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国内外果蔬保鲜技术及其发展趋势一、本文概述随着人们生活水平的提高，对食品新鲜度的要求也日益增加，果蔬保鲜技术因此成为了国内外研究的热点。
本文旨在全面梳理和评述国内外果蔬保鲜技术的研究现状和发展趋势，以期为推动相关技术的进步和应用提供参考。
本文将首先介绍果蔬保鲜的重要性及其在现代生活中的地位，然后概述国内外在果蔬保鲜技术方面的主要研究成果和现状，接着分析当前果蔬保鲜技术面临的挑战和问题，最后展望未来的发展趋势和可能的创新方向。
通过本文的综述，我们希望能够为读者提供一个清晰、全面的果蔬保鲜技术全景图，并为相关领域的研究和实践提供有益的启示。
二、国内果蔬保鲜技术在国内，果蔬保鲜技术的发展历程虽然较国外稍晚，但随着我国农业和食品工业的迅速发展，以及科技投入的不断增加，国内果蔬保鲜技术已经取得了显著的进步。
目前，国内果蔬保鲜技术主要包括冷藏保鲜、气调保鲜、减压保鲜、辐照保鲜、化学保鲜以及近年来兴起的生物保鲜技术等。
冷藏保鲜技术：冷藏保鲜是国内应用最广泛、技术最成熟的果蔬保鲜方法之一。
通过降低果蔬的贮藏温度，延缓其呼吸作用，从而延长保质期。
目前，我国已经建立起较为完善的果蔬冷藏体系，包括冷库、冷藏车、冷藏船等。
气调保鲜技术：气调保鲜是通过调节贮藏环境中的气体成分，抑制果蔬的呼吸作用，延缓腐败变质。
国内的气调保鲜技术主要包括低氧高二氧化碳保鲜、真空保鲜等。
这项技术在国内得到了广泛应用，尤其是在一些大型果蔬基地和果蔬加工企业中。
减压保鲜技术：减压保鲜是通过降低贮藏环境的压力，抑制果蔬的呼吸作用，延缓腐败变质。
这种技术在国内虽然起步较晚，但发展迅速，已经在一些高端果蔬产品中得到应用。
辐照保鲜技术：辐照保鲜是利用电离辐射对果蔬进行处理，杀灭或抑制果蔬表面的微生物，延长保质期。
这项技术在国内也得到了广泛应用，特别是在一些出口果蔬产品的保鲜处理中。
化学保鲜技术：化学保鲜是通过使用化学药剂对果蔬进行处理，延缓其腐败变质。
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随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜水果贮藏方法的发展。
为此，主要探讨了国内外水果贮藏保鲜应用的各种技术，分析了水果贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。
关键词：水果保鲜；储藏；现状引言：果品营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。
由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给水果的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。
特别是在水果的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影响, 往往导致大量水果的腐烂损失。
许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化。
1 水果保鲜与贮藏业现状目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。
新鲜的水果是我们日常生活中的必需品，其含水量高，且具有我们所必需的维生素、矿物质和膳食纤维。
但水果组织柔嫩，含水量高，容易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，丧失商业价值。
采后荔枝果实安全保鲜技术研究进展摘要：荔枝果实凭借其味道鲜美、营养丰富、经济价值较高等优势深受广大消费者的喜爱。
然而，果实在采后贮藏与运输过程中极易出现病原菌感染、褐变、腐败等现象，导致荔枝果实的品质显著下降。
当前常用的物理保鲜法、人工合成化学杀菌剂处理等方法虽然具有一定的效果，但是却存在着成本高、出现化学残留等问题。
在这一背景下，积极探索使用可生物降解、无毒害且不会污染环境的新型安全保鲜技术备受关注。
基于此，本文首先简述了采后荔枝果实品质劣变的原因，后重点综述了采后荔枝果实安全保鲜技术研究进展，以期能够为保证荔枝果实采后品质，延长其贮藏期等提供一定的借鉴与参考。
