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肉的组成和性质

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第三章 肉的化学组成及加工特性201801

第三章 肉的化学组成及加工特性201801

分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化；
－很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用 －钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。
骨由骨膜、骨质和骨髓构成
• 骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。 • 按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨。 • 在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充 满着骨髓。
þ 含量：成年动物骨骼含量比较恒定， 变 动幅度较小。 猪 骨约占胴体的5%～9％ 牛 15%～20% 羊 8%～17% 兔 12%～15% 鸡 8%～17%
þ 成分： l 水分 占40%～50% l 胶原蛋白 占20%～30% l 无机质 占20%，主要是钙和磷 þ 用途：骨粉、骨油、骨胶和骨泥（肉制 品添加剂）
超细骨粉
Байду номын сангаас
第四节
一、水分
肉的化学组成
（含水量与组织状态、品质和风味有关）
二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、维生素 六、矿物质 七、影响因素
五、维生素
• B族维生素；VA（肝脏）
• 肉是磷的良好来源。 • 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组 织及体液之中。 • 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。
七、影响因素 （P46-47）
1.动物种类 （肌红蛋白的含量） 2.年龄：（烤乳猪）风味 3.部位：背最长肌（表P47） 4.其他 1）营养状况,大理石纹；2）品种，硬度； 3）性别，异味）
结缔组织的主要结构蛋白， 筋腱的主要组成成分，也 是软骨和骨骼的组成成分 之一。
图 原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成
2．交联（Cross-Link）
胶原蛋白分子特定结构形成的； 整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。 如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解 于中性盐溶液。 年龄增加，肉的嫩度下降？？

肉的知识

肉的知识


肉类食品Aw


各种微生物的生长发育有其最适的Aw值

3.2 蛋白质

肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18 ％～20％，占肉中固形物的80％，肌肉中的 蛋白质按照其所存在于肌肉组织上的位置不同 ，可分为：

肌原纤维蛋白质（myofibrillar proteins）； 肌浆蛋白质（sarcoplasmic proteins）； 肉基质蛋白质（stroma proteins）； 颗粒蛋白质(granule proteins)。

弹性蛋白（elastin）


网状蛋白（reticulin）

颗粒蛋白质(granule proteins)
3.3 脂 肪

动物的脂肪可分为蓄积脂肪（depots fats）和组织脂肪（tissue fats）两大类，蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪 及肌肉间脂肪等；组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪。
肌肉组织
肌肉纤维的显微结构Ⅰ （×360）
肌肉纤维的显微结构Ⅱ （×10000）
肌肉纤维的显微结构Ⅲ
（×40000）
肌肉组织


肌肉组织包括横纹肌（又称 骨骼肌）、平滑肌、心肌三 种。 肌肉的化学组组成如图所示 肌肉中所含蛋白质含有8种 必需氨基酸，而其比例接近 人体需要，为一种完全蛋白 质，营养价值很高。
（2）影响肌肉嫩度的因素 影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量和性 质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。它们受一系列的 因素影响而变化，从而导致肉嫩度的变化。 宰前因素 宰后因素 （3）为了兼顾肉的嫩度和滋味，对各种肉的煮制中心 温度建议为：猪肉为77℃，鸡肉为77～82℃，牛肉 按消费者的嗜好分为四级：半熟（rare）为58～ 60℃，中等半熟（medium rare）为66～68℃，中 等熟(medium)为73～75℃，熟透(well dore)为80 ～82℃。 推荐阅读：农业部《肉嫩度测定标准》

肉的结构及性质

肉的结构及性质

肉的结构及性质第一节肉的形态结构一、肉的概念肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。

在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去毛(皮)、头、蹄、尾、血液、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。

肌肉组织是指骨骼肌而言，俗称之“瘦肉”或“精肉”。

胴体因带骨又称为带骨，肉剔骨以后又称其为净肉。

胴体以外的部分统称为副产品，如胃、肠、心、肝等称做脏器，俗称下水。

脂肪组织中的皮下脂肪称做肥肉，俗称肥膘。

在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为“鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。

二、肉的形态结构肉(胴体)是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。

这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值。

(一)肌肉组织肌肉组织，又称骨骼肌，是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，占胴体50%～60%，具有较高的食用价值和商品价值。

