抗氧化肽的构效关系研究进展

食品中肽的抗氧化性质研究导语：随着现代工业化的发展，人们对食品中添加剂和防腐剂的安全性越来越关注。

在这样的背景下，研究表明，食品中的天然肽具有良好的抗氧化性质，成为一种更安全而有效的替代品。

本文将针对食品中肽的抗氧化性质展开研究。

一、背景自然界中有许多物质具有抗氧化特性，它们能够抵抗自由基对细胞的损害。

然而，人工合成的化学物质在食品中使用可能对人体健康造成不利影响。

因此，寻找天然的抗氧化剂成为食品行业的热点领域之一。

二、肽的概念与分类肽是由两个或多个氨基酸通过肽键连接而成的化合物。

根据其长度，肽可分为二肽、三肽、四肽等。

根据其来源，肽可分为动物来源肽和植物来源肽。

三、食品中肽的抗氧化性质1. 动物来源肽的抗氧化性质动物来源肽可通过消化酶的作用从蛋白质中释放出来。

实验证明，动物来源肽具有很强的自由基清除活性。

例如，牛奶中的乳酪素具有抗氧化性质，能够有效中和体内产生的自由基，减少氧化应激对细胞的伤害。

2. 植物来源肽的抗氧化性质植物来源肽主要存在于谷类、豆类和坚果中，维生素C和维生素E都是植物来源肽的良好抗氧化剂。

与动物来源肽相比，植物来源肽的抗氧化能力更强。

例如，坚果中的花生肽和核桃肽被广泛应用于食品加工中，能够有效抑制氧化反应，保持食品的色泽和口感。

四、抗氧化肽的应用抗氧化肽已经被广泛应用于食品工业中的防腐剂和抗氧化剂。

例如，抗氧化肽可以被添加到鲜果汁中，延长其保存期限。

此外，抗氧化肽还可以作为面包和糕点的添加剂，增加其质地和口感。

五、未来展望随着对食品安全性的要求日益提高，抗氧化肽的研究和应用前景非常广阔。

未来的研究方向可以包括如何提高食品中抗氧化肽的含量，以及如何在食品加工过程中保持抗氧化肽的活性。

结语：食品中肽的抗氧化性质研究是一个广泛而深入的领域。

通过深入研究食品中肽的抗氧化性质，可以为食品安全性提供更有效的解决方案，并为食品工业的可持续发展做出贡献。

相信随着科学研究的不断深入，食品中肽的抗氧化性质将有更广泛的应用前景。

THEORY | 理论研究Aug. 2018 China Food Safety »·75·牛乳源生物活性肽研究与应用进展摘要：活性肽是食品研究的热门课题，具有良好发展前景。

牛乳蛋白除了向人体提供营养物质外，还可产生多种对人体具有积极作用的活性肽。

牛乳源生物活性肽的分离鉴定及其构效关系的研究对于其研究与应用十分有必要。

本文综述了牛乳源生物活性基础研究及应用进展，为今后的研究应用提供参考。

关键词：乳源性; 生物活性肽;功能性食品；食品添加剂 Research Progress and Application in Food of Milk Derived Bioactive P eptidesLIANG Cao-wen，CAO Y ong *（College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China）Abs tr act：Milk -derived bioactive peptides have been identified as potential ingredients of health- promoting functional foods. The present review summarizes the preliminary classes of bioactive milk-derived peptides along with their physiological functions, gener al char acteris ticsand potential applications in healthcare.Key words： bioactive peptides；application；functional food； milk protein蛋白质是人体三大营养物质之一，过去研究认为机体以氨基酸形式吸收蛋白质[1-2]。

1.1生物体内具有许多蛋白质类抗氧化活性物质。

随着对蛋白酶解技术的深入研究，人们发现，介于蛋白质和氨基酸间的肽类，与其他生物分子如氨基酸、大分子蛋白质等相比较在食品方面安全性更高，且具有极强的活性和多样性，动植物蛋白水解所得的具有一定生理活性的功能性多肽及寡肽产品被广泛开发利用，如具有抑制血压升高的食品，及有特殊氨基酸组成的、可以作为患者营养补剂的寡肽等。

