食品工艺学复习提纲
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食品工艺学复习提纲三、名词解释（每题3分，共12分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？三、名解释解释（每题3分，共12分）1、食品罐藏2、集中腐蚀3、异常乳4、酸性极限PH值四、简答题（每题5分，共25分）1、简述果胶的加工特性？2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？4、奶油加盐和压炼的目的是什么？5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？五、计算题（每题8分，共16分）1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？六、综合题（15分）生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
三、名解释解释（每题3分，共12分）1、大豆蛋白的溶解度2、泡沫体3、冰淇淋4、排气四、简答题（每题5分，共25分）1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化五、计算题（16分）生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件三、名词解释（每题3分，共12分）1、氮溶解指数2、返砂3、软罐头4、干酪四、简答题（每题5分，共25分）1、简述有机酸的加工特性？2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。
杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)六、综合题（15分）面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？三、名解释解释（每题3分，共12分）1、食品的变质2、抗氧化剂3、食品温度曲线4、冻结点四、简答题（每题5分，共25分）1、肉类在加热过程中的变化是什么？2、冷冻升华干燥的冻干食品具有什么特点？3、果脯蜜饯加工中返砂和流汤产生的主要原因？4、果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。
杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)六、综合题（15分）水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）三、名解释解释（每题3分，共12分）1、D值2、异常脱锡腐蚀3、硬糖的返砂4、糕点四、简答题（每题5分，共25分）1、为什么新面粉比陈面粉要好？2、奶油压炼和加盐的目的是什么？3、糕点制品中，馅料制作时要注意什么？4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中的相同点和不同点。
5、在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？五、计算题（每题8分，共16分）1、一罐头食品净重425g，每g含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。
标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？六、综合题（15分）写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？三、名词解释（每题2分，共10分）1、肉的持水性2、冷点3、均匀腐蚀4、干酪5、饼干四、问答题（每题7分，共35分）1、果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？3、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？4、影响面团发酵的因素有哪些？5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？五、综合题（25分）1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？（10分）2、现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件。
（15分）三、名解释解释（每题3分，共12分）1、大豆蛋白的溶解度2、集中腐蚀3、无菌包装4、搅拌型酸乳四、简答题（每题5分，共25分）1、排气的作用。
2、热杀菌罐头冷却的目的3、果品涂层的作用4、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？5、面筋的形成过程五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为90%，干制品沥干重4Kg，干制品的复水率为6，复重系数为80%，试计算干制品的水分含量，干燥率。
2、炼乳中总乳固体含量为30%，脂肪为10%，标准化后原料乳的脂肪含量为4%，非脂乳固体含量为10%，欲制长期是蔗糖含量45%的炼乳，试求100Kg原料乳中应添加蔗糖多少？六、综合题（15分）1、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？三、名词名称（每小题4分，共16分）1、糖酸比2、复水性3、排气4、安全杀菌F值四、简答题（每小题4分，共20分）1、为什么陈面比新面的面粉筋力好？2、在加热过程中，乳石是怎样形成的？3、奶油压炼和加盐的目的各是什么？4、果蔬糖制品保存的基本原理5、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？五、计算题（每小题10分，共20分）1、食品干制前的水分含量为88.4%，干制品水分含量为4.6%，干制品和复水后的干制品沥干重各为2.3kg和13.8kg，试计算它的干燥率，复水率和复重系数。
2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%，标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中的添加蔗糖多少？六、论述题（9分）根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法三、名词解释（每题3分，共15分）1、氮溶解指数2、罐头3、顶隙4、脱脂乳粉5、热烫四、简答题（每题5分，共25分）1、为什么陈面粉比新面粉筋力好？2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？3、罐头装罐时，为什么要留一定的顶隙？4、奶油压炼和加盐的目的各是什么？5、什么是UHT灭菌法，有何优点？五、计算题（每题10分，共20分）1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？三、名词解释（每小题3分，共12分）1、排气2、集中腐蚀3、复水率4、食品添加剂四、简答题（每小题5分，共25分）1、乳中酪蛋白胶粒结构怎样？2、为什么陈面粉比新面粉筋力好？3、奶油压炼和加盐的目的是什么？4、什么叫混合发酵剂，单一发酵剂的优点是什么？5、调制乳中有哪些原料要调整？五、计算题（每小题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。
2、炼乳中总乳固体含量为24%，脂肪为7.2%。
标准化后原料乳的脂肪含量为2.94%，非脂乳固体为7.13%，欲制得蔗糖含量41%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？六、论述题（15分）简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。
一、名词解释（15分，每题3分）1、HTST际杀菌值Fo小于安全杀菌值F值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。
4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求。
（2）“真空膨胀系数”高的食品。
（3）“真空吸收”程度高的食品。
五、计算题（16分，每题各8分）1、干燥率为R干=1W干10.042==7.61W复10.874m复m干14.84.483.3（4分）复水率R复=（4分）干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。
2、解：由pearon矩形图得P=3.1某=1000r=3.5q=32y=（3分）图中：q-r=28.5r-p=0.3(2分)是需加然奶油的量为y0.3100010.5公斤28.5（3分）答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。
六、综合题(15w分)答：生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
