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1肉的结构及化学组成

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第十六章 肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验

第十六章 肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验

第三篇各类动物性食品的加工卫生与检验第十六章肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验讲授重点：肉的基本概念；肉的形态结构和化学组成；鲜肉在保藏过程中的变化、不同时期肉的特征、分解产物的特性；肉新鲜度检验的基本方法、理化学检验的基本原理；肉品挥发性盐基氮检测的基本原理、操作及卫生评价。

难点：肉的化学组成、肉在保藏过程中的变化及主要特征；肉新鲜度检验的基本方法和程序。

思考题：1.简述肉的化学组成？2.什么是肉的成熟，成熟肉的主要特征是什么？3.简述挥发性盐基氮的测定的基本原理？授课学时：3学时教学方式：课堂讲授对于肉的概念，要根据其在不同的行业、不同的加工利用场合来理解其含义，才能了解肉的食用价值。

1.从广义上说，凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。

2.在肉品工业和商品学中，肉专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家畜胴体（carcass）或称白条肉（carcass meat），把去掉羽毛、内脏及爪的家禽胴体称为光禽，而把头、蹄、内脏及爪统称为副产品（by-product）或下水（offal）。

因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念。

3.肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨及软骨组织。

4.精肉则是指不带骨的肉去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。

5.生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨组织等组成的。

6.生物化学的角度来看，肉是由水、含氮有机化合物、脂肪酸的甘油脂、碳水化合物、有机盐、无机盐、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。

肉的化学性质属于胶体，但其本身并不同质。

同一动物的不同部位以及不同种类动物体的同名部位的肌肉群，在构造上是各不相同的，所以肉在质和量上是多种多样的，决定着不同的食用价值和不同的加工过程。

7.在加工分割肉时，根据不同部位而冠以不同的名称，如分割猪肉中的颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉；分割牛肉中的股部肉、臀部肉、里脊肉等；分割鸡中的翅膀、全腿、带骨胸肉、去骨胸肉等。

食品工艺-食品加工-肉制品部分—第一章 肉的组织结构和化学

食品工艺-食品加工-肉制品部分—第一章 肉的组织结构和化学

结缔组织的性质
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
1.2.2 胶原纤维的结构
一级结构： 氨基酸组成约1/3为甘氨酸， 并含有大量脯氨酸和羟脯氨 酸，三者以Gly-X（脯氨酸） -Y（羟脯氨酸）的排列方式 在胶原分子多肽链中重复性 排列。
肌纤维的结构
细胞核（nucleus)：椭圆形，数十至数百个，位于周边； 肌膜(sarcolemma)：包括整个肌细胞的外膜，与兴奋的产 生、传导、物质转运、正常形态维持等有关； 肌浆(sarcoplasma)：线粒体、肌糖原、肌红蛋白和酶等； 肌原纤维(myofibril)：收缩单位，是肌细胞独有的细胞器， 占肌纤维固形成分的60-70％。
脂肪细胞的组织结构
外围层 原生质
脂肪滴 细胞核
脂肪的沉积部位：
牛：肌肉 羊：尾根、肋间 猪：皮下、肾周围、大网膜
脂肪组织的作用：
脂肪在活体组织内起着保护 组织器官和提供能量的作用， 在肉中脂肪是风味的前体物
质之一。
•脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。
1.4 骨骼组织
骨有骨膜、骨质和骨髓构成。
生肉的维生素含量（每 100g）
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉
微量 微量 微量 微量
0.07 0.10
1.0
0.4
0.2
0.25 0.20 0.15
5.0
7.0
5.0
1.5
0.4
0.6
0.6
0.3
3.0
5.0
4.0

