大米抗氧化肽研究进展

发酵法制备生物活性肽的研究进展作者：范吉釴柯义强刘红海来源：《安徽农学通报》2020年第23期摘要：生物活性肽是一类结构介于氨基酸和蛋白质之间的分子聚合物，具有多种生理功能，是当前研究的热点。

微生物发酵法制备生物活性肽是通过菌种在生长代谢过程中产生的蛋白酶水解底物蛋白从而制备生物活性肽的方法，其工艺简单、生产成本低、更易于产业化，应用前景广阔。

该文对微生物发酵法制备ACE抑制肽、抗氧化肽、抗菌肽和免疫活性肽的研究进展以及发酵肽产物的分离纯化方法进行了综述，并对微生物发酵法制备生物活性肽的研究趋势进行了展望，为今后发酵法制备生物活性肽的进一步研究提供参考。

关键词：生物活性肽;发酵法;抗氧化活性肽;超滤Abstract：Bioactive peptide is a molecular polymers with a structure between amino acid and protein，which has become the focus of current research because of its several physiological functions. Biologically active peptides prepared by microbial fermentation which is a method of preparing biologically active peptides by proteolytic produced by bacteria during the growth and metabolism process hydrolysis of substrate proteins has simple process，low production cost，easier industrialization，and broad application prospects. In this paper，the research progress of ACE inhibitory peptides，antioxidant peptides，antibacterial peptides，and immunoactivity peptides prepared by microbial fermentation and the methods of separation and purification of fermented peptide products are reviewed. It will provide references for the further studies on the preparation of biologically active peptides by the method of microbial fermentation.Key words：Bioactive peptide;Fermentation;Antioxidant active peptide;Ultrafiltration生物活性肽又称功能性多肽，是一种相对分子质量小于6000且具有多种生理功能的化合物[1-3]，它是一类是来源于蛋白质，由氨基酸经共价键连接而成的多功能化合物，对人体免疫和神经系统、内分泌系统、消化功能和心血管系统都有着重要的调节作用[4]，并且还具有抗氧化、调节血压、降低胆固醇、抑菌、抗肿瘤、提高免疫力、防癌等生理功能[5-7]。

1.1抗氧化肽的研究进展生物体内具有许多蛋白质类抗氧化活性物质。

随着对蛋白酶解技术的深入研究，人们发现，介于蛋白质和氨基酸间的肽类，与其他生物分子如氨基酸、大分子蛋白质等相比较在食品方面安全性更高，且具有极强的活性和多样性，动植物蛋白水解所得的具有一定生理活性的功能性多肽及寡肽产品被广泛开发利用，如具有抑制血压升高的食品，及有特殊氨基酸组成的、可以作为患者营养补剂的寡肽等。

随着人们发现某些蛋白质具有清除生物体内过量的游离基，抑制脂质氧化的作用后，肽的抗氧化性的研究成为一大热点。

目前对以多种动植物蛋白为原料，制备高效、低毒的天然抗氧化肽的研究，已经取得的一定的成果。

1.1.1 抗氧化肽的种类人们对抗氧化肽研究的种类有很多，常见的有大豆肽、乳蛋白肽和肌肽，也有一些特殊的蛋白肽，如苜蓿叶蛋白肽等。

有些活性肽是直接提取的，也有通过蛋白水解方法获得的。

1.1大豆肽大豆肽是大豆蛋白水解得到的小肽Wendee Chiang 等采用酶膜反应器连续生产大豆多肽，由于及时分离了酶解生成的多肽，消除了产物反馈干扰，提高了酶解效率，并采用氧化稳定指数（OSI检测了大豆分离蛋白及其水解物的抗氧化活性，结果显示大豆分离蛋白酶解后抗氧化活性明显提高。

Hua- Mingchen 等采用 5 种蛋白酶对大豆 7S 球蛋白进行水解，采用硫酸氰铁法检测了不同水解产物的抗氧化活性，并采用G- 25 凝胶层析和反相高压液相色谱对水解产物进行分离、提纯，检测不同大豆多肽的抗氧化活性，得到了6 个抗氧化肽的氨基酸序列。

1.2乳蛋白肽乳蛋白肽是乳品深加工的理想产品，刘志东等研究乳清分离蛋白（WPI）酶解物对自由基的清除效果，并证明了木瓜蛋白酶酶解物和胰蛋白酶酶解物对 DPPH 自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基的清除能力和还原能力强于胰凝乳蛋白酶酶解物和胃蛋白酶酶解物。

Sandrine G. Rival 等[1]研究了酪蛋白及酪蛋白水解肽的抗氧化活性，认为酪蛋白本身具有抗氧化活性，并不因脱磷酸作用和水解作用而失去这一活性，并使用酪蛋白及酪蛋白水解肽作为抗氧化剂进行研究。

大米蛋白活性肽制备关键技术研究杨希【摘要】实验研究主要是以碎米糖化制糖以后剩下的下脚料米渣为生产原料,依照米渣的蛋白高温变性优势,充分利用超声波技术对米渣蛋白进行改性,通过超声作用来使紧致的蛋白质分子出现松散,进而利用多酶复合水解米渣蛋白的方式,控制水解条件,获得最优水解度.针对水解后的产物展开膜法分离,再依据活性肽的分子分布水平来截取出米渣蛋白的水解产物,然后对水解产品的理化特性和营养学价值进行评估,来设计出合适的产品配方,提高大米蛋白活性肽的市场应用价值.【期刊名称】《齐齐哈尔大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2018(034)002【总页数】5页(P59-63)【关键词】大米蛋白;活性肽;制备;关键技术【作者】杨希【作者单位】安徽粮食工程职业学院,合肥 230031【正文语种】中文【中图分类】TS210.91 大米蛋白活性肽的制备意义蛋白质是一种价值非常丰富的营养物质，但是蛋白质也是一种生物大分子，因此蛋白质还拥有能够改变食品蛋白质组成的功能。

所以，在我国生态植物学蛋白开发研究中，正在尝试着对蛋白质结构进行功能改性，目的是为了进一步拓宽植物蛋白的市场应用领域，伴随着酶制剂工业技术的飞速发展，拥有独特功能的多肽类食品正在快步进入到一个极速发展的新时代[1]。