1．肌肉组织的宏观结构肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。

从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。

再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。

由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉(图1-1)。

2．肌肉组织的微观结构构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。

是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。

在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。

图1-1 肌肉的构造肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。

肉的化学组成

肉的化学组成

烹饪对肉中蛋白质的影响
加热时，肉中的蛋白质会变性，由原来的松散结构变为紧密 结构，使肉质变硬。
高温或长时间烹饪会使蛋白质过度变性，影响口感和营养价 值。适当控制烹饪时间和温度可以避免蛋白质过度变性。
烹饪对肉中脂肪的影响
加热时，肉中的脂肪会融化，使肉质更加油腻。
高温或长时间烹饪会使脂肪氧化，产生不良风味和有害物质。适当控制烹饪时间 和温度可以减少脂肪氧化。
脂肪
含量
肉中脂肪的含量较低，一般在13%之间，但某些肥肉或内脏器
官的脂肪含量较高。
功能
脂肪在肉中主要起到润滑和保温 的作用，同时也能提供一定的能 量。脂肪还对肉的口感和风味有
一定的影响。
种类
肉中的脂肪主要存在于脂肪组织 和一些内脏器官中，主要是不饱
和脂肪酸和饱和脂肪酸。
碳水化合物
含量
肉中碳水化合物的含量较低，一般在1%以下。
加工肉
经过腌制、熏制、烤制等加工处理的肉制品。加工过程中可 能会添加防腐剂、色素和香料等物质，导致营养成分损失或 增加有害物质。加工肉制品通常含有较高的盐分和脂肪，特 别是饱和脂肪酸。
04 肉在烹饪中的变化烹饪 Nhomakorabea肉中水分的影响
加热时，肉中的水分会以蒸汽的形式 逸出，导致肉质变硬，口感变差。
烹饪过程中适当加水或使用保湿技术 ，如腌制、裹粉等，可以保持肉的水 分，使肉质更加嫩滑。
肉的化学组成
目录
• 肉的概述 • 肉的化学成分 • 不同类型肉的化学组成比较 • 肉在烹饪中的变化 • 肉的选择与保存
01 肉的概述
肉的定义
01
肉是指动物身上可供食用的部分 ，通常包括肌肉、脂肪、骨骼等 组织。
02
肉是动物性蛋白质的主要来源， 含有多种营养成分，如蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等。

肉的食用品质及物理性质概述

肉的食用品质及物理性质概述

肉的食用品质及物理性质概述肉的食用品质主要指肉的色泽、风味、嫩度和保水性等。

肉的物理性质主要指肉的体积质量、比热容、热导率和冰点等。

这些性质在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。

一、肉的色泽肉的色泽对肉的营养价值和风味并无较大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。

色泽的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。

（一）形成肉色的物质肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生的。

肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。

血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血充分程度而定。

在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。

放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。

（二）肌红蛋白的变化肌红蛋白为复合蛋白质，本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白（MbO2），为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白（MMb），呈褐色，使肉色变暗；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。

