肉的结构及特性.

肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维 间和核的周围，是细胞内的胶体物质。含水分 75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖元及其
代谢产物、无机盐类等。
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明
骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线
粒体称为肌粒。
5. 横管和肌质网
在电镜下，肌浆中还有一些特殊的结构。 横管：在A带与I带过渡处 的水平位上，有一条横行 细管称横管。横管的主要 作用是将神经末梢的冲动 传导到肌原纤维。 肌浆网的管道内含有 Ca2+， 肌浆网的小管起着钙泵的 作用，在神经冲动的作用
于A带两边的半I带。
肌节（Sarcomere）
M line
肌节（Sarcomere）
肌纤维横断面电镜显微图
粗丝主要由 几百个肌球蛋白 组成，细丝主要 由肌动蛋白分子 组成。
CONTRACTING MUSCLE FIBER
肌节的收缩和舒张图
肌节的收缩和舒张图
4.肌浆（Sarcoplasm）
肠系膜脂肪
三、结缔组织（Connective tissue）
结缔组织是肉的 次要成分，在动 物体内对各器官 组织起到支持和 连接作用，使肌 肉保持一定弹性 和硬度。
结缔组织由细
胞、纤维和无 定形的基质组 成。
细胞为成纤维细 胞，存在于纤维 中间；纤维由蛋 白质分子聚合而 成，可分胶原纤 维、弹性纤维和 网状纤维三种。 疏 松 结 缔 组 织
肌纤维 初级肌束 次级肌束 肌肉
肌内膜
肌束膜
肌外膜
肌肉的宏观结构
这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用， 又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入 到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还 有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石花纹。

分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化；
－很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用 －钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。
骨由骨膜、骨质和骨髓构成
• 骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。 • 按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨。 • 在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充 满着骨髓。
þ 含量：成年动物骨骼含量比较恒定， 变 动幅度较小。 猪 骨约占胴体的5%～9％ 牛 15%～20% 羊 8%～17% 兔 12%～15% 鸡 8%～17%
þ 成分： l 水分 占40%～50% l 胶原蛋白 占20%～30% l 无机质 占20%，主要是钙和磷 þ 用途：骨粉、骨油、骨胶和骨泥（肉制 品添加剂）
超细骨粉
Байду номын сангаас
第四节
一、水分
肉的化学组成
（含水量与组织状态、品质和风味有关）
二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、维生素 六、矿物质 七、影响因素
五、维生素
• B族维生素；VA（肝脏）
• 肉是磷的良好来源。 • 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组 织及体液之中。 • 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。
七、影响因素 （P46-47）
1.动物种类 （肌红蛋白的含量） 2.年龄：（烤乳猪）风味 3.部位：背最长肌（表P47） 4.其他 1）营养状况,大理石纹；2）品种，硬度； 3）性别，异味）
结缔组织的主要结构蛋白， 筋腱的主要组成成分，也 是软骨和骨骼的组成成分 之一。
图 原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成
2．交联（Cross-Link）
胶原蛋白分子特定结构形成的； 整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。 如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解 于中性盐溶液。 年龄增加，肉的嫩度下降？？

第一篇 肉与肉制品加工第一章 肉的结构及性质第一节 肉的形态结构一、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。

狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，肉尸部分，就叫做胴（胴体）。

俗称白条肉胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。

--------------- 加工上所谓的真正的肉从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。

肉带骨肉 ： 胴体因带骨净肉： 肉剔骨副产品： 胴体以外的部分，如：胃，肠，心，肝等称作脏器，俗称 下水肥肉：脂肪组织中的皮下脂肪。

，俗称 肥膘二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)（一）肌肉组织 ------ 决定肉质量的关键 一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。

肌肉组织，是构成肉的主要组成部分， 占肉50% —60% , 加工中利用的最多的，是肉加工的主要对象。

1． 宏观：由肌细胞组成，肌细胞呈长线状，两端逐渐尖细许多肌纤维 肌 束 肌 肉2. 微观 ：肌纤维 = + 肌鞘∙ 肌原纤维也有横纹结构，是周期出现的，每个周期叫一个肌节，即，肌原纤维由肌节组成。

肌节长度 2.3um∙ 肌肉的伸缩就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。

而肌节就是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位。

肌浆的作用： ① 含有参与糖代谢的酶类②含有肌红蛋白--- 肌肉呈红色的主要来源。

肌肉颜色深浅不一，是在不同部位肌浆中肌红蛋白的数量不同。

（二）脂肪组织 ---- 改善肉质、提高肉的风味∙脂肪由脂肪细胞组成。

∙脂肪细胞单个或成群借助于疏松的结缔组织连载一起，形成脂肪。

➢少量的原肌球蛋白(tropomyosin)、肌钙蛋
白(troponin)等
肌球蛋白（Myosin）
➢ 肉中最多的一种蛋白质，约占肌原
纤维蛋白质的45%
➢ 平行排列聚集构成肌原纤维粗微丝 ➢ 豆芽菜状
特性
➢ 具有ATP酶的活性 ➢ 能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白 ➢ 能与腺嘌呤、尿苷三磷酸、三磷酸鸟
原肌球蛋白 (Tropomyosin)
由两条多肽链胶合而成的纤维状蛋白， 彼此相连嵌在F－肌动蛋白分子链的螺旋 沟内。
1、肌肉组织宏观结构
肌纤维 50-150条 初级肌束数十次条级肌束
↑
↑
↑
肌内膜
肌束膜
肌束膜
肉许块多
↑
肌外膜
构成：大量肌细 胞（肌纤维）
➢肌纤维(Muscle fibre)：呈长线状、不分支
，两端逐渐尖细，又叫肌细胞 红肌纤维（慢肌纤维）：Mb多，肌原纤维
少。收缩弱、持久（鸟类） 白肌纤维（快肌纤维）： Mb少，肌原纤维
第二章 肉的结构与特性
[目的与要求] 1、了解肉的形态结构； 2、熟悉肉的化学组成； 3、掌握肉的品质特性。
[难点与重点] 重点：肉的品质特性； 难点：肉的形态结构。
[主要内容] 1、肉的形态结构； 2、肉的化学组成； 3、肉的品质特性。
第一节 肉的形态结构
一、肉的概念
➢ 从生物学角度出发，研究其结构和功能
毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的 部分，俗称“白条肉”
➢ “瘦肉”或“精肉”(lean meat)：仅指
骨骼肌而言
➢ “下水”(gut)：胃、肠等平滑肌和心肌
的俗称
➢ 热鲜肉（fresh meat）：刚屠宰后不久，