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工艺 技术乳制品企业生产过程的质量控制 胡凯 浙江一鸣食品股份有限公司随着我国社会经济及生活水平的提升，乳制品依赖其丰富的营养价值，逐步成为家庭餐桌上的重要食品。
但源于近来来食品市场竞争的加剧，导致很多企业进入恶性循环，忽视了生产过程的质量控制，严重影响了乳制品的品质。
因此，为加强乳制品的生产质量，消除消费者的安全顾虑，加强乳制品生产过程中质量控制极为重要。
影响乳制品质量的因素原料加工因素。
原料乳质量是提升乳制品品质的关键，也是保证乳制品质量的基础，在选择原料乳的过程中，若忽视安全、绿色、无污染的核心要素，对原料乳的来源缺乏全面的监控与评估，包括奶牛饲养状况、养殖环境、生产器具及人员素养等方面，将无法确保原料生产环节的科学性与安全性，造成因外界因素干扰所导致的原料乳污染。
生产监督因素。
乳制品的生产需要经过复杂的工艺，在此生产过程中，如果不能对生产过程实施有效的监督，将难以保证各个生产环节的衔接，乳制品的安全性将受到严重的制约。
尤其是生产设备在操作、运行过程中，缺乏科学合理的管理，不良的生产环境等，都会直接影响乳制品的安全，最终导致食品安全问题的发生。
设备运行因素。
现代乳制品生产具有严格的标准，尤其是需要在无菌条件下进行生产，尤其是生产设备的运行上，必须严格遵照相应的技术指标，以达到安全的生产条件。
如若生产设备在生产过程中出现故障，不仅会影响企业生产进程，还会降低对乳制品加工的质量。
如在杀菌处理环节，如果设备出现故障，将造成乳制品杀菌不彻底和微生物残留，严重时还会导致二次污染。
乳制品生产过程的质量控制策略把好原料乳生产与验收关。
原料乳作为乳制品生产的基础原料，是乳制品质量的根本基础。
现代乳制品生产企业，必须要从源头入手，从原料的质量入手，把好质量控制关。
并且，要加强原料乳生产过程的评估，制定严格的采购标准，重视原料乳的生产环境，切实按照安全、绿色、无污染的技术要求，全面加强对原料的验收和评估，严格执行原料的检测环节，确保原料乳自身的品质，防止掺假、以次充好等问题的发生，确保原料乳营养成分合格。
乳制品加工过程中质量控制措施摘要：随着我国经济水平的提升，人们对于高质量生活的追求愈加强烈。
乳制品为人们身体健康提供一定保障的同时，也可以促进社会的经济进步，因此其质量控制尤为重要。
在乳制品加工的过程中，会受到很多因素的影响，需要通过合理的方式加强质量控制水平。
本文简单分析了影响乳制品加工质量的因素，并提出了几点加强质量控制效果的措施，希望能够为行业的进步与发展有所帮助。
关键词：乳制品；加工质量；控制措施在乳制品加工的方面来说，其加工过程极具复杂性，倘若其中任何环节出现问题，都会对产品的最终质量造成严重影响。
而通过对其质量进行严格控制的方式，能够迅速地找出在加工作业期间存在的问题隐患，结合所发现的问题，制定科学的解决措施进行处理，给乳制品的整体质量提供重要保障。
倘若月制品加工单位在实际的加工过程中没有进行科学的质量控制工作，未能建立重点控制与危害分析，就难以在第一时间找出其中的问题隐患。
如果质量不达标的乳制品进入到市场，会严重危害消费者的身体健康，同时也会对乳制品加工单位的形象与综合效益产生严重的负面影响。
所以，强化对乳制品加工期间的质量控制力度，迅速地找出并处理其中存在的各项问题，对于保障消费者的身体健康和相应单位的综合效益具有十分重要的意义。
1乳制品加工过程中出现质量问题的影响因素1.1原料乳引发的质量问题现阶段，我国乳制品质量问题的主要影响因素是原料乳的品质不合格。
所以，在进行原料乳选择的时候，必须选用没有受到污染以及乳质健康的原料乳。
当然，这只是其中的一种情况，在现实生活中，影响原料乳质量的因素非常多，例如，奶牛的生存环境有没有受到污染，奶牛的身体是否健康，取奶所使用的器械质量是否符合标准，生乳的储存设备有没有问题等等。
如果其中某个环节存在问题隐患，就会对原料乳的质量造成不利影响，从而使整个奶制品加工过程中生产出来的产品存在严重的质量缺陷。
1.2乳制品加工设备引发的质量问题随着我国工业化进程的加快，在进行乳制品加工的时候，一般都会用到非常多的机械设备。
乳制品质量安全控制技术刘静随着近年来我国乳业的快速发展和人民生活水平的不断提高,乳与乳制品的安全日益受到重视。
人们不仅要求喝到奶,而且要喝好奶,喝放心奶,食用安全乳品。
乳业作为我国农业现代化发展、改善人们膳食结构和提高国民身体素质的重要产业,对乳及其制品质量安全的有效控制,一方面有利于保证广大消费者的健康与安全,减少食物中毒的发生及由此带来的经济损失,另一方面有利于乳业本身及农业的健康发展。
