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肉的嫩度的名词解释肉的嫩度是指食用肉类的质感口感，也是评价肉质好坏的重要指标之一。
通常，嫩度指的是肉类在咀嚼过程中所表现出的柔软、细腻、顺滑等特点，与肉类的肌肉纤维和胶原蛋白含量密切相关。
良好的嫩度是美味佳肴的关键之一，因为它能够提供令人满足的食用体验。
一、嫩度的形成原因肉的嫩度主要与以下几个方面的因素相关：1. 肌肉组织结构：嫩肉通常来自年轻动物，其肌纤维细腻、短小，而老年动物的肉质则较为粗糙。
此外，不同部位的肉在嫩度上也有差异，例如，牛肉的嫩度以后腿部位最好。
2. 胶原蛋白含量：胶原蛋白是组成肌肉结构的重要成分，它的含量越高，肉质越具有嚼劲和韧性。
然而，通过烹饪处理，胶原蛋白可以变为胶原蛋白溶解物，从而影响肉的嫩度。
3. 肉质熟度：动物的肉质熟度也与嫩度密切相关。
例如，年轻动物的肉质熟度较低，其肉质嫩度好，而老年动物的肉质则较老化，嫩度相对较差。
二、影响肉的嫩度的因素除了上述与肉嫩度相关的因素外，还有一些其他的因素可能对肉的嫩度产生影响：1. 烹饪方式：不同的烹饪方式可以对肉的嫩度产生显著影响。
例如，蒸煮、炖煮等温和的烹饪方式可以使肉质更为嫩滑，而高温短时间的烹饪则可能导致肉质变硬。
2. 融合技术：融合技术是一种将肉类经过特殊处理，使其在嫩化的同时不影响其原有营养成分和风味的方法。
例如，化学嫩化剂、机械嫩化等都是通过物理或化学手段来改善肉的嫩度，提高食用质量。
3. 肉类的保鲜方式：适当的肉类保鲜方式可以延长肉类的嫩滑期。
冷藏、冷冻等保鲜方式可以有效地减缓蛋白质酶的活性，从而防止肉类老化，保持其嫩度。
三、如何判断肉的嫩度判断肉的嫩度有多种方法，下面介绍几种常见的方法：1. 直接触摸法：轻触肉表面，如果有比较明显的柔软感觉，则代表肉很嫩滑。
相反，如果感觉较为坚实，则表示肉的嫩度不佳。
2. 切法：切开肉块后观察切口的质地。
如果肌肉纹理清晰而嫩滑，则肉的嫩度较好；如果肉纹较粗糙且肌纤维明显，则肉的嫩度较差。
肉的结构及性质第一节肉的形态结构一、肉的概念肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去毛(皮)、头、蹄、尾、血液、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
肌肉组织是指骨骼肌而言，俗称之“瘦肉”或“精肉”。
胴体因带骨又称为带骨，肉剔骨以后又称其为净肉。
胴体以外的部分统称为副产品，如胃、肠、心、肝等称做脏器，俗称下水。
脂肪组织中的皮下脂肪称做肥肉，俗称肥膘。
在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为“鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。
二、肉的形态结构肉(胴体)是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。
这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值。
(一)肌肉组织肌肉组织，又称骨骼肌，是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，占胴体50%～60%，具有较高的食用价值和商品价值。
1．肌肉组织的宏观结构肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。
从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。
再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。
由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉(图1-1)。
2．肌肉组织的微观结构构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。
是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。
在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
图1-1 肌肉的构造肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。
肉的形态结构及化学组成学院；食品与生物工程学院专业：食品科学与工程专业班级：食品11-3姓名：马惠学号：7肉制品工艺作业第一节肉的形态结构及特性肉（酮体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成.这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
这四个部分在整个酮体中的比率与屠宰动物的种类、品种、性别、营养状况等的因素密切相关。
肉的各组织占胴体重量的百分比单位（%）一、肌肉组织（一）宏观结构肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌及心肌三类，它是肉在质量上最重要的组成部分，也是肉制品加工的对象。
肌肉的基本构造单位是肌纤维1肌内膜（肌纤维）肌束膜（初级肌束）结缔组织膜（次级肌束）肌外膜（肌肉）（二）微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）1.肌纤维（muscle fiber）呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。
直径10-100㏕,长度1-40㎜最长可达100 ㎜。
2.肌膜由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，承受肌纤维的伸缩和收缩。
3.肌原纤维肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的60-70%，是肌肉的伸缩装置。
在电镜下呈圆筒状结构，其直径1-2 ㏕，浸润在肌浆中。
肉制品工艺作业4.肌浆肌纤维的细胞质称为肌浆，是细胞内的胶体物质，含水分75-80%内富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等。