1肉的组织结构和化学成分

1肉的组织结构和化学成分

(5)肌钙蛋白
• 约占肌原纤维蛋白的5%～6%。肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感 性，每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点。
• 肌钙蛋白沿着细丝以38.5nm的周期结合在原肌球蛋白分子上
• 肌钙蛋白有三个亚基。
钙结合亚基－Ca2+的结合部位 抑制亚基－能高度抑制肌球蛋
白中ATP酶的活性，从而阻止肌
（一）外观分类
外观上，可将肌肉分为 红肌（Red muscle） 白肌（White muscle） 中间型肌（intermediate muscle） 红肌与白肌最为明显的例子： 禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
1. 红肌 • 肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状 组织的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状 组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。 • 红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼 吸肌以及维持机体状态的肌肉。 2. 白肌
肌细胞独有的细胞器，约占肌纤 维固形成分的60%～70%，是肌肉 的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结 构，直径约1～2μm，其长轴与肌 纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
粗肌丝
细肌丝
骨骼肌纤维的收缩机制
• 光线较暗的区域称为暗带（A带），光 线较亮的区域称为明带（I带）。I带的 中央有一条暗线，称为“Z-线”，它 将I带从中间分为左右两半；A带的中 央也有一条暗线称“M-线”，将A带 分为左右两半。在M-线附近有一颜色 较浅的区域，称为“Ｈ区”。 • 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌 节， 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也 是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单 位。 • 哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度 为2.3μm。
Ground Substance

肉的化学组成.

肉的化学组成.

1.肌原纤维中的蛋白质 肌原纤维中的蛋白质是肌原纤维的结构蛋白 质，也是肌肉收缩的物质基础，负责将化学能转 变成机械能，在肌肉中约占10%，差不多占到骨 骼肌总蛋白质质量的2/3。肌原纤维蛋白作中54%
为肌凝蛋白，21%为肌纤蛋白，15%为原肌凝蛋
白，10%为肌原蛋白质。
2.肌浆中的蛋白质
肌纤维原生质中的可溶性蛋白质包括许多种类，
大部分与肌肉收缩的能量供应有关，在肌肉中约占
6%。由新鲜的肌肉中压榨出的含有可溶性蛋白质的
液体成为肌浆。肌浆类似血浆，能凝固，凝固后剩下
液体部分即肌清。肌浆蛋白可用稀盐溶液从细胞中抽 取出来，其中主要的有：肌溶蛋白，肌红蛋白。
3.基质蛋白质
基质蛋白质在肌肉中约占2%。肌细胞中基质
内的蛋白质是一种不溶性蛋白质，是组成肌原纤
很多种有机物和无机物，这些统称为浸出物。
含氮的有机物在肌肉中约占1.5%，主要有各
种游历氨基酸、肌酸、核苷酸类物质。
（四）矿物质 肉类含有无机盐总量在1%左右，主要有硫、 钾、磷、钠、氯、钙、铁、锌等，其中以钾、硫 、钠含量较多。肉中铁含量与屠宰放血程度有关 ，钠与氯的含量常因盐渍或干制处理而增多。
（五）含氮浸出物和无氮浸出物
肌肉的组成成分中，除提取的物质，包括
肌原纤维中的蛋白质肌原纤维中的蛋白质是肌原纤维的结构蛋白质也是肌肉收缩的物质基础负责将化学能转变成机械能在肌肉中约占10差不多占到骨骼肌总蛋白质质量的23
二、肉的化学组成
（一）蛋白质 肉的化学成分中除水外，固体部分约有4/5是 蛋白质，其含量在18%上下。肌膜、肌浆、肌原 纤维、肌细胞核以及肌细胞间质中均存在着不同 种类的蛋白质。
维坚硬组织的主要成份，有胶蛋白、弹性硬蛋白

肉的形态结构和化学组成

肉的形态结构和化学组成
动物宰前休息得越好，糖元含量越高，有利 于改善肉的品质和有利于肉的贮藏和加工。
（四）矿物质
肉类中的矿物质含量约为1%。 各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物质含量
无重大差异。肉中含有主要的常量元素，有 Ca, P, K, Na, Fe, Mg, S, Cl, 等。还含有微量元素，有
织四大部分组成的（肉品学角度）。
各组织占肉尸重的百分比（成年）