（三）影响肌肉颜色变化的因素1.环境中的氧含量环境中氧的含量决定了Mb是形成MbO2还是MMb，从而直接影响到肉的颜色。

2.湿度环境中湿度大，则氧化发生慢，因为在肉的表面有水汽层，影响氧的扩散。

如果湿度低且空气流动快，则加速MMb的形成，使肉色变褐快。

如牛肉在8℃冷藏，相对湿度为70%时，2d变褐；相对湿度为100%时，则4d变褐。

3.温度环境温度高促进氧化，环境温度低则氧化发生慢。

如牛肉在3～5℃时贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。

因此为了防止肉变褐氧化，应尽可能在低温下贮藏。

4.pH值动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉。

如牛肉出现DFD 肉，这种肉的颜色较正常肉深暗。

而猪肉则易出现PSE肉，使肉色变得苍白。

5.微生物肉贮藏时污染微生物会使肉表面颜色改变。

肉的化学组成

肉的化学组成

肌原纤维蛋白质的种类和数量
名称 肌球蛋白 肌动蛋白
原肌球蛋白 肌原蛋白 连接蛋白
N-line C-蛋白 M蛋白 α-肌动蛋白素 β-肌动蛋白素
含量(%) 50-55 20 5
5 6 3 2 2 2 <1
名称 γ-肌动蛋白素 肌酸激酶
55000u蛋白 F-蛋白 I-蛋白 丝极 肌间蛋白 波形蛋白 花丝蛋白
③肌浆酶 肌浆中存在大量可溶性肌浆酶，其中解糖 酶占2/3以上。
21
10-2 肉的化学组成
④肌粒蛋白 主要为三羧基循环酶及脂肪氧化 酶系统，这些蛋白质定位于线粒体中。
⑤肌质网蛋白 是肌质网的主要成分，由五种 蛋白质组成，起调节ATP酶活性和传递Ca2+ 作用。
22
10-2 肉的化学组成
（3）肉基质蛋白
（2）肉的持水性(water holding capacity)
持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分 以及添加到肉中的水分的保持能力。
持水性的高低直接关系到肉制品的质地，而通常 在加工中所失掉的水分和被保持的水分主要是指 不易流动的水。
6
10-2 肉的化学组成
Mg2+都能激活其活性 ➢ 能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性 ➢ 添加ATP和焦磷酸盐可促进解离
17
10-2 肉的化学组成
④原肌球蛋白（Tropomyosin）约占肌原纤维蛋白的 4%~5%，形状为杆状分子，构成细丝的支架。
⑤肌钙蛋白（Troponin）又叫肌原蛋白，占肌原纤 维蛋白的5%~6%，对Ca2+有很高的敏感性。
胃蛋白酶及细菌胶原蛋白酶所消化。 ➢ 胶原蛋白与水共热至62～63℃时，发生不可逆收缩

肉的嫩度、保水性等

肉的嫩度、保水性等
❖ 形成肌动球蛋白复合体时肌肉处于高度的收缩状 态。
2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
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2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
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2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
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二、肌肉的僵直
❖ 肌肉僵直现象归因于肌动蛋白和肌球蛋白间永久性 横桥的形成，活体时肌动球蛋白的形成是可逆的， 这需要大量ATP供给能量；而死后僵直由于没有足 够的ATP供给能量，因此肌动球蛋白的形成不可逆， 使肌肉处于永久的收缩状态。
肉，使牛肉得到嫩化 ❖ 物理嫩化法：击肉、摔打肉块可使肉达到嫩化
2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
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第三章 畜禽的屠宰及分割
第一节 家畜的屠宰 第二节 肉的变分割
2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
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第一节 家畜的屠宰
1 宰前准备
❖ 1.1 入场检验：验讫证件、了解疫情；视检屠畜、 病健分群；逐头检温、剔除病畜；个别诊断、按 章处理（禁宰、急宰、缓宰）。
❖ 磷酸盐：①提高pH值；②磷酸根将肌肉蛋白质中 的金属（钙、镁）离子螯合，使极性基团活化， 保水性增强；③将结合的肌动球蛋白分离；④促 进肌球蛋白转变为溶胶状态。
❖ 在肉制品加工中，常用食盐、磷酸盐作为肉的保 水剂。
2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
10
四、肉的嫩度
❖ 肉的嫩度包括： 肉对舌或颊部的柔软感 肉对牙齿压力的抵抗性 咬断肌纤维的难易程度 肉的嚼碎程度
卫检
淋浴 致昏 放血
烫毛褪毛
开膛
开膛
割头蹄、劈半
胴体修整
冷藏

肉的组成与理化性质

肉的组成与理化性质
红蛋白氧化过程的速度，从而影响到肉的颜色变化。
（1）脂肪氧化；蛋白质、核酸、糖的降解；美拉德 反应等 （2）“滋味”：甜、咸、酸、苦、鲜 （3）“香味”：芳香物质 （4）影响肉品风味的因素（畜种、年龄、性别、脂 肪含量、饲料等）
知 山 知 水 树 木 树人
三、肉的物理特性
肉的嫩度 所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼(或切割)时所需的 剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的 程度。 影响因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维 蛋白的化学结构状态，包括动物的种类、品种、性 别、年龄、营养状况等因素
28
25
硬脂酸
20
13
25
油酸
42
46
39
亚油酸
2
10
4
亚麻酸
0.5
0.7
0.5
花生四烯酸 0.1
2
1.5
知 山 知 水 树 木 树人
4、矿物质
肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间 肉中钙的含量不高，钾、磷含量较高 肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，肝、 肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高
第二章 肉的组成与理化特性
掌握肉的组织结构 掌握脂肪组织、骨组织点 了解肉的主要化学成分
知 山 知 水 树 木 树人
一、肉的组织结构
从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉 组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。
其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途 受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响 正常情况下的比例大致：肌肉组织50%~60%，脂
肪组织20%~30%，结缔组织9%~15%，骨骼 15%~22%。
知 山 知 水 树 木 树人
一、肉的组织结构

