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鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究（综述）李舒1胡亚军2(1.西北农林科技大学园艺学院，陕西杨凌 712100；2.西北农林科技大学农学院，陕西杨凌712100)摘要：本文简述鲜切果蔬生理特性变化及其控制，就鲜切果蔬因机械损伤而发生的一系列生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变加快、微生物污染和保鲜技术等研究进展进行综述。
关键词：鲜切果蔬；生理特性；保鲜技术Fresh-cut fruit and vegetable preservation and physiological characteristics of Technology(Review)Ｌi Shu1Ｈu Ya-jun2（1.Northwest A&F University College of Horticulture ,Yangling Shaanxi 712100；2. Northwest A＆F University College of Agronomy ,Yangling Shaanxi 712100）Abstract:This paper describes fresh-cut fruits and vegetables change and physiological characteristics of control, on fresh-cut fruits and vegetables from mechanical injury, a series of physiological and biochemical reactions, such as accelerated respiration, ethylene production accelerated, Enzymatic Browning accelerated microbial contamination and preservation technologies on research progress.Key words:fresh-cut fruits and vegetables; Physiological characteristics ；Storage Technology鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指对新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品，也可称之为MP果蔬（minimally processed fruits and vegetables）。
填空1, 鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。
2, 工业上用的最多的包装膜是聚氯乙烯、聚丙烯、聚乙烯3, 鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（)、减压包装（）与涂膜包装4在酸性环境中较为稳定。
5, 食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。
6 泡菜盐水配制时, 用硬水7 泡菜盐水配制时, 以水为准, 加入食盐68%8 入坛泡制时, 盐水也不要装的过满, 以距离坛口 10为宜。
9 泡菜发酵初期, 乳酸积累为 .0.20.4%10发酵中期, 主要是 .正型乳酸发酵11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。
12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13腌渍蔬菜的过程中, 一般采用钙盐作为保脆剂, 其用量以菜重的0.05% 为宜。
14对泡菜来说, 由于需要乳酸发酵, 适宜于乳酸菌活动的温度为26~30 15维生素C在酸性环境中较为稳定, 腌制时间越长, 维生素C损耗越大。
16蔬菜腌渍时, 酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时, 也能改善制品的色泽。
17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为 0.5g\。
18制品按生产工艺可分为: 腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。
19微生物的发酵作用包括: 乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。
20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15%21 用2作保脆剂时, 用量以菜重的0.05%为宜。
为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质, 增进产品的细度和口感, 常进行均质处理。
22.真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。
23. 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。
24.柑桔类果汁风味变化与温度有关, 4 ℃下贮藏, 风味变化缓慢。
25.通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。
26.深过滤三种基本的过滤机理: 表面过滤、深过滤、吸附过滤。
1. 《果蔬制品生产技术》学科重要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。
2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的重要来源。
二、判断题1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。
四、单项选择1.（A ）我国下列果蔬制品中达成国际贸易量的50%以上的是A.苹果汁（浆）B.脱水蔬菜C.蘑菇罐头D.笋罐头四、多项选择1.（ C、D ）下列不属于蔬菜和水果重要营养成分的是A.维生素CB.矿物质C.脂肪D.蛋白质E.膳食纤维2.（）可运用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理A.矿物质B.食用油C.蛋白质D.胡萝卜素E.果胶六、简答题1. 国外果蔬加工产业的特点是？1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营2、深加工产品越来越多样化3、技术与设备越来越高新化4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善5、资源运用越来越合理2. 我国果蔬加工产业存在的重要问题是？1、果蔬商品化解决限度低，流通链条低温化限度低2、缺少优质原料和生产基地，品种结构不合理，特别缺少加工用品种3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低4、果蔬综合加工运用低5、果蔬加工缺少有效的行业管理与技术监督一、填空题1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。
