小麦粉组分对产品品质的影响

面粉出粉率低的原因1️⃣ 小麦品质差异对出粉率的影响小麦作为面粉生产的主要原料，其品质直接决定了面粉的出粉率。

首先，小麦的蛋白质含量是影响出粉率的关键因素之一。

高蛋白小麦在研磨过程中能够形成更多的面筋，从而增加面粉的粘性，提高出粉效率。

相反，蛋白质含量较低的小麦则可能导致面粉粘性不足，使得研磨过程中粉粒易于散落，降低了出粉率。

其次，小麦的硬度也是影响出粉率的重要因素。

硬粒小麦由于细胞结构紧密，研磨时能耗较高，且易产生较多麸皮碎片，影响面粉的纯净度和出粉率。

而软粒小麦则相对易于研磨，出粉率通常较高。

2️⃣ 研磨工艺与设备效率研磨工艺的选择和设备效率的高低同样对面粉出粉率产生显著影响。

在研磨过程中，合理的磨辊间隙、磨辊转速以及磨辊材质的选择都是至关重要的。

磨辊间隙过大，会导致小麦研磨不充分，出粉率低；间隙过小，则可能增加能耗，且易产生过热现象，影响面粉品质。

此外，磨辊的转速也需根据小麦品质进行调整，以确保研磨效率和出粉率的最佳平衡。

设备方面，先进的面粉加工设备通常具有更高的自动化程度和更精确的控制系统，能够根据实际生产情况调整研磨参数，从而提高出粉率。

3️⃣ 原料处理与筛分技术原料处理与筛分技术也是影响面粉出粉率不可忽视的环节。

在小麦进入研磨设备前，需要进行有效的清理和除杂，以去除其中的杂质、尘土和不良籽粒，确保小麦的纯净度。

这一步骤有助于减少研磨过程中的堵塞和磨损，提高出粉率。

同时，筛分技术的运用也是提高出粉率的重要手段。

通过合理的筛网配置和筛分工艺，可以将研磨后的物料进行精确分级，分离出面粉、麸皮和细粉等不同组分，进一步提高面粉的纯净度和出粉率。

综上所述，面粉出粉率低的原因主要包括小麦品质差异、研磨工艺与设备效率不足以及原料处理与筛分技术不当等方面。

为了提高出粉率，可以采取以下优化策略：一是选用高品质的小麦原料，确保蛋白质含量和硬度适中；二是优化研磨工艺，合理调整磨辊间隙、转速和材质选择；三是加强原料处理与筛分技术，提高小麦的纯净度和分级效率。

面粉生产中的副产品及其质量控制摘要：面粉副产品是由小麦加工成可食用小麦粉后的其它一系列物质，包括小麦麸、次粉和胚芽。

小麦加工过程中在获得面粉的同时都有麦皮分出，这种副产品即为麸皮；有些面粉厂采用一定的技术，及时把麦胚单独提取出来，也成为一种副产品。

生产等级粉时，后路皮磨、尾磨、心磨、打麸系统获得的面粉往往含有较多的皮层，影响食品制作或口感，不能进入可食用面粉中，这些部位的面粉被分离出来形成次粉。

也有的面粉厂将清粉机脉冲除尘器、气力输送脉冲除尘器产生的面粉作为副产品，叫脉冲粉。

小麦在清理过程中产生的碎麦、瘪麦、病斑粒小麦、黄皮也应该属于副产品。

关键词：面粉；副产品；营养；质量控制引言面粉生产中的副产品种类多，质量难以控制，这主要与小麦籽粒的特殊结构和面粉生产方法有关。

基于此，本文主要对面粉生产中的副产品及其质量控制做具体论述。

1面粉副产品的分类1.1小麦麸的进一步分类方式面粉企业会根据小麦麸的使用目的，根据片状大小和灰分指标将小麦麸分为以下几种。

统麸。

不分粗细的小麦麸俗称统麸。

统麸的灰分大小一方面会受面粉出率影响，一般面粉出率越高，统麸的灰分越高，一般情况下统麸的出率在23%左右。

另一方面它受制粉技术影响，工艺完善的制粉工艺可以最大限度地提取面粉，即便麸皮出率相同，统麸灰分也会更大些，这是因为麸皮中含粉少。

而简单粗糙的工艺方法，统麸灰分则会小些，造成粮食浪费。

在工艺完善的等级粉生产过程中，可以实现轻研细分，保持麸皮的完整，生产中的统麸既有大麸皮，也有中麸皮，还有细麸皮，可以进一步分离成粗麸、中麸、细麸，以适合不同用途。