关键词：荔枝果实；品质；保鲜技术；研究进展引言荔枝也被称为荔支，是原产于我国南部的一种亚热带水果，具有果实产量高、味道鲜美、营养价值高等特点，与菠萝、香蕉、龙眼等合称“南国四大果品”。
荔枝味甘性温，具有开胃益脾、补脑健身、增加食欲、止腹泻等功效。
受到荔枝特殊果实结构的影响，再加上荔枝果实成熟期温度较高，采收之后极易受到病原菌侵染与果皮褐变，进而导致果实品质显著下降，既不利于果实采后贮藏与运输，又无法保持其良好的食用价值与商业价值。
据相关数据统计，每年由于荔枝贮运不当造成的损失高于20%。
因此，采取科学、有效的安全保鲜技术对于延长采后荔枝果实货架期、提高果实品质、保持其食用价值与商业价值等具有重要意义。
1采后荔枝果实品质劣变的原因分析1.1病原菌侵染荔枝多在高温高湿的夏季成熟，这一阶段病原菌较多且活性比较强。
再加上荔枝果实较甜、营养价值较高，因此极易遭受病原菌的侵染。
众多研究表明，病原菌侵染是导致果实品质劣变的一个重要原因。
引起荔枝果实采后品质劣变的病原菌包括酸腐菌、炭疽病菌、荔枝霜疫霉菌等。
其中以荔枝炭疽病菌、霜疫病最为严峻，这两种病害均潜伏在果皮表面，有时也会从伤口、虫孔等位置处侵入进而对荔枝果实遭受一定的伤害。
另外，部分细菌、酵母菌等也会繁殖于果皮表面，后逐渐深入到果实当中，进而导致果肉变酸甚至腐烂。
2019年第2期现代园艺鲜切苹果褐变机理及物理保鲜技术研究进展宋欣纯，管磬馨，陈晨*，胡文忠，孙小渊（大连民族大学，辽宁大连116600）鲜切苹果具有方便、即食等特点，深受消费者的喜爱。
但鲜切所造成的机械伤害会破坏苹果的组织结构，其感官品质会极大下降，尤其会出现褐变等问题。
传统的保鲜方法已不能满足消费者对鲜切食品的高品质追求，物理控制技术因其处理条件易于操作、保鲜效果明显、绿色安全等优势，在果蔬贮藏保鲜中应用广泛。
本文综述了鲜切苹果褐变机理及物理保鲜技术在提高其贮藏品质方面的研究进展，以期为鲜切苹果的贮藏保鲜提供借鉴。
鲜切苹果；褐变机理；物理控制技术UV 辐照对鲜切苹果的杀菌保鲜效果与苹果品种、辐照剂量、辐照时间等均有关。
有报道认为适量UV 辐照，能有效抑制鲜切苹果中霉菌、酵母菌等腐败菌的生长繁殖，降低鲜切苹果的褐变程度，从而明显延长鲜切苹果的货架期[7]。
因为UV 辐照能促使鲜切苹果表面形成干燥的可食保护性薄膜，有利于抑制微生物的生长繁殖和防止离子渗漏，并有助于清除不良异味；尤其是在抑制褐变方面。
例如，经过UV 处理的鲜切富士苹果，褐变程度明显改善[8]。
2.2高压脉冲电场处理高压脉冲电场处理是一种新式的非热处理技术，它是以较高的电场强度、较短的脉冲宽度和较高的脉冲频率对食品进行处理[9]。
Shayanfar 等[10]研究表明，高压脉冲电场处理能在贮藏过程中杀灭微生物，并有效控制微生物的生长繁殖，保持鲜切苹果的固有颜色，降低褐变程度。
2.3超高压处理超高压处理就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中，在高静压条件（一般100MPa 以上）下处理一段时间，从而抑制微生物的生长甚至杀死微生物，达到贮藏保鲜的目的。
PPO 被认为是导致鲜切苹果褐变的主要作用酶，超高压处理对PPO 活性的抑制或激活会影响苹果切片的褐变程度[11]。
如Weemaes 等[12]研究发现，室温下，600MPa 处理会钝化PPO 活性。
柑橘类水果贮藏保鲜技术研究进展一、本文概述柑橘类水果，以其独特的口感和丰富的营养价值，深受消费者喜爱。
然而，由于其生理特性和贮藏环境的限制，柑橘类水果在贮藏和保鲜过程中面临着诸多挑战。
因此，开展柑橘类水果贮藏保鲜技术研究，对于延长其货架期、减少经济损失、保障食品安全具有重要意义。
本文旨在综述近年来柑橘类水果贮藏保鲜技术的研究进展，以期为相关领域的科研工作者和从业人员提供有益的参考和启示。
本文首先介绍了柑橘类水果的贮藏保鲜技术研究的背景和意义，阐述了柑橘类水果在贮藏过程中易发生的主要质量问题，如失水、腐烂、色泽变化等。
随后，文章从物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术三个方面，详细综述了柑橘类水果贮藏保鲜技术的研究现状和发展趋势。
在物理保鲜技术方面，文章重点介绍了温度调控、气调贮藏和辐射处理等技术的原理和应用情况；在化学保鲜技术方面，文章重点关注了保鲜剂的种类、作用机理和应用效果；在生物保鲜技术方面，文章对微生物拮抗剂、天然保鲜剂和基因工程技术在柑橘类水果保鲜中的应用进行了深入探讨。