我国是一个稻米粮食的生产大国，拥有着非常丰富的大米蛋白资源，而通过对大米蛋白展开研究以及技术开发，可以有利于对稻米的深层加工和综合利用，从而提高稻米的市场经济效益，同时还能够为我国的食品产业开发，为我国人民的营养保健提供出更多的蛋白质生产基料和蛋白补充剂，因此大米蛋白的深层加工拥有十分广阔的市场发展前景[2]。

本次研究的主要内容是关于大米蛋白活性肽的制备，属于对米渣进行利用的综合研究，可以让大米蛋白资源获得更加科学合理地开发和利用，同时也解决了我国食品工业及食品加工业当中的优质蛋白质的来源问题及需求问题，大大提升了谷物蛋白质在食品生产领域中的开发与应用水平，提升了大米蛋白的生物效能和价值，提高了大米蛋白的粮食附加值，可以使我国的稻米深加工技术的科技含量大幅度提升，从而促进大米蛋白粮食工业的快速发展，促进农村经济建设，并且增加农民的收入，这也是本文研究大米蛋白活性肽制备的重要现实意义所在。

植物源性食物中活性肽氨基酸组成的研究进展田明慧;林亲录;梁盈;鲁倩;高宇;刘颖;朱凤霞【摘要】植物源性食物中含有丰富的活性肽,其中抗氧化肽,降压肽,免疫调节肽,抗肥胖肽,抗胆固醇肽,抗肿瘤肽,阿片肽,抗血栓肽等均已被广泛研究报道.该文从肽序列的氨基酸组成入手,综述了目前已鉴定出氨基酸序列的植物源性食物中的各种生物活性肽,以为此类活性肽的进一步研究应用提供参考.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2014(040)006【总页数】7页(P110-116)【关键词】氨基酸组成;降压肽;抗氧化肽;活性肽;植物源性食物【作者】田明慧;林亲录;梁盈;鲁倩;高宇;刘颖;朱凤霞【作者单位】中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004【正文语种】中文植物中具有的生物活性成分作为食品的功能因子已被广泛开发。

大米蛋白综合利用研究进展大米蛋白是由大米中提取出来的蛋白质，其主要成分为蛋白质、脂肪、碳水化合物和无机盐等。

随着人们对健康饮食的追求以及对食品安全和营养价值的重视，大米蛋白的综合利用研究也逐渐成为学术界和工业界的关注焦点。

大米蛋白的综合利用主要包括利用大米蛋白制备功能性食品、生物活性肽的研究、大米蛋白的酶解和酶促反应等。

一、大米蛋白的功能性食品研究大米蛋白可以通过一系列的物理、化学和生物方法进行改性，从而赋予其不同的功能性。

通过高温处理、酶解或酸解，可以制备出具有良好温度稳定性、胶凝性和乳化稳定性的大米蛋白酸性、中性或碱性凝胶。

这些凝胶可以应用于食品加工过程中，如作为凝胶剂、稳定剂和乳化剂等使用。

大米蛋白还可以通过交联、酯化或酸酶方法改性，制备出具有保湿性、抗氧化性、抗菌性和抗糖化性等功能的大米蛋白，用于化妆品、保健品和药物等领域。

二、大米蛋白生物活性肽的研究大米蛋白酶解产生的生物活性肽具有多种生理功能，如抗氧化、抗菌、抗炎和降血压等。

研究表明，大米蛋白酶解产生的肽段具有较强的抗氧化活性，可以对抗自由基的损伤，减少氧化应激反应。

大米蛋白酶解产生的肽还具有一定的抗菌活性，可以对抗多种细菌的生长和繁殖。

近年来，随着对功能性食品需求的增加，大米蛋白酶解产生的生物活性肽在食品行业的应用逐渐受到关注。

三、大米蛋白的酶解和酶促反应大米蛋白的酶解是将大米蛋白通过外源或内源酶的作用分解为较小的肽段或氨基酸残基的过程。

酶解的方法主要包括物理酶解、化学酶解和生物酶解等。

物理酶解是利用高压、高温、超声波或微波等方法破坏蛋白质的结构，从而使其易于被酶解。

化学酶解则是利用化学试剂如酸、碱、胰蛋白酶等对蛋白质进行酶解。

生物酶解则是利用微生物产生的酶对蛋白质进行酶解。

酶解可以提高大米蛋白的可溶性和消化性，提高其生物利用率和功能性。

大米蛋白的综合利用研究在食品科学、生物技术和营养学等领域有着广泛的应用前景。

随着人们对于健康食品的需求不断增加，大米蛋白的功能性和生物活性肽的利用将会得到更加广泛的关注和应用。

生物活性肽研究现况和进展李　勇(北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系,北京,100083)摘　要　生物活性肽指对生物机体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物,包括内源性和外源性生物活性肽;其吸收机制优于游离氨基酸,且具有氨基酸不可比拟的生理功能和改善食品感官效应。

海洋生物活性肽资源丰富,有增强免疫、抗氧化、抗高血压、抗肿瘤、抗菌和抗病毒等活性,开发利用前景广阔。

关键词　肽,生物活性肽,海洋生物活性肽,生理功能收稿日期:2006-01-031　肽和生物活性肽基本概念肽(peptides )是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物,是蛋白质的结构与功能片段,并使蛋白质具有数以千万计的生理功能。

肽本身也具有很强的生物活性。

氨基酸是其基本构成单位,由2个或3个氨基酸脱水缩合而成的肽分别叫二肽和三肽,以此类推为四肽、五肽。

一般说来,肽链上氨基酸数目在10个以内的叫寡肽,10～50个的叫多肽,50个以上的叫蛋白质。

人们习惯上也把寡肽中的二、三肽称为小肽。

由于构成肽的氨基酸种类、数目与排列顺序的不同,决定了肽纷繁复杂的结构与功能。

生物活性肽(biologically active peptide /bioactive peptide /biopeptide )是指对生物机体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物,又称功能肽(func -tional peptide )。