一般来说粗麸含粉量最少，粗纤维含量最高，灰分控制在5.5%以上。

细麸由小麸皮、胚芽、面粉构成，一般呈粗粉状，粗纤维低于9.50%，灰分4.0%~4.8%。

中麸质量介于它们之间。

1.2次粉次粉是磨制面粉的副产品之一，常在淡水鱼饲料中做黏合剂使用，在畜禽饲料中也常取代谷物做能量饲料，但用量不高。

面粉质量与面条品质关系的相关分析■文I 李瑞梅山东华瑞集团条消费量大，吃起来容易。

目前，中国有2500多家 面条厂，实际产量200多万吨。

好的面条要求结构细腻光滑，品质优良，不易蒸发，不污染汤料，色泽洁白， 硬度适中，弹性强，口感清淡，不粘牙齿，富有麦香。

在 制作面条时，面粉是最重要的原料，质量会直接影响面条 的生产工艺和质量。

充分认识面粉的物性，如蛋白质、淀 粉、细度、灰分等，是加工面条的基础工作，对于确保面 条品质具有重要意义。

一、面粉中蛋白质与面条品质的关系1. 蛋白质含量对面条品质的影响。

蛋白是面粉的主要成分，可以吸收水分，使面团形成面筋，并具有一定的加 工性能。

蛋白含量直接影响面团的吸水量和拉伸强度。

面 粉和水充分混合后，蛋白质吸收水分膨胀形成麸质，通过 几次压延后，胶质粘合在一起，松散的强度被包裹在面团 内，形成一个紧密而均匀的网状结构，最终形成一个可塑 而有弹性的湿面团。

从这个过程可以看出，蛋白质的含量 和品质是影响面粉品质、决定面团质量的重要因素。

干面 制品中湿面筋的含量一般为26%-32%，如果面筋含量太 低，成品经不起蒸汽煮沸，而且汤有点浑浊，影响食品质 量；面筋含量过高，太有弹性，干面易沾，也影响成品包 装。

谷朊粉含量过高的面粉有很好的食品质量，但与干面 的生产工艺相悖。

在适宜的条件下，同时测定面筋的含水 量和蛋白质含量，是测定面筋品质的最好方法。

2.蛋白质质量对面条品质的影响。

蛋白质质量会影响 面粉品质、谷朊粉品质和SDS 沉降值。

结果表明，面食的韧 性、硬度、粘弹性与吸收水分、伸长率、拉伸面积呈显著 正相关。

但是，面团硬度过高，加工难度大，烹调时间过 长，则会导致面条烹调后的表面粗糙或感官品质下降。

3.各蛋白质组分对面条品质的影响。

面粉的质量不仅受蛋白质含量和质量的影响，还与其蛋白质组成密切 相关。

其中，膳食蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和面筋会影 响面食的质量。

膳食蛋白和球蛋白主要影响面食的营养价 值，而面筋和麦醇溶蛋白则影响面食的加工质量。

小麦的品质特征
1. 蛋白质含量：小麦中的蛋白质是面粉中的重要成分，对面团的结构性能和面包等制品的质量有重要影响。

一般来说，蛋白质含量越高，面粉的吸水性越好，面团强化能力越高，制品质地越好。

2. 硬度：小麦的硬度主要影响面团的强化能力和制品的质地。

硬质小麦中的蛋白质含量高，面粉含有较多的弹性蛋白质，面团能够充分发展出强筋结构，适合制作刚性面点；而软质小麦中的蛋白质含量低，面粉含有较多的软性蛋白质，适合制作柔软的面点。