乳制品的质量安全涉及原料乳生产、乳品加工、贮藏、运输、销售到餐桌等整个过程的不同链条,每个链条任何一个环节的不规范操作都易使乳受到各种生物性（微生物、昆虫等）、化学性（农药、兽药等）或物理性的污染,最终影响乳制品的质量安全。
由于原辅料处理中存在问题201年1蒙牛的液态奶黄曲霉毒素质量安全事件；由于奶源环节出现的问题；出现的三鹿婴幼儿“毒”奶粉事件；由于存在工艺不合理、原料和产品质量检验不力及管理不善等问题,其引发的安全事故不断发生。
如200年4安徽省阜阳奶粉事件,20年038月珠海维维大亨乳业有限公司生产的高钙牛奶饮品金黄色葡萄球菌污染而引起食物中毒事件以及意大利的莫扎里拉奶酪二嗯英含量超标事件还有长期困扰我国乳业发展的牛奶掺假现象,都为我国乳品安全敲响了警钟。
国产乳品质量安全问题已经打击了消费者对乳品安全的信任度,影响了乳品的销售,对处于成长期的中国乳业带来很大的负面影响。
下面先对影响乳制品行业质量安全因素进行简单分析，然后再提出相应的控制措施和技术手段。
影响乳制品质量安全的因素主要包括环境污染、兽药和饲料添加剂残留、有害微生物以及人为因素等。
这些不安全因素贯穿于整个乳业之中,涉及从原料乳、加工过程、贮藏、运输、销售到消费者购买后至食用前的各个环节。
一、制约乳业安全的因素主要存在于以下几个方面：（一）、原料乳生产的不安全因素在养殖环节中的奶牛乳房炎,在原料乳收购环节,奶站的挤奶操作不规范,牛奶检测环节技术手段落后,对挤奶、贮奶、运奶设备的冲洗不彻底及冷藏设施落后等均会造成牛奶质量的降低。
乳制品行业乳制品安全生产与质量控制方案第一章绪论 (3)1.1 行业背景 (3)1.2 研究目的和意义 (3)第二章乳制品安全生产法律法规与标准 (4)2.1 法律法规概述 (4)2.1.1 法律层面 (4)2.1.2 行政法规层面 (4)2.1.3 地方性法规和部门规章层面 (4)2.2 标准制定与实施 (4)2.2.1 国家标准和行业标准 (4)2.2.2 地方标准和企业标准 (5)2.3 法律责任与监管 (5)2.3.1 法律责任 (5)2.3.2 监管体系 (5)第三章乳制品原料采购与质量控制 (5)3.1 原料来源与采购流程 (5)3.1.1 原料来源 (5)3.1.2 采购流程 (6)3.2 原料质量控制标准 (6)3.2.1 生鲜乳质量控制标准 (6)3.2.2 乳清质量控制标准 (6)3.2.3 乳蛋白质量控制标准 (6)3.3 原料检验与处理 (6)3.3.1 检验流程 (6)3.3.2 检验方法 (7)3.3.3 原料处理 (7)第四章乳制品生产过程控制 (7)4.1 生产工艺流程 (7)4.1.1 原料验收与处理 (7)4.1.2 杀菌与冷却 (7)4.1.3 配方与均质 (7)4.1.4 填充与包装 (7)4.1.5 成品检验与储存 (8)4.2 设备管理与维护 (8)4.2.1 设备选型与采购 (8)4.2.2 设备安装与调试 (8)4.2.3 设备维护与保养 (8)4.2.4 设备故障处理 (8)4.3 生产环境与卫生管理 (8)4.3.2 操作人员卫生管理 (8)4.3.3 食品添加剂管理 (8)4.3.4 验证与监控 (9)第五章乳制品质量检验与监测 (9)5.1 检验项目与方法 (9)5.1.1 原料检验 (9)5.1.2 过程检验 (9)5.1.3 成品检验 (9)5.2 质量监测体系 (10)5.2.1 原料监测 (10)5.2.2 生产过程监测 (10)5.2.3 成品监测 (10)5.2.4 质量追溯 (10)5.3 检验结果处理 (10)5.3.1 检验结果记录 (10)5.3.2 检验结果分析 (10)5.3.3 检验结果反馈 (10)5.3.4 检验结果处理 (10)第六章乳制品安全生产关键环节 (10)6.1 食品添加剂使用 (10)6.1.1 食品添加剂的选择 (11)6.1.2 食品添加剂的用量控制 (11)6.1.3 食品添加剂的使用记录 (11)6.2 食品接触材料管理 (11)6.2.1 材料的选择 (11)6.2.2 材料的检测与评估 (11)6.2.3 材料的清洗与消毒 (11)6.3 食品生产风险管理 (11)6.3.1 风险识别与评估 (11)6.3.2 风险控制与预防 (11)6.3.3 风险监测与改进 (12)第七章乳制品安全风险管理 (12)7.1 风险识别与评估 (12)7.1.1 风险识别 (12)7.1.2 风险评估 (12)7.2 风险控制与预防 (12)7.2.1 