小麦粉成分与面条品质关系的研究

小麦次粉面条配方优化研究豆康宁;石晓;王飞;李素萍;赵永敢【期刊名称】《现代面粉工业》【年(卷),期】2012(026)002【摘要】小麦次粉营养价值高,在面条生产中具有重要的应用价值.通过单因素实验和L18(36)正交试验,研究了小麦次粉面条配方中小麦次粉、面粉、沙蒿胶、蔗糖脂肪酸酯、食盐、纯碱6种成分及其组合对面条感观品质的影响.结果表明:影响小麦次粉面条感观品质大小的因素依次为小麦次粉＞面粉＞沙蒿胶＞食盐＞蔗糖脂肪酸酯＞纯碱.最佳配方为小麦次粉20％,面粉蛋白为13％,沙蒿胶为1.5％,蔗糖脂肪酸酯为1.5％,食盐为1.0％,纯碱为0.1％.【总页数】4页(P21-24)【作者】豆康宁;石晓;王飞;李素萍;赵永敢【作者单位】漯河医专食品工程系河南漯河462002;河南雪建面业有限公司河南漯河462000;漯河医专食品工程系河南漯河462002;河南雪建面业有限公司河南漯河462000;漯河医专食品工程系河南漯河462002;河南雪建面业有限公司河南漯河462000;漯河医专食品工程系河南漯河462002;河南雪建面业有限公司河南漯河462000;漯河医专食品工程系河南漯河462002;河南雪建面业有限公司河南漯河462000【正文语种】中文【中图分类】TS213.24【相关文献】1.青稞粉配粉对小麦粉面条品质的影响 [J], 普布多吉;王灿国;边旦群培;闫宝莹;程敦公2.用强筋小麦龙麦26生产面条粉和饺子粉的应用研究 [J], 孙向东;王乐凯;赵乃新;兰静;程爱华3.马铃薯全粉-小麦粉混合粉性质及其对面条品质的影响 [J], 郭祥想;李雪琴;张佳佳4.苦荞皮粉-小麦粉面条配方优化 [J], 吴韬;伍小宇;袁旭;张萍;刘玉淑;车振明;周文化;李伟丽5.马铃薯生全粉-小麦粉混粉的特性及其对面条品质的影响 [J], 陈洁;李璞;汪磊;王彦波因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