3. 颜色：小麦的颜色也是评价其品质的一个重要指标。

一般来说，颜色越白，代表小麦的品质越好。

而黄色或暗色的小麦，可能是由于存储时间较长、贮存条件不佳或存在病害等原因。

4. 吸水性：小麦面粉的吸水性指面粉吸水后所形成的面团的性质。

吸水性高的小麦面粉能够吸收更多的水分，在加工过程中面团柔软、韧性好，制品质地细腻、口感好。

5. 筋度：小麦面粉的筋度是指面粉中的蛋白质在水分的作用下形成成筋结构的能力。

筋度高的小麦面粉能够形成紧密的筋结构，使制品具有弹性和韧性。

6. 含糖量：小麦中的糖类主要是淀粉，淀粉在加热过程中会发生糊化作用，使制品增加体积和口感。

综上所述，小麦的品质特征涉及到蛋白质含量、硬度、颜色、吸水性、筋度和含糖量等几个方面，这些特征直接或间接地影响着小麦加工制品的质量。

2016年第6期现代面粉工业文献导读颗粒度对面粉揉混特性和糊化特 性及面条中水分分布的影响分析深人探讨不同粒度面粉在揉混特性和糊化特性 上的差异，并研究不同粒度小麦粉所制得的面条中 水分分布差异。

试验结果表明:不同粒度小麦粉的揉 混特性和成品面条中水分的形态分布存在差异主要 是由于筛分所引起的化学成分含量变化造成的，与 颗粒大小无显著相关性；而面粉的糊化特性则受粒 度和化学成分等因素共同影响。

颗粒在180~200目 区间的面粉具有相对较好的揉混特性，面条中深层 结合水含量更多。

（文/宋燕燕等摘自《粮食与油脂》2016年第9期）戊聚糖酶对面粉水溶物组分及面粉品质的影响通过对添加戊聚糖酶后面粉的基本指标和水溶 物组分含量的测定，研究戊聚糖酶对面粉水溶物和面 粉品质的影响。

结果表明:加人戊聚糖酶后，面粉的 湿面筋含量、峰值黏度、最低黏度和最终黏度均有不 同程度的增加，面粉水溶物总量及水溶性戊聚糖的 含量得到明显的提高;当戊聚糖酶添加量为40 m g/kg 时，面筋含量、水溶物总量和水溶性戊聚糖含量达到 最大值，制作的面包体积较大，感官评分最佳，能够 明显地改善面粉及面制品品质。

（文/逯蕾等摘自《粮食与油脂》2016年第9期）石墨炉原子吸收光谱法测定面粉中铝的方法研究目的本研究着重了利用石墨炉原子吸收光谱 法测定面粉中铝，对测定条件进行优化选择，达到快 速、准确。

方法利用混合酸硝酸-高氯酸对样品进 行消化处理，无基体改进剂。

结果在优化实验条件 下，铝含量在0.0~50.0 |x g/L范围内呈线性关系，相 关系数达到r=0.9995，标准偏差在0.01 %至2.9 %之间，加标回收率在96.2 %至100.7 %之间。

结论 本法方便准确，灵敏度高，并有较高的回收率，可作 为日常检测面粉使用。

（文/蒋受坤摘自《疾病监测 与控制》2016年第10期）超高液相色谱串联质谱法测定小麦粉中真菌毒素建立小麦粉中雪腐镰刀菌烯醇(NIV)、隐蔽型 脱氧雪腐镰刀烯醇(Deepoxy-DON)、脱氧雪腐镰刀 菌烯醇(DON)及衍生物(3A-DON、15A-DON)、玉米 赤霉烯酮（ZEN)常见6种真菌毒素的同时测定方 法。

糯小麦粉特性及其制品的品质研究小麦是我国第二大粮食作物，馒头、面条又是我国和许多亚洲国家城乡居民的主食。

糯小麦作为一种淀粉组分特别的新品种，其在东方食品中的应用研究才刚刚起步。

本文选择“糯小麦资源的开发与利用”为题目，对此进行了一些探讨，主要内容摘要如下:1、选用郑9023麦作为对照样，对糯小麦的理化性质作了全面的研究。

糯小麦粉蛋白质含量13.2%，湿面筋含量45.47%粘度64×0.2/mpas，均高于对照样;糯小麦粉的降落数值为67，a-淀粉酶的活性比较大。

糯小麦粉中B型淀粉含量31.88%，高于对照样;其A型淀粉含量68.12%低于对照样。

糯小麦淀粉中直链淀粉含量为4.10%。

糯小麦淀粉膨润力12.32大于对照样。

糯小麦淀粉颗粒平均粒径为27.50um，大于对照样的17.99um。

扫描电镜观察发现:糯小麦淀粉与郑9023淀粉颗粒均成不规则椭圆状，两种淀粉颗粒表面均出现凸凹，其中糯小麦淀粉表面凸凹更显著;糯小麦中的淀粉颗粒分布更均匀，粒径大小更平均。

