鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术

蔬果加工工艺流程
《蔬果加工工艺流程》
蔬果加工工艺是将新鲜蔬菜和水果经过一系列处理，保存它们的营养成分并延长其保质期的过程。

下面是一般的蔬果加工工艺流程。

首先，选择新鲜的蔬菜和水果。

这些蔬果应该是在其最新鲜的状态下收获，并且应该没有任何损坏或瑕疵。

接下来，清洗和去除外皮。

这一步骤是非常重要的，因为它可以去除表面的污垢和细菌。

清洗和去除外皮是使用清洁水和洗涤剂进行的。

然后，进行切割和分离。

在这一步骤中，蔬果被切成适当的大小和形状，并去除不需要的部分，比如核、籽或果皮。

接着，进行加工和处理。

这一步骤包括了蔬果的腌渍、冷冻、脱水、腌制、烘干等等。

这些加工过程可以改变蔬果的口感、味道和保质期。

最后，包装和贮存。

加工过的蔬果需要良好的包装以保持其新鲜和防止细菌感染。

包装后的蔬果可以通过冷藏或者冷冻来延长其保质期。

总的来说，蔬果加工工艺流程是一个复杂而严谨的过程。

通过
这些步骤，可以让蔬菜和水果得到最大的利用价值，并且在保持新鲜的同时延长其使用期限。

鲜切果蔬贮藏保鲜技术鲜切果蔬（Fresh-cut fruits and vegetables）又称半处理果蔬或轻度加工果蔬（Minimally processed fruits and vegetables），是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。

鲜切果蔬以其新鲜度高、方便、安全等优点，深受消费者的喜爱，但果蔬加工中的机械伤害，加剧了呼吸作用和代谢反应，引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、失水等，失去了新鲜产品的特征，严重影响了其商业价值。

因此，选择有效的保鲜技术，减缓品质的下降，对鲜切产品具有重要意义。

一、物理保鲜技术1、低温保鲜低温保鲜是一种利用低温来抑制果蔬组织的呼吸作用，降低酶活性，抑制生理生化反应速度，延缓果蔬衰老，抑制褐变和微生物活动，从而延长产品货架期的保鲜技术。

不用果蔬适用的温度不一致，运用较多的是0°C、4°C。

2、气调保鲜气调保鲜（Modified atmosphere packaging, MAP）的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用，被动地形成一个袋内气调环境，或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋，其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件，尽可能降低产品的呼吸强度，同时不对产品造成不良影响。

现行的高O2 和低CO2 同传统的低O2 和高CO2 气调保鲜对鲜切果蔬的保鲜同样都取得较好的效果。

3、冷杀菌保鲜冷杀菌（Gold sterilization）是指在杀菌过程中食品温度不升高或升高很低的一种安全、高效的杀菌方法。

冷杀菌主要包括超高压杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、高压脉冲电场杀菌、高压脉冲磁场杀菌、生物杀菌等。

