肉的结构及特性(1)

畜产品加工复习资料第一章畜禽产肉1、肌肉的一般结构：肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。

每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。

初级肌束集结在一起并由较厚的的结缔组织膜包围成为次级肌束（由称二级肌束）。

由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜（肌外膜）。

这些分布在肌肉的结缔组织膜既起着支架作用，又起着保护作用，血管神经通过三层膜穿行其中，伸到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。

此外还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石纹样。

2、肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一个相当特殊化的细胞，呈长线状，不分枝，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。

肌纤维直径为10~100微米，长度1~40mm，最长达100mm。

3、肌膜：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可以承受肌纤维的伸长和收缩。

肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其他细胞膜。

肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管，称为T-小管。

4、肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固有形成成分的60%~70%，是肌肉的伸缩装置。

它呈细长的圆筒状结构，直径约1~2微米，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。

肌原纤维又由肌丝组成，肌丝有分为粗肌丝和细肌丝。

两者均匀的排列于整个肌原纤维。

5、肌纤维的分带与肌节：肌纤维光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较量的区域称为明带（I带）。

I带的中央有一条暗线，称为Z线，将A带分成左右两半；A带的中央也有一条暗线称M线，将A带分成左右两块。

在M线附近有一颜色较浅的区域，称为H区。

把两个Z线之间的肌原纤维称为肌节，它包括完整的A带和两个位于A带两侧的二分之一I带。

肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本单位。

典型的季节长度为2.5微米，但一般情况下是不恒定的。

6、溶酶体：存在于肌浆当中，是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。

家畜肉及内脏的结构和营养特点（1）课题家畜肉及内脏的结构和营养特点课型讲授课课时2课时教学目标1、掌握家畜肉的组织结构特点2、了解家畜内脏的结构特点3、掌握家畜肉及内脏的营养特点教学重点家畜肉的组织结构教学难点家畜内脏的组织结构教学过程导入新课家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。

讲授新课第四章畜禽类原料第一节畜禽类原料基础知识畜禽类原料的的概念及化学成分畜禽类原料的概念畜禽类原料：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。

畜类原料：是指哺乳动物原料及其制品。

主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。

禽类原料：是指鸟类动物原料及制品。

主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。

指出：人工饲养的家禽、家畜占畜禽类原料的主要地位，对于野禽、野兽应严格遵守我国政府颁布的保护野生动物的法律、法规，绝不允许违法捕捉和烹制食用。

畜禽类原料的化学成分畜类原料的化学成分指出：家畜肉的营养成分的含量地，因家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而有差异。

1、蛋白质：肌肉中含有较丰富的蛋白质，猪、牛、羊高达18-20%，大多为完全蛋白质，营养价值高，结缔组织中的蛋白质多为不完全蛋白质，营养价值低。

牛羊肉的蛋白质含量要高于猪肉。

2、脂肪：多为饱和脂肪酸，除猪油具有较高的营养价值外，牛羊油脂的熔点较高，不利于人体有吸收。

3、糖：肌肉中含有少量的肌糖元4、维生素：在肌肉中含较多的维生素B族5、无机盐：骨骼中含有较多的无机盐禽类原料的化学成分蛋白质同家畜相似。

含量约为20%左右，大多为优质蛋白质。

其中肌红蛋白的含量和性质对禽肉的颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈淡黄色。

脂肪禽肉中的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。

鸡肉脂肪中亚油酸的含量高达20%，因此其脂肪熔点较低，消化吸收率较家畜高。

第一节肉制品加工的原辅料及特性学习目标在具备相关学科知识的基础上，通过本章内容的学习，明确肉制品加工的主料—肉的组成和性质，肉制品加工所用辅料的类型以及各类型辅料的特点和作用。

一、肉的化学组成化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。

1．水分不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。

肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。

（1）肉中水分的存在形式结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。

无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。

不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。

能溶解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。

自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。

（2）肉的持水性（water capacity）指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。

影响不易流动水的量的主要因素：a. 物理因素蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水b. 化学因素蛋白质分子所具有的引力决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。

净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。

2．蛋白质肌肉中蛋白质约占20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。

3．脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。

家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。

4．浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

⾁制品分析报告--猪⾁的分析关于⾁及⾁制品的分析报告——猪⾁的分析年级:09级专业:国际经济与贸易班级:三班组员：黄梅莹 0915020319黄雷 0915020318周霞 0915020313章⼩梅 0915020311⽬录⼀、⾁的概念--------------------------------------------------------------------------1⼆．猪⾁的性能及特点（⼀）营养分析-------------------------------------------------------------------3（⼆）⾷疗保健作⽤------------------------------------------------------------4（三）适宜⼈群------------------------------------------------------------------4 三、猪⾁的质量评价指标⾁⾊、PH值、风味物质、肌⾁脂肪含量、嫩度、系⽔率-----------------5四、猪⾁的检验（⼀）⾁制品检验的任务----------------------------------------------------------7（⼆）⾁制品检验的作⽤----------------------------------------------------------7（三）⾁制品检验的内容（⽅法）--------------------------------------------7（四）⾁制品的卫⽣检验--------------------------------------------------------10五、猪⾁的包装特点-------------------------------------------------------------11六、猪⾁储运的基本要求------------------------------------------------------11七、猪⾁质量上存在的问题-----------------------------------------------------12 （⼀）遗传因素-------------------------------------------------------------------14（⼆）环境因素-------------------------------------------------------------------14（三）营养因素-------------------------------------------------------------------14⼋、提升该商品质量的建议---------------------------------------------------17⾁及⾁制品的分析————以猪⾁为主的分析⼀、⾁的概念：⾁的种类很多，我国⼈民的主要⾁⾷是⽜、⽺、猪、禽、兔⾁，其次是马、骡、骆驼和狗⾁。

