肉的组成及特性(特选材料)

肉色的影响因素一、肉色的影响因素1、外在因素（1）畜禽的种类品种及部位（2）年龄和性别（3）饲养情况（4）遗传因素（5）屠宰工艺（6）代谢状况2、内在因素（1）肌红蛋白含量（量多则肉色深）（2）血红蛋白含量（视放血好坏而定）（3）环境中氧含量（4）湿度（5）温度（6） pH（7）微生物二、肌肉组织的蛋白质组成及其功能特性肌肉组织的蛋白质组成：1、肌原纤维蛋白：构成肌原纤维。

（1）肌球蛋白：占肌肉总蛋白质的1/3，粗丝的的主要成分，构成肌节的A 带。

两条重链四条轻链组成，形状如豆芽，有ATP酶活性。

约400个肌球蛋白分子构成一条粗丝。

（2）肌动蛋白：构成细丝的主要成分。

只有一条多肽链。

参与肌肉收缩。

（3）肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白的复合物。

黏度高，具有流动双折射现象，有ATP酶活性。

（4）原肌球蛋白：杆状分子，构成细丝的支架。

（5）肌原蛋白：有三个亚基，为钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基。

每个蛋白粉子具有4个钙结合位点。

（6）M蛋白：存在于M线上，将粗丝连接在一起，稳定A带的格子结构。

（7）C-蛋白：一条多肽链，结合在粗丝上，维持粗丝稳定，调节横桥。

（8）α-肌动蛋白素：Z线上的主要蛋白质，两条肽链组成，有固定邻近细丝的作用。

（9）β-肌动蛋白素：与F-肌动蛋白结合，位于细丝的自由端上。

（10）γ-肌动蛋白素：与F-肌动蛋白结合，并阻止G-肌动蛋白聚合成F-肌动蛋白。

（11）I-蛋白：存在于A带上。

肌动球蛋白缺乏钙时，阻止Mg激活ATP酶。

（12）连接蛋白：位于Z线以外整个肌节，起连接作用。

（13）肌间蛋白：位于Z线周围，连接邻近细丝排列成极高度精确的构造。

2、肌浆蛋白质（1）肌溶蛋白：存在于肌原纤维间，为单纯蛋白质，具有酶性质。

（2）肌红蛋白：为色素蛋白质，为肌肉呈现红色的主要成分。

（3）肌浆酶：大多数酶定为于肌原纤维之间，缩醛酶、肌酸激酶和磷酸甘油醛脱氢酶含量较多。

（4）肌粒蛋白：位于线粒体中，主要为三羧基循环酶及脂肪氧化酶系统，还有ATP酶（合成ATP）。

第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题一、填空题1．从广义的角度来说，凡是能够作为人类食品的各种动物肌体组织都统称为肉，但一般理解为动物经屠宰后剥皮或者不剥皮的去头尾、蹄爪和内脏的肉胴体，而把头尾、蹄爪、内脏统称为副产品或杂碎。

2．从食品加工的角度来看，肉是由各种组织即肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织组成的。

3．肌肉组织是肉中最重要的组成成分，可分为横纹肌、平滑肌、心肌三种。

4．肌肉组织的基本单位是肌纤维，它是一个由一层外膜即肌纤维膜包起来的多核圆柱形细胞。

5．畜禽的肌肉通常呈不同程度的红色，是由于肌纤维内含有肌红蛋白的缘故。

6．脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成。

分布在皮下的脂肪俗称肥膘或肥肉；贮存在腹膜上的脂肪叫板油；分布在肠系膜、网膜上的脂肪叫花油。

7．结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带的主要成分，广泛分布于畜肉的各部分，包括肌肉组织和脂肪组织的膜以及血管、淋巴管等，在体内主要起支持作用和连接作用，并赋予肉以韧性和伸缩性。

8．结缔组织是由细胞和细胞间质所组成。

细胞间质包括基质和纤维两部分，其中纤维部分包括胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，这些物质属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶，不易消化的特点，所以营养价值较低。

9．骨骼是由外部的密质骨和内部的松质骨构成的，前者致密坚实，后者疏松如海绵样。

10．肉中的蛋白质依其构成位置和在盐溶液中溶解度的不同，可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质。

