小麦粉成分与面条品质关系的研究

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小麦次粉面条配方优化研究

小麦次粉面条配方优化研究豆康宁;石晓;王飞;李素萍;赵永敢【期刊名称】《现代面粉工业》【年(卷),期】2012(026)002【摘要】小麦次粉营养价值高,在面条生产中具有重要的应用价值.通过单因素实验和L18(36)正交试验,研究了小麦次粉面条配方中小麦次粉、面粉、沙蒿胶、蔗糖脂肪酸酯、食盐、纯碱6种成分及其组合对面条感观品质的影响.结果表明:影响小麦次粉面条感观品质大小的因素依次为小麦次粉＞面粉＞沙蒿胶＞食盐＞蔗糖脂肪酸酯＞纯碱.最佳配方为小麦次粉20％,面粉蛋白为13％,沙蒿胶为1.5％,蔗糖脂肪酸酯为1.5％,食盐为1.0％,纯碱为0.1％.【总页数】4页(P21-24)【作者】豆康宁;石晓;王飞;李素萍;赵永敢【作者单位】漯河医专食品工程系河南漯河462002;河南雪建面业有限公司河南漯河462000;漯河医专食品工程系河南漯河462002;河南雪建面业有限公司河南漯河462000;漯河医专食品工程系河南漯河462002;河南雪建面业有限公司河南漯河462000;漯河医专食品工程系河南漯河462002;河南雪建面业有限公司河南漯河462000;漯河医专食品工程系河南漯河462002;河南雪建面业有限公司河南漯河462000【正文语种】中文【中图分类】TS213.24【相关文献】1.青稞粉配粉对小麦粉面条品质的影响 [J], 普布多吉;王灿国;边旦群培;闫宝莹;程敦公2.用强筋小麦龙麦26生产面条粉和饺子粉的应用研究 [J], 孙向东;王乐凯;赵乃新;兰静;程爱华3.马铃薯全粉-小麦粉混合粉性质及其对面条品质的影响 [J], 郭祥想;李雪琴;张佳佳4.苦荞皮粉-小麦粉面条配方优化 [J], 吴韬;伍小宇;袁旭;张萍;刘玉淑;车振明;周文化;李伟丽5.马铃薯生全粉-小麦粉混粉的特性及其对面条品质的影响 [J], 陈洁;李璞;汪磊;王彦波因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

糯小麦配粉对小麦粉理化性质及面条品质的影响

糯小麦配粉对小麦粉理化性质及面条品质的影响刘锐;吴桂玲;张婷;魏益民;孙家柱;刘冬成;孙君茂【摘要】In this study,the waxy wheat cultivar of "Tiannuo 693" was selected as the object of study to analyze the effects of waxy wheat flour blends in different proportion on flour physic-chemical properties and noodle quality and determine a proper adding proportion of waxy wheat flour into noodle.According to the results,within 0％-30％,as percentage of waxy flour in blends increased,the falling number,onset pasting temperature,peak viscosity,setback,C5-C4,C2,C3,C4 and C5 of the waxy flour blends decreased,while swelling power,breakdown,C3-C4,water absorption,formation time and stability time increased.The optimum cooking time,cooking loss,color L* &b * value,color score and elasticity score exhibited reducing trend as increasing waxy flour addition.The 10％waxy flour blend produced dried noodle with betterappearance,firmness,stickiness,smoothness and total sensory score.In conclusion,adding waxy flour at the appropriate ratio could improve noodle cooking properties and sensory quality,and could increase water addition of dough and retard flour food staling.%本研究以糯小麦品种“天糯693”为材料,分析糯小麦不同比例配粉对小麦粉淀粉特性、面团流变学特性和面条品质的影响,并确定面条中糯小麦粉适宜添加比例.结果表明,在0％～30％范围内,随着糯小麦粉配比增加,混合小麦粉的降落数值、起始糊化温度、峰值黏度、回生值、C2、C3、C4和C5均呈减少趋势,而膨胀势、衰减值、黏度崩解值(C3-C4)、吸水率、形成时间和稳定时间均呈增大趋势.随着糯小麦粉配比增加,面条的最佳煮制时间、烹调损失、色泽L*、b*值、感官色泽和弹性评分均呈减少趋势.添加10％糯小麦粉的面条的表观状态、硬度、黏性、光滑性及总评分均较高.综合小麦粉和面务的品质分析结果认为,添加适量的糯小麦粉可较好地改善面条的烹调特性和食用品质,并有助于提高和面加水量、延缓面食老化.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2017(032)009【总页数】7页(P15-21)【关键词】糯小麦粉;淀粉特性;粉质特性;Mixolab面团混合特性;面条品质【作者】刘锐;吴桂玲;张婷;魏益民;孙家柱;刘冬成;孙君茂【作者单位】农业部食物与营养发展研究所,北京100081;河北金沙河食品产业技术研究院,北京100071;河北金沙河食品产业技术研究院,北京100071;河北金沙河食品产业技术研究院,北京100071;中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193;中国科学院遗传与发育生物学研究所;植物细胞与染色体工程国家重点实验室,北京100101;中国科学院遗传与发育生物学研究所;植物细胞与染色体工程国家重点实验室,北京100101;农业部食物与营养发展研究所,北京100081【正文语种】中文【中图分类】TS213.2糯小麦粉因不含直链淀粉或直链淀粉含量较低(<1%)而具有独特的理化特性，如吸水率高、峰值黏度高、糊化温度和最终黏度低、回生值低、冻融稳定性好等特点[1-4]，可较好的应用于食品工业，但糯小麦粉极高的吸水率及较强的膨胀力使其较难直接应用于面制食品制作中。