广西*****农业学校教案（2013年秋学期）教研组养殖教研组课程名称授课班级教师职称板书设计:教学后记：由于备课充分，结合目前行业市场，采用采用互动教学模式，学生以较高的学习热情投入到行业的展望中，表现出了极高的学习兴趣，教学效果显著。

参考文献：畜禽生产（第二版），张登辉，中国农业出版社，2001。

板书设计:教学后记：由于备课充分，联系实际，采用多媒体形式讲授法、谈论法讲课，启发学生去想象、去归纳，学生感兴趣，师生互动良好，效果较显著。

参考文献：畜禽生产（第二版），张登辉，中国农业出版社，2001。

板书设计:教学后记：1、备课充分，联系实际，采用多媒体形式讲授法、谈论法讲课，启发学生去想象、去归纳，学生感兴趣，师生互动良好，效果较显著。

2、不足之处：个别同学不配合，互动效果不理想，有待提高。

参考文献：畜禽生产（第二版），张登辉，中国农业出版社，2001。

板书设计:教学后记：1、导入新课较好。

2、采用多媒体形式讲授法、谈论法讲课，启发学生去想象、去归纳，学生感兴趣，师生互动良好，效果较显著。

3、不足之处：个别同学不配合，互动效果不理想，有待提高。

参考文献：畜禽生产（第二版），张登辉，中国农业出版社，2001。

板书设计:教学后记：1、导入新课较好，整体效果较好，2、采用多媒体形式讲授法、谈论法讲课，启发学生去想象、去归纳，学生较感兴趣，师生互动良好，效果较显著。

参考文献：畜禽生产（第二版），张登辉，中国农业出版社，2001。

板书设计:教学后记：1、由于准备充分，内容熟悉，讲课得心应手。

2、由于采用多媒体形式教学，同学们兴趣高。

3、启发式教学应用得好，经启发，学生能大胆发言，课堂气氛活跃。

4、导入新课较新颖有趣，较成功，一下子就引入主题且印象深刻。

参考文献：畜禽生产（第二版），张登辉，中国农业出版社，2001。

板书设计:教学后记：1、由于准备充分，内容熟悉，讲课得心应手。

2、采用多媒体形式教学，学生知识点的掌握得快，兴趣高。

畜禽肉质量感官指标标准鲜猪肉依据标准：GB2722-81《鲜猪肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。

二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。

(3)弹性一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。

二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复。

(4)气味一级鲜度——具有鲜猪肉正常气味。

二级鲜度——稍有氨味或酸味。

(5)煮沸后的肉汤一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。

二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。

冻猪肉依据标准：GB?2707-81《冻猪肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点。

二级鲜度——肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量霉点。

(2)组织状态一级鲜度——肉质紧密，有坚实感。

二级鲜度—肉质软化或松驰。

(3)粘度一级鲜度——外表及切面微湿润，不粘手。

二级鲜度——外表湿润，微粘手；切面有渗出液，不粘手。

(4)气味一级鲜度——无异味。

二级鲜度——稍有氨味或酸味。

鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉依据标准：GB?2723-81《鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。

二级鲜度——肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

(2)粘度一级鲜度——外表微干或有风干膜，不粘后。

二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。

(3)弹性一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。

二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。

(4)气味一级鲜度——具有鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉正常气味。

二级鲜度——稍有氨味或酸味。

(5)煮沸后的肉汤一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。

二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。

冻牛肉依据标准：GB?2708-81《冻牛肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。

二级鲜度——肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。

肉的形态结构基础知识一、肉的概念从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。

而在肉品工业中，根据其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。

它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。

胴体以外的部分为副产品，如胃、肠、心、肝等称做脏器，俗称下水。

在肉品工业中，把宰后不久、体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉；经过一段时间冷处理，使肉保持低温（0～4℃）而不冻结的肉称为冷却肉；经低温（－23～－15℃）冻结的肉则称为冷冻肉；按不同部位分割包装的肉称为分割肉；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为肉制品。

二、肉的形态结构肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。

这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依据动物种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素而有很大差异。

就成年动物的胴体而言，骨组织含量比较恒定，约占20%；脂肪组织的变动幅度较大，低者仅为2%～5%，高者可达40%～50%，主要取决于育肥程度；肌肉组织占40%～60%；结缔组织约占12%左右。