4、臭氧水保鲜臭氧是一种广谱消毒杀菌剂，具有极强的氧化性，能杀灭物体表面的细菌、病毒，去除果蔬残留农药，且无二次污染，是一种极有效的物理保鲜技术。

果蔬保鲜预处理工艺引言：在日常生活中，如何保持果蔬的新鲜度是一个普遍关注的问题。

果蔬的保鲜预处理工艺是一项重要的技术，可以延长果蔬的保鲜期，减少食物浪费。

本文将介绍几种常见的果蔬保鲜预处理工艺，包括清洗、削皮、切块、浸泡、热处理等方法，帮助读者更好地掌握果蔬保鲜的技巧。

一、清洗清洗是果蔬保鲜预处理的第一步，通过清洗可以去除果蔬表面的污垢和细菌，减少果蔬腐烂的可能性。

清洗时应注意使用清洁的水源，可以加入适量的食盐或食醋，有助于去除果蔬表面的农药残留。

同时，可以使用刷子轻轻刷洗果蔬表面，特别是凹凸部位，以确保清洗干净。

二、削皮削皮是针对一些果蔬表面有硬皮的情况而进行的预处理方法。

削皮可以去除果蔬表面的硬皮，使果蔬更易于消化和吸收。

对于一些蔬菜类的果蔬，如黄瓜、茄子等，削皮可以去除苦味，提高口感。

三、切块切块是将果蔬切成均匀大小的小块，以便储存和使用。

切块可以增加果蔬的表面积，便于食物中的水分和营养物质的渗透和吸收。

切块时应注意刀具的锋利度，避免果蔬受损和污染。

四、浸泡浸泡是将果蔬浸泡在水中进行预处理的方法。

浸泡可以去除果蔬表面的农药残留和细菌，同时可以保持果蔬的新鲜度。

浸泡时间一般为10-15分钟，可以根据果蔬的种类和个体情况进行调整。

浸泡后的果蔬应用清水冲洗干净，以去除残留的农药和杂质。

五、热处理热处理是将果蔬暴露在高温环境中进行处理的方法。

热处理可以杀灭果蔬表面的细菌和病菌，延长果蔬的保鲜期。

常见的热处理方法包括热水烫、蒸煮和烘烤等。

热处理的时间和温度应根据果蔬的种类和个体情况进行调整，以确保果蔬杀菌的效果。

六、真空包装真空包装是将果蔬放入真空包装袋中，并抽出袋内的空气，使果蔬处于真空状态进行保鲜的方法。

真空包装可以减少果蔬与空气的接触，降低氧化反应的速度，延长果蔬的保鲜期。

在真空包装过程中，应注意选择质地良好的包装袋，并确保包装袋密封良好，避免空气进入。

七、低温储存低温储存是将果蔬储存在低温环境中进行保鲜的方法。

瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术瓜果蔬菜是我们日常生活中不可或缺的食物，而采后保鲜与加工技术则是确保它们在采摘后仍能保持新鲜和营养的重要手段。

本文将介绍一些常见的瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术，并探讨其原理和应用。

同时，我们将探讨这些技术对于延长瓜果蔬菜的货架期、提高市场竞争力的重要性。

一、冷链运输技术冷链运输技术是保鲜瓜果蔬菜的一种重要手段。

它通过控制温度、湿度和氧气浓度，有效地延长了瓜果蔬菜的货架期。

在冷链运输过程中，将瓜果蔬菜处于低温环境中，防止细菌生长、减缓呼吸作用，从而延缓其自然衰老过程。

二、真空包装技术真空包装技术是一种将瓜果蔬菜置于真空袋中，去除氧气，从而阻止细菌繁殖和酶活性的技术。

这种技术可以有效延长瓜果蔬菜的保鲜期，减少食物浪费。

通过真空包装，瓜果蔬菜的颜色、质地和口感也能得到良好的保持。

三、脱水技术脱水技术是一种将瓜果蔬菜中的水分以不同的方式去除的技术。

通过脱水，瓜果蔬菜的水分含量降低，有利于抑制细菌生长，减缓食物衰老速度。

同时，这种技术还可以减小瓜果蔬菜的体积和重量，方便运输和保存。

四、干燥技术干燥技术是一种将瓜果蔬菜中的水分通过外界热源加速蒸发的技术。

这种技术可以有效去除瓜果蔬菜中的水分，抑制细菌、酵母和霉菌的生长，延长其保质期。

干燥后的瓜果蔬菜可以制成干果、蔬菜片等产品，方便存储和消费。

五、冷冻技术冷冻技术是将瓜果蔬菜置于极低温环境中冷冻保存的技术。

冷冻可以有效降低瓜果蔬菜的温度，抑制细菌生长和酵母活性，从而达到保鲜的目的。

冷冻技术可延长瓜果蔬菜的货架期，同时保持其营养成分和品质。

六、发酵技术发酵技术是一种利用微生物的作用将瓜果蔬菜加工成发酵食品的技术。

通过发酵，瓜果蔬菜中的一些物质会被微生物转化为有机酸、酒精和其他有益物质，改善食品口感和营养价值。

常见的发酵食品包括酸奶、酱菜等。

瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术在现代农业和食品加工业中起着重要作用。

这些技术有助于延长瓜果蔬菜的货架期，减少食物浪费，提高食品供应链的效率。

鲜切果蔬保鲜技术2.1 物理保鲜技术采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。

2.1.1 低温冷链技术为了保持果蔬的优良品质，从采收到消费的整个过程需要维持一定的低温，即新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降，这种连贯体系的低温冷藏技术称为低温冷链技术。

