鲜切果蔬保鲜技术研究解析

百度文库- 让每个人平等地提升自我毕业论文论文题目：果蔬贮藏保鲜技术的研究和发展趋势所在学院：食品工程分院专业班级：学生：指导教师：二0一七年三月目录果蔬贮藏保鲜技术的研究和发展趋势 (I)1 前言 (1)2 果蔬贮藏的主要保鲜技术 (1)气调保鲜技术 (1)防腐剂保鲜技术 (2)生物保鲜技术 (2)臭氧保鲜技术 (3)冷藏保鲜技术 (3)辐照保鲜技术 (3)减压保鲜 (4)3 我国果蔬贮藏保鲜技术的发展趋势 (4)建立完善的保鲜系统 (4)促进果蔬贮藏的多样化发 (4)开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术 (4)大力发展气调贮藏保鲜技术和设备 (4)发展果蔬贮藏中的病害防治技术 (5)建立全国果蔬保鲜和加工信息网 (5)促进贮藏保鲜系列化 (5)4 结论 (5)参考文献 (5)致谢 (7)果蔬贮藏保鲜技术的研究和发展趋势摘要：新鲜水果、蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．果蔬组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对果蔬的消费要求。

果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．据《国际商报》报道，经过多年的发展，我国已成为世界上最大的果蔬产品生产国，栽培历史悠久，种质资源丰富，是世界上多种果蔬的发源地，堪称“世界园林之母”．果蔬贮藏保鲜是农业生产的延续，保持果蔬质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在果蔬贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。

关键词：果蔬贮藏，果蔬保鲜Fruit and vegetable fresh-keeping technology research anddevelopment trendAbstract：Fresh fruits and vegetables is everyday must be an important source of vitamins, minerals and dietary fiber, is to promote appetite, has a unique shape, color, aroma and taste of health food. Fruit and vegetable group tender, water content is high, easy to rot, resistant storage, postharvest loss of fresh extremely easily, resulting in lower quality, and even loss of nutritional value and commodity value, but through the fresh-keeping and processing method can eliminate the seasonal and regional difference, meet the requirements of consumers around the consumption of fruit and vegetable. Demand for fruits and vegetables is second only to food crops in the world. According to the international business daily reported, after years of development, our country has become the world's largest producer of fruit and vegetable products, culture has a long history and abundant germplasm resources, is the birthplace of many kinds of fruits and vegetables in the world, can be called the \"mother of the world garden. Fruit and vegetable fresh-keeping is a continuation of agricultural production, keep fruit and vegetable of the improvement of the quality and is one of the important goal, is in the process of fruit and vegetable storage, transportation, circulation must solve the problem.Keywords：Fruit and vegetable storage,fresh-keeping1 前言国内果蔬贮藏加工业在长期的生产实践中取得了许多宝贵的生产经验，创造了一系列成熟完善的贮藏保鲜技术。