制定风险控制计划 (12)7.2.2 实施风险控制措施 (13)7.3 应急管理与处理 (13)7.3.1 应急预案制定 (13)7.3.2 应急处置 (13)7.3.3 处理 (13)第八章乳制品质量追溯与召回 (13)8.1.1 概述 (14)8.1.2 追溯体系建设 (14)8.1.3 追溯系统管理 (14)8.2 召回程序与实施 (14)8.2.1 召回计划制定 (14)8.2.2 召回启动 (14)8.2.3 召回实施 (14)8.3 召回效果评价 (14)8.3.1 评价标准 (14)8.3.2 评价方法 (14)8.3.3 改进措施 (15)第九章乳制品行业诚信体系建设 (15)9.1 诚信体系构建 (15)9.2 诚信评价与监管 (15)9.3 诚信激励机制 (16)第十章乳制品行业发展趋势与展望 (16)10.1 行业发展趋势 (16)10.2 技术创新与产业发展 (17)10.3 国际合作与市场拓展 (17)标：乳制品行业乳制品安全生产与质量控制方案第一章绪论1.1 行业背景乳制品行业作为我国食品工业的重要组成部分，不仅关系到国民的营养健康，也是推动农村经济发展、增加农民收入的关键产业。
乳制品企业生产过程的质量控制乳制品是广大消费者日常生活中不可或缺的食品之一，因此，乳制品企业在生产过程中必须加强质量控制，确保产品的安全和质量。
本文将从原料采购、生产过程、设备维护和产品检测等方面详细介绍乳制品企业生产过程的质量控制。
首先，原料采购是影响乳制品质量的重要因素。
乳制品企业应该选择质量可靠的原料供应商，并严格把关原料的采购环节。
企业需要建立完善的原料供应商评估机制，定期对供应商进行质量评估和考核，确保原料的质量符合企业的要求。
在原料采购过程中，企业应该进行原料抽样检测，对关键指标如脂肪含量、蛋白质含量、菌落总数等进行检验，确保原料的安全和质量。
其次，生产过程是乳制品质量控制的关键环节。
企业应该制定严格的生产工艺流程和操作规范，并通过培训和教育确保员工严格遵守。
同时，企业需要建立健全的质量管理体系，包括制定质量目标、建立质量管理规范、实施过程控制等，以确保生产过程的质量稳定可控。
在生产过程中，企业应该进行关键环节的监控，如原料配料、杀菌、搅拌、灌装等，通过实时监测关键参数如温度、pH值、酸碱度等，及时发现并纠正异常情况，确保产品的质量符合标准要求。
此外，设备维护对于乳制品生产质量也非常重要。
企业应该建立设备维护计划，定期检查和保养生产设备，确保设备状态良好，不影响产品的质量和安全。
同时，企业应该加强对设备操作人员的培训，提高其操作技术水平，减少操作误差和事故发生的可能性。
对于关键设备，企业应该进行定期的校准和检测，确保其准确性和可靠性。
最后，乳制品企业应该加强对产品质量的检测和监控。
企业应该建立完善的质检体系，包括建立物理检测、化学检测和微生物检测等多种检测方法，覆盖产品的各个关键指标。
在产品上市前，企业应该进行产品的抽样检测，确保产品的质量符合相关标准和法规要求。
同时，企业还应该建立产品追溯体系，记录产品的生产批次和销售情况，以便在出现质量问题时能够进行追溯和召回。
综上所述，乳制品企业在生产过程中，应该从原料采购、生产过程、设备维护和产品检测等方面进行全面的质量控制。
乳制品行业质量安全管控方案第1章乳制品行业概述 (4)1.1 乳制品市场分析 (4)1.2 行业质量安全管理现状 (5)第2章质量安全管控体系构建 (6)2.1 管控体系设计原则 (6)2.1.1 全过程控制原则 (6)2.1.2 风险预防原则 (6)2.1.3 科学性原则 (6)2.1.4 持续改进原则 (6)2.2 管控体系构建步骤 (6)2.2.1 成立组织机构 (6)2.2.2 制定质量安全管理手册 (6)2.2.3 建立质量安全管理程序 (6)2.2.4 制定作业指导书 (6)2.2.5 开展培训和宣传 (6)2.2.6 建立监测和评价机制 (7)2.2.7 建立信息追溯和反馈系统 (7)2.2.8 建立应急处理机制 (7)第3章原料乳质量管理 (7)3.1 原料乳验收标准 (7)3.1.1 外观要求：原料乳应呈乳白色，无异味，无沉淀，无异物。
(7)3.1.2 菌落总数：原料乳的菌落总数应≤1×10^5 CFU/mL。
(7)3.1.3 酸度要求：原料乳的酸度应在16°T～18°T范围内。
(7)3.1.4 蛋白质含量：原料乳的蛋白质含量应≥3.0%。
(7)3.1.5 乳脂肪含量：原料乳的乳脂肪含量应≥3.5%。
(7)3.1.6 抗生素残留：原料乳中不得检出抗生素。