目前，低温冷链技术是保持鲜切果蔬色、香、味的重要手段，而且成本较低、保鲜时间较长。

鲜切果蔬较适合在0～5 ℃条件下贮藏。

2.1.2 冷杀菌技术超声波超声波多用于鲜切果蔬的清洗，该技术利用低频高能量的超声波空化效应在液体中产生瞬间高温高压，造成温度和压力变化，使液体中某些细菌致死、病毒失活，甚至破坏体积较小的微生物细胞壁，从而延长果蔬的保鲜期。

但同时超声波的机械作用会对鲜切果蔬的细胞组织产生一定的破坏，因此，对不同种类的鲜切果蔬需要进行超声波功率量化的试验研究。

臭氧杀死病原菌范围广、效率高、速度快、无残留，是一种理想的冷杀菌技术。

臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，而且能使乙烯氧化分解，延缓果蔬后熟及衰老，调节果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用和代谢水平，延长贮藏保鲜期臭氧水浸泡处理能有效地控制鲜切西兰花表面的微生物，并降低多酚氧化酶活性，保持VC含量，抑制叶绿素的降解，但对还原糖有一定的影响。

臭氧使用浓度过高会引起果蔬表面质膜损害，使其透性增大、细胞内物质外渗，品质下降，甚至加速果蔬的衰老和腐败等。

此外，其杀菌效果还受温度和湿度的影响。

辐射辐射杀菌（Radiation treatments）是利用射线照射果蔬，引起微生物发生物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，果蔬的贮藏期得以延长。

在鲜切莴苣[7]、芹菜[8]、胡萝卜和柿子椒[9]等应用上已经得到FDA 认可的辐射剂量最大为1.0 KGy。

高翔等[10]采用60Co-γ射线辐照处理鲜切西洋芹，明显地抑制了酶活力，减少褐变和降低呼吸作用与失水率，提高了可溶性固形物含量，保持了鲜切西洋芹的商品品质。

最全的超市果蔬加工处理方法与保鲜知识果蔬是超市的主力商品之一，虽然带不来太多利润，但能够吸引大量顾客，促成连带购买行为。

果蔬的加工处理方法直接影响到超市的整体经营。

果蔬加工主要有两个问题：一是新鲜，二是干净。

果蔬菜种类繁多，就必须掌握好一些基本的加工方法和技巧。

生鲜净菜一直是一块提升毛利和形象的初级加工产品，有的企业放在门店进行，有条件的放在配送中心完成，但不管怎样分拣和包装都是大同小异，小编为大家搜集了关于生鲜净菜果品加工与保鲜的干货，值得收藏。

1.原料的采收、检验并非所有的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的选择很重要。

蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。

2.原料的预处理原料的预处理多为降温处理。

即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围，并维持这一低温，以利后续加工。

蔬菜水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。

预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。

现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。

3.清洗和切分清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。

加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或柠檬酸量为100～200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。

实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准；由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质，一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。

传统的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超声波气泡清洗。

切分大小即要有利保存，又要符合饮食需求，切分刀具要锋利。

4.冲洗、护色及脱水处理切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。

护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。

蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术研究蔬菜是我们日常生活中不可或缺的一部分，而蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术则是如何让蔬菜保持新鲜、美观的关键。