5.肌细胞核多核细胞，长度变化大，呈椭圆型，核长约5，位于肌纤维的边缘。
3二、脂肪组织(adipose tissue)（一）化学成分、结构脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。
肉制品工艺作业构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。
（二）脂肪组织与加工的关系脂肪脂肪滴多，出油率高。
脂肪在体内的蓄积，动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。
第一章：原料肉的结构及特性肉(胴体)主要是由四大部分：肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%) ；肌细胞的组成：肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核；肌纤维的种类：红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维；动物细胞中的最大的细胞：脂肪细胞；动物脂肪分为：蓄积脂肪、组织脂肪；结缔组织：由细胞、纤维、无定形的基质组成；纤维分为：胶原纤维、弹性纤维、网状纤维；肉的化学成分：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量矿物质、维生素等；影响肉化学成分的因素：动物种类、性别、畜龄、营养状况、解剖位置；蛋白质分类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质；肌原纤维蛋白质种类：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白等肌球蛋白是粗丝的主要成分，肌动蛋白是细丝的主要成分；肌原蛋白的三个亚基：钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基；肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，包括：肌原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白；浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括：含氮浸出物、无氮浸出物（糖类化合物和有机酸）；肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生；影响肌肉颜色变化的因素：环境中氧含量、湿度、温度、PH、微生物；肉香味化合物产生的三个途径：①氨基酸与还原糖间的美拉德反应；②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解；③脂肪的氧化作用；肉的保水性也称亲水力或亲水性，是指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力；影响肉保水性的因素：①PH；②尸僵和成熟对肌肉亲水力的影响；③无机盐对肌肉亲水力的影响；④加热对肌肉保水性的影响；柔嫩度概念：①肉对舌或颊的柔软性；②肉对牙齿压力的抵抗性；③咬断肌纤维难易程度；④嚼碎程度；人工嫩化肉的方法：电刺激、酶法、酸渍法、压力法、碱嫰化法；第二章畜禽的屠宰与分割1 畜禽宰前准备：待屠宰畜禽的饲养，宰前休息，宰前休息宰前禁食、供水，猪屠宰前的淋浴2 家禽的屠宰工艺：淋浴，击晕，刺杀放血，洗猪与洗猪机，浸烫脱毛，剥皮，剖腹取内脏，肉尸修整3 宰后检验方法：视，触嗅，剖检，4 宰后检验要点：头部，皮肤，内脏，酮体，旋毛虫检验5 冷剔骨：就是将酮体冷却到0-7度再分割剔骨6 热剔骨：是对热酮体进行分割和包装。
肉的形态结构基础知识一、肉的概念从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
而在肉品工业中，根据其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。
它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。
胴体以外的部分为副产品，如胃、肠、心、肝等称做脏器，俗称下水。
在肉品工业中，把宰后不久、体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉；经过一段时间冷处理，使肉保持低温（0～4℃）而不冻结的肉称为冷却肉；经低温（－23～－15℃）冻结的肉则称为冷冻肉；按不同部位分割包装的肉称为分割肉；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为肉制品。
二、肉的形态结构肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。
这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依据动物种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素而有很大差异。
就成年动物的胴体而言，骨组织含量比较恒定，约占20%；脂肪组织的变动幅度较大，低者仅为2%～5%，高者可达40%～50%，主要取决于育肥程度；肌肉组织占40%～60%；结缔组织约占12%左右。
（一）肌肉组织肌肉组织是胴体的主要组成部分，因此了解肌肉的结构、组成和功能对于掌握肌肉在宰杀后的变化、肉的食用品质及利用特性等具有重要意义。
肌肉组织在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三种，占胴体的40%～60%，具有较高的食用价值和商品价值。
骨骼肌附着于骨骼上；平滑肌存在于内脏器官；心肌存在于心脏。
与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以这里将重点介绍骨骼肌的构造。
下面提到的肌肉均指骨骼肌。
1.肌肉组织的宏观结构畜体大约有600块以上形状、大小各异的肌肉，但其基本构造是一样的。
肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。
从组织学上看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。