糯小麦配粉对小麦粉理化性质及面条品质的影响刘锐;吴桂玲;张婷;魏益民;孙家柱;刘冬成;孙君茂【摘要】In this study,the waxy wheat cultivar of "Tiannuo 693" was selected as the object of study to analyze the effects of waxy wheat flour blends in different proportion on flour physic-chemical properties and noodle quality and determine a proper adding proportion of waxy wheat flour into noodle.According to the results,within 0％-30％,as percentage of waxy flour in blends increased,the falling number,onset pasting temperature,peak viscosity,setback,C5-C4,C2,C3,C4 and C5 of the waxy flour blends decreased,while swelling power,breakdown,C3-C4,water absorption,formation time and stability time increased.The optimum cooking time,cooking loss,color L* &b * value,color score and elasticity score exhibited reducing trend as increasing waxy flour addition.The 10％waxy flour blend produced dried noodle with betterappearance,firmness,stickiness,smoothness and total sensory score.In conclusion,adding waxy flour at the appropriate ratio could improve noodle cooking properties and sensory quality,and could increase water addition of dough and retard flour food staling.%本研究以糯小麦品种“天糯693”为材料,分析糯小麦不同比例配粉对小麦粉淀粉特性、面团流变学特性和面条品质的影响,并确定面条中糯小麦粉适宜添加比例.结果表明,在0％～30％范围内,随着糯小麦粉配比增加,混合小麦粉的降落数值、起始糊化温度、峰值黏度、回生值、C2、C3、C4和C5均呈减少趋势,而膨胀势、衰减值、黏度崩解值(C3-C4)、吸水率、形成时间和稳定时间均呈增大趋势.随着糯小麦粉配比增加,面条的最佳煮制时间、烹调损失、色泽L*、b*值、感官色泽和弹性评分均呈减少趋势.添加10％糯小麦粉的面条的表观状态、硬度、黏性、光滑性及总评分均较高.综合小麦粉和面务的品质分析结果认为,添加适量的糯小麦粉可较好地改善面条的烹调特性和食用品质,并有助于提高和面加水量、延缓面食老化.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2017(032)009【总页数】7页(P15-21)【关键词】糯小麦粉;淀粉特性;粉质特性;Mixolab面团混合特性;面条品质【作者】刘锐;吴桂玲;张婷;魏益民;孙家柱;刘冬成;孙君茂【作者单位】农业部食物与营养发展研究所,北京100081;河北金沙河食品产业技术研究院,北京100071;河北金沙河食品产业技术研究院,北京100071;河北金沙河食品产业技术研究院,北京100071;中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193;中国科学院遗传与发育生物学研究所;植物细胞与染色体工程国家重点实验室,北京100101;中国科学院遗传与发育生物学研究所;植物细胞与染色体工程国家重点实验室,北京100101;农业部食物与营养发展研究所,北京100081【正文语种】中文【中图分类】TS213.2糯小麦粉因不含直链淀粉或直链淀粉含量较低(<1%)而具有独特的理化特性，如吸水率高、峰值黏度高、糊化温度和最终黏度低、回生值低、冻融稳定性好等特点[1-4]，可较好的应用于食品工业，但糯小麦粉极高的吸水率及较强的膨胀力使其较难直接应用于面制食品制作中。

强筋与弱筋小麦配麦面粉及馒头和面条品质的研究梁静;陈俊;万根文;吴媛媛;郑文寅;张文明;姚大年【摘要】以强筋小麦“新麦26”与弱筋小麦“皖麦47”为材料,按10∶0、9∶1至1∶9、0∶10共11个比例配麦处理,分析其籽粒、面粉、加工馒头和面条的品质及其相关性.结果表明,籽粒和面粉21个品质性状、馒头11个品质性状和面条8个品质性状处理间差异显著或极显著.“新麦26”与“皖麦47”在配麦8∶2和6∶4处理时,馒头评分均在75以上,其中以配比8∶2时馒头评分最高;配麦9∶1、8∶2和7∶3时,面条评分均在85以上,以配比8∶2最高;随着“皖麦47”的比例增加,馒头和面条的主要品质性状呈下降趋势,评分逐渐降低;面条和馒头品质性状与籽粒和面粉品质性状间存在不同的相关性,可根据不同类型馒头和面条品质要求选用合适的配麦处理.【期刊名称】《西北农业学报》【年(卷),期】2015(024)005【总页数】7页(P34-40)【关键词】新麦26;皖麦47;配麦;面粉品质;馒头品质;面条品质【作者】梁静;陈俊;万根文;吴媛媛;郑文寅;张文明;姚大年【作者单位】安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036;安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036;安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036;安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036;安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036;安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036;安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036【正文语种】中文【中图分类】S512.1;S330随着食品工业的迅速发展，食品业对小麦加工品质要求越来越高，配麦或配粉技术正逐渐被应用于食品生产中。