肌肉组织 50－60%

脂肪组织
2－40%

结缔组织
9－11%

骨组织
15－20%
随动物种类、品种、性别、年令、肥度、用途不同而 异。
(一)肌肉组织
是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是最有食用 价值的部分。
1.肌肉组织的组成
三者外均有外膜
从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织 组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。 肉的品质好坏（肌肉组织）在于：
肌纤维的粗细
肌肉中CT组织含量
肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉的 品质越好。
影响肌纤维粗细的因素有：动Байду номын сангаас的种类、品种、 年令、性别、营养状况等有关
肌红蛋白 --------是肌肉红色的主要来源。
基质蛋白质：
胶原蛋白 ------- 含大量甘AA（占总AA残基的1/3）等 非必需AA.
弹性蛋白------- 营养上必需的AA含量很少，属不完 全蛋白质。
肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营养价值。
(二)脂肪
肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、胆 固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。
大部分存在于肌肉组织中，根据存在部位不同，可区 分为：肌原f蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋白质。

1肉形态结构及理化性质

1肉形态结构及理化性质

（二）脂肪组织的作用
脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供 能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
三、结缔组织
结缔组织是肉的次要成分。结缔组织是构成肌腱、 筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成 分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定 的硬度和弹性。
三、结缔组织
结缔组织一般占肌肉组织的9%～13%，其 含量和嫩度有密切关系。
五、矿物质
六、维生素
七、影响化学成分的因素
一、水分
水是肉中含量最多的 成分，约为75%，肉中水分 含量多少及存在状态影响 肉的加工质量及贮藏性。 肉中的水分存在形式： A: 结合水(5%) B: 不易流动的水(80%) C: 自由水(15%)
（一）肉中水的存在状态
1、结合水（束缚水） 定义：指与蛋白质分子表面借助极性基 团的静电引力紧密结合的水分子层。 特点：冰点很低（-40℃）；无溶剂特性； 与蛋白质结合紧密。
（二）骨骼肌的微观构造
4、肌浆（sarcoplasm）
肌纤维的细胞质称为肌浆，含水分75%～80%，其中 含有各种细胞器，呈红色。肌浆内富含肌溶蛋白、肌糖 原及其代谢产物、无机盐类等。 肌浆中还有一种重要的器官称为溶酶体，内含有多 种能消化细胞和细胞器的酶。其中分解蛋白质的酶称为 组织蛋白酶，它们对肉的成熟具有很重要的意义。
2、弹性纤维
弹性纤维的主要化学成分为弹性蛋白，弹性 蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带 和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋 白的1/10。
3、网状纤维（reticular fiber）
网状纤维主要成分为网状蛋白。网状蛋白形 状和组成与胶原蛋白相似，但含有10%左右的 脂肪，主要存在于肌内膜。
2 、肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称之 “瘦肉” 或 “精肉” ”（lean meat） 。 3、屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等称作

肉的化学组成

肉的化学组成

烹饪对肉中蛋白质的影响
加热时，肉中的蛋白质会变性，由原来的松散结构变为紧密 结构，使肉质变硬。
高温或长时间烹饪会使蛋白质过度变性，影响口感和营养价 值。适当控制烹饪时间和温度可以避免蛋白质过度变性。
烹饪对肉中脂肪的影响
加热时，肉中的脂肪会融化，使肉质更加油腻。
高温或长时间烹饪会使脂肪氧化，产生不良风味和有害物质。适当控制烹饪时间 和温度可以减少脂肪氧化。
脂肪
含量
肉中脂肪的含量较低，一般在13%之间，但某些肥肉或内脏器
官的脂肪含量较高。
功能
脂肪在肉中主要起到润滑和保温 的作用，同时也能提供一定的能 量。脂肪还对肉的口感和风味有
一定的影响。
种类
肉中的脂肪主要存在于脂肪组织 和一些内脏器官中，主要是不饱
和脂肪酸和饱和脂肪酸。
碳水化合物
含量
肉中碳水化合物的含量较低，一般在1%以下。
加工肉
经过腌制、熏制、烤制等加工处理的肉制品。加工过程中可 能会添加防腐剂、色素和香料等物质，导致营养成分损失或 增加有害物质。加工肉制品通常含有较高的盐分和脂肪，特 别是饱和脂肪酸。
04 肉在烹饪中的变化烹饪 Nhomakorabea肉中水分的影响
加热时，肉中的水分会以蒸汽的形式 逸出，导致肉质变硬，口感变差。
烹饪过程中适当加水或使用保湿技术 ，如腌制、裹粉等，可以保持肉的水 分，使肉质更加嫩滑。
肉的化学组成
目录
• 肉的概述 • 肉的化学成分 • 不同类型肉的化学组成比较 • 肉在烹饪中的变化 • 肉的选择与保存
01 肉的概述
肉的定义
01
肉是指动物身上可供食用的部分 ，通常包括肌肉、脂肪、骨骼等 组织。
02
肉是动物性蛋白质的主要来源， 含有多种营养成分，如蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等。