11．肌凝蛋白又叫肌球蛋白，是构成肌原纤维主要结构的蛋白质，并具有ATP酶的活性。

12．肌纤蛋白又称肌动蛋白，它不具酶的活性，有两种不同的存在形式，即球形和纤维形，肌肉收缩时以球形出现，肌肉松驰时以纤维形出现。

13．肌凝蛋白易与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白复合物，后者具有弹性和收缩性。

14．肉类脂肪是由各种脂肪酸的甘油三酯、少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素组成。

15．肉是营养价值很高的食品，它除了可供给人类大量的全价蛋白、脂肪、无机盐及维生素外，还具有吸收率高、耐饥、适口性好和适合制作多种佳肴等优点。

肉制品加工特点分析伴随着人们生活水平的不断提高以及健康意识的不断加强，消费者对肉制品产品的要求也不断提高。

这也带动了肉制品市场的需求不断增长。

根据行业分析，未来5年内，我国肉制品行业仍将保持相对较快的增长趋势。

成功的品牌定位是企业长期发展的关键因素之一。

肉制品加工企业要把握消费者需求，扩大市场份额，树立自己的品牌形象。

不同品牌应有不同的目标消费群体、价位、市场定位和产品特点等。

随着人民生活水平的提高和饮食习惯的改变，肉制品消费需求不断增长。

随着中国人口的增长和城市化进展，市场容量更是不断扩大。

这为肉制品加工企业提供了广阔的市场前景和巨大的商机。

加强技术和人员培训，提高技术水平和管理能力，是保障肉制品生产质量的重要一环。

企业应该培养优秀技术人员和管理人员，同时关注员工素质教育和职业道德建设，提高员工的综合素质，为企业的持续发展奠定良好的基础。

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一、肉制品加工特点（一）原料多样性肉制品加工的原料主要来源于家禽、牲畜和水产等动物，不同种类的动物在生长环境、营养结构等方面存在差异，因此其肉质也具有独特的特点。

此外，同一种动物的不同部位肌肉组织的性质也存在明显差异，如鸡腿肉和鸡胸肉、猪肉后腿肉和前腿肉等。

因此，针对不同的原料，需要采用不同的加工工艺和调味方法，以达到最佳的口感和食品安全性。

（二）加工工艺复杂性肉制品的加工过程不仅包括剁、搓、切、腌、熏、烤、蒸、煮、炸等步骤，而且还需要对加工过程中的温度、湿度、pH值等因素进行控制。

例如，为了确保香肠等腌制产品的品质和食品安全性，需要在生产过程中通过对盐度、pH值、湿度等进行调控，保证其货架期内不会变质。

此外，在肉制品加工过程中，还需要注意生产环境的清洁度和卫生标准，以免细菌等污染物质对食品安全造成影响。

（三）口感和风味多样性肉制品加工过程中，许多关键的操作都会对产品的口感和风味产生影响，例如腌料的配方、熏制方式、烤制时间等。

羊肉的组成部分
羊肉是一种常见的肉类食材，具有丰富的营养成分。

其主要组成部分包括肌肉、脂肪和结缔组织。

具体来说，羊肉的组成部分包括以下几个方面：
1. 肌肉组织
羊肉中最主要的成分就是肌肉组织，其中含有丰富的蛋白质。

蛋白质是人体生
长和修复组织的重要营养物质，尤其对于运动员和生长发育中的儿童至关重要。

另外，肌肉组织还含有铁元素，有助于血红蛋白的合成，提高氧气的输送能力。

2. 脂肪
羊肉中也含有一定比例的脂肪。

脂肪是人体的重要能量来源，同时还是脂溶性
维生素的储存和运输介质。

羊肉中的脂肪含量相对较高，但也包括一些不饱和脂肪酸，有助于调节血脂，预防心血管疾病。

3. 维生素和矿物质
除了蛋白质和脂肪外，羊肉中还含有多种维生素和矿物质，如铁、锌、维生素
B群等。

这些营养物质对维持人体正常代谢和功能起着重要作用，尤其对于缺铁性贫血、生长发育等有益。

4. 其他组织
除了肌肉、脂肪和营养成分之外，羊肉中还包含一些其他组织，如结缔组织。

结缔组织主要是由胶原蛋白组成，主要存在于骨骼、皮肤等部位，有助于维持组织结构的完整性和弹性。

总的来说，羊肉是一种营养丰富的食材，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和
矿物质，对人体健康具有多方面的益处。