(7)3.1.7 重金属及其他有害物质：原料乳中的重金属及有害物质含量应符合国家相关标准。
(7)3.2 原料乳质量检测方法 (7)3.2.1 外观检测：通过观察原料乳的颜色、气味、沉淀及异物等，判断其是否符合外观要求。
(7)3.2.2 菌落总数检测：采用平板计数法进行检测。
(7)3.2.3 酸度检测：使用酸度计进行测定。
(7)3.2.4 蛋白质含量检测：采用凯氏定氮法或双缩脲比色法进行检测。
(8)3.2.5 乳脂肪含量检测：采用乳脂肪测定仪或离心分离法进行检测。
(8)3.2.6 抗生素残留检测：采用酶联免疫吸附法或高效液相色谱法进行检测。
乳制品标准及实验室质量控制当今社会,对食品安全的要求越来越高，乳制品尤甚，如何做好乳制品的质量控制是企业发展的重中之重.在第十一届中国国际食品安全技术论坛（CBIFS 2018）上，飞鹤乳业质量管理部中心实验室副总监张凤霞以“乳制品标准及实验室质?控制介绍"为题进行了演讲，她详细介绍了有关乳制品安全的法律法规等相关内容，以及实验室质量控制的经验.乳制品相关法律法规标准体系乳制品可以说是食品中要求最为严格的品类之一，因此乳制品相关的法律法规标准体系也尤为庞杂,其主要包括法律、规范、办法、通则、细则、标准6个方面.相关的法律有《中华人民共和国食品安全法》（2015）、《中华人民共和国产品质量？法》（2000）、《中华人民共和国动物防疫法》(2007）、《中华人民共和国计量?法》（1985）、《中华人民共和国反不?正当竞争法》(2017）、《中华人民共和国广告法》(2015）。
规范主要包括4项国家标准，即GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》、GB 12693—2010《乳制品良好生产规范》、GB 23790-2010《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》、GB 29923-2013《特殊医学用途配方食品企业良好生产规范》，从业人员在日常生产和检测过程中可查询这些标准作为参考。
相关的管理办法则有食品生产许可管?办法（2015）、食品经营许可管？办法（2015）、食品召回管理办法（2015)、婴配配方注册管理办法（2016)、互联网广告管理暂行办法（2016）.通则为食品生产许可审查通则(2016）和食品经营许可审查通则（试?2015），而相关生产细则可查看婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则（2013）、企业生产乳制品许可条件审查细则(2010版）、婴幼儿辅助食品生产许可审查细则（2017)。
另外，标准是监管的重头戏，乳品涉及的标准种类繁多，涉及到产品的各个方面，可分为基础标准、限?标准、产品标准、检测标准、标签标准、储运标准、编码和条码标准几类。
乳制品生产过程质量控制摘要2020年受疫情倒逼和政策拉动影响，越来越多的传统企业，特别是中小企业从生产、质量、成本、销售等各环节，更加积极地选取适合自身生产经营模式。
企业要生存和发展，产品质量必须放在第一位，高品质的产品是生产出来的，不是检验出来的。
生产过程各环节都会影响产品的质量，相比其它行业，乳制品加工制造过程至关重要，从原料奶收购、检验、配料、灭菌、包装各环节都离不开过程质量控制。
对人员进行岗前、岗中、岗后培训，提高人员操作技能，对生产过程各关键控制点达到可控状态，从而提高产品的质量，增加产品的利润。
关键词：乳制品、过程控制、验证全面保证食品质量与安全是政府、食品加工行业和消费者的共同愿望，食品生产加工行业有责任给公众提供安全、有营养和质量一致的食品。
企业的职责之一就是通过有效执行全面质量保证体系或一系列措施，使食品质量达到企业预期，即让客户满意；使企业获益；并回报投资者。
关注于本企业的食品质量和安全控制措施，使生产产品对消费者来说是可接受的，并符合相关法规和标准要求。
1.完善各项岗位操作规范、质量标准作为食品生产企业，在生产过程中，为确保产品质量100%合格，必须有完善的岗位操作规范、质量标准等来监管；公司应根据生产线、生产环节HACCP的要求及监管要求，结合本公司的实际生产情况和产品特性，合理制定各品项HACCP监控内容，全面考虑监控内容、监控频率、监控方法、验证方法、执行人员，把总内容进行分解，明确各产品生产过程控制点，提出可能存在的危害并识别，根据危害及风险程度进行不同层面的验证，提出预防措施。
2.引进及完善管理体系将先进的管理体系引入乳制品生产企业管理中，面对市场竞争激烈的形势，乳制品生产企业要想做大做强，必须成为对社会负高度责任的现代化企业。