果蔬贮藏保鲜技术研究作为大自然的馈赠，新鲜的水果和蔬菜是我们食物中不可或缺的一部分，它们富含维生素、矿物质和抗氧化剂，对我们的健康有着极其重要的作用。

但是，由于水果和蔬菜的生长和采摘时间以及储存方式的不同，它们的保鲜期各不相同。

因此，研究果蔬贮藏保鲜技术是非常必要的。

一、果蔬保鲜技术1. 温度控制温度是果蔬保鲜的最重要的因素之一，一般来说，保持食物的低温可以延长食物的寿命。

但是，不同的食物适合的储存温度不同，因此我们需要根据不同的食物选择不同的储存温度。

例如，蔬菜的储存温度应该保持在0℃-5℃之间，而柑橘类水果的储存温度则应该保持在7℃-10℃之间。

2. 湿度控制湿度是果蔬储存过程中不可忽视的因素。

如果食物处于高湿度环境中，那么它将会很快腐烂，同时如果食物处于过低的湿度条件下，它会变干且质量变劣。

因此，在储存食物的时候，我们需要控制其储存湿度。

例如，买回来的蘑菇应该放到湿度为90%的环境中，而根茎类蔬菜则需要放到湿度为95%的环境中。

3. 包装包装可以帮助食物保持新鲜。

透明的塑料薄膜是最常见的果蔬包装材料，在使用时，我们应该根据食物的类型和特点选择不同的封袋方法。

例如，对于易腐食物如肉类和水果，我们应该使用充气的包装袋，以增加其保鲜效果。

而对于根茎类蔬菜，则应该使用透气的包装袋，以保证其干燥和微氧的环境。

二、果蔬贮藏技巧1. 采摘时注意果蔬保鲜的第一步是在采摘时就保持它的新鲜度。

在采摘时，我们应该尽量将食物完整无损地摘取下来，并且尽可能不要使用手摸食物的表面，以免破坏其外层抗氧化物质的保护作用。

2. 分类储存食物的组成会影响其储存时间，因此我们需要将不同的食物分类储存。

有些水果和蔬菜在储存时会产生乙烯气体，这种气体会使得其他果蔬更容易变质腐烂。

因此，我们需要将这些排放乙烯气体的水果和蔬菜分开存放，以减少它们对其他食物的影响。

3. 监测储存条件为了确保食物的新鲜度，我们需要经常检查食物的储存环境，并进行必要的调整。

鲜切果蔬保鲜技术2.1 物理保鲜技术采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。

2.1.1 低温冷链技术为了保持果蔬的优良品质，从采收到消费的整个过程需要维持一定的低温，即新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降，这种连贯体系的低温冷藏技术称为低温冷链技术。

目前，低温冷链技术是保持鲜切果蔬色、香、味的重要手段，而且成本较低、保鲜时间较长。

鲜切果蔬较适合在0～5 ℃条件下贮藏。

2.1.2 冷杀菌技术超声波超声波多用于鲜切果蔬的清洗，该技术利用低频高能量的超声波空化效应在液体中产生瞬间高温高压，造成温度和压力变化，使液体中某些细菌致死、病毒失活，甚至破坏体积较小的微生物细胞壁，从而延长果蔬的保鲜期。

但同时超声波的机械作用会对鲜切果蔬的细胞组织产生一定的破坏，因此，对不同种类的鲜切果蔬需要进行超声波功率量化的试验研究。

臭氧杀死病原菌范围广、效率高、速度快、无残留，是一种理想的冷杀菌技术。

臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，而且能使乙烯氧化分解，延缓果蔬后熟及衰老，调节果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用和代谢水平，延长贮藏保鲜期臭氧水浸泡处理能有效地控制鲜切西兰花表面的微生物，并降低多酚氧化酶活性，保持VC含量，抑制叶绿素的降解，但对还原糖有一定的影响。

臭氧使用浓度过高会引起果蔬表面质膜损害，使其透性增大、细胞内物质外渗，品质下降，甚至加速果蔬的衰老和腐败等。

此外，其杀菌效果还受温度和湿度的影响。

辐射辐射杀菌（Radiation treatments）是利用射线照射果蔬，引起微生物发生物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，果蔬的贮藏期得以延长。

在鲜切莴苣[7]、芹菜[8]、胡萝卜和柿子椒[9]等应用上已经得到FDA 认可的辐射剂量最大为1.0 KGy。

高翔等[10]采用60Co-γ射线辐照处理鲜切西洋芹，明显地抑制了酶活力，减少褐变和降低呼吸作用与失水率，提高了可溶性固形物含量，保持了鲜切西洋芹的商品品质。

果蔬保鲜贮藏技术论文篇一切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展摘要：指出了近年来人们的消费模式不断发生着变化，促进了速食工业的快速发展，可以直接食用、营养、卫生的新鲜切分果蔬的需求迅速增加。