文章对柑橘类水果贮藏保鲜技术的研究前景进行了展望，提出了加强跨学科合作、研发新型保鲜技术、优化贮藏条件等建议，以期推动柑橘类水果贮藏保鲜技术的不断创新和发展。
二、柑橘类水果的贮藏保鲜技术柑橘类水果的贮藏保鲜技术一直是国内外研究的热点领域。
这些技术主要包括低温贮藏、气调贮藏、化学保鲜、物理保鲜以及生物保鲜等。
低温贮藏是最常见且有效的柑橘保鲜方法之一。
通过降低贮藏环境的温度，可以有效延缓柑橘果实的呼吸作用，从而减缓果实的腐败和变质。
一般来说，柑橘类水果的适宜贮藏温度为0-10℃，既能保持果实的品质和风味，又能延长其货架期。
气调贮藏则是通过调节贮藏环境中的气体成分，抑制果实的呼吸作用和微生物的生长，以达到保鲜的目的。
常见的气调贮藏方式有MA（Modified Atmosphere，改性气氛）贮藏和CA（Controlled Atmosphere，控制气氛）贮藏。
针对果蔬保鲜的最新研究
近年来，越来越多的人开始注重健康饮食，着眼于摄入新鲜且富含营养的水果和蔬菜。
但是，由于生产和物流方面的诸多限制，使得许多优质的水果和蔬菜在运输途中损失很大，从而损失了其本来的营养价值。
为此，越来越多的科学家和研究人员开始研究的果蔬保鲜问题，以在保证商品质量的同时，尽可能减少商品的损耗。
下面将介绍一些最新的果蔬保鲜研究进展：
一、低温保鲜技术
低温保鲜是一个将物体温度降低到低于其自然环境温度的过程，并使其保持在这个温度下的传统方法。
在果蔬保鲜方面，低温技术已经得到了广泛的应用。
在低温下存储的水果和蔬菜可以降低新陈代谢和呼吸速率，从而减少果蔬自然老化过程中的损耗。
然而，低温方法也有缺点，其中一个主要问题是会导致蔬菜和水果变软或失去水分。
二、包装保鲜技术
肉类、蔬菜和水果常用的包装方式是塑料包装，它可以延长商品的保鲜期，以避免过早腐烂和腐败。
关键是使用透气或防湿性能良好的包装材料，能够使商品能够呼吸，同时又防止了细菌和霉菌感染和繁殖。
值得注意的是，包装也有一定的缺点，如容易造成环境污染等问题。
三、复合处理技术
复合处理技术是将不同的保鲜方法进行组合，以达到更好的果蔬保鲜效果。
例如，低温处理和包装技术可以进行组合处理，以减少果蔬的老化和变软问题。
另外，复合技术还包括了其他很多的保鲜方法，如涂层、辐照、和生物防腐剂等。
综上所述，为了保证果蔬的优良品质和营养价值，针对果蔬保鲜方法的研究正在不断深入。
低温保鲜技术、包装保鲜技术、和复合处理技术等方法的应用将为果蔬保鲜提供更加完善和创新的解决方案。
新疆农业科学2019,56(12)：2263-2274Xinjiang Agricultural Sciences回溯回doi：10.6048/j.issn.1001-4330.2019.12.012可食性涂膜在果蔬保鲜中的现状及研究进展傅琰琰-梅闯S王衍鹏S王继勋-卢春生2,闫鹏S张付春2,冯贝贝$(1.浙江农林大学农业与食品科学学隨，杭刑311300；2,斯碰农业科学院园艺作物研究所，乌鲁木齐830091；3.西北农林科技大学园艺学院，陕西杨凌712100)摘要：【目的】收集、整理和汇总可食性涂膜在果蔬保鲜中的现状与研究进展,综合分析不同涂膜材料处理后的效果,对采后及贮藏中生理指标进行概述，为可食性涂膜在果蔬中的广泛应用提供参考。
【方法】收集、查阅国内外相关研究文献、农业及食品类官网信息和已有的研究成果，对近10余年来的资料进行汇总后对比分析,并进行统计。
【结果】果蔬保鲜常用涂膜目前有多糖涂膜(魔芋葡甘聚糖和壳聚糖)、脂质涂膜(蜡质和石蜡)、蛋白质涂膜、复合材料涂膜及其他涂膜材料。
果蔬经过涂膜处理后能够增强抗氧化酶活性，提高抗氧化能力，减少活性氧的产生，保持了果实品质和延长了贮藏期。
用壳聚糖对南果梨和草莓进行涂膜.可分别延长果实采后贮藏期长达20和12d,且保持了较好的感官品质。
【结论】多糖类、脂质类涂膜主要应用于易腐烂的水果,如蓝莓、草莓和葡萄，以及哈密瓜等鲜切水果的品质保鲜和延长贮藏期；而蛋白质涂膜主要应用于肉类(猪肉、鱼肉等)用于保持肉类的品质。
关键词:可食性涂膜;采后保鲜;货架期;纳米涂膜中图分类号:S609文献标识码:A文章编号：1001-4330(2019)12-2263-120引言【研究意义】目前有多糖、蛋白质、脂类和复合材料等涂膜材料用于果蔬及食品的保鲜，而由此做成的涂膜材料通常来自植物,对果蔬涂膜后,既可以在贮藏期保持较好的品质,还能够延长货架期，并且可直接食用而对人体安全UT。