肉的化学组成及性质

肉的化学组成及性质

LOGO 三、脂肪
❖ 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪 酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。
❖ 脂肪可分为三类： ❖ （1）肌肉间脂肪（可见的并可分割出来） ❖ （2）肌肉内脂肪（不可见的） ❖ （3）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）
鸭肉的脂肪最健康，其脂肪酸主要是不饱 和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化。 鸭肉中的脂肪不同于其他动物油，其各种 脂肪酸的比例接近理想值，化学成分和橄 榄油很像，有降低胆固醇的作用。
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LOGO 六、维生素
❖ 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、 维生素PP、叶酸等。其中脂溶性维生素较少，而水溶 性维生素较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，猪肉 中维生素A、D和维生素C很少。
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LOGO
谢谢观看
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❖
B: 不易流动的水(80%)
❖
C: 自由水(15%)
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LOGO 二、蛋白质
❖肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～ 20%，占肉中固形物的80%。 ❖蛋白质分为三类： ❖ 肌原纤维蛋白质（50%－60%） ❖ 肌浆蛋白质（30%） ❖ 质蛋白质（10%－20%）
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LOGO 四Байду номын сангаас浸出物
❖ 浸出物是指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水 的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
❖ 含氮浸出物：核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、 肽等。
❖ 无氮浸出物： 包括碳水化合物和有机酸。
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肉的组织结构讲解

肉的组织结构讲解
明盘 H带 M线 暗盘
（3）肌浆（Sarcoplasm）
• 肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原 纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物 质，含水分75%～80%。 • 肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其 代谢产物和无机盐类等。 • 骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布， 说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把 肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。 • 溶酶体（Lysosomes）， 内含有多种能消 化细胞和细胞内容物的酶。
肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支
二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。 肌纤维直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长可 达100mm。 肌膜 (Sarcolemma)
组成
肌原纤维（Myofibrils）
肌浆（Sarcoplasm） 肌细胞核 （nucleus）
（1）肌膜（Sarolemma）
3
红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特性的比较（重要）
特性 肌红蛋白 红肌 高 白肌
低离子强度可溶蛋白
结缔组织 糖原 脂质 ATP、CP 肌纤维大小 血液供给 RNA含量 肌浆网 钙含量 线粒体数
低
低 低 高 低 小 多 高 少 高 高
高
高 高 低 高 大 少 低 多 低 低
Z-线宽度
收缩、舒张时间 疲劳度
宽
慢 不易
窄
快 易
第二节 结缔组织
• 结缔组织是将动物体内不同部分连 结和固定在一起的组织，分布于体 内各个部位构成器官、血管和淋巴 管的支架；包围和支撑着肌肉、筋 腱和神经束；将皮肤连结于机体。
• 肉中的结缔组织：
－基质 －细胞(很少) －细胞外纤维 • 胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外
纤维。
一、 结缔组织细胞

5.2 肉的理化性质、肌肉的宰后变化汇总

5.2 肉的理化性质、肌肉的宰后变化汇总
14
5.3 肉的组成及特性
5.3.2 肉的化学组成及性质
• 6）维生素 • 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维 生素B2、维生素PP、叶酸、维生素D等。 • 其中脂溶性维生素较少，但水溶性B族维生 素含量丰富。 • 猪肉中维生素B1的含量比其他肉类要多得多 ，而牛肉中叶酸的含量则又比猪肉和羊肉高 。
蛋白可被氧化为高铁肌红蛋白
2.湿度 环境中湿度大，则氧化得慢，因在肉 表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低 且空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成， 使肉色变褐快。
21
5.3 肉的组成及特性
5.3.3 肉的物理性质
•（2）色泽的影响因素 3.温度 环境温度高促进氧化，温度低则氧化缓慢。 如牛肉3～5℃贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。 因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮藏。 4.pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH 高，易出现生理异常肉。如牛易出现DFD肉，这种肉 颜色较正常肉深暗。而猪由于 pH 迅速降低，则易引 起PSE肉，使肉色变得苍白。 5.微生物 肉贮藏时受微生物污染后，因微生物分解 蛋白质使肉色污浊；被霉菌污染的肉表面形成白色、 红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。 22
12
-1
•含氮浸出物成分中含 含氮浸出物 有的主要有机物为核苷 肌 苷 酸、嘌呤碱、胍化合物、 氨基酸 氨基酸、肽等。 肌酐酸
磷酸肌酸 尿 素 ATP
5.3 肉的组成及特性
• 4）浸出物
5.3.2 肉的化学组成及性质
• 无氮浸出物： 包括碳水化合物和有机酸。 • 碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精
17
5.3 肉的组成及特性
5.3.3 肉的物理性质
•（1）色泽的构成