鲜切果蔬除具有新鲜、使用方便等优点外，还具有重要的环境保护效应。

鲜切果蔬更好地保持了果蔬的风味和营养，但耐贮性低于完整果蔬。

主要阐述了切分果蔬经过加工处理而导致的贮存期缩短等保鲜技术的研究进展。

关键词：切分果蔬;保鲜技术;研究1引言目前在欧洲、美国、日本等发达国家和地区鲜切果蔬已经实现系统化、规范化生产，产品大量进入食品商店和超市。

据报道，美国等西方发达国家鲜切果蔬的消费已经占果品、蔬菜消费的1/3。

在我国，鲜切果蔬生产刚刚起步，加工规模比较小。

我国的鲜切果蔬生产量和品质还不能满足社会发展的需要，主要原因是鲜切果蔬加工工艺和保鲜技术存在问题，价格高，货架期(7d左右)得不到保证，而且对鲜切果蔬的质量没有检测标准。

我国是一个水果、蔬菜生产大国，约占世界总产量的l/3，鲜切果蔬生产和技术的落后，不仅影响农民收入水平的提高，还影响我国农业及农村产业结构的战略性调整，因此研究鲜切果蔬的保鲜技术具有重大的经济意义和深远的社会意义。

2切分果蔬的贮藏保鲜技术2.1低温保鲜低温处理能有效地减缓酶和微生物的，抑制果蔬呼吸作用，降低各种生化反应的速率，延缓衰老和抑制褐变。

由于酶活性化学反应的温度系数Q10为2～3，温度每下降10℃，生理生化反应就下降到1/3～1/2，因此，切分材料时在低温下操作，可以将乙烯和呼吸速率的上升及其他劣变的生理代谢减到最低，保存期可大大延长。

孙伟、丁宝莲等[1]通过研究马铃薯、胡萝卜、甜椒、萝卜、莴苣、芹菜、甘蓝、大白菜、青花菜、蘑菇、花椰菜、香菇等切割后在10～30℃不同的温度下的呼吸速率发现，切割蔬菜加工场所适应温度应在15℃以下，多数研究认为切分水果在0～5℃条件下贮藏较适合。

