1肉的结构及特性

第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题一、填空题1．从广义的角度来说，凡是能够作为人类食品的各种动物肌体组织都统称为肉，但一般理解为动物经屠宰后剥皮或者不剥皮的去头尾、蹄爪和内脏的肉胴体，而把头尾、蹄爪、内脏统称为副产品或杂碎。

2．从食品加工的角度来看，肉是由各种组织即肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织组成的。

3．肌肉组织是肉中最重要的组成成分，可分为横纹肌、平滑肌、心肌三种。

4．肌肉组织的基本单位是肌纤维，它是一个由一层外膜即肌纤维膜包起来的多核圆柱形细胞。

5．畜禽的肌肉通常呈不同程度的红色，是由于肌纤维内含有肌红蛋白的缘故。

6．脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成。

分布在皮下的脂肪俗称肥膘或肥肉；贮存在腹膜上的脂肪叫板油；分布在肠系膜、网膜上的脂肪叫花油。

7．结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带的主要成分，广泛分布于畜肉的各部分，包括肌肉组织和脂肪组织的膜以及血管、淋巴管等，在体内主要起支持作用和连接作用，并赋予肉以韧性和伸缩性。

8．结缔组织是由细胞和细胞间质所组成。

细胞间质包括基质和纤维两部分，其中纤维部分包括胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，这些物质属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶，不易消化的特点，所以营养价值较低。

9．骨骼是由外部的密质骨和内部的松质骨构成的，前者致密坚实，后者疏松如海绵样。

10．肉中的蛋白质依其构成位置和在盐溶液中溶解度的不同，可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质。

11．肌凝蛋白又叫肌球蛋白，是构成肌原纤维主要结构的蛋白质，并具有ATP酶的活性。

12．肌纤蛋白又称肌动蛋白，它不具酶的活性，有两种不同的存在形式，即球形和纤维形，肌肉收缩时以球形出现，肌肉松驰时以纤维形出现。

13．肌凝蛋白易与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白复合物，后者具有弹性和收缩性。

14．肉类脂肪是由各种脂肪酸的甘油三酯、少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素组成。

15．肉是营养价值很高的食品，它除了可供给人类大量的全价蛋白、脂肪、无机盐及维生素外，还具有吸收率高、耐饥、适口性好和适合制作多种佳肴等优点。

1.世代间隔：留作种用的仔猪出生后其父母的平均年龄。

2.眼肌面积：胴体胸腰结合处背最长肌横截面的面积。

在倒数第一和第二胸椎间背最长肌的横断面面积。

3.初乳：母猪产后前三天的乳含有大量的抗体，称为初乳4.杂交优势：不同品种、品系、品群间杂交所产生的后代，往往在生活力、生长势和生产性能等方面，在一定程度上优于其亲本纯繁群体。

5.固定轮回杂交：环上A、B、C代表母本猪，D、E、F代表固定轮回杂交的父本，每次杂交选出一部分母猪群（占全部的15%～20%）与一部分公猪进行杂交以生产全部用于屠宰的商品猪。

6.一般配合力：是指一个品种或品系与其他各个品种或品系进行杂交所获得的平均效果。

7.专门化品系：所谓专门化品系是指生产性能“专门化”的品系，是按照育种目标进行分化选择育成的，每个品系具有某方面的突出优点，不同德的品系配置在完整繁育体内的不同层次的指定位置，承担着专门任务。

