小麦粉对馒头品质的影响_董兴明

高筋小麦粉对面点颜色及口感的影响研究摘要：本文主要研究了高筋小麦粉对面点颜色和口感的影响。

通过对比不同类型的小麦粉在制作面点过程中的性质变化，以及对面点品质的影响，揭示了高筋小麦粉在面点制作中的重要作用。

研究结果表明，高筋小麦粉可以提高面点的色泽和口感，具有较好的加工性能，适合在面点制作中使用。

1. 引言面点作为传统食品，其颜色和口感对消费者而言是非常重要的品质指标。

而小麦粉作为面点制作过程中不可或缺的原料，不同种类的小麦粉会对面点的品质产生不同的影响。

本研究的目的是探究高筋小麦粉对面点颜色和口感的影响，为面点制作提供理论指导和实践依据。

2. 高筋小麦粉的性质高筋小麦粉是一种蛋白质含量较高的小麦粉，具有较好的弹性和延展性。

它的强筋特性使得在面包和面点制作中表现出色。

高筋小麦粉中含有较高的蛋白质，这些蛋白质在制作过程中能够形成面筋。

面筋的形成使得面点在加工和烘焙的过程中能够产生较好的筋度，从而使其更具颜色稳定性和口感。

3. 高筋小麦粉对面点颜色的影响研究发现，在使用高筋小麦粉制作面点时，其面团在搅拌和揉捏过程中能够更好地形成面筋。

面筋能够固定住面点中的气泡，并且能够更好地保存水分。

这有助于面点在烘焙过程中保持形状，并使其膨胀蓬松。

同时，高筋小麦粉也能够提高面点表面的光泽度，使面点呈现出更加诱人的黄色或金黄色。

4. 高筋小麦粉对面点口感的影响使用高筋小麦粉制作的面点具有更好的嚼劲和弹性。

其强大的筋度使得面点在制作过程中能够更好地保持形状，并且有更好的延展性。

因此，制作出来的面点更加韧性十足，咬劲更好，回弹性更强。

这样的面点口感更加丰富和令人满足。

5. 高筋小麦粉的加工性能除了对面点颜色和口感的影响，高筋小麦粉还具有良好的加工性能。

它在面点制作过程中具有较好的延展性和可塑性，可以通过加水、揉捏等加工步骤进行调控。

同时，高筋小麦粉在烘焙过程中能够更好地吸水，能够提供更好的发酵环境。

6. 结论通过对高筋小麦粉在面点制作中对颜色和口感的影响的研究，我们可以得出结论：高筋小麦粉能够提高面点的色泽，使其呈现出更加诱人的黄色或金黄色。

小麦粉储存湿度对面粉品质及其制作馒头品质的影响刘长虹;孙祥祥;王颖;王远辉;张煌【摘要】研究通用中筋粉在常温(25℃),不同湿度(50％、65％、80％)条件下储存过程中面粉中水分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、脂肪酸值等指标及其制作面团的酸度和馒头的感官品质的变化.实验结果表明,在湿度80％条件下,随着储存时间的延长面粉水分含量变化显著(p＜0.05).同一储藏时间,湿度越高,面筋含量越低.不同湿度(50％、65％、80％)条件下,面粉中的脂肪酸值都随储存时间的增加而增加(p＜0.05).不同湿度(50％、65％、80％)储存过程的面粉制作的发酵面团的酸度都呈现先降低后增加的趋势,制作馒头的感官评分呈现下降的趋势(p＜0.05).面粉在不同湿度(50％、65％、80％)储存过程中,储存30 d的面粉,醒发后面团酸度都显著下降(p＜0.05);继续延长储存期,在湿度50％下的面粉制作的面团酸度有回升,但不超过原始的面团酸度,随储存湿度提高面团酸度增加明显;感官评分表明,储存环境湿度越高,面粉制作的馒头品质下降越快,湿度80％储存60d后的面粉制成的馒头口感差.湿度50％存放120 d仍可用于加工馒头.结论:面粉储存过程中,湿度越大,面粉品质下降越快,进而影响到所制作的馒头品质.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)022【总页数】5页(P12-16)【关键词】储存;湿度;小麦面粉;馒头;品质【作者】刘长虹;孙祥祥;王颖;王远辉;张煌【作者单位】河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001;河南三方元泰检测技术有限公司,河南郑州450000;河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001;河南牧业经济学院食品工程学院,河南郑州450044【正文语种】中文【中图分类】TS210小麦的储藏性较好,在适当的条件下可贮藏10年以上[1],但小麦经过碾磨处理成小麦粉后,由于小麦粉完全丧失了保护组织,直接与空气中的氧气和水蒸气接触,在储藏过程中品质很容易发生劣变[2]。