果蔬保鲜包装技术及其研究进展摘要：果蔬保鲜包装技术属于应用性较高的保鲜技术，能够保证产品新鲜度和质量，减少损耗。
以往数十年来，果蔬保鲜包装技术已有显著的成效。
伴随生鲜电商新业态的诞生和推广，人们更加注重果蔬品质，对保鲜包装技术也有新的需求。
本文介绍了新鲜果蔬包装的原理，综述保鲜包装技术进展情况，最后展望了其未来的发展趋势。
关键词：新鲜果蔬；包装技术；发展1新鲜果蔬包装的原理1.1包装物的性能经包装，果蔬环境中的O2大幅减少，而CO2随之增多。
该情况下，果蔬也会减小呼吸强度（RI），达到保鲜之效果。
然而，若CO2减少，CO2增多均已超出组织最大的忍受度，那么可能会导致无氧呼吸甚至是CO2中毒。
这种情况下，养分消耗迅速，还会残留毒性的代谢物，果蔬中的酶系活性受到抑制，其生理活动也会失常，质量大幅降低。
可见，果蔬包装物应当具备如下基本的性能。
①选择透气性：使超额的CO2、C2H4顺利透出，同时投入适量的O2；渗透CO2的能力要比CO2更强，CCO2/CO2=4/1。
②透湿性：切勿过高，结合品种进行选择。
③其它：强度适中，耐低温，有较高的热封性。
④这类聚合物，涵盖了PE、PP以及丁基橡胶等。
1.1新鲜果蔬包装的原理果蔬包装原理，参照了果蔬自身的生理规律，使用性能特殊的包装物来完成包裹，提供一种合适的微环境，确保果蔬代谢水平达到最低，避免病虫入侵或是腐败。
2果蔬保鲜活性包装技术进展近20余年，果蔬保鲜包装技术在国内外发展十分迅猛，已有多元化的商业应用。
日、美、澳大利亚等国家，已掌握最前沿的果蔬保鲜包装技术。
和欧美各国相比，国内的果蔬保鲜包装技术相对比较滞后，仍停留在研发初期。
如今，商业化应用相对较为典型的为1-甲基环丙烯(1-MCP)、SO2小袋。
2.1O2吸收/释放包装技术2吸收/释放包装，是借助脱氧剂来对包装里面的02进行局部脱氧，减少气体平衡时长。
铁粉、儿茶酚、不饱和脂肪酸等均为脱氧剂的典型代表。
各国学者对这方面的研究并不算多，推测和铁系脱氧剂无法在低温条件下保持理想的脱氧速率相关。
果蔬保鲜贮藏技术论文篇一切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展摘要：指出了近年来人们的消费模式不断发生着变化，促进了速食工业的快速发展，可以直接食用、营养、卫生的新鲜切分果蔬的需求迅速增加。
鲜切果蔬除具有新鲜、使用方便等优点外，还具有重要的环境保护效应。
鲜切果蔬更好地保持了果蔬的风味和营养，但耐贮性低于完整果蔬。
主要阐述了切分果蔬经过加工处理而导致的贮存期缩短等保鲜技术的研究进展。
关键词：切分果蔬;保鲜技术;研究1引言目前在欧洲、美国、日本等发达国家和地区鲜切果蔬已经实现系统化、规范化生产，产品大量进入食品商店和超市。
据报道，美国等西方发达国家鲜切果蔬的消费已经占果品、蔬菜消费的1/3。
在我国，鲜切果蔬生产刚刚起步，加工规模比较小。
我国的鲜切果蔬生产量和品质还不能满足社会发展的需要，主要原因是鲜切果蔬加工工艺和保鲜技术存在问题，价格高，货架期(7d左右)得不到保证，而且对鲜切果蔬的质量没有检测标准。
我国是一个水果、蔬菜生产大国，约占世界总产量的l/3，鲜切果蔬生产和技术的落后，不仅影响农民收入水平的提高，还影响我国农业及农村产业结构的战略性调整，因此研究鲜切果蔬的保鲜技术具有重大的经济意义和深远的社会意义。
2切分果蔬的贮藏保鲜技术2.1低温保鲜低温处理能有效地减缓酶和微生物的，抑制果蔬呼吸作用，降低各种生化反应的速率，延缓衰老和抑制褐变。
由于酶活性化学反应的温度系数Q10为2～3，温度每下降10℃，生理生化反应就下降到1/3～1/2，因此，切分材料时在低温下操作，可以将乙烯和呼吸速率的上升及其他劣变的生理代谢减到最低，保存期可大大延长。
孙伟、丁宝莲等[1]通过研究马铃薯、胡萝卜、甜椒、萝卜、莴苣、芹菜、甘蓝、大白菜、青花菜、蘑菇、花椰菜、香菇等切割后在10～30℃不同的温度下的呼吸速率发现，切割蔬菜加工场所适应温度应在15℃以下，多数研究认为切分水果在0～5℃条件下贮藏较适合。
切割产品加工后在5℃条件下运输和销售，其表面微生物的数量至少可以在10d保持稳定，而在10℃条件下，只能使切割蔬菜表面微生物在3d保持基本稳定，之后就急剧上升。
水果保鲜研究报告
随着人们生活水平的提高，水果已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分。