切割产品加工后在5℃条件下运输和销售，其表面微生物的数量至少可以在10d保持稳定，而在10℃条件下，只能使切割蔬菜表面微生物在3d保持基本稳定，之后就急剧上升。

果蔬采后保鲜技术的研究与应用随着人们对健康和营养的重视以及全球化时代的到来，新鲜的果蔬产品已成为我们日常饮食中不可或缺的重要组成部分。

然而，果蔬采摘后的保鲜技术问题一直是迫切需要解决的难题。

近年来，随着科学技术的进步，果蔬采后保鲜技术也得到了越来越多的研究与应用，以延长果蔬的保鲜期并保持其营养成分的完整，进而满足人们对高质量果蔬的需求。

一、采后调控技术采后调控技术是通过人为手段调节果蔬新鲜度的技术，其主要目标是延长果蔬的保鲜期。

比较常见的技术包括温度控制、湿度控制、气体控制等。

温度控制是一种常见但非常重要的技术。

不同种类的果蔬对于温度的要求是不同的，比如大部分水果在低温下能够减缓果蔬生理代谢过程，从而延长保鲜期。

而对于一些蔬菜来说，低温则会产生冷害，影响口感和品质。

因此，根据不同果蔬的需求，科学合理地控制温度对于保鲜期的延长至关重要。

湿度控制则是通过控制湿度，减少果蔬的水分损失，延缓果蔬的腐烂速度。

一些果蔬比如蘑菇、草莓等对湿度要求较高，因此在储存和运输过程中，加湿措施能够有效地降低果蔬的失水率，保持其良好的品质。

气体调控是通过控制果蔬周围的气体成分，从而减缓果蔬的呼吸作用和代谢速率，延长果蔬的保鲜期。

常见的气体调控技术包括控制氧气和二氧化碳浓度，以及通过控制乙烯浓度来延缓果蔬的成熟和腐烂过程。

这些技术在运输和储存果蔬的过程中得到了广泛应用。

二、保鲜剂的应用保鲜剂是在果蔬采后处理和运输过程中添加到果蔬中，以延长其保鲜期的化学物质。

常见的保鲜剂包括抑制细菌生长的抗生素、抑制果蔬腐烂过程的抑烂剂、减少果蔬褐变的抗氧化剂等。

这些保鲜剂能够显著提高果蔬的保鲜效果，延长其货架期。

然而，保鲜剂的使用也存在一些问题。

首先，过量使用保鲜剂会对人体健康产生潜在风险，因此在应用过程中需要量力而行，确保使用量在合理范围内。

其次，保鲜剂的残留问题也是一个需要重视的问题。

为了确保果蔬的安全性，相关部门需要加强监管，确保保鲜剂的使用在允许范围内。

果蔬保鲜新技术研究进展一、本文概述随着人们生活水平的提高，对食品新鲜度和口感的要求也日益增加。

果蔬作为人们日常饮食的重要组成部分，其保鲜技术的研究与应用显得尤为重要。

近年来，随着科学技术的不断进步，果蔬保鲜新技术层出不穷，为果蔬产业的发展注入了新的活力。

本文旨在综述当前果蔬保鲜新技术的研究进展，以期为果蔬保鲜技术的进一步创新和应用提供有益的参考。

本文将首先概述果蔬保鲜的重要性及其面临的挑战，接着详细介绍各类新兴的果蔬保鲜技术，包括物理保鲜技术、化学保鲜技术、生物保鲜技术等。

在此基础上，本文将重点分析这些新技术的原理、特点、应用现状及存在的问题，以期为相关领域的研究者和技术人员提供全面的信息。

本文将展望果蔬保鲜技术的发展趋势，以期为推动果蔬保鲜技术的持续创新和发展提供有益的启示。

二、新型果蔬保鲜技术概览随着科学技术的不断进步，新型果蔬保鲜技术层出不穷，这些技术为果蔬保鲜行业带来了革命性的变革。

这些新技术主要集中在以下几个方面：气调保鲜技术：气调保鲜技术是一种通过调整果蔬存储环境中的气体成分，如氧气、二氧化碳等，以抑制果蔬的呼吸作用，延缓腐败变质过程。

这种技术能够有效地延长果蔬的保鲜期，同时保持其口感和营养价值。

低温保鲜技术：低温保鲜技术通过降低果蔬的存储温度来延缓其腐败变质。

近年来，随着制冷技术的进步，低温保鲜技术也在不断完善。

例如，超低温冷冻技术能够在极短的时间内将果蔬冷冻至极低的温度，从而最大程度地保留其营养和口感。

高压保鲜技术：高压保鲜技术是一种利用高压环境来抑制果蔬中的微生物活动，从而延长其保鲜期的技术。

这种技术具有操作简便、无化学残留等优点，因此在近年来得到了广泛关注。

生物保鲜技术：生物保鲜技术主要利用天然生物制剂或微生物来控制果蔬中的腐败菌，从而延长其保鲜期。

例如，一些天然的抗菌剂或防菌剂能够有效地抑制果蔬中的微生物生长，延长其保鲜期。

智能保鲜技术：随着物联网、大数据等技术的发展，智能保鲜技术也得到了快速发展。

果蔬储存保鲜新技术解读果蔬是我们日常生活中不可或缺的食物来源，它们富含维生素、矿物质和纤维等营养成分。

果蔬容易腐烂变质，这给储存和保鲜带来了挑战。

随着科技的不断发展，一系列新的果蔬储存保鲜技术应运而生，这些技术为延长果蔬的保鲜期、减少损耗提供了新的解决方案。

一、气调保鲜技术气调保鲜技术是通过调节贮藏环境中的气体成分，如降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度等，来抑制果蔬的呼吸作用、延缓衰老和变质。