适量食用羊肉有助于补充营养、增强体力，但也需要注意控制摄入量，避免脂肪过多。

第一章肉与肉制品1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。

（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

2.红肉：牛羊肉、猪肉。

白肉：禽肉和兔肉。

3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。

4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。

6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。

第三章肉的组织结构与化学组成1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。

（去掉头、尾、脚、内脏）2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。

3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。

4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。

5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。

6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。

两端逐渐尖细，因此称为。

7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。

8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。

9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。

10.肌细胞核11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体有一定的韧性和伸缩能力。

12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供能量的作用。

13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用，同时是钙等矿物质的贮存组织。

14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。

第五章肉及肉制品的冷加工工艺第一节肉的组成及其特性肉的组成和肉类的成熟第二节肉类的冷却一、冷却的目的牲畜在刚屠宰完毕时，其自体的热量还没有散去，肉体温度一般在＋37℃上下。

同时，由于肉的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使内体温度处于上升的趋势。

肉体的高温和潮湿表面，最适宜于微生物的生长和繁殖，这对于肉的保藏是极为不利的。

肉类冷却的目的，在于迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜(亦称干壳)。

肉体表面助干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。

此外，冷却也是冻结的准备过程(预冷)。

对于整胨体或半胨体的冻结，由于肉层厚度较厚，若用一次冻结(即不经过冷却，直接冻结)，则常是表面迅速冻结，而使肉层的热量不易散发，从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象，影响成品质量。

但目前在国内一些肉类加上企业中，也有采用不经过冷却进行一次冻结的方法。

二、冷却条件及方法在肉类冷却中所用的介质，显然盐水、水等都能应用，但目前只采用空气，即在冷却室内装有各种类型的氨液蒸发管，借空气为媒介，将肉体的热量散发到空气，再传至蒸发管。

(一)冷却条件的选择1空气温度的选择：刚屠宰后的肉体，表面潮湿，温度适宜，对于微生物的繁殖和肉体内酶类的活动都极为有利。

为制止微生物繁殖和延缓酶的活动，务必以最快的速度使其体温下降。

从40℃起，平均每降低温度l 0℃，微生物和酶的活动能力即可减弱1／3—1／2，因此降低肉体温度是提高保藏肉类质量和延长保藏期最为有效的办法。

肉类在冷却过程中，虽然其冰点为－1℃左右，但它却能冷到－6℃—－10℃，使肉体短时间内处于冰点及过冷温度之间的条件下，不致发生冻结。

因此冷却间在未进料前，应先降在－4℃左右，这样等进料结束后，可以使库内温度维持在0℃左右，而不会过高。

随后的整个冷却过程中，维持在－1℃—0℃间，如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。

新疆褐牛不同部位肉品质特性差异分析赵改名1，张桂艳1，茹昂1，李佳麒1，祝超智1，乃比江2，刘建明2（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）（2.伊犁综合试验站，新疆伊犁 835000）摘要：为了探究新疆褐牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性，为新疆褐牛肉的精细化加工提供理论依据，本实验选取2岁龄新疆褐牛霖肉、外脊、牛腩、肩肉、牛腱、臀肉、黄瓜条等7个部位肉样，进行营养及食用品质特性的研究。

结果显示：新疆褐牛上述7个部位肉品质特性差异较大。

霖肉的胶原蛋白含量（13.02%）较高，凝胶特性和乳化特性也较好；外脊的脂肪（2.31%）含量较高，嫩度较好，但保水性较差；牛腩具有解冻损失（1.79%）小而蒸煮损失（37.27%）大的特点；肩肉具有良好的凝胶特性和乳化特性及嫩度；牛腱的水分含量（76.48%）较高且解冻损失（1.70%）较小；臀肉具有较高的胶原蛋白含量（18.49%）和良好的保水性；黄瓜条具有最高的营养品质、较好的嫩度和较小蒸煮损失（30.49%）的特点。