为了切实保证产品的质量，企业要从源头抓起，在奶源、生产过程、检测、配送等环节，都要制定高标准质量体系，来指导各环节的控制。
推行质量保证体系，如国际标准化组织的IS0 9000、22000食品安全质量体系标准，一贯坚持的主要目标是确保客户需求。
乳制品生产环节安全控制摘要：奶与奶制品以其独特的营养价值和保健功能受到了消费者的喜爱。
近年来结核病、布氏杆菌病等因奶制品引起的人畜共患传染病每年呈上升的趋势发展，严重危害人民的身体健康，造成了巨大的经济损失！对我们每个消费者而言，似乎从来没有今天这样对于每天喝的牛奶如此关注，在我们中国的奶业经历了一场前所未有的镇痛之后，消费者最关心的是今天的牛奶我可不可以放心地喝，而对于这些奶制品行业的企业来说，他们关心的是如何才能够重拾消费者的信心，重塑名族品牌。
关键词：奶制品危害生产把控安全目录1 国内目前的奶制品质量安全概况 ................................................................................... - 3 -2 奶粉的质量标准和加工工艺 ......................................................................................... - 3 - 2.1感官指标：. (3)2.2理性指标： (3)2.3微生物指标： (3)2.4奶粉的加工工艺： (3)3 影响乳制品生产的安全因素以及处理方法 ................................................................. - 3 - 3.1原料乳的质量控制 (4)3.2乳制品加工环节的质量控制 (4)3.3乳制品的杀菌处理 (4)3.4乳制品的称量与包装 (5)3.5奶粉的检验 (5)3.6乳制品流通环节的质量控制 (6)4 .影响乳制品安全卫生的因素以及处理方法 ................................................................... - 6 - 4.1微生物污染. (6)4.1.1 微生物的来源 ...................................................................................................... - 6 -4.1.2 微生物的种类 ...................................................................................................... - 6 -4.1.3 微生物污染乳品的卫生学意义 .......................................................................... - 7 -4.2化学性污染 (7)5. 奶粉的生产和贮运卫生 .................................................................................................. - 7 - 5.1原料乳的生产卫生 (7)5.2奶粉的生产卫生标准 (7)5.2.1 清洗，消毒 .......................................................................................................... - 7 -5.2.2 生产车间环境 ...................................................................................................... - 8 -5.2.3 生产人员 .............................................................................................................. - 8 -5.2.4 过程控制 .............................................................................................................. - 8 - 