正常空气中氧气含量约为21%，二氧化碳含量约为0.03%。

在气调保鲜环境中，氧气浓度可能会被降低到1%-5%，二氧化碳浓度则提高到1%-10%左右。

对于苹果来说，采用气调保鲜技术可以使其保鲜期从普通冷藏的几个月延长到6-8个月甚至更久。

这是因为低氧和高二氧化碳的环境会抑制苹果的呼吸强度，减少果实内部营养物质的消耗。

这种环境还能抑制微生物的生长繁殖，减少苹果腐烂的几率。

气调保鲜技术在实际应用中需要精确的气体控制系统。

一些大型的气调保鲜库配备了先进的气体监测和调节设备，能够实时监测氧气、二氧化碳等气体的浓度，并根据设定值自动进行调节。

这确保了贮藏环境始终处于最适合果蔬保鲜的气体状态。

二、冷链物流技术的新发展冷链物流是保证果蔬在运输和销售过程中品质的关键。

传统的冷链物流主要侧重于保持低温环境，但现代的冷链物流技术有了更多的创新。

其中，温度和湿度的精确控制是一大亮点。

在一些高端的冷链物流设备中，温度的波动范围可以控制在极小的区间内，例如±0.5℃。

这对于一些对温度敏感的果蔬，如草莓、蓝莓等非常重要。

草莓在普通的冷藏运输过程中，温度稍有波动就容易腐烂变质，而精确的温度控制可以大大延长其保鲜期。

冷链物流中的智能监控系统也越来越普及。

通过在运输车辆和储存设备中安装传感器，可以实时监测温度、湿度、震动等参数，并将数据传输到管理中心。

管理人员可以随时掌握果蔬的运输状态，一旦出现异常情况能够及时采取措施。

这不仅提高了果蔬的保鲜效果，也降低了运输过程中的损耗风险。

蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术研究蔬菜是我们日常生活中不可或缺的一部分，而蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术则是如何让蔬菜保持新鲜、美观的关键。

本文将探讨蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术的研究，以及其对蔬菜产业发展的重要意义。

一、蔬菜鲜切加工工艺的研究蔬菜鲜切加工工艺是将蔬菜进行适当的切割、调理和包装，使其成为便于食用和加工的产品。

这项工艺的研究旨在提高蔬菜产品的口感、保持其营养价值，使消费者在繁忙的现代生活中更方便地享受到蔬菜的健康益处。

在蔬菜鲜切加工工艺中，切割技术是其中的关键环节。

不同的蔬菜需要采用不同的切割方法，以确保蔬菜的外观和质量。

同时，切割后的蔬菜需要进行适当的调理，例如清洗、浸泡、脱水等，以去除不必要的沙土和杂质，延长蔬菜的保鲜期。

此外，在蔬菜鲜切加工工艺研究中，包装技术也占据重要地位。

合适的包装方式可以保护蔬菜免受外界环境的污染和损害，延长其保鲜期。

目前，常用的蔬菜鲜切包装材料有塑料薄膜、泡沫盒、纸盒等，不同材料有其适用的蔬菜种类和保鲜效果。

二、蔬菜保鲜技术的研究蔬菜保鲜技术的研究旨在延长蔬菜的保鲜期和保持其质量。

蔬菜在采摘后，由于新陈代谢的进行和外界环境的影响，容易失去水分、变质、腐烂等。

而通过科学合理的保鲜技术，可以有效地延缓这些变化的发生。

在蔬菜保鲜技术研究中，最常用的方法是低温贮藏。

低温贮藏是通过降低蔬菜的贮藏温度来减缓其代谢速率，延长其保鲜期。

一般来说，蔬菜的最佳贮藏温度为0-5摄氏度，不同种类的蔬菜有其适宜的贮藏温度和贮藏时间。

除了低温贮藏，还有其他一些蔬菜保鲜技术值得关注。

例如，真空包装是一种通过抽取包装袋内的氧气降低蔬菜的氧化速率，延长蔬菜的保鲜期的方法。

此外，气调包装也是一种常用的蔬菜保鲜技术，通过改变包装袋内的气体成分来控制蔬菜的新陈代谢速率。

三、蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术的意义蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术的研究对蔬菜产业的发展具有重要意义。