随着人们发现某些蛋白质具有清除生物体内过量的游离基，抑制脂质氧化的作用后，肽的抗氧化性的研究成为一大热点。

目前对以多种动植物蛋白为原料，制备高效、低毒的天然抗氧化肽的研究，已经取得的一定的成果。

1.1.1抗氧化肽的种类人们对抗氧化肽研究的种类有很多，常见的有大豆肽、乳蛋白肽和肌肽，也有一些特殊的蛋白肽，如苜蓿叶蛋白肽等。

有些活性肽是直接提取的，也有通过蛋白水解方法获得的。

1.1大豆肽大豆肽是大豆蛋白水解得到的小肽Wendee Chiang 等采用酶膜反应器连续生产大豆多肽，由于及时分离了酶解生成的多肽，消除了产物反馈干扰，提高了酶解效率，并采用氧化稳定指数（OSI检测了大豆分离蛋白及其水解物的抗氧化活性，结果显示大豆分离蛋白酶解后抗氧化活性明显提高。

Hua- Mingchen 等采用5种蛋白酶对大豆7S球蛋白进行水解，采用硫酸氰铁法检测了不同水解产物的抗氧化活性，并采用G-25凝胶层析和反相高压液相色谱对水解产物进行分离、提纯，检测不同大豆多肽的抗氧化活性，得到了6个抗氧化肽的氨基酸序列。

1.2乳蛋白肽乳蛋白肽是乳品深加工的理想产品，刘志东等研究乳清分离蛋白（WPI）酶解物对自由基的清除效果，并证明了木瓜蛋白酶酶解物和胰蛋白酶酶解物对DPPH 自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基的清除能力和还原能力强于胰凝乳蛋白酶酶解物和胃蛋白酶酶解物。

Sandrine G.Rival 等[1]研究了酪蛋白及酪蛋白水解肽的抗氧化活性，认为酪蛋白本身具有抗氧化活性，并不因脱磷酸作用和水解作用而失去这一活性，并使用酪蛋白及酪蛋白水解肽作为抗氧化剂进行研究。

安徽农业大学学报,2002,29(3):265～270Jou rnal of A nhu i A gricu ltu ral U n iversity黄酮类化合物抗氧化活性构效关系的研究进展(综述)①ΞΞ刘莉华,宛晓春3,李大祥(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室,合肥230036)摘　要:黄酮类化合物是一类在植物界广泛分布的酚性组分,目前已知的黄酮类化合物单体已达8000多种。

众多研究表明黄酮类有包括抗突变、抗肿瘤、治疗心血管疾病等广泛生物学活性,其中最为重要的是它减少自由基形成和清除自由基的抗氧化活性。

本文综述了黄酮类物质抗氧化、清除自由基的作用和其结构的关系,并对黄酮类化合物研究热点进行了展望。

关键词:黄酮类;抗氧化;构效关系 中图分类号:T S 20112文献标识码:A 文章编号:100022197(2002)0320265206所有需氧生物的生理过程均会产生自由基,它是维持正常生命活动所必需。

生物体内有多种自由基清除途径,自由基的产生与清除处于动态平衡之中,一旦平衡被破坏,就会危害机体,发生疾病。

现代病理学研究表明,自由基与许多疾病有关,如动脉粥样硬化、肝病、糖尿病、机体老化、癌症等[1]。

目前由于一些合成抗氧化剂如BH T ,BHA ,TBHQ 等被动物实验发现有毒,以及人们越来越追求绿色环保消费,因而寻找安全、天然的抗氧化剂日益成为研究热点。

黄酮类化合物(flavono ids )是一类多酚类物质,广泛存在于高等植物及以植物为原料的食品中,是植物在长期自然选择过程中产生的一些次级代谢的产物,作为抗氧化剂、抗菌剂、感光器、外观引诱剂等存在。

