用去壳机将带壳的小麦进行去壳处理。

（3）分离：通过振动筛等设备将去壳后的小麦分离出不同大小颗粒。

（4）磨粉：利用磨盘或者滚轮磨机对分离出来的小麦颗粒进行研磨，得到不同等级和品质的小麦粉。

三、小麦剥皮制粉工艺的特点1. 生产效率高小麦剥皮制粉工艺采用机械化生产，可以大幅度提高生产效率。

而且该工艺中，研磨设备的不断升级和改进，也使得生产效率不断提高。

2. 粉质优良小麦剥皮制粉工艺采用先进的分离和研磨技术，可以将小麦颗粒中的杂质和不完整颗粒去除，并且可以得到均匀、细腻、白色的小麦粉。

因此，该工艺制得的小麦粉品质较高。

3. 营养价值高在小麦剥皮制粉工艺中，由于采用了先进的加工技术，可以让营养成分在加工过程中尽可能地得以保留。

因此，该工艺制得的小麦粉营养价值较高。

4. 工序简单相比于传统的手工加工方式，小麦剥皮制粉采用机械化生产方式，减少了人力投入和操作难度。

因此，该工艺工序简单，易于操作。

5. 环保节能小麦剥皮制粉工艺中采用的设备和技术，能够减少废弃物的产生，并且可以减少对环境的污染。

而且，该工艺中的研磨设备也采用了先进的节能技术，可以降低能源消耗。

四、小麦剥皮制粉工艺存在的问题1. 机械化程度不够高虽然小麦剥皮制粉工艺采用了机械化生产方式，但是由于一些加工过程仍需要人力操作，因此机械化程度还不够高。

2. 设备成本较高小麦剥皮制粉工艺中所使用的设备比较复杂和先进，因此其成本较高。

这也导致了该工艺在一些地区还无法广泛推广。

小麦剥皮制粉工艺的工艺特点工艺概述小麦剥皮制粉工艺是将小麦经过剥皮、制粉等一系列工序，最终加工成小麦粉的过程。

该工艺通常包括清洗、脱水、剥皮、碾磨、筛分等环节，具有以下工艺特点：一、多道工序，分工明确1.清洗：将小麦清洗干净，去除杂质和污染物，提高小麦品质。

2.脱水：通过脱水机去除小麦表面的多余水分，以利于后续工序的进行。

3.剥皮：利用剥皮机将小麦外皮去除，将麦麸与内核分离。

4.碾磨：经过碾磨机的磨合，将小麦内核破碎成较为细小的颗粒。

5.筛分：通过筛分机将碾磨后的小麦颗粒按照大小进行分离，得到目标产品。

二、协同作业，流程紧密1.各道工序之间存在紧密的联系与协同作业，提高生产效率。

2.清洗、脱水、剥皮等前置工序为后续工序提供优质原料。

3.碾磨和筛分工序相互配合，使小麦颗粒得到细致加工和理想的分离效果。

三、易于自动化控制，提高产品质量1.小麦剥皮制粉工艺适合自动化生产线控制，提高生产效率与降低成本。

2.自动化控制能够保证每道工序的参数稳定，提高产品的一致性和质量稳定性。

四、能源消耗相对较低，节约资源1.小麦剥皮制粉工艺相对于其他工艺来说，能源消耗相对较低。

2.在工艺流程中，适当利用小麦自身的物理特性，减少对外部能源的依赖，降低成本。

五、适应性强，可根据需要进行工艺组合1.小麦剥皮制粉工艺具有较强的适应性，可根据需要进行不同的工艺组合。

2.可根据原料特性、产品需求等因素，调整不同工序的顺序、参数，以实现最佳加工效果。

结论小麦剥皮制粉工艺作为小麦加工的关键环节，通过多道工序的协同作业和自动化控制，能够高效地生产优质小麦粉。

该工艺特点包括多道工序、分工明确、协同作业、易于自动化控制、能源消耗较低和适应性强等。

随着科技的进步和工艺的不断改进，小麦剥皮制粉工艺将进一步提高生产效率和产品质量，为小麦加工行业的发展做出贡献。

小麦磨粉工艺技术小麦磨粉是将小麦加工成粉末状物质的过程。

小麦磨粉工艺技术是指在小麦磨粉过程中所使用的一系列工艺和技术。

小麦磨粉的工艺技术主要包括清洗、去壳、分级、磨制等过程。

首先，清洗是指将小麦中的杂质、沙土等物质从小麦中清除。

清洗的目的是提高小麦的卫生质量和磨粉效果。

清洗的方法有水洗和风力清洗两种。

水洗是将小麦放入清洗机中，利用水的流动和冲击力将杂质冲刷出来。

风力清洗则是利用风力将小麦中的轻杂质吹走。

清洗后，小麦需要进行去壳处理。

