第一章肉的质构与特性分解

第一章肉与肉制品1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。

（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

2.红肉：牛羊肉、猪肉。

白肉：禽肉和兔肉。

3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。

4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。

6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。

第三章肉的组织结构与化学组成1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。

（去掉头、尾、脚、内脏）2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。

3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。

4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。

5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。

6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。

两端逐渐尖细，因此称为。

7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。

8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。

9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。

10.肌细胞核11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体有一定的韧性和伸缩能力。

12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供能量的作用。

13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用，同时是钙等矿物质的贮存组织。

14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。

第一章概述1.食品化学发展的主要推动力是什么？说明理由。

答：主要推动力就是检测技术的发展，食品化学是一门研究食品中各种组分的结构性质，这些组分之间的相互作用，以及他们在加工与贮藏过程中发生的变化（物理、化学、生物化学变化）以及这些变化对食品色泽、风味、质构、营养贮藏性与安全性的影响。

而研究这些事物及现象的方法不是单靠肉眼观察就能发现的，所以只有检测技术的发展，对这些微观的事物、分子的变化与转移进行详细而准确地研究，才能让食品化学更加快速的发展。

2.近年来出现的一系列食品安全事件中哪些与食品化学密切相关？说明理由。

答：（1）瘦肉精：“瘦肉精”不是指某一种特定的药物，而是一类具有促进蛋白质合成，抑制脂肪沉积的苯乙醇胺类化合物的统称，它们同属于肾上腺素受体(主要β受体)激动剂类物质，激活蛋白与酶，激活很多基因的转录，抑制人体正常的酶产生。

（2）牛肉香膏：牛肉香膏以优质牛肉、牛骨为原料，利用酶解工艺、美拉德反应及现代生物科学技术精制而成。

（3）三聚氰胺：俗称蛋白精，不可用在食品中，目前有研究表明，三聚氰胺被胃酸作用，形成三聚氰酸，作用于肾器官。

（4）毒豆芽：使用了6－苄基腺嘌呤，可以使豆芽变得无根、白嫩，它是人工合成的植物细胞分裂素，常用作蔬菜果树的生长促进剂，可以促进细胞分裂、生长，有防衰老、保鲜的作用，能够使人早熟。

3.为什么说食品化学是食品类专业的骨干课程？答：食品化学是一门研究食品理化性质的学科，与生物化学、物理化学、生物学、分子生物学、生理化学、植物学、动物学等都有着密切的联系，包括检测技术也有涉及，而食品专业主要的课程就是学习食品相关的理化性质及变化（同第一点），所以列为主干课程不足为奇。

4.食品化学发展方向。

（1）我国幅员辽阔，食品资源丰富，加工技术多样，探究各类食品组成性质。

（2）开发新食品，特别是蛋白质类新食品，发现食品中有益成分，脱出有害成分，也是以后研究的一个方向。

（3）食品加工贮藏过程中还存在许多问题，比如变色变味、货架期短、风味不自然等等目前有些也都没有一个好的方法彻底的解决。

仪器分析实验报告------实验一姓名：陈武东专业：烹饪科学实验日期：2019年3月28日测定水煮猪里脊肉的质构特性与感官质量1.实验的目的及意义猪肉是目前人们餐桌上最重要的动物性食品之一，猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。

肉丝切好后，加入适量干淀粉，拌匀，半小时后上锅炒，馏，肉质嫩化，入口不腻。

炒里脊肉过程中涉及到很多不可控制的因素，比如：火候大小，油温等等！不便于实验过程当中的变量控制，为了实现我们测量不同的淀粉浓度腌制的里脊肉是否在嫩度上有明显的差异，我们把炒制改编成水煮。

剪切力值是表示嫩度的一个指标，它是肉品内部结构的反映，在一定程度上反映了肌肉中肌原纤维、结缔组织记忆肌肉脂肪的含量、分布和化学结构的状态。

正常肉剪切力值与嫩度成反比关系。

2.实验材料及仪器2.1原辅料猪里脊肉玉米淀粉色拉油家乐福超市家乐福超市家乐福超市仪器与设备型号生产厂家质构仪菜刀砧板深水锅漏勺电子秤量尺筷子十八子作上海伊肯机械有限公司哈尔滨商业大学烹饪科学实验室哈尔滨商业大学烹饪科学实验室哈尔滨商业大学烹饪科学实验室哈尔滨商业大学烹饪科学实验室哈尔滨商业大学烹饪科学实验室哈尔滨商业大学烹饪科学实验室哈尔滨商业大学烹饪科学实验室3.实验方法3.1样品处理将猪里脊肉冷冻12小时，拿出后冷却一小时。