目前已知的黄酮类化合物单体已有8000多种。

众多研究表明[2～6],黄酮类化合物具有广泛的生物活性,包括抗氧化、抗突变、抗衰老、抗肿瘤、抗菌等,是茶及众多中草药如黄芩、银杏、沙棘等的活性成分。

其中最为重要的是黄酮类化合物的抗氧化活性,主要表现在减少自由基的产生和清除自由基两个方面。

关于抗氧化五肽的合成分析研究张佳旭;张忠旗;郭添;赵金礼;杨小琳【摘要】近年来抗氧化肽以其在食品、化妆品、生物保健品及生物机体中良好应用的独特优势成为新的研究热点,本文以大黄鱼抗氧化五肽Ser-Arg-Cys-His-Val 为目标肽,采用化学固相合成的方法,简单方便,避免了酶解法,水解法等传统方法操作繁琐、产率低下、难于分离鉴定的缺点,合成后的肽表现出较高的抗氧化活性,具有广泛的应用价值。

【期刊名称】《当代化工研究》【年(卷),期】2017(000)010【总页数】2页(P114-115)【关键词】抗氧化肽;固相合成;高活性;大黄鱼【作者】张佳旭;张忠旗;郭添;赵金礼;杨小琳【作者单位】陕西慧康生物科技有限责任公司,陕西710054;陕西慧康生物科技有限责任公司,陕西710054;陕西慧康生物科技有限责任公司,陕西710054;陕西慧康生物科技有限责任公司,陕西710054;陕西慧康生物科技有限责任公司,陕西710054;【正文语种】中文【中图分类】TS202.31.前言抗氧化剂是食品、保健品、药品中的重要添加剂。

在食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质，延长食品保质期；在机体内则能帮助捕获并中和自由基，从而去除自由基对机体损害，抑制脂质过氧化，目前，在医学、保健品和化妆品等领域也都不断对这类抗氧化剂产生极大的依赖。

然而，现今生产量最大的是化学抗氧化剂，包括没食子酸（galic acid, PG）、丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole,BHA）、茶多酚（tea polyphenol,TP）、叔丁基对苯二酚（tert-Butylhydroquinone,TBHQ）等，这类抗氧化剂都具有明显的毒副作用，长期使用对人体肝、脾、肺有不可修复的损害，因此人们逐渐把目光转向天然抗氧化剂，如抗坏血酸、生育酚(tea polyphenol)、黄酮类、β-胡萝卜素、儿茶精类及某些抗氧化活性较好的蛋白质，也被发现具有极强的抗氧化活性，这类抗氧化剂的普遍特点在于，源于动植物机体，不但具有较好的抗氧化活性，而且安全性极高，因而在保健食品、生物医药以及美容化妆品领域具有十分广阔的应用前景。

谷胱甘肽在保护机体抗氧化能力方面的研究进展随着生活水平的不断提高，人们的饮食结构发生了很大的改变，例如高脂、高糖、高盐、高胆固醇等食物都在日常生活中大量出现，这些不良的饮食习惯使得很多人的身体健康水平逐渐下降，容易导致慢性疾病的发生。

而针对这种情况，谷胱甘肽成为了研究的热点之一。

谷胱甘肽是一种低分子量非蛋白质氨基酸化合物，由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸经过谷胱甘肽还原酶的催化作用合成而成。

它在机体内广泛分布，是细胞内最主要的抗氧化剂之一。

研究表明，谷胱甘肽能够保护机体抗氧化能力，增强机体抗氧化能力，减少自由基对细胞造成的损害，如癌症、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病。

一、谷胱甘肽的抗氧化机制谷胱甘肽的抗氧化机制可以分为三个层次：第一层是直接参与清除自由基，对自由基进行转移或者还原；第二层是能够提高其他抗氧化剂的含量，例如维生素C、维生素E等；第三层是参与各种基因表达，调节细胞内的变化，增强细胞对自由基的保护能力。