面粉黏度特性与面条品质的关系研究

Ｅ— Ｄ：回生值，表示在冷却过程中淀粉糊的凝沉强
弱，数值愈大，凝沉性愈强。
较高的淀粉和面粉峰值黏度使碱面条硬度降低，溶胀力降
低，生产出的面条较软，口感不佳。
本试验用以８０种商业面粉为试验材料，对面粉黏度特性指标与面条品质关系进行了探讨。
Ｄ点：起始降温糊化阻力，开始降温时的黏度值；
Ｅ点：冷却结束糊化阻力，淀粉糊冷却到５的黏度值；
各种成分和面条品质的关系，对提高面条质量有重要意
义。Ｔｙｋｗｏｏａａ研究了直链淀粉和面条品质的关系，发现
条专用面粉预测和筛选的重要指标之一。
【键词】面条；面条品质；面粉黏度关
中图分类号ｔＴ２０１Ｓ１，
文献标识码ｔＡ
文章编号ｔ１０－８７（０６７０７ — ３０９１０２０）０ — ０１０
面条是我国的传统食品，它制作简单，食用方便，深
３试验方法
３１面条加水量的确定．
１试验原料
小麦粉：８０种小麦面粉，由全国各地面粉厂提供。
蛋白质 ≤１，％，加水量为３．％；１．％＜蛋白质 ≤ １５２５１５１．％，加水量为３％；１．＜蛋白质 ≤１．％，加水量２５２２５％３５为３．％；蛋白质＞１，％，加水量为３％。１５３５１

麦麸膳食纤维面条烹煮品质特性的研究

收稿日期：０６１—６２０—０２基金项目：夏大学自然科学基金资助项目（００）宁ＮＳ４９
（面条的体积质量一生面条的体积质量）熟生面条的体积质量一
１０９Ｏ５／
作者简介：佩兰（９３），，邵１６一）女宁夏银川人，授，要从事食品化学与食品营养学研究教主
１２设备。
捞出面条后，放置３ｍｉ，取熟面条的体积质ｎ称
电热鼓风干燥箱、温电热水浴锅、波炉、恒微离心机、天平、电子天平、Ｏ目筛、一５型电动压面８ＭＴ１
机、绣钢锅、不量筒、电炉等。
关键词：麸膳食纤维；条；煮品质麦面烹
中图分类号：Ｓ１．４Ｔ２３２文献标志码：Ａ
膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖，因
１３方法。
有较强的持水、油、持增容和诱导微生物的作用，能螫
合消化道中的胆固醇、重金属等有害杂质，减少致癌物质的产生并促进肠蠕动］对高血脂、，高血压、心冠病、结肠癌、肥胖症、尿病等有良好的预防作用，目糖是前国际上公认的功能性食品基料之一。麦麸中纤维素的质量分数高达１以上，一种理想的食用纤维素８是源，将麦麸中膳食纤维提取出来添加到食品中，不仅该食品的利用价值和经济价值将大幅度提高，有利于且提高人民的健康水平．本研究通过在面条中添加麦麸膳食纤维，探讨麦麸膳食纤维对面条烹煮品质的影响，以期为开发麦麸膳食纤维食品提供有利的途径．