然而，水果的保鲜一直是人们所关心的问题，因为水果很容易受到微生物的侵害，导致腐烂，影响口感和营养成分。
为了解决这个问题，许多研究人员已经进行了大量的研究和实验，以寻找更好的方法来保鲜水果。
其中一些方法包括：低温贮藏、气体调节、真空包装、冷冻和射线辐射等。
低温贮藏是目前最常用的方法之一。
在低温下，微生物无法繁殖，从而可以延长水果的保鲜时间。
然而，过低的温度会使水果变得脆弱并影响味道。
因此，温度的控制非常重要。
气体调节是另一种常用的方法。
通过控制氧气和二氧化碳的浓度，可以消除微生物的繁殖，并延长水果的保鲜时间。
但是，不同类型的水果需要不同的气体浓度，因此需要仔细控制。
真空包装是一种将水果置于密封袋中排出空气的方法。
这种方法可以减少氧气和微生物的存在，从而延长水果的保鲜时间。
但是，这种方法也会影响水果的味道和外观。
冷冻是一种将水果置于冷冻室中的方法。
这种方法可以防止微生物的繁殖，并延长水果的保鲜时间。
冷冻还可以使水果更易于储存和运输。
但是，冷冻也会影响水果的口感和营养成分。
射线辐射是一种将水果暴露于放射线下的方法。
这种方法可以杀死微生物并延长水果的保鲜时间。
但是，放射线的使用可能会对水果的质量产生负面影响，并且存在安全性问题。
总的来说，每种方法都有其优点和缺点，选择哪种方法取决于水果的类型、保存期限和特殊要求。
未来，我们可以期待更先进的技术和方法来解决水果保鲜的问题。
果蔬采后保鲜技术的研究与应用随着人们对健康和营养的重视以及全球化时代的到来，新鲜的果蔬产品已成为我们日常饮食中不可或缺的重要组成部分。
然而，果蔬采摘后的保鲜技术问题一直是迫切需要解决的难题。
近年来，随着科学技术的进步，果蔬采后保鲜技术也得到了越来越多的研究与应用，以延长果蔬的保鲜期并保持其营养成分的完整，进而满足人们对高质量果蔬的需求。
一、采后调控技术采后调控技术是通过人为手段调节果蔬新鲜度的技术，其主要目标是延长果蔬的保鲜期。
比较常见的技术包括温度控制、湿度控制、气体控制等。
温度控制是一种常见但非常重要的技术。
不同种类的果蔬对于温度的要求是不同的，比如大部分水果在低温下能够减缓果蔬生理代谢过程，从而延长保鲜期。
而对于一些蔬菜来说，低温则会产生冷害，影响口感和品质。
因此，根据不同果蔬的需求，科学合理地控制温度对于保鲜期的延长至关重要。
湿度控制则是通过控制湿度，减少果蔬的水分损失，延缓果蔬的腐烂速度。
一些果蔬比如蘑菇、草莓等对湿度要求较高，因此在储存和运输过程中，加湿措施能够有效地降低果蔬的失水率，保持其良好的品质。
气体调控是通过控制果蔬周围的气体成分，从而减缓果蔬的呼吸作用和代谢速率，延长果蔬的保鲜期。
常见的气体调控技术包括控制氧气和二氧化碳浓度，以及通过控制乙烯浓度来延缓果蔬的成熟和腐烂过程。
这些技术在运输和储存果蔬的过程中得到了广泛应用。
二、保鲜剂的应用保鲜剂是在果蔬采后处理和运输过程中添加到果蔬中，以延长其保鲜期的化学物质。
常见的保鲜剂包括抑制细菌生长的抗生素、抑制果蔬腐烂过程的抑烂剂、减少果蔬褐变的抗氧化剂等。
这些保鲜剂能够显著提高果蔬的保鲜效果，延长其货架期。
然而，保鲜剂的使用也存在一些问题。
首先，过量使用保鲜剂会对人体健康产生潜在风险，因此在应用过程中需要量力而行，确保使用量在合理范围内。
其次，保鲜剂的残留问题也是一个需要重视的问题。
为了确保果蔬的安全性，相关部门需要加强监管，确保保鲜剂的使用在允许范围内。
D0I：10-13995/kJ11-1802/ts.019443鲜切果蔬精准保鲜包装技术的研究进展龙娅1!2，胡文忠1-*，萨仁高娃2'3，李元政1-，老莹V，赵曼如1!2，廖嘉1-1（大连民族大学生命科学学院，辽宁大连，116600）2（生物技术与资源利用教育部重点实验室，辽宁大连,116600）3（大连理工大学生命科学与技术学院，辽宁大连,116024）摘要鲜切果蔬因具有即食即用、方便营养及新鲜安全等特点受到广大消费者的青睐。
但最小加工处理造成的机械损伤不利于鲜切果蔬品质的保持，限制了果蔬加工业的发展。
因此，如何有效地保持品质、延长货架期是鲜切果蔬加工过程中需要解决的关键问题。
而适当的精准包装可以改善鲜切果蔬周围环境、减少微生物数量，达到延长货架期和维持品质的作用。
但不同种类的鲜切果蔬通常因其自身特点需要采用不同的包装技术。