首先，通过蔬菜鲜切加工工艺，可以使蔬菜更方便、快捷地投入市场销售，满足消费者的需求，提高蔬菜产业的市场竞争力。

果蔬保鲜技术研究当今社会，人们对食物的保鲜要求越来越高。

果蔬保鲜技术作为一门重要的研究领域，发展迅速。

通过科学的方法和技术手段，可以延长果蔬的保鲜时间，保持其新鲜度和营养价值。

本文将探讨果蔬保鲜技术的相关研究。

首先，果蔬保鲜的原理是什么？为了延长果蔬的保鲜时间，主要是通过控制其生理活动、保持其温度和湿度、防止微生物感染等手段。

果蔬的保鲜时间主要取决于其自身的生理特性，不同种类的果蔬在保鲜过程中会有不同的需求。

一种常见的果蔬保鲜技术是冷藏。

冷藏是一种将果蔬放置在低温环境下的方法，可以抑制果蔬的新陈代谢过程，从而延长果蔬的保鲜时间。

冷藏的关键是要控制好温度和湿度，避免果蔬受到冻害或过度脱水。

此外，冷藏还可以防止果蔬的采后酶解反应，如青椒中的辣椒素酶活性会被冷藏所抑制，从而延缓辣椒素的流失。

另一种常见的果蔬保鲜技术是真空包装。

真空包装通过将果蔬包装在无氧或低氧环境中，减少空气中的氧气含量，从而抑制微生物的生长和果蔬的氧化反应。

这种方法可以延长果蔬的保鲜时间，并保持其口感和营养。

然而，真空包装也存在一些问题，如需要专门的包装设备和技术，一旦包装出现问题，果蔬容易受到微生物感染。

除了冷藏和真空包装，还有一些其他的果蔬保鲜技术也值得探讨。

例如，热处理是一种通过高温处理果蔬的方法，可以抑制果蔬内的酶活性和微生物的生长，延长果蔬的保鲜时间。

此外，还有一种增加果蔬保鲜时间的方法是使用化学保鲜剂，如抑制乙烯气体合成的剂量，可以抑制果蔬的老化与腐烂，延缓果蔬的保鲜期。

然而，果蔬保鲜技术的研究仍然面临一些难题。

首先，不同种类的果蔬在保鲜过程中有着差异性需求，需要根据其特点采用相应的保鲜技术。

其次，果蔬的保鲜技术需要考虑环境因素，如温度、湿度和空气质量等。

此外，果蔬在保鲜过程中，可能会出现一些不可预测的问题，如包装破损、微生物感染和果蔬自身的生理变化等。

综上所述，果蔬保鲜技术的研究是一个重要的领域，通过科学的方法和技术手段，可以延长果蔬的保鲜时间，保持其新鲜度和营养价值。

关键词:鲜切水果；加工工艺；保鲜技术引言鲜切水果起源于20世纪50年代的美国，主要对鲜切水果进行削皮、修整、包装后提供给消费者食用。

作为即时性食品，鲜切水果食用方便且污染性小，可以在短时间内满足人们的营养需求。

但是鲜切水果在货架上长时间的放置会有变质和异味的现象，整体品质不如新鲜水果。

因此，为了保证鲜切水果的品质，有效延长保质期，要对鲜切水果的加工工艺进行优化和探究。

如下就鲜切水果的加工工艺流程和保鲜技术展开探讨，采用物理、化学和生物保鲜技术，为我国的鲜切水果产业的长远发展提供理论参考。

1鲜切水果及其特点鲜切水果营养成分较高，食用方便，因此受到西方发达国家消费者的青睐。

近年来，随着人们生活节奏的加快，鲜切水果在我国也开始逐渐受到广泛关注。

鲜切水果又名轻加工水果，经常被人们作为一种旅游休闲食品所携带。

但是鲜切水果的保质期较短，品质不如新鲜水果，需要在保鲜方面加大研究力度。