精度是面粉质量最重要的等级依据

目前常用灰分、白度、粉板对比粉色、麸星等方法表示面粉加工精度。国外情况：亚洲的日本面粉等级以灰分 ( 湿基 )作为依据，要求：一等粉 0 . 3 6 % ~ 0 . 3 8 % , 二等粉 0 . 5 0 % ~ 0 . 5 2 % , 中力粉和弱力粉三等粉 0 . 7 0 % ，强力粉和准强力粉三等粉 1 . 1 5 % , 特等粉 0 . 3 4 ~ 0 . 3 5 % 。美国面粉等级灰分 ( 湿基 )也是重要指标，要求：面包用面粉 0 . 4 4 % , 大于 0 . 4 7 % 不能接受；糕点用面粉 0 . 3 2 % , 大于 0 . 3 8 % 不能接受；面制品用面粉 0 . 4 4 % , 大于 0 . 4 5 % 不能接受；通用面粉 0 . 4 4 % , 大于 0 . 4 8 % 不能接受。英国面粉则规定了色泽等级（K .J 值），面包粉 2 ~ 3 , 饼干粉小于 5 。因此，不论国内国外，面粉等级均对加工精度作出较高要求，只是判断标准不一。中国目前的国家面粉质量体系要求不是太高，如灰分指标，但是由于激烈的竞争和企业加工技术水平较高，市场流通的面粉灰分很低，已经与发达国家要求相当。
[ 1 5 ] 李素芬，刘建福 . 豌豆纤维对面团质构及酥性饼干品质的影响 [J ].食品工业科技，2 0 1 5 , 3 6 ( 1 4 ) : 1 3 1 - 1 3 3 + 1 3 8 .

国产优质面条小麦品种筛选与品质研究

１材料与方法
１１试验材料．
量和数量，括蛋白质含量、面筋含量、淀值和包湿沉面团流变学特性等；一类是淀粉的含量和品质，另包
括直链淀粉含量、胀势、度仪参数、化温度以膨黏糊及破损淀粉的数量等口。］小麦蛋白质含量、面筋含量、淀值、成时湿沉形间、定时间和评价值等对面条弹、稳韧性等食用品质有正向影响，随着面团强度的增加，面条外观品但对
麦品种。其淀粉华优，作出的面条品质较好，过了我国优质面条小麦品种９５３。品质 ∞ 良制超３０Ｉ４关键词：条小麦品种；面淀粉糊化特性；条品质面
∞
中图分类号：２１４ＴＳ１．３
ＧａｎｏＳｉＱｉ，ｕＪｎｈ，ｅａｏＸｉｌｕ，ｈｎＬｉｉｚｅＣｈｎＨｕ
（ｅｇｈｕＡｇｉｕｔｒｎｏｅｔｙＲｅｅｒｈＩｓｉｔ，ｈｎｚｏ５０５，ｉａＺｈｎｚｏｒｌｕｅａｄＦｒｓｒｓａｃｎｔｔｅＺｅｇｈｕ４００Ｃｈｎ）ｃｕＡＢＴＲＡＣＩｒｅｏｓｒｅｏｓｉｈｇｕｌｙｗｈａａｉｔｅｏｏｄｅＳＴ：ｎｏｄｒｔｃｅｎｄｍｅｔｉｈｑａｉｅｔｖｒｅｉｓｆｒｎｏｌ，ｗｅｓｕｉｄＲＶＡａｔｇｐｏｅｔｓｏｅｅａｃｔｔｄｅｐｓｉｒｐｒｉｆｓｖｒｌｎｅｋｎｓｏｅｔｖｒｔｅｌｎｅｎｔｅｓｍｅｐｏｓｉｉｆｒｎｅｒ．Ｂｙｍｕｔｂｔｈｑａｉｎｌｓｓａｄｆｕｕｌｙｗｅｉｄｆｗｈａａｉｉｓｐａｔｄｉｈａｌｔｎｄｆｅｅｔｙａｓｅｌ－ａｃｕｌｙａａｙｉｎｌｒｑａｉ，ｉｔｏｔ