去壳是指将小麦的外壳剥离。

去壳的方法有湿法去壳和干法去壳两种。

湿法去壳是将小麦浸泡在水中，通过机械摩擦的力量将小麦的外壳去掉。

干法去壳则是通过机械设备将小麦的外壳剥离。

去壳后，小麦还需要进行分级处理。

分级是将小麦按照颗粒大小进行分离的过程。

分级的目的是控制小麦的颗粒大小和提高磨粉质量。

分级的方法有振动筛分和气流分级两种。

振动筛分是利用机械的震动将小麦按照颗粒大小分离。

气流分级则是利用气流的不同速度将小麦按照颗粒大小分离。

最后，小麦需要进行磨制。

磨制是指将小麦研磨成粉末状物质的过程。

磨制的目的是将小麦的内质和外质分离，获得细腻的面粉。

磨制的方法有碾磨和低温磨制两种。

碾磨是利用机械设备对小麦进行机械碾磨，将小麦研磨成粉末状物质。

低温磨制则是利用低温的环境对小麦进行磨粉，以保持小麦的营养成分和口感。

小麦磨粉工艺技术的发展，可以提高小麦磨粉的产量和品质。

通过合理的工艺和技术，可以充分利用小麦的营养成分，获得高质量的面粉。

同时，工艺和技术的改进还可以提高生产效率，降低生产成本。

总而言之，小麦磨粉工艺技术是一门综合性的技术，涉及到多个环节和多种方法。

只有通过对小麦磨粉工艺技术的研究和改进，才能进一步提高小麦磨粉的质量和产量。

小麦的制粉品质指标---面筋质含量用小麦面粉制成的面团在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他部分溶于水，剩留的有弹性和粘滞性的胶皮状物质称为面筋。

面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，二者约占面筋蛋白质总量的80％左右，此外还含有少量的淀粉、脂肪和糖类等。

一般湿面筋含2/3的水，干物质占1/3。

当面粉加水和成面团时，醇溶蛋白和谷蛋白互相按一定规律相结合，形成一种结实并具有弹性的像海绵一样的网络结构，这就是面筋的骨架。

其他成分，如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏于面筋骨架的网络之中，使面筋具有膨胀性、延伸性和弹性等特性，小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有这种功能性面筋质，从而可以制作面包、馒头、面条等各种面制食品。

由此可知，醇溶蛋白和谷蛋白含量高低，不仅决定了面筋数量多少，而且二者的比例与面筋品质也有很大关系。

只有这两种蛋白质共同存在，并以一定比例相结合时，才会形成面筋所特有的功能特性。

在优质小麦最大出口国加拿大和美国，评价小麦品种品质好坏的主要内容之一就是评价其面筋质量和含量，同时对淀粉品质和淀粉酶活性也高度重视。

各种小麦品种的面筋质虽然都是由醇溶蛋白和谷蛋白所构成，但二者在面筋中所占的比例可能各不相同，致使蛋白质的彼此结合的强度不同。

根据强度大小将面筋分作强力面筋、中力面筋、薄力面筋和特强力面筋等4种。

具有强力面筋的面粉称强力粉，食品工业用来加工优质面包，而筋力较小的面粉则用来制作饼干、糕点等食品，中力面筋的面粉用来制作面条、馒头等大众食品。

国际上一般根据湿面筋含量，将小麦粉分为4等，即高筋粉（＞30）；中筋粉<26%～30％）；中下筋粉<20%-25％）；低筋粉（<20%）。

也有的根据干面筋含量将小麦粉分为三等：高筋粉（＞13％）；中筋粉（10％～13％）；低筋粉（<10%）。

我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17%～50％。

商品小麦的湿面筋含量在14.30％～34.95％，平均值为24.5％。

小麦的制粉品质指标---面筋质含量用小麦面粉制成的面团在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他部分溶于水，剩留的有弹性和粘滞性的胶皮状物质称为面筋。