第1章肉形态结构及理化性质

第1章肉形态结构及理化性质

（二）骨骼肌的微观构造
5、肌细胞核
骨骼肌纤维为多核细胞，因其长度变化大，每条肌纤 维所含的数目不定。一条几厘米的肌纤维可能有数百个 核。细胞核呈椭园形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤 维膜下，呈有规则的分布，核长约为5nm。
二、脂肪组织(adipose tissue)
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部 分，具有较高食用价值，对于改善肉质、提高风味具有重 要意义。脂肪的构造单位是脂肪细胞 。
（二）骨骼肌的微观构造
2、肌膜（sarolemma）
肌纤维本身具有的膜叫肌膜， 由蛋白质和脂质组 成，具有相当的韧性，因而可承受肌纤维的伸长、收 缩和大范围的弯曲。肌膜的构造、组成和性质与体内 其它细胞膜一致
（二）骨骼肌的微观构造
3、肌原纤维（myofibrils）
肌细胞独特的细胞器，是肌纤维的主要成分，是肌 肉的伸缩装置。在电镜下呈长的圆筒条状结构。
肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%，是构成 细丝的主要成分。 性质：属于白蛋白类，它还能溶于水及稀的 盐溶液中，在半饱和的（NH4）2SO4溶液中可盐 析沉淀，等电点为4.7。
作用：参与肌肉的收缩。
3、原肌球蛋白（tropomyosin）
原肌球蛋白占肌原纤维蛋白的4%～5%，每1分子的 原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌钙蛋白。 相对分子质量为65 000～80 000，在SDS聚丙烯酰胺 （SDS—PAGE）电泳中，可分出两条带，其相对分子质 量分别为34000和36000。
2、弹性纤维
弹性纤维的主要化学成分为弹性蛋白，弹性 蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带 和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋 白的1/10。
3、网状纤维（reticular fiber）

肉的化学组成

肉的化学组成

肉的化学组成——蛋白质-基质蛋白质 肉的化学组成 基质蛋白质
基质蛋白质亦称间质蛋白质，是指肌肉组织 基质蛋白质亦称间质蛋白质， 磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之 后的残渣部分。 后的残渣部分。 基质蛋白质是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜 基质蛋白质是构成肌内膜、肌束膜、 和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋 和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、 白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织 网状蛋白及粘蛋白等， 的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。 的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。
肉中水分存在形式——不易流动水，自由水 不易流动水， 肉中水分存在形式
不易流动的水(准结合水,immobilized water ) 不易流动的水 准结合水
• 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水。 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水。 • 肉中的水大部分以这种形式存在，约占总水分的 肉中的水大部分以这种形式存在， 60%~70％。 ％。 • 这些水能溶解盐及其他物质，并可在0℃稍下结冰。肉 这些水能溶解盐及其他物质，并可在0℃稍下结冰。 的保水性主要取决于肌肉对此类水的保持能力。 的保水性主要取决于肌肉对此类水的保持能力。
肉的化学组成——水分
肉中的水分存在形式大致可分为三种： 肉中的水分存在形式大致可分为三种：
结合水 不易流动水 自由水
肉中的水分存在形式——结合水 结合水 肉中的水分存在形式
结合水(bond water) 结合水 指在蛋白质等分子周围， 指在蛋白质等分子周围，借助分子表面分布的极性 基团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水分。 基团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水分。 它的蒸汽压极低，冰点约为-40℃，不能作为其他物 它的蒸汽压极低，冰点约为 ℃ 质的溶剂，在施加外力条件下， 质的溶剂，在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白 质分子紧密结合的状态。 质分子紧密结合的状态。 肉中结合水的含量，大约占全部水量的 肉中结合水的含量，大约占全部水量的15-25%。通 。 常这部分水在肌肉的细胞内部。 常这部分水在肌肉的细胞内部。