配粉对小麦面粉理化特性及面包、面条品质的影响

但我国优质小麦与进口优质小麦在品质上仍存在一定差距，限制了我国小麦的生产与加工利用；此外，不同品种、不同年份生产的小麦粉品质也存在
收稿日期：２０２０－０８－１４基金项目：山东省自然科学基金项目（ＺＲ２０１８ＢＣ０３５）；山东省农业科学院农业科技创新工程项目（ＣＸＧＣ２０１８Ｅ０１）；山东省农业良种工程
山东农业科学２０２１，５３（１）：７～１３ＤＯＩ：１０．１４０８３／ｊ．ｉｓｓｎ．１００１－４９４２．２０２１．０１．００２
ＳｈａｎｄｏｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ
配粉对小麦面粉理化特性及面包、面条品质的影响
王红日１，巨伟１，马晓２，王灿国１，汪晓璐１，刘爱峰１，李豪圣１，赵世杰２，宋健民１，訾妍１
（１．山东省农业科学院作物研究所，山东济南２５０１００；２．山东农业大学作物生物学国家重点实验室，山东泰安２７１０１８）
摘要：为了更好地利用与改良品质较差小麦面粉的加工品质，将面包、面条加工品质较优与较劣的面粉按不同比例进行配粉，分析不同配粉比例对面粉理化特性和面包、面条品质的影响。结果表明，配粉能够显著改善品质较劣面粉的理化特性及其加工面包、面条的品质，优质面粉添加比例为３０％时就可以明显改善面粉的理化特性，添加比例为５０％时面包、面条品质提升效果最明显。配粉后，面粉蛋白质、沉淀值、干面筋含量、面筋指数以及面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、吸水率、稀懈值与面包、面条评分呈极显著正相关关系。
ＡｂｓｔｒａｃｔＩｎｏｒｄｅｒｔｏｕｓｅａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｅｎｄｕｓｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｗｉｔｈｐｏｏｒｑｕａｌｉｔｙ，ｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｓｗｉｔｈｈｉｇｈｂｒｅａｄａｎｄｎｏｏｄｌｅｑｕａｌｉｔｙｗｅｒｅａｄｄｅｄｉｎｔｏｆｌｏｕｒｓｗｉｔｈｐｏｏｒｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓｔｏｃｌａｒｉｆｙｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓｏｆｂｌｅｎｄｉｎｇｏｎｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｅｎｄｕｓｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｈｅｆｌｏｕｒ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｆｌｏｕｒｂｌｅｎｄｉｎｇｃｏｕｌｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｆｌｏｕｒｑｕａｌｉｔｙａｓｗｅｌｌａｓｂｒｅａｄａｎｄｎｏｏｄｌｅｍａｋｉｎｇｑｕａｌｉｔｙｏｆｗｈｅａｔｃｕｌｔｉｖａｒｓｗｉｔｈｐｏｏｒｑｕａｌｉｔｙ．Ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｐｏｏｒｆｌｏｕｒｗａｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｉｍｐｒｏｖｅｄｗｈｅｎ３０％ｏｆｈｉｇｈｑｕａｌｉｔｙｆｌｏｕｒｗａｓａｄｄｅｄｉｎｔｏ，ｔｈｅｒｅｂｙｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｂｒｅａｄａｎｄｎｏｏｄｌｅ．Ａｄｄｉｎｇ５０％ｏｆｈｉｇｈｑｕａｌｉｔｙｆｌｏｕｒｈａｄｔｈｅｍｏｓｔｏｂｖｉｏｕｓｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｉｎｔｈｅｅｎｄｕｓｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｌｏｗｑｕａｌｉｔｙｆｌｏｕｒ．Ｔｈｅｒｅｗａｓａｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｏｒｈｉｇｈｌｙｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｐｏｓｉｔｉｖｅｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｆｌｏｕｒｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔ，Ｚｅｌｅｎｙｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎｖａｌｕｅ，ｄｒｙｇｌｕｔｅｎｃｏｎｔｅｎｔ，ｇｌｕｔｅｎｉｎｄｅｘ，ｄｏｕｇｈｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｉｍｅ，ｓｔａｂｉｌｉｔｙｔｉｍｅ，ＦＱＮ，ｗａｔｅｒａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ，ｂｒｅａｋｄｏｗｎａｎｄｔｈｅｂｒｅａｄａｎｄｎｏｏｄｌｅｍａｋｉｎｇｑｕａｌｉｔｙｓｃｏｒｅａｆｔｅｒｆｌｏｕｒｂｌｅｎｄｉｎｇ．