面条品质评价指标及评价方法的研究面条作为中国最流行的传统美食，深受广大消费者青睐。

无论火锅面，干面，酸菜面等，都是中国本土面食中的经典品种，受到大家的喜爱。

然而，由于生产和经营的关系，现在市面上的面食质量有较大的差异，消费者在购买时常常难以从该品种的品质中了解。

因此，如何从评价指标和评价方法的角度来评价面条的质量和品质，有必要进行研究。

一、面条品质评价指标1、视觉特征：面条的视觉特征是衡量其品质的主要指标之一，它包括外观颜色、质地光泽、形状定义等方面。

面条的颜色越深，表明面粉是从新鲜的面粉中制成的；光泽应该柔和，质地柔软，硬度适中，有一定的弹性。

面条的形状定义应当清晰，做工精细，不发生变形，呈现出一定的色泽和光泽。

2、理化性质：面条的理化性质是衡量其品质的主要指标之一，它包括面条的吸水性、蛋白质含量、脂肪含量和淀粉含量等。

面条的吸水性越高，表明其质地越软，吃起来越香；蛋白质含量和淀粉含量是衡量面条营养价值的主要指标，脂肪含量是衡量面条热量的一个重要指标。

3、微生物指标：微生物指标是衡量面条质量的一个重要指标，它包括菌落总数、大肠杆菌群、耐热芽孢杆菌、耐甲醛霉菌和菌等指标。

如果面条的微生物指标处于一定的标准要求范围内，表明其质量较高，是安全可食用的。

二、面条品质评价方法1、显微镜检测法：显微镜检测法是用显微镜将面条进行放大观察，观察其表面状况，评估面条的质量。

如果面条表面有沾污或破损，那么它的质量就会有所下降。

2、物理化学检测法：物理化学检测法是用物理化学方法计算面条的理化性质，如蛋白质、淀粉、脂肪以及水分的含量，从而评估面条的质量。

3、微生物学检测法：微生物学检测法是用荧光PCR技术和高通量测序技术检测面条中的微生物指标，评估其质量。

三、结论从上述指标和方法可以看出，面条品质评价指标和评价方法已经渐渐发展成熟，可以从指标优劣和评价结果上对面条的品质进行准确评价。

今后，市场上将有更多高质量的面食可供消费者选择，从而提高国民的生活质量。

小麦淀粉结构、组成、改性对其理化性能及面条品质的影响研究进展闫慧丽; 陆啟玉; 李翠翠【期刊名称】《《食品工业科技》》【年(卷),期】2019(040)014【总页数】7页(P307-313)【关键词】小麦淀粉; 理化特性; 面条品质【作者】闫慧丽; 陆啟玉; 李翠翠【作者单位】河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS235.1影响面条质量的因素很多,包括原料、工艺、设备等,其中原料面粉是影响面条质量的关键因素。

淀粉是面粉中含量最多的组分,占面粉含量的70%～80%,其对小麦粉的加工性能和面条品质有着至关重要的影响[1-4]。

淀粉是由直链淀粉和支链淀粉以一定形式排列、堆积形成具有结晶区和无定形区的颗粒。

根据形态大小,小麦淀粉又可被分为A型淀粉和B型淀粉两大类。

A型淀粉的平均粒径一般大于10 μm,B型淀粉的平均粒径则在10 μm以下。

不同品种的小麦粉中,A型、B型淀粉以及直链和支链淀粉的含量均存在差异,这种差异会对小麦面粉的粉质特性、加工特性产生影响,从而影响面条的品质。

淀粉的某些性质,如冷水不溶性,糊液在酸、热和剪切作用下不稳定等,限制了其在现代工业生产中的应用,改性淀粉的出现弥补了这些不足,扩大了淀粉的应用范围。

小麦淀粉经过改性后,淀粉链的长短、分子侧链、侧链上基团等发生的变化将导致淀粉性质的改变,进而影响面条品质。

此外,在面条加工过程中,面粉中的淀粉和脂类化合物也能发生复合作用形成淀粉-脂质复合物,这种复合物也会对面团性能和面条品质产生一定影响。

本文综述了近年来小麦淀粉在结构、组成、改性上的研究进展及淀粉在结构和组成上变化对面条品质的影响,为面条专用粉的加工和小麦育种提供一定的理论基础。

1 小麦A、B型淀粉及其对面条品质的影响1.1 小麦A、B型淀粉的理化性质小麦A型淀粉颗粒的形态多为圆盘形或两面凹陷的透镜形状,B型淀粉颗粒的形态多为球形和不规则形状。