肉的化学组成、组织结构和品质

肉的化学组成、组织结构和品质
肌肉中Mb的含量，受动物种 类、肌肉部位、运动程度、年龄、 性别、生活环境等因素的影响。
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （1）环境中的氧含量：氧分压越高，越有利于氧合，颜色越鲜
红；氧分压越低，越有利于氧化，颜色越暗。
肌红蛋白（紫色）
氧合肌红蛋白 （鲜红色）
氧化/少量氧 还原
高铁肌红蛋白 （褐色）
情况、加热条件等因素的影响。
例如：生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉膻味，狗肉、鱼肉腥味； 饲喂鱼粉、豆粕、蚕饼等饲料会影响畜禽肉的气味。
第三节 肉的品质
三、肉的风味 4、影响肉风味的因素
因素 年龄 脂肪 氧化 性别 细菌繁殖 腌制
影响 年龄越大，风味越浓 风味的主要来源之一 高温下氧化产生香味，低温下产生酸败味 未去势公猪，有强烈异味；公羊膻腥味较重
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （2）湿度：湿度大，肉表层有水
气层，氧化速度慢。 （3）微生物：微生物繁殖，消耗
氧气，肉色暗。 （4）温度：温度升高，微生物繁
殖，加快Mb氧化。 （5）pH：动物宰后肌肉pH下降，
匀速下降，肉色正常；下降过快，肉 色灰白。肌糖原含量过低，肌肉终pH 偏高，肉色较深，反之则产生酸肉。
因素 物种 性别 体制、年龄 pH 饲养管理 屠宰
影响 兔肉持水性最好，其余依次为猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、马肉
去势牛持水性＞成年牛＞母牛 体重、年龄增加，持水性下降
pH在5.4时，持水性最低 低营养水平或低蛋白日粮降低肌肉持水性 刚屠宰后的肉持水性高，宰前应激降低持水性
常见畜禽肉的化学组成
名称 肥猪肉 瘦猪肉
牛肉 羊肉
水分（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 糖类（%）

原料肉的结构及特性

原料肉的结构及特性
白肌纤维：颜色较淡，线粒体含量较少，肌 红蛋白和细胞色素也较少，肌原纤维多且粗， 肌纤维周围的血管分布不如红肌纤维丰富。 能量供应主要依靠糖原的无氧酵解。其功能 特点是收缩速度快，收缩力强，但持续时间 短，易于疲劳，故又称快肌纤维。
中间型肌纤维：其形态结构介于上述两种肌 纤维之间。
2.2 脂肪组织
在A带的中央有一 颜色较浅的带，称H 带，在H带的中央还 有一条着色较深的细
线，称M线。 I带中央也有一条 着色较深的线，称Z 线。
肌节(sarcomere)：肌原纤维中相 邻两条Z线之间的单元。
肌节是肌肉收缩和舒张的结构基 础。因此一个肌节是由一个完整 的A带和两个1/2 I带组成。
静止时肌节长约为2～2.5微米。
原料肉的结构及特性
内容
第一节 肉的组织结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的宰后变化 第四节 肉的食用品质
第一节 肉的形态结构
1 肉的概念 1.1肉 从生物学的角度出发，研究其结构和功能时， 我们将其理解为肌肉组织。 骨骼肌（横纹肌）、心肌、平滑肌。
平
骨 骼
滑 肌
肌
心 肌
从商品学的角度 出发，研究其化 学组成和加工利
热鲜肉（fresh meat）：在肉品工 业中，刚刚屠宰后不久，肉温还 没有完全散失的肉。
冷却肉（chilled meat）：对热鲜 肉进行冷加工，使其中心温度保 持在冻结点以上而不冻结，并在 此温度范围内流通和销售的肉 （0~4℃）。
分 割 肉 （ cut ） ： 按照不同部位进行 分割、包装的肉。
横纹肌结构示意图
2.1.2 肌肉的微观结构
1）肌原纤维 肌 原 纤 维 (myofibrils) ： 每 个 肌 纤 维
内含有大量的沿肌纤维的长轴平行排 列的、具有明暗相间的花纹的微丝。 肌原纤维呈细丝状，直径为1~2微米。