糯小麦粉中清蛋白和球蛋白、醇溶蛋白含量高于郑9023麦粉。

糯小麦醇溶蛋白受热变性的起始温度、峰点温度﹑结束温度均高于对照样,而热烩值为50.77Jg'，低于对照样的63.89Jg'。

糯小麦的赖氨酸、苯丙氨酸含量显著高于对照样。

糯小麦蛋白颗粒平均粒径为1.80um大于对照样的0.45um。

糯小麦蛋白后颗粒外形的规刎性事差．其颗粒之间轮廊不分明。

2、针对糯小麦独特的淀粉组分对其面粉及淀粉的糊化、回生进行了测定。

糯小麦粉糊化Tp值、热烩值△H值均大于郑9023粉;糯小麦粉的回生程度显著小于对照样。

糯小麦淀粉的糊化Tp值、热烩值△H均大于郑9023淀粉，即糯小麦粉和糯小麦淀粉的糊化温度都比普通小麦高;糯小麦淀粉的回生程度显著小于对照样。

糯小麦粉、淀粉微观结构也是影响其糊化Tp值、热烩值△H等参数的原因之一。

3、对糯小麦粉配粉后面团进行流变学测定。

小麦淀粉结构、组成、改性对其理化性能及面条品质的影响研究进展闫慧丽; 陆啟玉; 李翠翠【期刊名称】《《食品工业科技》》【年(卷),期】2019(040)014【总页数】7页(P307-313)【关键词】小麦淀粉; 理化特性; 面条品质【作者】闫慧丽; 陆啟玉; 李翠翠【作者单位】河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS235.1影响面条质量的因素很多,包括原料、工艺、设备等,其中原料面粉是影响面条质量的关键因素。

淀粉是面粉中含量最多的组分,占面粉含量的70%～80%,其对小麦粉的加工性能和面条品质有着至关重要的影响[1-4]。

淀粉是由直链淀粉和支链淀粉以一定形式排列、堆积形成具有结晶区和无定形区的颗粒。

根据形态大小,小麦淀粉又可被分为A型淀粉和B型淀粉两大类。

A型淀粉的平均粒径一般大于10 μm,B型淀粉的平均粒径则在10 μm以下。

不同品种的小麦粉中,A型、B型淀粉以及直链和支链淀粉的含量均存在差异,这种差异会对小麦面粉的粉质特性、加工特性产生影响,从而影响面条的品质。

淀粉的某些性质,如冷水不溶性,糊液在酸、热和剪切作用下不稳定等,限制了其在现代工业生产中的应用,改性淀粉的出现弥补了这些不足,扩大了淀粉的应用范围。

小麦淀粉经过改性后,淀粉链的长短、分子侧链、侧链上基团等发生的变化将导致淀粉性质的改变,进而影响面条品质。

此外,在面条加工过程中,面粉中的淀粉和脂类化合物也能发生复合作用形成淀粉-脂质复合物,这种复合物也会对面团性能和面条品质产生一定影响。

本文综述了近年来小麦淀粉在结构、组成、改性上的研究进展及淀粉在结构和组成上变化对面条品质的影响,为面条专用粉的加工和小麦育种提供一定的理论基础。

1 小麦A、B型淀粉及其对面条品质的影响1.1 小麦A、B型淀粉的理化性质小麦A型淀粉颗粒的形态多为圆盘形或两面凹陷的透镜形状,B型淀粉颗粒的形态多为球形和不规则形状。

不同品系来源的小麦淀粉,A、B淀粉的晶型结构是相似的,但A、B型淀粉的理化性质可能存在差异。

小麦物性与小麦粉在食品中的运用第一节、小麦的物性一、小麦籽粒形态与结构小麦籽粒结构小麦籽粒由麦皮、胚乳和麦胚3部分组成1.麦皮小麦皮层包围在胚乳和麦胚的外围，保护着胚及胚乳免遭病毒和害虫的侵袭。