8.特殊配合力：是指两个特定品种或品系之间的杂交，所产生的杂交后代的性状平均值能超过一般配合力的平均值。

9.胴体长10.发情周期：上次发情排卵到下次发情排卵的这段时间。

11.PSE肉：指猪宰后呈现苍白颜色，质地松软和汁液渗出特征的肉。

12.产仔数：包括总产仔数和产活仔数两个指标。

13.背膘厚：宰后胴体背中线肩部最厚处，胸腰椎结合处和腰间椎结合处三点膘厚的平均值。

14.基础母猪：以一个相对恒定的母猪头数为基础进行生产的群体。

这个群体的数目也叫基础母猪数。

15.料肉比：是指饲养的畜禽增重一公斤所消耗的饲料量，它是评价饲料报酬的一个重要指标，也是编制生产计划和财务计划的重要依据。

料肉比高说明用的饲料多，但增长的肉少；反之，料肉比低说明用的饲料少，但增长的肉多。

16.胴体瘦肉率：将胴体进行组织剥离，分为骨骼、肌肉、皮肤、脂肪四种组织，瘦肉量占四种组织的总量的百分率。

17.超早期隔离断奶：将哺乳仔猪在14日龄或更早断奶，送到保育猪场，并以全进出的方式生产，早期的与母猪分开。

畜产品加工复习资料第一章畜禽产肉1、肌肉的一般结构：肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。

每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。

初级肌束集结在一起并由较厚的的结缔组织膜包围成为次级肌束（由称二级肌束）。

由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜（肌外膜）。

这些分布在肌肉的结缔组织膜既起着支架作用，又起着保护作用，血管神经通过三层膜穿行其中，伸到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。

此外还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石纹样。

2、肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一个相当特殊化的细胞，呈长线状，不分枝，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。

肌纤维直径为10~100微米，长度1~40mm，最长达100mm。

3、肌膜：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可以承受肌纤维的伸长和收缩。

肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其他细胞膜。

肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管，称为T-小管。

4、肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固有形成成分的60%~70%，是肌肉的伸缩装置。

它呈细长的圆筒状结构，直径约1~2微米，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。

肌原纤维又由肌丝组成，肌丝有分为粗肌丝和细肌丝。

两者均匀的排列于整个肌原纤维。

5、肌纤维的分带与肌节：肌纤维光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较量的区域称为明带（I带）。

I带的中央有一条暗线，称为Z线，将A带分成左右两半；A带的中央也有一条暗线称M线，将A带分成左右两块。

在M线附近有一颜色较浅的区域，称为H区。

把两个Z线之间的肌原纤维称为肌节，它包括完整的A带和两个位于A带两侧的二分之一I带。

肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本单位。

典型的季节长度为2.5微米，但一般情况下是不恒定的。

6、溶酶体：存在于肌浆当中，是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。

安山玄武岩：风化面灰色，新鲜面紫黑色，斑状结构，块状构造或流动构造。

斑晶主要为斜长石，宽板状，大小多在1-5mm，含量%，辉石斑晶，粒状，大小1-5mm，含量%，颜色为色。

，橄榄石，粒状，大小多在1-5mm，含量%，还可见少量角闪石斑晶，大小1-3mm，含量%。

基质主要为斜长石微晶和玻璃质组成，呈玻基交织结构或隐晶质结构。

安山岩：风化面灰色，新鲜面灰绿色、紫红色，斑状结构，块状构造或流动构造。

斑晶主要为斜长石，宽板状，大小多在1-5mm，含量%，角闪石，长柱状，大小多在1-5mm，含量%，还可见少量辉石斑晶，大小1-5mm，含量%，颜色为色。

基质主要为斜长石微晶和玻璃质组成，呈玻基交织结构或隐晶质结构。

安山质火山角砾岩：风化面灰白色，新鲜面灰色或灰绿色，火山角砾结构，斑杂构造或块状构造。

火山角砾成分为安山岩，多棱角状、次棱角状，碎屑粒度变化大，在2-64mm之间，分选性差，含量>50%；填隙物为小于角砾的凝灰质,其中岩屑约占%,晶屑约占%,玻屑及火山灰等约占%，火山碎屑物分选性差。

安山质集块熔岩：风化面灰色，新鲜面灰绿色，集块熔岩结构，流动构造或块状构造。

火山碎屑以集块及少量角砾为主，总计含量10-75%。

集块成分及角砾为安山岩，多次棱角状，其中集块大小在64-mm，含量%，角砾含量%；胶结物为安山质熔岩，隐晶质结构（或斑状结构），流纹或块状构造，总计占25-90%。