强筋与弱筋小麦配麦面粉及馒头和面条品质的研究

强筋与弱筋小麦配麦面粉及馒头和面条品质的研究梁静;陈俊;万根文;吴媛媛;郑文寅;张文明;姚大年【摘要】以强筋小麦“新麦26”与弱筋小麦“皖麦47”为材料,按10∶0、9∶1至1∶9、0∶10共11个比例配麦处理,分析其籽粒、面粉、加工馒头和面条的品质及其相关性.结果表明,籽粒和面粉21个品质性状、馒头11个品质性状和面条8个品质性状处理间差异显著或极显著.“新麦26”与“皖麦47”在配麦8∶2和6∶4处理时,馒头评分均在75以上,其中以配比8∶2时馒头评分最高;配麦9∶1、8∶2和7∶3时,面条评分均在85以上,以配比8∶2最高;随着“皖麦47”的比例增加,馒头和面条的主要品质性状呈下降趋势,评分逐渐降低;面条和馒头品质性状与籽粒和面粉品质性状间存在不同的相关性,可根据不同类型馒头和面条品质要求选用合适的配麦处理.【期刊名称】《西北农业学报》【年(卷),期】2015(024)005【总页数】7页(P34-40)【关键词】新麦26;皖麦47;配麦;面粉品质;馒头品质;面条品质【作者】梁静;陈俊;万根文;吴媛媛;郑文寅;张文明;姚大年【作者单位】安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036;安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036;安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036;安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036;安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036;安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036;安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036【正文语种】中文【中图分类】S512.1;S330随着食品工业的迅速发展，食品业对小麦加工品质要求越来越高，配麦或配粉技术正逐渐被应用于食品生产中。