麦皮分果皮和种皮果皮，加工工艺学一般将果皮分为表皮、外果皮和内果皮，种子果皮分为种皮、株心层和湖粉层。

2.胚乳胚乳由胚乳细胞构成，由于形成的时间顺序不同，其细胞大小从外缘到中心部位呈梯度分布。

外援细胞胚乳体积较小，中心部位较大，胚乳细胞为薄壁细胞细胞壁无色，主要由戊聚糖、半纤维素和β-葡聚糖组成小麦研磨时随胚乳破碎混入面粉。

胚乳细胞内填充着大小不等的淀粉颗粒，淀粉颗粒多为单颗粒，按颗粒大小一般分为两类：一类颗粒较大其合成时间较早，呈凸透镜状并有一条沟槽直径一般为20~40微米；另一类颗粒较小，是在籽粒发育后期合成的，多呈球状，直径一般为2~10微米；介于大小之间的淀粉颗粒相对较少。

成熟的籽粒中，从胚乳外缘到中心部位小颗粒淀粉的相对数量逐渐减少，大粒淀粉的数量逐渐增加。

大粒淀粉约占籽粒淀粉总量的90%。

胚乳细胞内大小淀粉粒的缝隙间填充着蛋白质基质将淀粉粒包裹起来，并与淀粉连在一起。

一些蛋白质粘结在淀粉表面上，用机械的方法很难将其分开。

一般情况下，胚乳中心部分的蛋白质含量较低，而外围含量较高。

根据胚乳细胞内淀粉粒和蛋白质基质填充的紧密程度不同，胚乳分为角质胚乳和粉质胚乳。

3.麦胚麦胚长约2.45mm,1mm的宽度。

麦胚通过上皮层所二、小麦的品质及特性小麦的品质是一个综合的概念不同的角度有不同的评价标准。

小麦的品质根据不同的使用目的、不同的评价角度可分为营养品质、制粉品质和食用品质。

食用品质是从食品加工的角度考虑，制作面包、饼干、蛋糕等焙烤类食品，具有良好的焙烤性质，面条、馒头等蒸煮类食品具有良好的蒸煮性能，且食品质量优良、风味独特者上乘。

小麦的食用品质主要取决与小麦的最终的食品用途，可通过小麦粉的理化指标（蛋白质、面筋质等）、面团流变学特性、淀粉酶活性以及面糊的黏度特性等进行间接的评价，并可通过烘烤试验、蒸煮试验等直接评定。

