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第十章乳及乳制品的安全生产及品质控制第一节原料乳的质量控制一、鲜乳生产的卫生控制1、挤奶卫生要求（１）环境清洁（２）牛身清洁（３）人员健康卫生（４）挤奶用具的清洗消毒（５）牛乳房的清洗：55℃水洗乳房（６）挤乳的方法：最初的2－3把乳要放弃，防止异物的进入。
（７）在挤乳后不允许加入添加剂（除国家允许加入的除外），如抗生素、防腐剤、盐、尿素、碱等物质。
•2、乳的收购及运输管理•（１）在农村及农户收购鲜奶，牛乳应收集在贮奶缸中，用奶槽车抽取后送往加工厂或收奶站。
•（２）收购的鲜奶不许加入水、抗生素、淀粉粥、三聚氰胺、过氧化物等物质。
•（３）乳的运输应降温处理，确保乳不腐败，运输容器应进行严格的消毒处理。
3、乳的过滤•（１）进入工厂的乳首先应在受奶槽上装过滤网，并铺上多层纱布，也可以在乳的输送管的出口安上一个布袋进行过滤，滤布在处理50－100kg牛乳后及时更换。
•（２）滤布及时煮沸消毒，之前先用含有效氯300mg/千克的氯水进行消毒。
•（３）在工厂中可以用双联过滤器或双筒过滤器进行过滤，过滤器要及时消毒。
•4、离心净化•乳品加工厂中，在乳进入贮罐之前，应进行离心净化处理，离心机离心净化不但可以净化杂质，还能除去乳中98％的芽孢菌95％的细菌及乳腺体细胞。
•采用高速离心机，转速在１００００转／分钟。
•5、冷却与储存•净化后的乳应冷却到4℃左右进入贮罐储存。
奶罐有绝热层，内有搅拌器。
二、鲜乳的质量要求•1、采用由健康的母牛挤出的新鲜天然乳汁•2、不得使用末乳和产后7天内的初乳•3、不得含有肉眼可见的机械杂质•4、具有新鲜牛乳的滋味，不得有外来异味。
•5、为均匀无沉淀的液体，呈浓厚粘性者不得使用•6、色泽为白色，不得有红色、绿色、显著的黄色•7、酸度不超过20ºT，个别地区欢许使用不高于22ºT的牛乳。
•8、乳脂肪和全脂乳固体：乳脂肪＞3.0 全脂乳固体＞11.5%。
•9、不得使用任何化学物质和防腐剂。
乳品安全与质量控制 2 第二章食品安全保证体系的内容及认证要求第一节国内外有关食品安全体系的种类及标准HACCP ISO22000 ISO9000族 GMP GAP SSOP SQF 第二节良好操作规范GMP是Good ManufacturingPractice的英文简称。
它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。
定义：食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1）降低食品制造过程中人为可能出现的错误（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3）建立完善的卫生质量管理体系【GMP是通过：】选用符合规定要求的原料（MATERIALS）以合乎标准的厂房设备（MACHINES）由胜任的人员（MAN）按照既定的方法（METHODS）——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。
目前采用GMP 管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业。
在卫生注册时（特别是HACCP体系中）所讲到的GMP，一般是指政府颁布的规范食品加工企业环境、硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。
所规定的内容——是食品加工企业必须达到的最基本的卫生条件——是企业制定卫生标准操作程序(SSOP)的法律依据【GMP-HACCP】《HACCP 体系及其应用准则》：HACCP体系应用于食品链任何环节之前，必须根据《食品卫生通则》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作。
《食品卫生总则》：推荐使用以HACCP为基础的食品安全体系是动态的，随着目标市场的改变而改变【GMP与食品：】美国21CFR part110 GMP 指出：在不适合食品生产条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺杂品，这样的食品不适合于人类消费。