面条品质评价指标及评价方法的研究

面条品质评价指标及评价方法的研究面条作为中国最流行的传统美食，深受广大消费者青睐。

无论火锅面，干面，酸菜面等，都是中国本土面食中的经典品种，受到大家的喜爱。

然而，由于生产和经营的关系，现在市面上的面食质量有较大的差异，消费者在购买时常常难以从该品种的品质中了解。

因此，如何从评价指标和评价方法的角度来评价面条的质量和品质，有必要进行研究。

一、面条品质评价指标1、视觉特征：面条的视觉特征是衡量其品质的主要指标之一，它包括外观颜色、质地光泽、形状定义等方面。

面条的颜色越深，表明面粉是从新鲜的面粉中制成的；光泽应该柔和，质地柔软，硬度适中，有一定的弹性。

面条的形状定义应当清晰，做工精细，不发生变形，呈现出一定的色泽和光泽。

2、理化性质：面条的理化性质是衡量其品质的主要指标之一，它包括面条的吸水性、蛋白质含量、脂肪含量和淀粉含量等。

面条的吸水性越高，表明其质地越软，吃起来越香；蛋白质含量和淀粉含量是衡量面条营养价值的主要指标，脂肪含量是衡量面条热量的一个重要指标。

3、微生物指标：微生物指标是衡量面条质量的一个重要指标，它包括菌落总数、大肠杆菌群、耐热芽孢杆菌、耐甲醛霉菌和菌等指标。

如果面条的微生物指标处于一定的标准要求范围内，表明其质量较高，是安全可食用的。

二、面条品质评价方法1、显微镜检测法：显微镜检测法是用显微镜将面条进行放大观察，观察其表面状况，评估面条的质量。

如果面条表面有沾污或破损，那么它的质量就会有所下降。

2、物理化学检测法：物理化学检测法是用物理化学方法计算面条的理化性质，如蛋白质、淀粉、脂肪以及水分的含量，从而评估面条的质量。

3、微生物学检测法：微生物学检测法是用荧光PCR技术和高通量测序技术检测面条中的微生物指标，评估其质量。

三、结论从上述指标和方法可以看出，面条品质评价指标和评价方法已经渐渐发展成熟，可以从指标优劣和评价结果上对面条的品质进行准确评价。

今后，市场上将有更多高质量的面食可供消费者选择，从而提高国民的生活质量。

小麦淀粉特性及面粉品质关系R1

支链淀粉
淀粉对面条饺子类制品品质影响
淀粉直链淀粉直链淀粉含量高，面条、饺子煮制会出现浑汤、不耐煮、表面发粘、易断、口感发硬、不爽滑支链淀粉含量偏高面条、饺子口感柔软、爽滑、粘弹性好，色泽透亮对面条、饺子影响最大的因素是淀粉峰值黏度，而峰值黏度又是直 / 支比例、破损淀粉含量和 α- 淀粉酶活性的一个综合体现。针对不同品种、品质要求的面条、饺子，三者的组成也需相应调整
的。纯直链淀粉几何大约18–19%碘盐，而支链淀粉结合很少，通常
<0.5%.
三、小麦淀粉与面粉品质关系
小麦淀粉功能：
小麦淀粉在面制食品中功能围绕淀粉粒加热、冷却过程中发生的变化
-----小麦面粉
Viscosity (粘度) AU High viscosity (高粘度) Low Amylase Activity(低酶活性) 1000 800 Medium Viscosity(中等粘度) 600 Ideal Amylase Activity(酶活性理想) Suitable for Baking(适于焙烤)
3300 3517 3660 3116 3253 3255
3990 4402 3950 4234 4176 4014
3346 3564 2988 6358 6929 4895
690 885 290 1118 923 759
布拉班德粘度测定结果
样品名称糊化温度 /℃ 峰值粘度 /BU 低谷粘度 /BU 最终粘度 /BU 衰减值 /BU 回升值 /BU
样品中的总淀粉数量。在用于测定谷物及其制品的淀粉含量的 AACC
方法76-12 (10)中, 采用多种酶还原淀粉为葡萄糖，比色方法相同。
小麦淀粉的分析方法-其它分析方法

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郑州工程学院硕士学位论文小麦粉成分与面条品质关系的研究姓名：章绍兵申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：陆启玉20040301摘要本研究利用分离重组的手段，通过往面粉中添加由其自身分离所得的各种组分，配成面粉组分含量范围超出常规小麦品种的系列混合粉，制作典型的中国机制鲜湿面条，用质构分析仪在压缩和拉伸两种模式下测定鲜湿面条的流变性质，同时测定面条的蒸煮特性，在量的层次上探讨了面粉中蛋白质及其组分、淀粉及其组分、脂类及其组分和戊聚糖对鲜湿面条部分品质的影响。研究结果表明：生面条ＴＰＡ参数中的硬度、粘合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显著负相关（ａ＝０．０５　）；粘附性与蛋白质含量呈高度显著正相关（ａ＝０．０１）０熟面条ＴＰＡ参数中的弹性、粘合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显著正相关（ａ＝０．０５）；面条的硬度随着蛋白质含量的下降逐渐降低，但当蛋白质含量下降到一定程度后，面条硬度开始回升：面粉中一定的蛋白质含量是保证面条具有较好粘结性和回复性的基础。熟面条的拉断力和拉伸距离与面粉中的蛋白质含量呈高度显著正相关（ａ＝０．０１）。面条干物质吸水率和干物质损失率与蛋白质含量呈高度显著负相关（ａ＝０．０１）。淀粉含量对面条品质也有重要的影响，但其和面条所有品质指标的相关性与蛋白质含量恰好相反。蛋白质含量一定的情况下，熟面条的粘合性和咀嚼性与麦谷蛋白／醇溶蛋白的比值呈显著正相关（ａ－０．０５），麦谷蛋白相对含量增加，面条的硬度和拉断力趋于变大。熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性和粘结性与直链淀粉含量呈显著正相关（ａ＝０．０５），回复性与直链淀粉含量呈高度显著正相关（ａ＝０．０１）；熟面条的拉伸距离与直链淀粉含量呈高度显著负相关（ａ＝０．０１）　ｏ熟面条的回复性与游离脂含量呈显著负相关（ａ－０．０５）；在一定的脂含量范围内，面条的硬度随着游离脂含量增加而变大，但当脂含量超过一定程度后，面条的硬度开始下降。当面粉中的脂含量被调整到正常含量的一半时，面条的拉断力和拉伸距离最大。面条千物质损失率与游离脂含量呈显著正相关（ａ＝０．０５）．熟面条的硬度和极性脂相对含量呈显著正相关（ａ－７０．０５），粘合性和咀嚼性与极性脂相对含量呈高度显著正相关（ａ＝０．０１）．往面粉中添加０．５％的戊聚糖后，熟面条的硬度、粘合性和咀嚼性均明显增大，但随着戊聚糖的继续添加，它们基本不再变化：添加１％的戊聚糖到面粉中时，熟面条的粘结性和回复性最好；当戊聚糖添加比例为１．５％时，熟面条的拉断力和拉伸距离最大。