1肉的基础知识

1肉的基础知识
❖ 一、肉的概念
❖ 从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分 的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。而在 肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体 ，即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛(或皮 )、内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组 织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、 腺体、淋巴结等。
12
❖ （四）成熟对肉质的作用 ❖ 1．嫩度的改善 ❖ 2．肉保水性的提高 ❖ 3．蛋白质的变化 ❖ 4．风味的变化 ❖ （五）成熟的温度和时间 ❖ （六）促进肉成熟的常用方法 ❖ 1．干法成熟 ❖ 2．湿法成熟
13
❖ 三、肉的腐败变质
❖ （一）腐败变质的原因
❖ 1．微生物对糖类的作用 ❖ 2．微生物对脂肪的腐败作用 ❖ 3．微生物对蛋白质的腐败作用 ❖ （二）影响肉变质的因素
❖ 影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压 、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因 素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品 微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高 的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对 防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉 的氧化速度加快，就越易腐败变质。
❖ 1．动物的种类；2．性别；3．畜龄；4．营养状况；5．解 剖部位。
7
任务三 肉的食用品质及物理性质
❖ 肉的食用品质主要指肉的色泽、风味、嫩度、和肉的保水性 等。肉地物理性质主要指肉的体积质量、比热容、热导率和 冰点等。这些性质在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。
❖ 一、色泽 ❖ 1．形成肉色的物质 ❖ 2．肌红蛋白的变化 ❖ 3．影响肌肉颜色变化的因素 ❖ 二、肉的风味 ❖ 1. 气味 ❖ 2．滋味

第一节 肉的形态结构及特性

第一节 肉的形态结构及特性

肉的形态结构及化学组成学院；食品与生物工程学院专业：食品科学与工程专业班级：食品11-3姓名：马惠学号：7肉制品工艺作业第一节肉的形态结构及特性肉（酮体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成.这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。

这四个部分在整个酮体中的比率与屠宰动物的种类、品种、性别、营养状况等的因素密切相关。

肉的各组织占胴体重量的百分比单位（%）一、肌肉组织（一）宏观结构肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌及心肌三类，它是肉在质量上最重要的组成部分，也是肉制品加工的对象。

肌肉的基本构造单位是肌纤维1肌内膜（肌纤维）肌束膜（初级肌束）结缔组织膜（次级肌束）肌外膜（肌肉）（二）微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）1.肌纤维（muscle fiber）呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。

直径10-100㏕,长度1-40㎜最长可达100 ㎜。

2.肌膜由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，承受肌纤维的伸缩和收缩。

3.肌原纤维肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的60-70%，是肌肉的伸缩装置。

在电镜下呈圆筒状结构，其直径1-2 ㏕，浸润在肌浆中。

肉制品工艺作业4.肌浆肌纤维的细胞质称为肌浆，是细胞内的胶体物质，含水分75-80%内富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等。

5.肌细胞核多核细胞，长度变化大，呈椭圆型，核长约5，位于肌纤维的边缘。

3二、脂肪组织(adipose tissue)（一）化学成分、结构脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。