沿着肌纤维方向切成厚薄均匀的5mm的薄片，再5.0mm*2cm*5mm切条备用。

准备五个相同的器皿，分别标记为1、2、3、4、5。

在每个器皿中加入300ml的蒸馏水。

在1号器皿中加入5g淀粉，在2号器皿中加入10g淀粉，在3号器皿中加入15g淀粉，在4号器皿中加入20g淀粉，在5号器皿中加入25g淀粉。

充分搅拌均匀后，将里脊肉条分别放置到1-5号器皿当中，每个器皿中有5个样品，共25个待测样品。

腌制时间都是10分钟，十分钟后同时捞出，分别放置在对应的干燥的1-5号器皿中。

在深水锅中放入2/3的蒸馏水，煮至沸腾，调至中小火，保持低沸状态，实验过程中，保持水温不变，也就是100摄氏度。

作者简介:郝红涛(1984-),男,河南农业大学食品科学技术学院在读研究生。

E -m a i l :h h t 61636459@126.c o m 通讯作者:赵改名收稿日期:2009-03-06第25卷第3期2009年5月V o l .25,N o .3M a y .2009肉类制品的质构特性及其研究进展T h e t e x t u r e c h a r a c t e r i s t i c s a n d a d v a n c e s o f m e a t p r o d u c t s郝红涛H A OH o n g -t a o 赵改名Z H A OG a i -m i n g 柳艳霞L I UY a n -x i a 李苗云L I M i a o -y u n 孙灵霞S U NL i n g -x i a 蔡根旺C A I G e n -w a n g(河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州　450002)(C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e a n dT e c h n o l o g y ,H e n a nA g r i c u l t u r e U n i v e r s i t y ,Z h e n g z h o u ,H e n a n 450002,C h i n a )摘要:探讨T P A 测试肉制品质构特性的指标、意义和形成机理,并对肉制品的质构特性及其影响因素进行综述。

针对我国肉制品质构研究存在的问题,提出质构参数标准化研究的必要性,建议用肉制品质构指标取代感官评价方法指导肉制品研发工作。

关键词:肉制品;质地多面剖析法;质构A b s t r a c t :T h ei n d i c a t o r sa sw e l l a st h es i g n i f i c a n c ea n dt h ef o r m a t i o n m e c h a n i s mo f t e x t u r e c h a r a c t e r i s t i c s ,w h i c h w e r e t e s t e d b y t e x t u r e p r o f i l e a -n a l y s i s (T P A ),w e r e d i s c u s s e di n t h e a r t i c l e ,a n d a c o m p r e h e n s i v e r e v i e w w a s m a d e o nt h e t e x t u r e c h a r a c t e r i s t i c s a n dt h e i r i m p a c t e df a c t o r s .I t c a n b e c o n c l u e dt h a t i t 's n e c e s s a r yt o s t a n d a r d i z et e x t u r ep a r a m e t e r s i nv i e w o f t h e e x i s t e dp r o b l e m o f m e a t t e x t u r es t u d i e sa n ds u g g e s t t o t h ec u r r e n t r e p l a c e m e a t s e n s o r y e v a l u a t i o nm e t h o d s w i t ht e x t u r e i n d i c a t o r s i n g u i d i n g t h ew o r ko f m e a t p r o d u c t d e v e l o p m e n t .K e y w o r d s :M e a t p r o d u c t s ;T e x t u r e p r o f i l ea n a l y s i s ;T e x t u r e食品质地属性是来源于食品结构的一组物理特性,这些特性主要是通过触觉来感知,与食品的变形、分解和在力的作用下的流动等性质有关。

三种猪肉质构特性比较研究李莹;张伟敏;黄海珠;胡晓苹【摘要】The texture parameters of Hainan black pork,Sanjiang white pork and Hubei white pork,such asadhesiveness,springiness,cohesiveness,gumminess,resillience,chewiness,ha rdness and shear force were measured.The significant differences from the three pig breeds of these eight texture parameters were analyzed, and the correlation and stepwise regression analyses for each pig breed were conducted.The results showed that Hainan black pork had greater cohesiveness, smaller shear force, gumminess, chewiness, cohesiveness and resillience than the other two kinds of white pork.The eight texture parameters of Hainan black pork and the two kinds of white pork showed significant differences. Moreover, adhesiveness, gumminess and hardness of Sanjiang white pig were significantly higher than those of Hubei white pork,and its springiness was significantly lower than those of Hubei white pork,that is,texture characteristics of Hubei white pork is better than that of Sanjiang white pork.There were certain correlations among the texture parameters of each pork,and the highest correlation coefficients of Hainan black pork,Sanjiang white pork and Hubei white pork were 0.90,0.96,0.91, respectively.The adjusted R2of the optimal regression models of the texture parameters for Hainan black pork, Sanjiang white pork and Hubei white pork were 0.91,0.97 and 0.96,respectively.%测定海南黑猪肉、三江白猪肉、湖北白猪肉的粘附性、弹性、黏聚性、胶着性、回复性、咀嚼性、硬度、剪切力等质构参数.对三个猪种各质构参数进行显著性差异分析,对各猪种质构参数之间的相关性进行分析并构建逐步回归模型.结果表明:海南黑猪较其它两种白猪具有更大的黏聚性,更小的胶着性、咀嚼性、黏附性、回复性及剪切力,海南黑猪与这两种白猪的8个质构参数均存在显著性差异;此外,三江白猪的粘附性、胶着性及硬度显著高于湖北白猪,而其弹性显著低于湖北白猪,即湖北白猪的质构特性优于三江白猪.每种猪肉的质构参数之间均表现出了良好的相关性,其中海南黑猪肉、三江白猪肉、湖北白猪肉的质构参数间最高相关系数分别0.90、0.96、0.91.海南黑猪肉、三江白猪肉、湖北白猪肉所构建的质构参数的最佳回归模型调整后的R(2决定系数)分别为0.91、0.97、0.96.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)010【总页数】6页(P22-27)【关键词】海南黑猪肉;三江白猪肉;湖北白猪肉;质构特性【作者】李莹;张伟敏;黄海珠;胡晓苹【作者单位】海南大学食品学院,海南海口570228;海南大学食品学院,海南海口570228;海南罗牛山肉类食品有限公司,海南海口571133;海南大学食品学院,海南海口570228【正文语种】中文猪肉是我国产消量最大的肉类，目前，猪肉市场上主要为瘦肉型猪种如三江白猪、湖北白猪等。