2鲜切水果的不良现象2.1生理生化异常大部分新鲜水果进行切割后，切割表面的细胞组织受损，会产生一系列的代谢物质。

组织内的酶和底物直接接触导致果实组织发生一系列的氧化反应。

从表面来看，水果切面发生了组织褐变，果实软化，并且有异味产生。

从水果内部来看，由于组织受损后果实的呼吸作用加快了乙烯的产生，导致大量营养物质被消耗。

所以未经过严格处理的鲜切水果保质期较短，市场货架期不长。

2.2微生物污染水果在被去皮切分之后，组织结构被大面积破坏。

由于失去了保护的真皮层导致果实的汁液外溢。

具有营养的汁液为空气中各种微生物的生长繁殖提供了较为滋润的营养环境。

此外，由于去皮过后的水果易受到各种污染的侵袭，营养价值得不到保障，因此直接导致鲜切水果质量下滑。

与此同时，微生物的污染也会导致水果出现异味。

如果温度控制不当会出现二氧化碳浓度过高，氧气浓度过低的情况，使得水果内部代谢紊乱，产生酸臭味[1]。

2.3营养物质流失鲜切水果在后期的加工和储存环节当中，营养成分会有一定的流失，例如：在切割后接触环境中的空气，会使得维生素含量急剧下滑。

鲜切果蔬的贮藏保鲜技术研究进展鲜切果蔬因其天然新鲜、营养丰富等优点成为果蔬采后研究领域中的重要方向。

然而鲜切果蔬因经过清洗、去皮、切分等处理，极易发生品质劣变，货架期明显缩短。

本文简述了影响鲜切果蔬品质的若干因素，并重点对近年来国内外鲜切果蔬贮藏保鲜技术的研究进展作出概述。

鲜切果蔬，是对新鲜果蔬进行清洗、切分、去核、修整等处理后得到的快捷方便食品[1]，在果蔬加工业中占据了越来越重要的地位[2]。

然而，因易发生营养成分损失、组织褐变、风味下降、微生物侵染等，使其在加工业的发展受到限制[3]。

基于此，本文拟简述影响鲜切果蔬品质的若干因素，并对近年来国内外对鲜切果蔬贮藏保鲜技术研究的研究进展作重点介绍，以期为今后鲜切果蔬品质调控的研究提供参考与借鉴。

1 影响鲜切果蔬品质的原因1.1 生理生化反应的加剧新鲜果蔬经过处理后产生机械损伤，细胞的完整性及酶与底物的区域化结构被破坏，从而导致伤乙烯的大量产生和复杂生理生化反应的发生，最终扩散、影响远离伤害部位的细胞[4]。

1.2 营养成分流失新鲜果蔬在加工与贮藏过程中，由于机械损伤破坏了组织细胞完整性，导致营养物质损失，尤其是水溶性和易氧化的成分；此外，呼吸速率提高使物质消耗增多，进一步加快损失。

1.3 微生物侵染新鲜果蔬由于组织结构损伤，原有的保护系统被破壞，自然抵抗能力下降，较大的切分表面积不仅给微生物提供了侵染机会，而且也提供了水分和营养基质等，因而极易受到微生物侵染而变质[5]。

2 鲜切果蔬贮藏保鲜技术为保持鲜切果蔬的新鲜品质和延长其货架期，需要对加工后的果蔬采取一定的保鲜措施。

国内外大量科研工作者进行了广泛研究，提出了许多较为可行的保鲜技术，通常可分为物理、化学、生物及综合保鲜技术。

2.1 物理保鲜技术2.1.1 低温保鲜低温保鲜是目前应用最有效最广泛的物理保鲜技术之一。

大量研究表明，低温有利于鲜切果蔬的保鲜，但大部分的果蔬在低于10℃时会发生不同程度的冷害，这种损失远比常温下组织褐变带来的损失小，不过仍需合理地控制冷藏温度，将损失降至最低。