利用小麦粉调整糕点的酥脆度和层次感糕点是人们喜爱的美味甜点之一，而小麦粉在制作糕点中扮演着至关重要的角色。

它不仅起到了增加糕点的酥脆度和层次感的作用，还为糕点赋予了口感和风味。

在本文中，我们将探讨如何利用小麦粉来调整糕点的酥脆度和层次感，从而使其更加美味。

首先，选择合适的小麦粉对于糕点的酥脆度和层次感至关重要。

在制作糕点时，我们可以选择使用低筋面粉或中筋面粉。

这两种类型的小麦粉含有较少的蛋白质，相对于高筋面粉来说更适合制作酥皮糕点。

低筋面粉和中筋面粉可以使面团更酥脆，并且可以在烘焙的过程中形成更明显的层次感。

其次，糕点中的脂肪也对酥脆度和层次感有着重要影响。

在制作糕点时，我们可以选择使用黄油、植物油或者猪油等富含脂肪的原料。

这些脂肪可以与小麦粉充分混合，形成糕点中的油脂层，使其更加酥脆。

在制作过程中，需要注意将脂肪均匀地分散在面团中，这样才能够使整个糕点具有均匀的酥脆度和层次感。

此外，糕点的加工方式也对酥脆度和层次感有着重要影响。

当制作酥皮糕点时，我们可以采用“叠层法”来增加层次感。

这种方法是将小麦粉和脂肪搓揉成为酥皮，然后通过多次叠放和折叠的方式将酥皮层和面团层叠加在一起。

这样一来，在烘焙的过程中，糕点会产生层次分明的效果，增加口感的层次感。

此外，烘焙的温度和时间也对糕点的酥脆度和层次感有着重要影响。

一般来说，较高的烘焙温度可以使糕点快速发酵膨胀，形成更多的气孔和层次感。

而较长的烘焙时间可以使糕点更加干燥，增加酥脆度。

因此，我们可以根据不同的糕点食谱中的建议，合理地调整烘焙温度和时间，以获得最佳效果。

最后，在制作糕点时，我们还可以尝试一些额外的方法来增加酥脆度和层次感。

例如，我们可以向面团中添加少量的泡打粉或小苏打粉，这些化学发酵剂可以使糕点在烘焙过程中膨胀，并形成更多的气孔和层次感。

此外，我们还可以尝试给糕点表面刷上蛋液或牛奶，以增加颜色和外观的吸引力。

这些小技巧可以在不改变糕点口感的前提下，增加其酥脆度和层次感。

高筋小麦粉对于全麦食品的营养平衡作用全麦食品作为一种健康的食品选项，被广泛认可为含有丰富营养的食物。

相比之下，高筋小麦粉在食品加工中起着重要的作用，可以提供给全麦食品更好的质地和口感。

然而，高筋小麦粉对全麦食品的营养平衡作用并不是很直接，它更多地是为了改善食品的烘焙性能和松软度。

在设计全麦产品时，我们还需考虑其他的营养补充方法。

首先，我们需要明确高筋小麦粉和全麦食品的区别。

全麦食品由全麦粉制成，除了胚芽和麦麸外，它还保留了麦粒的外层，即麦麸层。

由于麦麸层富含膳食纤维、维生素和矿物质等营养物质，全麦食品被认为是一种更为营养丰富的选择。

相比之下，高筋小麦粉主要由麦粉的胶质蛋白和淀粉组成，其营养成分包括蛋白质和淀粉。

虽然高筋小麦粉相对较少含有膳食纤维和维生素，但它具有良好的烘焙性能，使得制作面包和其他面制品时能够更好地发酵和提供弹性口感。

其次，高筋小麦粉的使用对于全麦食品的制作确实能提供一些优势。

由于高筋小麦粉的蛋白质含量较高，它能够增强面团的延展性和黏性。

这使得在进行全麦面粉烘焙时，面团更容易形成网状结构，使其自然发酵膨胀。

这种结构有助于使全麦产品更加松软和有韧性。

此外，高筋小麦粉还可以提供更好的体积和更均匀的质地，使得全麦面粉制作出来的产品更加美味可口。

虽然高筋小麦粉本身并没有增加全麦产品的营养成分，但它确实能够改善其食用品质。

然而，单纯依赖高筋小麦粉并不能完全满足全麦食品的营养平衡需求。

全麦食品需要通过其他方式补充膳食纤维、维生素以及矿物质等营养物质。

一种方法是在面团中添加谷物麸皮或者麦麸颗粒，以增加膳食纤维的含量。

这些补充物质能够留在食品中，并通过饮食被人体吸收。

此外，添加坚果和种子（如葵花籽、亚麻籽或芝麻）也能够增加全麦产品的营养价值。

这些种子和坚果富含健康脂肪和维生素E，为全麦食品提供额外的营养成分。

在设计全麦食品时，我们还可以选择添加其他营养强化剂。

例如，可以在面团中加入铁和锌等矿物质，以补充全麦面粉中可能不足的营养元素。

面粉对馒头品质的影响摘要：在我国发展过程中，面粉一直都是人们生活中不可缺少的食品，馒头是由面粉、酵母和水经一定比例混合揉制、发酵和蒸制而成的食品，在主食消费中长期占据着主导地位，并且由于其成本低和方便、健康，在我国十分受广大群众的喜爱。

如何在家制作好的馒头，面粉的选择很关键。

关键词：面粉；馒头品质；影响引言近年随着小麦产业的绿色高质量发展，我国粮食产业得到了蓬勃发展，农业质量和效益不断提高。

馒头作为粮食产业中的重要部分，是具有中国独特文化特征的主食，是由面粉、酵母和水经一定比例混合揉制、发酵和蒸制而成的食品。

并且由于其成本低和方便、健康，在我国广受群众的喜爱。

馒头作为面制品在主食消费中长期占据着主导地位。

现如今随着人们生活水平的提高，需要更加优质的粮食供给，满足消费需求升级，这就需要更高的馒头品质，因此近些年来不断有学者针对小麦品质和馒头品质的问题展开探究，使馒头更好的符合现在高品质的饮食需求。