肽由氨基酸组成,人体存在20种氨基酸,由不同的氨基酸的种类排列,加上数量排列形成,再加上还可能有的二级、三级结构,其种类是十分庞大的。

每一种活性肽都具有独特的组成结构,不同活性肽的组成结构决定了其功能。

此外活性肽在生物体内的含量是很微量的,但却具有显著的生理活性。

据研究,有些多肽在10-7mol /L 的浓度时仍具有生理活性,就是说1m L 的多肽用60倍水稀释后,仍然具有生理功能。

而且生物体可依据生理状态来合成和降解活性肽,因此,具有调节功能的活性肽的半衰期均很短。

基金项目:国家自然科学基金面上项目(编号:３１９７２０７７);湖南省教育厅资助科研项目(编号:２２C ０１３７)作者简介:文诗雨,女,长沙理工大学在读硕士研究生.通信作者:文李(１９７１ ),女,长沙理工大学教授,博士.E Ｇm a i l :w l ＠c s u s t ．e d u ．c n收稿日期:２０２４Ｇ０１Ｇ０４㊀㊀改回日期:２０２４Ｇ０２Ｇ２０D O I :１０．１３６５２/j ．s p j x ．１００３．５７８８．２０２４．６０００１[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２４)０３Ｇ０１４１Ｇ０８大米免疫活性肽在小鼠体内的作用机制A p r e l i m i n a r y s t u d y on t h ee f f e c tm e c h a n i s mo f a r i c e i m m u n e p e pt i d e i nm i c e 文诗雨１WE N S h i y u １㊀张芷萌１Z HA N GZ h i m e n g １㊀吴㊀昊１WU H a o １㊀谢雨菲１X I EY u fe i １黄庆明２HU A N GQ i n g m i n g ２㊀廖㊀娟２LI A OJ u a n ２㊀文㊀李１WE N L i １(１．长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南长沙㊀４１００１４;２．湖南助农米业有限公司,湖南益阳㊀４１３２００)(１．S c h o o l o f F o o dS c i e n c e a n dB i o e n g i n e e r i n g ,C h a n g s h aU n i v e r s i t y o f S c i e n c e&T e c h n o l o g y ,C h a n gs h a ,H u n a n ４１００１４,C h i n a ;２．H u n a nZ h u n o n g R i c e I n d u s t r y C o ．,L t d ．,Y i y a n g ,H u n a n ４１３２００,C h i n a )摘要:目的:证明前期筛选出的肽G B P １(N S V F R A L P V D V V A N A Y R )在小鼠体内的免疫调节活性.方法:通过动物试验探讨G B P １肽的免疫调节作用机制;利用R N A ＧS e q 技术对G B P １肽处理前后的小鼠脾脏组织进行转录组测序分析,阐释G B P １肽免疫调节作用的分子机制.结果:G B P １肽处理组小鼠脾细胞增殖数趋于正常值水平,肝脏器系数显著降低,血清中I g G 含量稳定;终质量分数为２５m g /k g 的G B P １肽能够在一定程度上抑制小鼠血清中I L Ｇ２㊁I F N Ｇγ以及T N F Ｇα的分泌;通过转录组分析,从脾脏组织中获得７８０个差异基因,该基因在机体内涉及与免疫相关的p ５３信号通路㊁铁死亡㊁补体和凝血级联等通路密切相关.结论:G B P １肽可以影响细胞因子的表达,介导信号转导通路,行使免疫调节功能.关键词:大米;免疫活性肽;炎症反应;小鼠试验;转录组分析A b s t r a c t :O b je c t i v e :T h i s s t u d y a i m e d t o d e m o n s t r a t e t h e p o t e n t i a l i mm u n o m o d u l a t o r y a c t i v i t y in m i c e o f r i c ei mm u n o p e pt i d e G B P １(N S V F R A L P V D V V A N A Y R )s c r e e n e d p r e v i o u s l y ．M e t h o d s :A n i m a le x pe r i m e n t s w e r e c o n d u c t e d t o i n v e s t i g a t e t h e i mm u n o m o d u l a t o r y m e c h a n i s m o fG B P １p e p t i d e ．R N A ＧS e q w a s u s e d t o s e q u e n c et h et r a n s c r i pt o m e o f m o u s e s p l e e n t i s s u e s b e f o r e a n da f t e rG B P １p e p t i d e t r e a t m e n t ,a n dt h e m o l e c u l a rm e c h a n i s mo fG B P １p e p t i d e i mm u n o m o d u l a t o r y ef f e c t w a s e x p l a i n e d ．R e s u l t s :I nt h e G B P １p e p t i d et r e a t m e n tg r o u p ,th en u m b e r o f s p l e e nc e l l s t e n d e dt ob en o r m a l ,t h e li v e ro r ga n c o e f f i c i e n t d e c r e a s e d s i g n i f i c a n t l y ,a n d t h e s e r u mI g Gc o n t e n tw a s s t ab l e ．G B P １p e p t i d ec a n a f f e c tt h e e x p r e s s i o n o fc y t o k i n e s ,m ed i a te s i g n a lt r a n s d u c t i o n p a t h w a ys ,a n d e x e r c i s e i mm u n e r e gu l a t i o n f u n c t i o n ,a n d i n h i b i t t h e s e c r e t i o no f I L Ｇ２,I F N Ｇγa n d T N F Ｇαi ns e r u m o fm i c e ．T h r o u g ht r a n s c r i p t o m ea n a l ys i s ,７８０d i f f e r e n t i a l l y e x p r e s s e d g e n e sw e r eo b t a i n e df r o ms p l e e nt i s s u e ,w h i c h w e r e c l o s e l y r e l a t e d t o i mm u n e Ｇr e l a t e d p ５３s i g n a l i n gp a t h w a y ,f e r r o p t o s i s ,c o m p l e m e n t a n d c o a g u l a t i o n c a s c a d e i n t h e b o d y ．