结果表明，新疆褐牛不同部位肉品质特性存在差异，各部位肉有其适宜的加工方式。

关键词：新疆褐牛；不同部位；品质特性；加工适宜性文章篇号：1673-9078(2021)02-261-267 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0631 Analysis of Differences in Quality Characteristics of Meat from DifferentParts of Xinjiang Brown CattleZHAO Gai-ming1, ZHANG Gui-yan1, RU Ang1, LI Jia-qi1, ZHU Chao-zhi1, NAI Bi-jiang2, LIU Jian-ming2(1.College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)(2.Yili Comprehensive Test Station, Yili 835000, China)Abstract: In order to investigate the differences in quality characteristics and processing suitability of the meat from different parts of Xinjiang brown cattle and provide a theoretical basis for the refining process of Xinjiang brown beef, meat samples from seven parts of Xinjiang brown cattle including beef lint, outer ridge, beef brisket, shoulder, beef tendon, rump and cucumber strips were selected for nutrition and meat eating quality in this experiment. The results showed significant differences in the quality characteristics of the meat samples from the above-mentioned parts of Xinjiang brown cattle. The beef lint had a higher collagen content (13.02%) and showed better gelling and emulsifying properties; The outer ridge had a higher fat content (2.31%) with greater tenderness but poor water retention; The beef brisket had a small thawing loss (1.79%) but large cooking loss (37.27%); The shoulder meat had good gelling and emulsifying characteristics with tenderness; The beef tendon had a relatively high water content (76.48%) is high with a small thawing loss (1.70%); The rump meat had a relatively high collagen content (18.49%) with good water retention; The cucumber strips had the highest nutritional quality with better tenderness and less cooking loss (30.49%). The results showed that the meat samples from different parts of Xinjiang brown cattle differed in quality characteristics and require their own suitable processing methods.Key words: Xinjiang brown cattle; different parts; quality characteristics; processing suitability引文格式：赵改名,张桂艳,茹昂,等.新疆褐牛不同部位肉品质特性差异分析[J].现代食品科技,2020, 37(2):261-267ZHAO Gai-ming, ZHANG Gui-yan, RU Ang, et al. Analysis of differences in quality characteristics of meat from different parts of Xinjiang brown cattle [J]. Modern Food Science and Technology, 2020, 37(2): 261-267收稿日期：2020-07-06基金项目：国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37） 作者简介：赵改名（1965-），男，博士，教授，研究方向：肉类加工与产品质量安全控制技术通讯作者：祝超智（1985-)，女，博士，讲师，研究方向：肉品加工与质量控制随着中国经济日益飞速发展，城乡居民收入与日俱增，人们对肉品的需求产生了从饱腹到优质的转变，其中，牛肉因其高蛋白、低脂肪且风味独特的特点而逐渐受到消费者的青睐[1]。

冷藏期间三文鱼片的力学特性变化王一帆;宋晓燕;刘宝林【摘要】三文鱼的质地(力学特性)是决定其食用价值的重要因素,常规的力学检测主要是利用质构仪进行质构剖面分析(textujre profile analysis,TPA)测试.为了验证动态力学测试仪(dynamic mehanical analysis,DMA)在三文鱼品质检测中的可行性,使用DMA动态应力扫描模式对生鲜三文鱼进行了应力松弛测试,并与TPA测试结果进行了相关性分析.结果表明:DMA测得的三文鱼应力松弛参数变化规律与三文鱼的品质变化规律一致,均随着贮藏时间的延长而不断减小,而且可用二阶Maxwell模型进行拟合(R2＞0.99);通过相关性分析发现,DMA测得的弹性模量以及主松弛时间分别与TPA测得的弹性指标和咀嚼性之间在0.01水平分别显著相关.表明DMA可用于三文鱼品质的评估和货架期的预测,其中,弹性模量E0、E1和主松弛时间最为重要.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)003【总页数】5页(P212-216)【关键词】三文鱼;质构剖面分析(TPA);动态力学分析(DMA);力学特性【作者】王一帆;宋晓燕;刘宝林【作者单位】上海理工大学生物系统热科学研究所,上海,200093;上海理工大学生物系统热科学研究所,上海,200093;上海理工大学生物系统热科学研究所,上海,200093【正文语种】中文在贮藏期内，三文鱼的感官、物理 (力学特性) 、化学(TVB-N、TMA-N)及微生物(k值、菌落总数)等指标的变化均可用来衡量其品质的变化[1-3]。