大量研究表明面粉中蛋白质质量，尤其是面筋蛋白影响着面粉及面制品的品质。

为了得到更高质量的面粉，我国全力推动了对小麦产业高质高效的发展。

1蛋白质组成及含量与馒头品质的关系小麦蛋白质按照溶解性不同可分为四类，清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。

清蛋白和球蛋白主要分布在小麦颗粒的种皮、糊粉层以及胚中，占总蛋白含量（干基）的15%~25%，称之为结构蛋白或代谢蛋白；麦谷蛋白和麦醇溶蛋白存在于小麦胚乳，大概占蛋白总量85%，其含量、组成及相互作用决定了小麦粉的加工特性和制品的产品品质。

麦醇溶蛋白给予面团良好的流动性和延展性，麦谷蛋白与面团的弹韧性密切相关。

麦醇溶蛋白（Gli）和麦谷蛋白（Glu）的比例对面团特性也具有重要影响，随着Gli/Glu比例的减小，面团形成和稳定时间先增大后减小，弱化度减小，拉伸面积先增大后减小，延伸度减小。

麦醇溶蛋白是球形的蛋白分子，分子质量在30~75kDa，分子间作用力较弱，其亚基由氢键或疏水作用连接形成分子内二硫键，面团的延展性得到增强；麦谷蛋白是纤维状的大分子聚合体，分子质量在102~106kDa，其亚基由二硫键和次级键连接而成，分子间相互作用较强。

面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食、糕点等食品的重要原料之一，其质量直接影响着食品的口感、营养和安全性。

因此，对面粉的质量进行控制是非常重要的。

本文将详细介绍面粉质量的相关要求以及控制措施。

二、面粉质量要求1. 外观要求：面粉应为均匀细腻的粉末状，无异物、杂质和变色现象。

2. 水分含量：面粉的水分含量应控制在12%以下，过高的水分含量会导致面粉变质，降低食品的质量和口感。

3. 筛分：面粉的筛分要求应符合国家标准，一般要求通过60目筛的质量占总质量的90%以上。

4. 色泽：面粉应具有洁白、均匀的色泽，不应有发黄、发黑等现象。

5. 筋度：面粉的筋度是指面粉中蛋白质的含量和质量，对制作面食的弹性和延展性有重要影响。

一般要求面粉的筋度在10-12%之间。

6. 灰分含量：面粉的灰分含量是指面粉中不可燃物质的含量，其含量越低，面粉的纯度越高。

一般要求面粉的灰分含量在0.5%以下。

7. 蛋白质含量：面粉的蛋白质含量直接影响着面食的质量和营养价值。

一般要求面粉的蛋白质含量在10-12%之间。

三、面粉质量控制措施1. 原料选择：选择优质的小麦作为面粉的原料，确保小麦的品质和纯度。

2. 生产工艺控制：严格控制面粉的加工工艺，包括清洗、研磨、筛分等环节，确保面粉的质量稳定。

3. 检测与监控：建立完善的面粉质量检测和监控体系，定期对面粉进行化学成分、物理性质等方面的检测，及时发现和解决质量问题。

4. 贮存条件：面粉应储存于干燥、通风、无异味的环境中，避免受潮、受热和受污染。

5. 包装与标识：面粉应采用符合卫生标准的包装材料进行包装，并在包装上标明生产日期、保质期等相关信息，方便消费者了解和选择。

四、面粉质量控制的意义1. 提高食品安全：通过对面粉质量的控制，能够有效避免因面粉质量问题引发的食品安全隐患，保障消费者的身体健康。

2. 保证食品口感和质量：面粉质量的好坏直接影响着面食的口感和质量，通过严格控制面粉的质量，可以保证面食的口感细腻、弹性十足。

小麦粉在不同粒度下其面团及馒头品质林江涛;孙灵灵;岳清华【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2022(37)8【摘要】为研究小麦粉在不同粒度下其面团及馒头品质的变化,通过控制研磨条件得到基本组分相同而粒度不同的6种粒度不同的小麦粉(分别全部穿过150、137、123、112、100、88μm,简称S_(150)、S_(137)、S_(123)、S_(112)、S_(100)、S_(88)),对其色泽、基本理化特性、面团水分分布、发酵特性及馒头各项指标进行分析,从而探究粒度对面团特性及馒头品质的影响。