C o n c l u s i o n :G B P １p e p t i d ec a n a f f e c tt h e e x pr e s s i o n o f c y t o k i n e s ,m e d i a t es i g n a lt r a n s d u c t i o n p a t h w a y s ,a n de x e r c i s e i mm u n e r e gu l a t i o n f u n c t i o n ．K e yw o r d s :r i c e ;i mm u n o p e p t i d e s ;i n f l a mm a t o r y r e s p o n s e ;t e s t i n g i nm i c e ;t r a n s c r i p t o m e a n a l ys i s 生物活性肽可为机体提供基本营养,还具备多种有益于人体健康的生物学功能,因此可以通过调节和改善生理功能来抑制慢性疾病[１].来自于食物蛋白的生物活性肽是一类经蛋白酶水解及分离纯化后㊁具有特殊生物活性的多肽,其氨基酸残基数目不等且相对分子质量一般较小,由２~２０个氨基酸组成[２].研究[３－４]表明,食物源生物活性肽具有显著高血压抑制㊁抗氧化㊁免疫调节㊁降血糖血脂㊁降人体总脂蛋白胆固醇㊁抗肿瘤㊁体外抗菌㊁识别体外免疫异常细胞㊁抗疲劳㊁改善提高人体骨代谢和神经活性调节能力等多种功能特性.中国是水稻种植和消费大国,其中湖南省为水稻种植大省.精白米加工会产生大量副产物 米糠,其中仍含有丰富的营养物质,但在实践中的利用率极低.国内外对免疫活性肽的研究主要集中在大豆肽和一些动物源肽,而有关植物肽大米源生物活性肽的报道较少.１４１F O O D &MA C H I N E R Y 第４０卷第３期总第２６９期|２０２４年３月|大米胰蛋白酶解物可从蛋白及m R N A水平抑制R AW２６４．７细胞的炎症因子表达,通过阻碍p６５入核及E R K的磷酸化,分别影响巨噬细胞的N FＧκB及MA P K 炎症通路,从而实现抗炎作用显示出免疫活性[５－６].有研究[７]表明,通过计算机预测㊁网络药理学方法可进行免疫活性成分的筛选.将先进的组学技术与生物信息学分析相结合,有望阐明肽在体内的新作用途径[８].研究拟在前期以大米源免疫活性肽G B P１细胞试验研究[５]的基础上,深入探讨G B P１进入小鼠体内后对小鼠体重㊁血清中细胞因子(I LＧ２㊁T N FＧα㊁I F NＧγ)㊁脾细胞增殖数和脏器系数的影响,并对免疫器官胸腺和脾脏的病理切片进行分析;利用R N AＧS e q在基因转录组水平上分析大米源免疫活性肽G B P１对小鼠机体基因表达水平的影响,以期为大米源免疫活性肽在临床上的应用提供理论及研究基础.１㊀材料与方法１．１㊀材料和试剂１．１．１㊀材料合成大米肽G B P１:肽序N S V F R A L P V D V V A N A Y R,合肥赛曼诺生物科技有限公司;免疫低下型S P F级雄性B a l b/c小鼠:２０只,体重１８．６~２２．２g,湖南斯莱克景达实验动物有限公司.１．１．２㊀试剂０．９％氯化钠注射液:湖南康源制药有限公司;胎牛血清(F B S):浙江天杭生物科技有限公司;刀豆蛋白A(C o nA):分析纯,德国默克公司;噻唑蓝(M T T)细胞活力及毒性测试试剂盒:上海碧云天生物技术有限公司;二甲亚砜:９９．８％,北京兰杰柯科技有限公司;白细胞介素Ｇ２(I LＧ２)㊁γ干扰素(I F NＧγ)㊁α肿瘤坏死因子(T N FＧα)㊁免疫球蛋白G(I g G)酶联免疫试剂盒:江苏酶免生物科技有限公司.１．２㊀仪器与设备电子天平:M E２００２E/０２型,梅特勒 托利多仪器有限公司;生物显微镜:B２０３L E D型,重庆奥特光学仪器有限公司;石蜡切片机:R M２２３５型,德国L e i c a公司;全自动脱水机:T P１０２０型,德国L e i c a公司;摊片机:H I１２１０型,德国L e i c a公司;组织包埋机:E G１１５０H＋C型,德国L e i c a公司;病理成像系统:D F C４２０C型,德国L e i c a公司;压力蒸汽灭菌器:B K QＧB７５L型,山东博科生物产业有限公司;生物安全柜:B S C I I B２Ｇ１１０１型,山东博科生物产业有限公司;高速冷冻离心机:C e n t r i f u g e５４１８R型,德国E p p e n d o r f公司.１．３㊀试验方法１．３．１㊀试验设计㊀选取免疫低下型S P F级B a l b/c小鼠２０只,雌雄各半,体重１８．６~２２．２g,根据性别㊁体重随机分为４组,分别为G B P１肽灌胃低㊁中㊁高剂量组(２５,５０,１００m g/k g)和对照组,每组５只,对照组灌胃纯水,给药量为２０m L/k g,每天给药１次,连续给药２１d.观察给药期间是否出现动物死亡,按式(１)计算各组死亡率.解剖取血㊁脾脏㊁肠系膜淋巴结㊁胸腺㊁肝脏㊁肾脏,称重相应脏器并按式(２)计算免疫器官指数.D＝C１C２ˑ１００％,(１) R１＝m１m２ˑ１００％,(２)式中:D 死亡率,％;C１ 每组动物死亡数量,只;C２ 每组动物数量,只;R１ 免疫器官指数,m g/k g;m１ 器官质量,m g;m２ 体重,k g.１．３．２㊀G B P１肽对小鼠脾细胞的增殖作用㊀采用M T T 法检测脾细胞增殖.使用R P M IＧ１６４０磨碎脾组织,过２００目细胞筛网.使用红细胞裂解缓冲液清除红细胞,离心,加入１０％F B S至R P M IＧ１６４０中,重悬细胞浓度为１ˑ１０７个/m L.将脾细胞(１０６个/孔)接种于９６孔板上,每孔加入含C o n A(１２．５μg/m L)或不含C o nA(作为对照)的培养基培养７２h,每孔加入２０μL M T T(５m g/m L)再培养４h,弃培养液,每孔加入二甲亚砜,用分光光度计测定５７０n m处吸光值,并按式(３)计算刺激增殖指数.R２＝A１A０ˑ１００％,(３)式中:R２ 脾细胞增殖指数,％;A１ 加入C o n A培养后的吸光值;A０ 不含C o n A培养后的吸光值.１．３．３㊀G B P１肽对小鼠细胞因子释放及免疫球蛋白分泌情况的影响㊀末次给药２４h后取眼球采血,４ħ㊁３０００r/m i n离心１０m i n取血清,对血清样本进行细胞因子分析.在相同稀释液中制备细胞因子标准品的系列稀释液,将对照品㊁标准品和血清样品添加至E L I S A试剂盒孔中,并根据E L I S A试剂盒说明书测定I LＧ２㊁I F NＧγ㊁T N FＧα及免疫球蛋白I g G水平.１．３．４㊀G B P１肽对小鼠组织病理的影响㊀末次给药２h 后,在深度麻醉下处死每个治疗组的一只小鼠.取小鼠的胸腺㊁脾脏组织,用４％福尔马林固定２４h,石蜡包埋,２４１营养与活性N U T R I T I O N&A C T I V I T Y总第２６９期|２０２４年３月|采用苏木精 伊红对组织切片进行染色,并使用生物显微镜观察.１．３．５㊀转录组学分析㊀采用酚/氯仿法,分别从对照组和G B P１肽处理组小鼠的脾脏中提取R N A,在浓度与完整性检测前对提取的T o t a lR N A按一定比例进行稀释.