该文综述了鲜切果蔬分类及其适用包装技术的研究进展，系统分析了低溫贮藏、气调包装、臭氧水处理、真空包装、”高压包装、可食性涂膜、纳米包装及微胶囊包装技术的保鲜原理及其在鲜切果蔬中的应用，旨在为今后鲜切果蔬包装技术的研究提供参考。
关键词鲜切果蔬；包装技术；精准保鲜鲜切果蔬又名半处理果蔬或轻度加工果蔬，是对新鲜果蔬进行、、切割、保鲜、包处理，成为新鲜营养、方便快捷、绿色健康的即食产品％鲜切果蔬新鲜、、特到广大消费者的青睐，已范围内应餐饮业及零售业［1］o然而，最小加工处理会改变果蔬的完整性，降低鲜切果蔬品质，限制其加工业的发展［2］。
E如何有效地保持品质，延长贮藏期是鲜切果蔬加工过程中决的主要问题％的包装可通过减少微生物的，延促褐变与非酶促褐变，降低组和强度等来减缓鲜切果蔬品质的劣变，从达到延长鲜切果蔬货架期的目的［3］。
同种类的鲜切果蔬强度、营养成分、褐变程度等的不同，通常同的保鲜包装％择适合的保鲜包装技术对鲜切果蔬的生产及的发展都具有极其重要的。
本文对果蔬进行分类，并针同种类鲜切果蔬适用的保鲜包装技术进行了概括，同时对目前国内外鲜切果蔬所的精装保鲜包装技术进行了介绍，以期为鲜切果蔬的保鲜包装技术在国内的进一步研究和推广提供一定的参考和借鉴作用％第一作者：硕士研究生（胡文忠教授为通讯作者，E-mVRhwz@.ex）o基金项目：+十三五，国家重点研发计划项目（2016YFD0400903）；国家自然科学基金项目（31471923,31172009）；国家"十二五”科技支撑计划项目（2012BAD38B05）收稿日期：2018-11-26，改回日期：2019-01—101不同种类鲜切果蔬的精准保鲜包装技术不同种类的鲜切果蔬由于其呼吸强度、含水量、营养成分、褐变速度及质地等的不同，通常需要不同保鲜包装技术来维持外观、营养成分、新鲜度等品质。
果蔬保鲜技术的研究现状与展望第一章：引言随着国民经济的发展和人口增加，果蔬的需求量也不断增加。
然而，长时间的运输和储存往往会导致果蔬品质下降，不仅浪费了很多资源，更损害了消费者的健康。
因此，果蔬保鲜技术的研究变得越来越重要。
本文将介绍果蔬保鲜技术的研究现状和发展趋势，为相关领域的研究提供参考。
第二章：果蔬保鲜技术的传统方式果蔬保鲜的传统方式包括冷藏、冷冻、加压处理、真空包装等。
冷藏是最常用的一种方式，通过将果蔬存储在低温环境下，可以延长货架期限，食品不变质。
但是长期冷藏也会导致果蔬产生失水、腐败等问题。
冷冻则比冷藏更长久，可以保留果蔬的营养成分和味道，但是对于一些水分含量较高的果蔬，冷冻会导致失去口感。
加压处理和真空包装则会应用于加工食品的制作过程中。
第三章：果蔬保鲜技术的新兴方式除了传统方式，随着科技的进步，还产生了一些新兴的果蔬保鲜技术。
1. 需氧状态下控制：通过控制果蔬在运输和储存中的氧气含量来延长货架期限。
例如，保持果蔬在低水平的氧气含量（2%-5%）可以有效保鲜。
2. 高压处理：通过将果蔬置于高压环境下加工，可以保留其营养成分和口感，并延长食品的货架期。
比如，高压处理可以有效地去除菌落，同时还保持食品的色彩和口感。
3. 灭菌技术：通过热处理、辐射杀菌、紫外线辐射等手段对果蔬进行处理，灭菌的同时保留其营养成分，有效延长了货架期限。
如辐照技术，可以保留食品的质量和口感，并有效减少食品中的微生物数量。
4. 光谱和成像：通过光谱和成像技术来分析和预测果蔬的品质和成熟度，可以有效预测果蔬的储存时间和营养成分。
第四章：展望未来的果蔬保鲜技术不仅需要考虑到产品的质量和货架期限，更需考虑到消费者的卫生和健康。
因此，未来的研究方向包括：1. 研究和开发新型的保鲜技术，从而更好地保持果蔬的品质和营养成分。
2. 深入研究果蔬的成熟度和品质，利用科技手段对其进行精准预测和评估。
3. 提高运输和储存的卫生标准，确保果蔬的安全和品质。
FOOD&MACHI NERY 食品与机械 作者简介:南海娟(1974- , 女, 郑州轻工业学院食品与生物工程学 院在读研究生。E2mail:*******************收稿日期:2005-05-12 第22卷第4期2005年7月 V ol. 22,N o. 4 July , 2005 鲜切水果保鲜研究进展 The re search progre ss on pre servation of fre sh 2cut fruits 南海娟 NAN Hai 2juan