不同品系来源的小麦淀粉,A、B淀粉的晶型结构是相似的,但A、B型淀粉的理化性质可能存在差异。

大豆蛋白酶水解产物的水解度对小麦粉及面条品质的影响郭兴凤王瑞红崔会娟孙小红陈复生(（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）摘要本文探讨了不同水解度的大豆蛋白酶水解产物对小麦粉及面条品质的影响，结果表明，添加不同水解度的酶水解产物后，小麦粉糊化特性的峰值黏度、最终黏度和最低黏度均比原小麦粉明显降低；除水解度为 4.19%的水解产物外，添加其他水解度的酶水解产物的面团稳定时间均有所降低，弱化度增大；与原面粉面条相比，添加大豆蛋白酶水解产物后，面条的粘附性明显降低；添加不同酶水解产物的面条质构特性无显著性差异，添加水解度4.19%和7.45%酶水解产物的面条的拉伸特性与原小麦粉面条无显著性差异；当水解度超过 5.34%后，面条的干物质损失率和蛋白质损失率明显增大。

综合评价小麦粉和面条的品质指标，作为面条用粉时，添加的大豆蛋白酶水解产物的水解度4.19%为宜。

关键词大豆蛋白酶水解产物小麦粉粉质特性糊化特性面条质构特性中图分类号：文献标识码：文章编号：Effects of DH of Soy Protein Hydrolyzates on the Qualities of Wheat Flourand NoodlesGuo Xingfeng Wang Ruihong Cui Huijuan Sun Xiaohong Chen Fusheng (School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001）Abstract Effects of hydrolysis degree (DH) of soy protein hydrolyzates on properties of wheat flour and texture properties of noodles were discussed. Results showed that peak viscosity, final viscosity and trough viscosity of flour added soy protein hydrolyzates (FSPH) were significantly lower than wheat flour (control, WF). FSPH-dough stability decreased and softening degree increased except the FSPH-DH 4.19%. Compared with WF-noodles, the adhensiveness of FSPH-noodles reduced. There was no significant difference between the texture properties of FSPH-noodles. No significant difference was found between the tensile properties of WF-noodles and the FSPH-noodles adding DH 4.19% or 7.45% hydrolyzates; When DH of soy protein hydrolyzates was more than 5.43%, dry material loss and protein loss of FSPH-noodles increased obviously. Comprehensive evaluating the qualities of flour and noodles, the suitable DH of soy protein hydrolyzates added to wheat flour to prepare noodles is 4.19%.Key words soy protein hydrolyzates, wheat flour, farinograph characteristics, pasting properties, noodles, texture properties基金项目：国家863计划项目（2013AA102208）。