利用微量分光光度计检测R N A纯度,A g i l e n t２１００B i o a n a l y z e r和A g i l e n tR N A６０００N a n oK i t检测R N A浓度与完整性;基于UH P L CＧM S/M S和联合测序平台,进行全面转录组分析;并委托武汉希望组生物科技有限公司进行测定.１．３．６㊀差异表达基因功能富集分析(１)G O富集:G O的基本单位是t e r m(词条㊁节点),富集性分析首先需把所有差异表达基因映射到G e n e O n t o l o g y数据库(h t t p://w w w．g e n e o n t o l o g y．o r g/)的各个t e r m上,筛选出与参考基因组相比样本差异表达基因中显著富集的G O条目.将阈值Q v a l u eɤ０．０５的G O t e r m定义为在差异表达基因中显著富集的G Ot e r m,通过G O功能的显著富集分析确定差异表达基因所执行的主要生物学功能.(２)K E G G富集:通过K E G G数据库可以在基因水平上对生物学上的复杂行为进行深入研究,经多重校验后,筛选出满足Q v a l u eɤ０．０５条件的P a t h w a y即为在差异表达转录本中显著富集的P a t h w a y.(３)数据处理与统计分析:使用S P S S２２．０软件进行差异显著性分析和相关性分析,其中∗表示有统计学意义(Pɤ０．０５),∗∗表示非常显著性意义(Pɤ０．０１),结果以平均值ʃ标准偏差表示.采用I B M S P S SS t a t i s t i c s ２２㊁O r i g i n９．０㊁C y t o s c a p e软件进行数据分析及绘图.２㊀结果与讨论２．１㊀G B P１肽对小鼠的影响２．１．１㊀对小鼠机体的影响㊀体重变化是反映机体健康状态的一个重要指标,通常免疫力低下都会伴随着体重下降[９].由图１(a)可知,肽处理前,各组小鼠体重随时间延长不断增加.经灌胃递送G B P１肽后,各组小鼠相对体重均上涨.灌胃第７天,肽处理组小鼠体重显著上升,对小鼠机体有良性影响,因此G B P１肽处理组符合对照组体重增长趋势,尤其是５０m g/k g肽处理组的体重值出现极显著增加.体外培养T细胞时,受到植物血凝素或特异性抗原刺激后,可出现细胞体积增大,代谢旺盛,蛋白和核酸合成增加并能进行分裂,成为淋巴母细胞,因此淋巴细胞增殖率的高低可以反映机体细胞免疫水平,可作为测定机体免疫功能的指标之一,正常脾淋巴细胞增殖区间为３％~５％[１０].由图１(b)可知,经２５,５０m g/k g的G B P１肽处理后,小鼠脾细胞增殖数趋于正常值水平.㊀㊀免疫器官脏器系数的变化能直接反映机体免疫功能的改变[１１],其中脾脏和胸腺是机体内重要的免疫器官,其脏器系数的变化能够有效反映机体免疫状态.由图１(c)可知,与对照组比较,２５m g/k g的G B P１肽处理组小鼠胸图肽对小鼠机体的影响F i g u r e１㊀E f f e c t o fG B P１p e p t i d e o n t h em o u s eb o d y３４１|V o l．４０,N o．３文诗雨等:大米免疫活性肽在小鼠体内的作用机制腺脏器系数和２５,５０m g/k g的G B P１肽处理组的肝脏器系数显著升高,说明G B P１肽未对脾脏㊁肾脏组织产生不良影响.由图１(d)可知,经肽处理后,小鼠血清中I g G含量稳定,无统计学差异;说明肽处理后机体的体液免疫功能状态良好,未产生不良影响.２．１．２㊀对血清中细胞因子表达量的影响㊀由图２可知,２５m g/k g的G B P１肽处理对小鼠机体产生的促炎因子I LＧ２㊁I F NＧγ和T N FＧα均有抑制作用;５０m g/k g的G B P１肽处理组中小鼠机体产生的促炎因子I LＧ２㊁I F NＧγ和T N FＧα有上升趋势,说明低浓度肽对促炎因子分泌具有良好的抑制作用.２．１．３㊀对小鼠胸腺和脾脏组织的影响㊀小鼠的脾脏㊁胸腺代表适应性免疫器官,在其中维持了免疫稳态的平衡[１２].由图３可知,与对照组相比,G B P１肽处理组小鼠的脾脏和胸腺组织切片显示正常结构,形态清晰,无组织学改变,表明G B P１肽可以提高正常小鼠的免疫力,不会对脾脏㊁胸腺形态造成损害,且未对胸腺㊁脾脏组织产生病理影响.㊀㊀综上,经２５m g/k g的G B P１肽处理后,可以显著影响小鼠的脏器指数变化㊁脾脏细胞增殖及炎症因子的分泌,且对脏器无损害.因此,进一步对２５m g/k g的G B P１肽处理的小鼠脾脏组织进行转录组分析.图肽对小鼠细胞因子分泌的影响F i g u r e２㊀E f f e c t s o fG B P１p e p t i d e o n c y t o k i n e s e c r e t i o ni nm i c e２．２㊀小鼠脾脏组织转录组测序分析２．２．１㊀过滤后的R e a d s质量统计㊀由表１可知,经过滤和比对后,共获得２９９６３２０８２R a w R e a d s,２９３２９３１８２C l e a nR e a d s.C l e a nR e a d s达到了R a w R e a d s的９８％,比对到基因组上的比例均＞９７％.二代测序要求Q２０的碱基比例＞９５％,Q３０的碱基比例＞８５％;该测序中６个样品的Q２０值均＞９７％以上,Q３０值均＞９２％,表明每个样品的碱基正确识别率均＞９０％.２．２．２㊀基因表达水平分析㊀R e a d s计数除了与基因的真实表达水平成正比外,还与基因的长度和测序深度呈正相关[１３].每百万映射读片段的每千碱基读数(F P K M)值可以反映出一个基因在R N A样本中的相对表达水平大从上至下依次为胸腺㊁脾脏切片;从左至右依次为对照组㊁２５,５０,１００m g/k g G B P１肽处理组图３㊀胸腺和脾脏H&E染色切片图像F i g u r e３㊀R e p r e s e n t a t i v e i m a g e s o fH&Es t a i n e d s e c t i o n s o f t h e t h y m u s a n d s p l e e n表１㊀过滤后的R e a d s质量统计T a b l e１㊀Q u a l i t y s t a t i s t i c s o f f i l t e r e dR e a d s样品总序列数总碱基数净序列数净碱基数Q２０比例/％Q３０比例/％G C/％对照组１４８６８３５４０７３０２５３１０００４７５７２７６４７０８６６３９２８１９７．２８９２．３６４９．５７对照组２４６４３７６４６６９６５６４６９００４５３３９４００６７５７３７８６６８９７．００９１．８４４９．６１对照组３６２５６５９４８９３８４８９２２００６１２２５２００９０４３７６０４７０９８．２９９４．８０５１．２１G B P１处理组１４７２２７９３４７０８４１９０１００４６２５９４５０６８９７２３２８８３９７．１７９２．１６５０．２８G B P１处理组２４６６８３５３０７００２５２９５００４５７８１８２４６８３５７２６４４８９７．１８９２．２０５０．０２G B P１处理组３４８０３３４８４７２０５０２２６００４７１１４５４４６９７３３２６６８０９８．２５９４．６４５０．９８４４１营养与活性N U T R I T I O N&A C T I V I T Y总第２６９期|２０２４年３月|小,F P K M 在０．１０~３．７５可以认为是低丰度表达水平的基因;F P K M 在３．７５~１５．００为中等丰富度表达水平基因;F P K M＞１５为高丰富度表达水平基因.利用S t r i n gT i e [１４]软件对所有基因表达量进行统计,结果见表２.依据各样品的基因表达量绘制主成分分析图,样本的表达分布及相关性分析结果如图４所示.