（一）肌肉组织肌肉组织是胴体的主要组成部分，因此了解肌肉的结构、组成和功能对于掌握肌肉在宰杀后的变化、肉的食用品质及利用特性等具有重要意义。

肌肉组织在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三种，占胴体的40%～60%，具有较高的食用价值和商品价值。

骨骼肌附着于骨骼上；平滑肌存在于内脏器官；心肌存在于心脏。

与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以这里将重点介绍骨骼肌的构造。

下面提到的肌肉均指骨骼肌。

1.肌肉组织的宏观结构畜体大约有600块以上形状、大小各异的肌肉，但其基本构造是一样的。

肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。

从组织学上看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。

第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题一、填空题1．从广义的角度来说，凡是能够作为人类食品的各种动物肌体组织都统称为肉，但一般理解为动物经屠宰后剥皮或者不剥皮的去头尾、蹄爪和内脏的肉胴体，而把头尾、蹄爪、内脏统称为副产品或杂碎。

2．从食品加工的角度来看，肉是由各种组织即肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织组成的。

3．肌肉组织是肉中最重要的组成成分，可分为横纹肌、平滑肌、心肌三种。

4．肌肉组织的基本单位是肌纤维，它是一个由一层外膜即肌纤维膜包起来的多核圆柱形细胞。

5．畜禽的肌肉通常呈不同程度的红色，是由于肌纤维内含有肌红蛋白的缘故。

6．脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成。

分布在皮下的脂肪俗称肥膘或肥肉；贮存在腹膜上的脂肪叫板油；分布在肠系膜、网膜上的脂肪叫花油。

7．结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带的主要成分，广泛分布于畜肉的各部分，包括肌肉组织和脂肪组织的膜以及血管、淋巴管等，在体内主要起支持作用和连接作用，并赋予肉以韧性和伸缩性。

8．结缔组织是由细胞和细胞间质所组成。

细胞间质包括基质和纤维两部分，其中纤维部分包括胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，这些物质属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶，不易消化的特点，所以营养价值较低。

9．骨骼是由外部的密质骨和内部的松质骨构成的，前者致密坚实，后者疏松如海绵样。

10．肉中的蛋白质依其构成位置和在盐溶液中溶解度的不同，可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质。

11．肌凝蛋白又叫肌球蛋白，是构成肌原纤维主要结构的蛋白质，并具有ATP酶的活性。

12．肌纤蛋白又称肌动蛋白，它不具酶的活性，有两种不同的存在形式，即球形和纤维形，肌肉收缩时以球形出现，肌肉松驰时以纤维形出现。

13．肌凝蛋白易与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白复合物，后者具有弹性和收缩性。

14．肉类脂肪是由各种脂肪酸的甘油三酯、少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素组成。

15．肉是营养价值很高的食品，它除了可供给人类大量的全价蛋白、脂肪、无机盐及维生素外，还具有吸收率高、耐饥、适口性好和适合制作多种佳肴等优点。

羊肉的组成部分
羊肉是一种常见的肉类食材，具有丰富的营养成分。

其主要组成部分包括肌肉、脂肪和结缔组织。

具体来说，羊肉的组成部分包括以下几个方面：
1. 肌肉组织
羊肉中最主要的成分就是肌肉组织，其中含有丰富的蛋白质。

蛋白质是人体生
长和修复组织的重要营养物质，尤其对于运动员和生长发育中的儿童至关重要。

另外，肌肉组织还含有铁元素，有助于血红蛋白的合成，提高氧气的输送能力。

2. 脂肪
羊肉中也含有一定比例的脂肪。

脂肪是人体的重要能量来源，同时还是脂溶性
维生素的储存和运输介质。

羊肉中的脂肪含量相对较高，但也包括一些不饱和脂肪酸，有助于调节血脂，预防心血管疾病。

3. 维生素和矿物质
除了蛋白质和脂肪外，羊肉中还含有多种维生素和矿物质，如铁、锌、维生素
B群等。

这些营养物质对维持人体正常代谢和功能起着重要作用，尤其对于缺铁性贫血、生长发育等有益。

4. 其他组织
除了肌肉、脂肪和营养成分之外，羊肉中还包含一些其他组织，如结缔组织。

结缔组织主要是由胶原蛋白组成，主要存在于骨骼、皮肤等部位，有助于维持组织结构的完整性和弹性。

总的来说，羊肉是一种营养丰富的食材，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和
矿物质，对人体健康具有多方面的益处。

适量食用羊肉有助于补充营养、增强体力，但也需要注意控制摄入量，避免脂肪过多。

【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介之老阳三干创作[已注销] 2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之----牛肉的部位图解牛肉的部位图解01 牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。

适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

02 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。

适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

03 上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。

上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。

适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。

适合炖、煮汤。

05 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。

外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。

适合涮、烤、煎。

这块肉味道也很不错_06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石花纹状。

我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操纵起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

_07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。

TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，经常使用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操纵要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已坚持肉的鲜嫩多汁08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。

只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09 牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。

但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。

适合清炖或咖喱。

10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。

适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法*牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。