结果表明,当小麦粉粒度减小时,其水分在粒度S_(112)时较低,灰分、脂肪含量无显著(P<0.05)变化,粒度组成中D_(50)从120.84μm降至73.64μm,湿面筋含量显著(P<0.05)降低,L^(*)值、破损淀粉含量显著(P<0.05)增加;面团内深层结合水和自由水含量逐渐降低而弱结合水含量逐渐增加。

在粒度为S_(123)时,面团最大膨胀高度、漏气时间、产气量和持气率达到最大。

随着小麦粉粒度减小,馒头的比容、L^(*)值、弹性、内聚性、回复性整体呈先增加后降低趋势,硬度、胶着性、咀嚼性呈先降低后升高,宽高比在粒度为S_(112)时最小。

综上所述,粒度在S_(123)~S_(112)小麦粉适合制作馒头。

【总页数】7页(P73-79)【作者】林江涛;孙灵灵;岳清华【作者单位】河南工业大学粮油食品学院【正文语种】中文【中图分类】TS211.4【相关文献】1.不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响2.脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响3.蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性及馒头品质的影响4.小麦粉吸水速率对面团特性及馒头品质的影响5.小麦粉受热对面团流变学特性及馒头品质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

小麦面粉是一种常见的食品原料，其主要成分是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和维生素等。

面粉的蛋白质含量与其营养价值密切相关，下面我们将从蛋白质含量、蛋白质类型、蛋白质质量指数等方面对小麦面粉的营养价值进行分析。

首先，小麦面粉中的蛋白质含量因品种、产地、加工方式等因素而异。

一般来说，优质小麦面粉的蛋白质含量在10%-13%之间，其中一部分是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，它们是面粉中的主要营养物质，具有多种生物活性。

这些蛋白质中含有大量的赖氨酸和必需氨基酸，这些氨基酸对于维持人体健康和生长发育非常重要。

其次，小麦面粉中的蛋白质类型对其营养价值也有一定影响。

其中，麦胶蛋白质主要由醇溶蛋白和麦谷蛋白质组成，它们含有丰富的支链氨基酸，有助于促进肌肉生长和修复。

而麦谷蛋白质则含有较高的赖氨酸和半胱氨酸，有助于提高人体免疫力。

此外，小麦面粉中还含有一定量的麸质蛋白，它们具有独特的营养价值，有助于增强食物的口感和风味。

除了蛋白质含量和类型外，面粉的营养价值还与其加工方式有关。

经过精细加工的面粉，其中的蛋白质可能会被过度加工和老化，导致营养价值降低。

因此，选择优质的小麦面粉，并注意控制加工程度，可以更好地保留面粉中的蛋白质营养价值。

最后，为了更好地评估小麦面粉的营养价值，我们可以使用蛋白质质量指数（PMI）来综合评价面粉中的蛋白质含量、类型和比例等因素。

PMI越高，面粉的营养价值越高。

此外，我们还可以根据个人需求和健康状况选择不同类型的小麦面粉，如高筋粉、低筋粉、全麦粉等，以满足不同人群的需求。

综上所述，小麦面粉的蛋白质含量和类型对其营养价值具有重要影响。

优质的小麦面粉含有丰富的赖氨酸和必需氨基酸，有助于维持人体健康和生长发育。

选择不同类型的小麦面粉，并注意控制加工程度，可以更好地保留面粉中的蛋白质营养价值。

面粉的测定与分析面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。

面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的是原料小麦的品质特性。

因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。

这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。

一、面粉的理化特性（一）色泽和加工精度小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。

小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。

正常的面粉色泽为白色或乳白色。

在储藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加。

面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。

不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。

面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。

面粉等级越高，麸星含量越少，面粉的色泽就越好。

实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。

二是胚乳本身的颜色。

小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。

三是小麦的软、硬红白品种。

通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。

四是面粉的粗细度。

面粉研磨得越细，越显现出亮色。

这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。

五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。

此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。

水分含量越低粉色越亮。

面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。

但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。

利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。