由图４可知,对照组与G B P １处理组分开,各样本转录组间差异较大,说明G B P １处理改变了脾脏组织的基因表达丰度.２．２．３㊀差异表达基因分析㊀有生物学重复的差异表达基因定义为F o l d C h a n g e ȡ２且f d r ɤ０．０５,无生物学重复的差异表达基因定义为F o l d C h a n g e ȡ２且f d r ɤ０．００５.由此可得差异基因共７８０个,其中显著上调的差异基因７４１个,表２㊀表达量统计表T a b l e ２㊀E x pr e s s i o n s t a t i s t i c s t a b l e 组别０~０．１０数量比例/％０．１０~３．７５数量比例/％３．７５~１５．００数量比例/％＞１５．００数量比例/％对照组１１８７２１５２．６０７５０５２１．０９４７４０１３．３２４６２３１２．９９对照组２１８６７８５２．４８７５２１２１．１３４７７０１３．４０４６２０１２．９８对照组３１９４１７５４．５６７１２２２０．０１４３３０１２．１７４７２０１３．２６G B P １处理组１１８５８４５２．２２７８６２２２．０９４８３７１３．５９４３０６１２．１０G B P １处理组２１８６５６５２．４２７８５７２２．０８４６９４１３．１９４３８２１２．３１G B P １处理组３１９４７７５４．７３７０４５１９．８０４４９８１２．６４４５６９１２．８４图４㊀主成分分析图F i g u r e ４㊀Pr i n c i p a l c o m p o n e n t a n a l y s i s d i a gr a m 显著下调的差异基因３９个.通过两组转录本对比,对基因表达进行层次聚类分析,结果如图５所示.由图５可知,经G B P １肽处理后的小鼠脾脏组织中上调基因数高于下调基因数.通过两组样本中差异表达基因分析,G B P １肽可明显促进小鼠脾脏组织中基因的转录水平.２．３㊀G O 和K E G G 富集分析G O 富集包括生物过程(B P )㊁细胞组分(C C )和分子功能(M F )３部分.由图６可知,G O 分析共富集了２１９个条目,其中７０个与生物过程相关,２４个与细胞成分相关,１２５个与分子功能相关.根据P 值＜０．０１,选取生物过图５㊀差异基因分析图F i g u r e ５㊀D i f f e r e n t i a l g e n e a n a l y s i s d i a gr a m ５４１|V o l ．４０,N o ．３文诗雨等:大米免疫活性肽在小鼠体内的作用机制程㊁细胞成分㊁分子功能富集结果排名靠前的条目进行可视化处理.G B P １处理脾脏组织的差异基因主要参与微管运动和跨膜转运等生物过程,存在于血红蛋白的复合物和质膜等细胞成分,行使微管结合㊁调节丝氨酸型内肽酶活性和微管运动等分子功能.K E G G 分析共富集了２１７个信号通路.根据P 值＜０．０１,选取前１６条通路进行可视化处理,主要涉及细胞周期㊁铁死亡㊁E C M Ｇ受体相互作用㊁p ５３信号通路㊁次生代谢物的生物合成等途径.这些通路均与免疫㊁癌症㊁细胞凋亡等息息相关.其中p ５３信号通路是一个重要的细胞生存和死亡调控通路,p５３是所有癌症中最常见的突变蛋白.研究[１５]认为,活性p ５３在肿瘤抑制方面具有重要作用.p ５３信号通路中所富集到的１０个基因均上调,其中表达量最高的基因为R r m ２,该基因编码核糖核苷酸还原酶,参与核苷酸代谢并催化核苷酸转化为脱氧核苷酸,且该基因与耐药性㊁调节细胞死亡和肿瘤免疫有关[１６];另一个表达量较高的基因为细胞周期蛋白B ２(C c n b ２),该基因是细胞周期蛋白通路的重要组成部分,在癌症的发生发展中起关键作用[１７];铁死亡通路是一种细胞死亡形式,具有直接杀死癌细胞的能力,并具有潜在的抗肿瘤作用,随着免疫细胞在肿瘤微环境(TM E )中的作用不断增强,铁死亡可能对免疫细胞产生额外的影响[１８].铁死亡信号通路中所富集到的８个基因均上调,其中表达量最高的基因为T f r c ,该基因编码转铁蛋白受体,该受体表达广泛分布于免疫系统㊁造血系统(如骨髓干细胞㊁红细胞和白细胞)㊁神经系统(如神经元和神经胶质细胞)等[１９].补体和凝血级联是由具有相似结构特征的丝氨酸蛋白酶组成的共同祖先途径衍生的两个进化级联反应,具有综合和高度复杂的功能,它们将彼此交织在机体的全过程中,从而达到机体的止血作用和免疫防御作用[２０].补血和凝体a １．氧气运输㊀a ２．基于微管的运动㊀a ３．跨膜转运㊀a ４．D N A 复制㊀a ５．D N A 修复㊀a ６．脂蛋白代谢过程㊀a ７．趋化性㊀b １．血红蛋白复合物㊀b ２．转录调节因子复合物㊀b ３．微管㊀b ４．质膜的组成部分㊀c １．氧结合㊀c ２．微管结合㊀c ３．微管运动活动㊀c ４．蛋白质同源二聚化活性㊀c ５．细胞骨架的结构成分㊀c ６．丝氨酸型内肽酶活性㊀B P ．生物过程㊀C C ．细胞组分㊀M F ．分子功能(a)G O富集a ．谷胱甘肽代谢卟啉代谢铁死亡烟酸和烟酰胺代谢次生代谢产物的生物合成㊀f ．细胞周期㊀g ．卵母细胞减数分裂㊀h ．细胞衰老㊀i ．造血细胞谱系㊀j ．血小板活化㊀k ．补体和凝血级联反应㊀l ．黄体酮介导的卵母细胞成熟㊀m．E C M Ｇ受体相互作用㊀n ．p５３信号通路㊀o ．细胞周期 酵母㊀p ．甘油磷脂代谢(b )K E G G 富集图６㊀差异表达基因的G O 和K E G G 富集分析F i g u r e ６㊀G Oa n dK E G Ge n r i c h m e n t o f d i f f e r e n t i a l l y e x pr e s s e d g e n e s ６４１营养与活性N U T R I T I O N &A C T I V I T Y 总第２６９期|２０２４年３月|级联通路中所富集到的１１个基因均上调,其中表达量最高的为I t g a m,该基因编码整合素αM链,整合素I T G AM/I T G B２与单核细胞㊁巨噬细胞和粒细胞的各种黏附相互作用以及介导补体包被颗粒和病原体的摄取有关[２１].２．４㊀G B P１肽对脾脏组织转录组信号通路及差异基因表达分析选择K E G G富集分析中免疫调节相关通路前８条进行分析.由表３可知,细胞周期通路相关的差异基因为２０个,与铁死亡通路相关的差异基因为８个,E C MＧ受体相互作用通路相关的差异基因为１１个,次生代谢物的生物合成通路相关的差异基因为３２个,p５３信号通路相关的差异基因为１０个,补体和凝血级联反应通路相关的差异基因为１１个,谷胱甘肽代谢通路相关的差异基因为９个,细胞衰老通路相关的差异基因为１５个.表３㊀差异基因与免疫调节相关的K E G G途径T a b l e３㊀D i f f e r e n t i a l l y e x p r e s s e d g e n ea s s o c i a t e d w i t hi mm u n o m o d u l a t i o no f t h eK E G G p a t h w a y通路基因数量P值细胞周期２０２．９０E－０８铁死亡８０．０００１１０１２１E C MＧ受体相互作用１１０．０００３５６７５７次生代谢物的生物合成３２０．０００３７４０４２p５３信号通路１００．０００３８３０８３补体和凝血级联反应１１０．０００６９８０８８谷胱甘肽代谢９０．０００９６９９０３细胞衰老１５０．００２８７２４７８㊀㊀结合G O和K E G G富集结果,与免疫调节密切相关的有铁死亡通路㊁p５３信号通路㊁补体和凝血级联反应３条通路,包含相关的差异基因有２８个(表４),且均为上调基因.２．