【GMP的目标：】确保食品企业生产、加工出卫生的食品。
【GMP的形式：】一般情况下，GMP以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布，具有强制性。
乳制品生产过程质量控制摘要2020年受疫情倒逼和政策拉动影响，越来越多的传统企业，特别是中小企业从生产、质量、成本、销售等各环节，更加积极地选取适合自身生产经营模式。
企业要生存和发展，产品质量必须放在第一位，高品质的产品是生产出来的，不是检验出来的。
生产过程各环节都会影响产品的质量，相比其它行业，乳制品加工制造过程至关重要，从原料奶收购、检验、配料、灭菌、包装各环节都离不开过程质量控制。
对人员进行岗前、岗中、岗后培训，提高人员操作技能，对生产过程各关键控制点达到可控状态，从而提高产品的质量，增加产品的利润。
关键词：乳制品、过程控制、验证全面保证食品质量与安全是政府、食品加工行业和消费者的共同愿望，食品生产加工行业有责任给公众提供安全、有营养和质量一致的食品。
企业的职责之一就是通过有效执行全面质量保证体系或一系列措施，使食品质量达到企业预期，即让客户满意；使企业获益；并回报投资者。
关注于本企业的食品质量和安全控制措施，使生产产品对消费者来说是可接受的，并符合相关法规和标准要求。
1.完善各项岗位操作规范、质量标准作为食品生产企业，在生产过程中，为确保产品质量100%合格，必须有完善的岗位操作规范、质量标准等来监管；公司应根据生产线、生产环节HACCP的要求及监管要求，结合本公司的实际生产情况和产品特性，合理制定各品项HACCP监控内容，全面考虑监控内容、监控频率、监控方法、验证方法、执行人员，把总内容进行分解，明确各产品生产过程控制点，提出可能存在的危害并识别，根据危害及风险程度进行不同层面的验证，提出预防措施。
2.引进及完善管理体系将先进的管理体系引入乳制品生产企业管理中，面对市场竞争激烈的形势，乳制品生产企业要想做大做强，必须成为对社会负高度责任的现代化企业。
为了切实保证产品的质量，企业要从源头抓起，在奶源、生产过程、检测、配送等环节，都要制定高标准质量体系，来指导各环节的控制。
推行质量保证体系，如国际标准化组织的IS0 9000、22000食品安全质量体系标准，一贯坚持的主要目标是确保客户需求。
第十章乳及乳制品的安全生产及品质控制第一节原料乳的质量控制一、鲜乳生产的卫生控制1、挤奶卫生要求（１）环境清洁（２）牛身清洁（３）人员健康卫生（４）挤奶用具的清洗消毒（５）牛乳房的清洗：55℃水洗乳房（６）挤乳的方法：最初的2－3把乳要放弃，防止异物的进入。
（７）在挤乳后不允许加入添加剂（除国家允许加入的除外），如抗生素、防腐剤、盐、尿素、碱等物质。
•2、乳的收购及运输管理•（１）在农村及农户收购鲜奶，牛乳应收集在贮奶缸中，用奶槽车抽取后送往加工厂或收奶站。
•（２）收购的鲜奶不许加入水、抗生素、淀粉粥、三聚氰胺、过氧化物等物质。
•（３）乳的运输应降温处理，确保乳不腐败，运输容器应进行严格的消毒处理。
3、乳的过滤•（１）进入工厂的乳首先应在受奶槽上装过滤网，并铺上多层纱布，也可以在乳的输送管的出口安上一个布袋进行过滤，滤布在处理50－100kg牛乳后及时更换。
•（２）滤布及时煮沸消毒，之前先用含有效氯300mg/千克的氯水进行消毒。
•（３）在工厂中可以用双联过滤器或双筒过滤器进行过滤，过滤器要及时消毒。
•4、离心净化•乳品加工厂中，在乳进入贮罐之前，应进行离心净化处理，离心机离心净化不但可以净化杂质，还能除去乳中98％的芽孢菌95％的细菌及乳腺体细胞。
•采用高速离心机，转速在１００００转／分钟。
•5、冷却与储存•净化后的乳应冷却到4℃左右进入贮罐储存。
奶罐有绝热层，内有搅拌器。
二、鲜乳的质量要求•1、采用由健康的母牛挤出的新鲜天然乳汁•2、不得使用末乳和产后7天内的初乳•3、不得含有肉眼可见的机械杂质•4、具有新鲜牛乳的滋味，不得有外来异味。
•5、为均匀无沉淀的液体，呈浓厚粘性者不得使用•6、色泽为白色，不得有红色、绿色、显著的黄色•7、酸度不超过20ºT，个别地区欢许使用不高于22ºT的牛乳。
•8、乳脂肪和全脂乳固体：乳脂肪＞3.0 全脂乳固体＞11.5%。
•9、不得使用任何化学物质和防腐剂。