本文将探讨蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术的研究，以及其对蔬菜产业发展的重要意义。

一、蔬菜鲜切加工工艺的研究蔬菜鲜切加工工艺是将蔬菜进行适当的切割、调理和包装，使其成为便于食用和加工的产品。

这项工艺的研究旨在提高蔬菜产品的口感、保持其营养价值，使消费者在繁忙的现代生活中更方便地享受到蔬菜的健康益处。

在蔬菜鲜切加工工艺中，切割技术是其中的关键环节。

不同的蔬菜需要采用不同的切割方法，以确保蔬菜的外观和质量。

同时，切割后的蔬菜需要进行适当的调理，例如清洗、浸泡、脱水等，以去除不必要的沙土和杂质，延长蔬菜的保鲜期。

此外，在蔬菜鲜切加工工艺研究中，包装技术也占据重要地位。

合适的包装方式可以保护蔬菜免受外界环境的污染和损害，延长其保鲜期。

目前，常用的蔬菜鲜切包装材料有塑料薄膜、泡沫盒、纸盒等，不同材料有其适用的蔬菜种类和保鲜效果。

二、蔬菜保鲜技术的研究蔬菜保鲜技术的研究旨在延长蔬菜的保鲜期和保持其质量。

蔬菜在采摘后，由于新陈代谢的进行和外界环境的影响，容易失去水分、变质、腐烂等。

而通过科学合理的保鲜技术，可以有效地延缓这些变化的发生。

在蔬菜保鲜技术研究中，最常用的方法是低温贮藏。

低温贮藏是通过降低蔬菜的贮藏温度来减缓其代谢速率，延长其保鲜期。

一般来说，蔬菜的最佳贮藏温度为0-5摄氏度，不同种类的蔬菜有其适宜的贮藏温度和贮藏时间。

除了低温贮藏，还有其他一些蔬菜保鲜技术值得关注。

例如，真空包装是一种通过抽取包装袋内的氧气降低蔬菜的氧化速率，延长蔬菜的保鲜期的方法。

此外，气调包装也是一种常用的蔬菜保鲜技术，通过改变包装袋内的气体成分来控制蔬菜的新陈代谢速率。

三、蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术的意义蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术的研究对蔬菜产业的发展具有重要意义。

首先，通过蔬菜鲜切加工工艺，可以使蔬菜更方便、快捷地投入市场销售，满足消费者的需求，提高蔬菜产业的市场竞争力。

农产品初加工工作中的水果加工与保鲜技术农产品初加工工作中的水果加工与保鲜技术在现代农业中发挥着重要的作用。

随着人们对健康饮食需求的增加，水果的加工与保鲜技术也越来越受到重视。

本文将从水果加工前的处理，加工过程中的技术和保鲜技术三个方面来探讨农产品初加工工作中的水果加工与保鲜技术。

一、水果加工前的处理水果加工前的处理非常关键，它直接影响到加工后的产品质量和口感。

在进行水果初加工之前，首先需要对水果进行挑选，将损坏、过熟以及病虫害受损的水果剔除。

接下来，需要进行清洗，以去除表面的污垢和农药残留。

清洗的方法包括浸泡、翻洗和喷淋等，并且要确保清洗过程中使用的水质量符合卫生标准。

清洗后，还需要对水果进行削皮、去核等处理，以便后续加工使用。

二、加工过程中的技术1. 切割技术：切割技术是水果加工中常用的一种技术。

通过将水果切成适当的形状和大小，方便后续的加工和食用。

切割可以手工进行，也可以通过机械设备实现。

常见的切割方式有片切、块切、丝切等，根据不同的需求选择合适的方式。

2. 榨汁技术：榨汁是水果加工的一种重要方式。

榨汁可以采用榨汁机、榨汁器等设备，也可以通过手工方式进行。

在榨汁过程中，需要注意控制榨汁的速度和力度，以避免过度损坏水果的营养成分。

3. 提取技术：对于某些水果，如柑橘类水果，可以采用提取技术提取果皮中的精油，用于食品、香料和化妆品等行业。

提取技术包括蒸馏法、溶剂法、冷榨法等，根据不同的水果和提取目的选择合适的技术。

4. 烘干技术：烘干是水果加工中常用的一种技术，通过烘干可以将水果中的水分蒸发，延长水果的保存期限。

常见的烘干方法有太阳烘干、通风烘干和热风烘干等，选择合适的烘干方法可以保持水果的颜色、口感和营养成分。

三、保鲜技术在水果初加工过程中，保鲜技术起着至关重要的作用，可以延长水果的保鲜期，减少水果的损耗和浪费。

常见的水果保鲜技术有以下几种：1. 冷藏保鲜：冷藏是常用的一种水果保鲜技术，通过将水果存放在低温的环境中，可以减缓水果的呼吸作用和微生物生长，延长水果的保鲜期。

《食品科学》"##$，%&’(""，)&(!周会玲西北农林科技大学园艺学院陕西杨凌*$"$##鲜切果蔬+,-./012345又名半处理果蔬或轻度加工果蔬+678769’’:;-&2.//.<,-374/98<=.>.49?’./5，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品@$A。