与化学和微生物指标的检验相比，力学特性检验具有操作简便、检验成本低和结果更加直观等优点[4]。

三文鱼等水产品的力学特性对消费者感官方面的接受度[5-6]和后期产品加工性能都有至关重要的影响[7-8]。

目前研究中应用最广泛的是食品力学特性测定方法——TPA (texture profile analysis) 质构剖面分析法[9]，又被称为2次咀嚼测试(two bite test)，它通过模拟人类口腔的咀嚼运动，对样品进行2次压缩，得到测试曲线，进而分析样品的质构特性参数[10]。

马肉不同部位的品质特性分析作者：赵立男热夏提达·吾来提杨随霞等来源：《肉类研究》2013年第07期摘要：研究不同部位马肉的理化性质，为建立马肉品质评价标准提供参考。

选用新疆伊犁马胴体，分别取肩肌、臀肌和背最长肌作为实验材料，并―18℃条件贮存对其化学成分、pH 值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸煮损失率、系水力和胶原蛋白进行测定。

结果显示，在不同的部位间，水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力有极显著差异（P关键词：马肉；分割部位；品质特性中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）07-0035-05马肉不仅是一种营养丰富，味美可口独特的食品，而且还有预防和治疗某些疾病的妙用，马肉的营养价值很高，含有人体所必须的多种氨基酸和多种维生素，具有保健和食疗的作用[1-3]。

马肉肉质柔软、香甜、脂肪低、胆固醇低、瘦肉多。

马肉含有约1%的糖原，这是其他肉类所没有的，赋予了马肉特殊的风味[4-5]。

随着社会和经济的发展，人们对肉品质提出了更高的要求，对肉品品质的评价方法进行广泛的研究。

肉品品质包括多个方面，其中食用品质是决定肉类商品价值的重要因素，食品品质包括质构、黏性、硬度、适口性、咀嚼性、多汁性、嫩度、pH值和保水性等[6]。

Dobranić等[7]对马肉里的水分，水分活度、pH值、灰分、蛋白质和脂肪等化学成分进行了研究。

张秋会等[8]对肉制品的系水力、多汁性、质地等食用品质及其评价方法的研究进展进行综述。

近年来研究学者主要对马肉的加工现状，营养价值和马肉制品等进行了全面的研究，而对马肉品质的相关特性研究很少。

本实验通过对马肉不同部位品质的特性进行研究，为分割肉的生产、品质定位和正确评价冷冻马肉食用品质提供理论依据。

1 材料与方法1.1 材料与试剂选择新疆伊犁马屠宰后的胴体肉，分别取肩肌、臀肌和背最长肌为实验材料，-18℃冷冻条件贮存备用。

95%乙醇、无水乙醚、6mol/L浓盐酸、1/4 Ringer’s试剂（林格溶液）、NaCl、KCl、CaCl2·6H2O、NaHCO3、氧化剂（7%氯胺T、三水醋酸钠、三水柠檬酸钠、一水柠檬酸、异丙醇）、艾氏试剂（异丙醇、对二氨基苯甲醛、60%高氯酸）、L-羟脯氨酸等所有试剂均为分析纯。

《畜产品加工学》课程教学大纲一、课程简介（一）课程名称：畜产品加工学（Animal Products Technology）（二）修读对象：食品科学与工程、动物科学（三）总学时与学分：60学时、2学分（四）考核方式本课程的考核是以日常考核、卷面考核、提交实验报告相结合，笔试实行闭卷考试，最后综合得到总成绩，构成为：总成绩=日常考核10%＋笔试成绩80%＋实验报告10%。