1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。
2.（√）只有密封才干保证一定的真空度。
3.（√）达成生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。
4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。
5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。
6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。
7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。
8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。
三、单项选择1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死A.100℃B.90℃C. 80℃D.70℃2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是A.3～5B.5～9C.7～9D.8～113.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为A.酵母菌＞霉菌＞细菌B.酵母菌＞细菌＞霉菌C.霉菌＞酵母菌＞细菌D.细菌＞霉菌＞酵母菌4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起A.微生物B.化学性C.物理性D.酶5.（C ）下列不属于无菌原理的是A.热解决B.微波C.冷冻D.过滤6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充提成熟D.生理成熟7.（D ）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充提成熟D.生理成熟8.（A ）桃、李加工一般采用哪种去皮方法A.碱液去皮B.手工去皮C.擦皮机D.旋皮机9.（B ）下列解决方法不能用于果蔬去皮的是A.真空B.高压C.酶D.加热10.（B ）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是A.破坏酶活力B.硬化C.排除空气D.减少微生物和污染物数量11.（D ）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的A.氧气B.酶C.酚类物质D.光线四、多项选择1.（ A、D ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是A.60～70%白砂糖溶液B.30～40%白砂糖溶液C.10～15%食盐溶液D.15～20%食盐溶液E.20～30%白砂糖溶液2.（ A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是A.氯化钙B.柠檬酸C.亚硫酸氢钙D.亚硫酸氢钠E.食盐五、名词解释1. 鲜切果蔬鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、切分、包装而成的即食即用果蔬制品2. 褐变褐变是一种化学反映，是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇通过一系列反映生成褐色聚合物的现象。
鲜切果蔬贮藏过程中易发生的不良变化及控制途径
曾顺德;张迎君;漆巨容
【期刊名称】《西南园艺》
【年(卷),期】2002(030)0z1
【摘要】@@ 随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,鲜切果蔬以其新鲜、营养、方便、卫生、快捷等优点而备受消费者亲睐.鲜切果蔬(即最小化加工果蔬或切割果蔬)是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切割、包装而制成的方便果蔬制品,同传统的果蔬相比,免去了使用前的清洗、去皮、切割、去核等工序,可直接食用和烹调,大大节省了时间,减少了产品的运输费用和垃圾处理费用,同速冻果蔬产品及脱水果蔬产品相比,更能有效地保持果蔬产品的新鲜质地和营养价值,食用更方便,生产成本更低.
【总页数】2页(P93-94)
【作者】曾顺德;张迎君;漆巨容
【作者单位】重庆市果树研究所,江津,402260;重庆市果树研究所,江津,402260;重庆市果树研究所,江津,402260
【正文语种】中文
【中图分类】S229
【相关文献】
1.果蔬贮藏过程中内源总抗氧化活性的变化 [J], 陈守江;姜松
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3.鲜切香菇贮藏过程中质构变化与自溶自噬分析 [J], 赵爽; 苏哲; 谷彤彤; 高琪; 荣成博; 宋爽; 刘宇
4.鲜切果蔬贮藏保鲜技术研究进展浅析 [J], 严伶俐
5.鲜切果蔬贮藏保鲜技术研究进展 [J], 程丽林;吴波;袁海君;侯梦然;张长峰;何玉池因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
程 双1,胡文忠2,＊,马 跃3,刘程惠2(1.大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁大连116034;2.大连民族学院生命科学学院,辽宁大连116600;3.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070)摘 要:为了进一步揭示鲜切果蔬酶促褐变发生过程及其机理,采用鲜切茄子和鲜切甘薯为实验材料,研究了与酶促褐变发生密切相关的酶活性变化及伤害胁迫生理。
结果表明:两种果蔬经鲜切处理后诱发了酶促褐变的快速发生,鲜切甘薯的酶促褐变反应滞后于鲜切茄子。
在贮藏期间两种果蔬的过氧化物酶(P O D )活性和丙二醛(M D A )含量逐渐上升,总酚含量与苯丙氨酸解氨酶(P A L )活性变化一致,均先升后降。
鲜切甘薯多酚氧化酶(P P O )活性逐渐上升,但鲜切茄子的P P O 却呈下降趋势。
结果还表明:鲜切果蔬不仅在切割表面发生酶促褐变反应,在远离切割部位也诱发了生理生化反应,这可能是由于切割伤害胁迫产生的刺激信号转导而引致组织的整体协同伤害防御反应的结果。