高愿军 G AO Yuan 2jun (郑州轻工业学院食品与生物工程学院, 河南郑州 450002 (College o f Food and Biology Engineering , Zhengzhou Institute o f , , China 摘要:鲜切水果是国外新兴的水果加工制品, 具有新鲜养、方便等特点, 市场前景广阔研究现状及发展趋势。 关键词:; ; Abstract :Fresh 2cut new processing products of fruits abroad ,with the of freshness ,nutrition and convenience ,which has a g ood market prospect. The research progress and trends on preservation of fresh 2cut fruits were introduced in this paper. K eyw ords :Fresh 2cut fruits ;Preservation ;Progress
鲜切水果(fresh 2cut fruits 又称轻度加工水果(minimally processed fruits , 是对新鲜水果进行分级、清洗、整理、去皮(去 核 、切分、浸泡、包装等处理, 使产品保持生鲜状态的制品。消费者购买这类产品后, 不需作进一步的处理, 可直接食用。鲜切水果以其新鲜、营养、方便、无公害等特点, 受到欧美、日本等国消费者的喜爱
[1] , 在我国也开始受到关注。 目前鲜切水果已成为果品采后研究领域中的重要方向之一, 保持品质、延长保鲜期是鲜切水果加工的关键。
1 易发生的不良变化 111 生理生化异常 新鲜水果经切割加工后, 体内的酶与底物的区域化结构被破坏, 酶与底物直接接触, 引起组织的各种生理生化反应, 如多酚氧化酶催化酚类物质氧化反应, 脂肪氧化酶催化膜脂反应, 纤维素酶催化细胞壁的分解反应等, 从而导致组织褐变、质地劣变(软化或硬化 、细胞膜破坏、细胞壁分解及异味的产生, 同时果实组织呼吸作用增强, 消耗大量营养素和能量, 自身对逆境的抵抗力降低, 并且伴随大量乙烯产生, 衰老加速, 货架期缩短。
112 微生物污染 微生物污染能导致鲜切水果质量下降。切割使水果组 , 水果汁液外溢, , 更易遭受各种污染。引起鲜切水果腐烂变质的微生物主要是细菌和真菌, 病毒(如Hepatitis 、肝炎病毒和寄生虫(如
G iardia 也能污染鲜切水果。另外, 鲜切水果加工过程中, 有 可能污染上人类致病菌, 如大肠杆菌(coli 、李斯特菌(Listeri 2 a 、耶尔林氏菌(Y ersinia 、沙门氏菌(Salm onella 等[2]。113 营养素损失 鲜切水果在加工及贮藏过程中, 会损失一些营养成分, 如切割会导致维生素损失, 在浸泡过程中, 水果可溶性固形物会随浸泡液而流失。此外, 贮藏过程中不适宜的温度、光照、空气中的氧气及组织自身的代谢作用都会导致鲜切水果营养成分的损失。
2 研究现状 211 低温保藏 低温可抑制果实的呼吸作用和酶活性, 降低各种生理生化反应速度, 延缓衰老和抑制褐变, 同时也抑制了微生物的活动, 所以鲜切水果品质保持与低温保藏密切相关。环境温度低, 水果生命活动缓慢、营养素消耗少, 保鲜效果好。但当温度降低到某一程度时会发生冷害, 即代谢失调、产生异味及褐变加重等, 货架期反而缩短。大多数研究认为鲜切水果适合于0～5℃条件下贮藏, 为保证鲜切水果的品质, 加工场所的温度控制和贮藏、流通及销售过程中的冷链是保鲜成败的关键。Marta Abreu 等[3]认为鲜切果包装后, 应立即放入冷库中贮藏, 冷库温度必须<5℃才能获得足够的货架期及确
保产品食用安全, 并利用冷链(温度≤5℃ 进行运输和销售。此外, 不同的鲜切水果具有不同的适宜贮藏温度, G omy 等[4]利用-1℃贮藏鲜切梨能获得较长的货架期。Martinez 2
R omero 等[5]利用2℃贮藏鲜切桃达14d 。另外, 有些微生物 在低温下仍可以生长繁殖。因此, 为保证鲜切水果的安全 性, 除低温保鲜外, 还常结合防腐剂处理。 212 防腐保鲜处理 目前主要应用化学方法进行防腐保鲜处理。利用柠檬 6 6
酸可降低pH 值, 抑制酶活性, 利用螯合剂可抑制酶活性, 保 持鲜切果的新鲜度, 一般采用Vc 、酸、螯合剂来抑制褐变。目前用于鲜切果的防腐保鲜剂主要有山梨酸钾、Vc 、柠檬酸、