肉制品工艺作业构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。

（二）脂肪组织与加工的关系脂肪脂肪滴多，出油率高。

脂肪在体内的蓄积，动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。

肉的组成与理化性质

肉的组成与理化性质
红蛋白氧化过程的速度，从而影响到肉的颜色变化。
（1）脂肪氧化；蛋白质、核酸、糖的降解；美拉德 反应等 （2）“滋味”：甜、咸、酸、苦、鲜 （3）“香味”：芳香物质 （4）影响肉品风味的因素（畜种、年龄、性别、脂 肪含量、饲料等）
知 山 知 水 树 木 树人
三、肉的物理特性
肉的嫩度 所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼(或切割)时所需的 剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的 程度。 影响因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维 蛋白的化学结构状态，包括动物的种类、品种、性 别、年龄、营养状况等因素
28
25
硬脂酸
20
13
25
油酸
42
46
39
亚油酸
2
10
4
亚麻酸
0.5
0.7
0.5
花生四烯酸 0.1
2
1.5
知 山 知 水 树 木 树人
4、矿物质
肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间 肉中钙的含量不高，钾、磷含量较高 肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，肝、 肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高
第二章 肉的组成与理化特性
掌握肉的组织结构 掌握脂肪组织、骨组织点 了解肉的主要化学成分
知 山 知 水 树 木 树人
一、肉的组织结构
从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉 组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。
其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途 受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响 正常情况下的比例大致：肌肉组织50%~60%，脂
肪组织20%~30%，结缔组织9%~15%，骨骼 15%~22%。
知 山 知 水 树 木 树人
一、肉的组织结构

肉的化学组成及性质

肉的化学组成及性质

LOGO 三、脂肪
❖ 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪 酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。
❖ 脂肪可分为三类： ❖ （1）肌肉间脂肪（可见的并可分割出来） ❖ （2）肌肉内脂肪（不可见的） ❖ （3）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）
鸭肉的脂肪最健康，其脂肪酸主要是不饱 和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化。 鸭肉中的脂肪不同于其他动物油，其各种 脂肪酸的比例接近理想值，化学成分和橄 榄油很像，有降低胆固醇的作用。
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LOGO 六、维生素
❖ 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、 维生素PP、叶酸等。其中脂溶性维生素较少，而水溶 性维生素较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，猪肉 中维生素A、D和维生素C很少。
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LOGO
谢谢观看
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❖
B: 不易流动的水(80%)
❖
C: 自由水(15%)
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LOGO 二、蛋白质
❖肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～ 20%，占肉中固形物的80%。 ❖蛋白质分为三类： ❖ 肌原纤维蛋白质（50%－60%） ❖ 肌浆蛋白质（30%） ❖ 质蛋白质（10%－20%）
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LOGO 四Байду номын сангаас浸出物
❖ 浸出物是指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水 的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
❖ 含氮浸出物：核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、 肽等。
❖ 无氮浸出物： 包括碳水化合物和有机酸。
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肉制品工艺学原料肉的结构和特性