小麦粉馒头国家标准
小麦粉馒头是我国民间传统的主食之一，其口感酥软，香味四溢，一直深受广
大消费者的喜爱。

为了保障小麦粉馒头的质量和安全，我国制定了一系列的国家标准，以规范小麦粉馒头的生产和销售，保障消费者的权益。

首先，小麦粉馒头国家标准对原料的选择和加工工艺进行了规定。

小麦粉的品
质直接影响着馒头的口感和营养价值，因此国家标准对小麦粉的品质、加工工艺、生产环境等方面都有详细的规定，确保生产出的小麦粉符合食品安全标准，从源头上保障了小麦粉馒头的质量。

其次，小麦粉馒头国家标准对产品的外观、口感、营养成分等方面进行了明确
的规定。

馒头的大小、外观、色泽、质地等都在国家标准中有详细的描述，以确保消费者在购买时能够清晰地了解产品的品质。

同时，国家标准还规定了馒头的口感和口味要求，确保馒头的口感酥软、香味浓郁，营养成分丰富，符合消费者的需求。

此外，小麦粉馒头国家标准还对生产过程中的卫生条件、包装标识、贮存和运
输等环节进行了严格的规定。

生产企业必须保证生产车间的卫生条件符合国家食品安全标准，产品的包装标识清晰明了，贮存和运输过程符合食品安全要求，以确保产品在流通环节不受污染，保持产品的新鲜和安全。

总的来说，小麦粉馒头国家标准的制定，对于规范小麦粉馒头的生产和销售起
到了积极的作用。

它不仅保障了消费者的饮食安全，也提升了小麦粉馒头的整体品质，促进了行业的健康发展。

希望生产企业能严格按照国家标准进行生产，确保生产出的小麦粉馒头安全、健康、美味，让消费者放心食用。

低筋小麦粉对发酵面团起酵性能及面包品质的影响概述：发酵是制作面包过程中不可或缺的环节，而面粉作为主要原料之一，对发酵面团的起酵性能及最终面包的品质有着重要的影响。