结论致谢： ........................................................................................................................... - 9 - 参考文献： ......................................................................................................................... - 10 -1 国内目前的奶制品质量安全概况我国奶制品的生产和销售取得了较好的业绩，并且液体乳生产大幅度增长，整个行业经济效益明显提高。
第1页现今，乳制品企业面对成本控制等方面的困难是乳制品行业盈利能力不足，国产配方奶粉在高端市场上份额有限，“新国标”出台加剧优胜劣汰。
乳制品企业面对面对这些困难，如何能够制定可持续的发展战略计划呢？华恒智信公司针对该乳制品企业的实际情况，结合公司成本控制计划，进行了SWOT 分析，主要针对物流成本过高的问题，提出物流包装本土化和将相关服务外包的建议，此外，为在竞争中取胜，企业还需不断提高技术水平，从加强品牌建设和品牌营销入手，增加企业销售利润和市场份额，在长期里做大做强。
这些建议为企业长久的发展战略和成本控制管理指明了方向。
客户评价华恒智信顾问团队所提出的完善质量监控体系和构建成本战略管理的思路，对我们企业所提出的组织控制系统优化、降低物流成本方面的建议是非常值得我们参考和应用的，为我们企业的长远发展和持久成本战略管理指明了方向。
非常感谢华恒智信顾问团队的大力支持，期待与贵公司的持久合作。
——安达工厂人事经理乳制品行业现状中国乳制品企业在经历了2008年整个行业的“冬天”后，经过一番行业“洗牌”和“新国标”的出台，2010年第一季度乳制品行业的销售形势已经出现了好转，乳制品行业正在朝着积极的方向发展。
但是，中国乳制品行业仍然面临着如下严峻的挑战：1、乳制品行业的盈利能力仍然稍显不足随着消费者信心的进一步恢复，乳制品行业的销售形势进一步好转，但是乳制品行业的利润增长和产值增加并不同步，在产值增速保持较高水平的情况下，一些乳制品企业的盈利能力仍然稍显不足。
这表明，目前乳制品行业生产成本上升的压力仍然比较大，企业的利润空间有所缩小。
目前乳制品行业原料奶数量与生产加工所需之间有一定比例的缺口，乳制品企业应该从加大奶源基地建设和优化企业内部运行机制两方面，进一步控制生产成本，维护市场稳定。
2、国产配方奶粉在高端市场上，份额仍然有限一些进口品牌正在逐步占据统治地位，中国奶粉消费市场具有一定的刚性，进口品牌奶粉在中国普遍涨价后，在中国的销量并没有发生太大的变化。
乳制品生产原辅料质量控制随着我国奶业的快速发展以及人们生活水平的提高，消费者对乳制品的需求日益增加，同时，也对乳制品的质量安全提出了更高、更新的要求。
然而，近年来，频频发生的乳制品安全事件严重地影响了消费者的信心，并危及了人们的生命安全和身体健康，如“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”、“大头娃娃事件”和“结核奶事件”等。
这些事件的发生，暴露出我国乳制品质量安全方面存在诸多问题。
乳制品质量安全的源头就是奶源的质量安全，因此，控制奶源质量是乳制品业健康发展的关键。
“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”后，我国奶源生产及组织方式出现了积极的变化，各级政府部门和乳品企业已充分认识到发展现代化奶源基地的必要性和重要性。
一些企业开始投资或出资扶持标准化、规模化奶牛养殖场（小区）的建设；政府部门也出台了相关的政策文件，鼓励和支持奶源生产向标准化、规模化、高效生态养殖模式发展。
目前，主要有2个发展方向：一是建设中大型的规模养殖场；二是发展奶牛养殖园区。
园区饲养模式是指由乳品企业为主体投资建立，组织奶农进区饲养，做到“统一饲养、统一管理、统一防疫、统一挤奶”，乳品企业主要负责原料奶生产性服务和监督，形成原料奶生产“园区集中，分户饲养”的生产组织模式。
一、奶源质量存在的主要问题及控制措施奶源的质量标准是原乳质量控制的依据，以农业部制定的无公害食品生鲜牛乳NY 5405—2003为基础，各企业都有严格的，从源头上强化原料奶的质量安全，原料奶的整个生产、运输、加工过程中，所有环节的参与者中培养起了严格的质量意识，原料奶的质量控制才可能真正落到实处。