５㊀差异基因互作网络分析利用S t r i n g网站分析得到总的差异基因的互作网络,如图７所示.为明确与免疫调节相关通路的关键基因,选择K E G G富集分析中免疫调节相关通路前８条及其相关基因导入C y t o s c a p e软件,分析得到关键基因互作网络图.㊀㊀通过比较介数中心度(b e t w e e n n e s sc e n t r a l i t y),筛选出与免疫调节相关的基因包括R r m２㊁T h b s１㊁T f r c㊁I t g a m㊁C c n b１㊁C d k１等.T h b s１基因编码血小板凝血酶蛋白Ｇ１,其是近年来肿瘤领域研究的热门靶点基因[２２];C c n b１基因编码细胞周期蛋白B１,该基因编码周期蛋白依赖性激酶１,且C c n b１㊁C d k１和C c n b２与肝癌细胞的免疫浸润相关[２１].这些关键基因,均与肿瘤㊁癌症㊁炎症等表４㊀脾脏组织的差异基因及差异表达水平分析T a b l e４㊀A n a l y s e s o f d i f f e r e n t i a l g e n e s a n d t h e i re x p r e s s i o n l e v e l s i n s p l e e n t i s s u e基因对照组表达量肽处理组表达量B c l２l１２３．０２ʃ１．７５６２．４２ʃ１０．０１∗∗C５a r１０．５９ʃ０．０９１．５３ʃ０．３５∗C c n b２４０．９５ʃ５．３７１０４．６３ʃ２１．０４∗C c n e１２０．９６ʃ４．８４５１．４４ʃ１４．００∗C c n e２２．１０ʃ０．５５７．３３ʃ１．６０∗C d５９a５．５１ʃ０．４６１４．７２ʃ２．９７∗C d k１１４．６５ʃ２．５４３３．３０ʃ６．６６∗G a d d４５a２５．５６ʃ２．８２６２．９８ʃ１０．９３∗∗F１０１．０５ʃ０．２４２．４７ʃ０．７８F２r l２１．２４ʃ０．３８３．１４ʃ１．２０F５０．６５ʃ０．２７１．８９ʃ０．４８∗A c s l１６．８８ʃ１．３０１８．９５ʃ４．６１∗G c l c１４．９２ʃ３．７２２７．５０ʃ５．６４G c l m２３．４２ʃ４．２６７１．６８ʃ２４．７４I t g a m２．２７ʃ０．１２４．８８ʃ１．１４∗I t g b２l０．２０ʃ０．１０１．２２ʃ０．６３S e r p i n b２０．２８ʃ０．０４０．９３ʃ０．４９R r m２５５．５５ʃ１０．６２１２６．４９ʃ３４．３１∗T h b s１５．５７ʃ１．１２１２．０９ʃ４．１４T f r c４５．４０ʃ９．１２１１８．０７ʃ３４．４８∗V w f１．５２ʃ０．４１４．４４ʃ１．３３∗S l c３９a８２．４９ʃ０．５１５．６１ʃ２．０７S t e a p３８．９２ʃ３．０５３１．３２ʃ１０．９３∗１３０００１７J０２R i k５．２６ʃ０．７０１９．３２ʃ６．５８∗F１３a１０．８２ʃ０．２０２．４１ʃ０．７０∗A c s l６０．０８ʃ０．０３０．２５ʃ０．０６∗C c n b１１７．９０ʃ１．９５３８．９９ʃ９．８６∗C d５９b１．１５ʃ０．４０３．６０ʃ１．１２∗免疫调节有关.３㊀结论研究考察了大米源免疫活性肽G B P１肽小鼠机体发挥的免疫调节作用,并从转录组水平分析了免疫活性肽对小鼠发挥免疫调节作用的机制.结果表明,大米源免疫活性肽G B P１肽处理后的小鼠体重整体呈上升趋势,２５m g/k g的G B P１肽处理组小鼠肝脏器系数升高,５０m g/k g的G B P１肽处理组小鼠胸腺㊁肝脏器系数升高,低浓度肽组对促炎因子分泌具有良好的抑制作用,肽处理组脾淋巴细胞体外增殖能力无明显变化,免疫球蛋白I g G水平无统计学差异.经G O功能富集和K E G G通路富集,发现G B P１肽与p５３信号通路㊁铁死亡㊁补体和凝血７４１|V o l．４０,N o．３文诗雨等:大米免疫活性肽在小鼠体内的作用机制图７㊀免疫相关关键基因互作网络图F i g u r e７㊀I n t e r a c t i o nn e t w o r kd i a g r a mo f k e y i mm u n eＧr e l a t e d g e n e s级联等免疫调节通路相关;通过分析免疫相关通路的基因表达量以及构建关键基因互作网络,预测与肿瘤㊁癌症㊁免疫调节等相关的关键基因包括R r m２㊁C c n b２㊁T h b s１㊁T f r c㊁I t g a m㊁C c n b１和C d k１等.研究主要考察了免疫活性肽G B P１肽小鼠机体发挥免疫调节作用,从转录组水平出发分析了免疫活性肽对在小鼠发挥免疫调节作用的机制,这为未来更进一步研究G B P１肽的免疫活性及作用机制提供了相关的研究路线.后续可对G B P１肽进行人群试验以探讨其在人体内的作用机制.参考文献[1]贺舒雯,朱豪杰,韩鹏薇,等.虾壳活性肽对斑马鱼氧化应激损伤的保护作用[J].食品与机械,2023,39(9):140Ｇ147.HE S W,ZHU H J,HAN P W,et al.Protective effects of Procambarusclarkii shell bioactive peptides on oxidative stress injury of zebrafish(Danio rerio)[J].Food&Machinery,2023,39 (9):140Ｇ147.[2]张芷萌,倪策,欧晓晖,等.食源性生物活性肽的免疫功能研究进展[J].食品与机械,2023,39(5):193Ｇ202.ZHANG Z M,NI C,OU X H,et al.Research progress on immune function of foodＧderived bioactive peptides[J].Food&Machinery, 2023,39(5):193Ｇ202.[3]WONG F C,XIAO J,WANG S,et al.Advances on the antioxidantpeptides from edible plant sources[J].Trends in Food Science&Technology,2020,99:44Ｇ57.[4]WANG C,SHEN Z,LI L,et al.Immunomodulatory activity of RＧphycoerythrin from Porphyrahaitanensis via TLR4/NFＧκBＧdependent immunocyte differentiation[J].Food&Function,2020,11 (3):2173Ｇ2185.[5]WEN L,HUANG L,LI Y W,et al.New peptides withimmunomodulatory activity identified from rice proteins through peptidomic and in silico analysis[J].Food 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2021 年 2 月第 42 卷第 3 期食品研究与开发专题论述—196DOI ：10・12161/j ・issn ・1005一6521.2021.03.032硒蛋白结构与营养功能研究进展张祺悦打张健打李赫11■，杨赏赐打于添2,刘新旗1(1.北京工商大学食品与健康学院，国家大豆加工产业技术创新中心，北京1000482恩施德源健康科技发展有限公司，湖北恩施445000)摘要:硒元素是人类必需的微量元素之一,主要依靠在硒蛋白中的表达，发挥抗氧化、提高免疫力、抗肿瘤等多种营养功能。