关键词：分离重组蛋白质淀粉脂类戊聚糖面条品质ＡＢＳＴＲＡＣＴＦｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎ　ａｎｄｗｅｒｅ　ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｅｄ　ｆｒｏｍｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄ　ｗａｓ　ｕｓｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｓｔｕｄｙ．　Ｆｌｏｕｒ　ｆｒａｃｔｉｏｎｓ　ｗｈｉｃｈ

ｏｒｉｇｉｎａｌｆｌｏｕｒ　ｗｅｒｅ　ａｄｄｅｄ　ｂａｃｋ　ｉｎｔｏ　ｗｈｅａｔｃｈａｎｇｅ　ｔｈｅｉｒ　ｃｏｍｍｏｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｒａｎｇｅ．Ｔｙｐｉｃａｌ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｆｒｅｓｈｍｉｘｔｕｒｅｓ　ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ｔｅｘｔｕｒｅｓ　ｗｅｒｅ　ｍｅａｓｕｒｅｄ　ｂｙ　Ｔｅｘｔｕｒｅｎｏｏｄｌｅｓ　ｗｅｒｅ

ｆｌｏｕｒｓ　ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏｍａｄｅ　ｆｒｏｍ　ｔｈｅｓｅＡｎａｌｙｓｅｒ　ａｔ　ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ　ａｎｄｅｘｔｅｎｓｉｏｎ　ｍｏｄｅ．　Ａｌａｏ　ｔｈｅ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｗｅｒｅ　ａｓｓｅｓｓｅｄ．Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆｐｒｏｔｅｉｎ，ｓｔａｒｃｈ，ｆｒｅｅ　ｌｉｐｉｄｓ　ａｎｄ　ｐｅｎｔｏｓａｎ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｆｌｏｕｒ　ｏｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓ　ｉｎｄｉｃａｔｅｄ：Ｈａｒｄｎｅｓｓ，Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ　ａｎｄ　Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ　ｏｆ　ｒａｗ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｗｅｒｅ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｎｅｇａｔｉｖｅｌｙ　ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０５）ａｎｄ　Ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ　ｈｉｇｈｌｙ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ　ｗｉｔｈ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０１）．ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｗｅｒｅＳｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ　，Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ　ａｎｄ　Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ　ｏｆ　ＴＰＡ

ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ　ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０５）；　Ｈａｒｄｎｅｓｓ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　ａｓ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｗａｓ　ｌｅｓｓｅｎｅｄ，ｂｕｔ　ｗｈｅｎ　ｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔ　ｗａｓ　ｌｅｓｓｅｎｅｄ　ｔｏ　ｓｏｍｅ　ｅｘｔｅｎｔ，ｔｈｅ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　Ｈａｒｄｎｅｓｓ　ｂｅｇａｎ　ｔｏ　ｉｎｃｒｅａｓｅ；ｆｌｏｕｒｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ　ｓｏｍｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｐｒｏｖｉｄｅｄ　ｔｈｅ　ｂａｓｉｓ　ｆｏｒ　ｇｏｏｄ　Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ　ａｎｄ　Ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ　ｏｆｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ．　Ｔｅｎｓｉｌｅ　ｓｔｒｅｎｇｔｈ　ａｎｄ　ｂｒｅａｋｉｎｇ　ｌｅｎｇｔｈ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅ　ｗｅｒｅ　ｈｉｇｈｌｙｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ　ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０１）．Ｗａｔｅｒ　ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｄｒｙｍａｔｅｒｉａｌｓ　ｌｏｓｓ　ｗｅｒｅ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｎｅｇａｔｉｖｅｌｙ　ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０５）．Ｓｔａｒｃｈｃｏｎｔｅｎｔ　ａｌｓｏ　ｈａｄ　ｉｍｐｏｒｔａｎｔ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｎ　ｎｏｏｄｌｅ　ｑｕａｌｉｔｉｅｓ，ｂｕｔ　ｔｈｅ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｓ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｎｏｏｄｌｅｑｕａｌｉｔｙ　ｉｎｄｅｘｅｓ　ａｎｄ　ｓｔａｒｃｈ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｗｅｒｅ　ｃｏｎｔｒａｒｙ　ｔｏ　ｔｈａｔ　ｏｆ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ．Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ　ａｎｄ　Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｗｅｒｅ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ　ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄｗｉｔｈ　ｇｌｕｔｅｎｉｎ－ｔｏ－ｇｌｉａｄｉｎ　ｒａｔｉｏ　ａｔ　ｆｉｘｅｄ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０５）；Ｈａｒｄｎｅｓｓ　ａｎｄ　Ｔｅｎｓｉｌｅｓｔｒｅｎｇｔｈ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅ　ｔｅｎｄｅｄ　ｔｏ　ｂｅｃｏｍｅ　ｈｉｇｈ　ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ　ｏｆ　ｇｌｕｔｅｎｉｎ　ｗａｓｉｎｃｒｅａｓｅｄ．　Ｈａｒｄｎｅｓｓ，Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ，　Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ　ａｎｄ　Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｗｅｒｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙｗａｓ　ｈｉｇｈｌｙ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ

ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ａｍｙｌｏｓｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０５）ａｎｄ　Ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ　ｈｉｇｈｌｙｗｉｔｈ　ａｍｙｌｏｓｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ（　＂－．０１）－，Ｂｒｅａｋｉｎｇ　ｌｅｎｇｔｈ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓｎｅｇａｔｉｖｅｌｙ　ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ａｍｙｌｏｓｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０１）Ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｗａｓ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｎｅｇａｔｉｖｅｌｙ　ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｆｒｅｅ　ｌｉｐｉｄｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０５）；　Ｈａｒｄｎｅｓｓ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ａｓ　ｆｒｅｅ　ｌｉｐｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｗａｓ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ｂｕｔ　ｗｈｅｎ　ｆｒｅｅ　ｌｉｐｉｄｃｏｎｔｅｎｔ　ｗａｓ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｔｏ　ｓｏｍｅ　ｄｅｇｒｅｅ，Ｈａｒｄｎｅｓｓ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｂｅｇａｎ　ｔｏ　ｄｅｃｒｅａｓｅ．Ｗｈｅｎｆｒｅｅ　ｌｉｐｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｗａｓ　ａｄｊｕｓｔｅｄ　ｔｏ　ｈａｌｆ　ｏｒｉｇｉｎａｌ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｉｎ　ｆｌｏｕｒ，Ｔｅｎｓｉｌｅ　ｓｔｒｅｎｇｔｈ　ａｎｄＢｒｅａｋｉｎｇ　ｌｅｎｇｔｈ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅ　ｗｅｒｅ　ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｓｔ．Ｄｒｙ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ　ｌｏｓｓ　ｗａｓ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ　ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｆｒｅｅ　ｌｉｐｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０５）．　Ｈａｒｄｎｅｓｓ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｗａｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ　ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｐｏｌａｒ　ｌｉｐｉｄ　ｒｅｌａｔｉｖｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０５），ａｎｄ　Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓａｎｄ　Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ　ｈｉｇｈｌｙ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ　ｗｉｔｈ　ｐｏｌａｒ　ｌｉｐｉｄ　ｒｅｌａｔｉｖｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０１）．Ｗｈｅｎ　０．５％　ｐｅｎｔｏｓａｎ　ｗａｓ　ａｄｄｅｄ　ｔｏ　ｆｌｏｕｒ，　Ｈａｒｄｎｅｓｓ，Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ　ａｎｄ　Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ　ｏｆｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｅｖｉｄｅｎｔｌｙ．Ｂｕｔ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｅｘｔｒａ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｅｎｔｏｓａｎ　ｔｈｅｙ　ｃｈａｎｇｅｄｓｌｉｇｈｔｌｙ．Ａｄｄｉｎｇ　１％　ｐｅｎｔｏｓａｎ　ｔｏ＇ｆｌｏｕｒ　ｒｅｓｕｌｔｅｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｓｔ　ｖａｌｕｅｓ　ｏｆ　Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ　ａｎｄＲｅｓｉｌｉｅｎｃｅ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ．Ｗｈｅｎ　１．５％　ｐｅｎｔｏｓａｎ　ｗａｓ　ａｄｄｅｄ　ｔｏ　ｆｌｏｕｒ　Ｔｅｎｓｉｌｅ　ｓｔｒｅｎｇｔｈ　ａｎｄＢｒｅａｋｉｎｇ　ｌｅｎｇｔｈ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｗｅｒｅ　ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｓｔ．

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：　ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎｐｒｏｔｅｉｎｎｏｏｄｌｅ　ｑｕａｌｉｔｙｌｉｐｉｄｐｅｎｔｏｓａｎ

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