目前，由于国内主要采用“奶农—奶站—乳企”的方式组织原料奶生产，这三者之间的关系较松散，质量安全难以有效控制，而部分奶农可能出现机会主义倾向，增加了出现奶源质量安全问题的可能。
在发展规模奶牛养殖场（小区）时，奶源的质量安全问题同样不能小视，常见的问题仍会出现，如药物残留严重，病原污染，细菌含量超标等问题。
当前，我国奶源质量安全问题主要有6个方面。
（一）质量问题1.抗生素残留抗生素残留是指给动物使用抗生素药物后积蓄或贮存在动物细胞组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
抗生素残留危害，是国内外普遍关注的公共卫生问题，其对人类健康危害严重，对畜牧业生产影响巨大。
造成抗生素残留的主要原因是不遵守休药期规定和滥用抗生素。
2.有毒有害物残留根据有毒有害残留物的不同来源，有如下几类：①农药残留物，如杀虫剂、除草剂，可通过饲料饲草作物籽实、根、茎或叶中大量残留；②毒素残留，饲喂受到霉菌浸染的变质饲料饲草，不仅降低了营养价值，而且产生的霉菌毒素可能导致畜禽急、慢性中毒并在畜禽产品中残留；③重金属残留，由于环境污染或违规使用添加剂所造成，主要有汞、铅、砷等有害元素；④激素，目前多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等均可引起残留。
3.微生物污染造成微生物污染的途径主要有2个。
一是由于牛场的饲养管理、挤奶、贮藏运输方法不当等引起的原料奶中微生物感染、数量超标所引起的。
二是内源性污染，在挤出之前受到了微生物的污染，如乳房炎等。
在原料奶中发现的各种微生物有溶血性链球菌、病原性大肠菌、沙门氏菌、赤痢菌、肉毒杆菌等数十种，这些病原菌会影响消费者的健康，或使其染上疾病。
4.病原污染由于奶牛养殖时的检疫、防疫措施不当，牛只感染人畜共患病，通过牛奶传播影响人类健康。
主要存在的病原有布鲁氏杆菌、结核杆菌、炭疽杆菌、口蹄疫等。
虽然每年都进行检疫并淘汰感染牛只，但由于各种原因，病原感染情况依然存在。
5.营养指标低绝大多数奶农采用传统的饲养方式，日粮配方搭配不合理，缺乏优质的粗饲料，营养水平难以满足奶牛生产需要，从而导致牛奶中干物质、乳脂肪、乳蛋白等指标偏低，影响奶源质量。
6.掺假掺杂在市场监管不利的情况下，部分奶农或奶站为获得更高的利益，在奶牛饲养和原料奶销售的过程中，添加蛋白质和脂肪类物质，如米汤、豆浆、碱和各类添加剂等；或为了销售变质奶，在原料奶中添加抗生素、小苏打等，导致奶源出现质量安全问题。
（二）奶源质量控制措施要改变我国奶源质量安全问题的现状，有效控制奶源质量安全，必须建设高标准的奶源基地，建立奶源生产HACCP控制体系和第三方检测机制，形成完善的奶源质量安全监控运行模式。
从而有效地控制乳制品在生产环节中出现药物残留、病菌污染、有毒有害物残留、掺杂使假等问题。
同时，需加强法律、法规和标准化建设，完善检测方法和手段。
1.加强奶源基地建设，是确保乳制品安全的基础严格按照国家的相关法规和标准要求，通过项目扶持、企业投入、社会融资等办法，新建一批起点高，配套设施完善，适度规模的奶牛养殖场（小区）。
企业应创造条件，走“公司+基地+标准化生产”的经营模式，真正拥有自己的奶源基地。
这样可以从根本上杜绝奶源的掺杂使假现象，从源头控制牛奶质量安全。
另外，引导开展无公害奶源基地认证，通过环境评估、检测，对奶源无公害产地进行认定，对获得无公害认证的奶源基地政府部门应该予以重点支持，同时，乳品企业在收购无公害认证基地的原料奶时，应提高收购价格，促进奶牛养殖的健康发展。
2.建立奶源质量安全控制体系，是乳制品质量安全的核心根据农业部2006年12月发布的《奶牛场HACCP饲养管理规范》行业标准，建立奶源质量安全体系。
HACCP体系是对可能发生在奶牛养殖环节中的危害进行评估，进而采取措施，是一种预防性的安全控制体系。
根据该体系的要求和特点，可设定饲料饲草的接收、奶牛疾病的防治、奶牛的调入及疾病的检测、挤奶、挤奶设备清洗消毒、生奶的冷却及储存运输6个关键控制点，对每个关键点进行评估，设立关键限值、监控措施和纠偏行动计划，从而消除或降低奶牛生产环节中可能存在的危害。
同时，将HACCP应用于乳制品加工环节，两者相互结合，确保乳制品的质量安全。
3.建立第三方检测机制，是乳品质量安全的重要保障第三方检测机构是与奶农、乳品企业均没有利益关联的第三方，主要由通过政府资质认定和能力考核的科研院所、实验中心、行业协会等形成。
经过奶农和加工企业双方认可后，对销售的每批次奶源进行检测，每次的检测结果作为计价评定的依据，为奶源交易双方提供公平对话的平台。