（五）相关课程《无机化学》、《有机化学》、《食品化学》、《食品营养学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品化学》、《食品原料学》（六）内容提要本课程是食品科与学工程一门重要的专业必修课，也是动物科学、动物医学专业的一门重要的专业选修课，它的主要任务是阐述畜禽产品加工的基本理论知识和现代畜产品的加工技术，主要讲解肉品科学与加工技术、蛋品科学与加工技术、乳品科学与加工技术，使学生在毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。

二、教学目的和教学方法教学目的：通过本课程的学习，使学生了解我国畜产品加工的现状和国内外畜产品加工工业的发展动态；了解畜产品加工用原料、辅助材料的品质特性以及对成品的质量的影响；掌握肉品、乳品、蛋品部分产品生产的基本原理与工艺流程；具有分析、解决常见生产实际问题和从事技术改造、革新的能力。

教学方法：教学方法上采用系统教学与学生自学相结合，采用教师讲授、提问与学生反问相结合，采用板书教学、实验教学与多媒体相结合等多种教学方法。

三、理论与实验教学学时分配四、选用教材和主要教学参考书选用教材：1.张和平主编. 乳品工艺学. 北京:中国轻工业出版社, 20072.马美湖主编. 蛋与蛋制品加工学. 北京:中国农业出版社, 20063.葛长荣主编. 肉与肉制品工艺学. 北京:中国轻工业出版社, 2002主要教学参考书：1.天野庆之等. 肉制品加工手册. 北京:中国轻工业出版社, 19932.张凤宽主编. 农畜产品加工与贮藏. 北京:中国农业科技出版社,19933.陈伯祥主编. 肉与肉制品工艺学. 南京:江苏科技出版社, 19934.闵连吉主编. 肉类食品工艺学. 北京:中国商业出版社, 19925.周光宏主编. 畜产品加工学. 北京:中国农业出版社, 20026.南庆贤主编. 畜产品加工工艺学. 北京:北京农业大学, 19907.南庆贤主编. 肉类工业生产手册. 北京:中国轻工出版社, 20038.金世琳等. 乳品工业手册. 北京:轻工业出版社, 19879.骆承庠主编. 畜产品加工工艺学. 北京:中国农业出版社, 198810.骆承庠主编. 乳与乳制品工艺学. 北京:中国农业出版社, 199211.马美湖. 现代畜产品加工学. 湖南: 湖南科学技术出版社, 2001五、理论教学内容绪论主要讲授内容：1、畜产品加工的概念、特点。

肉品复习题名词解释1.肉商品学定义：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。

它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。

2.热鲜肉：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。

3.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。

4.冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。

5.分割肉：肉按不同部位分割包装。

6.低温加热肉制品：在低温加热条件下（68-72℃）大多数微生物和毛虫等被杀死，达到延长肉制品货架期的目的。

7.高温加热肉制品：在高压条件下，是热温度达到121℃，从而杀灭所有潜在细菌（芽孢）。

8.肉（胴体）：从商品学观点讲，把肉理解为胴体，即家畜宰后出去血液，头，蹄，内脏后的肉尸，俗称白条肉，包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分构成。

9.肌肉组织：是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。

与肉品加工有关的主要是骨骼肌。

10.脂肪组织：胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。

11.结缔组织：是肉的次要成分，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。

12.结合水（束缚水）：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。

13.自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。

14.浸出物：指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。

包括含氮浸出物和无氮浸出物。

15.DFD：肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

16.PSE肉：表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出。

17.黑切牛肉：除肉色发黑外，还有pH值高，质地硬，系水力高，氧的穿透能力差等特点。

18.肉的嫩度：肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，是消费者评价肉质优劣的最常用指标，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。