小麦粉产品指标小麦粉是我们日常生活中常见的食品原料之一，它在面包、面条、糕点等食品加工中起到了重要的作用。

为了确保小麦粉的质量和安全，对小麦粉的指标进行了严格的规定和监控。

本文将就小麦粉产品的指标进行详细介绍，以帮助读者更好地了解小麦粉的质量。

1. 外观指标外观是判断小麦粉质量的第一要素。

好的小麦粉应该呈现出白色或微黄色，无杂质、异味和虫眼。

在购买小麦粉时，消费者可以通过观察外观来判断其质量。

2. 水分含量水分是小麦粉中的重要指标之一。

水分含量过高会导致小麦粉变质，容易生虫并且影响食品加工的效果。

水分含量过低则会导致食品干燥，口感差。

国家标准规定小麦粉的水分含量应控制在13%以下。

3. 筛余物含量筛余物指的是小麦粉中的杂质和未破碎颗粒。

筛余物含量高会降低小麦粉的纯度和品质，对食品加工的影响较大。

国家标准规定小麦粉的筛余物含量应控制在0.05%以下。

4. 蛋白质含量小麦粉中的蛋白质是面粉质量的重要指标之一。

蛋白质含量高低直接影响面团的黏性和弹性，对食品质地和口感有很大的影响。

一般来说，蛋白质含量在10%以上的小麦粉适合用于制作面包，而蛋白质含量在8%左右的小麦粉适合用于制作糕点。

5. 粘度指标粘度指标是衡量小麦粉质量的重要参数之一。

粘度高的小麦粉在加工过程中更易形成面筋，使食品更有韧性和弹性。

粘度低的小麦粉则容易导致食品松散、不筋道。

通过测量小麦粉的粘度指标，可以判断其加工适用性。

6. 灰分含量灰分是小麦粉中的无机物质含量。

灰分含量高低反映了小麦粉的纯度和精细程度。

高灰分的小麦粉可能来自于麦粒表面的附着物或者加工过程中的污染物，对食品质量有较大影响。

国家标准规定小麦粉的灰分含量应控制在0.5%以下。

7. 脂肪含量脂肪含量是小麦粉中的重要指标之一。

适量的脂肪能增加面团的延展性和黏性，使食品更加柔软。

但脂肪含量过高则会导致面团过于湿润，影响食品质量。

国家标准规定小麦粉的脂肪含量应控制在1.0%以下。

8. 色泽指标小麦粉的色泽是其外观质量的重要指标之一。

文献导读现代面粉工业2016年第4期蒸煮类面制品加工过程中色泽变化的研究面片在加工过程中的色泽变化一定程度上反 映了蒸煮类面制品加工过程中的色泽变化。

以2009年河北省生产推广种植的26个小麦品种的 面粉及其轧制的面片为研究对象，测定了不同加工 阶段、不同放置时间后面片色泽的变化，并分析了 面粉色泽与面片色泽之间的相关性。

结果表明：面 粉加工成面片后，L*值整体下降(平均降低17.83% )，a*值有升有降(平均上升64.29%)，b*值整体上升(平均升高108.92%);随着生面片放置时间的延 长，其L*值逐渐降低，a*值和b*值有增有减、变 化规律不明显，其中，面片放置2 h后L*值平均下 降2.81%，放置24 h后L*值平均降低5.66 %、a* 值平均升高23.91%、b*值平均升高2.48 %，色泽 逐渐变暗;面片熟制后L*值、a*值和b*值均呈降 低趋势，其中，L*值平均降低7.87 %，a*值平均降 低177.19 %且由正值转为负值，b*值平均降低47.00 %，颜色变浅很多。

面粉色泽是其L*值、a*值 和b*值综合影响的结果，其中面粉的L*值和b* 值对其色泽影响较大，理想的色白面制品要选用较 高L*值和较低b*值的面粉，而色黄的面制品可选 用较高L*值和b*值的面粉。

（文^长国丛等摘自《河北农业科学》2016年第2期）谷朊粉对高含量荞麦面团的影响及其作用机理本文全面研究了不同添加量谷朊粉(5 %、10 %和15 %)对高含量(50 %小麦粉替代率)荞麦面团流 变学特性及馒头品质的影响，并以添加10%谷朊粉 的混合面团和参照组(纯小麦粉)面团为基础，通过 扫描电镜，红外光谱及分析面团中的化学作用力等 分析手段，进一步探讨了谷朊粉对改善混合面团流 变学性质及馒头品质方面的作用机理。

结果表明，添 加10 %的谷朊粉能够增加荞麦-小麦混合面团中 二硫键的含量，改变面团中的化学作用力（离子键、氢键含量和疏水作用力），进而改变面团中面筋蛋白 的构象，改善面团的微观结构，从而改善混合粉的糊 化特性及面团的粉质和拉伸特性，提高馒头的比容和弹性，改善馒头芯的孔隙结构，但仍达不到参照组 馒头的品质，表明添加高含量荞麦全粉不仅仅是稀 释面筋蛋白。