全脂奶粉制作工艺流程原料乳验收→预处理→预热杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却→筛粉→包装→装箱→检验→成品制作方法1.原料乳验收和预处理：原料乳必须新鲜，不能混有异常乳，比重应为1.028～1.032(20℃)，酸度不超过20°T，含脂率不低于3.1%，乳固体不低于11.5%。
杂菌数不超过20万个/毫升。
合格牛奶要进行过滤和净化等处理。
2.预热杀菌：目的是杀死乳中微生物和破坏酶的活性。
一般采用高温短时间杀菌法，或超高温瞬时间杀菌法。
若使用片式或管式杀菌器，通常采用的杀菌条件为80～85℃、保持30秒钟，或95℃，保持24秒钟。
若用超高温瞬时杀菌装置，则为120～150℃，保持1～2秒钟。
生产加糖乳粉时，加糖方法有三种：(1)预热杀菌时加糖；(2)蔗糖碾细后杀菌，将粉末与喷雾好的乳粉混合，然后装罐；(3)预热杀菌时加一部分糖，然后装罐时再加剩余的糖。
一般生产含糖35%的加糖乳粉时，可采用(2)、(3)法。
但按国家规定标准，加糖乳粉中蔗糖含量应在20%以下。
3.浓缩：原料乳经杀菌后，应立即进行真空浓缩。
一般浓缩至原料乳体积的1/4左右。
浓缩设备，一般小型乳品厂多用单效真空浓缩锅，较大型的乳品厂则都用双效或三效真空蒸发器，也有采用片式真空蒸发器的。
浓缩结束，浓缩乳应进行过滤，一般采用双联过滤器。
4.喷雾干燥：先将过滤的空气由鼓风机吸进，通过空气加热器加热至130～160℃后，送入喷雾干燥室。
同时将过滤的浓缩乳由高压泵送至喷雾器或由奶泵送至离心喷雾转盘，喷成10～20微米的乳滴与热空气充分地接触，进行强烈的热交换和质交换，迅速地排除水分，在瞬间完成蒸发，干燥。
随之沉降于干燥室底部，通过出粉机构不断地卸出，及时冷却。
最后进行筛粉和包装。
5.出粉、冷却：喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出及时冷却，以免受热过久，降低制品质量。
乳品工业常用的出粉机械有螺旋输送器、鼓型阀、涡旋气封阀和电磁振荡出粉装置等。
先进的生产工艺，是将出粉、冷却、筛粉、输粉、贮粉和称量包装等工序联接成连续化的生产线。
四川李子园牛奶食品有限公司生乳查验检测制度为强化公司生产管理，保证产品质量，稳定市场销售，结合公司奶源实际情况，参照国家GB/T6914-86《生鲜牛奶收购标准》和GB19301-2010《食品安全国家标准-生乳》的相关规定，特制定如下企业生乳进货查验逐批检测记录制度。
同时要求每批生鲜乳必须逐批检验，质量合格的方能收购，并每次做好检测记录《生鲜奶收购检测、数量记录表》。
一、原料乳的验收收购的生鲜牛乳为从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。
（一）取样方法：用奶瓢在奶桶中上下搅拌数下后，在中间取样。
（二）判定规则：有一项不符合下列检验要求则判定该批原料为次级原料乳或不合格原料乳,合格的原料乳进入生产环节，次级原料乳按低于市场价收购或按异常乳处理，不合格原料乳不予收购。
（三）检验项目：1. 感官检验：煮沸后观察组织状态，闻气味以及品尝。
1.1色泽:呈均匀乳白色或微带黄色。
不得出现红色、绿色及其他异常颜色，否则拒收。
1.2组织状态：均匀，无分层，无凝固物，无沉淀及其他肉眼可见杂质（杂质度≤4 % ），否则视为不合格品。
1.3滋气味：口感品尝均具新鲜的乳香味，无苦、咸、涩、霉变、油脂氧化及其他异常味道和感觉，无饲料、粪便、霉变及其他异常气味。
2.新鲜度检验：包括酒精试验（75°）、滴定酸度、pH测定。
2.1酒精测试(75%) （阴性）用75%的乙醇与等量（2ml）待检牛乳1：1混匀。
判定方法：A无絮状沉淀予以收购；B轻微絮状沉淀按照二级奶收购；C出现较大絮状沉淀为异常乳不予收购。
2.2 滴定酸度滴定酸度12-18°T，不在此范围拒收。
3. 理化指标：相对密度、乳成分、抗生素等。
3.1理化指标的检测脂肪%≥ 3.1 % ，蛋白质%≥ 2.80 %，非脂乳固体%≥ 8.1 ，否则拒收。
3.2抗生素检验A 抗生素检验：抗生素检测阳性奶拒收。
B 乳酸菌试验：抗生素检测阴性，则进行乳酸菌检测，阳性为二级奶。
酸奶生产系统中微生物检验点及评价标准〔以酸奶生产为例〕产品生产工艺描述酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌〔发酵剂〕，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
按照是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。
酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。
酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。
酸奶的生产工艺1〕凝固型酸奶生产工艺流程原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳2〕搅拌型酸奶生产工艺流程原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→搅拌型酸乳↑ 果料、香精前者先冷却，分装后培养发酵。
后者先冷却接种，发酵后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。
一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌分装再发酵。
带有果料的酸奶影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，故采用先发酵后搅拌加果料的方式。
操作要点1〕原辅料验收〔1〕原料乳验收原料奶必须符合GB19301 — 2010《食品安全标准生乳》规定的各项要求，严格进行感官、理化、微生物等指标的检验，验收原料奶单位必须具备《生鲜乳收购许可证》，每批原料验收包括：感官、酒精、密度、脂肪、蛋白质、冰点、非脂乳固体、抗生素以及掺假检测。
定期监测致病菌、重金属、黄曲霉等指标。
〔2〕净乳收购站对验收合格的生乳用180 目双联过滤器可去除生乳中的细小污物，操作简单方便。
〔3〕冷藏假设不能及时加工，采用板式换热器将过滤后的牛乳冷至2 ～4℃，泵入储奶罐暂存，但不得超过2 4 h 。
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