肉的结构与特性

肉的嫩度的名词解释肉的嫩度是指食用肉类的质感口感，也是评价肉质好坏的重要指标之一。

通常，嫩度指的是肉类在咀嚼过程中所表现出的柔软、细腻、顺滑等特点，与肉类的肌肉纤维和胶原蛋白含量密切相关。

良好的嫩度是美味佳肴的关键之一，因为它能够提供令人满足的食用体验。

一、嫩度的形成原因肉的嫩度主要与以下几个方面的因素相关：1. 肌肉组织结构：嫩肉通常来自年轻动物，其肌纤维细腻、短小，而老年动物的肉质则较为粗糙。

此外，不同部位的肉在嫩度上也有差异，例如，牛肉的嫩度以后腿部位最好。

2. 胶原蛋白含量：胶原蛋白是组成肌肉结构的重要成分，它的含量越高，肉质越具有嚼劲和韧性。

然而，通过烹饪处理，胶原蛋白可以变为胶原蛋白溶解物，从而影响肉的嫩度。

3. 肉质熟度：动物的肉质熟度也与嫩度密切相关。

例如，年轻动物的肉质熟度较低，其肉质嫩度好，而老年动物的肉质则较老化，嫩度相对较差。

二、影响肉的嫩度的因素除了上述与肉嫩度相关的因素外，还有一些其他的因素可能对肉的嫩度产生影响：1. 烹饪方式：不同的烹饪方式可以对肉的嫩度产生显著影响。

例如，蒸煮、炖煮等温和的烹饪方式可以使肉质更为嫩滑，而高温短时间的烹饪则可能导致肉质变硬。

2. 融合技术：融合技术是一种将肉类经过特殊处理，使其在嫩化的同时不影响其原有营养成分和风味的方法。

例如，化学嫩化剂、机械嫩化等都是通过物理或化学手段来改善肉的嫩度，提高食用质量。

3. 肉类的保鲜方式：适当的肉类保鲜方式可以延长肉类的嫩滑期。

冷藏、冷冻等保鲜方式可以有效地减缓蛋白质酶的活性，从而防止肉类老化，保持其嫩度。

三、如何判断肉的嫩度判断肉的嫩度有多种方法，下面介绍几种常见的方法：1. 直接触摸法：轻触肉表面，如果有比较明显的柔软感觉，则代表肉很嫩滑。

相反，如果感觉较为坚实，则表示肉的嫩度不佳。

2. 切法：切开肉块后观察切口的质地。

如果肌肉纹理清晰而嫩滑，则肉的嫩度较好；如果肉纹较粗糙且肌纤维明显，则肉的嫩度较差。

肉的结构及性质第一节肉的形态结构一、肉的概念肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。

在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去毛(皮)、头、蹄、尾、血液、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。

肌肉组织是指骨骼肌而言，俗称之“瘦肉”或“精肉”。

胴体因带骨又称为带骨，肉剔骨以后又称其为净肉。

胴体以外的部分统称为副产品，如胃、肠、心、肝等称做脏器，俗称下水。

脂肪组织中的皮下脂肪称做肥肉，俗称肥膘。

在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为“鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。

二、肉的形态结构肉(胴体)是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。

这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值。

(一)肌肉组织肌肉组织，又称骨骼肌，是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，占胴体50%～60%，具有较高的食用价值和商品价值。

1．肌肉组织的宏观结构肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。

从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。

再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。

由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉(图1-1)。

2．肌肉组织的微观结构构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。

是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。

在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。

图1-1 肌肉的构造肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。

肉的形态结构及化学组成学院；食品与生物工程学院专业：食品科学与工程专业班级：食品11-3姓名：马惠学号：7肉制品工艺作业第一节肉的形态结构及特性肉（酮体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成.这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。

这四个部分在整个酮体中的比率与屠宰动物的种类、品种、性别、营养状况等的因素密切相关。

肉的各组织占胴体重量的百分比单位（%）一、肌肉组织（一）宏观结构肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌及心肌三类，它是肉在质量上最重要的组成部分，也是肉制品加工的对象。

肌肉的基本构造单位是肌纤维1肌内膜（肌纤维）肌束膜（初级肌束）结缔组织膜（次级肌束）肌外膜（肌肉）（二）微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）1.肌纤维（muscle fiber）呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。

直径10-100㏕,长度1-40㎜最长可达100 ㎜。

2.肌膜由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，承受肌纤维的伸缩和收缩。

3.肌原纤维肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的60-70%，是肌肉的伸缩装置。

在电镜下呈圆筒状结构，其直径1-2 ㏕，浸润在肌浆中。

肉制品工艺作业4.肌浆肌纤维的细胞质称为肌浆，是细胞内的胶体物质，含水分75-80%内富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等。

5.肌细胞核多核细胞，长度变化大，呈椭圆型，核长约5，位于肌纤维的边缘。

3二、脂肪组织(adipose tissue)（一）化学成分、结构脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。

肉制品工艺作业构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。

（二）脂肪组织与加工的关系脂肪脂肪滴多，出油率高。

脂肪在体内的蓄积，动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。