关键词:鲜切果蔬,酶促褐变,机理S t u d y o n t h e e n z y m a t i c b r o w n i n g m e c h a n i s mo f f r e s h -c u t f r u i t s a n d v e g e t a b l e sC H E N GS h u a n g 1,H UWe n -z h o n g 2,＊,MAY u e 3,L I UC h e n g -h u i2(1.C o l l e g e o f B i o ＆F o o dE n g i n e e r i n g ,D a l i a n P o l y t e c h n i c U n i v e r s i t y ,D a l i a n 116034,C h i n a ;2.C o l l e g e o f L i f e S c i e n c e ,D a l i a nN a t i o n a l i t i e s U n i v e r s i t y ,D a l i a n 116600,C h i n a ;3.C o l l e g e o f F o o dS c i e n c e a n d E n g i n e e r i n g ,G a n s u A g r i c u l t u r a l U n i v e r s i t y ,L a n z h o u 730070,C h i n a )A b s t r a c t :T h ef r e s h -c u t e g g p l a n t a n ds w e e t p o t a t ow e r eu s e dt os t u d yt h ec h a n g e so f e n z y m ea c t i v i t yr e l a t e dt oe n z y ma t i cb r o w n i n g ,a n dp h y s i o l o g y of s t r e s s d a m ag e ,i n o r d e r t o r e v e a l th ep r o c e s s a n dm e c h a ni s mo f e n z y ma t i c b r o w n i n go nf r e s h -c u t f r u i t a n dv e g e t a b l e .T h er e s u l t ss h o w e dt h a t e n z y m a t i cb r o w n i n go f e g g p l a n t a n ds w e e t p o t a t oo c c u r r e dr a p i d l yb yf r e s h -c u t t r e a t me n t ,e n z y ma t i cb r o w n i n go f f r e s h -c u t s w e e t p o t a t ol a g g e db e h i n d e g g p l a n t .T w ok i n d so f v e g e t a b l e 'sp e r o x i d a s e (P O D )a c t i v i t ya n dm a l o n d i a l d e h y d e (M D A )c o n t e n t g r a d u a l l y i n c r e a s e dd u r i n gs t o r a g e ,t o t a l p h e n o l c o n t e n t a n dp h e n y l a l a n i n ea mm o n i a -l y a s e (P A L )a c t i v i t yf i r s t i n c r e a s e da n d t h e nd e c r e a s e d .T h e p o l y p h e n o l o x i d a s e (P P O )a c t i v i t yo f f r e s h -c u t s w e e t p o t a t og r a d u a l l yi n c r e a s e d ,b u t t h eP P O a c t i v i t y o f f r e s h -c u t e g g p l a n t s h o w e dad e s c e n d i n gt r e n d .I na d d i t i o n ,t h eb r o w n i n gr e a c t i o n o f w o u n di n d u c e dn o t o n l y i nc u t t i n gs u r f a c eo f f r e s h -c u t f r u i t a n dv e g e t a b l e ,p h y s i o -b i o c h e mi c a l c h a n g e sw e r ei n d u c e da w a yf r o m c u t t i n gs i t e .T h i s i sa r e s u l t o f d e f e n s er e s p o n s eo f c o l l a b o r a t i v ei nj u r y i ne n t i r et i s s u ec a u s e db y s t i m u l a t e ds i g n a l t r a n s d u c t i o np r o d u c e db y s t r e s s d a ma g e .K e y w o r d s :f r e s h -c u t f r u i t sa n dv e g e t a b l e s ;e n z y ma t i cb r o w n i n g ;m e c h a n i s m中图分类号:T S 255.3 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2010)01-0074-05收稿日期:2009-10-29 ＊通讯联系人作者简介:程双(1984-),女,硕士研究生,研究方向:采后生物学。
毕业设计（论文）题目：鲜切果蔬的褐变及其控制系部：农生系专业：绿色食品生产与检验学号：*********学生姓名：***指导教师姓名：蒋巧俊指导教师职称：讲师二○一二年五月二十日鲜切果蔬的褐变及其控制摘要本论文解释了鲜切果蔬酶促褐变的机理及其褐变条件，并从物理控制、化学控制这两方面介绍了鲜切果蔬褐变的防止措施，最后本论文简要介绍了鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势。
关键词：鲜切果蔬酶促褐变机理控制目录1 引言 (4)1.1 鲜切果蔬概述 (4)1.2 鲜切果蔬加工过程中的质量问题 (4)1.3 本论文的目的意义 (5)2 鲜切果蔬的酶促褐变机理及其条件 (6)3 鲜切果蔬酶促褐变的物理防治措施 (7)3.1 温度控制 (7)3.1.1 低温处理 (7)3.1.2 热处理 (7)3.2 氧气控制 (7)3.2.1 自发气调包装(MAP) (7)3.2.2 可食性涂膜 (8)3.3 高压处理 (8)3.4 辐照处理 (9)4 鲜切果蔬酶促褐变的化学防治措施 (9)4.1 利用抑制剂来抑制果蔬的褐变 (9)4.2 常见抑制剂对酶促褐变的抑制作用 (10)4.2.1 4-HR (10)4.2.2 半胱氨酸 (10)4.2.3 钙处理 (10)4.2.4植物提取物 (11)4.3 防褐变剂的联合应用 (11)5 鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势 (13)致谢 (13)参考文献： (14)1 引言1.1鲜切果蔬概述鲜切果蔬(fresh．cut fruits and vegetables)是指新鲜水果或蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用和餐饮业使用的一种新型蔬菜加工食品。
鲜切果蔬业又被称为切割果蔬、截切果蔬、轻度加工果蔬、微(浅)加工果蔬、半加工果蔬等。
鲜切果蔬可保持果蔬产品的新鲜质地和营养价值，食用更方便，安全环保，因而具有很广阔的市场。
目前工业化生产的鲜切果蔬品种主要有甘蓝、胡萝卜、生菜、韭葱、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓和菠萝等。