安山质集块岩：风化面灰白色，新鲜面灰色或灰绿色，火山集块结构，块状构造或斑杂构造。

火山碎屑物主要为安山质岩屑，多棱角状-次棱角状，大小在64-mm，含量＞50%；填隙物为较集块小的岩屑、玻屑、晶屑及火山灰等，其中角砾级碎屑约占%，凝灰级碎屑约占%；火山碎屑物分选性差。

安山质角砾熔岩：风化面灰白色，新鲜面灰绿色，角砾熔岩结构，流动构造或块状构造。

火山碎屑以角砾及少量凝灰质为主，总计含量10-75%。

角砾成分为安山岩，多次棱角状，大小在2-64mm，含量%，凝灰质以岩屑及晶屑等为主，约占%；胶结物为安山质熔岩，隐晶质结构（或斑状结构），流纹构造，总计占25-90%。

⾁制品分析报告--猪⾁的分析关于⾁及⾁制品的分析报告——猪⾁的分析年级:09级专业:国际经济与贸易班级:三班组员：黄梅莹 0915020319黄雷 0915020318周霞 0915020313章⼩梅 0915020311⽬录⼀、⾁的概念--------------------------------------------------------------------------1⼆．猪⾁的性能及特点（⼀）营养分析-------------------------------------------------------------------3（⼆）⾷疗保健作⽤------------------------------------------------------------4（三）适宜⼈群------------------------------------------------------------------4 三、猪⾁的质量评价指标⾁⾊、PH值、风味物质、肌⾁脂肪含量、嫩度、系⽔率-----------------5四、猪⾁的检验（⼀）⾁制品检验的任务----------------------------------------------------------7（⼆）⾁制品检验的作⽤----------------------------------------------------------7（三）⾁制品检验的内容（⽅法）--------------------------------------------7（四）⾁制品的卫⽣检验--------------------------------------------------------10五、猪⾁的包装特点-------------------------------------------------------------11六、猪⾁储运的基本要求------------------------------------------------------11七、猪⾁质量上存在的问题-----------------------------------------------------12 （⼀）遗传因素-------------------------------------------------------------------14（⼆）环境因素-------------------------------------------------------------------14（三）营养因素-------------------------------------------------------------------14⼋、提升该商品质量的建议---------------------------------------------------17⾁及⾁制品的分析————以猪⾁为主的分析⼀、⾁的概念：⾁的种类很多，我国⼈民的主要⾁⾷是⽜、⽺、猪、禽、兔⾁，其次是马、骡、骆驼和狗⾁。

简答题:一．简述冷藏过程中肉的变化？答: 1.发粘和发霉(1)微生物在肉的表面生长繁殖的结果(2)空气的湿度对发粘亦有很大影响:从相对湿度100%降低到80%，而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。

2.干耗：处于冷却终点温度的肉(0～4℃)，其物理、化学变化并没有终止，其中以水分蒸发而导致的干耗最为突出。

高温、低湿度、高空气流速会增加肉的干耗。

3.颜色变化：若贮藏不当，牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等现象，这些变化有的是微生物和酶的作用引起的，有的是肉本身氧化的结果。

4.冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生。

它是在宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。

发生冷收缩的肉在成熟时不能充分软化。

研究表明，在宰杀后10h、肉温降到8℃以下时容易出现冷收缩现象。

二．简述冷却肉加工的关键控制方法？答：1.生猪接收：兽医对每批猪进行检查检疫证明、进行逐批检疫(可疑猪只进入隔离圈观察核实) 。

2.热水冲洗：热水的温度和冲淋时间是杀灭细菌的关键，是确保能迅速降低体表微生物的关键限值。

3.有机酸喷淋：包括使用2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的胴体、使用比重1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体、使用蒸汽消毒牛猪胴体、在预冷池使用20ppm的二氧化氯消毒禽肉等达到抑菌、灭菌效果。