肉制品工艺学原料肉的结构和特性
在显微镜下骨骼肌肌纤维沿纵轴平行的、 有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌,其肌 纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构 成。
１. 肌原纤维 （myofibril）
构成肌纤维的主要组成部分，是直径为
0.5～2.0μm的长丝。肌肉的收缩和延长就是
由肌原纤维的收缩和伸长所致。
肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹， 横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个 单位叫肌节。
由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占 肌肉组织的9.0%～13.0%，其含量和肉的嫩度 有密切关系。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性 纤维、网状纤维三种，但以前两者为主。
(一) 胶原纤维 （collagenous fiber）
呈白色，故称白纤维,广泛分布于皮、骨、 腱、动脉壁及哺乳动物肌肉组织的肌内膜、 肌束膜中。胶原纤维呈波纹状，分布于基质 内,直径1～12μm，有韧性及弹性，每条纤维 由更细的原胶原纤维组成。
肌原蛋白分子具有三个亚基，有自己的机能 特性。肌原蛋白-Ｃ是Ca 2+的结合部位；肌原 蛋白-Ｉ能高度抑制肌动球蛋白ATP酶的活性， 从而阻止肌动蛋白和肌球蛋白结合；肌原蛋 白-
(二) 肌浆中的蛋白质
肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机物与无 机物，一般占肉中蛋白质含量的20%～ 30％。通常 将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。
填充于肌细胞内的胶体物质，为肌细胞 的基质。
即肌细胞内充满于肌原纤维之间的胶体 溶液，呈红色，含有大量肌溶蛋白质和参与 糖代谢的多种酶类。
此外，尚含有肌红蛋白。由于肌肉的功能 不同，在肌浆中肌红蛋白的数量不同，这就 使不同部位的肌肉颜色深浅不一。
肌肉组织以不同的细胞类型发育而形 成不同生理功能的两种肌肉，称之为红肌 和白肌（快肌和慢肌）。
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课程讲述：
（35分钟）
介绍肉的概念、形态结构，化学组成
Байду номын сангаас课堂小结：
5分钟
5、矿物质
矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%左右。游离状态存在：如镁、钙离子；螯合状态存在：如肌红蛋白中含铁，核蛋白中含磷。
6、维生素
肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多.
主要有VA、VB1、VB2、VPP、叶酸、VC、VD等。
课堂小结、作业
结合肉的基础知识，分析肉中的蛋白质的有哪些？
组织教学及引言：(5分钟)。
蓄积脂肪：包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌间脂肪等；
组织脂肪：脏器内的脂肪。
4、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。
（1）含氮浸出物
含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。
（2）无氮浸出物
无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括有糖类化合物和有机酸。无氮浸出物主要是糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。
主要包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白
（2）肌浆中的蛋白质：肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体。
主要包括：肌溶蛋白、肌红蛋白
（3）基质蛋白质：亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。
主要包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等。
3、脂肪
脂肪对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度。动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。
（2）微观结构构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
2、脂肪组织
脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。
脂肪组织的成分，脂肪占绝大部分，其次为水分、蛋白质以及少量的酶、色素和维生素等。
3、结缔组织
结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。细胞为纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。
讲授新知识
课堂小节
5分钟
35分钟
5分钟
教学步骤教学内容
时间安排
教学方法
组织教学：
第一节肉的结构及化学组成
一、肉的概念
1、肉：是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。
2、热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。
3、冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉
结合水：肌肉细胞内部，占5%，冰点-40℃
不易流动水：纤丝、肌原纤维及膜之间，占80%，-1.5～0℃结冰
自由水：细胞外间隙中，占15%
2、蛋白质
肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%~20%，占肉中固形物的80%，可分成以下三种：
（1）肌原纤维蛋白质：肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝状的蛋白质凝胶所构成。
4、骨骼组织
骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨骼根据构造的致密程度分为密致骨和松质骨，骨的外层比较致密坚硬，内层较为疏松多孔。
三、肉的化学组成
肉的化学组成主要是指肌肉组织中的各种化学物质，包括有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。
1、水
水是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，其中肌肉含水量约70%～80%，皮肤为60%～70%，骨骼为12%～15%。
4、冷冻肉：经低温冻结后的肉
5、分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉
二、肉的形态结构
肉是由肌肉组织（50～60％）、脂肪组织（20～30％）、结缔组织（9～14％）、骨骼组织（16～22％）四部分构成。
1、肌肉组织
（1）宏观结构
①肌肉组织按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。
②用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌），约占动物机体的30～40％。
申请学科：食品科学技术
课堂设计
授课题目
第一节肉的结构及化学组成
课时：1
教学目标
认知目标：掌握肉的基础知识
能力目标：熟悉肉的概念，结构组成及化学组成。
情感目标：团结协作能力、交流勾通能力、组织能力
教学重点
肉的概念，肉的组织结构，肉的化学组成
教学难点
肉的化学组成
课的类型
理论课
教学方法
单一教授
时间分配
组织教学