5.2 肉的理化性质、肌肉的宰后变化

5.2 肉的理化性质、肌肉的宰后变化

原肌红蛋白与 亚铁色素结合
肉储存过程中的颜色变化： 深红——鲜红——褐色
十几分钟后， 氧合肌红蛋白
几小时到几天后， 高铁肌红蛋白
20
5.3 肉的组成及特性
5.3.3 肉的物理性质
•（2）色泽的影响因素
•牛肉在8℃冷藏时, •相对湿度为70﹪，2d变褐； •相对湿度为100﹪，4d变褐。
1.氧含量 环境中氧的含量决定了肌红蛋白是 形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而 直接影响到肉的颜色。含氧量高于15%时，肌红
蛋白可被氧化为高铁肌红蛋白
2.湿度 环境中湿度大，则氧化得慢，因在肉 表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低 且空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成， 使肉色变褐快。
21
5.3 肉的组成及特性
5.3.3 肉的物理性质
•（2）色泽的影响因素 3.温度 环境温度高促进氧化，温度低则氧化缓慢。 如牛肉3～5℃贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。 因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮藏。 4.pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH 高，易出现生理异常肉。如牛易出现DFD肉，这种肉 颜色较正常肉深暗。而猪由于 pH 迅速降低，则易引 起PSE肉，使肉色变得苍白。 5.微生物 肉贮藏时受微生物污染后，因微生物分解 蛋白质使肉色污浊；被霉菌污染的肉表面形成白色、 红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。 22
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-1
•含氮浸出物成分中含 含氮浸出物 有的主要有机物为核苷 肌 苷 酸、嘌呤碱、胍化合物、 氨基酸 氨基酸、肽等。 肌酐酸
磷酸肌酸 尿 素 ATP
5.3 肉的组成及特性
• 4）浸出物
5.3.2 肉的化学组成及性质
• 无氮浸出物： 包括碳水化合物和有机酸。 • 碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精