该文参考近十年国内外关于硒蛋白的研究，对硒蛋白的结构，检测方法以及营养功能进行综述，为深入探讨硒蛋白的营养功能提供科学参考依据。

关键词:硒；硒蛋白；检测方法;形态结构；营养功能Research Progress of Selenoprotein Structure and Nutritional FunctionZHANG Qi-yue 1, ZHANGJian 1, LI He 1**, YANG Shang-ci 1, YU Tian 2, LIU Xin-qi 1基金项目："十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400401)作者简介:张祺悦(1997—)，女(汉)，硕士，研究方向:功能性食品。

*通信作者:李赫(1981—),男,副教授，博士，研究方向:功能性食品。

(1. School of Food and Health , National Soybean Processing Industry Technology Innovation Center , BeijingTechnology and Business University , Beijing 100048, China ; 2. Enshi Deyuan Health TechnologyDevelopment Co., Ltd., Enshi 445000, Hubei , China )Abstract : Selenium is one of the essential trace elements for humans. It mainly relies on the expression of selenoprotein to exert various nutritional functions such as anti-oxidation , improving immunity and anti-tumor. This article refered to the research on selenoproteins at home and abroad in the past ten years , summarized thestructure , detection methods and nutritional functions of selenoproteins , and provided a scientific reference forin-depth discussion of the nutritional functions of selenoproteins.Key words : selenium ; selenoprotein ; detection method ; morphological structure ; nutritional function引文格式：张祺悦，张健，李赫，等.硒蛋白结构与营养功能研究进展[J].食品研究与开发,2021,42(3):196-201.ZHANG Qiyue , ZHANG Jian , LI He , et al. Research Progress of Selenoprotein Structure and Nutritional Function[J]. FoodResearch and Development ,2021,42(3)： 196-201.硒是人类和动物必需的一种膳食微量元素,817 年被瑞典化学家Berzelius 发现并命名。