２０１７年第６期101畜牧科学饲养贵妃鸡又名皇家鸡，是当今世界优质与高产性状有机结合的理想肉鸡。

因外貌素丽端庄，身披艳丽黑白花羽毛，步履跚跚，头顶上长有华丽毛冠而得名。

作为特禽新贵，贵妃鸡肉质鲜嫩，皮薄骨细，肉香脂少，富含蛋白质和丰富的维生素，味道鲜美，富含17种氨基酸和10多种微量元素，具有独特的滋补功能。

由于目前对贵妃鸡的屠宰性能和肉质品质方面研究报道比较少，为了人们可以更好的了解该品种，利于进一步推广。

本试验以20周龄贵妃鸡为研究对象，测定其屠宰性能及部分肉质性状，并通过与其它优质地方品种鸡的肉质比较，为该鸡种的育种和开发利用提供依据。

1.材料与方法1.1试验材料在相同饲养条件下，从鸡群中随机抽样选取健康的20周龄贵妃鸡公鸡快羽和慢羽各6只共12只。

断料不断水12小时后称重，用颈外放血法屠宰，测定屠宰性能，并取胸肌和腿肌测定部分肉品质性状。

1.2鸡群饲养管理鸡群采取笼养方式饲养，每笼3到4只。

选用全价配合饲料饲喂，每天定时饲喂，日喂2～3次，供足饮水，补充光照。

1.3屠宰性能测定方法及指标计算宰前禁食12小时，只供饮水，屠宰测定内容有：活体重：在禁食12小时后称测个体重。

屠体重：湿拔去毛，屠体重 = 活重- 血重- 羽重。

开腹去内脏(包括气管、生殖器官和消化系统)。

留肺、肾脏和腹脂。

去头、爪，分割鸡腿、翅、胸肉，剥离腹脂及肌胃周围脂肪。

脂及肌胃周围脂肪。

全净膛重：全净膛重 = 屠体重-头重-爪重-内脏重(不包括肺、肾、腹脂)。

称腹脂重：腹脂包括腹部板油和肌胃周围的脂肪(肠脂不易剥离，不计算在内)。

称双翅重、双腿重、胸肉重、头重、爪重。

计算内容有：全净膛屠宰率，胸肉重占活重的比率(胸肉率)，腿重占活重的比率 (腿率)，翅重占活重的比率(翅率)。

2.讨论2.1贵妃鸡产肉性能屠宰率和全净膛率是衡量畜禽产肉性能的主要指标。

一般认为，鸡的屠宰率在80%以上，全净膛率在60%以上，其肉用性能良好。

本试验结果表明，贵妃鸡慢羽和快羽的屠宰率平均为88.04%及86.45%，最高可达91.54%，全净膛率平均为62.30%及62.72%，屠宰率和全净膛率均高于上述范围，符合标准数据，表明贵妃鸡产肉性能良好，适合于肉鸡的选育、开发和生产，或用于其他地方鸡种的杂交改良。

⾷品⼯艺学（赵晋府⽂稿）⾷品⼯艺学适⽤范围：⽣物⼯程专业教材：赵晋府主编《⾷品⼯艺学》参考书：《⾷品⼯艺学》上、中、下教学⽬的：熟悉⾷品加⼯原辅料的特性，⾷品新资源的利⽤，掌握⾷品技术原理及典型加⼯⼯艺，了解⾼新技术在⾷品加⼯中的应⽤。

第⼀篇绪论本章重点、难点1、⾷品⼯艺学的概念2、国内⾷品⼯业现状与发展3、怎样才能学好《⾷品⼯艺学》⼀、⾷品⼯艺学的研究对象和内容1、⾷品⼯艺学的概念⾷品⼯艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究⾷品的原材料、半成品和成品的加⼯过程和⽅法和⼀门应⽤科学。

2、⾷品⼯艺的研究对象从原料到制成品，要通过成分分析，才能正确地制定⼯艺技术要求。

3、举例说明⾷品⼯艺学所研究的内容4、注意环境保护，注意以下⼏点（1）⾷品的安全性（2）⾷品的营养性（3）感官嗜好特性⼆、我国⾷品⼯业的发展现状和未来（⼀）主要发展成就（⼆）存在的主要问题（三）⾷品⼯艺发展⾯临的新形势（四）⾷品⼯艺发展的重点（五）⾷品⼯业是⼀个永不衰弱的⾏业三、⾷品⼯艺学的学习⽅法1、采⽤课堂讨论式、师⽣对话式、读书报告式等启发式教学。