有机酸的浓度、喷淋压力是抑制细菌生长的关键，是确保抑制体表微生物生长的关键限值。

4.金属检测：原料采购或前道加工环节有可能会引入断针头、断锯齿之类的金属危害，采用金属检测器在产品包装前逐箱检测产品中是否含有金属物，能够消除直径大于 2.0mm 的金属危害。

5.自动温度监控：保持低温环境能够保证冷却肉在贮藏和运输流通中有较长的保质期。

温度自动记录跟踪仪能够记录反映冷却肉在贮藏和运输流通过程的温度情况。

6、冷却肉气调保藏：引起冷却肉腐败变质的革兰氏阴性菌(如假单胞菌属等)对CO2特别敏感，CO2超过10%就可对其有抑制作用；在低温条件下，CO2浓度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢，20%时则会使霉菌活动停止。

1兔子肉简介兔肉包括家兔肉和野兔肉两种，家兔肉又称为菜兔肉。

兔肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，兔肉含量含蛋白质高达70%，比一般肉类都高，但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法。

每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，全国各地均有出产和销售。

《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘，具有补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠之功效。

也有古诗赞誉：“兔肉处处有之，为食品之上味”、“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。

兔肉营养价值丰富，纤维细嫩，味道鲜美，适合现代生活对肉质的要求。

编辑本段2兔肉四高四低的特点美国营养研究所所长柯甘，儿童行为研究所所长林梅兰和可尔曼博士等研究证明，兔肉中磷脂含量较高，它是大脑的重要组成部分，它在人体内可以形成一种有助于记忆、信息传递的物质－乙酰胆碱。

所以若能经常食用兔肉，可以提高儿童的智商。

还因为兔肉中的卵磷脂有较强的乳化作用，老年人经常食用后，可抑制血浆胆固醇保持悬浮而不沉淀，因此，可以防止和延缓动脉粥样化斑点和血栓的形成。

总之，兔肉具有四高四低的特点，四高：即高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率；四低：即低脂肪、低胆固醇、胝脲酸、低热量。

正因为兔肉营养价值高，发达国家的居民对兔肉的消费量很大。

如：西欧和东欧国家当今的人年平均兔肉消费水平2.0KG，其中，马耳他人均9.5KG、意大利6.0KG、西班牙4.0KG、法国3.0KG，而我国人均年消费不足150G（其中大部分为四川和沿海居民所消费）。

专家们预测，兔肉必将成为二十一世纪人们的重要食品来源之一。

编辑本段3营养价值比较兔肉与其他畜禽的营养比较（世界粮农组织公布）项目兔肉猪肉牛肉鸡肉羊肉蛋白质（％）24.25 15.7 17.4 18.6 16.5脂肪（％） 1.91 26.7 25.1 4.9 21.3赖氨酸（％）9.6 3.7 8.0 8.4胆固醇（mg/100g）60.0 126.0 106.0 90.0 70.0消化率（％）85.0 75.0 55.0 50.0 68.0兔肉中烟酸含量最高，兔肉中烟酸含12.8毫克，是其它畜禽肉的2-3倍。

畜禽肉质量感官指标标准鲜猪肉依据标准：GB2722-81《鲜猪肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。

二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。

(3)弹性一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。

二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复。

(4)气味一级鲜度——具有鲜猪肉正常气味。

二级鲜度——稍有氨味或酸味。

(5)煮沸后的肉汤一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。

二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。

冻猪肉依据标准：GB?2707-81《冻猪肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点。

二级鲜度——肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量霉点。

(2)组织状态一级鲜度——肉质紧密，有坚实感。

二级鲜度—肉质软化或松驰。

(3)粘度一级鲜度——外表及切面微湿润，不粘手。

二级鲜度——外表湿润，微粘手；切面有渗出液，不粘手。

(4)气味一级鲜度——无异味。

二级鲜度——稍有氨味或酸味。

鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉依据标准：GB?2723-81《鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。