第三方检测机构，除检测常规成分外，还应检测原料奶中可能影响乳制品质量安全的各种因素，在原料奶质量安全监测中发挥基础作用。
这样既可大幅度减轻官方监测的压力，又可以在应对突发性质量安全事件中为政府提供辅助。
4.加强质量安全的法规、行业标准建设奶源质量安全是一项系统工程，关系到政府、奶农、企业、消费者等各个层面。
就政府而言，各职能部门应该明确职责，细化分工，相互配合协调，并不断修改和完善有关的法律法规，使我国奶业完全纳入法制化的管理轨道。
我国已于2009年6月1日起实施《食品安全法》，2010年6月1日开始实施《乳品安全国家标准》，但有关的奶源及乳制品安全的法规仍需要进一步完善，尽量做到与国际上的食品安全标准接轨。
政府、行业协会要通过新闻媒体和其它多种途径，广泛宣传乳制品质量安全的有关知识和重要意义，使广大奶农、有关从业人员和企业真正做到知法、守法。
5.不断完善奶源质量安全检测手段对原料奶质量安全控制的关键在于检测，有效快速的检测方法是保障质量安全的根本。
国外的乳制品检测检验具有很大优势，主要表现在对原料奶的组成及卫生质量的快速检测、生产过程中的在线检测和无损伤检测技术要求较高。
我国需要进一步完善兽药残留的检测方法，加大兽药残留的试剂盒、致病微生物的快速检测方法的开发力度，建立健全奶源质量安全检测体系，确保乳制品质量。
同时，应积极开展国际交流与合作，使我国的奶源质量安全检测手段尽快与国际接轨。
（三）生鲜牛乳验收及检测1.相关要求（1）检测生鲜乳质量的各种试剂、标识要清楚，其浓度必须保证准确，酒精浓度为 72°-75°（20°时为中性）两种，NaOH 标准溶液浓度为 0.1000 Mol/L，供检测用的各类器具必须保持干净。
（2）生鲜乳感官指标：色泽呈乳白色或微黄色；滋味、气味具有乳固有的香味，无异味；组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。
检验方法：取适量试样置于 50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
（3）理化指标：蛋白质/( g/100g)≥2.8；脂肪/( g/100g)≥3.1；杂质度/( mg/kg)≤4.0；非脂乳固体/( g/100g)≥8.1；酸度12°Τ～18°T。
符合以上要求方可进行，若有一项结果不符合要求应拒收。
（4）严格按照工艺要求及时准确地进行收奶工作，合理安排收奶秩序，科学使用贮奶缸。
生鲜乳冷却温度控制在 2-6℃。
（5）做好生鲜乳收贮的各项记录。
2.操作顺序（1）准备工作收奶前要调配好试剂；检查贮奶缸内所存生鲜乳数量和标识牌是否一致，温度是否控制在 2-6℃范围内；检查冰水是否送达，拆洗收奶管线过滤器，检查收奶管线和贮奶缸是否清洗干净，并用 PH 试纸测试缸和管道内存水是否为中性，若发现未清洗干净，通知 CIP 人员重新清洗，保证生产顺利进行。
（2）检测①采样奶罐车到厂后，首先进行毛重的称量，司机和收奶人员同时在场，并存储于打印机内。
检查铅封是否正常，如有异常及时报告班长，并做好记录，排除异常情况后再验收。
收奶员和质量处的检验员用特定的不锈钢搅拌器搅拌奶罐车内乳样1～3min，直至均匀。
用不锈钢容器采样 500～600mL，样品分成两份：一份进行感官检查、酒精试验、酸度测定、煮沸试验、抗生素试验等；另一份留样在 2-6℃条件下存放 1d，最后将检测结果和质量处的检测结果进行比对。
若在一个级别内，应及时收购，若相差一个级别以上时，双方应在值班厂长的监督下，由质量处检验员进行复检，质量等级以复检结果为准，若其中任何一项不符合标准，即视为不合格，拒收。
②收奶生鲜乳经检验合格后，即可进行收奶，连接好管线开启净乳机，按下收奶泵按钮，收奶泵启动。
打开排地阀门排水，观察牛奶压出水的颜色，经检测确认是牛奶时，即打开进缸阀门并迅速关闭排地阀，此时生鲜乳开始进入贮奶缸。
在收奶过程中，观察和调节冷却温度，使进贮奶缸的生鲜乳温度保持在 2-6℃以内。
③称重收奶结束后称奶罐车皮重，并打印称重单，一式三份，计量出现负误差时，收奶员应及时向班长报告，追溯解决。
④标识收奶结束后，将管道及板片式冷却器中的奶压入贮奶缸内挂上标识牌，标明生鲜乳的来源、缸号、数量和日期。
⑤及时准确填写好《生鲜乳验收日报单》、《生鲜乳交接单》。
二、其余原辅料的质量控制对于乳制品的其余原辅料也要采取检测、控制两手抓两手都硬的方式进行管理，对于进厂的辅助材料按照严格合理的验收规定施行严格检验，进一步完善来料检验监督管理，将各种影响产品质量的指标进行全面的检测。