消费者购买这类产品后，不需要作进一步的处理，可直接食用或烹饪。

随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对果蔬消费的需求越来越高，鲜切果蔬以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，近年来的消费量增加相当快，特别受到欧美、日本等国家消费者的喜爱，在我国也开始受到关注。

然而，鲜切果蔬由于加工过程中经过切分造成机械损伤，从而引起呼吸作用和代谢反应急剧活化，品质迅速下降@$A，同时由于切割导致细胞破裂，表面发生褐变现象，失去新鲜产品的特征，大大降低鲜切果蔬的商品价值。

因此选择适当的加工方法和适宜的保鲜技术对鲜切果蔬的生产十分重要。

本文就鲜切果蔬的加工方法和保鲜技术作一论述，以为生产提供参考。

$鲜切果蔬的加工技术$($加工工艺$($($原料的来源及选择目前对鲜切果蔬原料的系统研究还未见报道@!A。

但事实证明作为鲜切果蔬的原料必须新鲜、饱满、健壮、无异味、无腐烂、成熟度适中、大小均匀，因此应有专门的果蔬配送中心，在果蔬集中上市期间，每天保证有适宜的原料以满足加工需求。

用于鲜切的果蔬种类近年来主要有胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、洋葱、甘蓝、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、香蕉、菠萝等，对于一个特定的果蔬原料，不是所有的品种都适合鲜切加工，只有选择色、香、味浓，易于清洗和去皮的优良品种才能生产出优质的鲜切产品。

$($("清洗、去皮和切分采收和收购的果蔬表面往往带有灰尘、泥沙和污物，加工前必须仔细地清洗。

需要去皮的果蔬可以采用手工、机械、化学或高压蒸汽去皮，但考虑到机械、化学或蒸汽去皮会严重破坏果蔬的细胞壁，使细胞质液大量流出，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量，所以理想的方法是采用锋利的刀具进行手工去皮。

关键词:鲜切水果；加工工艺；保鲜技术引言鲜切水果起源于20世纪50年代的美国，主要对鲜切水果进行削皮、修整、包装后提供给消费者食用。

作为即时性食品，鲜切水果食用方便且污染性小，可以在短时间内满足人们的营养需求。

但是鲜切水果在货架上长时间的放置会有变质和异味的现象，整体品质不如新鲜水果。

因此，为了保证鲜切水果的品质，有效延长保质期，要对鲜切水果的加工工艺进行优化和探究。

如下就鲜切水果的加工工艺流程和保鲜技术展开探讨，采用物理、化学和生物保鲜技术，为我国的鲜切水果产业的长远发展提供理论参考。

1鲜切水果及其特点鲜切水果营养成分较高，食用方便，因此受到西方发达国家消费者的青睐。

近年来，随着人们生活节奏的加快，鲜切水果在我国也开始逐渐受到广泛关注。

鲜切水果又名轻加工水果，经常被人们作为一种旅游休闲食品所携带。

但是鲜切水果的保质期较短，品质不如新鲜水果，需要在保鲜方面加大研究力度。

2鲜切水果的不良现象2.1生理生化异常大部分新鲜水果进行切割后，切割表面的细胞组织受损，会产生一系列的代谢物质。

组织内的酶和底物直接接触导致果实组织发生一系列的氧化反应。

从表面来看，水果切面发生了组织褐变，果实软化，并且有异味产生。

从水果内部来看，由于组织受损后果实的呼吸作用加快了乙烯的产生，导致大量营养物质被消耗。

所以未经过严格处理的鲜切水果保质期较短，市场货架期不长。

2.2微生物污染水果在被去皮切分之后，组织结构被大面积破坏。

由于失去了保护的真皮层导致果实的汁液外溢。

具有营养的汁液为空气中各种微生物的生长繁殖提供了较为滋润的营养环境。

此外，由于去皮过后的水果易受到各种污染的侵袭，营养价值得不到保障，因此直接导致鲜切水果质量下滑。

与此同时，微生物的污染也会导致水果出现异味。

如果温度控制不当会出现二氧化碳浓度过高，氧气浓度过低的情况，使得水果内部代谢紊乱，产生酸臭味[1]。

2.3营养物质流失鲜切水果在后期的加工和储存环节当中，营养成分会有一定的流失，例如：在切割后接触环境中的空气，会使得维生素含量急剧下滑。