本文将探讨低筋小麦粉对发酵面团起酵性能及面包品质的影响因素，并根据相关研究结果进行分析。

1. 低筋小麦粉的特点低筋小麦粉是一种在面筋含量上低于中筋和高筋小麦粉的面粉。

相比较而言，低筋小麦粉的面筋形成能力较弱，面筋蛋白质含量较低。

这种特点使其在面团发酵过程中与酵母及其他原料的相互作用有所区别。

2. 发酵面团起酵性能2.1 低筋小麦粉的发酵性能低筋小麦粉由于其面筋形成能力较弱，因此制作的面团更容易进行酵母发酵。

酵母在发酵过程中产生的二氧化碳气体更容易渗透并扩散于低筋小麦粉的面团中，因此低筋小麦粉制作的面团更易于膨胀和增大体积。

2.2 酵母的发酵活性低筋小麦粉中的低面筋含量也会影响酵母的发酵活性。

由于低筋小麦粉中所含的面筋较少，酵母在面团中的发酵速度较快，但持续时间较短。

这意味着低筋小麦粉制作的面团需要更加细心地控制发酵时间，以免过度发酵造成面团过松。

3. 面包品质的影响3.1 面团的可塑性低筋小麦粉制作的面团相比较高筋小麦粉制作的面团更具可塑性，因为低面筋含量使得面团更容易伸展和拉伸。

这种特性使得制作出的面包更加柔软且富有咀嚼性。

3.2 面包的体积和口感由于低筋小麦粉制作的面团在发酵过程中更易于膨胀，因此制作出的面包体积相对较大。

同时，面团中较少的面筋含量使得面包的质地更为松软和蓬松。

低筋小麦粉制作的面包具有较高的咀嚼性和口感。

3.3 口感和储存性能低筋小麦粉制作的面包在口感上更柔软，而且相对较湿润，能保持一定程度的储存性能。

由于面筋含量较低，低筋小麦粉制作的面包相对较少发生老化现象，能够延长面包的保鲜期。

总结：低筋小麦粉在发酵面团起酵性能及面包品质方面有其独特的影响。

其低面筋含量使得酵母更易于发酵，面团更易于扩大体积。

同时，低筋小麦粉制作的面包具有较高的可塑性和口感。

高筋小麦粉对食品质量与口感的影响评估摘要：本文旨在评估高筋小麦粉对食品质量与口感的影响。

高筋小麦粉是一种富含蛋白质和面筋形成物质的面粉，被广泛用于制作各类面点和面食。

通过对比分析使用高筋小麦粉与普通小麦粉制作的食品质量及口感的差异，我们可以更好地理解高筋小麦粉在面食制作中的作用。

1. 引言高筋小麦粉作为一种富含蛋白质的面粉，其面筋能力强，成品制作的食品质量更为优良。

本文将对高筋小麦粉在食品质量和口感方面的影响进行评估。

2. 食品质量影响2.1. 面团弹性和延展性高筋小麦粉中的蛋白质含量较普通小麦粉更高，其中的麦谷蛋白和麦麸蛋白能够形成强大的面筋结构，使得面团具有更好的弹性和延展性。

这种弹性和延展性能够帮助制作出更加有韧性的面点和面食，如面条、馒头等。

2.2. 面团稳定性高筋小麦粉中的面筋形成物质能够较好地吸水，提高面团的稳定性。

面团稳定性的提高能够使得制作过程中的面团不易发生拉扯、变形或变得松散，有助于提高面点的整体品质。

2.3. 膨松度和体积高筋小麦粉在制作面点时，由于面筋结构的强韧性和弹性，能够更好地困住气泡，使得面点在蒸煮、烘焙过程中能够得到更好的膨松度和体积。

这种膨松度和体积的增加，能够使得面点质地更加松软、口感更好。

3. 口感影响3.1. 口感韧劲度高筋小麦粉所制成的食品具有较好的韧劲度，即咀嚼起来有一定的阻力，增加了食物的咀嚼感。

例如，使用高筋小麦粉制作的面条更加有嚼劲，能够给人带来更加丰富的口感体验。

3.2. 口感滑嫩度高筋小麦粉的优异面筋结构，能够使得食品更加细腻滑润。

在制作面点过程中，高筋小麦粉的特性使得面团更容易形成细腻的纹理和质地，以及更好的膨松度。

这种滑嫩度提高了食品的口感品质。

4. 结论通过对高筋小麦粉在食品质量和口感方面的影响进行评估，我们可以得出结论：高筋小麦粉由于其较高的蛋白质含量和面筋形成物质，具有更好的面团弹性和延展性、面团稳定性、膨松度和体积。

同时，高筋小麦粉所制成的面点和面食具有更好的口感韧劲度和滑嫩度。

小麦磨粉品质及其与馒头加工品质的关系磨粉品质是小麦加工品质指标中的重要部分，它的优良直接影响面粉企业的效益和面包、馒头等食品的加工品质。

小麦出粉率、面粉灰分和面粉白度是衡量磨粉品质的主要指标，改进磨粉品质应视为小麦品质改良的重要内容之一。

本文主要研究了不同冬麦区小麦品种（系）磨粉品质和馒头加工品质在不同年度的变异和分布，并探讨了两者之间的关系。

主要研究结果如下：1、小麦品种（系）磨粉品质的变异及分布（1）出粉率、面粉灰分和白度的变异系数均较小，分别为5.53%、7.41%和4.57%；且它们的高低受环境条件的影响很小，主要可能是受小麦品种自身品质遗传控制。

（2）2012年和2013年小麦出粉率平均值均在60.00%以上，2013年最高达到80.00%；2012年和2013年小麦面粉灰分标准差一致为0.05；2013年面粉白度高于80.00的有6个品种（系），分别是09品A6（80.10），徐麦9166（80.27），内乡188（80.83），连5105（80.90），BH50890-1-1（81.20），徐麦31（81.30），2012年白度值均低于80.00。

（3）小麦品种（系）出粉率、面粉灰分和面粉白度的两年平均值变化范围均较大。

出粉率仅有1.83%小麦品种（系）高于70.00%，分别是洛优9905（71.69%），南农30I-87（70.36%）和农大189选（73.64%）。

面粉灰分在0.40%-0.50%和大于0.70%的品种（系）分别仅有1个（08漯303，0.48%）和2个（CL0407，0.74%和OTTO，0.71%）。

仅有2个品种（系）面粉白度值大于80.00，分别是来自安徽省的皖麦19（80.18）和四川省的川育55871（80.17）。

2、馒头加工品质（1）经过连续两年馒头加工品质的分析，结果表明，4个感官品质指标（比容、外观形状、粘牙性、气味）和4个质构指标（硬度、粘附性、胶粘性和咀嚼性）的变异系数较大。