面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，二者约占面筋蛋白质总量的80％左右，此外还含有少量的淀粉、脂肪和糖类等。

一般湿面筋含2/3的水，干物质占1/3。

当面粉加水和成面团时，醇溶蛋白和谷蛋白互相按一定规律相结合，形成一种结实并具有弹性的像海绵一样的网络结构，这就是面筋的骨架。

其他成分，如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏于面筋骨架的网络之中，使面筋具有膨胀性、延伸性和弹性等特性，小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有这种功能性面筋质，从而可以制作面包、馒头、面条等各种面制食品。

由此可知，醇溶蛋白和谷蛋白含量高低，不仅决定了面筋数量多少，而且二者的比例与面筋品质也有很大关系。

只有这两种蛋白质共同存在，并以一定比例相结合时，才会形成面筋所特有的功能特性。

在优质小麦最大出口国加拿大和美国，评价小麦品种品质好坏的主要内容之一就是评价其面筋质量和含量，同时对淀粉品质和淀粉酶活性也高度重视。

各种小麦品种的面筋质虽然都是由醇溶蛋白和谷蛋白所构成，但二者在面筋中所占的比例可能各不相同，致使蛋白质的彼此结合的强度不同。

根据强度大小将面筋分作强力面筋、中力面筋、薄力面筋和特强力面筋等4种。

具有强力面筋的面粉称强力粉，食品工业用来加工优质面包，而筋力较小的面粉则用来制作饼干、糕点等食品，中力面筋的面粉用来制作面条、馒头等大众食品。

国际上一般根据湿面筋含量，将小麦粉分为4等，即高筋粉（＞30）；中筋粉<26%～30％）；中下筋粉<20%-25％）；低筋粉（<20%）。

也有的根据干面筋含量将小麦粉分为三等：高筋粉（＞13％）；中筋粉（10％～13％）；低筋粉（<10%）。

我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17%～50％。

商品小麦的湿面筋含量在14.30％～34.95％，平均值为24.5％。

小麦制粉工艺流程
小麦制粉工艺流程是指将小麦经过一系列加工工序，制成面粉的过程。

以下为一种常见的小麦制粉工艺流程。

首先，对收获下来的小麦进行初步清理。

这一步骤的目的是去除杂质和破损的小麦颗粒，以提高后续加工的效率和品质。

接下来，对清理后的小麦进行浸泡。

浸泡的时间可以根据小麦的品种和水分含量而定，一般在6-8小时左右。

在这个过程中，小麦吸水膨胀，便于后续的磨粉工序。

然后，将浸泡后的小麦进行磨粉。

磨粉是小麦制粉中最关键的一步，也是最耗时的一步。

传统的磨粉方法是采用石磨，将小麦逐渐磨成粉状。

现代化的工艺则采用了机械磨粉的方式，效率更高。

磨粉后得到的是一种粗粉。

接下来，对粗粉进行筛分。

筛分的目的是去除粗糙颗粒和杂质，提高面粉的纯度和质量。

一般会使用多层筛网进行筛分，最终得到的是细粉。

然后，对细粉进行重选。

重选是为了进一步提高面粉的质量和纯度。

这一步主要是通过气流将轻重不均匀的颗粒分离。

通过连续运行风选机，可以将面粉中的轻杂物和杂质去除，得到纯净的面粉。

最后，对面粉进行包装和储存。

面粉通常会被装入纸袋、塑料袋或编织袋中，然后进行封口，防止潮气和杂菌的侵入。

之后，
将面粉储存在干燥、通风的仓库中，以保持其品质和口感。

小麦制粉工艺流程中的每个环节都需要严格控制，以确保最终的产品质量。

工艺流程的改进和优化可以提高工艺效率和产品质量，满足消费者对面粉的需求。

小麦的工艺品质名词解释
小麦的工艺品质是指影响小麦加工工艺效果的某些性质，主要包括小麦籽粒的形态结构、理化特性和结构力学性质。

具体来说，小麦的加工品质可以分为一次加工品质和二次加工品质。

一次加工品质主要指磨粉过程中对小麦构成及物化特性要求，以小麦籽粒容重、硬度、出粉率、灰分、面粉白度等为主要指标。

二次加工品质主要指烘烤或蒸煮食品对面粉生化特性的要求，以面粉的吸水率、面筋含量、面筋质量、面团的流变学特性和稳定时间等为主要指标。