二级鲜度——肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

(2)粘度一级鲜度——外表微干或有风干膜，不粘后。

二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。

(3)弹性一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。

二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。

(4)气味一级鲜度——具有鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉正常气味。

二级鲜度——稍有氨味或酸味。

(5)煮沸后的肉汤一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。

二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。

冻牛肉依据标准：GB?2708-81《冻牛肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。

二级鲜度——肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。

名词解释肉商品学定义：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。

它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。

热鲜肉：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。

冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。

冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。

低温肉制品：采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件储存的肉制品。

高温肉制品：采用121摄氏度4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。

肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。

与肉品加工有关的主要是骨骼肌。

脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。

.结缔组织是肉的次要成分，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。

结合水（束缚水）：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。

自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。

浸出物：指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。

含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，如核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。

无氮浸出物：不含氮的可浸出的有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。

DFD：肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

PSE肉:表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出肉的嫩度。

指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。

肉的保水性指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，以肌肉系水力来衡量。

用系水潜能、可榨出水分、自由滴水。

肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。

【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介之老阳三干创作[已注销] 2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之----牛肉的部位图解牛肉的部位图解01 牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。

适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

02 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。

适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

03 上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。

上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。

适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。

适合炖、煮汤。

05 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。

外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。

适合涮、烤、煎。

这块肉味道也很不错_06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石花纹状。

我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操纵起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

_07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。

TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，经常使用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操纵要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已坚持肉的鲜嫩多汁08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。

只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09 牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。

但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。

适合清炖或咖喱。

10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。

适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法*牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。

肉的新鲜度检验——肉的理化学检查一.实验目的：学习肉的理化学检查，掌握肉质评定方法和标准。

二.实验内容(一)pH值测定1.原理屠宰后的畜肉，由于肌糖元的无氧酵解和A TP的分解，乳酸和磷酸的含量增加，使肉的pH值下降。

刚宰后的热鲜肉pH值约为7.0；宰后1小时pH值可降到6.2～6.3；经24h 后降至5.6～6.0并一直维持到肉发生腐败分解前。

肉腐败时，由于肉中蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使肉趋于碱性，pH值显著增高，可作为检查肉类质量的一个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其它因素能影响到肉类pH 值变化。

但对鉴别PSE猪肉（pH较低）和DFD猪肉（pH>6.5）是一个重要指标。

2．仪器与试剂上皿天平，手术刀，250ml烧杯，100ml三角瓶，100ml量筒，50ml烧杯，温度计，脱脂棉，酸度计，pH缓冲溶液。

3．操作步骤及判定标准pH的测定：酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为指示电极组成原电池，测定25℃下产生的电位差，电位差每改变59.1mv ，被检液中的pH值相应地改变1个单位，可直接从刻度表上读取pH 值。

测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡24 h 以上，然后按说明书将玻璃电极、甘汞电极装好，接通电源，启动开关，预热30min。

用选定的pH缓冲溶液校正酸度计后，用蒸馏水冲洗电极2～3次，用脱脂棉吸干，然后将电极放入肉浸液中，1 min 后读取pH值。

判定标准：①新鲜肉pH5.9～6.5 ②次新鲜肉pH6.6～6.7 ③变质肉pH6.7以上(二)粗氨测定（纳氏法）1．原理肉类在腐败分解时形成氨和铵盐等物质，且随着腐败程度的加深而相应地增多，可作为鉴定肉类腐败程度的标志之一。

肉类腐败分解时产生氨和铵盐，在碱性环境中与纳式试剂中的碘化汞和碘化钾的复盐（HgI2•2KI）发生反应，生成一种叫碘化二亚汞铵的黄色沉淀，而使肉浸液成为黄色。

黄色沉淀的量和肉浸液中氨与铵盐的含量成正比。