二、谷胱甘肽在心血管疾病中的应用心血管疾病是当今社会十分常见的疾病之一，在预防和治疗方面一直是医学界的研究热点。

研究表明，谷胱甘肽对心血管疾病存在着良好的治疗作用。

例如，研究发现，谷胱甘肽能够降低血脂和其他炎性因子的水平，减轻动脉粥样硬化的程度，有效防止心血管疾病的发生。

三、谷胱甘肽在糖尿病中的应用糖尿病是一种生活习惯和遗传因素共同作用的疾病，主要表现为血糖水平的升高与胰岛素分泌障碍。

谷胱甘肽能够促进胰岛素的释放，提高细胞对胰岛素的敏感性，从而帮助降低血糖水平。

研究证明，在糖尿病治疗中应用谷胱甘肽，能够有效预防并减少糖尿病的发生。

四、谷胱甘肽在肿瘤治疗中的应用肿瘤是一种生命危险的疾病，不同的治疗方法需要在化疗、放疗以及手术治疗中进行选择，这些治疗方法对人体都会造成一定程度的损伤。

而且，化疗和放疗会导致机体氧化应激反应逐渐加剧，使得自由基的产生量逐渐升高。

谷胱甘肽能够不但进行抗氧化，还能够增加其他抗氧化物质的合成，保护机体不受自由基的侵害。

抗氧化活性肽的研究进展摘要：随着各种生物活性肽的不断发现，其研制开发成为一大热点。

抗氧化活性肽如肌肽、谷胱甘肽、大豆蛋白酶解物等由于低毒、高效等特点，作为天然抗氧化物显示出在医药、食品和饲料行业的应用优势。

对抗氧化活性肽的结构、抗氧化作用以及应用前景进行了综述，以期为抗氧化活性肽的开发研究提供可借鉴的信息。

关键词：抗氧化作用；活性肽；肌肽；谷胱甘肽；大豆蛋白酶解物近年来，由于化学抗氧化添加剂的不安全性，高效、低毒的天然食品抗氧化剂成为目前一大研究热点；同时由于自由基生命科学的发展,具有抗氧化作用的功能性食品和药物也引起了众多学者的关注。

研究发现,肌肽、谷胱甘肽以及大豆肽具有抗氧化作用，并逐渐显示出它们在医药、食品、饲料等领域应用的优势。

本文就国内外抗氧化活性肽的研究进展作一综述。

1肌肽1.1结构与分布典型的抗氧化活性小肽是肌肽,肌肽是一种以毫摩尔浓度(1～20 mmol/L)天然存在于多种陆生脊椎动物骨骼肌中的水溶性二肽,由β-丙氨酸和L-组氨酸通过肌肽合成酶合成,它可以在许多体系中起抗氧化作用。

1.2肌肽的抗氧化作用1.2.1肌肽对活性氧的清除作用王爱民等以硫酸钡做刺激物，建立了一个稳定的全血多形核白细胞鲁米诺依赖的化学发光体系，并研究了肌肽对氧自由基的清除作用。

当该体系中加入不同浓度的肌肽后,可见明显的对化学发光的抑制作用。

如设标准对照的发光值为100%，则测得肌肽在2.5、5、10和15 mmol/L不同浓度下的抑制发光作用分别为47.2%、71.4%、85.4%和97%。

Calvert等建立了一个由铁催化产生羟基自由基，以使脱氧核糖降解的体系，发现肌肽可以有效抑制脱氧核糖的降解，表明它具有捕捉羟基自由基的能力。

Chan与Haila等的离体研究表明，在生育酚存在条件下，一些天然肌肽可清除各种活性氧自由基。

1.2.2肌肽抗脂质过氧化的作用Decker等报道，肌肽的确可以抑制铁或铜催化的脂肪氧化反应，其中肌肽对铜催化的脂肪氧化反应产生的抑制作用最强。