2、设置课外⾃学学时整个课程教学采⽤多媒体教学第⼀篇⾷品的原料和材料教学⽬的：1、掌握果蔬原料的加⼯特性2、掌握果蔬成分类重点难点：果胶、丹宁、⾊素的加⼯特性I类：⽔溶性成分II：⾮⽔溶性成分⼀、⽔分分类：结合⽔，⾃由⽔作⽤：⽔分对果蔬的质地、⼝感、保鲜和加⼯⼯艺的确定有着⼗分重要的影响。

⼆、碳⽔化合物（⼀）糖类1、糖的种类：以蔗糖、葡萄糖、果糖含量最多2、加⼯特性（1）甜度种类不同，甜度差别⼤，与酸度有关，糖酸⽐决定糖的甜度（2）糖的吸湿吸：果糖吸湿性最⼤，蔗糖最⼩（3）晶析（4）对⾊泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应（5）发酵制品的底物（⼆）淀粉1、淀粉在果蔬中的分布，蔬菜中薯类所含的确淀粉最多⽔果中：仁果含有数量不多的淀粉桃、李、杏、柑、橘等成熟后基本不含淀粉2、加⼯特性（1）溶解性（2）淀粉的糊化和⽼化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化（三）纤维素和平纤维素1、存在果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1% 2、加⼯特性（1）保护作⽤（2）⽯细胞（3）⾷⽤品质和消化性1、存在形式：原果胶果胶果胶酸果胶物质在果蔬中的变化过程原果胶（原果胶酶或酸）→纤维素→半纤维素+⽊质素，果胶（果胶酶或酸、碱）→甲醇（果胶酸）2、加⼯特性（1）果胶是不定性、⽆味的⽩⾊物体或淡黄⾊的物质、溶于⽔，形成胶体，不溶于⼄醇和硫酸，因此⼯业上常⽤此法制果胶。

117202441卷第1湘岭猪和沙子岭猪肥育性能、胴体性能、肌肉品质及肉的成分比较李玉莲 1，2，吴买生 2 *，谭 红 1，2，夏 敏 3，刘冬明 4（1.湘潭市家畜育种站，湖南 湘潭 411104；2.湖南农业大学沙子岭猪研究院，湖南 湘潭 411104；3.湘潭市农业农村局，湖南湘潭 411104；4.伟鸿食品股份有限公司，湖南 湘潭 411100）沙子岭猪原产于湖南湘潭，是国家级畜禽遗传资源保护品种，先后获农业农村部地理标志农产品保护证书和国家市场监管总局地理标志证明商标。

2018年，湘潭市家畜育种站在成功培育湘沙猪配套系的基础上，利用湘沙猪配套系的父母代猪为育种素材，开展湘岭猪新品种选育。

2019年，根据湘岭猪新品种选育技术方案，组建了湘岭猪选育零世代，2020年完成了湘岭猪Ⅰ世代选育，2021年开展了湘岭猪Ⅱ世代选育。

为了解湘岭猪Ⅱ世代育肥猪的相关特性，湘潭市家畜育种站于2021年10月—2022年1月开展了湘岭猪Ⅱ世代育肥猪饲养试验和屠宰测定试验。

本研究以Ⅱ世代湘岭猪和沙子岭猪在生长肥育性能、胴体性能、肌肉品质和肉的成分方面作比较，为湘岭猪的进一步选育提供科学依据。

基金项目：湖南省科技厅科技创新计划项目“优质湘猪全基因组育种技术研发及新品种（配套系）培育（2021NK1009）”；湖南省农业农村厅现代生猪产业技术体系建设项目湘东试验站（2019年—2023年）作者简介：李玉莲（1987-），女，安徽省枞阳县人，硕士，畜牧师，从事猪遗传育种工作， E-mail ：*通信作者：吴买生，湖南涟源人，研究员，主要从事猪遗传育种工作，E-mail ：1 材料与方法1.1 试验动物及分组在沙子岭猪研究院基地选择生长发育正常，体重30 kg 左右，健康的湘岭猪Ⅱ世代育肥猪和沙子岭猪各20头，公母各半，共40头。

按品种分为两组，即湘岭猪组、沙子岭组，每组20头，每组中相同性别的饲喂于同一栏。

1.2 试验设计试验采用单因子试验设计，整个试验分为两部分完成，即育肥试验和屠宰试验。