第十二讲肉的物理性质及肉的变化

第十二讲肉的物理性质及肉的变化

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牛的分割
2020/12/29
华南农业大学食品学院郑华副教授
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2020/12/29
华南农业大学食品学院郑华副教授
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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羊的分割
2020/12/29
华南农业大学食品学院郑华副教授
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第四章 屠宰后肉的变化及肉的贮藏
第一节 宰后肉的变化 第二节 肉的贮藏保鲜
❖ 在正常情况下，刚屠宰时猪肉的pH值约为7.4，经6-8h 后，下降为5.6-5.7，约24h下降至5.3-5.5，达到极限pH 值。
❖ 无氧条件下，在糖元酵解酶作用下进行糖元酵解，产 生ATP和乳酸。当肉的pH值下降到5.4（极限pH值） 左右，由于乳酸抑制了酶活性，糖元不再分解。
❖ ATP的变化：
❖ 磷酸盐：①提高pH值；②磷酸根将肌肉蛋白质中 的金属（钙、镁）离子螯合，使极性基团活化， 保水性增强；③将结合的肌动球蛋白分离；④促 进肌球蛋白转变为溶胶状态。
❖ 在肉制品加工中，常用食盐、磷酸盐作为肉的保 水剂。
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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或颊部的柔软感 肉对牙齿压力的抵抗性 咬断肌纤维的难易程度 肉的嚼碎程度
❖ 1.2 送宰检查：入检后健畜圈饲两天以上可送宰， 送宰前进行外貌及温检。
❖ 1.3 屠宰前管理
❖ 1.3.1 宰前休息
❖ 1.3.2 断食和饮水管理：减少污染、提高肉质。
❖ 牛羊：24h，猪14h，鸡鸭：12h，鹅：8h 。
2020/12/29
华南农业大学食品学院郑华副教授
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2 屠宰工艺
以猪为例：
卫检
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5.Help animal to adjust with External environment 6.constitutes about 35-65%
Only confines to heart
骨 骼 肌 结 构
Epimysium－外膜 Perimysium－肌束膜 Endomysium－肌内膜 Muscle bundle－肌束 Muscle fiber－肌纤维 Myofibril－肌原纤维 Myofilament－肌丝 Sarcolemma－肌纤维膜 Sarcomere－肌节
的光 肌学 肉显 微微 观镜 结和 构电 图子 显 微 镜 下
肌 节 的 显 微 结 构
2、结缔组织
结缔组织一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其
含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织中的主要
纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，但以前
两者为主。
胶原纤维：是疏松结缔组织中的主要纤维成分。胶原纤维 具有很强的韧性和抗拉力，而弹性较差。它的化学成分是
胶原蛋白
网状纤维：网状纤维主要由Ⅲ型胶原蛋白构成。性质稳定， 耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。 弹性纤维：弹性纤维富于弹性而韧性差，与胶原纤维交织 在一起，使疏松结缔组织既有韧性又有弹性。弹性纤维是
由弹性蛋白构成，弹性较强，但强度不及胶原蛋白，其抗
断力仅为胶原蛋白的1/10。
网 状 纤 维 的 变 化 示 意 图
4、骨组织
骨是由骨膜、骨质和骨髓构成的。 骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质。
成年动物黄骨髓含量较多，主要是脂类成分。
将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，
此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成
骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品 以强化钙和磷。
二、肉的化学组成
肉含有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸 出物及少量的矿物质和维生素。 肉中的水分一般占鲜肉重的70%～80%左右，
肌 肉 收 缩 示时 胶 意原 纤 维 图 排 列 变 化
3、脂肪组织
脂肪在体内的蓄积，以动物种类、品种、年龄
和肥育程度不同而异。猪多蓄积在皮下、肾周围
及大网膜；羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积
在肌肉内；鸡蓄积在皮下、肾周围及肌胃周围。
脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石 样纹理，肉质较好。
一般所说的肉是指畜禽屠宰放血后，除去皮、 毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分(组织)。 在肉品加工中，较多的使用胴体这一概念。所 谓胴体，是指畜禽屠宰放血之后，除去皮、毛、 头、四肢下部和内脏后剩下的部分。
一、肉的形态结构
从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉组织、 脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。 肉的结构 Structure of Meat
肌肉组织 Muscle
脂肪组织 Fat
骨组织 bone
结缔组织CONNECTIV源自 TISSUES一、肉的形态结构
其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途
受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响
正常情况下的比例大致：肌肉组织50%~60%，脂
肪组织20%~30%，结缔组织9%~14%，骨骼
15%~22%。
表3-1 胴体的组成
肉的组织
肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨组织
单位：％
猪肉
39～58 15～45 6～8 12～20
牛肉
57～62 3～16 9～12 15～20
羊肉
49～56 4～18 7～13.5 18～40
表3-2 猪胴体肌肉、脂肪和骨组织的比例
年龄（月） 肌肉（％） 脂肪（％） 5 6 7.5 50.3 47.8 43.5 31.0 35.0 41.4 骨（％） 10.4 9.5 8.3
2. multinucleated and nuclei Nuclei located in Center Located in center 3.Fiber diameter is 50 to 100 Fiber diameter is 15um um
4.Fibers are extremely long
表3-3 牛胴体肌肉、脂肪和骨组织比例
品种 营养 水平 高－高 短角牛 低－低 高－高 海福特 低－低 高－高 Friesians 58.0 59.0 27.7 26.1 12.2 12.5 55.8 54.5 29.3 31.5 12.5 11.7 肌肉（％） 脂肪（％） 骨（％） 52.3 33.9 11.1
肉类的蛋白质含量一般在10%～20%之间，
脂肪的含量在10%~30%。
各种畜禽肉的化学组成
名称 牛肉 羊肉 含量(%) 水分 72.91 75.17 蛋白质 20.07 16.35 14.54 20.08 20.10 19.50 24.25 19.50 23.73 脂肪 6.48 7.98 37.34 6.63 2.20 2.50 1.91 7.80 2.65 碳水化合物 0.25 0.31 1.88 0.16 0.42 2.33 灰分 0.92 1.92 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 1.19 热量 (J/Kg) 6186.4 5893.8 13731.3 4869.7 4305.4 5358.8 4890.6 6353.6 5099.6
低－低
62.3
21.6
15.2
1、肌肉组织
肌肉组织的基本成分是肌细胞，又称肌纤维。 肌纤维的细胞膜称肌膜，细胞质称肌浆。 肌细胞的结构特点是在肌浆内有大量与肌纤维 长轴平行排列的肌丝，因而使肌纤维具有收缩 和舒张的功能。
肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌 三种类型。 前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向 条纹，故又称横纹肌。 与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
表3-4 三种不同的肌肉类型比较
Striated voluntary 1.Fibers have striated/banded Pattern. Striated involuntary Fibers anastomose with Adjacent fibers Smooth Fibers are long, spindle shaped. Nucleus elongated & eccentrically located in center Fiber diameter 6um Long Help in maintaining the internal environment