42己基间苯二酚、CaCl 2、ZnCl 2、乳酸钙、E DT A 、NaCl 、半胱氨酸、 谷胱甘肽、植酸等[6]。D ong 等[7]用110%抗坏血酸十110%乳酸钙处理鲜切梨, 用0101%42己基间苯二酚十015%抗坏血酸十110%乳酸钙处理几个品种的鲜切梨, 防褐变及保鲜期长达30d 。Martinez 2R omero 等[5]认为, 用1m ol/L 的腐胺或
100mg/L G A 3处理鲜切桃, 防褐变及保持硬度效果很好, 贮 藏期达14d 。Maria 等[8]用一定浓度的ZnCl 2或10mg/g CaCl 2处理均可抑制猕猴桃切片、苹果切片、梨切片的褐变。半胱氨酸通过与醌类物质反应形成无色稳定化合物, 阻止黑色素形成, 从而能抑制苹果等切分水果的褐变, 谷胱甘肽则能够抑制由美拉德反应引起的苹果褐变[9]。
213 气调包装 鲜切水果在空气中易褐变、盛, 鲜切水果保鲜采用气调包装, 气调环境中, , , 果衰老, , 防止鲜切果腐败。发现%～10%CO 2,2%～5%O2的气调环境, 可明显降低水果呼吸速率, 抑制酶活性, 延长鲜切果货架寿命。鲜切水果的气调保鲜方式有自发调节气体包装(M AP 和减压包装(M VP 。M AP 是通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境, 或者采用特定的气体混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个气调环境。目前鲜切果包装上常用的包装薄膜是聚乙烯(PE 、聚丙烯
(PP 、低密度聚乙烯(LDPE 和聚氯乙烯(PVC , 乙烯醋酸盐 和LDPE 联合包装鲜切苹果能较好地保持其品质[11]。复合包装膜常用乙烯2乙酸乙烯共聚物(E VA , 以满足不同的透气率。研究[10]发现:2%O 2+4%～12%C O 2气调包装, 能很好地保持鲜切水果的硬度、颜色、果糖及可溶性固形物含量;
M VP 指将产品包装在真空度为60kPa 的坚硬密闭容器中并 贮存在冷藏温度下的保鲜方法。G orris 等[12,13]研究认为, M VP 可抑制苹果切片的微生物污染, 提高其感官质量。Pietro R occuli 研究[14]发现,90%N 2O ,5%O 2,5%C O 2或65%N 2O , 25%Ar ,5%O 2,5%C O 2的非常规气调环境能显著抑制苹果
切片的酶促褐变, 并使其保持较高的硬度。 214 可食性涂膜 可食性膜具有减少水果水分损失、阻止氧气进入、延迟乙烯产生、抑制呼吸、防止芳香成分挥发、抑制褐变和抑制微生物生长的作用。若在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂还可降低水果的氧化变质与变色。在食品中使用较多的可食性成膜剂有卡拉胶、壳聚糖、黄原胶、改性淀粉、海藻酸钠、乳清蛋白等, 在成膜剂中加入抗坏血酸、柠檬酸、E DT A 等则效果更佳。McHugh 等[12]研究发现, 在涂膜液中增加油脂浓度可明显增加膜的阻水性, 显著抑制苹果切片褐变和水分损失, 并能保持较好的风味。鲜切果涂膜保鲜时可根据需要选择合适的涂膜材料, 同时在涂液中加入防腐保鲜剂, 包装时
根据需要结合抽真空、减压、充气、添加气体吸收剂或气体释放剂等处理, 同时选择具有适宜阻气性和阻水性的包装材料, 能达到最佳的保鲜效果。J. Y. Leea 研究[15]发现:
5g/100m L 乳清蛋白(WPC +1g/100m L AA +1g/100m L CaCl 2的可食性涂膜处理, 可使鲜切苹果感观品质保持2周
无劣变。 215 活性包装 活性包装是指包含各种气体吸收剂和发散剂的包装, 其作用机制在于影响鲜切果呼吸强度、微生物活力及植物激素的作用浓度。另外, 果实组织经切割后导致乙烯产生迅速增加, 而乙烯积累又导致果实品质劣变, 因此需对包装内部乙烯加以控制。为防止乙烯在袋内积累, 常配合使用乙烯吸收剂来除去乙烯。、[16]2161 , , 不产生异味, 与传统热处理相比, 、新鲜度和风味。目前, 物理保鲜技术研究主要集中在辐照、脉冲电场、空气放电、振荡磁场、高压处理等, 均取得了较好的研究结果[17,18]。
21612 生物保鲜技术 随着消费者对食品中使用化学防腐 剂越来越担心, 国外已开始对生物防腐剂进行研究, 利用一些有益微生物的代谢产物来抑制有害微生物, 从而延长鲜切果的贮藏期。研究发现[19]:利用天然保鲜剂
